Vollkornsaatenbrötchen
Weizenvollkornsauerteigkleingebäck
Leckere Sauerteigbrötchen, die über Nacht bei Raumtemperatur reifen und morgens nur noch abgestochen und abgebacken werden.
Der Roggensauerteig kann auch einfach als Anstellgut in den Hauptteig gegeben werden, wenn es kurz zuvor aufgefrischt wurde.
Tipps
Optional kannst du den Teig nach der Stockgare aus der Schüssel auf die dicht mit einer Saatenmischung bestreute Arbeitsfläche geben (z.B. Leinsaat, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne). Schon hast du in Saaten gewälzte Vollkornsaatenbrötchen!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 229 % |
| 348 g | Weizenvollkornmehl | 98,35 % |
| 5,3 g | Roggenvollkornmehl | 1,5 % |
| 334 g | Wasser | 94,5 % |
| 53 g | Sonnenblumenkerne | 15 % |
| 35 g | Kürbiskerne | 10 % |
| 18 g | Leinsaat (geschrotet) | 5 % |
| 7,9 g | Salz | 2,23 % |
| 7,1 g | Butter | 2 % |
| 1,1 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,3 % |
| 0,35 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 24 Stunden 47 Minuten
| Tag 1 | 08:13 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 08:18 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 20:18 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:05 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:35 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:36 Uhr | Portionieren | |
| 08:42 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 0,11 g | Salz | 20 °C | 0,03 % |
| 5,3 g | Wasser | 50 °C | 1,5 % |
| 5,3 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 1,5 % |
| 1,1 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 53 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 15 % |
| 35 g | Kürbiskerne | 20 °C | 10 % |
| 18 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 5 % |
| 88 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 7,1 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 241 g | Wasser | 28 °C | 68 % |
| 348 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 98,35 % |
| 0,35 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
11 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 9 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Mai 2026, 17:08 Uhr