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Pumpernickel besticht vor allem dadurch, dass er eigentlich kein Brot ist. Zumindest wird er nicht gebacken, sondern eher gedämpft. Mindestens 16 Stunden, sonst darf er sich nicht Pumpernickel nennen.
Dazu habe ich noch folgende Frage (auch, wenn ich diese Lehrbuchmeinung naürlich sehr gut kenne -> Roggen = zwingende Versäuerung): Ich liebe das Pumpernickel von Enking (https://www.enking.de/index.php/pumpernickel). Dieses schmeckt deutlich herber als andere Pumpernickel, da es keinerlei ...
Nachtrag: Ich habe eine Doku über genau diesen Hersteller gefunden (https://www.youtube.com/watch?v=y4TNuE33vP0). Wahnsinn, wie hier in Westfalen noch Brot hergestellt wird :) Alles sehr rudimentär... Aber weswegen ich noch mal schreibe: Der Müller erklärt, dass die Bindung im Teig durch Alt-P...
Hallo Anton, ich backe regelmäßig Sauerteigbrote in der Form und nichts korrodiert. Seltsam... Die Rezeptmenge kannst du einfach verdoppeln. Die Backzeit bleibt beim Pumpernickel gleich.
Hallo Lutz. Ich liebe schon länger das Brot backen. Habe dann ein 300 Jahre altes Generationsroggenanstellgut geschenkt bekommen und seit dem noch mehr. Habe dann selbst einige unterschiedliche Anstellguts angesetzt und mir das Almbackbuch von dir gekauft und im Moment ist das Pumpernickel Brot ...
Ich freue mich sehr, dass Du auch einmal ein Pumpernickelrezept entwickelt hast. Auch wenn Sauerteig dabei ist (dass soll angeblich zu einer traditionellen Rezeptur nicht dazu gehören). Ich glaube aber, weil ich schon ca. 2 mal Pumpernickel ohne Sauerteig gebacken habe, dass es für Hobbybäcker ...
Hallo Lutz, ich möchte den Pumpernickel nach dem Rezept aus deinem Buch backen, bzw. köcheln. Dort steht, dass es 16h im Topf simmern soll. Darf es auch länger sein? Danke für die Hilfe Viele Grüße Kirsten
Nur die Backzeit beim Schwarzbrot, aber die kann ich in diesem Fall ganz schlecht abschätzen, weil mir die Teigmenge im Glas fehlt. Am besten mit dem Stichthermometer prüfen (98°C). Beim Pumpernickel ändert sich nicht, weil die Backzeit sowieso so lang ist.
Hallo Lutz, Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe das Pumpernickel im Weckglas gebacken und musste es schonmal anschneiden, obwohl es noch bis morgen ruhen soll…. Habs aber nicht ausgehalten und es ist sensationell geworden. Der Teig ist mir gestern ein bisschen über die Glasränder hinausgew...
Thank you for this post. I appreciate good pumpernickel recipes, especially this one since it does not have an extra sweetening agent like molasses or beet syrup.
Hallo Lutz, möchte mich in den nächsten Tagen an verschieden Schwarzbrote & Pumpernickel heranwagen?, lieben Dank für das Rezept. Was würdest du verändern, wenn ich im 850 ml Weckg Las backen möchte? Lieben dank & viele Grüße, Britta
Hallo an die Weck-Bäcker unter euch! Das Pumpernickel steht für die nächsten Tage auf meinem Plan. Welches Weck-Glas habt ihr genutzt, wie hoch habt ihr den Teig eingefüllt und die weit ist er in den 2½ Stunden Reifung und beim Backen noch aufgegangen? Liebe Grüße und bleibt gesund!
Nach 20 Stunden Backzeit bei 100 Grad ist das Pumpernickel nun fertig. Ich habe es in einer Gußeisenform gebacken, die nach der Fertigstellung ziemlich rostig aussah ? Jetzt würde ich nur noch gerne wissen, wie lagere ich das Brot am besten das es so feucht und saftig bleibt? Die anderen Brote pa...
