Ungarisches Hausbrot (Sauerteigvariante)
Weizen-Sauerteig-Brot
Ein Almkursteilnehmer erinnerte sich an ein Weißbrot, das er früher immer gegessen hatte.
Ob es die alte Heimat war oder das Brot nur nach Ungarn benannt war, kann ich nicht mehr mit Bestimmtheit sagen. Viel wichtiger jedoch ist die Frage danach, ob es früher auch schon mit Hefe oder mit Sauerteig gelockert wurde.
Wir haben auf der Alm beides ausprobiert. An dieser Stelle nun die Sauerteigvariante, an anderer Stelle die Hefevariante.
Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 162 % |
| 613 g | Weizenmehl 550 | 99,5 % |
| 355 g | Wasser | 57,5 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 7,4 g | Butter | 1,2 % |
| 6,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 6,2 g | Zucker | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 41 Minuten
| Tag 1 | 20:19 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:24 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:10 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:40 Uhr | Ausstoßen | |
| 11:41 Uhr | Vorformen | |
| 12:06 Uhr | Formen | |
| 13:14 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 14:12 Uhr | Schneiden | |
| 14:14 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 123 g | Wasser | 45 °C | 20 % |
| 185 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 6,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,2 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 7,4 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 231 g | Wasser | 17 °C | 37,5 % |
| 428 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 69,5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
15-20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15-20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling straff langwirken.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal quer tief einschneiden.
Den Teigling mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Das Ungarische Hausbrot sofort nach dem Backen erneut kräftig mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 9:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler