Vollkorn-Vinschgauer mit Dinkel
Roggen-Dinkel-Vollkornsauerteigkleingebäck
Einfach und gut. Vinschger Paarlen aus Roggen und Dinkel, nur mit Sauerteig gelockert.
Der Teig ist unglaublich flexibel in seiner Verarbeitungstoleranz. Die Stockgare und die Stückgare können um 30 – 60 Minuten verlängert werden, je nach Zeitbudget, und das Ergebnis passt trotzdem. Die Gebäcke bleiben tagelang frisch und schmecken jeden Tag etwas anders.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 208 % |
| 355 g | Roggenvollkornmehl | 77 % |
| 92 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 457 g | Wasser | 99 % |
| 28 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 14 g | Honig | 3 % |
| 9,2 g | Salz | 2 % |
| 4,6 g | Brotgewürz | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 18 Minuten
| Tag 1 | 20:42 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:47 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:29 Uhr | Formen | |
| 11:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,8 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 162 g | Wasser | 45 °C | 35 % |
| 138 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 28 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,5 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 4,6 g | Brotgewürz | 20 °C | 1 % |
| 295 g | Wasser | 45 °C | 64 % |
| 14 g | Honig | 20 °C | 3 % |
| 217 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 47 % |
| 92 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mit den halbkreisförmig aneinandergelegten Handkanten beider Hände Teiglinge zu je ca. 120 g abziehen und leicht rund schieben.
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche obenliegenden Seite nach oben paarweise auf Backpapier setzen.
1 Stunde bei 20 °C offen reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Wahlweise sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. Juli 2026, 14:17 Uhr