Stollen

Rezept für erzgebirgischen Stollen mit Mehlkochstück von Lutz Geißler.

Erzgebirgischer Stollen

Erzgebirgischer Stollen

Mehlkochstück

  • 80 g Weizenmehl 550
  • 380 g Milch (3,5% Fett)
  • 8 g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220 g Weizenmehl 550
  • 135 g Milch
  • 33 g Frischhefe

Früchtemischung

  • 400 g Sultaninen
  • 120 g Zitronat
  • 20 g Orangeat
  • 150 g Rum (40% Alkohol)
  • 150 g Weißwein

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 330 g Butter (kalt)
  • 180 g Mandeln (ganz)
  • 5 g Bittermandeln (ganz)
  • 1,5 g Kardamom (Pulver)
  • 1 g Muskatblüte (Pulver)
  • 0,5 g Piment (Pulver)
  • 0,5 g Zimt (Pulver)
  • 0,5 g Anis (Pulver)
  • 70 g Zucker (fein)
  • 50 g Honig (klar)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 360 g Weizenmehl 550

Nach dem Backen

  • ca. 140 g Butter
  • ca. 100 g Feinzucker
  • ca. 170 g Puderzucker

Vorbereitungen:

Die Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum und Weißwein übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aus der Haut schnipsen. Mit einer Mandelreibe zu feinen Raspeln reiben. Alternativ können auch schon geriebene Mandeln zum Einsatz kommen, sollten aber in ca. 50 g heißer Milch (ca. 60°C) 30 Minuten lang verquollen werden.

Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).

Am Backtag:

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung 30 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen. Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen) und in Feinzucker wälzen, mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert. Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen.

Aktualisiert am 28. November 2016 |

49 Kommentare

  1. Ich habe mir das Rezept ausgedruckt und werde es nächste Woche ausprobieren. Meine und meines Mannes sächsische Eltern würden sich freuen! Vielen Dank!
    Burgl Hessen

  2. Hallo Lutz,
    dass man mit diesem Rezept ein hervorragendes Ergebnis erzielen kann leuchtet mir ein.
    Die Variante mit dem Backstück kenne ich vom Brotbacken mit glutenfreiem Mehl.
    Hast Du auch schon (Christstollen) mit glutenfreiem Mehl gebacken und ggf. brauchbare Ergebnisse erzielt?

    Gruß,
    Norbert

    • Nein, das noch nicht. Es ist eine komplett andere Welt, in die ich die Kenntnisse aus der „normalen“ Brotbackwelt nicht einfach übertragen kann. Das braucht viel Einarbeitungszeit.

      • Ich habe mich vor einigen Wochen an das Unterfangen Dein Stollenrezept mit glutenfreiem Mehl zu backen herangewagt.
        Das Ergebnis war sehr zufriedenstellend.
        Als glutenfreies Mehl habe ich „Mehl-Mix hell“ der Fa. Hammermühle verwendet und für das Backstück etwas mehr Milch zugegeben.
        Bei der Hefe habe ich einen ganzen Würfel (42g) genommen und etwas Honig als Starthilfe zugefügt.
        Ansonsten bin ich so vorgegangen, wie du es beschrieben hast.
        Die fertigen Teige habe ich in eine Stollenform und einer kleinen Kastenform gebacken.
        Der fertige Stollen hält nach dem Aufschneiden nicht immer die Form, d.h. es kann passieren, dass die geschnittenen Scheiben ab- oder auseinanderbrechen. Ist aber nicht so tragisch.
        Im nächsten Advent werde ich dieses Rezept wiederholen.
        Vielen Dank für die Anregungen dazu.

  3. Wir möchten aus gesundheitlichen Gründen glattes Dinkelmehl verwenden – geht das auch? Wäre schön, wenn Du gegebenenfalls einen Vorschlag hast. Lg Ulla

  4. Moin!
    Was für eine Kerntemperatur sollte der Stollen haben, wenn ich ihn aus dem Backofen nehme? Wie realisiere ich das mit dem Dampf am Besten im Hausgebrauch? Ne Tasse Wasser in den Ofen stellen?

  5. Hallo das Ergebnis nach dem Backen sieht super aus.
    Wenn er so schmeckt, dann wird er super.
    Grüße Hartmut 

  6. Hallo Lutz,
    kannst du auch ein Rezept für Mandelstollen mal einstellen, da in meiner Familie keiner Rosinen will!

    Liebe Grüße Renate

  7. Der Stollen ist fertig für die Reifung. Woher beziehst Du deine Stollentüten? Sind das Spezielle oder bezieht sich das nur auf die Länge?

  8. Ich habe vor ca. 1 Stunde 2 Stollen nach Variante 2 aus dem Ofen gezogen. Ich bin gespannt auf das Ergebnis. Im vorigen Jahr waren die einfach der Hammer. Ich habe Papierstollentüten bei Pfennigpfeifer gekauft (auch mit Weihnachtsmotiv). In einem Ossi-Laden in Leipzig habe ich auch welche gekauft.

  9. Nun habe ich sie probiert, sie sind richtig gut gelungen. Eigentlich alles stimmig. Da ich gern Stollen verschenke, möchte ich natürlich wissen, ob sie auch innen gut hinbekommen habe. Der Geschmack, Aussehen richtig toll. Ich bin mehr als zufrieden. 

  10. Habe das Rezept gerade ausgedruckt und werde umgehend dieses WE backen, denn der Heiligabend ist nicht mehr fern. Was mir an deinem Rezept gefällt, ist dass der Teig ohne Schweineschmalz oder Rindertalg auskommt, was ja für die Saftigkeit sorgen soll. Ich möchte den Stollen aber gerne meinen Vegetarier-Freunden und meiner muslimischen Freundin anbieten. Ich bin schon lange auf der Suche nach einem Rezept für einen schön saftschen Stollen. Ich wohne mittlerweile in Schleswig Holstein (Sorry liebe Nordlichter!) aber das trockne Gelumbe was hier als Stollen verkauft wird, geht gar nicht. Das ist so trocken, dass die Norddeutschen Butter drauf schmieren wie auf Brot. Ich werde umgehend berichten, wie das Ergebnis geworden ist.

    • Die Trockenzeit ist vorbei!
      Nachdem ich gestern alle Vorbereitungen für den Stollen erledigt hatte, konnte ich heute morgen 7:30 Uhr nicht mehr schlafen (und das am Wochenende!), so aufgeregt war ich wegen den Stollen.
      Jetzt sind sie aus dem Ofen und das erste Mal gebuttert und schon beim Anfassen merkt man, dass die Stollen nicht trocken sind. Sie riechen verführerisch und die Gewürze kommen gut zur Geltung. Sie sind schön aufgegangen und beim Buttern hat die breite Narbe die flüssige Butter förmlich aufgesaugt.
      Bei mir war der Teig recht klebrig aber ich habe nur zaghaft mehr Mehl dazu gegeben, weil ich Angst hatte es zu verderben, weil das Mehl-Fett-Verhältnis dann nicht mehr stimmt. Jetzt kommt die zweite große Herausforderung: das Warten bis zum Anschneiden.

  11. Hallo Lutz, wie lange hält sich der Stollen in etwa? Kann ich ihn jetzt schon backen und bis Weihnachten „ziehen“ lassen?
    LG Judith

  12. „30 Minuten Gare bei 24°C.“

    Ist das so gemeint oder eigentlich 240 ???

    Ich würd das gerne vorher wissen und morgen wird es ernst mit der Stolle.

    …und Weihnachten.

    Auf baldige Antwort freut sich

    Ute

  13. Ein super leckerer Stollen. Allein die Mandel-Butter-Mischung war schon eine Freude für die Nase. Damit der Stollen von mir nicht gleich weggefuttert wurde, bin ich nach dem Backen erst mal weggefahren. Sicher ist sicher.
    Der erste Anschnitt offenbarte ein gelungenes Ergebnis. 
    Mir ist leider ein Malheur passiert, das aber dem Stollen eher zugute kommt: da man ja eigentlich immer eine uralte Flasche Rum irgendwo im Keller stehen hat, wurde deren Vorhandensein beim Schreiben der Einkaufsliste vorausgesetzt. Leider war sie fast leer. Ich habe daher in der Not 100g Rum durch eine Mischung aus 2/3 Single Malt Whisky und 1/3 Marsala ersetzt und finde die Komposition sehr gut.

  14. Hallo Lutz,
    ich habe dieses Rezept in diesem Jahr genommen. Beim Backen habe ich festgestellt, dass nach 60 Minuten die Kerntemperatur erst bei wenig über 80° lag. 95° habe ich erst nach gut 90 Minuten erreicht.
    Hätte ich bei 80° schon das Backen beenden können?

  15. Hallo Lutz,
    der Teig ist viel zu weich geworden. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten – nur die Butter habe ich 30min früher aus dem Kühlschrank genommen. Kann das solche Folgen haben? 
    Ich hoffe, dass er trotzdem was wird….
    Viele Grüße und tausend Dank für Deine genialen Rezepte, Anleitungen und Bücher :o)
    Petra

    • Ich vermute, dass dein Teig zu warm geworden ist. Er darf nicht mehr als 26°C haben, sonst wird er zu weich, das Fett läuft aus. Die Butter sollte kühl sein, auch damit der Teig nicht zu warm wird.
      Oder dein Mehl war im Vergleich zu meinem zu schwach und hat weniger Feuchtigkeit gebunden.

  16. Aaaaaaaaaaaaaaaa – jetzt ist mein Kommentar doppelt drin, weil ich beim ersten mal einen Fehlerhinweis bekommen habe und dachte, dass es nicht geklappt hat….
    Und mir ist doch ein Fehler unterlaufen  – ich habe nicht 550 sondern 1050 Weizenmehl genommen. 
    Aber dass das solche Wirkung hat, hätte ich nicht erwartet. 
    LG Petra 

  17. Ich vermute, dass dein Teig zu warm geworden ist. Er darf nicht mehr als 26°C haben, sonst wird er zu weich, das Fett läuft aus. Die Butter sollte kalt sein, auch damit der Teig nicht zu warm wird.

  18. Dieses Rezept ist mein Favorit. Die ersten beiden Stollen habe ich am Wochenende gebacken. Bei diesem Rezept, das (nehme ich an) die nochmal etwas verbesserte Version der 2. Variante aus 2013 ist, fehlt leider der praktische PDF-Download Link. Lutz, kannst du den gelegentlich hinzufügen? Vielen Dank!

    • Hallo Martin,
      vielleicht kann ich Dir schnell helfen.
      Einfach das „Druckersymbol“ anklicken
      und einen PDF-Drucker auswählen.
      Falls Du keinen installiert hast,
      installiere den kostenlosen PDF-CREATOR
      Gruß Frank

      • Hallo Frank,
        danke für den Tipp, aber das habe ich tatsächlich schon gemacht. Nur, das Ergebnis ist nicht so schön wie bei der speziellen PDF-Funktion, bei der man u.a. auch die Bildergröße einstellen kann.

  19. Hallo, ich habe die Stolle dieses Jahr zum zweiten Mal nachgebacken. 2016 war ich nicht so zufrieden, da sie doch recht trocken geraten war und ziemlich auseinandergelaufen ist. Ich hatte damals mit normalem 550er Mehl gebacken. Dieses Jahr habe ich es mit Manitobamehl probiert und die Stollen sind herrlich saftig. Das Mehl machts! Damit die Stollen nicht so arg breitlaufen habe ich die Stückgare im Gärkörbchen gemacht. Ich denke ich backe gleich noch ein paar Stück zum Verschenken. Bessere Stolle gibts kaum zu kaufen!

  20. Hallo, 
    Ich bin gerade dabei Stollen nach deinem Rezept zu zubereiten. Ich hatte bereits dein  Beitrag im MDR gesehen und bin dann im Netz auf die Suche nach deinem Rezept gegangen. Da ich viele ältere Angehörige habe , dachte ich es wäre eine tolle Sche alle zu Weihnachten mit einem Stollen zu beglücken. Aber irgend wie soll es wohl nicht sein. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, aber der Teig ist so weich wie Rührteig. Ich habe ihn extra noch länger gehen lassen, weil ich dachte er bindet noch etwas ab. Bin ja gespannt, was raus kommt. Riechen und schmecken tut der Teig fantastisch, bloß die Konsistenz hat nix mit einem Stollen gemeinsam.
    Liebe Grüße Susanne

  21. Hallo,
    mein Name ist Heike,
    ich würde dieses Rezept gerne mit Kamut oder Ruchmehl backen, geht das? Ich frage nur deshalb, weil das Mehl doch relativ teuer (zu recht natürlich ) fürs versuchen Ist!
    Ansonsten, bin ich begeistert, von den alten Sorten, gerade meinem Mann, ( Schupenflechtler seit über 30 Jahren, und durch Ayurvedaentgiftung und die alten Getreidesorten der Drax- Mühle, jetzt zum ersten Mal keinen Juckreiz mehr und die Schuppenflechte geht zurück).
    Also, Sehr gute Verträglichkeit bis jetzt von Emmermehl und Khorasanweizen, sowie Nacktgerste.
    Vielen, vielen Dank für diese wunderbare Sorten Vielfalt alter Sorten und Ihrem unermüdlichen Einsatz dafür!
    Namast’e
    Herzlichst Heike Benisch

    • Ja, mit Kamut und Ruchmehl geht das sicherlich. Kamut sollte als Hartweizen etwas mehr Zeit zum Verquellen im Teig bekommen. Also gern langsam und dafür länger kneten.

  22. Lieber Lutz,

    ich würde in diesem Jahr gern mal deinen Stollen ausprobieren und habe eine Frage zu dem Mehlkochstück.
    Bereite ich das Mehlkochstück am Backtag oder am Tag vorher zu? Wenn es einen Tag vorher zubereitet wird, kann es dann über Nacht bei Zimmertemperatur stehen bleiben, oder muss es dann noch in den Kühlschrank? Danke und liebe Grüße 
    Anja

  23. Kann man das ganze statt mit Weizenmehl auch mit Dinkelmehl machen? Muss da dann etwas beachtet werden, bzw. welcher Typ Dinkelmehl sollte verwendet werden?
    Danke

  24. Hallo Lutz,

    ich habe heute deinen Stollen gebacken. Er duftet herrlich. Allerdings ist er beim Backen breit gelaufen und ist im Ergebnis ganz schön flach. Der Teig war sehr feucht, geklebt hat er aber nicht. Hab mich genau an den Rezept gehalten und bin nun etwas enttäuscht, dass er so breit gelaufen ist. Woran könnte das liegen? Hast du eine Idee? 
    LG, Anja 

    • Vielleicht hast du zu tief eingeschnitten oder Teig ist zu warm geworden.

      • Vielen Dank für deine schnelle Antwort.
        Ich vermute Zweiteres. Obwohl die Butter wirklich  kühl war. Ich habe das Hefestück allerdings im Backofen bei eingeschalteter Funktion, aber ohne Temperatur, also mit Hilfe der Backofenlampe gehen lassen. Vielleicht war das schon zu warm. :–(
        Ich hoffe er wird trotzdem schmecken. Er liegt gerade in der 2. Ruhephasen und wir dann heute Abend noch mit Puderzucker bestäubt und dann zum Reifen verpackt.
        LG und einen schönen Tag, Anja 😊

  25. Hallo, mit was für einer Waage wiege ich diese geringen Gewürzmengen ab? Gebe zu ich habe jetzt eher geschätzt als gewogen…

  26. Hallo Lena,
    die Investition in eine sog. Feingewichtwaage ist tatsächlich sinnvoll.
    Findest Du z.B. bei A…, meine ist von G&G, hat ein Kalibriergewicht und kostet ca. € 12,00. 
    Ich nutze sie seit eineinhalb Jahren, einen Batteriewechsel hat sie schon hinter sich. Ein wirklich zuverlässiges Teil.
    Gruß, Calle

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