Weizensauerteig­ruchbrot

Weizensauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene Weizensauerteigruchbrot ist auf der Oberfläche rustikal aufgerissen und leicht bemehlt.

Ein klassisches Weizensauerteigbrot mit Weizenruchmehl gebacken. 

Wunderbarer Geschmack, mittlere Porung. Wer eine offenere Porung wünscht, der muss die Teigausbeute deutlich nach oben schrauben. Bis zu TA 180 ist sicher möglich.

5 Kommentare
01. Februar 2025

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1000 g
für Stück zu (je) ca.  g * 173 %
577 g Ruchmehl (Weizen) 100 %
410 g Wasser 71 %
13 g Salz 2,2 %
0,40 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,07 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  31 Stunden 54 Minuten

Tag 1 06:06 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
17:11 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
18:11 Uhr Autolyseteig herstellen
19:46 Uhr Hauptteig herstellen
20:25 Uhr Dehnen und Falten
20:55 Uhr Dehnen und Falten
21:25 Uhr Dehnen und Falten
22:26 Uhr Vorformen
23:04 Uhr Formen
Tag 2 12:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Sauerteigstufe 1

17 g Wasser 40 °C 3 %
17 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 3 %
0,40 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,07 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10 – 12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

35 g Wasser 40 °C 6 %
35 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 6 %
gesamte Sauerteigstufe 1 28 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 – 3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Autolyseteig

346 g Wasser 45 °C 60 %
525 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 91 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,2 %
12 g Wasser 28 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamte Sauerteigstufe 2 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling schonend aber straff rundschieben.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Den Teigling mit der Teigkarte abheben und mit Schluss nach oben auf den bemehlten Tisch setzen.

8

Von allen Seiten her schonend rund einschlagen, mittels Reißverschlusstechnik straffen und länglich straff einrollen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

9

12 – 16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. Alternativ 30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

9

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

10

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken. 

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Abgerufen am: 19. Februar 2025, 14:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler