Weißbierbrot
Weizensauerteigbrot
Als ich das Rezept vom Hoegaarden Beer Bread las, musste ich mich an Hamelmans und mein darauf adaptiertes Schwarzbierbrot erinnern, das mir und vielen Mitessern damals sehr gemundet hat. Deshalb landete das neue Rezept sofort auf meiner Nachbackliste.
Ich habe entgegen den Angaben im Ausgangsrezept sämtliche Flüssigkeit durch Weißbier ersetzt und die mir absurd hoch erscheinende Anstellgutmenge im Sauerteig um die Hälfte reduziert. Trotzdem sollte das Anstellgut topfit sein (also nochmal auffrischen!), weil die Menge weiterhin hoch ist. Die Fenchelsamen habe ich durch etwas Kümmel ersetzt, der dem herrlich mild-herben Geschmack noch die Krone aufsetzt.
Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, klebt nicht und ergibt am Ende ein sehr lockeres, mittelporiges, aromatisches Sauerteigbrot, das in meiner Favoritenliste weit oben landet.
Ich habe eine Art Pain fendu geformt. Man kann aber auch einfach eine Kugel formen und diese dann vor dem Einschießen in den Ofen über Kreuz einschneiden.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 164 % |
305 g | Weizenmehl 550 | 91 % |
178 g | Weißbier | 53 % |
60 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 18 % |
7,0 g | Salz | 2,1 % |
Kümmel (gemahlen) | ||
Rosmarin (getrocknet) (gemahlen) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 39 Minuten
Tag 1 | 21:21 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
Tag 2 | 07:26 Uhr | Hauptteig herstellen |
08:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
09:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
09:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
10:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
12:12 Uhr | Vorformen | |
12:17 Uhr | Formen | |
13:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
14:20 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
2,0 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
47 g | Weißbier | 75 °C | 14 % |
60 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 18 % |
60 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 18 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen. Darauf achten, dass das Anstellgut nicht mit dem heißen Wasser in Kontakt kommt.
Zügig mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. (Am besten schnell mit einem Löffel oder maschinell.)
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
5,0 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
Kümmel (gemahlen) | 20 °C | ||
Rosmarin (getrocknet) (gemahlen) | 20 °C | ||
131 g | Weißbier | 50 °C | 39 % |
245 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 73 % |
gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Mit einem Rollholz über Kreuz eindrücken.
2 Stunden bei 20 °C mit der eingedrückten Seite nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (eingedrückte Seite nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 10:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler