Waldkircher Bauernbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Die Bäckerei von Kurt Waldkircher in Villingen war eine Institution.
Wenige Jahre vor dem altersbedingten Aus der Bäckerei dokumentierte ein Kurzfilm Waldkirchers kluge Weltsicht, während er sein beliebtes Bauernbrot aufarbeitet und abbäckt.
Der Film hat mich tief beeindruckt und dafür gesorgt, dass ich die sehr spezielle Aufarbeitungstechnik ausprobieren wollte. Da ich keinerlei Kenntnis über die Originalrezeptur hatte, habe ich mich ein wenig an der gezeigten Teigbeschaffenheit orientiert, aber letztlich ein eigenes Brot entwickelt, das mit Waldkirchers Aufarbeitungstechnik geformt wird.
Das Brot schmeckt hervorragend. Die krachende Kruste umrahmt eine sehr feuchte, wattige Krume. Ein Hochgenuss!
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 201 % |
| 440 g | Weizenmehl 550 | 38 % |
| 232 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 232 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 232 g | Weizenmehl 1050 | 20 % |
| 996 g | Wasser | 86 % |
| 116 g | Altbrot (gemahlen, ungeröstet) | 10 % |
| 46 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 24 g | Salz | 2,1 % |
| 6,9 g | Frischhefe (bio) | 0,6 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 22 Minuten
| Tag 1 | 20:38 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:43 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:53 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:43 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:09 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 14:58 Uhr | Portionieren | |
| 15:03 Uhr | Formen | |
| 15:09 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,6 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 232 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 232 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 46 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 4,6 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 185 g | Wasser | 15 °C | 16 % |
| 232 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 6,9 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Brühstück
| 15 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 116 g | Altbrot (ungeröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 347 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 232 g | Wasser | 18 °C | 20 % |
| 440 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 38 % |
| 232 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 1150 g abstechen.
Die hintere Hälfte der Teiglinge nach vorne überklappen, dann die linke Ecke über die Mitte falten und festhalten. Dabei mit der anderen Hand die rechte Ecke nehmen, über die Mitte ziehen und gleichzeitig mit einem Schwung im Uhrzeigersinn den Laib drehen und aufstellen, sodass die eben umgeschlagenen Ecken senkrecht stehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Im Anschluss den Ofen ausschalten und die Brote bei leicht geöffneter Tür weitere 10 Minuten im Ofen lassen.
Die Bauernbrote sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen oder abstreichen.
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Abgerufen am: 13. Juni 2026, 17:46 Uhr