Wurzelbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Zwei kräftig ausgebackene Wurzelbrote mit Walnüssen (rechts) und ohne Walnüsse (links) liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Ein gleichporiges (eher deutsches) Wurzelbrot mit Roggensauerteig und Olivenöl.

Ein wirklich schlichter Teig, der nicht sonderlich viel Können abverlangt. Die Krume ist locker und fluffig, aber bewusst ohne die sonst erwartete größere Porung, damit auch mal Belag daraufgeschmiert werden kann.

Die schon in den Fotos zu sehende Variante mit Walnuss gibt es hier.

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20. Juli 2024

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 500 g
für Stück zu (je) ca.  g * 168 %
477 g Weizenmehl 1050 80,2 %
107 g Roggenmehl 1150 18 %
374 g Wasser 63 %
21 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3,6 %
13 g Salz 2,16 %
5,9 g Olivenöl 1 %
1,8 g Frischhefe (konventionell) 0,3 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 49 Minuten

Tag 1 20:11 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:16 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Hauptteig herstellen
09:02 Uhr Dehnen und Falten
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:28 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:33 Uhr Portionieren
10:35 Uhr Formen
11:28 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Roggensauerteig

2,1 g Salz 20 °C 0,36 %
107 g Wasser 50 °C 18 %
107 g Roggenmehl 1150 20 °C 18 %
21 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

89 g Wasser 15 °C 15 %
178 g Weizenmehl 1050 20 °C 30 %
1,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 1,8 %
178 g Wasser 55 °C 30 %
5,9 g Olivenöl 20 °C 1 %
298 g Weizenmehl 1050 20 °C 50,2 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.

6

Die Teiglinge in viel Mehl locker gegenläufig verdrehen.

7

45 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. November 2024, 23:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler