Süße Focaccia
Weizenfeingebäck
Was wäre, wenn man einen normalen Focaccia-Teig mit Zucker ausstattet und mit Früchten belegt? Wie verhält sich die Porung und passt der Olivenöl-Anteil zur fruchtigen Süße?
Da ich in einem meiner Almbackkurse am ersten Kurstag noch etwas für die Nachwärme im Holzofen brauchte, habe ich dieses Rezept entwickelt. Und was soll ich sagen? Die süße Focaccia schmeckt herrlich!
Ich habe mich bei der Rezeptur an der traditionellen Art orientiert, ein Ciabatta zu backen. Deshalb ist das gesamte Mehl schon im Vorteig (Biga) verarbeitet. In den Hauptteig kommen nur noch Wasser, Öl, Salz und Zucker.
Ich habe Apfelstücke in den Teig gedrückt, aber auch andere Früchte, ggf. auch Schmand, Marmelade etc. wären denkbar.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 202 % |
| 593 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 475 g | Wasser | 80 % |
| 89 g | Zucker | 15 % |
| 24 g | Olivenöl | 4 % |
| 11 g | Salz | 1,8 % |
| 8,9 g | Frischhefe (bio) | 1,5 % |
| Apfel (grob gewürfelt) | ||
| Mandeln (gehobelt) | ||
| Hagelzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden
| Tag 1 | 19:00 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:26 Uhr | Vorformen | |
| 12:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:01 Uhr | Formen | |
| 13:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 297 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 593 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 8,9 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 89 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 178 g | Wasser | 82 °C | 30 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 24 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| Olivenöl (zum Abstreichen) | 20 °C | ||
| Apfel (grob gewürfelt, zum Belegen) | 20 °C | ||
| Mandeln (gehobelt, zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Hagelzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Zunächst Zucker und Salz in dem heißen Wasser lösen.
Dann schluckweise in den festen Vorteig einarbeiten.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Öl langsam einlaufen lassen und erneut kneten, bis der Teig wieder glatt und geschmeidig ist (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1, 2 und 3 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig auf das kräftig mit Olivenöl beträufelte Backblech geben.
Den Teig mit Öl benetzen und mit den Fingerspitzen tief eindrücken, sodass er sich weitgehend auf dem Blech verteilt.
30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.
Erneut mit den Fingerspitzen eindrücken und den Teigling in die letzten Ecken des Bleches führen.
Die Apfelstücke auf dem Teig verteilen und tief eindrücken.
30 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 15. September 2026, 8:28 Uhr