Hallo Lutz, ein Almrezept für Pumpernickel aus dem HBO - das ist ja ein tolles Weihnachtsgeschenk, wir werden es vom 23. auf den 24. backen!! Vielen Dank, natürlich auch für alle anderen Rezepte - wobei die Almrezepte meine heimlichen Favoriten sind! Vielleicht denkst du in der ruhigen Zeit zwi...
Hi Tobi, im Text oben steht, daß das Bruhstück den enzymatischen Abbau der Stärke in Zucker fördert. Da Pumpernickel ja süßlich schmecken soll, hat es schon seine Berechtigung. Das lange Mischen dient zum einen dazu, das grobe Schrot welches erst im Hauptteig dazu kommt, zu verquellen und zum...
Hallo Lutz, bei mir ist der Pumpernickel auch eher mittelbraun und fluffig geworden, obwohl ich 21 Stunden und ab der Hälte bei 95° gebacken habe (er sah mir etwas blass aus...). Am Ende war er oben rissig und leicht wabbelig. Bin gespannt wie er sich nach 1-2 Tagen Ruhe anfühlt und schmeckt....
Hallo Petra, ohne deinen Kommentar zuvor gelesen zu haben, habe ich am WE Pumpernickel (wenn auch ein anderes Rezept) in den Toastbrotformen vom Häussler gebacken. Habe zusätzlich, auf Grund der Löcher im Deckel, oben Alufolie drum gemacht. Also bei mir hat es funktioniert, das Brot ist superleck...
Hallo, Lutz, Danke für Deinen Tipp; ich habe allerdings nicht abwarten wollen, und das 1,5-fache Rezept angesetzt. Mehr wäre ohnehin nicht in die Kenwood CC gegangen. Der Bratschlauch war ganz schön prall. Das fertig "gebackene" Brot sieht schon mal gut aus. Anschneiden werde ich es - bei aller ...
Lieber Lutz, im Pumpernickelrezept wird angegeben, dass der Teigling zunächst 30min im auf 250°C vorgeheizten Ofen (inklusive Backstein) im Bratschlauch gebacken wird. Ich wohne in Finnland und finde im Supermarkt lediglich auf bis zu 220°C ausgelegte Bratschläuche. In meinen letzten Aufentha...
Hallo, Lutz, 1. Selten habe ich ein Brot gebacken, das mir und meiner Frau so viel Freude macht. Nach dem ersten fehlerhaften Üben wurde es regelmäßig sehr gut. 2. Die von Dir empfohlene Edelstahlform habe ich mir besorgt. Sie ist physisch hervorragend; chemisch allerdings hat sie ihre Schw...
Hallo, habe mich mit Anstellgut und Brühstück und Wasserangaben sehr genau an deine Angaben gehalten, aber das Ergebnis war nicht so als hätte ich daraus was formen können. Es ist ein Brei! Soll ich jetzt normal im Backschlauch backen? Dazu noch eine Frage, lasse ich das Brot nach dem backen...
Phantastisch, genau so ein Brot wollte ich schon lange selber backen können. Hat auf Anhieb geklappt, super in Konstenz und Geschmack - nach 10 Tagen immer noch gut genießbar - danke!
Hallo Lutz, kann ich das Pumpernickelbrot in der Toastbrotform von Häussler backen? Für eine Antwort, wäre ich Dir sehr dankbar. Viele Grüße Bianca
Hallo Bianca, da die Toastbrotform eine dampfdichte Form ist , kannst du das Pumpernickelbrot meiner Einschätzung nach darin auch backen. LG Torsten
Hi Torsten, ich glaube das die Löcher in dem Deckel der Toastbrotform bei 16-24 Stunden Backzeit scho relevant werden können. Vor allem was das Austrocknen betrifft.
Hallo Thomas, meines Wissens nach ist die Form nach dem Verriegeln dampfdicht. So beschreibt es auch Häussler beim Produkt. Sollte ich dennoch daneben liegen, bitte ich es mir nachzusehen. Beantworte Fragen hier nur nach bestem Wissen (das nehme ich als gelernter Bäcker schon ernst). LG Torsten