Urlaubsbrötchen (kräftig)
Weizenvollkornkleingebäck
Ein Blogleser wünschte sich vor einiger Zeit frische Frühstücksbrötchen, die auch im Urlaub ohne großen Zubehöraufwand herzustellen sind.
Der Teig wird am Vorabend geknetet. Wer keine Maschine dabei hat, könnte das Handrührgerät der Ferienwohnung verwenden oder von Hand kneten (Slap-and-Fold-Technik). Für beide Varianten ist der Teig weich genug.
Anschließend bleibt der Teig 3 Stunden im Raum stehen, wird dabei nach 2 Stunden gedehnt und gefaltet und darf dann 12 – 18 Stunden im Kühlschrank reifen. Danach wird nur noch portioniert und gebacken.
Von diesen Brötchen gibt es noch eine normale Variante mit hellem Weizenmehl und eine eine fluffigere Variante mit mehr Fettanteil.
Hinweis: Anstatt Zucker kann auch Honig verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 188 % |
| 432 g | Weizenvollkornmehl | 100 % |
| 324 g | Wasser | 75 % |
| 22 g | Apfelessig | 5 % |
| 13 g | Zucker | 3 % |
| 9,1 g | Salz | 2,1 % |
| 5,2 g | Butter | 1,2 % |
| 5,2 g | Frischhefe (bio) | 1,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 43 Minuten
| Tag 1 | 14:17 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 16:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:32 Uhr | Portionieren | |
| 08:38 Uhr | Schneiden | |
| 08:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 13 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 9,1 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 5,2 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 324 g | Wasser | 14 °C | 75 % |
| 22 g | Apfelessig | 20 °C | 5 % |
| 432 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 100 % |
| 5,2 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 2 Stunden dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
12 – 18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese 1 – 3 mal quer tief einschneiden.
Falls mehrere Chargen gebacken werden, die Teiglinge bis zu 1 Stunde bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 12. Februar 2026, 2:22 Uhr