Wilhelms Roggenbrot
Roggensauerteigbrot
Ein schlichtes Roggenbrot mit Schrot- und Altbrotanteil.
Wilhelm, ein Almkursteilnehmer, kam nur zum Kurs, um seine eigenen Experimente mit diesem Brot zu einem erfolgreichen Abschluss zu bringen. Wir haben es gemeinsam geschafft und seine Studien in Exceltabellenform vom Ballast befreit. Das Rezept ist nun das Ergebnis.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 201 % |
| 320 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 56 % |
| 172 g | Roggenmehl 1370 | 30 % |
| 57 g | Roggenschrot (grob) | 10 % |
| 515 g | Wasser | 90 % |
| 46 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 29 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 20:02 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:07 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:54 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,6 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 229 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 172 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 30 % |
| 29 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 5 % |
| 29 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 46 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 6,9 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 29 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 5 % |
| 29 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 172 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 114 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
| 292 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 51 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling in Roggenmehl rundwirken.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Zu Beginn und nach 1 Stunde auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen.
Den fein gemaserten Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 9:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler