Vegane Kartoffelbrioche mit Olivenöl
Weizenfeingebäck
Eine wunderbar fluffige und saftige Brioche mit Olivenöl.
Durch den Kartoffelanteil bleibt sie lange frisch und erhält einen besonders komplexen Geschmack.
Das Olivenöl kommt je nach Qualität nur dezent durch. Trotz des Fehlens von Ei als Emulgator entsteht eine herrlich wattige Brioche, die sogar noch voluminöser als die vergleichbare Brioche mit Margarine ist, aber nicht an das Ergebnis von Ei und Butter herankommt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 208 % |
| 337 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 165 g | Wasser | 49 % |
| 67 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 % |
| 67 g | Olivenöl | 20 % |
| 50 g | Zucker | 15 % |
| 8,4 g | Frischhefe (bio) | 2,5 % |
| 5,0 g | Salz | 1,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 26 Stunden 31 Minuten
| Tag 1 | 11:29 Uhr | Vorteig herstellen |
| 12:19 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 14:40 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:42 Uhr | Formen |
| 12:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:19 Uhr | Schneiden | |
| 13:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 20 g | Wasser | 30 °C | 6 % |
| 34 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 8,4 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 50 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 5,0 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 67 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 20 % |
| 145 g | Wasser | 20 °C | 43 % |
| 303 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 67 g | Olivenöl | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten (außer Olivenöl) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Olivenöl schluckweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Ggf. zunächst von Hand arbeiten, bis der Teig das Öl aufgenommen hat (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12 – 24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
4,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Die Form in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken (Kerntemperatur ca. 93 °C).
Die vegane Kartoffelbrioche nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 12. Oktober 2026, 18:15 Uhr