Sylter Weißbrot
Weizenbrot mit Sauerteig
Ein offenporiges Weizenbrot mit sehr dunkler Kruste und heller Krume.
Es ist nach einem Rezept von Bäcker Jochen Gaues gebacken. Da sich die Rezeptur aus seinem Buch allerdings auf sehr rudimentäre Angaben begrenzt, die auch fachlich nicht ganz nachvollziehbar sind, habe ich das Rezept angepasst. Es ist nun vielleicht im Detail ein anderes Brot, aber sicherlich ähnlich „gschmackig“ und gut wie das Original.
Tipps
Das alte Anstellgut dient dem Brot als Aromengeber, nicht als Triebmittel. Wenn du keines zur Verfügung hast, kannst du es durch jeweils die Hälfte Weizenmehl und Wasser ersetzen (mit Aromenverlust).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 210 % |
| 356 g | Weizenmehl 1050 | 65 % |
| 164 g | Weizenmehl 550 | 30 % |
| 493 g | Wasser | 90 % |
| 55 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 55 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 11 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
| 5,5 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 20:32 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:37 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:37 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:52 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:24 Uhr | Formen | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 164 g | Wasser | 40 °C | 30 % |
| 164 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 30 % |
| 5,5 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Brühstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 55 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 164 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 164 g | Wasser | 56 °C | 30 % |
| 11 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| 192 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 35 % |
| 164 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 55 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Ohne Formen: Den Teigling aus der Schüssel oder Wanne direkt auf Backpapier stürzen und sofort Backen.
Mit Formen: Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mit Formen: Den Teigling ganz locker länglich einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
Mit Formen: 30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im gut bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Mit Formen: Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling (ungeformt direkt nach der Stockgare, geformt nach der Stückgare) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken. Dabei den Dampf immer mal wieder ablassen, um eine schön dicke und knusprige Kruste zu erhalten.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2024, 8:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler