Weizensauerteigbrot mit zweierlei Sauerteig
Weizensauerteigbrot
Ein klassisches Weizensauerteigbrot, allerdings mit einer Spur Roggensauerteig gelockert.
Das verbessert den Geschmack, aber vor allem die Krumenbeschaffenheit (fluffiger, weniger zäh). Geschmacklich eine Wucht und durch die kalte Stückgare auch zeitlich flexibel einsetzbar.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 489 g | Weizenmehl 550 | 89 % |
| 22 g | Roggenmehl 1150 | 4 % |
| 11 g | Weizenmehl 1050 | 2 % |
| 412 g | Wasser | 75 % |
| 33 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 51 Minuten
| Tag 1 | 12:09 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 12:14 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 14:39 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 15:14 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 15:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 16:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 16:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:59 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 09:05 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 22 g | Wasser | 60 °C | 4 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
| 22 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 33 g | Wasser | 60 °C | 6 % |
| 22 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 4 % |
| 11 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 2 % |
| 33 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 280 g | Wasser | 37 °C | 51 % |
| 467 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 85 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 77 g | Wasser | 28 °C | 14 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 28 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 26 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken. Anschließend mittels Reißverschlusstechnik straffen und locker länglich einschlagen.
12 – 18 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. November 2025, 17:36 Uhr