Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Direkt geführte Backwaren im Plötzblog? Ja, ausnahmsweise und nur aus Neugier. Und nur mit Augenzudrücken, denn eigentlich ist es doch eine indirekte Führung.
Ich wollte einmal ganz ohne Vorarbeit Brötchen backen, die dennoch Aroma haben. Nach zwei Versuchen gelang das Experiment.
Das Rezept arbeitet mit Autolyse, also einer Vorverquellung von Mehl und Wasser. Schon das könnte man als indirekte Führung definieren. Hinzu kommt ein kleiner Teil altes Anstellgut aus dem Kühlschrank. Das Rezept eignet sich also hervorragend dafür, vom Auffrischen verbliebenes Anstellgut sinnvoll zu verwerten. Auch das Anstellgut ist als Sauerteig eine Vorstufe und damit bei Lichte betrachtet Teil einer indirekten Führung.
Abseits dieser eher theoretischen Überlegungen sind die Brötchen ohne Vorbereitungsarbeiten innerhalb von vier Stunden fertig. Sie haben eine dünne, knusprige Kruste und vor allem eine aromatische, mild-säuerliche und sehr lockere, kleinporige Krume.
Der erste Versuch war an einer zu hohen Teigtemperatur und einer zu kurzen Stückgare gescheitert.
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 166 % |
| 260 g | Weizenmehl 550 | 54 % |
| 149 g | Weizenvollkornmehl | 31 % |
| 48 g | Roggenvollkornmehl | 10 % |
| 4,8 g | Malzmehl aktiv | 1 % |
| 280 g | Wasser | 58 % |
| 39 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 9,6 g | Salz | 2 % |
| 4,8 g | Sonnenblumenöl | 1 % |
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 13 Minuten
| 08:47 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:12 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:01 Uhr | Ausstoßen |
| 10:31 Uhr | Ausstoßen |
| 11:02 Uhr | Vorformen |
| 11:29 Uhr | Formen |
| 11:31 Uhr | Portionieren |
| 11:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C |
| 12:39 Uhr | Backen |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 280 g | Wasser | 30 °C | 58 % |
| 260 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 54 % |
| 149 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 31 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 4,8 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 1 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 48 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 4,8 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 1 % |
| 39 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
20 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20 Minuten bei 24 °C entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben rechteckig ausziehen (ca. 1,5-2 cm Dicke).
Rechteckige Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Die Weizenmischbrötchen sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 28. September 2023, 2:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
