Stollen
Rezept für erzgebirgischen Stollen mit Mehlkochstück von Lutz Geißler.
Erzgebirgischer Stollen
Mehlkochstück
- 80 g Weizenmehl 550
- 380 g Milch (3,5% Fett)
- 8 g Salz
Vorteig (Hefestück)
- 220 g Weizenmehl 550
- 135 g Milch
- 33 g Frischhefe
Früchtemischung
- 400 g Sultaninen
- 120 g Zitronat
- 20 g Orangeat
- 150 g Rum (40% Alkohol)
- 150 g Weißwein
Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
- 330 g Butter (kalt)
- 180 g Mandeln (ganz)
- 5 g Bittermandeln (ganz)
- 1,5 g Kardamom (Pulver)
- 1 g Muskatblüte (Pulver)
- 0,5 g Piment (Pulver)
- 0,5 g Zimt (Pulver)
- 0,5 g Anis (Pulver)
- 70 g Zucker (fein)
- 50 g Honig (klar)
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- Früchtemischung
- Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
- 360 g Weizenmehl 550
Nach dem Backen
- ca. 140 g Butter
- ca. 100 g Feinzucker
- ca. 170 g Puderzucker
Vorbereitungen:
Die Sultaninen, das Orangeat und Zitronat mit Rum und Weißwein übergießen und 12-24 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.
Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aus der Haut schnipsen. Mit einer Mandelreibe zu feinen Raspeln reiben. Alternativ können auch schon geriebene Mandeln zum Einsatz kommen, sollten aber in ca. 50 g heißer Milch (ca. 60°C) 30 Minuten lang verquollen werden.
Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.
Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt mindestens 3-4 Stunden auskühlen lassen (sollte Raumtemperatur haben).
Am Backtag:
Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.
Die Butter-Gewürz-Mischung 30 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.
Den Vorteig, das Mehlkochstück und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).
20 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Anschließend schonend die Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).
Den Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.
30 Minuten Gare bei 24°C.
Bei 220°C fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.
Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen. Anschließend erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen) und in Feinzucker wälzen, mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert. Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen.
Die Stollen in Stollentüten einwickeln und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage reifen lassen.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Cranzahler
4. Dezember 2022 um 22:50
Hallo miteinander, dieses Rezept und erst recht die Zubereitungsart haben eher wenig mit dem zu tun, was zu einem wirklich guten, typisch erzgebirgischen Stollen führt. Darum finde ich die Bezeichnung unpassend. Ich würde das eher an die „Dresdner Art“ angelehnt bezeichnen.
Freundliche Grüße, schöne Adventszeit und Erfolge beim Stollenbacken.
Lutz
5. Dezember 2022 um 07:08
Was macht denn „den“ erzgebirgischen Stollen aus deiner Sicht aus? Mein Rezept basiert auf einem erzgebirgischen Familienrezept. Es ist wie immer mit lokalem Gebäck: jeder macht es etwas anders. Und wenn es dadurch noch besser wird, warum sollte man es dann nicht auch tun. Tradition ist ja nicht gottgegeben, sondern hat sich durch Veränderung des Vorhergehenden entwickelt. Ich halte es da mit dem Leitspruch der Bergakademie Freiberg: „Zukunft aus Tradition“…
Cranzahler
5. Dezember 2022 um 19:03
Guten Abend lieber Herr Geißler und Danke für die Rückmeldung, welche mich sehr freut. Eines vorweg; „den“ alleingültigen erzgebirgischen Stollen gibt es logischerweise natürlich nicht. Das wäre ja schlimm und vermessen. Davon hatte ich auch nichts geschrieben, sondern von Wegen hin zu einem Stollen, wie er hier üblicherweise zubereitet wird.
Also jetzt kurz zu den Unterschieden, da ich ja meinte, mich erinnert Ihre Zutatenliste + Herstellungsbeschreibung viel mehr an die Dresdner Art, als an unsere hier im Gebirge.
Durch meine lange Erfahrung durchs selbst Backen und vor allem mit befreundeten Hausbäckern denke ich, ich kann etwas zum Thema Stollen äußern.
Beim erzgebirgischen Stollen, wird stets ein weiches Hefestück gemacht – sprich, einfach Hefe in warmer Milch aufschlämmen und mit einem Teil des warmen Mehls vermischen, abgedeckt gehen lassen, bis es ordentlich Volumen erreicht hat und beim antippen fast wieder in sich zusammensackt.
Dann weiter – bei der Zutatenliste findet man quasi durchgängig eine Mischung aus verschiedenen Fetten. Sowohl tierisch als auch pflanzlich ist hier üblich und vor allem erlaubt, nicht wie in Dresden, wo nur Butter erlaubt wird. Diese hießige Mischung besteht sehr oft aus Butterschmalz/Butter/Schmelzmargarine (ja, da gibt es sehr gute), dann Schweineschmalz, also ausgelassenem „grünen“ Speck/Schmer, zudem kann gelbes Pferdefett und sogar Kalbsnierenfett vorkommen. Solche Mischungen sind kein Qualitätsmangel, oder weil es „früher, bzw. im armen Gebirge halt nischt andres gab“, wie es gern heißt. Man bedenke, selbst bei Butter von teuren Marken kann man heutzutage voll reinfliegen.
Die Fettigkeiten werden im Allgemeinen geschmeidig bis sehr weich zugesetzt, sodass die Teigbildung nicht mit festen Klumpen behindert wird. Es wird insgesamt betrachtet kein Teig zusammengesetzt, der aus einem Fett-Zucker-Mandel/Mehl-Gemisch (bis hin zu mürbteigartigen Vorstufen) und einem bereits vorab gekneteten, auf Gare gestellten Hefeteiganteil besteht, sondern die schwereren Zutaten, wie gemahlene, eingeweichte Mandeln, fein gehacktes Orangeat/Zitronat und schlussendllich möglichst sehr lang eingeweichte Rosinen wandern der Kategorie nach in den Kneter, nachdem man aus dem weichen Hefestück und dem restlichen Mehl/Milch + Zucker und den Fetten bereits einen schweren Hefeteig gemischt hat. Der fertige Teig verträgt, bzw. braucht je nach Raumtemperatur locker ne 1/2 Stunde Teigruhe und wird dann nur nochmal kurz ausgestoßen, bevor es ans Abwiegen und Formen geht. Danach geht es ja ohnehin ganz schnell, lange Gare auf dem Blech ist nicht nötig, 10 Minuten reichen, es sei denn der Teig ist zu schwer/kalt und auch noch mit zu wenig Hefe zubereitet worden, dann muss man eben schon warten. Schneiden, einschieben, Schwaden geben und in einem Bereich zwischen 190 auf 175 leicht fallend backen lassen. 45 Minuten bei 2-Pfündern, eine Stunde bei 3-Pfündern kann man als Richtgröße annehmen. Nungut, jetzt bin ich von einer Antwort an Sie, die sich ansich um die Unterschiede der verschiedenen Stollenherkunftsgebiete in der Zubereitung drehen sollte, doch in eine grobe Anleitung zur Obererzgebirgischen Stollenvariante abgewichen. Ich hoffe, das ist nicht zu weit ausgeholt und klingt nicht belehrerisch. Vielleicht kann ja damit sogar der ein oder andere Leser Anregungen finden. Unsere Stollen, egal ob das jeweilige Familienrezept nun herausragend oder durchschnittlich ist – um nochmal kurz aufs Thema Tradition zu kommen – ist in erster Linie eine Sache, die Kindheitserinnerungen weckt, sowohl beim Backen als auch beim Genießen. Und wer noch zu jung ist um diese Kindheitserinnerungen zu haben, dem werden dadurch auf der geschmacklichen Seite welche geschenkt. Über Nachbehandlung und Lagerung schreibe ich an der Stelle nicht weiter, auch das hat noch Eigenheiten. Das kann auf Wunsch erfolgen. Achso, für alle Stollenback-Interessierten nur ein paar Worte noch zum Mehl. Stollen als schwerster Hefeteig gelingt am besten mit einem speziellen Mehl, wo Klebergehalt und Kleberqualität sehr besonders sind. Das sollte man sich am besten in Mühlenläden oder direkt beim Bäcker in der entsprechenden Saison kaufen. Übliche Typenmehle der Sorten 405 oder 550, empfehle ich, nicht zu verwenden. Freundliche Grüße an Sie, Herr Geißler, und alle Leser.
Sebastian Lohmeyer
22. November 2022 um 10:32
Wieder ein wunderbares Rezept, das sich prima zu Hause bewältigen lässt….
Ich habe nur die Gewürzmengen geändert. Alle Gewürze in der Butter x3 gerechnet….. dann ist es wunderbar würzig-weihnachtlich!
Danke!
Schaubäckerei Ullrich
23. September 2022 um 10:43
Hallo und viele Grüße von der Schaubäckerei Ullrich!
Diana Schneider
14. Dezember 2021 um 08:40
Also wir haben unsere erzgebirgischen Stollen immer mit dreierlei Fett und ohne Gewürze gebacken und der ist heute immer noch ein Traum, etwas fettig aber sau lecker.
Heinz
4. Dezember 2021 um 12:39
Hallo,
vielen Dank für dieses wunderbare Rezept.
Nach 3 Tagen Ruhezeit konnte ich es dann nicht mehr abwarten – ein Traum von Aromen. Bei den Zutaten ist das zwar kein Wunder aber die Mischung machts und die ist für meinen Gaumen PERFEKT!
Iris
21. November 2021 um 10:59
Hab noch etwas vergessen, wie muss ich die Backzeit für 4 x 500 g Stollen oder 2 x 1 kg Stollen anpassen?
Die Frage wurde in den Kommentaren bereits gestellt, aber leider nicht beantwortet. Es sei denn ich habe etwas übersehen….
Danke im Voraus
Iris
21. November 2021 um 11:11
Sorry, wer lesen kann, 1 Kg steht ja oben, aber für die 500 g hätte ich gern einen Tipp…. LG
Walter_R
21. November 2021 um 14:44
Hallo Iris,
den Stollen mit 500g würde ich bei unveränderter Temperatur 45 – 50 Min. backen. Hängt auch vom Ofen ab.
Iris
21. November 2021 um 17:28
Grüß dich Walter
Ganz lieben Dank für deine Rückmeldung
Ich werde mich mal ans Stollen Backen machen
Noch einen schönen Abend
Grüße Iris
Iris
21. November 2021 um 10:55
Hallo alle miteinander.
Ist es möglich das Mehlkochstück länger als die im Rezept angegebenen mind. 3-4 Std. gehen zu lassen? So ca. 12 Std.? Oder noch ein wenig länger?
Freu mich über eure Hilfestellungen.
Liebe Grüße
Iris
Iris
21. November 2021 um 11:00
Hab noch etwas vergessen, wie muss ich die Backzeit für 4 x 500 g Stollen oder 2 x 1 kg Stollen anpassen?
Die Frage wurde in den Kommentaren bereits gestellt, aber leider nicht beantwortet. Es sei denn ich habe etwas übersehen….
Danke im Voraus
Monika Jünemann
8. Dezember 2020 um 14:36
Hallo,hier noch einmal Monika
Ich habe den Stollen nicht in eine Backform. Er ist etwas breiter geworden und ich konnte es nicht erwarten. Ich habe ihn heute angeschnitten.
Er schmeckt sensationell und hat eine wunderbare Feuchtigkeit .
Vielen Dank für das Rezept.
Monika
7. Dezember 2020 um 15:04
Hallo an Alle,
Ich habe mich sehr genau an das Rezept gehalten.leider ist der Teig zu weich geworden. Ich werde ihn in einer Brotbackform fertigbacken.
Was hebe ich falsch gemacht? Danke
Marcus
14. November 2021 um 22:12
Hallo Monika,
Ich habe den Stollen gestern gebacken und der Teig war fantastisch. In der halbstündigen Gare ist er nicht in die Breite gelaufen sondern nur aufgegangen. Erst im Ofen hat er zwar deutlich an Breite gewonnen, ist aber immer noch schön „stollenförmig“. Ich habe die gesamte Menge in einem 2000g-Stollen verbacken.
Zwei Vermutungen:
1. Vielleicht war zu viel Restflüssigkeit in der Früchtemischung? Ich hatte meine 20 Minuten gründlich abtropfen lassen.
2. Vielleicht war auch der Teig noch nicht fertig geknetet? Statt 8 Minuten auf Stufe 2 habe ich mit meiner Maschine über 15 Minuten auf Stufe 3 bis 4 gebraucht, bis der Teig stabil wurde. Danach war er aber wirklich herrlich.
Viel Erfolg beim nächsten Versuch!
Peter Panda
4. Dezember 2020 um 15:52
Hallo
zusammen. Ich habe zwei Fragen: 1. Warum werden Gewürze und Mandeln vorher mit der Butter verknetet und nicht einfach in den Hauptteig gegeben?
2. Lange Gehzeiten machen Brot geschmacklich so viel besser. Kann jemand eine Rezeptanpassung für eine 48-Stunden-Führung des Stollenteiges empfehlen? Oder ist das nicht zu empfehlen?
Ingeborg Dembinski
11. November 2020 um 13:12
Ingeborg, 11.11.20 Hallo Lutz, habe gerade Dein Stollenrezept im Internet entdeckt. Kannst Du mir mitteilen, in welchem Deiner Bücher Weihnachtsstollenrezepte zu finden sind. Vielleicht kann mir auch jemand anders helfen.
Walter_R
11. November 2020 um 19:33
Hallo Ingeborg,
Buch – weiß ich nicht.
Aber hier im Forum in der Rezeptabteilung:
https://www.ploetzblog.de/?s=Stollen
Manny
11. November 2020 um 20:05
Hallo Ingeborg,
wenn Du eigenen Weizensauer hast…
Im Brotbackbuch Nr.4 gibt es unter anderem ein Weizensauerteig-Stollenrezept und ganz viel Info über Sauerteige…😉
Gruß
Manny
Walter_R
11. November 2020 um 22:49
Hallo Manny,
Danke für den Hinweis. Vom Erzgebirgischen Stollen, den ich heute im Ofen hatte, sind noch Zutaten übrig. Die werde ich für diese interessante Alternative verwenden. Auf den Geschmack bin ich gespannt.😋
Ingeborg D.
14. November 2020 um 16:28
Hallo, leider habe ich mit meiner Anfrage noch keinen Erfolg gehabt. Ich weiß jetzt, dass ein Stollenrezept mit Weizensauer im Buch Nr. 4 und ein Dinkelstollen im Buch Nr. 3 steht. Ich suche, um allen Missverständnissen vorzubeugen, kein Backbuch von L. G. nur mit Stollenrezepten, sondern ich suche ein Brotbackbuch von Lutz in dem ein Stollenrezept mit Weizenmehl und Hefe steht. Vielleicht kann mir doch noch jemand helfen. Vielen Dank.
Kirsten
5. November 2020 um 11:25
Hallo Lutz!
Ich bin ein großer Fan von ihrer Seite und besitze fast alle ihrer Bücher!
Ich hätte eine Frage zu dem Stollen. Ich möchte die Stollen in einem
Häussler Holzbackofen backen. Was muss ich beachten? Temperatur? Backzeit? Ich hoffe auf eine schnelle Antwort weil ich möchte diese Woche noch backen. Danke
Werner
28. Oktober 2020 um 23:28
Hallo.
Würde das Rezept dieses Jahr als Konfekt backen. Geht das?
Vielen dank
Lothar Hampton
28. Oktober 2020 um 23:22
Ich möchte gern einen Mohnstollen (ohne Rosinen) machen. Was muss ich dafür ändern oder wäre das ein komplett neues Rezept?
Helmut
19. Oktober 2020 um 22:45
Ich habe den Stollen letztes Jahr schon gebacken und er war sehr lecker.
Seit ich das Brotbackbuch Nr.4 habe, backe ich fast nur noch mit Hefewasser. Würde das auch für den Stollen funktionieren? Hier müsste ja vergleichsweise viel Hefe ersetzt werden. Soll ich die Menge des Vorteigs erhöhen? Und die Milch durch Hefewasser ersetzen?
Danke,
Helmut
Kristina
5. November 2020 um 16:26
Hallo Helmut,
ich habe mir diese Frage auch gestellt und frische gerade mein Hefewasser auf, um damit am Wochenende diesen Stollen zu backen. Im vergangenen Jahr ist er mit Industriehefe prima geworden, aber zwischenzeitlich backe ich nur noch mit Hefewasser und Sauerteig. Ich bin mir sicher: der Versuch mit Hefewasser ist es wert.
Viele Grüße
Kristina
Kristina Göpel
13. November 2020 um 15:30
Noch ein Nachtrag:
Meine Stollen (doppelte Menge) sind mit Hefewasser (ohne zusätzliche Hwee) super aufgegangen. Klar, dass es etwas länger dauert. Hefewasservorteig am Abend vorher angesetzt, am nächsten Vormittag den Teig fertiggestellt (24°), Stockgare ca. 6 Stunden, dann Früchtemissung einarbeiten und formen. Stückgare noch eimal ca. 2,5 h (bei ca. 22°).
Wie gesagt, es dauert länger, aber der Geschmack ist umwerfend!
Manny
13. November 2020 um 16:37
Merci für Deinen Beitrag.
Ich werde meine Stollen ebenfalls mit Hefewasser backen.
Franziska
27. Oktober 2022 um 08:46
Hallo Kristina,
in der Hoffnung, dass du diese Frage liest…
Hast du im Vorteig (Hefestück) die Milch durch Hefewasser ersetzt? Oder hast du einen zusätzlichen Vorteig eingesetzt? Wenn ja, wo hast du dann später Mehl und Flüssigkeit wieder abgezogen?
Danke & viele Grüße,
Franziska
Susanne Schwalgin
27. September 2020 um 09:12
hallo Lutz, das ist ein köstliches Rezept, das ich schon erfolgreich ausprobiert habe. Danke dafür. Dieses Jahr möchte ich kleinere Stollen (500 gr teig) backen zum verschenken. Was heißt das für die Backzeit? danke
Walter_R
9. Dezember 2019 um 19:05
Hallo Frau Benisch,
Schauen Sie doch einmal bei Rosinen.blog
Benisch Siegfried
9. Dezember 2019 um 15:25
Hallo Herr Geisler,
mein Name ist Heike Benisch und ich suche ein Rezept für Urkorn-Dinkel- Stollen, gibt es da ein Rezept von Ihnen?
Liebe Grüsse
HB
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:26
Ein Dinkelstollenrezept habe ich in meinem Brotbackbuch Nr. 3 verewigt.
Gabriella
24. November 2019 um 15:05
Lieber Lutz
Zuerst wieder einmal ganz herzlichen Dank für deine Rezepte und Inspirationen!
Die Stollen sind nun im Ofen, allerdings in der Variante mit Butterschmalz. Ich denke, das werde ich nächstes Mal auf alles Butter umstellen, in der Hoffnung, dass der Teig dann etwas fester wird. Ich gab noch ca. 30g Mehl hinzu und „knetete“ mit dem Flex-Element (wie beim Bürliteig) so dass sich der Teig schliesslich auch vom Schüsselrand löste.
Anschliessend merkte ich, dass ich nun 2.7kg Teig hatte – in der Aufteilung 6x450g eine Herausforderung für meinen Brotbackstein 😉. Ich denke, ich werde mich nächstes mal auf max. 2000g Teigeinlage beschränken.
Bin sehr gespannt auf das Ergebnis – es duftet schon wunderbar!!!
Ganz herzlichen Dank und liebe Grüsse
Gabriella
Bernhard S
14. Dezember 2019 um 20:53
ja mir ing es auch so, fand das Rezept interessant … aber meiner ist mir auch zu weich geworden, konnte zwar noch schöne Laibe formen, aber nach dem Ofen waren es mehr Fladen. Hatte schon mehr Mehl zu gegeben, werde ihn aber nicht mehr backen. Beim Rezept meiner Mutter, der immer gut war, sind es 25 % weniger Butter. Leider ist auch die Butterqualität der Molkereien nicht immer gleich ….
Franziska
3. November 2019 um 16:38
Lieber Lutz,
ich möchte mich auch endlich für all die köstlichen Rezepte bedanken, die Du mit uns teilst!
Nachdem ich seit Jahren Stollen backe und nun schon seit 1 Jahr grosser Anhänger Deiner Rezepte bin, habe ich dieses Jahr Dein Stollenteezot ausprobiert und frage mich nun, ob Du die fertigen Stollen wirklich nur in der Stollentüte über viele Wochen lagerst, oder doch noch anders (Alu-/Frischhaltefolie)?
Vielen lieben Dank für Deine Antwort im Voraus.
Franziska
Lutz
7. November 2019 um 23:34
Hallo Franziska,
der Stollen kommt nur in die Pergamenttüte und wird dann in viel Papier in einem Karton bei 12-16°C gelagert (wahlweise auch im Kühlschrank). Ich tauche meinen Stollen in Butter (bzw. Butterschmalz) und das mehrfach, dann ist er rundherum lückenlos versiegelt und trocknet auch nicht aus.
Yvonne
26. Oktober 2019 um 13:38
Muss die Flüssigkeit von den Früchten mit in den Teig?
Lutz
27. Oktober 2019 um 11:38
Nein. Im Idealfall ist alles aufgesogen. Ansonsten abseihen.
Anton Fürst
16. März 2019 um 09:59
Hallo 👋🏼 Lutz
Habe jetzt mal frischhaltung oder Reifung des Stollens getestet!
Mein Fazit:
Ganz frisch und bis zu fünf Tagen schmeckt Der Stollen am besten!
Habe Stollen in Alufolie und zusätzlich noch in PlastikFolie gewickelt, bei 10° gelagert, wie die Stollenprofis es empfehlen.
Trotzdem schmeckt er nach mehreren Wochen , jetzt Mitte März noch den letzten rausgeholt recht trocken und nicht mehr besonders lecker !
Man kann den Stollen noch essen, aber frisch bis zu fünf Tagen ist er eindeutig am besten!
michelle
11. Dezember 2018 um 10:34
Hi! I’m a little confused because I used google translate 🙂
What is Mehlkochstück and Vorteig ?
They are like starters?
So i need to cook them on a stove like making a chou pastry?
Does this kill the yeast?
And what does Hauptteig mean?
Sorry – I really want to make it!
THANKS
Lutz
15. Dezember 2018 um 12:25
Hi Michelle,
for the Mehlkochstück you cook the ingredients to get something like a flammery. The Vorteig is a preferment with yeast. Hauptteig ist the main dough, in which you combine all ingredients.
Inge
9. Dezember 2018 um 19:39
In Sachsen wird zum Teig noch abgeriebene Zitronenschale zugegeben. Ich ersetze noch 10 Prozent der Butter durch Schweine Schmalz.
Katharina
28. November 2018 um 01:17
Hallo Lutz,
bisher hatte ich immer einen Quarkstollen mit Marzipan gebacken, jedoch bin ich mit der Konsistenz gar nicht mehr zufrieden – zu kompakt, gar nicht luftig locker und saftig…
Ich habe daher mit großem Interesse Dein Video zu den Stollengeheimnissen gesehen und bin ganz begeistert!
Ein Rezept mit wenig Hefe, die man nicht schmecken soll, all die Hinweise zur Feuchtigkeit im Teig – alles hat mich sehr angesprochen.
Ein paar Fragen kamen für mich noch auf:
Man könnte das 550er Weizenmehl durch Dinkelmehr 630 ersetzen schreibst Du, aber würdest Du das empfehlen? Ändert sich dadurch nicht der Geschmack und die Konsistenz? Es gibt doch sicher einen Grund, weshalb Du Dich für das Weizenmehl entschieden hast…?
Rum und Weißwein – schmeckt man den Alkohol nachher heraus? Warum verwendet man traditionell Rum? Könnte man ohne aromatische Nachteile auch Amaretto nehmen oder gar keinen Alkohol? Was trägt der Weißwein bei?
Könnte man dem Rezept auch Marzipan hinzufügen? Wenn ja, eher gerieben oder als Rolle in der Mitte?
