Weizenbrot mit 50 % Weizenvollkornmehl
Weizenbrot
Das Brot hat einen kräftigen Ofentrieb. Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten. Die Krume ist locker, elastisch, mittelporig und hat ein ausgezeichnetes, kerniges Aroma.
Jeffrey Hamelmans „Whole-wheat bread with a multigrain soaker“ ist eines der drei Februar-Brote der Mellow Bakers. Wie Ulrike richtigerweise vermerkt hat, entspricht Hamelmans Bezeichnung „Weizenvollkornbrot“ nicht den deutschen Leitsätzen für Brot. Dafür müssten mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnisse enthalten sein. Deshalb habe ich es umgetauft.
Hamelman verwendet ein Brühstück aus Schrot, Maisgrieß, Hirse und Haferflocken. Hirse hatte ich nicht vorrätig. Stattdessen kam Leinsaat zum Einsatz. Der im Originalrezept relativ kurz geführten Pâte fermentée habe ich deutlich mehr Zeit gelassen, um Aroma zu sammeln.
Tipps
Ich habe mit Jeffrey Hamelman ein sehr interessantes Gespräch geführt, dass sich hier im Podcast findet.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 180 % |
| 145 g | Weizenvollkornmehl | 43,5 % |
| 143 g | Weizenmehl 550 | 43 % |
| 15 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 4,5 % |
| 15 g | Maisgrieß (Polenta) | 4,5 % |
| 15 g | Weizenschrot (mittel) | 4,5 % |
| 226 g | Wasser | 68 % |
| 15 g | Leinsaat (geschrotet) | 4,5 % |
| 15 g | Honig | 4,5 % |
| 7,0 g | Salz | 2,1 % |
| 3,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 77 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 07:56 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 3 | 19:54 Uhr | Brühstück herstellen |
| Tag 4 | 08:01 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:25 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:26 Uhr | Vorformen | |
| 10:48 Uhr | Formen | |
| 11:25 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:24 Uhr | Schneiden | |
| 12:25 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 63 g | Wasser | 20 °C | 19 % |
| 100 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 0,33 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-4 Tage bei 5 °C reifen lassen.
Brühstück
| 15 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 4,5 % |
| 15 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 4,5 % |
| 15 g | Maisgrieß (Polenta) | 20 °C | 4,5 % |
| 15 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 4,5 % |
| 73 g | Wasser | 100 °C | 22 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 5,0 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 90 g | Wasser | 70 °C | 27 % |
| 15 g | Honig | 20 °C | 4,5 % |
| 143 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 43 % |
| 45 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 13,5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 3,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Brühstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Brühstück zugeben und einmischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen (oder direkt auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche) zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen (alternativ direkt auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling schonend zu einem Bâtard formen.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese zweimal spitzwinklig zur Längsachse einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 30-40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 8:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler