Wörther Weizensauerteigbrot
Weizensauerteigbrot
Ein lang geführter Sauerteig und eine lange kalte Gare heben dieses Brot in geschmackliche wie ästhetische Höhen.
Die Porung ist wunderbar unregelmäßig und grob, die Kruste kracht. Der Sauerteig wird mit sehr wenig Anstellgut geimpft und über Nacht bei 26 °C geführt, um die Hefen zu stützen. Die kalte Stückgare zieht sich über 12 – 18 Stunden. Der Teigling kann also recht flexibel aus dem Kühlschrank genommen und verbacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 178 % |
| 516 g | Weizenmehl 550 | 79,75 % |
| 129 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 488 g | Wasser | 75,5 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 3,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 35 Stunden 16 Minuten
| Tag 1 | 21:44 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:44 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:49 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:04 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 07:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C |
| 08:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 65 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 65 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 3,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 356 g | Wasser | 45 °C | 55 % |
| 451 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 69,75 % |
| 129 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 68 g | Wasser | 30 °C | 10,5 % |
| gesamter Autolyseteig | 24 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 26 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten intensiv dehnen und falten (insgesamt 6 mal).
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Die jeweils gegenüberliegenden Seiten straff übereinanderlegen. Den Teigling mittels Reißverschlussverfahren straffen. Von der kurzen Seite her zu einem länglichen Laib aufrollen. Dabei etwas Roggenmehl vor dem letzten Überrollen auf den überstehenden Teig geben, um den Schluss offen zu halten.
12 – 18 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen (im Planungsbeispiel sind 18 Stunden dargestellt). Alternativ 1 Stunde bei 24 °C.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. Juli 2026, 14:28 Uhr