Wie siehst Du die Verwendung einer Stollenbackform/Backhaube?
Gibt es Vorteile, Nachteile? Würde sich Dein Stollenrezept auch mit so einer Haube vertragen oder eher nicht?
Ich frage mich, welche Änderungen sich dadurch im Backverhalten ergeben, denn die Stollen-Oberfläche war bei mir damit immer sehr kross (eventuell auch durch das gepinselte Eiweiß)…
So viele Fragen auf einmal – tut mir leid!
Ich habe schon versucht reduziert zu schreiben, aber das blieb trotzdem noch übrig 😉
Danke und liebe Grüße,
Katharina
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:05
Hallo Katharina,
Stollen wird klassisch mit Weizen gebacken. Deshalb nehme ich Weizenmehl. Mit Dinkel geht es aber auch gut, solange genügend Feuchtigkeit in den Teig kommt.
Als Flüssigkeit zum Einweichen kannst du alles verwenden, was dir schmeckt.
Marzipan würde ich lieber in den Teig kneten, aber auch das ist Geschmackssache.
Mein Rezept kannst du auch in der Form backen, aber ich würde das nie mit einem erzgebirgischen Stollen tun ;-).
Julia
1. Dezember 2020 um 16:32
Hallo Lutz
kann man dann „nach Belieben“ viel Marzipan in den Teig zusätzlich kneten, oder muss man dann auch das Wasserverhältnis durch hinzufügen oder weglassen von Flüssigkeit nachjustieren?
Vielen Dank und eine schöne Adventszeit
Julia
Ilona
26. November 2018 um 12:23
Ich habe mir das Rezept ausgedruckt und werde es auch so backen. Meine Schwiegermutti bäckt schon ewig selber (sie lebt auch im Erzgebirge) und die Stollen schmecken auch lecker. Ihr Rezept liegt mir auch vor. Ich bin jetzt ein wenig verwirrt, weil die Menge der Zutaten ganz anders ist. Aus Deinem Rezept bei der Menge rechne ich mir eigentlich einen Stollen aus, am Ende wird aber von der „Mehrzahl“ gesprochen. Ist das nun für einen oder 2 Stollen die Menge? Ich möchte nämlich Deine Stollen ausprobieren und dann auch mal etwas neues zum besten geben. Danke für die freundliche Antwort.
VG Ilona
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:41
Du kannst einen großen Stollen oder zwei kleine Stollen daraus backen. Je größer der Stollen, umso saftiger ist er und umso größer der Scheibenquerschnitt.
Patricia Wähner
24. November 2018 um 09:04
Hej Lutz,
nachdem ich viele deiner Brote und Brötchen gebacken habe, möchte ich mich heute an den Stollen hier wagen.. Dazu zwei Fragen: Wodurch kann ich 5g Bittermandeln ersetzen (bekomme) so schnell nicht) und zum Thema Alkohol: verbackt dieser sich oder hast du eine alkoholfreie Alternative wie Apfelsaft o.Ä. im Kopf?
Danke dir von Herzen (für alles hier),
Patricia
Manuela
27. November 2018 um 14:25
Hallo Patricia,
Bittere Mandeln bekommst du ganz schnell in jeder Apotheke. Bei MDR um 4 hat Lutz Stollen gebacken (Film ist auch noch in der Mediathek anzuschauen) dort sagt er das du den Rum auch durch Saft ersetzen kannst.
Lutz
30. November 2018 um 22:44
Die Bittermandeln ersetzt du durch süße Mandeln oder nimmst etwas Bittermandelaroma (Supermarkt). Der Alkohol verschwindet nicht komplett. Du kannst aber auch Säfte aller Art zum Einweichen verwenden.
Jan
22. November 2018 um 13:06
Hallo Lutz,
könntest du die Gewürzmengen vielleicht auch in Teelöffeln angeben? Ich weiß, dass es mit einer Feinwaage genauer ist, habe aber leider keine..
Beste Grüße,
Jan
Lutz
30. November 2018 um 22:23
Nein, dafür fehlt mir jede Erfahrung. Gestern hatte ich gerade 1 g Stollengewürz abgewogen. Das war grob geschätzt ein gestrichener Teelöffel…
Manuela
21. November 2018 um 19:37
Hallo Lutz , ich würde gern das Stollen Rezept testen . Könnte ich auch“ fertiges “ Stollengewürz nehmen. Ich mag ungern angebrochene Gewürze im Schrank stehen haben, die ich dann nie wieder benutze .
Lutz
30. November 2018 um 22:21
Ja, das geht wunderbar.
Calle
12. November 2018 um 12:38
Hallo Lena,
die Investition in eine sog. Feingewichtwaage ist tatsächlich sinnvoll.
Findest Du z.B. bei A…, meine ist von G&G, hat ein Kalibriergewicht und kostet ca. € 12,00.
Ich nutze sie seit eineinhalb Jahren, einen Batteriewechsel hat sie schon hinter sich. Ein wirklich zuverlässiges Teil.
Gruß, Calle
Lena
10. November 2018 um 23:16
Hallo, mit was für einer Waage wiege ich diese geringen Gewürzmengen ab? Gebe zu ich habe jetzt eher geschätzt als gewogen…
Lutz
14. November 2018 um 10:10
Mit einer Feinwaage. Gibt es für wenig Geld im Fachhandel.
Anja
31. Oktober 2018 um 20:25
Hallo Lutz,
ich habe heute deinen Stollen gebacken. Er duftet herrlich. Allerdings ist er beim Backen breit gelaufen und ist im Ergebnis ganz schön flach. Der Teig war sehr feucht, geklebt hat er aber nicht. Hab mich genau an den Rezept gehalten und bin nun etwas enttäuscht, dass er so breit gelaufen ist. Woran könnte das liegen? Hast du eine Idee?
LG, Anja
Lutz
31. Oktober 2018 um 23:16
Vielleicht hast du zu tief eingeschnitten oder Teig ist zu warm geworden.
Anja
1. November 2018 um 10:38
Vielen Dank für deine schnelle Antwort.
Ich vermute Zweiteres. Obwohl die Butter wirklich kühl war. Ich habe das Hefestück allerdings im Backofen bei eingeschalteter Funktion, aber ohne Temperatur, also mit Hilfe der Backofenlampe gehen lassen. Vielleicht war das schon zu warm. :–(
Ich hoffe er wird trotzdem schmecken. Er liegt gerade in der 2. Ruhephasen und wir dann heute Abend noch mit Puderzucker bestäubt und dann zum Reifen verpackt.
LG und einen schönen Tag, Anja 😊
Jens
16. Oktober 2018 um 08:57
Kann man das ganze statt mit Weizenmehl auch mit Dinkelmehl machen? Muss da dann etwas beachtet werden, bzw. welcher Typ Dinkelmehl sollte verwendet werden?
Danke
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:47
Ja, das geht, z.B. mit Dinkelmehl 630. Ich würde etwas weniger Flüssigkeit ins Mehlkochstück nehmen, damit der Teig nicht zu weich wird. Falls du Brotbackbuch Nr. 3 hast, dort gibt es ein Dinkelstollenrezept.
Anja
9. September 2018 um 11:18
Lieber Lutz,
ich würde in diesem Jahr gern mal deinen Stollen ausprobieren und habe eine Frage zu dem Mehlkochstück.
Bereite ich das Mehlkochstück am Backtag oder am Tag vorher zu? Wenn es einen Tag vorher zubereitet wird, kann es dann über Nacht bei Zimmertemperatur stehen bleiben, oder muss es dann noch in den Kühlschrank? Danke und liebe Grüße
Anja
Lutz
17. September 2018 um 13:00
Du kannst es ruhig einen Tag zuvor vorbereiten und dann sicherheitshalber in den Kühlschrank stellen.
Anja
21. September 2018 um 14:34
Danke, also ist beides möglich.
LG, Anja
Benisch Siegfried
3. September 2018 um 12:33
Hallo,
mein Name ist Heike,
ich würde dieses Rezept gerne mit Kamut oder Ruchmehl backen, geht das? Ich frage nur deshalb, weil das Mehl doch relativ teuer (zu recht natürlich ) fürs versuchen Ist!
Ansonsten, bin ich begeistert, von den alten Sorten, gerade meinem Mann, ( Schupenflechtler seit über 30 Jahren, und durch Ayurvedaentgiftung und die alten Getreidesorten der Drax- Mühle, jetzt zum ersten Mal keinen Juckreiz mehr und die Schuppenflechte geht zurück).
Also, Sehr gute Verträglichkeit bis jetzt von Emmermehl und Khorasanweizen, sowie Nacktgerste.
Vielen, vielen Dank für diese wunderbare Sorten Vielfalt alter Sorten und Ihrem unermüdlichen Einsatz dafür!
Namast’e
Herzlichst Heike Benisch
Lutz
5. September 2018 um 22:30
Ja, mit Kamut und Ruchmehl geht das sicherlich. Kamut sollte als Hartweizen etwas mehr Zeit zum Verquellen im Teig bekommen. Also gern langsam und dafür länger kneten.
Susanne
10. Dezember 2017 um 07:11
Hallo,
Ich bin gerade dabei Stollen nach deinem Rezept zu zubereiten. Ich hatte bereits dein Beitrag im MDR gesehen und bin dann im Netz auf die Suche nach deinem Rezept gegangen. Da ich viele ältere Angehörige habe , dachte ich es wäre eine tolle Sche alle zu Weihnachten mit einem Stollen zu beglücken. Aber irgend wie soll es wohl nicht sein. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, aber der Teig ist so weich wie Rührteig. Ich habe ihn extra noch länger gehen lassen, weil ich dachte er bindet noch etwas ab. Bin ja gespannt, was raus kommt. Riechen und schmecken tut der Teig fantastisch, bloß die Konsistenz hat nix mit einem Stollen gemeinsam.
Liebe Grüße Susanne
Lutz
10. Dezember 2017 um 09:51
Hat die Teigtemperatur gepasst?
David
8. Dezember 2017 um 15:26
Hallo, ich habe die Stolle dieses Jahr zum zweiten Mal nachgebacken. 2016 war ich nicht so zufrieden, da sie doch recht trocken geraten war und ziemlich auseinandergelaufen ist. Ich hatte damals mit normalem 550er Mehl gebacken. Dieses Jahr habe ich es mit Manitobamehl probiert und die Stollen sind herrlich saftig. Das Mehl machts! Damit die Stollen nicht so arg breitlaufen habe ich die Stückgare im Gärkörbchen gemacht. Ich denke ich backe gleich noch ein paar Stück zum Verschenken. Bessere Stolle gibts kaum zu kaufen!
Martin
13. November 2017 um 13:27
Dieses Rezept ist mein Favorit. Die ersten beiden Stollen habe ich am Wochenende gebacken. Bei diesem Rezept, das (nehme ich an) die nochmal etwas verbesserte Version der 2. Variante aus 2013 ist, fehlt leider der praktische PDF-Download Link. Lutz, kannst du den gelegentlich hinzufügen? Vielen Dank!
Frank
14. November 2017 um 08:35
Hallo Martin,
vielleicht kann ich Dir schnell helfen.
Einfach das „Druckersymbol“ anklicken
und einen PDF-Drucker auswählen.
Falls Du keinen installiert hast,
installiere den kostenlosen PDF-CREATOR
Gruß Frank
Martin
15. November 2017 um 10:22
Hallo Frank,
danke für den Tipp, aber das habe ich tatsächlich schon gemacht. Nur, das Ergebnis ist nicht so schön wie bei der speziellen PDF-Funktion, bei der man u.a. auch die Bildergröße einstellen kann.
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:36
Ich vermute, dass dein Teig zu warm geworden ist. Er darf nicht mehr als 26°C haben, sonst wird er zu weich, das Fett läuft aus. Die Butter sollte kalt sein, auch damit der Teig nicht zu warm wird.
Petra
10. Dezember 2016 um 19:45
Aaaaaaaaaaaaaaaa – jetzt ist mein Kommentar doppelt drin, weil ich beim ersten mal einen Fehlerhinweis bekommen habe und dachte, dass es nicht geklappt hat….
Und mir ist doch ein Fehler unterlaufen – ich habe nicht 550 sondern 1050 Weizenmehl genommen.
Aber dass das solche Wirkung hat, hätte ich nicht erwartet.
LG Petra
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:40
Dann lag es u.a. am 1050er. Das ist kleberschwächer als 550er.
Petra
10. Dezember 2016 um 19:30
Hallo Lutz,
der Teig ist viel zu weich geworden. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten – nur die Butter habe ich 30min früher aus dem Kühlschrank genommen. Kann das solche Folgen haben?
Ich hoffe, dass er trotzdem was wird….
Viele Grüße und tausend Dank für Deine genialen Rezepte, Anleitungen und Bücher :o)
Petra
Lutz
26. Dezember 2016 um 09:37
Ich vermute, dass dein Teig zu warm geworden ist. Er darf nicht mehr als 26°C haben, sonst wird er zu weich, das Fett läuft aus. Die Butter sollte kühl sein, auch damit der Teig nicht zu warm wird.
Oder dein Mehl war im Vergleich zu meinem zu schwach und hat weniger Feuchtigkeit gebunden.
Sebastian
4. Dezember 2016 um 10:30
Hallo Lutz,
ich habe dieses Rezept in diesem Jahr genommen. Beim Backen habe ich festgestellt, dass nach 60 Minuten die Kerntemperatur erst bei wenig über 80° lag. 95° habe ich erst nach gut 90 Minuten erreicht.
Hätte ich bei 80° schon das Backen beenden können?
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:24
Kommt darauf an, wen du fragst. Ich ziehe Stollen momentan bei 85-88°C raus. Ich habe auch schon 78°C gelesen…
Heiko
15. Dezember 2014 um 22:48
Ein super leckerer Stollen. Allein die Mandel-Butter-Mischung war schon eine Freude für die Nase. Damit der Stollen von mir nicht gleich weggefuttert wurde, bin ich nach dem Backen erst mal weggefahren. Sicher ist sicher.
Der erste Anschnitt offenbarte ein gelungenes Ergebnis.
Mir ist leider ein Malheur passiert, das aber dem Stollen eher zugute kommt: da man ja eigentlich immer eine uralte Flasche Rum irgendwo im Keller stehen hat, wurde deren Vorhandensein beim Schreiben der Einkaufsliste vorausgesetzt. Leider war sie fast leer. Ich habe daher in der Not 100g Rum durch eine Mischung aus 2/3 Single Malt Whisky und 1/3 Marsala ersetzt und finde die Komposition sehr gut.
Ute
12. Dezember 2014 um 09:27
„30 Minuten Gare bei 24°C.“
Ist das so gemeint oder eigentlich 240 ???
Ich würd das gerne vorher wissen und morgen wird es ernst mit der Stolle.
…und Weihnachten.
Auf baldige Antwort freut sich
Ute
Lutz
12. Dezember 2014 um 12:38
Nein, das sind schon 24°C. Gare heißt „gehen lassen“. Und bei 240°C den Teig gehen lassen, könnte dem Stollen nicht gut tun…
Judith
3. Dezember 2014 um 11:07
Hallo Lutz, wie lange hält sich der Stollen in etwa? Kann ich ihn jetzt schon backen und bis Weihnachten „ziehen“ lassen?
LG Judith
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:30
Auf jeden Fall. Er hält sich kühl (12-16°C) gelagert und gut gebuttert/gezuckert über Monate und wird eigentlich immer besser.
Caroline
26. November 2014 um 15:46
Habe das Rezept gerade ausgedruckt und werde umgehend dieses WE backen, denn der Heiligabend ist nicht mehr fern. Was mir an deinem Rezept gefällt, ist dass der Teig ohne Schweineschmalz oder Rindertalg auskommt, was ja für die Saftigkeit sorgen soll. Ich möchte den Stollen aber gerne meinen Vegetarier-Freunden und meiner muslimischen Freundin anbieten. Ich bin schon lange auf der Suche nach einem Rezept für einen schön saftschen Stollen. Ich wohne mittlerweile in Schleswig Holstein (Sorry liebe Nordlichter!) aber das trockne Gelumbe was hier als Stollen verkauft wird, geht gar nicht. Das ist so trocken, dass die Norddeutschen Butter drauf schmieren wie auf Brot. Ich werde umgehend berichten, wie das Ergebnis geworden ist.
Caroline
29. November 2014 um 13:48
Die Trockenzeit ist vorbei!
Nachdem ich gestern alle Vorbereitungen für den Stollen erledigt hatte, konnte ich heute morgen 7:30 Uhr nicht mehr schlafen (und das am Wochenende!), so aufgeregt war ich wegen den Stollen.
Jetzt sind sie aus dem Ofen und das erste Mal gebuttert und schon beim Anfassen merkt man, dass die Stollen nicht trocken sind. Sie riechen verführerisch und die Gewürze kommen gut zur Geltung. Sie sind schön aufgegangen und beim Buttern hat die breite Narbe die flüssige Butter förmlich aufgesaugt.
Bei mir war der Teig recht klebrig aber ich habe nur zaghaft mehr Mehl dazu gegeben, weil ich Angst hatte es zu verderben, weil das Mehl-Fett-Verhältnis dann nicht mehr stimmt. Jetzt kommt die zweite große Herausforderung: das Warten bis zum Anschneiden.
Marion P.
17. November 2014 um 19:42
Nun habe ich sie probiert, sie sind richtig gut gelungen. Eigentlich alles stimmig. Da ich gern Stollen verschenke, möchte ich natürlich wissen, ob sie auch innen gut hinbekommen habe. Der Geschmack, Aussehen richtig toll. Ich bin mehr als zufrieden.
Marion P.
13. November 2014 um 21:49
Ich habe vor ca. 1 Stunde 2 Stollen nach Variante 2 aus dem Ofen gezogen. Ich bin gespannt auf das Ergebnis. Im vorigen Jahr waren die einfach der Hammer. Ich habe Papierstollentüten bei Pfennigpfeifer gekauft (auch mit Weihnachtsmotiv). In einem Ossi-Laden in Leipzig habe ich auch welche gekauft.
Teladi
2. Dezember 2014 um 12:05
Seit wann gibts in Leipzig „Ossis“, die dort auch noch Läden führen?
Schäm Dich!
Theres
11. November 2014 um 21:01
Der Stollen ist fertig für die Reifung. Woher beziehst Du deine Stollentüten? Sind das Spezielle oder bezieht sich das nur auf die Länge?
Lutz
13. November 2014 um 14:46
Ich habe momentan diese Stollentüten
.
Renate Neubert
6. November 2014 um 11:22
Hallo Lutz,
kannst du auch ein Rezept für Mandelstollen mal einstellen, da in meiner Familie keiner Rosinen will!
Liebe Grüße Renate
Lutz
6. November 2014 um 19:49
Dieses Jahr nicht mehr, aber die Rosinen kann man ja auch einfach weglassen ;).
Hartmut Viehöfer
5. November 2014 um 23:04
Hallo das Ergebnis nach dem Backen sieht super aus.
Wenn er so schmeckt, dann wird er super.
Grüße Hartmut
Malte
4. November 2014 um 23:05
Moin!
Was für eine Kerntemperatur sollte der Stollen haben, wenn ich ihn aus dem Backofen nehme? Wie realisiere ich das mit dem Dampf am Besten im Hausgebrauch? Ne Tasse Wasser in den Ofen stellen?
Lutz
6. November 2014 um 08:12
Stollen sollte ca. 92-95°C Kerntemperatur haben. Zum Dampf siehe hier…
ursula Bresnikar
2. November 2014 um 09:01
Wir möchten aus gesundheitlichen Gründen glattes Dinkelmehl verwenden – geht das auch? Wäre schön, wenn Du gegebenenfalls einen Vorschlag hast. Lg Ulla
Lutz
4. November 2014 um 14:27
Ja, sollte auch funktionieren. Der Teig wird sicher etwas weicher oder du lässt etwas Flüssigkeit weg.
Norbert Gillmann
27. Oktober 2014 um 23:32
Hallo Lutz,
dass man mit diesem Rezept ein hervorragendes Ergebnis erzielen kann leuchtet mir ein.
Die Variante mit dem Backstück kenne ich vom Brotbacken mit glutenfreiem Mehl.
Hast Du auch schon (Christstollen) mit glutenfreiem Mehl gebacken und ggf. brauchbare Ergebnisse erzielt?
Gruß,
Norbert
Lutz
4. November 2014 um 14:06
Nein, das noch nicht. Es ist eine komplett andere Welt, in die ich die Kenntnisse aus der „normalen“ Brotbackwelt nicht einfach übertragen kann. Das braucht viel Einarbeitungszeit.
Norbert Gillmann
4. Januar 2015 um 13:27
Ich habe mich vor einigen Wochen an das Unterfangen Dein Stollenrezept mit glutenfreiem Mehl zu backen herangewagt.
Das Ergebnis war sehr zufriedenstellend.
Als glutenfreies Mehl habe ich „Mehl-Mix hell“ der Fa. Hammermühle verwendet und für das Backstück etwas mehr Milch zugegeben.
Bei der Hefe habe ich einen ganzen Würfel (42g) genommen und etwas Honig als Starthilfe zugefügt.
Ansonsten bin ich so vorgegangen, wie du es beschrieben hast.
Die fertigen Teige habe ich in eine Stollenform und einer kleinen Kastenform gebacken.
Der fertige Stollen hält nach dem Aufschneiden nicht immer die Form, d.h. es kann passieren, dass die geschnittenen Scheiben ab- oder auseinanderbrechen. Ist aber nicht so tragisch.
Im nächsten Advent werde ich dieses Rezept wiederholen.
Vielen Dank für die Anregungen dazu.
Burgl Hessen
26. Oktober 2014 um 14:25
Ich habe mir das Rezept ausgedruckt und werde es nächste Woche ausprobieren. Meine und meines Mannes sächsische Eltern würden sich freuen! Vielen Dank!
Burgl Hessen
Ingeborg D.
12. November 2020 um 11:12
Vielen Dank für die Hinweise. Leider kann ich nicht viel damit anfangen. Ich benötige einen Buchtitel und ein Rezept mit Hefe.
Lutz
12. November 2020 um 14:26
Ich habe ein Dinkelstollenrezept mit Hefe in Brotbackbuch Nr. 3. Ein Buch nur mit Stollen gibt es von mir nicht.
Klaus
9. Dezember 2020 um 10:09
Hallo… Ich backe seit Jahren den Dinkelstollen aus dem 3. Buch. Etwas aufwendig und man braucht Muse aber er ist sensationell. Ich mache die 1.5 fache Menge. Das gibt dann 3 Stollen von je ca. 1100g Teigeinlage. Und mit dem Rest mache ich den als Tipp aufgeführten Stollen Kuchen mit Kartoffeln. Zum gleich essen. Echt klasse. Mein Vater ist 91 und er hat oft was zu bemängeln. Beim Zopf z. B. Welchen er gerne isst. Mal zuwenig Rosinen mal zu hell gebacken aber da war er beidem Stollenkuchen nur noch am Essen und zu loben. Es ist wirklich eine Köstlichkeit. So wie wir hier gerne Dampfnudeln zu Kartoffelsuppe essen eignet sich der Kuchen genauso dazu trotz den Zimtzuckers oben drauf. Lg aus Heidelberg. Klaus
Peter Panda
14. Dezember 2020 um 15:37
Habe das Rezept mit tipo 0 ciabattamehl (viel Gluten) gebacken.
Schmeckt wirklich super, habe noch nie einen so lockeren, saftigen Stollen gegessen. Nach 12 Stunden bereits ein Traum.
Beim Kardamom sollte man für meinen Geschmack die Menge reduzieren, wenn man ganze Kapseln hat und die Samen frisch zerstößt, das Aroma ist sehr dominant.
Zu Orangeat / Zitronat: habe drei Hersteller ausprobiert und vor dem Backen zum Test pur gegessen: Die beiden Sorten aus dem Biomarkt waren ’naja‘ bis in Ordnung, lecker waren die online bestellten ‚Feinkost’produkte (5 euro 200g).