Weizenbrot
Weizenbrot
Das Äquivalent zum Hefewasserbrot mit zwei Vorteigen, allerdings mit Biohefe gelockert.
Der feste und der weiche Vorteig tragen unterschiedliche Aromen in den Teig ein. Das Brot hat eine wunderbar kräftige und splittrige Kruste. Die Krume ist fluffig, mittelporig und verströmt einen ganz wunderbaren Duft, aber ganz anders – weniger fruchtig, dafür lieblicher als in der Hefewasservariante.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 178 % |
| 518 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 130 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 483 g | Wasser | 74,5 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 6,5 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| Roggenmehl 1150 |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 23 Minuten
| Tag 1 | 07:37 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 07:42 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| 19:42 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 22:04 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 65 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 65 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 0,06 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,01 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 78 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
| 130 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,19 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 340 g | Wasser | 35 °C | 52,5 % |
| 454 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| 6,2 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,96 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| Roggenmehl 1150 (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling von allen vier Seiten über die Mitte einschlagen. Dann straff, aber schonend langwirken (Reißverschlussverfahren). Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
12 – 16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen (alternativ 1 Stunde bei 24 °C).
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Mai 2026, 17:04 Uhr