Südsächsischer Stollen (2025)
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Mein letztes Stollenrezept stammt aus dem Jahr 2014. Nun gibt es ein neues, das ich wieder im Erzgebirge entwickelt habe.
Während der Entwicklung des Stollenkuchenrezeptes habe ich auch ein paar Änderungen am bisherigen Stollenrezept vorgenommen. Der Teig ist dadurch etwas fester, der Stollen etwas höher, aber nicht minder saftig und aromatisch. Die Krume zerschmilzt im Mund wie Marzipan.
Die spezielle Gewürzkombination färbt zwar die Krume etwas bräunlich, macht diesen Stollen aber einzigartig im Geschmack. An diesem Stollen passt aus meiner Sicht alles: Geruch, Geschmack, Mundgefühl, Frischhaltung. Mein bisher bestes Stollenrezept.
Tipps
Rechtlicher Hinweis: Bevor sich der Dresdner Stollenschutzverband alle Rechte am Namen Dresdner Stollen® gesichert hat, galt diese Bezeichnung als Gattungsbegriff für eine bestimme Sorte von Stollen. Inzwischen muss jeder mit einer teuren Abmahnung rechnen, der diese Gattungsbezeichnung außerhalb des Hoheitsgebietes des Dresdner Schutzverbandes verwendet. Um diesem fragwürdigen Vorgehen und etwaigen Nachahmern aus anderen Stollen-Regionen vorzubeugen, heißt dieser von der Gattung und historischen Entwicklung dem Erzgebirge zugeordnete Stollen hier nicht mehr so, wie er heißen müsste, sondern „Südsächsischer Stollen“.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 363 % |
| 570 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 32 g | Maisstärke | 5 % |
| 431 g | Sultaninen | 68 % |
| 285 g | Milch | 45 % |
| 190 g | Mandeln (gerieben) | 30 % |
| 158 g | Zitronat (Sukkade) | 25 % |
| 158 g | Butter | 25 % |
| 158 g | Butterschmalz | 25 % |
| 63 g | Honig | 10 % |
| 63 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 51 g | Feinkristallzucker | 8 % |
| 32 g | Orangeat | 5 % |
| 32 g | Orangensaft | 5 % |
| 32 g | Rum | 5 % |
| 32 g | Frischhefe (bio) | 5 % |
| 11 g | Salz | 1,7 % |
| 0,95 g | Zimt (gemahlen) | 0,15 % |
| 0,48 g | Macis (Muskatblüte) (gemahlen) | 0,075 % |
| 0,22 g | Anis (gemahlen) | 0,035 % |
| 0,22 g | Kardamom (gemahlen) | 0,035 % |
| 0,22 g | Piment (gemahlen) | 0,035 % |
| Butterschmalz (geschmolzen) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 20:53 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 21:00 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 21:10 Uhr | Mischung herstellen | |
| Tag 2 | 08:23 Uhr | Vorteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:25 Uhr | Formen | |
| 10:33 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 11:32 Uhr | Schneiden | |
| 11:33 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 32 g | Maisstärke | 20 °C | 5 % |
| 158 g | Milch | 5 °C | 25 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Quellstück
| 431 g | Sultaninen | 20 °C | 68 % |
| 158 g | Zitronat (Sukkade) | 20 °C | 25 % |
| 32 g | Orangeat | 20 °C | 5 % |
| 32 g | Orangensaft | 5 °C | 5 % |
| 32 g | Rum | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 – 24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.
Mischung
| 190 g | Mandeln (gerieben) | 20 °C | 30 % |
| 25 g | Milch | 5 °C | 4 % |
| 51 g | Feinkristallzucker | 20 °C | 8 % |
| 0,95 g | Zimt (gemahlen) | 20 °C | 0,15 % |
| 0,48 g | Macis (Muskatblüte) (gemahlen) | 20 °C | 0,075 % |
| 0,22 g | Anis (gemahlen) | 20 °C | 0,035 % |
| 0,22 g | Kardamom (gemahlen) | 20 °C | 0,035 % |
| 0,22 g | Piment (gemahlen) | 20 °C | 0,035 % |
| 158 g | Butter | 5 °C | 25 % |
| 158 g | Butterschmalz | 5 °C | 25 % |
| 63 g | Honig | 20 °C | 10 % |
Zunächst Mandeln und Milch vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in die Schüssel wiegen.
Kurz verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zu viel Handwärme einzutragen).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 – 24 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Vorteig
| 38 g | Milch | 20 °C | 6 % |
| 63 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 32 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| gesamte Mischung | 5 °C | ||
| 63 g | Milch | 5 °C | 10 % |
| 507 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| 63 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Butterschmalz (geschmolzen, zum Abstreichen) | 50 °C | ||
| Feinkristallzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling auf ca. 25 cm langwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig ca. 1 cm tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort mäßig bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Insgesamt 75-90 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 88-92 °C).
Den Stollen auf einem Gitterrost auf 50 °C Kerntemperatur abkühlen lassen.
In 50 °C heißes Butterschmalz tauchen (oder von allen Seiten bestreichen).
8 – 12 Stunden auf einem Gitterrost im Kühlen ruhen lassen.
Erneut von allen Seiten kräftig mit flüssigem (50 °C heißem) Butterschmalz abstreichen.
Von allen Seiten mit Feinkristallzucker bestreuen.
Den Stollen in Butterbrotpapier und Gefrierbeutel oder Dose verpacken.
Mindestens 2 Woche bei 5 °C reifen lassen (traditionell für 3-8 Wochen).
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Abgerufen am: 5. Dezember 2025, 8:44 Uhr