Sylter Weißbrot 2.0
Weizen-Emmer-Roggenbrot mit Sauerteig
2024 entwickelte ich auf Grundlage einer Idee von Jochen Gaues meine Version des Sylter Weißbrotes.
Es kam so gut an, dass sich ein Jahr später eine Kursteilnehmerin eine Variante mit Emmermehl und einem eigenen Sauerteig wünschte.
Hinweis: Das Brühstück kann auch kürzer oder länger stehen, solange es 20 °C erreicht hat.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 204 % |
| 332 g | Weizenmehl 550 | 59 % |
| 169 g | Emmermehl 812 | 30 % |
| 56 g | Roggenmehl 1150 | 10 % |
| 496 g | Wasser | 88 % |
| 56 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 11 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
| 5,6 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 20:41 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:46 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:51 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:46 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:34 Uhr | Formen | |
| 13:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,1 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 56 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 56 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 169 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 169 g | Emmermehl 812 | 20 °C | 30 % |
| 5,6 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Brühstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 56 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 169 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 101 g | Wasser | 60 °C | 18 % |
| 11 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| 332 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 59 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Ohne Formen: Den Teigling aus der Schüssel oder Wanne direkt auf Backpapier stürzen und sofort backen.
Mit Formen: Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mit Formen: Den Teigling ganz locker länglich einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
Mit Formen: 30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im gut bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Mit Formen: Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling (ungeformt direkt nach der Stockgare, geformt nach der Stückgare) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken. Dabei den Dampf immer mal wieder ablassen, um eine dicke und knusprige Kruste zu erhalten.
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Abgerufen am: 14. März 2026, 18:22 Uhr