Vollkornbrot
Weizen-Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot
Ein schlichtes Weizenmischbrot mit Dinkelanteil.
Es wird mit zwei Sauerteigen gelockert. Backhefe ist nicht im Spiel. Dafür spielen die Aromen mit unserem Gaumen. Toll!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 428 g | Weizenvollkornmehl | 67,8 % |
| 126 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 63 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 492 g | Wasser | 78 % |
| 25 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 2,5 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 0,4 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 41 Minuten
| Tag 1 | 20:19 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:24 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:59 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:24 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:34 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,5 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 126 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 126 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 25 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Dinkelsauerteig
| 50 g | Wasser | 40 °C | 8 % |
| 63 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 2,5 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 316 g | Wasser | 40 °C | 50 % |
| 428 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 67,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. April 2026, 1:51 Uhr