Weizenvollkornsauerteigbrot nach San Francisco-Art

Weizen-Vollkorn-Sauerteigbrot

Das dunkelbraun ausgebackene Weizenvollkornsauerteigbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein offenporiges Vollkornbrot mit viel Geschmack und langer Frischhaltung.

Der Sauerteig darf über zwei Sauerteigstufen Schwung holen. Durch die kalte Stückgare ist das Rezept hervorragend für die Bevorratung geeignet. Einfach die x-fache Menge ansetzen, im Kühlschrank parken und dann nacheinander abbacken. Aber Vorsicht: Je mehr Teig im Kühlschrank, umso langsamer kühlt er durch (umso schneller ist er reif).

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16. November 2024

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 186 %
617 g Weizenvollkornmehl 99,925 %
519 g Wasser 84 %
13 g Salz 2,1 %
0,93 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,15 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 25 Minuten

Tag 1 07:05 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
15:10 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
17:10 Uhr Autolyseteig herstellen
17:45 Uhr Hauptteig herstellen
18:24 Uhr Dehnen und Falten
18:54 Uhr Dehnen und Falten
19:24 Uhr Dehnen und Falten
19:54 Uhr Dehnen und Falten
20:55 Uhr Vorformen
21:29 Uhr Formen
Tag 2 08:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:35 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Sauerteigstufe 1

19 g Wasser 40 °C 3 %
19 g Weizenvollkornmehl 20 °C 3 %
0,93 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

37 g Wasser 40 °C 6 %
37 g Weizenvollkornmehl 20 °C 6 %
gesamte Sauerteigstufe 1 28 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2-3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Autolyseteig

395 g Wasser 35 °C 64 %
562 g Weizenvollkornmehl 20 °C 90,925 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

68 g Wasser 30 °C 11 %
13 g Salz 20 °C 2,1 %
gesamter Autolyseteig 24 °C
gesamte Sauerteigstufe 2 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche straff rund schieben.

5

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

5

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach oben auf die gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Die jeweils gegenüberliegenden Seiten straff übereinander legen. Den Teigling mittels Reißverschlusstechnik straffen. Von der langen Seite her zu einem länglichen Laib aufrollen (Roggenmehl vor dem letzten Überrollen auf den überstehenden Teig geben).

7

8-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

8

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 7. Dezember 2024, 10:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler