Vegane Kartoffelbrioche
Weizenfeingebäck
Eine wunderbar fluffige und saftige Brioche mit veganer Butter (früher auch „Margarine“ genannt ...).
Durch den Kartoffelanteil bleibt sie lange frisch und erhält einen besonders komplexen Geschmack.
Diese Brioche hat einigen Teilnehmern des Almbackkurses, in dessen Rahmen das Rezept entstand, am besten gemundet. Für mich kommt es aufgrund eines industriellen Vorprodukts mit zugesetztem Emulgator (Margarine) nicht in das Standardrepertoire. Spannend war das Experiment trotzdem, insbesondere im Vergleich mit der klassischen Variante und mit Olivenöl als Fettanteil.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 218 % |
| 321 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 128 g | Margarine (in Würfel geschnitten) | 40 % |
| 125 g | Wasser | 39 % |
| 64 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 % |
| 48 g | Zucker | 15 % |
| 8,0 g | Frischhefe (bio) | 2,5 % |
| 4,8 g | Salz | 1,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 31 Minuten
| Tag 1 | 11:29 Uhr | Vorteig herstellen |
| 12:19 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 14:40 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:42 Uhr | Formen |
| 13:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 14:19 Uhr | Schneiden | |
| 14:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 19 g | Wasser | 30 °C | 6 % |
| 32 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 8,0 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 48 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 4,8 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 64 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 20 % |
| 106 g | Wasser | 20 °C | 33 % |
| 289 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 128 g | Margarine (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 40 % |
Die Zutaten (außer Margarine) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Margarine in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12 – 24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
5,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
5,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Die Form in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken (Kerntemperatur ca. 93 °C).
Die vegane Kartoffelbrioche nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 12. Oktober 2026, 18:11 Uhr