Willkommensbrot
Dinkel-Einkorn-Brot mit Sauerteig
Ein vergleichsweise schnelles Brot ohne Vorarbeiten am Tag zuvor.
Um mit Dinkel und Einkorn dennoch vernünftig arbeiten zu können, wird ein Mehlkochstück aus Buchweizen gekocht, aber anders als üblich sofort mit in den Teig gegeben.
Hintergrund war bei der Rezeptentwicklung, dass ich zeitnah ein Brot für die Verköstigung meiner Almkursteilnehmer brauchte.
Tipps
- Das Acerolakirschpulver kann mit 4 % Orangensaft als Vitamin C-Quelle zur Teigstabilisierung ersetzt werden (dafür aber auch 4 % weniger Wasser verwenden).
- Das Sauerteigpulver stammt aus alten Anstellgutresten, die ich getrocknet/geröstet und gemahlen habe.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 184 % |
| 476 g | Dinkelmehl 1050 | 76 % |
| 63 g | Einkornmehl 630 | 10 % |
| 432 g | Wasser | 69 % |
| 132 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 21 % |
| 31 g | Buchweizenvollkornmehl | 5 % |
| 13 g | Salz | 2,1 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
| 0,31 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,05 % |
| Sauerteigpulver |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 47 Minuten
| 08:13 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 08:22 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:08 Uhr | Dehnen und Falten |
| 09:38 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:08 Uhr | Dehnen und Falten |
| 11:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 11:39 Uhr | Formen |
| 12:15 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 125 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 31 g | Buchweizenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist.
Das Mehlkochstück wird noch heiß direkt in den Hauptteig geben.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 75 °C | ||
| 307 g | Wasser | 15 °C | 49 % |
| 476 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 76 % |
| 63 g | Einkornmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 0,31 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,05 % |
| 132 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 21 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| Sauerteigpulver (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die mit getrocknetem Sauerteig bestreute Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend, aber straff rund einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. Januar 2025, 23:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler