Weizen-Roggen-Mischbrot
Weizen-Roggen-Sauerteig-Brot
Ein reines Sauerteigbrot mit toller Porung und ebenso tollem Geschmack.
Zwei Sauerteige lockern das Mischbrot. Über eine Autolysephase wird der Kleber entwickelt, sodass der Hauptteig nur noch gemischt, aber nicht mehr geknetet werden muss.
Etwas Vorsicht muss gelten beim heißen Wasser im Hauptteig. Am besten alles in die Küchenmaschine füllen und zügig durcharbeiten lassen, damit das heiße Wasser schnell Temperatur verliert und keine Gefahr mehr für die Sauerteige darstellt. Wer von Hand mischt, sollte am Anfang auf einen stabilen Löffel zurückgreifen, um sich nicht zu verbrühen. Alternativ das Wasser kälter verwenden und dafür das Mehl etwas wärmer (genauer: wenn das Wasser im Hauptteig nur 50 °C haben soll, muss das Roggenmehl 30 °C warm sein).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 175 % |
| 392 g | Weizenmehl 550 | 59,5 % |
| 250 g | Roggenmehl 1150 | 38 % |
| 461 g | Wasser | 70 % |
| 26 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 6,6 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 23 Minuten
| Tag 1 | 20:37 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:42 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:42 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:54 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,6 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 132 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 132 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 26 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 66 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 66 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 6,6 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 198 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 326 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 49,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 66 g | Wasser | 100 °C | 10 % |
| 119 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 18 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling in Roggenmehl rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 17. September 2024, 14:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler