Vielkornbrot

Mehrkornbrot mit Sauerteig

Ein flaches, rundes Mischbrot mit rustikal aufgerissener, bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ein wunderbar leckeres Brot, das jedes Mal etwas anders sein wird.

Immer mal wieder müssen Reste aus Mehltüten verarbeitet werden. Es gibt dann zwei Möglichkeiten: entweder sie werden als Streumehl deklariert oder es entsteht ein Brot wie dieses, in dem viele Mehle zusammenkommen. 

Tipps

Das Mischgetreidevollkornmehl können sämtliche gemahlene Getreidereste sein, die noch in der Küche zu finden sind. In unserem Fall war es weizenlastig. 

2 Kommentare
29. Juni 2024

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 196 %
234 g Mischgetreidevollkornmehl 40 %
176 g Einkornmehl 630 30 %
117 g Roggenvollkornmehl 20 %
59 g Roggenschrot (grob) 10 %
352 g Wasser 60 %
176 g Hefewasser 30 %
23 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
13 g Salz 2,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 27 Minuten

Tag 1 20:03 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:08 Uhr Brühstück herstellen
22:03 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:08 Uhr Hauptteig herstellen
08:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:49 Uhr Formen
09:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

2,3 g Salz 20 °C 0,4 %
117 g Wasser 50 °C 20 %
117 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
23 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

11 g Salz 20 °C 1,8 %
59 g Roggenschrot (grob) 20 °C 10 %
176 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 8 Stunden).

Vorteig

176 g Hefewasser 5 °C 30 %
234 g Mischgetreidevollkornmehl 20 °C 40 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
59 g Wasser 100 °C 10 %
176 g Einkornmehl 630 20 °C 30 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling in Roggenmehl rundwirken.

6

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 8:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler