Weizensauerteigbrot mit zwei Sauerteigen
Weizensauerteigbrot
Ein reines Sauerteigbrot, das mit zwei schnellen Sauerteigen gelockert wird.
Voraussetzung ist in beiden Fällen ein sehr aktives Anstellgut (vorher nochmal auffrischen). Durch das häufige und intensive Dehnen und Falten bekommt der eigentlich weiche Teig eine wunderbare Stabilität (was nicht heißt, dass er nicht klebt ...).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 559 g | Weizenmehl 550 | 88,5 % |
| 32 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 464 g | Wasser | 73,5 % |
| 51 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 32 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 16 Minuten
| Tag 1 | 13:44 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 13:49 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 15:44 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 16:49 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 17:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:04 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C |
| 09:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 32 g | Wasser | 40 °C | 5 % |
| 32 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| 32 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 51 g | Wasser | 40 °C | 8 % |
| 51 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 8 % |
| 51 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 329 g | Wasser | 20 °C | 52 % |
| 509 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 54 g | Wasser | 30 °C | 8,5 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 28 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten intensiv dehnen und falten (insgesamt 6 mal).
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling von allen vier Seiten über die Mitte einschlagen. Dann straff, aber schonend langwirken (Reißverschlussverfahren). Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
8 – 16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (alternativ 90 Minuten bei 20 °C).
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Mai 2026, 15:54 Uhr