Teufenbacher Dinkelseelen über Nacht
Dinkelkleingebäck
Grobporige, helle Seelen mit einer Teigausbeute von 195, die über Nacht im Kühlschrank reifen und am Morgen nur noch abgezogen und gebacken werden.
Im Teig ist etwas altes Anstellgut verarbeitet, um den Geschmack zu unterstützen. Ein Mehlkochstück sorgt für die nötige Wasserbindung und Orangensaft stabilisiert das Teiggerüst.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 200 % |
| 380 g | Dinkelmehl 630 | 95 % |
| 328 g | Wasser | 82 % |
| 40 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 32 g | Orangensaft | 8 % |
| 8,0 g | Salz | 2 % |
| 8,0 g | Butter | 2 % |
| 4,0 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| grobes Salz | ||
| Kümmel |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 26 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 07:32 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 19:42 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 09:36 Uhr | Portionieren | |
| 09:42 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 8,0 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 100 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 20 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 120 g | Wasser A | 20 °C | 30 % |
| 32 g | Orangensaft | 5 °C | 8 % |
| 8,0 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 40 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 360 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 90 % |
| 4,0 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
| 108 g | Wasser B | 20 °C | 27 % |
| grobes Salz (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Wasser B zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12 – 16 Stunden bei 5 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben.
Mit Salz und Kümmel bestreuen.
Längliche Teiglinge zu je ca. 100 g mit den nassen Handkanten abziehen und einige Zentimeter über die Arbeitsfläche ziehen, damit sich die Teighaut strafft.
Die Teiglinge von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 9 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
Die Dinkelseelen sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 18. Juli 2026, 13:53 Uhr