Vielkornbrot
Mehrkornbrot mit Sauerteig
Ein wunderbar leckeres Brot, das jedes Mal etwas anders sein wird.
Immer mal wieder müssen Reste aus Mehltüten verarbeitet werden. Es gibt dann zwei Möglichkeiten: entweder sie werden als Streumehl deklariert oder es entsteht ein Brot wie dieses, in dem viele Mehle zusammenkommen.
Tipps
Das Mischgetreidevollkornmehl können sämtliche gemahlene Getreidereste sein, die noch in der Küche zu finden sind. In unserem Fall war es weizenlastig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 196 % |
| 234 g | Mischgetreidevollkornmehl | 40 % |
| 176 g | Einkornmehl 630 | 30 % |
| 117 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 59 g | Roggenschrot (grob) | 10 % |
| 352 g | Wasser | 60 % |
| 176 g | Hefewasser | 30 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 20:03 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:08 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 22:03 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:08 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 08:49 Uhr | Formen | |
| 09:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,3 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 117 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 117 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 59 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 10 % |
| 176 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 8 Stunden).
Vorteig
| 176 g | Hefewasser | 5 °C | 30 % |
| 234 g | Mischgetreidevollkornmehl | 20 °C | 40 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 59 g | Wasser | 100 °C | 10 % |
| 176 g | Einkornmehl 630 | 20 °C | 30 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling in Roggenmehl rundwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 19:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler