Tipps und Tricks
Im rechten Menü finden sich ein paar Anleitungen, Empfehlungen, Tipps und Tricks, die sich im Laufe der Zeit hier im Blog gesammelt haben. Ich versuche immer, alle allgemeinen Fragen, die mich per E-Mail erreichen, auch in dieser Rubrik für alle zugänglich zu beantworten, sodass im Laufe der Zeit ein Kompendium entsteht, dass möglichst keine Fragen mehr offen lässt.
Fehlt dir ein entscheidender Tipp, dann schreibe mir eine E-Mail. Ich werde ihn in meine To-do-Liste aufnehmen und sobald wie möglich in den Blog aufnehmen.
Tipps und Tricks (Zeichung: Anita Voigt)
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[…] diese Verbesserungen und deren Lösungen habe ich im Plötzblog, speziell in den Tipps & Tricks, den häufigen Fragen und den Rezepthinweisen, gefunden. Des weiteren möchte ich während meines […]
Fredi
2. Juni 2023 um 00:12
Hallo Martina,
ich nehme an, du hast die Sauerteigvariante aus dem Buch genommen.
Das ist ein reiner Roggenteig. Solche Teige sind klebrig, ähnlich wie Mörtel, und lösen sich nicht von der Schüssel, wie du schreibst. Der Teig muss ja klebrig bleiben. Acht bis zehn Minuten Knetzeit auf langsamer Stufe reichen völlig.
Nach dem Kneten sollte dein Teig 29 Grad haben. Das musst du messen!
Die Stockgare ist eher unwichtig, und dauert nach Rezept bei 24 Grad 45 Minuten. Das kannst du so lassen.
Sehr wichtig ist bei diesem Rezept, so wie bei jedem Roggenteig, die Stückgare. Du musst den Teig in der Stückgare bei mindestens 24 Grad, besser bei 28 Grad, so lange gehen lassen, bis sich breite Risse in der Oberfläche zeigen, egal wie lange das dauert
Du musst den Teig in der Form vor der Stückgare das erste Mal bemehlen, und das zweite Mal musst du bemehlen, wenn sich erste Risse an der Oberfläche des Teiges zeigen.
Du darfst auch wegen den Rissen keine Schnitte in den Teig machen.
Schau bitte auf deinen Teig, nicht auf die Uhr. Bei meinem Teig dauert die Stückgare meistens 2,5 Stunden (!) bei 28 Grad.
Noch ein Wort zu deiner festen und feuchten Krume und den seitlichen Rissen:
Wenn die Krume eines Roggenbrotes feucht oder sogar klitschig ist, dann liegt fast immer Untergare vor.
Das passt auch zu den seitlichen Rissen im Brot. Die seitlichen Risse entstehen, wenn er Teig Untergare hat. Dann wird beim Backen durch die Gärgase zu viel Druck auf den Teig ausgeübt. Weil der Roggenteig sehr schwer ist, kann der Druck nicht nach oben ausweichen, und es entstehen die seitlichen Risse.
Ich habe das selber mal bei 20 (!) Roggenbroten erlebt. Es war Winter, der Raum war zu kalt, und trotzdem habe ich die Teige nach zwei Stunden etwa eine Stunde zu früh in den Holzofen geschoben. Jedes (!) Brot hatte dann die seitlichen Risse.
Ich habe noch ein Foto aus dem Brotbackbuch Nr.2 angehängt.
Da siehst du schön am Bild Nr. 5, wie der Teig am Ende der Stückgare aussehen muss.
VG Fredi
Martina
1. Juni 2023 um 09:29
Hallo liebe Backfreunde,
ich backe zwar schon ein paar Jahre mein Brot selber und habe die Brotbackbücher 1-3.
Nach anfänglichen Problemen habe ich für uns Brote gebacken, die uns sehr gut schmecken. Durch die Bücher backe ich nun überwiegend Sauerteigbrote. Aber ich habe scheinbar ein Brot gefunden, was sich weigert aufzugehen, obwohl es bis zum Backen aufgeht.
Ich mahle mein Mehl selber, so dass ich immer frisches Vollkornmehl habe, also Weizen, Roggen und Dinkel. Die Brote werden bei 250° Startthemperatur auf einen Stein gebacken. Für Schwaden habe ich große Hydrosteine auf einem Backblech, funktioniert super.
Und ja ich schreibe hier zum ersten Mal.
Also das widerspenstige Brot (Brotbackbrot Nr.2, Seite 170) ein Roggenvollkornbrot mit Sauerteig. Dies versuche ich seit einem Jahr her zu stellen. Es schmeckt uns sehr gut. Die Kruste ist super aber der Krumen ist sehr fest und feucht.
Der Teig geht in den Gäre Zeiten auch schön auf. Ich halte mich auch an das Rezept mit den Zutaten und Wartezeiten. Beim Kneten in meiner neuen Kenwood, hat er sich auch von der Schüssel gelöst. Nach dem Stockgare finde ich den Teig aber sehr feucht und klebrig. Ich wirke ihn dann Lang und lege ihn in den Gärkorb. Der Teig geht auf. Nach 2h lege ich ihn auf eine Silikonmatte und befördere ihn mit dem Einschieber auf die den Stein, der 250° hat. Schon da kann ich sehen, dass er breit wird. Dies ändert sich leider nicht mehr. Beim Backen reist die Kruste dann auch seitlich auf und nicht über die Schnitte
Wo kann ich nach dem Fehler forschen?
Denn alle anderen Brote die ich backe gehen auf, haben einen tollen Krumen und sind auch von der Kruste überwiegend toll.
Vielen Dank für eure Zeit und Hilfe
Martina
Gustl
1. Juni 2023 um 17:44
Hallo Martina,
2 Ursachen sind für mich denkbar:
Überknetung (eher weniger) und Übergare des Teiges.
Holger
3. März 2023 um 11:40
In vielen Videos sehe ich , dass ein umgedrehtes Backblech auf der obersten Schiene eingeschoben ist.
Welchen Effekt hat das?
Cranzahler
3. März 2023 um 12:46
Hallo Holger
Damit kann man die Oberhitze des Herdes bei Bedarf gut steuern. Manchmal reicht es, vorübergehend die Oberhitze abzuschalten aber mitunter reagiert man besser und schneller damit, eine Hitzesperre einzuschieben.
Wird auch in Bäckereien teils so gehandhabt.
Das beugt „Brandenburger bzw., Schwarzenberger“ Ergebnissen vor.
freundliche Grüße
Doris Bantele
25. Januar 2023 um 15:04
Lieber Lutz,
weißt Du ein Rezept mit nur Keimlingen, Salz und Wasser,
evtl. noch Gewürzen?
Liebe Grüße von Doris
Kerstin
1. Februar 2023 um 03:14
Hallo Doris!
Hast Du schon in die Suche geschaut? Da gibt es dieses Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2016/08/06/weizenkeimlingsbrot/
Manny
24. Juni 2022 um 12:50
Hallo Bea,
zu Ende lesen hilft. 😉
Wenn das ASG noch nicht säuerlich riecht, einfach weiterfüttern 😉
Solange sich kein Schimmel bildet ist alles okay.
Bea
24. Juni 2022 um 17:46
Hallo Manny,
danke für die Antwort. Das mit dem Weiterfüttern bis zur Reife ist mir schon klar – aber es bleibt ja mengenmäßig gerade Anfangs so einiges übrig, das man nicht bis zur vollen Reife hochfüttert. Um diese Reste gehts mir … die sind mir einfach zu schade für den Kompost …
Peter
24. Juni 2022 um 09:16
Bea, du machst es richtig, solange dein Ansatz nicht übel riecht und seltsame Farben hat. Ansonsten frag den Autor „nach den benannten schädlichen Mikroorganismen und inwiefern sie gesundheitsschädlich sein können“.
Bea
24. Juni 2022 um 17:49
Guten Abend Peter,
danke schön – das war bislang auch immer mein Gedanke: solange der Teig einen angenehmen Eindruck macht (Geruch, Geschmack, Aussehen) sollte er doch genießbar sein …
Bea
23. Juni 2022 um 10:38
Hallo Ihr lieben Brotfans!
Nachdem ich – komplett ahnungsloser Laie, aber sehr experimentierfreudig – jahrelang ohne weitere Anleitung immer wieder mal Sauerteigansätze gezüchtet habe und die ersten nichtsäuerlichen Ansätze auch fürs Backen verwende, hat mich ein Hinweis im Almbackbuch komplett verunsichert:
Dort steht auf Seite 77 man solle die ersten nichtsäuerlichen Ansätze auf dem Kompost entsorgen, da sich hierin noch gesundheitlich bedenkliche Mikroorganismen befinden könnten.
Ich mache es eigentlich immer so, daß ich diese Reste trockne, vermahle und beim Backen jeglicher Rezepte quasi einen Teil des Mehls dadurch ersetze – schlichtweg, weil ich keine Lebensmittel entsorgen will …
Kann mir jemand sagen, welcher Art diese benannten schädlichen Mikroorganismen sind und inwiefern sie gesundheitschädlich sein können? Ich fände es schade, die mir lieb gewordene Routine ablegen zu müssen… Aber: Gesundheit geht vor …
Vielleicht ist unter Euch ja ein Mikrobiologe, der Ahnung von dieser Materie hat 😉 Würde mich auf jeden Fall sehr freuen, wenn mir jemand antworten könnte.
Ganz liebe Grüße
Bea
Ruth S
24. Juni 2022 um 12:53
Ich glaube, das ist mehr eine Vorsichtsmaßnahme von Lutz.
Warum züchtest du denn neue Ansätze? Ich dachte immer, es wäre einfacher, wenn man einmal eine Anstellgut-Linie hat, diese auch zum Umzüchten für neue Sauerteige zu benutzen. Hat das Neuzüchten Vorteile?
Bea
24. Juni 2022 um 17:43
Hallo Ruth,
Das mit der Neuzüchtung von Ansätzen hat absolut keine Vorteile. Im Gegenteil, die sind lange nicht so stark wie ein viele Generationen alter Sauerteig. Bei mir ist das eher so, daß ich immer mal wieder für längere Zeit andere Interessen als das Brot backen habe – und dann lediglich einen Rest zur Sicherung trockne, der nach ein paar Jahren auch nicht mehr so fit ist … Ja, ich weiß: Schande über mein Haupt … 😉
Jörg
20. November 2022 um 22:23
Bin kein Biologe aber wenn sich die richtigen Organismen noch nicht durchgesetzt haben können eine Reihe von Fäulnisbakterien dabei sein.
https://www.lebensmittellexikon.de/f0003740.php
Wenig lecker
Was genau das müsste man wohl testen
Joe Bua
5. Juni 2022 um 09:07
Hallo liebe Brotback-Gemeinde,
ich habe von einer Nachbarin, die ab und an ihr Mehl bei einem kleinen Mühlenbetrieb kauft, einen 2,5 kg Sack (ich nenne es mal) Mehlmischung bekommen. Es sind keine Zusatzstoffe bzw. Backtriebmittel drin. Es ist reines Mehl, allerdings in der Mischung 40% Weizen, 40% Dinkel und 20% Roggen. Es steht auch keine Angabe dabei welche Mehltypen es sind. Ich habe das Forum hoch und runter gesucht, ob es Rezepte für eine solche Mischung gibt, allerdings wurde ich nicht fündig. Es gibt zwar Rezepte mit mehreren Mehlsorten, allerdings werden die getrennt von einander verarbeitet/zugegeben.
Kennt ihr ein passendes Rezept dazu? Leider hatte die Nachbarin auch keine Infos dazu. Ich nehme an, sie wollte mir ne Freude machen und hat einfach mal was mitgenommen 😉
Auch auf der HP der Mühle habe ich nichts dazu gefunden. Aber die Mühle wird sich schon was dabei gedacht haben, eine solche Mischung anzubieten, !?! Oder ist sowas gar nicht zum Brotbacken gedacht?
Danke Euch schon mal im Voraus. Bin für jeden Tipp dankbar.
Gruß
Joe
Heidi, die II.
6. Juni 2022 um 09:18
Hallo Joe,
ja – das ist ein sogenanntes „Gemengemehl“, eine Vormischung für Backstuben.
Das bekommt die Bäckerei in allen erdenklichen Mischungsverhältnissen, auch der Bäcker selbst kann bei der Mühle angeben, wie und in welchem Ausmahlgrad (Type) der einzelnen Sorten sich „seine“ persönliche Mischung genau zusammensetzen soll. Für die Mühle gar kein Problem und ein Service für den Großkunden. 😇
Dein Mehl ist ein sogenanntes
„80:20 Weizenmischbrot“ (frag mal Onkel Google)
Exakt:
80% Weizen (davon 40% WM+ 40% Dinkel) : 20 % Roggen
Bäckerrezepte sind tatsächlich einfach nur eine prozentuale Aufstellung aller Komponenten, einschließlich Anschüttflüssigkeit mit zusötzlicher Anweisung zu Versäuerung, Stehzeit, Temperatur
Nur so kann man im Großbetrieb jede erdenkliche Menge der Tagesproduktion erzielen und dem schwankenden Verkauf anpassen. Ganz gleich, ob 1 Brot oder 1.000 😅 Auch Lutz kann und weiß das.
Für den Laien ist das in der Regel aber schlechter nachvollziehbar (der will meist nur 1 Brot), weshalb das hier und in Hobbybüchern komplett aufgeschlüsselt angegeben wird und deshalb findest Du hier keine 80:20 Weizen- oder Roggenmischbrote, obwohl es sie sicherlich auch hier gibt.
Da müsstest Du schon alle Weizenmischbrote nachberechnen.
Ich habe mit der Methode aber ein für Dich Geeignetes gefunden. Verzeihe mir, wenn ich diese Prüfung tatsächlich nicht für alle gelisteten Weizenmischbrote vor habe. Lutz ist fleißig – ich eher nicht… 🤣 😂🤣
https://www.ploetzblog.de/2019/07/20/rustikales-weizenmischbrot/
Joe Bua
18. Juni 2022 um 09:43
Hi Heidi, danke für
Joe Bua
18. Juni 2022 um 10:08
Hi Heidi, vielen lieben Dank für Deine Antwort. Sorry, wir waren im Pfingsturlaub und kamen gestern erst wieder. Ok, jetzt ist es etwas klarer 🙂 Ich hätte allerdings noch eine Verständnisfrage 😉 Mit „Weizenmischbrot Rezepte nachberechnen“ meinst Du, dass ich die Weizen-Roggen-Mischbrot Rezepte durchforsten müsste und schauen wo das Verhältnis 80:20 ist. Für diese könnte ich dann das „Gemengenmehl“ hernehmen, right? D.h. aber auch, dass das Rezept dazu passen muss. Damit meine ich, dass der Hauptteig dieses Verhältnis haben muss und evtl. Sauerteige, Vorteige etc. muss ich dann mit dem entsprechend angegebenen Mehl herstellen, z.B. reines 550er… Dann noch eine Frage, welche nichts mit der Brotherstellung zu tun hat, aber wie bekommst Du die Zeilenumbrüche im Kommentar feld hin? 😀 Ich kann nur Fließtext schreiben ohne irgendeinen Absatz einfügen zu können… Danke schon mal! Grüße aus Stuttgart, Joe
Heidi, die II.
18. Juni 2022 um 12:00
Hallo Joe… ich hab Dir ne Menge erklärt und dennoch nicht alles beachtet. 🤣😂🤣 Entschuldige bitte!
Und zwar kannst Du in meinem Beispiel das Mehl, das Lutz im Rezept angibt zur Gesamtmenge aufaddieren und erhältst so 100% des verwendeten Mahls. Die sich dann prozentual (wie im Beispiel) aus dem Weizen/ Roggenanteil von 80:20 zusammensetzen muss.
Ich habe dafür zuerst die Suchfunktion ( Lupe) oben rechts benutzt und gleich mal direkt nach Weizenmischbrot 80:20 gesucht, war ein Satz mit X … dann hab nur mit Weizenmisch übrit neue Suche gestartet und deshalnüb muss man jetzt das Berhältnis überprüfen, weil man ja auch ein 70:30 oder 60:40 Weizenmischbrot backen kann. Dann stimmt aber Deine Vormischung nicht mehr.
Du bist gedanklich auf dem richtigen Weg!
Ansonsten kannst Du Dich tatsächlich an die weiteren Vorgaben im Rezept halten, nur dass Du für die Schritte keine voneinander getrennten Sorten verwendest, nur die geforderten Gewichtsanteile für die einzelnen Schritte beachten (Vorteig, Sauerteig usw.)! 👍🏼
Du kannst aber auch das Net nach 80:20 Weizenmischbroten befragen. Manchmal ist auch da was Brauchbares dabei. Es gibt zumindest weitere gute Blogs für Brot.
Ich hoffe, dass ich mich halbwegs verständlich ausgedrückt habe.
Für Zeilenumbrüche verwendet man die Enter-/Return-Taste.
Ganz rechts außen, guck mal rechts vom Buchstaben „ä“.
So ein zurückweisender Pfeil.
Kontrolle:
auf dem Phone erscheint der bei mir aber rechts von der Leertaste. 😅
Heidi, die II.
18. Juni 2022 um 12:03
Oh je… gaaanz dicker Tippfinger. Ich hoffe, es geht trotzdem, sonst frage bitte!
Lisa
3. Oktober 2021 um 16:15
Liebe Backexperten, ich (Ösi:-) bin frisch aus dem Ostsee-Urlaub zurück und würde mir gerne mit selbstgemachten Fischbrötchen das Urlaubsfeeling verlängern. Könnt ihr mir einen Tipp geben welches Rezept ich am besten für diese hellen, weichen Brötchen verwende? Vielen Dank im Voraus! LG Lisa
Hans.
24. August 2021 um 08:54
Glück Auf. Alle bisher gebackenen Weizenbrötchen/Schrippen, mit und ohne ÜberN8gare, bringen mich zur Verzweiflung! Ich produziere nur Knödelbrot, Paniermehl, Röstbrot und Entenfutter. 🙁 Allen Brötchen fehlt Ofentrieb/gefälliger Ausbund! Geschmacklich einwandfrei, aber halt die Optik! Im Anschnitt feinporig. Gebacken wird auf Stein. Schwaden erzeuge ich mit 60 ml heissem Wasser, welches ich mit einer Spritze auf VA Granulat in einer Metallschüssel auf dem Ofenboden gebe. Darüber liegt mit 5 – 10 cm Abstand der Schamottestein. Aufgeheizt wird gut 60 min volle Pulle, 270°! Gare getestet, Teig federt auf Fingerdruck. Teiglinge einschießen und sofort beschwadet. Temperatur runter je nach Rezept auf ca. 230°. Schwaden ablassen nach ca. 10 min. Backzeit … auch nach Rezept … ca 20 – 25 min. Habe mir das Brötchenbackbuch bestellt, aber zeitgleich suche ich hier Hilfe. Anbei ein Foto meiner kläglichen Ausbeute. Gruß Hans, der vielleicht mal einen Schamanen ordert. 😉
Uta und Michael
16. August 2021 um 19:00
Besten Dank für die ausführlichen Infos. Wir werden es entsprechend probieren (aber leider oder Maschine!)
Fredi
16. August 2021 um 22:45
Hallo Uta und Michael,
ohne Maschine geht natürlich auch. Die Knetzeit ist nur länger.
Um nicht aus der Übung zu kommen, knete ich meine Teige auch manchmal mit der Hand, Roggenteige, wie die Malzkruste, etwa 5-7 Minuten und Weizenteige mit Übernachtgare, wie die Schrippen, etwa 8-10 Minuten.
VG Fredi
Fredi
12. August 2021 um 19:50
Hallo Uta und Michael,
eure Probleme liegen nicht beim Backen sondern bei der Teigherstellung:
Zur Malzkruste, als reines Sauerteigbrot:
Ihr müsst den bemehlten Teig in der Kastenform so lange gehen lassen, bis er sich um die HÄLFTE vergrößert hat. Die Teigoberfläche muss dabei deutliche Risse zeigen, siehe Foto im Buch. Ihr dürft dabei nicht auf die Uhr schauen, sondern nur auf den Teig.
Die Temperatur des Malzbieres würde ich auch von 80 Grad auf 50 Grad vermindern und den Teig in der Form bei 28 Grad gehen lassen.
Kneten würde ich den Teig mit der Maschine. Dann vermischen sich die Zutaten besser. Nach dem Kneten sollte die Teigtemperatur etwa 30 Grad betragen. Und wenn ihr kein inaktives Gerstenmalz habt, dann nehmt Zuckerrübensirup, auf keinen Fall aktives Malz.
Zu den Schrippen, als reiner Hefeteig:
Der Schrippenteig muss sich, ähnlich wie bei der Malzkruste, in der Stockgare, also vor dem Formen, um die HÄLFTE vergrößern. So lange müsst ihr warten.
Nach dem Kneten, am besten mit der Maschine, sollte die Teigtemperatur 25 Grad betragen, nicht mehr. Andernfalls solltet ihr die Temperatur des Schüttwassers vermindern.
Die Übernachtgare der Teiglinge würde ich bei 5 Grad, maximal bei 6 Grad machen. Viele Kühlschränke sind zu warm eingestellt. Und im oberen Teil ist es dann mit 8-9 Grad zu warm.
Zum Backen:
Am besten backt ihr die Malzkruste und die Schrippen bei mindestens 250 Grad Anfangstemperatur auf einem Schamottstein. Der Ofen sollte mindestens 45 Minuten aufgeheizt werden.
Viele Grüße
Fredi
Fredi
12. August 2021 um 20:01
So wie auf dem Foto sollte der Teig der Malzkruste unmittelbar vor dem Backen ausschauen.
Fredi
12. August 2021 um 20:25
Und hier noch meine Schrippen. Gebacken nach 12 Stunden Übernachtgare bei 5 Grad im Kühlschrank.
Übrigens: sowohl das Rezept der Malzkruste als auch das der Schrippen sind in dem Buch von Lutz „Die Besten Brotrezepte für jeden Tag“ enthalten.
Fredi
Christian
9. August 2021 um 18:11
Hallo ihr beiden,
habt ihr die Temperatur im Inneren gemessen?
Eine Möglichkeit wäre, dass das Gebäck zu kurz im Ofen war.
Alternativ könnte es auch an einer zu langen Gare gelegen haben.
Hat sich das Volumen im Ofen noch vergrößert?
Wie hat sich der Teig beim Formen angefasst, war er sehr klebrig?
Habt ihr das Gebäck nach dem Backen ganz auskühlen lassen?
Grüße
Uta und Michael
10. August 2021 um 09:49
Die Temperatur haben wir nicht gemessen. Gibt es einen Richtwert? Das Volumen hat sich etwas vergrößert (~5%). Der Teig war beim Formen schon sehr klebrig.
Ruth S
10. August 2021 um 10:00
Die Kerntemperatur sollte 96-98 °C betragen. Ich backe meistens bis 98 und lasse das Brot dann noch 10 Minuten drin. Waren das roggenlastige Teige? Die sind immer klebrig (zementartig) beim Zubereiten und das Brot sollte auch nach dem Auskühlen noch etwas gelagert werden, bevor man es anschneidet. Na ja, Brötchen wohl nicht so, die werden ja doch meist frisch genossen …
Uta und Michael
9. August 2021 um 14:56
Manche Brote nach den Rezepten aus dem Buch „Die besten Brotrezepte“ (z.B. Malzkruste, Schrippen) sind nach dem Backen innen noch feucht und sehr klebrig. Sie schmecken gut, lassen sich aber ganz schlecht schneiden.
Dies tritt auch bei verlängerter Backzeit auf. Weiß jemand Rat? Uta und Michael
Tanja
8. August 2021 um 12:18
Hallo zusammen, ich hoffe, mir kann hier weitergeholfen werden.
Meine Brote werden innen immer feucht und überhaupt nicht fluffig.
Ich backe exakt nach Rezept und weiß deshalb nicht, was schief läuft.
Die Brote sehen immer super aus, aber innen sind sie fest und kitschig.
Weiß vielleicht wer, woran das liegen könnte?
Ich habe ein Foto angehängt.
Das Brot habe ich vor 3 Stunden gebacken und es ist grauenvoll geworden.
Danke und schöne Grüße
Tanja
JFK
14. August 2021 um 23:28
Als Bäckergeselle kann ich dir da einige Sachen aufzählen.
– Teig ist zu lange gegangen
– Konnte sich nach dem Backen nicht abkühlen
– Ofen wurde nicht genug vorgeheizt
– Hast Hefe mit Salz oder Hefe mit zu warmen oder zu kalten Wasser aufgemischt. Wasser sollte immer Raumtemperatur bis Körpertemperatur haben.
– Fehlt vielleicht der Vorteig oder Sauerteig wenn es ein Roggenbrot ist?
Versuch es nochmal, Brotbacken ist eine Kunst^^
Christian
15. August 2021 um 09:34
Hallo Tanja, welches Brot nach welchem Rezept hast du denn gebacken?
Viele Grüße Christian
Fredi
15. August 2021 um 11:40
Hallo Tanja,
du musst deinen Teig länger gehen lassen.
Wahrscheinlich hältst du dich zu genau an die Zeiten aus dem Rezept.
Du schreibst ja auch „Ich backe exakt nach Rezept…“. Das ist falsch.
Du musst deinen Teig beobachten. Dieser muss sich um etwa 50 Prozent vergrößern. Sonst musst du einfach noch warten. Wenn der Teig auch nach längerer Zeit nicht richtig aufgeht, dann stell ihn wärmer oder nimm einfach mehr Sauerteig, und/oder Hefe.
Am Backen liegen solche Fehler fast nie. Du kennst ja bestimmt deinen Ofen und hast ihn gut vorgeheizt. Und eine Temperaturanzeige hat dein Ofen ja bestimmt auch.
VG Fredi
Suzan
29. Juli 2021 um 10:32
Hallo,
wir haben uns vor kurzem eine Getreidemühle angeschafft und backen fleißig mit unserem Sauerteig leckere Brote. Leider ist das mit dem frisch gemahlenen Roggen/Weizen/Dinkel noch nicht so gelungen wie mit den gekauften Mehlsorten. (Liegt vllt. am Vollkorn) Ich habe das Gefühl, dass man viel weniger Flüssigkeit zugeben muss. Gibt es da einen Richtwert?
Viele liebe Grüße
Suzan
Walter_R
30. Juli 2021 um 13:13
Hallo Suzan,
das Gegenteil ist der Fall. Vollkornmehl kann mehr Wasser binden als Typenmehle.
Und höre mal bitte hier hinein (ab Min. 06:13):
https://www.ploetzblog.de/2021/07/26/podcast-episode-32-frage-sucht-antwort-14/
Diane Palm
9. Juni 2021 um 08:46
Hallo Backfreunde, bin bemerkte Anfängerin und habe Sauerteig mit Roggenmehl angesetzt.
Dieser ist am ersten und zweiten Tag total aufgegangen und hat am 3.Tag sein Glas verlassen und war dann ganz eingefallen.
Habe ihm ein Größeres spendiert und weiter gefüttert aber es tut sich , bis auf minimale Bläschen nix mehr.
Kann oder sollte ich weiter füttern oder muss ich Neuen ansetzen?
Vielen Dank für Eure Hilfe und fröhliches Backen
IrisO
23. April 2021 um 20:33
Hallo André,
Ich würde es weiter versuchen. 50 g Wasser 40°, 50 g Mehl, ich benutze dafür immer Roggenmehl 1370, und 10 g von deinem Anstellgut, sofern du noch etwas davon hast….
Versuche diese Prozedur mal täglich, vlt. so über 4-5 Tage, und stell ihn schön warm bei 28 Grad. Lass ihn mal 6 -8 Stunden anspringen, dann müsste sich etwas getan haben. Sollte es dann immer noch nicht gehen, steht es zu „befürchten“ das du dir ein neuen ASG züchten musst.
Ich hoffe ich konnte dir helfen
Guten Gelingen Iris
André
22. April 2021 um 13:51
Hallo Brotbackfreunde, seit 4 Monaten backe ich auch meine eigenen Brote und vor einer Woche habe ich mich an Sauerteig rangewagt. Was mich jetzt auch zu einer Frage veranlasst: Mit dem ersten Sauerteig habe ich ein Brot gebacken und den Rest für eine Woche in den Kühlschrank gestellt. Nach einer Woche habe ich das ASG gefüttert und warm gestellt. Leider ist der Sauerteig nicht hochgekommen oder hat Blasen geworfen (trotz mehrmaligen Fütterns) Kann ich den Sauerteig nutzen, oder ist er nicht zu gebrauchen? Vielen Dank für eine Antwort
Dietmar
22. April 2022 um 20:51
Hallo André,
wenn der Sauerteig aktiv ist sollte er Bläschen schlagen und leicht säuerlich bis ein bisschen alkoholisch duften.
Ansonsten musst du noch mal von vorne anfangen.
Im Blog gibt es ein Sauertigbörse, vielleicht findest du jemand in deiner Nähe.
Viel Glück
Ingo Green
28. März 2021 um 19:26
Nach dem tollen Beitrag auf dem Roten Sofa habe ich mir gleich eins deiner Bücher („die besten Brotrezepte“) bestellt und den ersten Sauerteig angesetzt…
Was soll ich sagen: es blubbert und verdoppelt sich.
Ich bin schon so gespannt.
Danke für den Eingang in eine neue Welt…
Walter_R
16. März 2021 um 13:41
Hallo Marlis Ludwig,
ja, das geht. Alle Rezeptzutaten umrechnen auf die gewünschte Menge und Backzeit anpassen.
Marlis Ludwig
16. März 2021 um 13:28
Ich habe immer Probleme mit der Grösse der Backform! Die Alten in meinem Vorrat will Ich weiter nutzen, weiss aber nicht genau wieviel
Teig rein passt. Eigemtlich sind die immer zu gross. Kann Ich 1 1/2 Rezept
Nehmen oder mehr oder weniger?
Markus J.
16. März 2021 um 13:43
Hallo Marlis,
schau doch mal hier: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/mit-welchen-kastenformen-arbeitest-du-und-in-welcher-groesse/
franc
22. Februar 2021 um 17:23
Hallo ich habe eine theoretische Frage: Geht Hefebrotteig umso besser, je öfter man ihn knetet und gehen lässt?
Also einmal gut durchkneten, gehen lassen, sobald er sich verdoppelt noch mal kneten und noch mal gehen lassen bis er sich verdoppelt hat – wird da die Gehzeit theoretisch immer kürzer?
Meine Erfahrung ist da nämlich nicht einheitlich, mal geht es beim zweiten mal besser, mal dann kaum noch. Hefe nehme ich meistens auf ein halbes Kilo Mehl ein Päckchen Trockenhefe und gehen lasse ich den Teig meistens bei 35 Grad. Danke für einen Link oder Tipp. franc
Flo
21. Dezember 2020 um 20:47
Hallo liebe Backprofis, lieber Lutz,
ich backe begeistert mit Sauerteig (nach dem entsprechenden Buch) bin aber absoluter Anfänger. Bisher nur reine Roggen- oder Roggenvollkornbrote in der Kastenform. Wird immer saftig und lecker, nur die Kruste an der Seite löst sich beim Aufschneiden von der
Krume ab. Die Scheiben sehen dann immer etwas verunfallt aus. Was könnte man dagegen tun? Ein Tip dazu wäre mir das liebste Weihnachtsgeschenk:) Beste Grüße, Flo
Juliana
9. April 2021 um 19:50
Hallo Flo,
Ich nehme das Brot immer ca 15 Min vor Backende aus der Form und backe es dann ohne fertig. So werden die Seiten ebenfalls kross und mein Brot lässt sich gut schneiden.
Viel Erfolg!
Gruß Juliana
Tanja
16. November 2020 um 18:21
Hallo Uli,
ja, das ist richtig. Wenn du mit der Maschine den Teig ausknetest, verkürzt sich die Reifezeit.
Uli
16. November 2020 um 18:42
Danke, gibt es da ne Faustformel?
Grüße
Uli
Ruth S
17. November 2020 um 12:25
Lutz rechnet damit, dass der Teig sich beim Kneten in der Maschine um ca. 3 Grad erwärmt. Wie weit er beim Kneten von Hand auskühlt, hängt natürlich von der Anfangstemperatur und der Raumtemperatur und der Knetdauer ab. Wenn wir mal 2 Grad sagen, wäre das eine Differenz von 5 Grad und damit eine Halbierung der Reifezeit beim Kneten mit der Maschine. Ach nein, Moment, die Temperatur gleicht sich ja während der Reife bei gleicher Umgebungstemperatur wieder an… kompliziert.
Uli
18. November 2020 um 16:12
Hi Ruth,
denke es ist zum einen die Temperatur, die sich ja aber nach einiger Zeit wieder anpasst.
Durch das Knete selbst wird ja der Teig schnell „aufgezogen“ ( vgl. mit dem Dehnen und Falten über 12h) .
Daher würde ich mal mit einer um 6h verkürzten Teigreife vor dem Formen ausgehen. Auf der anderen Seite braucht ja aber genau das ASG seine Zeit um den Teig entsprechend zu fermentieren.
Aber wahrscheinlich muss mal nicht so viel Denken, mehr machen und das Bauchgefühl entscheiden lassen ( zumindest nach dem Backen).
Viele Grüße
Uli
Uli
19. November 2020 um 17:52
So jetzt mal getestet am Weizenkorn aus dem Sauerteigbuch:
Teig mit Maschine 3 min langsam, ca. 5-7 min schnell geknetet. (Festertest)
Musste ca. 50g Mehl zufügen, damit der Teig fest genug war.
12 h Teigruhe bei Raumtemperatur.
Teig Formen und ab in’s Gärkörbchen für ca. 1,5h
Backen wie angegeben im Topf
Fazit: alles super gelaufen, schöne Krume, guter Ofentrieb und
12h gespart 😉
LG
Uli
Tanja
17. November 2020 um 08:36
Hallo Uli, das weiß ich leider nicht. Ich habe noch keine hier dazu entdeckt. Ich backe viel die Rezepte aus dem Buch Brotbacken in Perfektion mit Hefe und ich muss die Gehzeit deutlich reduzieren, wenn ich mit der Maschine knete. Auch hat es bei mir zuhause ca. 22 Grad, da geht es schneller. Meist max. 8-12h Gare.
Uli Schlegel
16. November 2020 um 11:52
Hallo Lutz,
ich habe das Stuten Rezept aus Deinem Sauerteigbuch gemacht. Alles in Allem sehr lecker.
Laut Rezept wir der Teig ja nur vermengt, dann innerhalb von 12 h öfters gedehnt und gefaltet. Nach 12h dann geflochten und in die Form gesetzt, weitere 12h bis zum Backen.
Soweit so gut, leider war mein am Ende Teig ‚überreif‘, das lag wahrscheinlich daran, dass ich anfangs mit der Maschine geknetet haben, anstatt nur zu vermengen.
Ich denke, dass man sicherlich auch mit der Maschine kneten kann, aber dann müsste man wohl die Zeit insgesamt verkürzen, oder habe ich da einen Denkfehler ?
Danke und viele Grüße
Uli
Waltet_R
17. November 2020 um 10:02
Hallo Uli,
Eine allgemein gültige Zeitangabe gibt es wohl nicht. Aber schau mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/knetphase/
Und hier:
https://www.meistermarken-ulmerspatz.de/bbz/tipps-und-tricks_weizenteig.html
Hammerschmid Gisela
14. November 2020 um 08:16
Hallo,
Ich habe heute ein Türkisches Fladenbrot gebacken der Geschmack ist sehr gut,aber es ist nicht aufgegangen.Längere Gehzeit und Knetzeit,
Habe es auf dem Pizzastein gebacken.
Einen Tag vorher hatte ich das 1. x Fladenbrot gebacken mit einem anderen Rezept ohne Gehzeit auch auf dem Pizzastein ging super auf aber die obere Schicht hat sich gelöst und man konnte mit der Hand reinlangen.
Bitte um Hilfe.
Gruß Gisela
Miriam
11. August 2020 um 08:22
Hallo zusammen. Ich liebe die Dinkel focaccia aus dem Blog hier. Jedoch würde ich sie gerne frisch mit zum See nehmen um sie dort mittags zu essen. Dafür müsste ich sie allerdings über Nacht gehen lassen. Dafür müsste ich ja weniger hefe nehmen. Daher meine Frage. Wieviel hefe würdet ihr mir empfehlen wenn ich den Teig statt 3 Std für 10 Std über Nacht entweder im Kühlschrank oder draußen gehen lassen will. Danke schon https://www.ploetzblog.de/2013/10/02/dinkel-focaccia/
Luise
18. Juli 2020 um 13:00
Hallo Lutz,
wenn ein Sauerteigbrot beim Backen nicht richtig aufgegangen ist, kann man es trotzdem z.B. durch Trocknen und Mahlen irgendwie verwerten?
Danke für einen Tipp,
Luise
Walter_R
18. Juli 2020 um 14:45
Hallo Luise,
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-ist-roestbrot-und-wie-stellst-du-es-her/
Luise
19. Juli 2020 um 12:18
Danke Walter! Ich war mir nicht sicher, ob der Tipp auch auf Brot zutrifft, das nicht korrekt aufgegangen ist.
Walter_R
19. Juli 2020 um 12:36
Hallo Luise,
so lange das Brot nicht verdorben ist kann man es verwenden. Durch das Backen (wenn durchgebacken) und schließlich durch das Rösten werden alle MOs abgetötet.
Walter_R
16. Juni 2020 um 11:55
Hallo Andreas,
Die Huemer Mühle in Austria bietet Roggenflocken an.
Walter
Nicole
16. Juni 2020 um 11:11
Hallo Andreas,
leider ist das mit dem Versand nach Österreich immer so ne Sache preislich.
Bei ‚Urkornpuristen.de‘ gibt es Flocken aus Waldstaudenroggen für 2,75€/500g und 9,89€/2,5kg.
Die versenden auch nach Österreich, vielleicht mal da schaun.
Viele Grüße
Nicole
Andreas L.
16. Juni 2020 um 10:27
Hallo, liebe Backbegeisterte,
da ich in meinem Ort sehr abgelegen wohne und wenige Spezialgeschäfte finde (Wien) oder die Bestellung über amazon viel zu teuer wäre (7,99 + Versand für 500g), hoffe ich, dass mir jemand schreiben kann, wie ich am besten Roggenflocken herstellen kann. Eine wiederum sehr teure Flockenmühle möchte ich aber nicht extra kaufen, da ich soeben die Kenwood Cooking Chef Gourmet plus Fleischwolf-Aufsatz erstanden habe. Ich habe sonst noch eine Kaffemühle (Schneide wie bei Standmixer), einen Standmixer und den Multizerkleinerer (und einen Mörser, mit dem ich händisch auch bei geringer Menge alt werde, da ich jedes Korn einzeln zerdrücken müsste). Vielleicht gibt es doch eine Bezugsquelle, wo die Kosten stimmen? Eine Alternative wäre auch die Roggenflocken im Brüh-/Kochstück eines Roggenmischbrots zu ersetzen. Da hätte ich zur Auswahl Vollkornroggen und Flohsamenschalen. Vielen Dank
Herzliche Grüße
Walter_R
16. Juni 2020 um 11:48
Hallo Andreas,
Bezugsquellen in Austria:
https://www.getreideprodukte.at/produkte.html
https://www.biolifestyle.at/de/bio-roggenflocken.html
https://www.wieshofermuehle.at/de/unsere-produkte/mehlprodukte/44-roggenprodukte
https://www.idealo.at/preisvergleich/Liste/112684315/roggenflocken.html?gclid=EAIaIQobChMIkYDG0YSG6gIVkuvtCh0fOQ88EAMYAiAAEgIde_D_BwE
Andreas L.
17. Juni 2020 um 10:57
Demnach sind eine Flockenmühle oder fertig kaufen bei meinem Equipment die einzigen Alternativen? Ganzroggenkörner im Wasser quellen und durch den Fleischwolf drehen macht vermutlich Schrot? HGA
Walter_R
17. Juni 2020 um 11:11
Hallo Andreas,
Roggenkörner sind extrem hart und ich weiß nicht wie man die ohne eine Flockenpresse in diese Form bringen kann.
Denke, das ist nicht möglich.
Einweichen und durch den Fleischwolf drehen gibt wohl eine breiartige Substanz, je nach Lochscheibe.
Walter
Peter
12. Juni 2020 um 08:24
Ja Stahlplatte ca. 5 mm Keramikplatte ca 10 mm machen Sinn. Auch 2 Bleche mit jeweils Bodenberührung reduzieren die Teigrisse an den unteren Brotseiten (Blechsyndrom). Umgedrehtes Blech oberhalb der Platte???? Bei freigeschobenen Broten in Haushaltsbacköfen sollte geschwadet werden. 50 g Wasser sind ausreichend. Ich habe ein zusätzliches Blech auf den Boden des BO. Wenn die 50 g Wasser in den vorgeheizten BO auf dieses Blech geschüttet werden zeigt ein deutlicher Zischlaut, dass die Vorbacktemperatur erreicht ist.
Luise
11. Juni 2020 um 15:06
Hallo Lutz,
macht es Sinn, Brot auf einer Stahlplatte zu backen oder würdest du davon abraten? Und wenn ja, kann man dabei ein umgedrehtes Backblech oberhalb der Platte verwenden, um die Feuchtigkeit des Teiges als „Dampf“ zu nutzen?
Danke und liebe Grüße,
Luise
P.S. Hatte die Frage vorerst unter „Zubehör“ gepostet, aber sie scheint dort nicht auf, deswegen die Wiederholung hier.
Jochen
25. Mai 2020 um 08:24
Hallo Lutz,
ich bin sein einigen Wochen auch aufs Brotbacken gekommen. Die Brote aus dem Brotbackbuch Nr. 1 klappen auch schon fast alle prima!
Jetzt habe ich mal eine Frage zu dem Pizzateig von dir (Rezept vom MDR):
Auch der klappt für die angegebenen 3 Portionen super.
Für 6 Portionen ist mir der Teig allerdings nicht so gut gelungen, da sehr klebrig.
Meine Frage:
Kann ich bei doppelter Menge die Zutaten einfach alle verdoppeln?
Oder muss ich speziell für Hefe und Weizensauer etwas beachten?
Liebe Grüße, Jochen
Lutz Lorenz
21. Mai 2020 um 09:29
Hallo Lutz,
ich habe das Dreierbrot aus Deinem Buch gebacken. Es schmeckt sehr gut, die Krume ist auch sehr schön geworden. Allerdings ist es unten am Rand parallel zum Boden aufgerissen und nicht oben beim Einschnitt. Was habe ich falsch gemacht?
Danke & viele Grüße
Kate
19. Mai 2020 um 17:32
Hallo Lutz,
ich habe das Weiße Brot nun mehrmals von Grund auf gebacken. Jedes Mal fällt der super gegangene Teig im Kühlschrank zusammen. Ist das normal oder mache ich etwas falsch?
LG
Damian
26. April 2020 um 12:57
Hab seid kurzem dein Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“.
Jetzt stellt sich mir die Frage zum Sauerteig, wird dieser direkt aus dem Kühlschrank dazugegeben oder muss ich den erst wieder paar Stunden vorher aktivieren und dann in den Teig geben?
Und zweite Frage
Ich habe da Weizenbrot gebacken und es ist optisch super geworden, die Kruste auch toll, allerdings ist die Krumme irgendwie mehlig beim kauen.
Kann es dadran liegen dass ich(weil mir der Teig zu weich vorkam)nach ungefähr der hälfte der Reifezeit ca. 2 EL Mehl dazugegeben hab? Der Teig reifte bei ca.22-23 Grad, hab in allerdings schon nach 20 Std. geformt. Kann sein dass er da bereits zu reif war?
Grüße
Damian
Lutz
28. April 2020 um 21:31
Er wird direkt aus dem Kühlschrank zugegeben. Der Königsweg wäre aber die direkte Auffrischung am Tag/Abend vorher.
Es kann am zu festen Teig liegen und/oder am falschen Reifezustand. Bei 23°C kann er durchaus schon nach 16-18 Stunden reif sein.
Gass
16. April 2020 um 18:21
Hallo zusammen kann mich jemand helfen ,
Habe von da 3 Monate einen Zopf gemacht , die ist statt nach oben auszugehen der ist nach der Breite aufgegangen, heute mache ich eine Roggenmehl brot mit Bärlauch uns etwa Speck der ist gleich ab der Breite aufgefangen was mache ich falsch , kan ch jemand antworten wäre besser per e Mail
Danke
Lutz
22. April 2020 um 15:29
Die Teiglinge waren zu reif und hätten früher gebacken werden müssen.
Maya
15. April 2020 um 20:14
Könnte ich prinzipiell jedes Laibbrot was gewöhnlich auf dem Blech gebacken wird in Gusseisen Topf backen?
Ganz liebe Grüße
Lutz
22. April 2020 um 15:18
Ja.
Backnovize Thomas
14. April 2020 um 18:44
Hallo Lutz!
Nachdem das letzte 550er-Weizenmehl weg ist, bin ich gezwungenermaßen auf Mehljagd gegangen und habe tatsächlich noch Mehl bekommen – allerdings nur als 405er-Weizenmehl.
Andere Mehle sind aktuell nirgendswo hier zu bekommen. Muss ich irgendetwas beachten, wenn ich bei deinen Rezepten das 550er-Weizenmehl durch das 405er-Weizenmehl ersetzen
muss?
Vielen Dank und die besten Wünsche in diesen schweren Zeiten.
Lutz
22. April 2020 um 14:51
Ja, wahrscheinlich passt ein bisschen weniger Wasser in den Teig, aber das hängt sehr von der 405er-Qualität ab. Manchmal sind die Backeigenschaften identisch zu 550er, manchmal gar nicht…
Christina
5. April 2020 um 16:14
Hallo Lutz,
ich backe bereits länger aus deinen Büchern Brot backen in Perfektion mit Hefe und Sauerteig. Backe immer im Topf und das hat prima funktioniert!
Jetzt würde ich gern aus dem Brot Back Buch Nr2 backen. Kann ich die Sauerteig Rezepte (gern das Dinkelmischbrot) auch als no knead Rezept machen? Muss ich hier dann etwas beachten oder ändern?
Viele Grüße
Christina
Lutz
22. April 2020 um 11:10
Ja, das geht auch. Bei der Handhabung kannst du dich ja an der no knead-Variante orientieren, die auch für jedes Rezept im Buch abgedruckt ist (also Autolyseteig etc.).
Isabelle
30. März 2020 um 07:08
Lieber Lutz
, zuerst grosses Dankeschön und Kompliment für Deine wundervollen Rezepte!
Nun „scheitere ich immer am selben Rezept, es geht um folgendes No Knead Bread: 400g Ruchmehl (1050), 2.7 dl Wasser, 1 TL Salz, 1 Maikorn grosses Stück Frischhefe.
Nachdem die Hefe aufgelöst wurde wird der Teig nur zusammengerührt und anschliessend für 18 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Anschliessend wird der Teig gefaltet, weitere 2 Stunden gehen gelassen und dann bei 230° zuerst im Topf mit Deckel, dann ohne gebacken. Nun mein Problem: In der Wohnung riecht es beim Backen überhaupt nicht nach frischem Brot, sondern extrem säuerlich…ähnlich wie Essig. Was könnte hier der Fehler sein? Ist es zudem möglich, eine grössere Porung durch mehr Wasserzugabe zu erreichen? Besten Dank und viel Gesundheit, Isabelle
Lutz
4. April 2020 um 19:22
Ich vermute, dass dein Teig schon zu reif war. Hat er sich mehr als verdoppelt in den 18 Stunden oder war sogar schon eingefallen?
Anja
19. März 2020 um 19:19
Lieber Lutz
, ich hoffe, ich frage nicht das gleiche wie schon jemand. Ich habe nach deinem Rezept im Backbuch Nr. 2 das Weizenbrot (mit 1050er Mehl) in der Variante Sauerteig gebacken. Der Vorteil war fantastische aufgegangen über Nacht, ich hatte ihn auch gerade aufgefrischt. Der Teig ging dann aber weder in der Stockgare noch in der Stückgare nennenswert auf. Und obwohl ich die Anleitungen zum Formen mit dem Rundholz strikt befolgt habe, riss das Brot an der Seite auf statt an der Nahtstelle. Das Brot hat nur ganz kleine Lufbläschen und hin und wieder eine riesengrosse, vor allem direkt unter der Kruste. Ich bin in einem Punkt von deinem Rezept abgewichen und habe im Hauptteig einen Teil (150g) durch Roggenmehl 1150 ersetzt, weil die Hamsterer hier gerade sämtliches Mehl in allen Läden weggekauft haben. Und ich knete mit einer Ankarsum mit der Rolle. Mein Eindruck war, dass die angegebene Knetzeit zu lang war. Der Teig flog plötzlich in der Rührschüssel, nachdem er schon einen netten Ball gebildet hatte, auseinander und fühlte sich sehr klebrig an. Hätte ich wegen dem Roggenmehl kürzer kneten müssen? Oder wo könnte der Fehler liegen?
Danke für eine gelegentliche Antwort und Grüsse aus dem Ausland
Lutz
27. März 2020 um 15:08
Ja, mit Roggen verkürzt sich die Knetzeit. U.U. hast du ihn überknetet. Das Problem ist aber eher woanders zu suchen. Hast du die Teigtemperatur eingehalten? Wenn er zu kalt ist, braucht der Teig deutlich länger zum Reifen. Da die Ankarsrum kaum Kneterwärmung hat, könnte das das Problem gewesen sein. Hier müsstest du dann wärmeres Wasser in den Teig geben. Spiralkneter, auf die die Rezepte ausgelegt sind, erwärmen den Teig beim Kneten. Das ist in meinen Rezepten immer mit „eingepreist“.
Bea
27. Februar 2020 um 11:36
Hallo Lutz, als Mama von zwei kleinen Kindern habe ich das Brotbacken für mich entdeckt und habe deinen Blog dauerhaft im Browser geöffnet. Ich arbeite mit deinem neuen Buch: „Die besten Brot-Rezepte für jeden Tag“. Die Dinkeladvokaten sind großartig!! Der Dinkelmeister bringt mich allerdings zur Verzweiflung. Das Brot schmeckt uns jedes mal gut, es wird allerdings überhaupt nicht so, wie ich es mir vorstelle und deine Bilder zeigen. Es reißt nicht mittig, sondern rundum. Anbei ein paar Bilder.
Beim Rundwirken arbeite ich nach dem Video von dir: https://youtu.be/gCUgRsag-PM (Rundwirken Standardmethode). Ich backe ohne Topf auf dem Stein (würde mir als Anfänger ein Topf helfen?) Ich freue mich auf Lösungsansätze für meine weiteren Versuche!
Herzlichen Dank für deine inspirierenden Anleitungen online und gedruckt!
Lutz
28. Februar 2020 um 11:09
Hallo Bea,
dein Foto verrät zwei Dinge:
1. Du bäckst mit zu wenig Dampf (hier würde der Topf auf jeden Fall helfen).
2. Der Schluss ist verklebt. Versuche beim Formen im letzten Schritt mehr Mehl in den Schluss zu geben oder den Schluss nicht zu stark zuzudrücken, damit er beim Backen wieder aufreißen kann.
Katrin Jehle
20. Februar 2020 um 06:56
Hallo Lutz,
Ich habe mich gerade durchgesucht aber konnte keinen entscheidenden Tip finden.
Folgendes Problem. Ich backe jetzt schon eine Weile und die Brote sind nur noch selten nix geworden. Nun habe ich mir mal wieder dein Buch“Brot backen in Perfektion „ vorgenommen und leider laufen die Brote immer breit, sind übergar.. ich denke ich weiß auch woran das liegt. Ich habe den Brod und Tyler zum temperieren , dort gibt es aber als kleinste Temperatur nur 21 grad. Nun habe ich statt den Teig 24 std reifen zu lassen dieses Mal nur 16 std probiert. Leider ist es wieder übergar,- so das die Brote nur noch aus der Form gelaufen sind.. es machen wohl die 2/3 grad unterschied.. welchen Tip kannst du mir geben? Ist nun leider der 3 Versuch..- mit den anderen Rezepten von dir passiert mir das zum Glück nicht😃.
Liebe Grüsse
Lea
20. Februar 2020 um 11:44
Hallo Lutz,
ich habe das gleiche Problem! Meine Wohnung ist einfach zu warm (22 Grad), die Brote sind nach den im Buch angegeben Zeiten immer übergar. Wäre auch interessiert, ob es eine Faustregel gibt. Irgendwo stand: +5 Grad halbiert die Zeit. Ich habe auch eine Gärbox, könnte also auch deutlich wärmer gehen. Wären also bei 30 Grad dann nach meiner Rechnung noch 6 Stunden – aber reicht das dem Sauerteig? Viele Fragen!
Lutz
21. Februar 2020 um 12:41
30°C wäre (außer bei Roggenteig) zu viel des Guten. 26-28°C kannst du ausprobieren. Je nach Rezept könnte der Teig dann nach 6-10 Stunden reif sein und auch milder schmecken als bei Raumtemperatur geführt.
Lutz
21. Februar 2020 um 12:39
Hallo Katrin,
wenn deine Raumtemperatur höher als 21°C ist, dann hilft dir Brod&Taylor nichts. Er kann ja nicht kühlen ;).
Im Buch steht, dass alle Rezepte auf eine Raumtemperatur von max. 20°C ausgelegt sind. Ist es wärmer, reifen die Teige deutlich schneller. Wenn du an der Raumtemperatur nichts ändern kannst, könntest du weniger Sauerteig bzw. Hefe (je nach Buch) verwenden oder die Teige früher verarbeiten, hier also schätzungsweise nach etwa 12 Stunden, wenn sie nach 16 Stunden auch schon zu reif waren. Die Teige dürfen sich in der ersten Teigruhe innerhalb der (eigentlich) 24 Stunden maximal verdoppeln (außer Roggenteige), sonst sind sie zu reif. Wenn sich das Volumen also in diese Richtung bewegt hat, muss der Teig verarbeitet werden, egal wie viel Zeit bereits vergangen ist.
Currle Thilo
16. Februar 2020 um 11:23
Lieber Lutz
Zuerst möchte ich dir danken für die vielen Rezepte und Ratschläge welche du mit Hingabe weitergibst. Ich habe erst vor kurzem mit dem Brotbacken angefangen und es hat mir den „Ärmel reingezogen“ so zu sagen. Ich habe dein, und Björn Hollensteiners, Brot Back Buch Nr. 2 gegönnt. Nun meine Frage; beim ersten Rezept, Weizenbrot, habe ich das Problem, dass sich das Volumen des Vorteigs nicht verdoppelt. Er wächst nahezu überhaupt nicht. Ich verwende Bio Frischhefe mit MHD in zwei Wochen. Die Mengen und Temperaturangaben versuche ich so gut wie es geht einzuhalten.
An was könnte es liegen, dass der Vorteig nicht an Volumen zunimmt? Wir haben ziemlich hartes Wasser. Könnte das ein Einfluss haben?
Danke und lieben Gruss
Thilo
Lutz
16. Februar 2020 um 20:39
Lass‘ ihn so lange reifen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Es kann durchaus an der Hefe liegen.
johannes
10. Februar 2020 um 22:31
hallo lutz,
kannst du auch die getreidemühlen von häussler empfehlen?
wenn ja welche?
ich benoetige eine die auch mais und hartes korn mahlen kann.
vielen dank gruss
jo
Lutz
16. Februar 2020 um 19:34
Da kann ich nichts Profundes sagen, weil ich die Mühlen noch nie getestet habe. Ich gehe aber mal davon aus, dass sie vernünftig arbeiten. Ein Anruf bei Häussler ist sicher hilfreich.
Inge
28. Februar 2020 um 16:45
Hallo Lutz ,
Ich bin bald am verzweifeln , meine Brote sind innen immer sehr feucht , warum ?
Kann ich sie noch nachbacken auch wenn sie schon kalt sind ?
Vielen Dank für eine schnelle Antwort.
Lieben Gruß Inge
Lutz
9. März 2020 um 20:16
Hallo Inge,
um welches Rezept geht es genau? Hast du die Kerntemperatur geprüft (96-98°C)?
Nachbacken aus dem Kalten geht nicht mehr. Entweder ist es durchgebacken oder nicht…
Sagi
8. Februar 2020 um 09:07
Hi Lutz,
First of all, I hope it’s ok I’m writing in English. I can read German pretty well, but writing is a lot harder. I’m a pretty experienced cake baker, but almost never baked breads. I decided to enter the bread-baking world and I bought your book „Brot backen in Perfektion mit Hefe“, which I find really good! it also helps me practice my not-amazing German 🙂
I tried to bake the standard Weizenbrot 2 times, but something is not working for me. I read all of the häufige Fragen and Tipps in the book and in your book, but couldn’t find the answer.
I’m measuring everything exactly (600g 550 flour, 390g water, 0.5g Hefe, 12g Salz), kneading it in my KitchenAid mixer for 8 minutes (3min low speed + 5min second speed), proofing it for 24 hours in room temprature, stretching and folding a few times during the first 8 hours, again on 16 hours, transferring it to a Gärkörbchen after 24 hours for another hour of proofing and baking it on a tray at 230c for 40-45 minutes (I do not have a Gusseisentopf, unfortunately).
In the first attempt, the dough came out VERY soft and sticky. It was so soft, that when I trnasferred it from the Gärkörbchen to the tray, it just flattened out on the tray (maybe a Gusseisentopf would have solved it, but I think it shouldn’t happen anyway).
On my second attempt I reduced the amount of water by 20g (5%, like you suggested in the tips), and also kneaded the dough 1 minute more. The dough came out less soft and less sticky, but it was still very soft after 24 hours when I moved it from the Gärkörbchen to the baking tray.
I think I might be missing something or not paying attention to an important detail, and I don’t know what it is. From your pictures, it’s hard to understand what’s the consistency of the dough should be after kneading it, and I have a feeling my dough is always to soft and sticky. Does the Weizenbrot dough should stick to the hand after kneading it?
I know it’s hard to diagnose from the other side what might be wrong, but I hope maybe you have any insights on this.
Thank you in any case!
Sagi.
Lutz
8. Februar 2020 um 16:21
Hi Sagi,
you need 20°C room temperature, otherwise the dough is overfermented and too sticky. If you have more than 20°C, you need less yeast or less time.
Anja M.
1. Februar 2020 um 16:58
Hallo Lutz, endlich liegt Dein Buch “ Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ vor mir. Ich backe schon seit Jahren nach deinen Rezpten und bin total begeistert. Ich habe aber noch nie im Topf gebacken und die meisten Deiner Brote im Buch sind darauf ausgerichtet. Kann ich diese Brote nach der Gare auch ohne Topf im Backofen (also freigeschoben mit Dampf) backen?
Liebe Grüße Anja
Lutz
4. Februar 2020 um 17:29
Ja, das ist kein Problem. Achte aber auf die Reifetemperatur von 20°C. Darauf sind alle Rezepte ausgelegt. Du kannst die Brote für mehr Milde auch wärmer reifen lassen, aber dann natürlich deutlich kürzer.
Dieter Tutter
23. Oktober 2019 um 14:58
Hallo Lutz,
Ich habe mir kürzlich nun auch die Nr. 4 gekauft. Gefällt mir sehr gut, vor allem der ausführliche analytische Teil.
Glückwunsch zu diesem schönen Werk.
Nun meine Frage: ich wollte Rahmflecken machen, wie man sie Bonnern Weihnachtsmärkten kennt und habe mich für dennTeig an Deinem Rezept für Vinschgauer orientiert. War leider nicht ganz so wie erwartet.
Hast Du vielleicht ein Rezept für Rahmflecken mit Roggensauerteig?
Viele Grüße,
Dieter
Lutz
26. Oktober 2019 um 08:21
Vinschgauer-Teig ist vermutlich zu weich. Ich denke auch, dass der Fleckenteig eher ein Weizenmischteig (oder ein Roggenmischteig mit höherem Weizenanteil) ist. Insofern würde ich mir lieber ein Mischbrotrezept aussuchen.
Franziska
5. Oktober 2019 um 17:26
Hallo, ich backe seid einiger Zeit mit Sauerbrot, habe aber noch nicht das ultimative Rezept gefunden. Die Art und Weise wie du das Brot in dem Beitrag beim MDR backst gefällt mir sehr gut, leider konnte ich aber keine Mengenangaben dazu finden. Gibt es das Rezept mit Mengenangaben?
Ich habe auch schon in den Rezepten gestöbert es aber dort nicht gefunden.
Vielen Dank!
Lutz
5. Oktober 2019 um 18:03
Hier ist das Rezept: https://www.mdr.de/nachrichten/ratgeber/rezepte/rezept-sauerteig-brot-selber-herstellen-machen-hefe-lutz-geissler-100.html
Holger
8. Juli 2019 um 11:28
Hallo, ich habe aus der ARD Mediatek (MDR) das Roggenbrot gebacken, welches uns super schmeckt. Kann man hier evtl. auch noch ein Brühstück mit Altbrot beimischen? Wenn ja muss ich dann das eigentliche Rezept abändern oder kann ich einfach ein zusätzliches Brühstück beimischen?
Gruß und Danke Holger
Lutz
15. Juli 2019 um 20:45
Hallo Holger,
du kannst einfach ein Brühstück einmischen. Der Teig wird einen Hauch weicher, aber nicht bedeutend. Ich würde maximal 5-8% Röstbrot verquellen (bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Rezept).
Christopher
18. Juni 2019 um 19:16
Hallo Herr Geissler,
Ich habe eine Frage;
Es geht um die Brotrezepte, die nur mit Sauerteig als triebmittel hergestellt werden. Ich habe den Sauerteig wie in Ihren Buch beschrieben hergestellt . Mit dem ich sehr zufrieden bin, doch als triebmittel im Brot funktioniert das bei mir nicht. Kann das an zu geringer Hefebildung im Sauerteig liegen? Wenn ja, wie beheben ich das oder heißt es neu ansetzen.
Vielen Dank.
Lutz
21. Juni 2019 um 20:31
Wie oft ist der Sauerteig denn schon gefüttert worden? Ich vermute, dass er einfach noch in der Jugendphase ist und noch ein paar Auffrischungen (möglichst ohne große Pause direkt nacheinander) braucht.
Backanfängerin
24. Mai 2019 um 20:51
Hallo Lutz,
Ich habeaeid kurzem dein Buch Backen mit Hefe in Perfektion, und bin begeistert. Nur eine Frage habe ich. Ich habe jetzt schon zwei Brite probiert. Einmal das weizenmischbrot mit Roggenmehl und einmal das Dinkelvollkornmischbrkt mit Roggenvollkornmehl. Habe die Brote in einem normalen Kochtopf gebacken und nach ca. Der halben Backzeit auf einem Blech fertig gebacken. Mir sind sie Brote leider noch etwas zu feucht. Habe das zweite einige Minuten länger drinnen gelassen und trotzdem noch etwas feucht innen. Die Kruste ist super. Was könnte ich anders machen? Oder sollrlen die Brote leicht feucht sein?
Lutz
29. Mai 2019 um 20:56
Es kann sein, dass deine Teige zu reif waren. Dann sind sie enzymatisch zu stark abgebaut und es kann nicht mehr das gesamte Wasser in der Krume gebunden werden. Die Folge ist Klitsch oder zumindest eine zu feuchte Krume. Da hilft auch eine längere Backzeit nichts. Reiften deine Teige bei 18-20°C? Falls es wärmer war, musst du die Hefemenge reduzieren oder die Teige deutlich früher formen.
Tanja
19. Mai 2019 um 06:26
Hallo Magdalena,
ich kenne das Problem mit den hellen Seiten auch. Es hängt auch mit der Bestückung des Ofens zusammen. Je mehr und je enger die Backwaren im Ofen nebeneinander liegen, desto schlechter bräunen sie an der Seite. Dagegen hilft Umluft am Ende bei minimal geöffneter Ofentür oder du bäckst weniger Brötchen auf einmal.
VG Tanja
Magdalena
18. Mai 2019 um 23:24
Hallo Anette,
das hört sich ja Erfolg versprechend an! Wahrscheinlich habe ich den
Dampf nicht rechtzeitig oder vollständig entweichen lassen. Deine Anregungen werde ich beim nächsten Backtag sofort umsetzen.
Herzlichen Dank und einen schönen Sonntag! Liebe Grüße, Magdalena
Anette
18. Mai 2019 um 21:31
Hallo Magdalena, jetzt mogle ich mich einfach mal dazwischen: Ich kenne das Problem mit den weichen Seiten an den Brötchen auch. In einem seiner Bücher hat Lutz den Tipp gegeben, den Backofen die letzten 2-3 Minuten auf Umluft zu stellen. Ich öffne dabei die Backofentür einen Spalt (Holzlöffelmethode), das sorgt für den schnelleren Abtransport der Feuchtigkeit. Und es funktioniert tatsächlich sehr gut, die Seiten bräunen etwas nach und werden fester. Die Kruste wird allerdings insgesamt etwas krosser, aber beim Abkühlen holt sich das Brötchen ja sowieso wieder etwas Feuchtigkeit aus der Luft. Man sollte die Backware in den letzten Minuten jedoch im Auge behalten, sie kann schnell sehr kross werden… 😉
Ich wünsche Dir beste Erfolge und einen schönen Sonntag. Liebe Grüße, Anette
Alexander
18. Mai 2019 um 20:23
Hallo Magdalena,
in einem normalen Elektro-Backofen ist die Wärme relativ ungleichmäßig verteilt. Ich habe dieses Problem auch beobachtet. Bei mir denke ich, dass es normal ist und nicht zu ändern ist.
Ich kann gut damit leben, weil bei meinen Brötchen die Unterschiede in der Bräunung nur minimal sind. An den Seiten „extrem weiche“ Brötchen, wie Du es beschreibst, hatte ich noch nicht. Ich sehe das Problem in der Position der Grillplatte im Ofen.
Eine andere Erklärung fällt mir spontan nicht ein. Die Grillplatte soll in das untere Drittel des Backofens eingeschoben werden. Liegt sie höher, z.B. in der Mitte, sind die Brötchen auf der oberen Kruste zu viel Hitze ausgesetzt.
Bei welcher Temperatur bäckst Du Deine Brötchen und wann reduzierst Du die Temperatur, und um wie viel Grad reduzierst Du Sie?
Viele Grüße,
Alexander
Magdalena
18. Mai 2019 um 19:59
Hallo Lutz,
im Großen und Ganzen bin ich mit meinen Backergebnissen sehr
zufrieden ….. wären da nicht die Brötchen, die immer an den Seiten
– und nur an den Seiten – sehr weich bleiben. Boden und Kruste dagegen sind schön kross. Hast Du dafür eine Erklärung?
Ich backe auf einer gusseisernen, aufgeheizten Grillplatte, auf der auch freigeschobene Brote immer fantastisch werden.
Danke und liebe Grüße
Magdalena
Lutz
23. Mai 2019 um 19:37
Vermutlich liegen die Teiglinge einfach zu dicht beieinander.
Alexander
15. Mai 2019 um 20:48
Hallo Michaela,
das ist ein ganz normaler Vorgang. Die Feuchtigkeit, die zwischen den beiden Blechen eingeschlossen ist, entweicht. Damit entweicht auch ein Teil der Feuchtigkeit in den Brötchen und sie fallen ein bisschen ein. Das passiert mir auch, undzwar immer. Ich sehe das nicht als ein Problem.
Viele Grüße,
Alexander
Michaela
12. Mai 2019 um 12:02
Hallo Lutz, ich backe nun seit einiger Zeit deine Brötchen mit dem Muschelprinzip. Grundsätzlich werden die Brötchen mittlerweile viel besser als vorher. Mir fällt aber auf, dass die Brötchen am Ende des backens immer kleiner sind als nach Abnahme des Backblechs in der ersten Backphase. Warum fallen die Brötchen nach Abnahme des Backblechs wieder ein?
Danke und Gruß,
Michaela
Lutz
13. Mai 2019 um 10:12
Am Blech liegt das nicht. Entweder waren die Teiglinge schon zu reif oder das Mehl ist etwas kleberschwach, sodass das Teiggerüst nicht ganz so stabil ist.
Hannah
7. Mai 2019 um 17:16
Hallo, ich habe mich an den Zimtschnecken und dem gefüllten Handbrot aus dem Band ‚Brot backen in Perfektion mit Hefe‘ versucht, leider waren beide Teige sehr klebrig und es war nicht möglich sie auszurollen, ohne deutlich mehr Mehl dazuzugeben, woran könnte das liegen? Ich war kurz vorm verzweifeln und alles einfach weg zu schmeißen…
Lutz
11. Mai 2019 um 17:33
Ich vermute, dass deine Raumtemperatur höher als 20°C war? Alle Rezepte im Buch sind auf 18-20°C Raumtemperatur ausgelegt (siehe Grundlagenteil). Ist es wärmer, reifen die Teige schneller und müssen früher verarbeitet werden.
Regine
18. April 2019 um 15:03
Hallo,
eine ganz andere Frage: ich habe irgendwo (?) gelesen, daß die nächste Sendung mit Lutz im MDR um 17.20 Uhr ist, irgendwann im Mai, ….. ABER WANN?? Welches Datum genau???
Danke für die Info :-))
Gruß aus dem Allgäu
Lutz
27. April 2019 um 09:03
Am 27. Mai :).
Ulrike Nowack
2. April 2019 um 08:47
Hallo Lutz, seit ca. 1 Jahr habe ich mich durch dich inspirieren lassen, für unsere 4 köpfige Familie eigenes Brot zu backen. Für die Kinder gibt’s ein Hefevollkornbrot, für die Großen Sauerteigbrot und zwar das Roggenvollkornbrot im Kasten aus deinem Buch. Die erste Zeit klappte das sehr gut. In letzter Zeit wird das Brot im unteren Teil nicht mehr locker, sondern klitschig und oben hebt sich die Kruste ab. Hast du einen Tipp woran das liegen könnte? Vom Geschmack ist das Brot unschlagbar, aber von der Konsistenz verbesserungsfähig 🙂
LG Ulrike
Lutz
2. April 2019 um 21:52
Das ist ein ziemlich sicheres Zeichen dafür, dass dein Mehl mit der letzten Ernte enzymstärker geworden ist. Das Problem haben viele. Du könntest versuchen, die Sauerteigmenge zu verdoppeln oder bei Misserfolg noch höher zu gehen, müsstest dann aber mit einer kürzeren Reifezeit rechnen.
Gundula
1. April 2019 um 19:30
Hallo Lutz, meine Dinkelhinkelbrötchen garen schlecht und gehen im Ofen nicht richtig auf, d. h. heißt sie sind ziemlich flach und die Krume ist fest.
Bei den Sonnenblumenbrötchen ist es das gleiche Problem.
Danke für eine Antwort
Lutz
2. April 2019 um 21:47
Entweder ist der Teig zu fest oder die Reifezustände stimmen nicht (zu früh oder zu spät gebacken). Kannst du nächstes Mal Fotos von den Reifezuständen machen und mir schicken?
Katrin
1. April 2019 um 08:42
Hallo Lutz,
Ich habe jetzt schon einige deiner Brote als Anfängerin nachgebacken. Habe Rezepte die du hier einstellst und auch aus deinen Büchern gebacken.
Nun habe ich letzte Woche Brot backen in Perfektion erhalten(mit Sauerteig) und dachte das könnte einfacher sein für uns als Familie.habe drei Brote gebacken, leider sind alle 3 Brote insgesamt zu sauer. Es schmeckt fast nach essig😩.
Was habe ich falsch gemacht? Liegt es am Sauerteig selbst( habe ich noch vorher aufgefrischt u dann Zimmerwarm benutzt), liegt es daran das ich die ersten 8 Stunden den Teig zu warm zur Gare gestellt habe( hatte 25 grad / dachte es wird milder 😬(denkfehler?), oder sind Teige die komplett 24 std gehen einfach Saurer?
Ich würde mich freuen wenn du mich aufklären könntest. Lg Katrin
Lutz
2. April 2019 um 21:29
Die Brote in diesem Buch sind in aller Regel immer etwas saurer als klassische Sauerteigbrote, weil sie bei 20°C reifen. Wenn du es bei 25°C oder noch wärmer versuchst, dann werden sie milder, aber du musst die dadurch deutlich kürzere Reifezeit einplanen. Reifen sie bei diesen Temperaturen trotzdem 24 Stunden, werden sie überreif und übersäuern.
Katrin
2. April 2019 um 21:54
Danke für die Antwort. Ich würde dann gerne beim nächsten mal bei 25 grad probieren. Wie genau würdest du da vorgehen,bzw nach wie vielen Stunden backen?
Danke
Lutz
2. April 2019 um 22:02
Die Reifezeit wird sich vermutlich etwa halbieren.
Katrin
5. April 2019 um 21:15
Danke. Hab es nochmal probiert, allerdings nicht
Mit der Hälfte der Zeit u 25 grad , sondern
Wie im Buch 18-20 grad gare.
Ist diesmal super geworden. Habe mich jetzt
Nicht mehr getraut zu experimentieren😬.
Danke .
Nadine Außem
27. März 2019 um 21:41
Hallo Lutz,
Ist es möglich das du ein Video über unterschiedliche Techniken von Brotoberflächen veröffentlichst? Sprich das du zeigst wie man es hinbekommt das die Brotoberfläche unterschiedlich reist beim backen.
Das würde mich sehr freuen
: )
Lutz
30. März 2019 um 21:03
Das merke ich mir mal…
madeleine
25. März 2019 um 20:47
Hallo Lutz,
trotz deines Buches „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ sind noch ein paar Fragen offen und hoffe nun auf eine Antwort.
1. Wann verwendet man weichen bzw. harten Sauerteig?
2. Gibt es auch sehr weichen Sauerteig bzw. kann man auch einen Sauerteig machen bei dem Wasser überwiegt?
3. Wieso soll ich immer ein neues Glas verwenden und nie die Zutaten auf den alten Sauerteig geben?
Schon vielen Dank im Voraus für deine Antwort!
Lutz
30. März 2019 um 20:33
1. Je nach Geschmack und Risikofreudigkeit. Ein fester Sauerteig (Weizen) birgt ein geringeres Risiko, dass das Teiggerüst während der Reifezeit zu sehr enzymatisch abgebaut wird. Deshalb habe ich mich im Buch ausschließlich dafür entschieden.
2. Ja, die gibt es, z.B. Schaumsauerteig. Der Vorteil liegt in der Milde des Sauerteiges. Der Nachteil: Die Reifezustände sind kaum visuell auszumachen, sondern es bräuchte eigentlich einen guten Gaumen oder ein pH-Meter.
3. Wenn im alten Glas immer die ideale Anstellgutmenge enthalten ist, ist das alte Glas kein Problem. Da aber meistens mehr Anstellgut enthalten ist, als im Idealfall sinnvoll ist, schreibe ich immer vom „neuen Glas“, in das dann gezielt die optimale Anstellgutmenge überführt wird.
Herbert Schuster
25. März 2019 um 09:09
Hallo Lutz,
Meine Brotbackerfahrungen basieren bisher ausschließlich auf käuflich erworbenen fertigen Sauerteigmischungen. Die dabei eingesetzten Rezepte verwenden pro kg Mehl (50% Weizen + 50% Roggen) ca 6% Sauerteig. Jetzt habe ich mich an die Herstellung eines eigenen Sauerteiges aus dunklem Roggenmehl gemäß Anleitung in Deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ gewagt. Das hat genau wie beschrieben sehr gut funktioniert. Nach 4-mahligem Füttern habe ich mit dem so gewonnenen Anstellgut den ersten Backversuch „Roggenbrot im Kasten“ unternommen. Dabei fiel mir die sehr geringe Menge an Sauerteig (6g/600g Roggenmehl !) auf. Nach 24h Standzeit in der Form war der Teig nahezu unverändert und nach dem Ausbacken war das Teigvolumen auch nur geringfügig größer geworden. Das fertige Brot war viel zu hart. Wo liegt mein Fehler? Ist die in Deinem Rezept verwendete Sauerteigmenge wirklich ausreichend??
Vielen Dank für Deine Antwort.
Viele Grüße
Herbert
Lutz
30. März 2019 um 20:24
Hallo Herbert,
wenn der Sauerteig fit ist, dann reicht die angegebene Menge aus. Nach viermaligem Füttern ist ein Sauerteig/Anstellgut in aller Regel noch nicht so aktiv, dass man gleich Hochleistungen erwarten kann. Da hilft es für den Anfang, mehr davon in den Brotteig zu geben (z.B. doppelte Menge) und ggf. mit etwas kürzerer Reifezeit zu rechnen.
Ingrid
27. Februar 2019 um 12:56
Hallo Lutz,
Ich bin vor einiger Zeit vom Brotbacken mit Hefe auf Sauerteig umgestiegen und habe mich exakt an deine Rezepte gehalten. Nun habe ich das Problem, dass das geschmacklich sehr gute Roggenkastenbrot zu feucht ist und unten einen leichten Speckrand bildet. Es geht auch meiner Meinung zu wenig auf. Sollte ich besser den Sauerteig zwei statt einem Tag auffrischen oder wäre es mit etwas weniger Wasser auch getan.
Lutz
5. März 2019 um 06:54
Um welches Rezept handelt es sich genau?
Gaby
20. Februar 2019 um 07:24
Hallo Lutz, ich habe mal wieder nur das Rezept überflogen und brauche nun für das glutenfrei Pumpernickel einen Bratschlauch, den ich natürlich nicht habe, ist das backen in einem geschlossenen Gußeisernen Topf das Gleiche? Ich würde dann meinen länglichen Petromax nehmen, ich bin aber nicht sicher ob das Brot dann nicht austrocknet. Dummerweise ist der Teig fertig und ich müsste wenn ich heute morgen einen Bratschlauch kaufen würde erst ins Geschäft, die aber nicht rechtzeitig aufmachen (meine Gehzeit ist dann nämlich um und der teig müsste in den Schlauch Deswegen geht auch eine Gußeiserne Form?
Lutz
23. Februar 2019 um 14:26
Wenn du die Kastenform in den Topf setzt und ringsherum noch etwas Wasser in den Topf gibst, sollte das möglich sein.
Markus O.
10. Februar 2019 um 20:55
Hallo Lutz!
Was auch immer ich bisher nachgebackt habe hat wunderbar geschmeckt und hatte meist eine tolle Optik. Ich bin total begeistert von deinem 1. Buch und diesem Blog. Ich frage mich jedoch, wie Du es schaffst vor allem bei Broten auf Roggensauerteigbasis, diese zu wirken ohne, dass der meiste Teig an den Fingern kleben bleibt. Bei vielen Broten (Dreierbrot, Buttermilchbrot, …) ist der Teig ja recht feucht und klebrig. Ich bekomme den fast nie richtig gewirkt und habe angefangen diesen mit Teigspateln zu wirken, so gut das geht. Gibt’s Tricks die ich wissen sollte? Vermutlich bin ich nicht der Einzige mit dieser Frage und wahrscheinlich gibt’s dazu bereits etliche Antworten deinerseits.
Herzliche Grüße,
Markus
Lutz
16. Februar 2019 um 23:18
Schau mal hier…
Anke
9. Februar 2019 um 22:39
Hallo Lutz, wenn ich einmal ST angesetzt habe, davon etwas für ein Brot abnehme, was mache ich mit dem Rest den ich gezüchtet habe??
Lieben Gruß, Anke
Lutz
16. Februar 2019 um 23:07
Du stellst ihn in den Kühlschrank und fütterst ihn regelmäßig weiter.
Petra
14. Januar 2019 um 14:50
Hallo Lutz,
kann ich eigentlich auch die Reste vom Almzopf als Altbrot verwenden ?
Viele Grüße
Petra
Lutz
16. Januar 2019 um 19:37
Ja, auf jeden Fall.
Uwe Hommel
16. Dezember 2018 um 12:38
Hier noch ein Bild, das Brot ist schon eines der besseren.
Uwe Hommel
16. Dezember 2018 um 12:34
Hallo Lutz, ich backe jetzt seit geraumer Zeit Brote nach deinem Buch beziehungsweise nach Rezepten hier im Blog. Mit den weichen Roggenteigen komme ich jetzt zunehmend besser klar, aber ein Problem bleibt. Die meisten Roggenbrote und Misch Brote bekommen zwar eine schöne Kruste, aber die Krume ist fast immer zu kleinporig, zu fest und krümelt etwas feucht. Die Brote gehen ganz gut, der Ofentrieb ist mäßig. Ich mische in der Kenwood meist mit dem Flexhaken und bei 30°. Wo setzt man da am besten an?
Viele Grüße. Uwe
Lutz
16. Dezember 2018 um 12:41
Das liegt dann meist an der Anstellgutqualität oder Teigtemperatur. Ist die Teigtemperatur nach dem Kneten ca. 30 Grad Celsius? Ist dein Anstellgut (mit 10 g Anstellgut auf 100 g Mehl) in 6-8 Stunden bei 30 Grad Celsius reif?
Uwe Hommel
19. Dezember 2018 um 19:35
Die Teigtemperatur habe ich gemessen, sie war 30°, (wie gesagt in der Maschine kann man ja die Temperatur einstellen).
Ist das mit dem Angestellgut ein Test für dessen Qualität?
100 g Wasser/100 g Mehl/10 g Anstellgut und dann sollte das in 6 Stunden bei 30° reif sein?
Die Sauerteige sind eigentlich immer sehr schön aufgegangen. Ich werde mit den Reifenzeiten noch etwas experimentieren.
Lutz
31. Dezember 2018 um 14:52
Ja, 6-8 Stunden, dann sollte er es geschafft haben.
Jutta
23. November 2018 um 19:09
Hallo Lutz,
ich habe das Buch: Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig. Habe selbst angesetzte Sauerteige Roggen und Dinkel, die schon einige Monate alt sind. Die Brote aus dem Buch werden wunderbar, nur die Brötchen gehen nicht richtig auf. Geschmacklich sind sie sehr gut, aber sie könnten ein bißchen mehr Volumen haben – sowohl mit Roggen- als auch mit Dinkel-Sauerteig. Woran kann es liegen?
Vielen Dank schon mal für die Antwort
Viele Grüße
Jutta
Lutz
30. November 2018 um 22:38
Das kann viele Gründe haben, die gar nicht mal an dir liegen müssen. Sauerteigbackwaren haben in aller Regel ein etwas kleineres Volumen. Dazu kommt die sehr lange Teigreife, die Volumen nimmt. Vielleicht war aber auch der Teig schon zu reif oder noch nicht reif genug.
Calle
17. November 2018 um 11:12
Hallo Katlin, trocknen geht relativ einfach – Du streichst das Anstellgut auf Backpapier aus, lässt es an der Luft trocknen, zerkrümelst es – fertig.
Aufwecken geht umgekehrt: die Krümel mit Wasser anrühren.
Danach noch ein paarmal auffrischen, dann soll der Sauerteig wieder quicklebendig sein.
Ich habe es im Sommer mit der anderen von Lutz vorgeschlagenen Methode versucht: die Wassermenge für das Anstellgut halbieren, d.h. 10 Gramm ASG, 50 Gramm Mehl, 25 Gramm Wasser.
Das ging ganz gut. Nach 4 Wochen war es etwas ’seltsam‘ geworden. Nicht unbedingt träge, aber unberechenbar. Sehr wilder Trieb. Ich hatte ein paar seltsame Resultate bei bekannten Broten bis wieder alles rund lief.
Ich würde das Anstellgut eher nicht aufgeben und dann neu ansetzen. Es dauert einfach zu lange, bis man wieder einen zuverlässigen Sauerteig hat. Der kleine Aufwand lohnt sich.
Viele Grüße, Calle
Katlin
17. November 2018 um 15:39
Hallo Calle,
hab vielen Dank, das werde ich so ausprobieren, wenn es soweit ist. Ich hoffe, es klappt gut.
Das letzte Mal, als ich knapp über zwei Wochen weg war, hab ich meinen Sauerteig gleich entsorgt und neu angesetzt, schade, ich dachte länger als 2 Wochen aufheben bringt nichts. Beim nächsten Mal, weiß ich es jetzt besser.
Lieben Dank, Katlin
Katlin
15. November 2018 um 13:16
Hallo Lutz,
wie kann ich meinen Sauerteig/Anstellgut am Leben erhalten, wenn ich beispielsweise mal 4 Wochen im Urlaub bin oder längere Zeit unterwegs. Kann ich das Anstellgut einfrieren?
Du hattest mal erwähnt, dass man Anstellgut trocknen kann, wie mache ich das. Kann ich denn das getrocknete Anstellgut wieder in das flüssige wandeln oder sollte ich nach längerer Reise mit dem Anstellgut besser von vorn beginnen?
Ich danke schon mal im Voraus für deinne Antwort.
Liebe Grüße
Katlin
Katlin
16. November 2018 um 12:12
Hallo Lutz,
ich habe soeben deine Erklärung zur Sauerteigsicherung gefunden und somit sind meine Fragen geklärt. Danke 🙂
Lutz
19. November 2018 um 21:55
Ich würde für nur 4 Wochen weder trocknen noch einfrieren, sondern den Sauerteig beim letzten Füttern etwas fester machen, also z.B. auf 50 g Mehl nur 40 g Wasser geben. Dann nur etwas aufgehen lassen und relativ jung in die kälteste Ecke des Kühlschranks stellen. Dort hält er durch.
Claus Bierbaum
3. September 2018 um 10:43
Hi Lutz,
ich backe aktuell Sauerteigbrote nach Deiner all-in & no-knead Methode. Der Sauerteig arbeitet super und ich habe das Gefühl immer weit vor den Zeitangaben zu sein.
Mein Problem, der Teig geht so weit auf, dass er de ganze Schüssel füllt und immer sehr am Rand klebt. Wenn ich ihn dann „raushole“ muss ich ihn vom rand kratzen. Wenn er dann auf der Arbeitsfläche liegt, hat er schon sehr viel Luft eingebüsst und hat am Ende wenig Spannung. Teils geht das schon nach 12 Stunden so. Hat der Teig bei der Methode immer wenig Spannkraft? Die Broten werden meist doch ganz gut, aber ich denke da geht noch einiges mehr.
Lutz
5. September 2018 um 22:28
Hallo Claus,
bei den sommerlichen Temperaturen gehen die Teige deutlich schneller auf. Die Rezeptzeiten sind auf 20°C Raumtemperatur ausgelegt. Ich vermute, dass deine Teige trotz der relativ kurzen Reifezeit schon zu reif sind. Der Teig sollte sich maximal verdoppelt haben, wenn du ihn aus der Schüssel holst.
Bjoern
21. August 2018 um 10:04
Hallo zusammen,
ich backe jetzt schon eine Weile begeistert nach Lutz seinem Buch Brote mit Hefe. Es gelingt soweit alles gut.
Der Rest der Familie würde sich allerdings eine „weiche“ Kruste der Brote wünschen. Habt ihr eine Lösung, wie ich Weizen-/Misch-/Dinkelbrote mit weiche Kruste hin bekomme?
Ich denke mit weniger Temperatur … aber wo kann ich ansetzen, und wie ändert sich die Backzeit?
Ich backe die meisten Brote mit einem auf 250°C vorgeheiztem Backofen, der für die meisten Rezepte auf ca. 230°C reduziert wird.
Gruß und vielen Dank im Vorwege für Tipps …
Björn
Lutz
21. August 2018 um 19:58
Am einfachsten: nach dem Auskühlen in einem Brottopf lagern oder ein paar Stunden in der Plastiktüte.
Ansonsten mit viel Dampf backen und den Dampf nicht ablassen.
Sabine
22. Juli 2018 um 10:42
Hallo Lutz,
deine Brote schmecken immer fantastisch – aber ich muss irgend etwas falsch machen und ich komme nicht drauf. Heute möchte ich das Dinkelmischbrot aus Dem Sauerteigbuch machen. Der Teig ist super gegangen. Dann steht da „Kugel formen“, aber das ist nicht möglich, weil der Teig dazu viel zu flüssig und klebrig ist. Mit viel Mühe habe ich ihn jetzt in den Gärkorb „geklatscht“. An welcher Stelle müsste ich wohl etwas anders machen, dass der Teig sich wirklich formen lässt?
Ganz lieben Dank und viele Grüße
Sabine
Lutz
27. Juli 2018 um 19:39
Wahrscheinlich ist er zu reif gewesen. Die 24 Stunden beziehen sich immer auf 20 Grad Celsius Raumtemperatur. Ist es wärmer, geht es teils deutlich schneller. Lässt du ihn dann 24 Stunden stehen, ist er überreif und viel zu weich.
Annemarie
25. Juni 2018 um 13:02
Hallo,
ich bin seit einem Monat glückliche Sauerteig-Zieherin und dank deiner Rezepte auch Bäckerin geworden! Vielen Dank für die vielen echt leckeren Rezepte!
Meine bisherigen Brote auf dem Blech oder in der Kastenform werden immer besser, nur der Boden nie – der bleibt immer recht weich und hat gar keine Kruste. Woran kann das liegen? Sollte man auf dem Backblech mit oder ohne Papier backen?
Viele Grüße,
Annemarie
Lutz
28. Juni 2018 um 12:50
Heizt du das Blech auf 250 Grad Celsius oder mehr auf? Falls nicht, tue es. Ansonsten hilft ein dickeres Blech oder besser noch ein Backstein. Aber auch der will 45-60 Minuten gut aufgeheizt werden.
Anke T.
3. Mai 2018 um 08:57
Hallo Lutz,
eine tolle Seite ist das hier!
Ich wuerde gerne einige der Rezepte ausprobieren, diese dann aber gerne im Topf machen. Wie veraendern sich die angegebenen Backzeiten dadurch (oder bleiben sie gleich)? Viele Gruesse Anke
Lutz
3. Mai 2018 um 14:34
Hallo Anke,
es bleibt alles gleich.
Alex
21. April 2018 um 10:20
Hallo!
Ich habe oft das Problem, dass meine Brote auf der Unterseite aufreissen. Oft passiert das nicht mal beim Schluss sondern daneben. Auch wenn ich das Brot oben einschneide, gibt es dort einfach einen feinen Strich aber aufreissen tut’s unten. Woran könnte das liegen, was könnte ich verändern?
Lutz
24. April 2018 um 10:44
Hallo Alex,
tiefer schneiden, den Schluss offener formen (mehr Mehl) und gern auch erst 30-60 Sekunden nach dem Einschießen dampfen.
Daniela
15. April 2018 um 11:32
Hallo Lutz,
der De-Fr landbrot ist fabelhaft. Ich habe zwei fragen. Benutzen Sie salz mit oder ohne jod. Ich habe bisher mit benutzt. Gestern habe ich aber folgendes gelesen: „iodized salt contains an anti-caking agent called sodium ferrocyanide which gives off an „acrid“ flavor when exposed to high temperatures“ . Was denken Sie daruber? Zweite frage: werden Sie so nett, und erklaren Sie mir, warum benutzen sie wasser 60-100 °C . Hat es ein bestimmtes grund?
Vielen Dank
Daniela
Lutz
24. April 2018 um 11:46
Ich verwende naturbelassenes, unbehandeltes Salz, also auch ohne zugesetztes Jod.
Das Wasser wird manchmal so heiß temperiert, damit die Teigtemperatur richtig eingestellt ist.
Daniela
25. April 2018 um 08:32
Danke fur erklarung. Gestern wieder gebacken – wieder super. Wie denn sonst, wenn die recepte so gut geschrieben sind.
Kaps
3. April 2018 um 08:09
Hallöchen ! Ich bin inzwischen ein beginnender Fan vom Brot backen.Stehe aber noch ganz am Anfang, daher auch meine Frage jetzt.
Habe schon mehrere male die Laugenbrötchen gebacken, aber ich finde sie könnten etwas fluffiger/ lockerer sein.Wie kann ich das bewirken ??
Für einen Tip bin ich sehr dankbar.
Vielen Lieben Dank im Vorraus und wünsche einen schönen Tag !!
Michaela
Lutz
4. April 2018 um 10:37
Erstmal kommt es auf die Rezeptur an (welche ist es?). Und dann auf den richtigen Reifezustand des Teiges vorm Backen. An der Rezeptur könnte man mit etwas mehr Fett und/oder Wasser spielen. Oft liegt es aber auch einfach daran, dass der Teig nicht lang genug geknetet wurde.
Kerstin
21. März 2018 um 22:57
Hallo Lutz,
danke für diesen tollen Blog und deine Bücher, von denen ich inzwischen welche habe.
Darf ich hier Fragen dazu stellen? Ich habe nicht alle Kommentare hier gelesen. Ich beziehe mich auf das Buch „Brotbacken mit Perfektion mit Hefe“.
Frage 1: ich habe das Dinkelbrot mit Mehlkochstück gemacht, es war prima!
Danach das mit Vorteig und Mehlkochstück, es ist sehr trocken innen, ebenso das Dinkelvollkornbrot das ich auch probiert habe. Was mache ich falsch? Beide Teige waren sehr weich, im Gegensatz zum ersten Brot, dieser war fester. Ich habe mich an die Rezepte gehalten.
Frage 2: wie lange ist der Milchzopf im Backofen? Wie lange wird er auf hoher Stufe gebacken. Die Angabe ist verwirrend für mich.
Vielen Dank schon einmal für die Antwort
Viele Grüße Kerstin
Lutz
28. März 2018 um 13:26
Hallo Kerstin,
es kann sein, dass deine Teige mit Vorteig zu reif waren. Waren sie schon eingefallen, als du sie formen wolltest?
Die Backzeit beträgt 45 Minuten, aber einschließlich der Aufheizphase, weil der Zopf ja vorher noch 30 Minuten im 50°C warmen Ofen liegt.
Kerstin
12. April 2018 um 21:20
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deine Antwort!
Hmm die Teige waren eigentlich 24h Teige und vor allem der normale Dinkelteig ist super aufgegangen.
Ich probiere es einfach nochmal.
Also nochmal wegen dem Zopf: ist er insgesamt 45min im Ofen oder 75min? 45 waren bei mir zu kurz.
Viele Grüße Kerstin
Lutz
24. April 2018 um 12:31
Er ist 30 Minuten bei 50°C im Ofen. Dann schaltest du den Ofen auf 180°C und lässt den Zopf weitere 45 Minuten im Ofen.
Sandra
20. März 2018 um 11:32
Hallo Lutz
Die Geburt des Sauerteigs hat jetzt geklappt. Das erste Brot ist dess Roggenbrot im Kasten. Leider geht es nicht auf. Ich habe alles so vermacht wie es in deinem Buch steht. Die Raumtemperatur beträgt 22 Grad. Nach 13 Stunden hab ich ihn auf die Heizung gestellt. Nun sind insgesamt 18 Stunden rum aber nichts hat such getan. Wo ist das Problem? Es hat nun 6 Versuche benötigt diesen Sauerteig herzustellen, was auch nur auf der Heizung funktioniert hat. Mit dem Brot habe ich dass eigentlich nicht vor. Langsam verzweifel ich.
Danke für einen Tipp.
Sandra
Lutz
20. März 2018 um 12:18
Hallo Sandra,
solch ein junger Sauerteig hat noch nicht die Triebkraft wie ein gut trainierter Sauerteig. Das Brot wird also deutlich länger zum Reifen brauchen. Frische deinen Sauerteig anfangs gern mehrmals in der Woche auf, idealerweise immer direkt nacheinander, immer wenn er sein maximales Volumen erreicht hat. Es braucht Geduld, aber dafür ist er nach der Pubertät extrem pflegeleicht :).
Lisa
27. Februar 2018 um 13:10
Hallo Lutz! Meine Fragen zu Roggenbrotrezepten: 1.Weshalb wird den Teigen verschieden viel des Anstellgutes beigegeben. Was macht das für einen Unterschied und verändert sich die Teigqualität wenn ich z.B. mehr als angegeben zugebe?
2. Kann ich durch die Zugabe von mehr Anstellgut die Hefe weglassen?
Vielen Dank und schöne Grüße
Lutz
2. März 2018 um 17:21
Hallo Lisa,
1. Die Anstellgutmenge richtet sich u.a. nach der gewünschten Reifezeit, der Säure im Sauerteig etc. Die Sauerteigmenge in Rezepten richtet sich dann wiederum auch nach Säureanteil im Brot, nach Reifezeitwunsch und letztlich auch danach , wie das Mehl enzymatisch beschaffen ist.
2. Die Hefe kannst du immer weglassen, wenn Sauerteig im Spiel ist. Es dauert dann nur länger bis der Teig reif ist und das Gebäck verändert seine Konsistenz und seinen Geschmack.
Nadine
2. Februar 2018 um 10:56
Hallo Lutz,
meine Frage verstößt wahrscheinlich gegen alle Regeln der Brotbackkunst und ist vielleicht auch schon Mal gestellt worden. Gerne würde ich ein paar Semmeln für meine Familie und mich auf Vorrat backen. Kann ich diese denn einfrieren? Wenn ja, wie? Noch vor dem eigentlichen Backen oder erst danach? Und wie „backe“ ich diese am Besten wieder auf. Leider habe ich unter der Woche oder am Wochenende nicht immer Zeit mich in die Backstube zu stellen. Von daher mein kleiner Backnotstand. Liebe Grüße aus München Nadine
Lutz
5. Februar 2018 um 19:56
Nein, das mache ich ja auch so ;).
Ich backe sie fertig, friere sie möglichst noch lauwarm möglichst schnell auf unter -18°C ein (Superfrostfunktion) und backe sie tiefgefroren ca. 5 Minuten mit Dampf (oder feuchter Oberfläche) bei 230°C (vorgeheizt) auf, lasse sie danach aber nochmal 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen.
Jens
29. Januar 2018 um 18:55
Hallo Lutz,
ich backe seit ca. einen Jahr begeistert die Rezepte aus deinem Brotbackbuch 1 und 2. Praktisch alle Rezepte haben dabei direkt aus dem Buch sehr gut funktioniert und schmecken super!
Bis jetzt habe ich vor allem „normale“ Mehle aus dem Supermarkt verwendet (Firma Aurora). Jetzt habe ich zum ersten Mal Bio-Weizenmehl (550) von der Adler Mühle bestellt und ausprobiert. Dabei musste ich feststellen das bei mir bei allen Rezepte die vorher super funktioniert haben, egal ob Weizenmischbrot, die Morgenbrötchen oder Baguette etc., der Teig viel „feuchter“ und weicher wird und ich Probleme habe das Brot oder die Brötchen in Form zu bekommen. Stattdessen hat alles die Tendez beim Backen erstmal in die Breite zu verlaufen. Hast du evtl. Tipps/Ideen was ich mit diesem Mehl anders machen muss um die Brote/Brötchen wieder in Form zu bekommen? Vielen Dank und viele Grüße aus Hamburg, Jens
Lutz
31. Januar 2018 um 15:36
Hallo Jens,
diese Schwankungen sind ganz typisch für Mehle aus unterschiedlichen Regionen, Sorten und Anbaubedingungen.
Hier solltest du erstmal etwas weniger Wasser verwenden, ggf. auch einen Schuss Zitronen- oder Orangensaft (4 g auf 100 g Mehl) in den Teig geben (aber vom Wasser abziehen), damit der Kleber fester wird.
Ramona
28. Januar 2018 um 18:11
Hallo Lutz,
habe meine Tochter und unseren Nachbarn vom Brotbackergebnis im Gußtopf überzeugt. Brot gelingt, aber wir möchten auch Brötchen backen, Nur im Backofen werden diese , trotz Wassertasse hart, trocken und Kruste lederartig. Habe nun versucht die Brötchen im Topf zu backen. Ergebnis war noch nicht umwerfend. Habe die Brötchen 20min im vorgeheizten Topf bei 250°C gebacken. Die Unterseite schön braun, die Oberseite sehr blass.
Gibt es noch einige Tricks? Danke MfG Ramona
Lutz
31. Januar 2018 um 15:57
Hallo Ramona,
du kannst den Deckel früher abnehmen oder die Brötchen zwischen zwei wie Muschelschalen übereinandergelegten heißen Blechen backen. Das obere Blech nimmst du dann nach 5-8 Minuten ab.
Günter
4. Januar 2018 um 16:39
Hallo Lutz
wenn ich die Mengen z.B. beim Alm Roggenbrot verändere, weil
ich das Brot größen machen möchte. In welchem Verhältnis kann ich das machen? Danke für deine Hilfe. Gruss Günter
Lutz
5. Januar 2018 um 11:43
Es bleiben alle Mengenverhältnisse gleich. Einfach alles mal zwei oder drei oder … nehmen.
Thomas
28. Dezember 2017 um 15:34
Lieber Lutz,
nachdem ich mich nunmehr über ein Jahr auf deinem Block rumtreibe, ich wahnsinnig viel über Brot gelernt und einige Rezepte ausprobiert habe, wollte ich dir endlich mal danke sagen für den wahnsinnig tollen Block!
Da ich mich eher nicht akribisch an die Mengen halte geht es auch manchmal schief und ich lerne immer wieder neues dazu. Meinen Bekanntenkreis nerve ich damit, dass ich mal wieder mein allerbestes Brot gebacken habe.
Ich bin mit selbstgebackenem, schwäbischem Backhausbrot aufgewachsen und musste dennoch feststellen, dass da noch viel Luft nach oben war.
Naja, jedenfalls DANKE für ein beglückendes Hobby und immer wieder neue Geschmackserlebnisse.
Liebe Grüße
Thomas
Lutz
5. Januar 2018 um 12:16
Vielen Dank :).
Frank
12. Dezember 2017 um 11:09
Hallo Lutz,
ich backe jetzt nach Deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ und habe einige Fragen.
1. Ich habe das Anstellgut mit kohlesäurefreiem Wasser angesetzt . Es hat geklappt. Muß ich dieses Wasser auch zum ansetzen des Brotteigs verwenden, oder kann ich Leitungswasser verwenden ?
2. Ich füttere das Anstellgut abends vor dem Backen. Am Morgen hat es sich verdoppelt und weist kleine Bläschen auf. In diesem Zustand verwende ich es. Ist das richtig ?
3. Mein Roggenvollkornmehlteig war nach 24 Std. Raumtemperatur nicht gegangen. Ich habe ihn dann nochmals 24 Std. im Heizraum gehen lassen. Die Verbesserung war jedoch minimal. Ich habe den Teig dann abgebacken. Das Brot war lecker, jedoch sehr feinporig und flach.
Wo liegt der Fehler ? Sind 48 Std. Gehzeit zu lang? Sollte ich den Teig eventuell gleich im Heizraum gehen lassen ?
4. Du schreibst, der Teig dürfe nicht austrocknen. Ich decke ihn deshalb mit Frischhaltefolie ab und lege ein Geschirrtuch darüber. Ist das nachteilig für den Teig ?
5. Obwohl die Kerntemperatur überschritten ist ( 110 Grad ) sind die Brote teilweise im inneren noch klebrig und nicht ausgebacken. Wo liegt mein Fehler ? Ich halte mich an Deine Temperaturvorgaben und backe im Gußtopf.
Vielen Dank im Voraus für eine Anwort.
Mit freundlichen Grüßen
Frank
Lutz
12. Dezember 2017 um 11:22
Hallo Frank,
1. Du kannst immer Leitungswasser verwenden, außer es ist gechlort.
2. Ja, das ist der Idealfall.
3. Wenn das Anstellgut bzw. der Sauerteig noch sehr jung sind, dann passen die Reifezeiten der Rezepte natürlich noch nicht, sondern es kann deutlich länger dauern. Der Sauerteig muss erstmal ein stabiles Niveau erreichen. Das hat er meistens nach 5-15 Auffrischungen, kann aber auch deutlich länger dauern. Je häufiger und mit weniger Pausen er aufgefrischt wird (ideal: 28-30°C), umso schneller ist er mild und triebstark.
4. Das ist richtig so.
5. Siehe 3. Dein Sauerteig hat wahrscheinlich noch nicht genug Säure, um die mehleigenen Enzyme in Schach zu halten. Deshalb wird es zu feucht.
Marcus
24. November 2017 um 06:38
Lieber Lutz,
ich bin jetzt ganz „frisch“ ins Brotbacken eingestiegen. Die ersten Versuche sind ganz vielversprechend gelaufen. Zwei Fragen haben sich jetzt ergeben:
Wie machst du das mit einem normalen Backofen, wenn du mehrere Laibe backen möchtest? Multiplizierst du die Mengenangaben für die Zutaten einfach oder gibt es da besondere Tabellen oder Rechenprogramme? Wie machst du das, wenn die Laibe einzeln, nacheinander gebacken werden müssen? Welche Gare kann man da am einfachsten verzögern, da der Teig ja komplett zusammengewischt/geknetet wird?
Und dann habe ich noch eine Frage zum Roggenbrot: der Teig ist ja wirklich unglaublich klebrig! Gibts da Tricks, wie man den mit den Händen verarbeitet? Mit nassen oder bemehlten Händen? Oder welches Werkzeug kann man da verwenden?
Vielen Dank schon mal, liebe Grüße, Marcus
Lutz
24. November 2017 um 19:45
Hallo Marcus,
du kannst Rezeptmengen mit jedem beliebigen Faktor hoch- und runterrechnen.
Wenn du Laibe nacheinander backen möchtest, macht es Sinn, den Teig zeitversetzt anzusetzen oder den einen Teigling bei halber Reife in den Kühlschrank zu stellen, damit er dort etwas gebremst wird.
Außer der Teigkarte gibt es kein Werkzeug, um Teige zu formen, auch bei Roggenteigen ist das so. Im Prinzip macht alles die Hand. Es klebt auch nicht, solange auf dem Tisch Mehl ist und die Hand den Teigrand von unten hoch zur Mitte des Teiglings hebt und dort andrückt. Dann ist die Hand immer an der bemehlten Seite des Teiges. Es reicht eine Runde herum und der Teig ist eine Kugel. Wenn er länglich werden soll, dann rollst du ihn noch in Mehl lang.
Dorothee
25. Oktober 2017 um 11:48
hallo Lutz, bin vor drei Wochen zufällig auf YouTube auf einen Beitrag von dir gestoßen. War so begeistert, dass ich mir gleich Brotbackbuch 1 von dir gekauft habe, und gleich danach die Kennwood Cooking Chef, obwohl ich einen Thermomix habe. Alles, was ich bisher gebacken habe, ist hervorragend gelungen und hat meine Erwartungen bei weitem übertroffen: Rosinenbrötchen (2x), Französisches Baguette, Toastbrot (1x wie im Rezept und 2x mit doppelter Teigmenge), Schwarzbrot. Das Mediterrane Brot habe ich zuerst wie im Rezept gebacken, dann gleich nochmal mit doppelter Teigmenge. Es war ein bisschen schwierig, die Teigmenge auf das Blech zu bekommen, aber es ist gelungen. Inzwischen habe ich mir zwei weitere Brotbackbücher von dir gekauft. Ich bin total begeistert, vor allem, weil alles gelingt. Danke für die tollen Rezepte. Ich werde weiterbacken
Liebe Dorothee
Mona
20. Oktober 2017 um 09:34
Hallo Lutz,
seit einiger Zeit backen wir auch selbst Brot. Jetzt bin ich auf Deine Webseite gestoßen und sehr begeistert. Ich wollte, ich hätte noch mehr Zeit um so viel wie möglich auszuprobieren. Unser Sauerteigbrot schmeckt uns sehr gut und wir sind auch mit der Konsistenz und der langanhaltenden Frische begeistert. Allerdings müssen wir doch öfter mal was einfrieren. Nach dem Auftauen ist das Brot dann aber leider recht trocken und bröselig. Es schmeckt zwar noch gut, aber die Konsistenz ist nicht mehr so wie vorher. Hast Du eine Idee oder einen Tipp wie das Brot auch nach dem Auftauen noch saftig ist? Wir frieren das Brot immer schon recht frisch ein, einen halben Tag nach dem Backen.
LG
Mona
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:43
Wichtig ist, dass das Brot möglichst schnell auf unter -18°C gebracht wird und dann beim Auftauen auch möglichst schnell auf über +7°C bringen, also am besten im Backofen, aber zumindest nicht im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort auftauen lassen.
Julia
3. Oktober 2017 um 19:59
Lieber Lutz,
als großer Fan deiner Rezepte war ich ziemlich enttäuscht als ich heute das erste Rezept aus deinem neuen Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ auspeobiert habe und es leider total misslungen ist. Ich wollte das Roggenvollkornbrot im Kasten backen. Leider hat das Reifenlassen des Brotes über 24 Stunden in der mit Backpapier ausgelegten Form dazu geführt, dass Brot und Backpapier nach dem Backen einen Bund fürs Leben eingegangen waren und ich das Papier nur noch teilweise stückchenweise abzupfen konnte. Das Brot hat außerdem ziemlich sauer geschmeckt und war auch fertig gebacken (Kerntemperatur gemessen) innen ziemlich klebrig. Bis jetzt sind alle Brote, die ich nach deinen Rezepten aus dem Blog und dem Brotbackbuch Nr. 1 gebacken hatte, ganz hervorragend geworden. Deshalb war ich zuemlich erstaunt, dass dies beim neuen Buch nicht der Fall war, gerade weil ich dachte, die neuen Rezepte sollten für Anfänger und einigermaßen idiotensicher sein. Hast du eine Idee, woran mein gescheiterter Versuch liegen könnte? Die Zutaten habe ich sehr gewissenhaft abgewogen und die Rezeptangaben befolgt.
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:37
Wie warm war es im Raum? Die Rezepte sind auf 18-20°C Raumtemperatur ausgelegt, siehe Angaben im Buch. Außerdem spielt natürlich die Aktivität und Qualität des Sauerteiges eine Rolle. Hast du dir den Grundlagenteil gewissenhaft durchgelesen?
Angie
14. September 2017 um 10:51
Hallo Lutz,
ich hätte gerne einen Tipp zum „Einschneiden“ .
ich bin mir immer unsicher, wie weit ich einschneiden muss. In den Brotfehlern steht bei Querschnitt zu flach: -> zu tief eingeschnitten oder gestippt; bzw. bei Querschnitt zu rund: -> zu wenig oder nicht eingeschnitten oder gestippt usw. …
Muss ich jedes Brot einschneiden, wie tief?
PS: Das ist der beste Blog, ich verbringe Stunden um alles zu lesen 🙂
Liebe Grüße Angie
Lutz
19. September 2017 um 06:14
Hallo Angie,
die Schnitttiefe hängt vom Reifezustand des Teiglings ab. Ist er eher jung beim Einschieben in den Ofen, dann schneidest du sehr tief, damit sich das Brot gut entfalten kann (der Ofentrieb ist sehr stark). Ist der Teigling schon sehr reif schneidest du gar nicht mehr oder ritzt es nur noch leicht an, weil es im Ofen kaum mehr aufgehen wird. Oder du bäckst das Brot mit Schluss nach oben, sodass es von allein an der Nahtstelle aufreißen kann, die beim Formen entstanden ist.
Minka
27. Juli 2017 um 10:30
Hallo Lutz,
ich mag am liebsten Brote aus Keramikformen. Nun bin ich auf Rezepte gestossen, die einen geschlossenen Topf erfordern. Hast Du auch Rezepte dazu? Ich kann sie leider nicht finden.
Vielen Dank im Voraus!
Minka
Lutz
16. August 2017 um 12:02
Hallo Minka,
schau mal hier. Oder in meinem Buch „Brot backen in Perfektion“. Das ist ein reines Topfbrot-Buch.
Anja
29. Juni 2017 um 22:45
Hallo Lutz,
wir backen seit einigen Wochen Brot nach dem Buch „Brot backen in Perfektion“. Die ersten Brote sind super geworden (meist Weizen, Dreikorn usw., also die ohne Mehlkochstück oder Vorteig). Nun gelingen sie seit einiger Zeit nicht mehr. Wir haben schon verschiedene Sachen probiert. Neues Mehl, anderes Mehl, ganz neue Hefe, Metallschüssel, Plastikschüssel…aber trotzdem. Die Teige gehen kaum auf und werden ab dem 2. Falten schleimig. Beim Formen zerlaufen sie einfach. Nach dem Backen sind die Brote zwar geschmacklich gut, aber von der Konsistenz her zu fest. Liegt es an der Raumtemperatur? (im Sommer sind hier 24 anstatt 22°C). Wir haben auch schon probiert, den Teig im Keller gehen zu lassen (da ist es kühl, mit mehr Hefe dann). Es gab kaum eine Verbesserung. Was machen wir falsch?
VG Anja
Lutz
9. Juli 2017 um 18:57
Hallo Anja, es liegt an der Raumtemperatur. Die Rezepte sind alle auf ca. 20°C ausgelegt. Da die Hefe sehr temperaturabhängig arbeitet, reift der Teig schon bei 2-3°C höherer Raumtemperatur deutlich schneller. Du kannst nun weniger Hefe verwenden, den Teig kühler lagern oder ihn etliche Stunden früher verarbeiten.
Niko
25. April 2017 um 12:44
Hi Lutz,
ich habe das Problem dass ich generell bei Brotteigen aus Roggen einen sehr klebrigen Teig habe. Ich weiß das das normal ist das der Teig, im Gegensatz zu reinen Weizenteigen, klebriger ist. Dennoch muss ich immer so viel extra Mehl nehmen um beim Rundwirken überhaupt eine Chance zu haben. Wenn man sich Videos anschaut, keine Ahnung von Bäckern die Ihren Roggenteig wirken, sehen diese immer sehr handfest aus, so dass gut gewirkt werden kann. Bei mir zuhause ist das stehts ein Akt und durch das viele extra Mehl habe ich immer das Gefühl das ich mich dramatisch vom Rezept weg entferne. Woran kann das liegen, ich befolge alle Rezepte akribisch genau und besonders bei der Zugabe des Wassers. Mein Mehl ist meistens Im Internet bestellt und BIO.
Liebe Grüße
Niko
Christina (ploetzblog.de)
25. April 2017 um 14:53
Hallo Niko,
die Mehle unterscheiden sich teilweise ziemlich stark in ihrer Wasseraufnahmekapazität. Halte dich daher nicht unbedingt akribisch an die in den Rezepten angegebenen Wassermengen, sondern nimm sie als Richtwert und versuche ein Gefühl für die Teige zu entwickeln. Roggenteige sollten ungefähr die Konsistenz von Mörtelmasse haben.
Ansonsten hilft nur Übung ;-).
Ich habe einem Bäckermeister beim Wirken von extrem weichen Roggenteigen zugesehen. Auf den ersten Blick sah die Konsistenz in seinen Händen aus wie ein Weizenteig. Das habe ich nicht mehr geglaubt, als er mir einen „Teighaufen“ gab und ich das Gefühl hatte, meine Hände würden in Klackermatsch versinken.
Viele Grüße
Christina
Michael Fischer
22. April 2017 um 00:18
Hallo Christina, ich bin auch neu zu der Seite, ein Freund hat mich wieder an die Brotbackerei herangefuehrt.
Ich wuensche Dir viel spass mit den comentaren und fragen.
Christina (ploetzblog.de)
22. April 2017 um 15:25
Hallo Michael,
vielen Dank für die guten Wünsche. Dir und allen anderen Bloglesern weiterhin viel Spaß beim Backen.
Viele Grüße, Christina
Kathrina
11. März 2017 um 10:36
Hallo, ich bin auf der Suche nach einem Brottopf aus Ton (am liebsten einen alten) zur Aufbewahrung und bin mit dem Angebot etwas überfordert… es fängt an bei innen glasiert, oder unglasiert? Luftlöcher ja oder nein? bis hin zur Form: rund, rechteckig, gibt es ein passenden für beide Brote? ist eine Salzlasur anders als eine normale?
und kann man in den Aufbewahrungstöpfen auch backen, oder nimmt man dafür wieder andere Töpfe?
Ich würde mich RIESIG über Tips freuen 🙂 vielen Dank im Voraus
Kathrina
Lutz
13. März 2017 um 07:29
Backen würde ich nur in Gusseisentöpfen, siehe hier. Zur Aufbewahrung finde ich einen glasierten Topf mit Holzdeckel ideal. Der braucht keine Löcher. Die Feuchtigkeit wird über den Holzdeckel reguliert. Ob eckig oder rund ist Geschmackssache.
Sebastian
2. März 2017 um 16:27
Hallo,
ich hab ein Problem mit meinen jungen Sauerteig.
Ich bin im Moment dabei einen neuen Sauerteig mit Roggenvollkornmehl heran zu ziehen.
Anfangs lief alles gut, er ist sehr schnell aufgegangen und hat sich gut entwickelt.
Weiterführen wollte ich ihn mit gewöhnlichem Roggenmehl, doch schon nach dem 1. auffrischen mit dem neuen Mehl tat sich nichts mehr. Ich habe es mehrfach probiert.
Die Temperatur lag zwischen 25 und 31 Grad.
Da sich das Mehl im Hefevorteig wie erwartet gut verhält, weiß ich nicht woran es liegen könnte, dass der Sauerteig nicht reift.
Kennt jemand von euch das Problem oder hat einen Tipp für mich?
Grüße aus Perth
Seb
Lutz
5. März 2017 um 15:27
Kann ich mir erstmal nicht erklären. Wie lange war die Reifezeit bei der ersten Auffrischung und wie viel Starter/Anstellgut hast du verwendet (bezogen auf die Mehlmenge)?
Sebastian
6. März 2017 um 10:51
Bei dem 1. Versuch habe ich bei dem 1. Auffrischen einen guten Teelöffel reifen Sauerteig für 50g Mehl verwendet. Und ihn bei knapp 30Grad 2 Tage stehen lassen. Ohne Veränderung außer, dass er breiig würde.
2. Versuch: 50Prozent AG , und für den 3. 100Prozent AG. Das selbe Ergebniss.
Vielen Dank für deine Mühe.
Seb
Susanne
7. Februar 2017 um 21:16
Lieber Lutz und liebe Brotbackfreunde,
ich würde gerne aus der Gesamtteigmenge lieber 2 kleinere Brote backen als ein großes. Nun habe ich den Teig einfach geteilt (versucht hatte ich dies beim Roggenmischbrot, Seite 111 im ersten Buch). Die entstandenen Brote sind allerdings sehr kompakt geworden.
Kann ich denn den Teig einfach so teilen? Wenn ja, wann mache ich das am besten? Ich hatte den Teig vor der Stückgare geteilt, er ist dann allerdings nicht mehr so schön aufgegangen, wie bei der Stockgare.
Vielen Dank im voraus und
liebe Grüße
Susanne
Lutz
16. Februar 2017 um 19:45
Genau. Mehr als Teilen vor der Stückgare bzw. nach der Stockgare brauchst du nicht machen. Die kleinere Teigmasse kühlt natürlich schneller aus und geht u.U. etwas langsamer auf. Lass‘ sie einfach so lange aufgehen bis sie den Zustand haben, den du vom normal-großen Brot kennst.
Andreas
2. Februar 2017 um 19:01
Hier noch ein Bild vom zukünftigen Backhaus
Lutz
3. Februar 2017 um 22:45
Sehr schön. Hätte ich auch gern :).
Andreas
2. Februar 2017 um 18:59
So, Dein Buch Brotbackbuch hat mich infiziert.
Hab schon begonnen mir ein Backhäuserl zu Bauen. Jetzt hab ich mir einen Ladenbackofen mit Beschwadung zugelegt. Ein Traum. Die Backergebnisse sind hervorragend. Da gerade fast alles in der Küche ist wird der Platz da sehr rar. es wird Zeit das des Backhäuserl fertig wird. An dieser Stelle möchte ich mich mal bedanken für die vielen tollen Rezepte und die super tollen Tips
Andreas
2. Februar 2017 um 13:12
Ich hab mir einen Ladenbackofen mit Beschwadung gegönnt. Jetzt wird es Zeit das mein Backhäuserl fertig wird. Der Platz in der Küche wird knapp.
An dieser Stelle mal vielen Dank für die ganzen guten Rezepte und Tips.
Susanne
30. Januar 2017 um 11:02
Lieber Lutz,
im letzten Jahr war ich in Bonn bei deinem Brotbackkurs, es war super! Zu Weihnachten haben wir uns jetzt die Kenwood Cooking Chef geleistet und ich backe fleißig, meist im Gußtopf, damit ich das bedampfen umgehe 😉 Eins ist mir beim Sauerteigansatz noch nicht klar: ist es besser, die Auffrischungen mit Vollkornmehl zu machen, oder ist das egal?
Danke für deine Antwort & herzlichen Gruß
Susanne
Lutz
30. Januar 2017 um 11:17
Die Auffrischungen machst du am besten mit dem Mehl, das du am häufigsten verbäckst. Vollkornmehl muss es nur zur „Geburt“ des Sauerteiges sein.
Monika
22. Januar 2017 um 09:01
Lieber Lutz Geißler,
ich bewundere Dich für Deinen Einsatz für gutes Brot und danke recht herzlich für die Antwort. Ich habe den Spaß am Brotbacken ausschließlich mittels Deiner Bücher und Deines Blogs gefunden.
Den Tipp mit dem Dinkelmehl werde ich mal ausprobieren. Das o.a. Rezept ist für mich, da ich beruflich sehr eingespannt bin, die einzigste schnelle und unkomplierte Möglichkeit, jedes Wochenende die „Frühstücksbuffets“ zu sichern :)). Das Ergebnis ist zwar nicht der Hammer, aber viel besser, als das, was ich hier bei den sogenannten Bäckern kaufen kann. Deshalb ist mir daran gelegen, es möglichst sehr unaufwändig zu halten. Bei den Sauerteigbroten abends tobe ich mich allerdings mit allen möglichen Varianten gerne aus.
Monika
16. Januar 2017 um 20:15
Lieber Lutz
Geißler, da ich leider nicht weiß, wo ich in Deinem Blog meine Frage stellen kann, probiere ich das mal hier:
Ich backe nebenbei jeden Samstag und Sonntag Morgen eine Art Zwirbelbrot nach Martin Johansson (450 Weizen 550er, 350 g Wasser, 10 g Salz und 3 g Hefe – TA 178), verrühren, 8 Stunden stehen lassen, auf´s Brett „gießen“ und falten, 1 Stunde liegenlassen, 3 Stücke abstechen, mit wenig Mehl verdrehen und bei 270 Grad auf der Steinplatte mit Schwaden 23 min backen. Der reine Arbeitsaufwand sind für mich gestoppte 12 min. Ich verwende EDEKA Bio 550er „Unsere Heimat“, Sessler Getreidemühle Ofterdingen. Ich bin mit dem Mehl eigentlich sehr zufrieden und schaffe es immer, reproduzierbare Ergebnisse zu liefern. Vor ca. 1,5 Monaten verrührte ich abends wie immer den Teig mit dem Kochlöffel. Statt dass es eine Art fadenziehenden Brei gab, wickelte sich der Teig um den Kochlöffel und klumpte. Nach 8 Stunden fiel ein Teig aus dem Topf, der sich eher wie ein Pizzateig anfühlte, also relativ fest. Das Backergebnis erinnerte mich dann an Backwerke mit T65-Mehl, fester, „gummi“artigere Krume und trockner. Ich ging davon aus, dass das Mehl mehr Gluten enthielt (woher auch immer), zugekauft aus anderen Ländern?? und dachte mir, ich packe nochmal 50 ml Wasser (TA 189) zum Teig der nächsten Fuhre. Das hat dann alles geklappt und der Teig war noch faltbar und handhabbar. Leider ist die Krume immer noch relativ fest und „gummiartig“. Nun trauere ich meinen Standardbroten nach. Die Mühle hat auf meine Mail hinsichtlich der Ursache für das Verhalten des Mehls so reagiert, als hätte ich ihnen vorgeworfen, minderwertiges Mehl in den Handel zu bringen. Egal, ich wollte Dich nun fragen, ob meine Vermutung mit dem mehr an Gluten stimmt und welche Möglichkeiten es evtl. gibt, die Auswirkungen des Glutens zu mindern, so dass ich wieder eine schöne lockere weiche Krume bekomme – mein Mehl woanders kaufen? Vielleicht sind ja hier auch Spezialisten, die sich mit dieser Problematik auskennen. Danke!
Lutz
21. Januar 2017 um 15:57
Es kann schon sein, dass die Mehlqualität, z.B. durch das Vermahlen einer neuen Ernte, schwankt. Die Wasseraufnahme hängt nicht nur, aber im Wesentlichen vom Klebergehalt und der Kleberqualität ab. Du kannst bei einem vermutlich zu straffen Kleber z.B. mit mehr Wasser reagieren (arbeite dich auf die alte Teigkonsistenz hin), aber auch einen Teil Dinkelmehl zufügen, das einen weicheren Kleber hat. Du könntest auch 3-5% deines Mehles zu einem Mehlkochstück verkochen, hast dadurch den Kleber zerstört, aber noch mehr Feuchtigkeit in den Teig gebracht. Auch mit einem Poolish (weicher Vorteig, TA 200) lässt sich der Teig dehnbarer machen.
Gisela
2. Dezember 2016 um 17:49
Hallo Lutz und alle Blogleser,
mein Mann und ich überlegen uns gerade die Anschaffung eines Dutch Ovens (mein Mann natürlich für den Grill). Ich würde sehr gerne Brot darin backen (z. B. nach den Rezepten in Deinem neuen Buch). Hat jemand Erfahrung, ob das funktioniert? Wäre ein Dutch Oven ohne Füsse besser? Oder ist es egal, ob Füsse dran sind oder nicht? Stelle ich den Topf im Backofen auf ein Blech?
Ich würde mich sehr für Eure Erfahrungen interessieren, damit ich auch mal ein Brot im Topf backen kann.
Vielen Dank schon mal und eine besinnliche Adventszeit Euch allen
Gisela
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:02
Die Fußfrage ist egal. Du stellst den Topf auf ein Gitterrost oder Blech. Funktioniert auf jeden Fall auch mit einem Dutch Oven.
Hermann Schulz
4. Oktober 2016 um 14:38
Hallo Lutz
,
ich bin seit einigen Wochen
stolzer Besitzer deines Brotbackbuches und habe schon etliche schöne Brote gebacken. Die meisten sind gut gelungen, auch wegen meiner 2 gut trainierten
Sauerteige. Ich backe jetzt 2-3 mal die Woche, es ist zu einem schönen Hobby geworden.
Beim Anschauen meiner derzeitigen Lieblingsfernsehserie (Braking Bad) ist mir dann folgende Idee gekommen:
Viele Grüße,
Hermann Schulz
Lutz
5. Oktober 2016 um 14:18
Genial! 🙂
Vielen Dank Herrmann!
Sophie
4. Juli 2016 um 16:50
Hallo Lutz,
ich würde gern mehr Menge auf einmal produzieren, daher die Frage: Kann ich ein 1kg-Brot einfach verdoppeln? Falls ja, was würde sich an der Backzeit verändern? Lieben Dank!
Sophie
11. Juli 2016 um 13:04
Ich habe es in der Zwischenzeit einfach mal ausprobiert und sowohl vom Nußdorfer Landbrot als auch vom Rustikalen Bauernbrot die doppelte Menge gebacken – braucht etwas länger, ansonsten alles identisch und damit sehr zufriedenstellend. Liebe Grüße und eine gute Sommertournee!
Lutz
12. Juli 2016 um 19:27
Ja, einfach alle Mengen mal zwei nehmen. Die Backzeit wird sich alle 250 g um 5-10 Min. verlängern. Am besten prüfst du das erste Mal die Kerntemperatur (96-98°C).
Christina
1. Juli 2016 um 21:56
Hallo, besitze Ihr Buch und habe wirklich (fast) alles von Ihnen mit Begeisterung gelesen. War begeisterte Hobbybäckerin bis ich krankheitsbedingt keinen Teig mehr kneten konnte. Schade, dass man sich als kleine Rentnerin eine Kenwood nie wird anschaffen können. So bleibt mir leider nur die Freude immer mal wieder die Seiten des Plötzblogs zu lesen. Ich wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg und verlieren Sie nie die Freude am backen.
Birgit
21. Mai 2016 um 22:38
Hallo Lutz,
Du schreibst, dass man mit der Kenwood Cooking Chef oder der Kenwood Major den Profiknethaken verwenden soll. Ich hab aber nur eine relativ alte Kenwood Chef Classic, für die es den Profiknethaken nicht gibt, allerdings reicht mir die Chef Classic für meine Zwecke durchaus. Kann man diesen Profiknethaken eventuell ebenso wie oben erwähnt bei der Kitchen Aid „passend“ 😉 für die Kenwood Chef Classic absägen?
Vollkornbrote (50%Roggen) mit Sauerteig und schöner ausgepräger Kruste (mit Gärkörbchen, nicht! aus der Kastenform) krieg ich schon ganz gut hin, aber gute Weizen/Dinkelbrötchen oder Baguette lassen noch sehr zu wünschen übrig ;-).
herzlichen Grüße und vielen Dank Birgit
Lutz
22. Mai 2016 um 17:41
Das kann ich dir leider nicht beantworten. Kommt auf einen Versuch an.
Florian
13. Mai 2016 um 16:07
Hallo,
ich habe nun auch begeistert mit dem Brotbacken begonnen und durch Deinen Blog und va Dein Buch sehr viel gelernt. Ich knete (zumindest momentan noch) allem meine Teige von der Hand. Nun sind in Deinem Buch und auch hier die Knetzeiten für die Maschine angegeben. Als Faustregel gilt ja, dass man ungefähr die doppelte Zeit einberechnen muss, wenn man von Hand knetet. Du gibtst auch die Knetintensität an (Stufe 1 und 2). Dazu meine Fragen: 1) Wie ist das, wenn man von Hand knetet? Soll man dann wirklich auch schneller oder langsamer kneten? 2) Auch an die angegebenen Teigtemperaturen komme ich nicht heran, sollten die auch beim Handkneten erreicht werden? 3)Insgesamt ist das für mich noch immer einer der größten Unsicherheitsfaktoren: Wann ist der Teig fertig geknetet? Angaben wie „sollte sich am Ende vom Schüsselrand fast vollständig lösen und nicht mehr kleben bleiben“ helfen beim Handkneten auch wenig …
Danke für Dein tolles Buch!
Lutz
17. Mai 2016 um 13:54
Hallo Florian,
1. Normalerweise mischst und knetest du bei Handknetung immer im gleichen Tempo. Die Knetzeiten verdoppeln bis verdreifachen sich, je nach Tempo und Technik.
2. Beim Handkneten musst du deutlich wärmeres Wasser schütten, weil der Teig über die lange Zeit stark auskühlt.
3. Das lässt sich kaum in Worte fassen, sondern zeigt sich besser am lebenden Objekt. Bei Weizen- und Dinkelteigen ist das Ziel meist eine dünne, straffe Teighaut, die du mit den Fingern auseinanderziehst.
Sabine
14. März 2016 um 10:01
Hallo Lutz,
für das Baguette löst du die Hefe in Wasser auf oder tust du sie so zu dem Teig?
Danke
Lutz
14. März 2016 um 16:37
Ich löse Hefe nie in Wasser, außer wenn ich den Teig von Hand nur grob mische.
Lina
31. Januar 2016 um 09:52
Hallo,
ich habe gestern Roggensauerteigbrot mit Wasser bestrichen und Sesam darauf verteilt, ja sogar festgedrückt. Während des Backvorgangs sind die Sesamkörner fast alle abgesprungen. Das Brot hat sich in der Kastenform natürlich gewölbt. Was kann ich tun, damit der Sesam drauf bleibt? Danke schon mal.
L.
Lutz
1. Februar 2016 um 06:26
Es gibt mehrere Möglichkeiten: z.B. den geformten Laib befeuchten und gut in Sesam drücken (also nicht erst vor dem Backen). Oder: Eine Glanzstreiche auf Stärkebasis herstellen, den gegangenen Laib einstreichen und dann erst den Sesam verteilen. Dann hält er besser.
Georg
3. Januar 2016 um 21:18
Dieser Blog ist einfach genial. Eine tolle Idee Tipps und Rezepte von leckeren Backwaren online zu stellen. Ich schaue auf jeden Fall immer wieder gerne hier rein. Vielen Dank und weiter so.
Melanie
27. Dezember 2015 um 09:40
Hallo Elke,
du hast schon den Haken, von dem immer die Rede ist. Bei der Major ist ein anderer Haken dabei, der nicht so gut ist. Aber der Haken der CC passt auch zur Major, deshalb kaufen Majorbesitzer wie ich ihn nach. Schöne Grüße Melanie
Elke
27. Dezember 2015 um 14:34
Danke, das passt ja, da kann ich ja weiter werkeln. Gruß Elke
Elke
26. Dezember 2015 um 12:04
Hallo zusammen,
ich lese im Blog immer wieder, dass es für die Kenwood (ich habe die CC) einen zusätzlichen Knethaken gibt. Kann mal jemand ein Foto oder Link dazu einstellen, damit ich eine Vorstellung von dem Knethaken bekomme?! Bei meiner CC war bereits ein ziemlich massiver Knethaken dabei, scheint aber noch etwas anderes zu geben.
weihnachtliche Grüße Elke
Lutz
28. Dezember 2015 um 13:41
Wenn du die Cooking Chef hast, hast du genau den richtigen Knethaken.
Marina
21. Dezember 2015 um 11:41
Hallo Lutz,
ich war beim Stollenbackkurs im Dezember. Habe mit Erfolg die Stollen nachgebacken. Nun meine Frage: Kann ich das Rezept für den Blechstollenteig einfach halbieren oder vierteln? Also alle Zutatenmengen natürlich.
Danke für deine Antwort und schöne Weihnachten Marina
Lutz
21. Dezember 2015 um 12:08
Hallo Marina,
das kannst du ohne Probleme tun. Dir auch ein schönes Weihnachtsfest!
Dietmar
1. Dezember 2015 um 18:44
Hallo Lutz,
im Brotbackbuch 1
schreibst Du auf Seite 4, dass die optimalen Gartemperaturen für Sauerteige um 26°-30° liegen.
Mit welcher „Faustregel“ bekomme ich da den Bogen zu 20°-22° gespannt, meine in welchem Rahmen kann ich die Garzeit mit der höheren Temperatur ohne Qualitätsverlust verkürzen?
Schöne Grüsse Dietmar
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:43
Wenn du deinen Sauerteig bei 28°C reifen lassen willst, dann brauchst du ca. 8-10 Stunden mit den Anstellgutmenge wie sie im Buch stehen.
Dietmar
4. Dezember 2015 um 09:16
Vielen Dank !
Elke
25. November 2015 um 12:21
Hi Lutz,
vor einigen Monaten habe ich per Zufall deine Rezepte entdeckt und probiere seitdem mit Begeisterung aus.
Da mein Dampfbackofen nicht zuverlässig die Temperaturen hält habe ich mir jetzt Edelstahlschrauben besorgt und backe im normalen Backofen. Meinen Pizzastein lege ich auf die 2. Schiene von unten, somit kann ich die Schrauben darunter platzieren.
Nun meine Frage, im Blog habe ich keine Erklärung gefunden:
Du schreibst Schrauben wegen einer großen Oberfläche. Wann ist denn dieser Effekt am größten? Soll ich sie im vorderen Bereich auf einem Backblech eng nebeneinander anordnen oder besser in einer extra Schale als Haufen neben UND übereinander? So habe ich es beim 1. Versuch (Dinkelkartoffelbrot) gemacht. Da man ja nur beim Einspritzen des Wassers kurz Dampf sieht, ist mir nicht klar, wie lange diese geringe Wassermenge von 50 – 60 g braucht um komplett zu verdampfen und was genau die Schraubenoberfläche bei welcher Anordnung bewirkt.
Freue mich über eine Erklärung,
LG Elke
Lutz
25. November 2015 um 16:09
Hallo Elke,
ich verwende eine kleine Edelstahlschale mit ca. 1,5 kg kleinen Schrauben, die ich an eine Seite der Schale schiebe und aufhäufe. Je dichter gepackt sie sind, umso besser kann das Wasser schlagartig verdampfen. Diese Seite der Schale schiebe ich nur so weit auf den Ofenboden, dass sie mit der Tür bündig abschließt und noch etwas unter dem Backstein hervorschaut. In diesen Spalt zwischen Tür und Backstein spritze ich dann das Wasser. Es sollte auf einen Schlag verdampfen.
Viele Grüße,
Lutz
Dirk Lehmann
23. Oktober 2015 um 12:58
Hi Lutz,
versuche ich und danke für die Antwort!
Dirk Lehmann
18. Oktober 2015 um 14:28
Hallo Lutz,
ich habe Dich vor einiger Zeit ja schon mal angeschrieben wegen dem Problem mit dem Mediterranen Brot aus dem Brot Buch Nummer 1. Leider habe ich es auch nach dem fünften Versuch nicht geschafft, dass der Teig nach der zweiten Gare, so wie im Buch beschrieben ist formbar wird. Stattdessen ist er eine nur klebende und auseinander laufende Masse Matschteig.
Ich habe alles genauso nachgemacht wie beschrieben, mehr geht nicht!!!
Solche Rezepte bringen eher Frust als Lust.
Schade!!!!
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:10
Hallo Dirk,
das ist schade, aber das Problem ist lösbar und kann sehr viele Ursachen haben, die einerseits am Mehl, andererseits aber an der Bearbeitungstechnik liegen können. Auch mit einem guten Rezept gibt es immer noch zahlreiche Einflussfaktoren, die nur du bestimmst und vom Rezeptautor nicht vorhergesehen werden können.
Der einfachste Ansatz ist: nimm‘ weniger Wasser. Der zweite Ansatz: versuche Übung im Umgang mit weichen Teigen zu bekommen. Nicht umsonst liegt das Rezept im Fortgeschrittenen-Kapitel des Buches.
Dirk
13. Oktober 2015 um 00:37
Doch noch etwas! Muss ich bei der Kenwood 060, den Profi Knethacken
extra bestellen oder ist der schon dabei?
Danke!!!
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:20
Den musst du meines Wisses extra bestellen.
Dirk
13. Oktober 2015 um 00:01
Hab da noch eine Frage. Du schreibst in Deinem ersten Bauch bei den Baguettes, 35 Min. bei 24 Grad im Leinen garen. Ist es okay wenn
ich die Baguettes in das Leinentuch lege und dann das ganze in
die Gärbox? Und muss ich das Leinentuch, damit die Teiglinge nicht
austrocknen in Folie packen?
Danke!
Gruß
Dirk
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:20
Hallo Dirk,
du kannst sie auch bei normaler Raumtemperatur reifen lassen, dann dauert es evtl. 10-15 Minuten länger, aber es klappt.
Ich decke die Teiglinge nur mit Leinen ab. Eine dünne angetrocknete Haut schadet nicht, weil die Teiglinge sowieso vor dem Backen gekippt werden und die angetrocknete Seite der Baguette-Boden wird.
Dirk
11. Oktober 2015 um 22:56
Hallo,
ich knete neuerdings mit der Kenwood Major 020 mit dem Profiknethacken meinen Teig. Bei den ersten Versuchen habe ich
völlig klebrigen Teig bekommen, den ich nicht formen könnte, habe mich aber genau an das Rezept
gehalten. Jetzt bin ich nicht sicher woran es liegt. Die Versuche waren,
Mediterranes Brot ( Buch ) und Baguette (Babousa) von Lutz.
Vielleicht kann mir jemand einen Tip geben?
LG Dirk
Lutz
12. Oktober 2015 um 09:25
War der Teig beim Kneten schonmal fester und ist dann wieder weicher geworden? Falls ja, war er überknetet. Falls nein, solltest du länger kneten.
Dirk
12. Oktober 2015 um 14:49
Hallo Lutz,
der Teig war jeweils schon von Anfang an völlig
klebrig.
Ich versuche es nochmal, ich habe auch schon den
ganzen Blog gelesen!
Das Mediterrane habe ich dann trotzdem gebacken
und es hat gut geschmeckt aber eben völlig weich.
Das Baguette war überhaupt nicht zu bearbeiten!
Ich hab mir soviel Mühe gegeben und mich so drauf
gefreut. Schade, vielleicht gelingt es beim nächsten Mal.
Danke für Deine Antwort!!!
Christine
11. August 2015 um 16:28
Habe heute dein rustikales Bauernbrot gebacken und ZUM ERSTEN MAL etws geschafft, das den Namen Brot tatsächlich verdient. Vielen Dank für das tolle Rezept
Liebe Grüße Christine
Felix
6. August 2015 um 21:40
Guten Abend,
in unterschiedlichsten Rezepten stößt man bei gleicher Mehlmenge immer wieder auf erstaunlich stark variierende Backzeiten und Temperaturen. Gibt es irgendwelche Regeln, nach denen man ,beispielsweise in Abhängigkeit von den verwendeten Mehltypen und der TA, diese Parameter wählt?
-Oder ist es einfach Geschmackssache?
Warum man mit fallender Temperatur bäckt würde mich auch interessieren. Vielen, vielen Dank, Lutz!
Liebe Grüße, Felix
Lutz
8. August 2015 um 14:43
Die Backzeit hängt davon ab, wie schnell die Wärmeenergie ins Brot vordringen kann. Bei dichteren Broten (Vollkorn, Roggen, …) dauert das länger als bei luftigen Broten.
Zu deiner Temperaturfrage siehe Brotlexikon.
Christina
5. Juli 2015 um 13:56
Habe heute zum ersten Mal das erste Rezept des Buches ausprobiert und ich konnte den Teig vor der Gare nicht von Hand kneten. Er war klebrig und ich konnte ihn nicht von den Fingern bekommen. Daher gab ich immer mehr Mehl hinzu um ihn überhaupt kneten zu können. Was ist falsch gelaufen?
Lutz
5. Juli 2015 um 20:09
Welches Buch?
Simone
9. Juni 2015 um 18:47
Hallo Lutz,
du hast in deinem Block geschrieben, dass ein anderer Knethaken bei der Kitchenaid positiv wäre (hatte sie schon, bevor mich die Lust am Brotbacken so richtig gepackt hat und möchte sie jetzt erst mal dafür auch benutzen).
Ich kann nur den Knethaken für die ganz große Maschine finden (ähnelt dem Kennwoodhaken), der wohl nicht auf meine Artisan mit 4,83 L passt.
Welchen Haken meinst du denn?
Danke!
Liebe Grüße, Simone
Lutz
10. Juni 2015 um 14:13
Es gibt von Drittanbietern „abgsägte“ Haken der großen Kitchen Aid. Einen Link habe ich gerade nicht parat, aber da können sicher die Blogleser helfen.
Carmen
10. Juni 2015 um 18:24
in der Kitchen Aid – Küchenplausch Gruppe wird dieser hier auch von Brotbäckern umschwärmt : http://tschimmhook.com/
207
Simone
13. Juni 2015 um 12:07
Danke für den Link!
So einen ganz ähnlichen habe ich und da windet sich der Teig so hoch…
Daher habe ich den gekürzten Kaken für die ganz große Maschine bestellt.
Simone
13. Juni 2015 um 12:03
Danke! Habe ihn auf YouTube und EBay gefunden und gestern bestellt!
Heinz
17. Mai 2015 um 17:07
Hallo Lutz,
habe beim Renovieren der Küche die Spülmaschine unter die Ablaufplatte der Spüle verlagert, daher habe ich jetzt eine (meist) wohligwarme Ablage, um mein Brot gehen zu lassen oder den Sauerteig anzutreiben.
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte und Tipps. Ich backe schon seit fast zwanzig Jahren selbst Brot und werde bei Dir immer fündig! Weiter so!
LG, Heinz
Volkmar
5. Mai 2015 um 21:57
Hallo Lutz, eine Frage zum Bemehlen der Gärkörbe. Gibt es ein Mehl welches sich dafür besonders eignet bzw. gibt es da einige Grundregeln? VG Volkmar
Lutz
6. Mai 2015 um 16:52
Ich verwende das, was gerade greifbar ist. Am besten im Sinne der Nichtklebrigkeit ist Reismehl oder Kartoffelstärke.
Sven
28. April 2015 um 19:51
Hallo Lutz,
ich backe nun schon eine Weile Brot und dank Deiner Seite und Bücher wurden diese auch immer besser. Seit kurzem habe ich ein Problem. Der Sauerteig geht gut auf, auch das Brot ist nach dem Gehen im Korb gut aufgegangen. Selbst wenn ich in den Ofen schaue, geht das Brot da noch ein Stück. Trotzdem habe ich – auch bei „bewährten Rezepten“ und bei meiner Meinung nach gleichem Vorgehen/Mengen etc. – das Problem, dass das Brot sehr feinporig und dadurch sehr fest und trocken ist.
Die einzige Erklärung für mich wäre, dass mit dem Sauerteig etwas nicht stimmt, auch wenn er normal aussieht und riecht.
Hast Du vielleicht noch eine Idee?
Ich sage schon mal Danke, viele Grüße!
Lutz
30. April 2015 um 18:11
Hallo Sven,
da müsste ich mal ein Foto von der Krume sehen.
Es gibt zwei Möglichkeiten:
1. Dein Sauerteig hat tatsächlich zu wenig Triebkraft (Gegenmaßnahmen: wärmer führen, Brotteigtemperatur auf 28-30°C einstellen).
2. Dein Brotteig ist zu fest.
Laura
4. April 2015 um 16:05
Hallo,
ich wollte mal fragen, ob man zum backen auch Bierhefe nehmen kann, bzw. ob das Backgut damit besser wird.
Viele liebe Grüße
Lutz
5. April 2015 um 09:00
Kannst du machen. Soweit ich weiß, ist die Biohefe eine Bierhefe. Sie sollte aber möglichst sehr frisch sein, weil sie die Triebkraft schneller verliert als Backhefe.
Basel
3. Februar 2015 um 20:29
Hallo Lutz,
nach ca. 10-15 Präsidentenbaguettes (die auch schon gut gelingen) bleibt eine kleine Schwierigkeit hartnäckig: der Teig löst sich nach der Kaltgare nicht gut vom Boden der Box, wodurch er etwas aufreißt und gefühlt auch Luft verliert.
Nach dem vorigen Falten hat er aber schon Struktur und ist auch elastisch. Allerdings benutze ich dazu auch nasse Hände, weil er sich so leichter verarbeiten lässt. Kann es also sein, dass er am Ende schlichtweg zu feucht ist oder gibt es noch andere mögliche Fehlerquellen?
Vielen Dank schon mal und viele Grüße.
Basel
Lutz
6. Februar 2015 um 08:23
Kleiner Tipp: Die Box vorher mit Öl bestreichen und vor dem Auskippen mit der Teigkarte den Teig vom Box-Rand trennen, dann sollte er sich besser lösen.
Klaus
3. Februar 2015 um 12:43
Hallo Lutz,
wenn ich einem x-beliebigen Brotrezept noch Körner und Schrot in Form eines Quellstücks zusetze, wie viel Wasser muss ich dann mehr nehmen ? Gleiche Menge wie Körner ? Oder ein Teil vom Wasser im Rezept dafür nehmen ?
Gruß
Klaus
Lutz
6. Februar 2015 um 08:14
Das hängt sehr vom Korn ab. Mindestens 1:1, aber das musst du ausprobieren. Und im Teig lieber etwas Wasser weglassen und beim Kneten auf Sicht zugeben bis die Konsistenz passt.
Heiko
6. Januar 2015 um 10:06
Hallo Lutz,
Vielen Dank für diesen tollen Blog. Habe alles durchforstet aber finde leider keine Antwort auf meine Frage.
Wenn ich nur ein Roggensauerteig-Anstellgut führe und jetzt zwei Brote backen will – eins mit Roggensauerteig und eins mit Weizensauerteig.
Reicht es aus, wenn ich vor dem Backtag nur das Roggen-Anstellgut auffrische und mit diesem aufgefrischten Anstellgut sowohl den Roggensauerteig als auch den Weizensauerteig füttere?
Oder muss ich für den Weizensauerteig extra mit Weizenmehl auffrischen und somit zwei getrennte Anstellgute führen?
Viele Grüße Heiko
Lutz
6. Januar 2015 um 20:42
Es geht beides, aber du wirst das geschmacklich bessere und mildere Weizensauerteigbrot bekommen, wenn du deinen mit Roggenanstellgut geimpften Weizensauerteig 2-4 Mal mit Weizenmehl auffrischst (möglichst bei 26-28°C).
Heiko
6. Januar 2015 um 21:09
Ok vielen Dank für die schnelle Antwort! Ist echt der Hammer. Dann führe ich ab heute zwei Anstellgute.
Sigrid K.
11. Januar 2015 um 10:55
Hallo Lutz,
bezüglich des letzten Komentars zur Auffrischung des Sauerteiges.
Welche Temperatur sollte dass Gemisch haben, dass dann bei 26-28 Grad zur Reife gebracht wird ?
Der Unterschied (oder auch keiner ?) zwischen Raum- und Teigtemperatur und welche Temperatur gerade gemeint ist, beschãftigt mich zur Zeit sehr.
Viele Grüße Sigrid
Eva
4. Januar 2015 um 12:07
Hallo liebe Backfreunde.
Ich hab mal eine Frage zum Anstellsauer.
Ich abe nämlich einen schönen, sehr aktiven Sauerteigansatz, den ich immer wieder verwende und von Brot zu Brot neu auffrische.
Nun fahre ich aber jedes Jahr im Frühsommer für mindestens 6 Wochen nach Spanien (als Rentnerin geht das) und ich möchte den Sauerteig gern über diese Zeit retten.
Eine Freundin hat mir empfohlen, ihn einfach einzufrieren. Geht das?
Ich habe das nämlich im vorigen Jahr mit meinem Grundansatz für Backfermentborte versucht, leider ohne Erfolg, denn der Grundansatz war nach dem Auftauen nicht mehr brauchbar.
Ist Sauerteig diesbezüglich weniger empfindlich?
Oder habt Ihr irgendwelche Tipps, wie ich ihn vielleicht trocknen und dann entsprechend aufbewahren könnte?
Lutz
6. Januar 2015 um 12:07
Hallo Eva,
Einfrieren ist tödlich.
Ich würde den Sauerteig trockenlegen, also nur mit 40-45% Wasser auffrischen (z.B. 10 g Anstellgut, 60 g Mehl, 25 g Wasser zu einem festen Ball kneten und dann gut verschlossen sofort wieder in den Kühlschrank bei 3-5°C setzen).
Nach deinem Urlaub frischst du ihn wieder feuchter auf, am besten 3-4 Mal, damit er wieder in Gang kommt.
Irene Müller
1. Januar 2015 um 15:07
Hallo Lutz.Danke für die schnelle Antwort, hab den Stein von meiner
Tochter bekommen, die Schachtel hab ich zwar noch,aber leider alles
auf französisch.wies aussieht getöpfert u. glasiert von Emilie Henry
sagt dir das was? L.g. Rene
Lutz
6. Januar 2015 um 11:57
Wenn es Ton ist, wird er funktionieren, sicher nicht so gut wie ein Schamottstein, aber doch ausreichend für das Brotbacken. Hast du denn schon Erfahrungen damit gesammelt?
Irene Müller
31. Dezember 2014 um 11:08
Hallo Lutz.
Auch ich bin seit ein paar Monaten eine begeisterte Brot-Brötchen-
bäckerin. Mich plagt da aber eine Frage u. zwar habe ich einen
glasierten Backstein,u. nun habe ich irgendwo gelesen,dass der
nicht wirklich geeignet ist, was meinst du dazu?
Liebe Grüsse u. alles Gute für dich u. deine Fam.
bleib gesund u. mach bitte so weiter. Rene
Lutz
1. Januar 2015 um 12:30
Es kommt weniger auf die Glasur, als auf das Material des Steins an. Aus was besteht er?
nolto
4. Dezember 2014 um 23:26
Hallo Lutz,
eine allgemeine Frage: Kann man jodiertes Salz zum Backen nehmen? (Mir ist so, als hätte ich irgendwo gelesen, daß das Jod einen Einfluß auf den Teig hätte.) Danke.
Lutz
6. Dezember 2014 um 20:04
Funktioniert (habe noch keine Einfluss bemerkt), bin aber generell ein Freund von unbehandelten Backzutaten.
petra
3. Dezember 2014 um 15:30
Hallo Lutz,
oft habe ich beim Nachbacken Probleme mit der Formbarkeit der klebrigen Teigmasse. Ich bin überzeugt davon, daß es keine Frage der Schnelligkeit ist, sondern der Teigkonsistenz. Heute habe ich aus Deinem Brotbackbuch das „Knospenbrot“ nachgebacken. Aber nix mit „Knospe“… Aus diesem Grund möchte ich bei Dir gern einen Kurs belegen, in dem wir z.Bsp. so ein Knospenbrot backen. Und dann stehe ich evtl lächelnd neben Dir, weil auch Du mit dem klebrigen Teig zu kämpfen hast oder ich staune Bauklötzer. 🙂
Was habe ich mich abgemüht mit der Form des Knospenbrotes… In Vorfreude sah ich bereit das wunderschöne Brot. Habe es zwar irgendwie geformt, aber dann in den Gärkorb, von den Händen den anklebenden Teig hinterher, da war alles wieder futsch. Dann den Teig aus dem Gärkorb – der Teig blieb natürlich etwas hängen, löste ich erst nach und nach mit Zureden. Das Brot war auf einmal etwas dreieckig. Trotzdem: es ist ein wunderschönes Brot geworden… ich möchte es aber besser!
Also, lieber Lutz, wann läuft der nächste Kurs, in dem wir so ein Brot backen? – Ich wäre dabei!
Viele Grüße,
Petra
Christa
23. November 2014 um 10:56
Hallo Lutz,
ich habe irgendwo bei Dir gesehen, dass Du eine Schale mit Nägeln mit in den Ofen stellst, finde es aber nicht wieder. Wie genau und wann machst Du es? Tust Du kochendes Wasser in die Schalen oder kaltes? Schon beim Aufheizen oder wenn Du die Brote eingeschossen hast? Nimmst Du die Nagelschalen dann irgendwann heraus oder bleiben sie bis zum Backende im Ofen?
Viele Grüße Christa
Lutz
24. November 2014 um 07:12
Siehe Rezepthinweise.
Brigitte Hrabovszky
21. Oktober 2014 um 11:24
Guten Tag aus Österreich habe von meiner Ärztin die Adresse deiner Seite bekommen und gleich Rezepte ausprobiert aber mein Brot wird eher fest und nich so weich und Flaumig es ist zwar knusprig und geht auch schön auf aber es ist nicht so wie beim Bäcker, was mache ich falsch? lg. Brigitte H.
Lutz
4. November 2014 um 13:28
Hast du ein spezielles Rezept, auf das du dich beziehst? So pauschal kann der Grund alles und nichts sein.
Andreas
13. Oktober 2014 um 14:06
Ich glaube, ich habe mich infiziert!
Ich habe ständig den Drang, Brot zu backen.
Das Problem ist, daß ich nicht hinterher komme, es aufzuessen 😉
Ganz herzlichen Dank dafür!!!
Andreas
margret mands
18. Juni 2014 um 14:45
Hallo und guten Tag, ich backe erst seit ca. einem Jahr Brot und bin sehr erfreut, diese Seite gefunden zu haben. Hier werde ich viel lernen und ausprobieren. Vorab schon herzlichen Dank für die Rezepte und. Informationen.
Bis bald!
Margret
Lea
16. Mai 2014 um 09:08
Hallo Lutz,
zunächst einmal vielen Dank für dein wunderbares Backbuch! Ich backe zur Zeit 1-2 Brote in der Woche und konnte schon viele Rezepte ausprobieren.
Ich habe zwei konkrete Fragen:
1. Für die Brote brauche ich idR ja nur sehr wenig Frischhefe. Hast du einen Tipp für mich, wie ich den angebrochenen Würfel am besten aufbewahre? In einer Tupperdose im Kühlschrank? Oder nur in Papier eingewickelt?
2. Ich würde sehr gerne mal am Wochenende frische Brötchen backen, allerdings habe ich zwei kleine Kinder, wodurch das Frühstück meistens schon zwischen 8 und 9 Uhr stattfindet. Ehrlich gesagt habe ich keine große Lust, mir am Wochenende den Wecker zu stellen, um die Brötchen weiter vorzubereiten und gehen zu lassen. Gibt es da einen Trick, wie wir trotzdem mal selbst gebackene Brötchen zum Frühstück genießen können?
Im Voraus vielen lieben Dank für die Antworten!
Lea
Lutz
19. Mai 2014 um 20:41
Ich lasse ihn in seiner Originalverpackung (spezielles Papier). Das reicht aus.
Wegen der Brötchen schau mal in der Kategorie „Übernachtgare“.
Anita
22. Februar 2017 um 14:56
Hallo, ich friere die Hefe in kleine Stücke geschnitten ein, dann kann ich immer ein paar Gramm zum Backen entnehmen. Klappt gut.
Raphaela
29. Juni 2017 um 15:09
Verliert die Hefe dann nicht an Triebkraft? Ich backe den Würfel in der Regel innerhalb einer Woche auf und friere das Brot ein. Aber bei uns gehen wöchentlich auch 10 bis 16 Brote durch!
Ilka
29. März 2014 um 17:02
Ich habe gerade von einem Bierbrauseminar Treber mit nach Hause gebracht. Meine spontane Idee war, das wie ein Kochstück wie z.B. beim Dinkelvollkornbrot zu verarbeiten, d.h. die Menge Dinkelkörner+Wasser durch Treber zu ersetzen. Ist das zu trocken oder kann das klappen?
Lutz
31. März 2014 um 18:34
Das kannst du machen. Ich weiß allerdings nicht, wieviel Wasser der Treber schlucken kann. Musst du dich rantasten. Treber liegt bei mir auch noch herum. Wird Zeit, dass ich mich da mal drüber her mache.
Ilka
2. April 2014 um 22:05
Ich habs ausprobiert… schmecken tut das Brot sehr gut, aber die volle Menge Dinkelkörner+Wasser durch Treber ersetzen war keine gute Idee: 1. enthält der Treber noch zu viel Wasser und 2. Treber von Gerstenmalz enthält Spelzen. Ich sag mal: Das Brot enthielt definitiv zu viele Ballaststoffe. Das nächste Mal ersetze ich nur die Hälfte der Dinkelkörner und lasse etwas Wasser bzw. Flüssigkeit weg.
Als Flüssigkeit hatte ich bis auf das Quellstück nur helles Bier verwendet. Der Sauerteig hat ganz wunderbar nach Weizenbier gerochen 🙂
Das mache ich bald noch einmal, noch habe ich Treber…
Dietlind
4. März 2014 um 09:50
Ich hatte heute das gleiche Problem. Das gestern Abend gebackene Brot war viel zu dicht. Das muss wohl beim Stürzen aus dem Gärkorb aufs Backblech geschehen sein, denn es war eigentlich super aufgegangen und ist dann zusammengesackt. Leider hat es sich nicht erholt. Ich musste mir dann einige Frotzeleien der Familie anhören ;-)).
Lutz
4. März 2014 um 19:02
Dann hatte es Übergare. Lass‘ es kürzer gehen.
Frank
1. März 2014 um 18:49
Hallo Lutz,
habe mir dein Rezept „Rustikales Bauernbrot“ vorgenommen, mit eigenem Sauerteig, der jedoch erst zwei Wochen alt ist. Habe Vollkornmehl genommen, selbst gemahlen. Der Sauerteig (Vorteig) ist gut aufgegangen, der Teig in der Schale auch noch relativ gut. Die Teiglinge sind allerdings flach geblieben, nur etwa halb so hoch, wie deine Brote auf dem Bild. Liegt es am Vollkornteig? Wie „klebrig“ soll der Teig sein? Hast du einen Tipp? Die Brote sind erst gerade aus dem Ofen, weiß also noch nicht, wie sie von innen aussehen und wie sie schmecken.
Besten Dank und Gruß
Frank
Lutz
3. März 2014 um 17:56
Wenn du Vollkornmehl nimmst, solltest du mind. 10-15% mehr Wasser in den Teig geben. Die Garzeit solltest du auf deinen Sauerteig ausrichten. Wenn die Teiglinge kaum aufgegangen sind, lass‘ sie noch länger liegen. Das Volumen sollte sich um etwa die Hälfte vergrößern bevor sie in den Ofen kommen. Der Teig muss schon recht weich sein. Mir fehlt aber ein passender Vergleich…
Frank
4. März 2014 um 09:40
Danke für die Antwort. Das Brot hat allen gut geschmeckt, jedoch sind die zwei Leiber lediglich ca. 5 cm hoch aufgegangen. Es hat so gut wie keine Poren. Darf der Teigling ein wenig in die Breite gehen, wenn er auf das Blech gestürzt wird? Hatte den Eindruck, dass er sich „breit“ macht.
Ich werde es diese Woche noch einmal probieren und deine Tipps berücksichtigen. Irgendwann wird es ja klappen ;o)
Olli
4. März 2014 um 10:25
Hallo Frank,
es ist verblüffend, wie sehr ein gut vorgeheizter (mind. 1 Stunde) Backstein ein Brot nach oben treibt, kein Vergleich zum Blech. Vielleicht fehlte dir ja nur Unterhitze?
Besten Gruß, Olli
Lutz
4. März 2014 um 19:01
Der Teig geht im Ofen erstmal in die Breite und wird dann bei gut vorgeheiztem Backstein wieder nach oben getrieben. Vielleicht war der Teig zu kalt oder dein Sauerteig wollte nicht?
Frank
5. März 2014 um 09:48
Hm, der Vorteig ist ja schön aufgegangen. Habe gestern meinen selbst angesetzten Sauerteig, den ich im Kühlschrank aufbewahre, wieder angefüttert. Heute hat er zwar Bläschen, wirklich aufgegangen ist er aber nicht im Glas. So, wie die Bilder in deinem Buch es zeigen, sieht es jedenfalls nicht annäherndt aus. Vielleicht doch irgendwo ein Stück „alten“ Sauerteig zum Ansetzten besorgen…Mal abwarten. Und Danke für eure Tipps.
Frank
8. März 2014 um 14:12
Heute das Brot zum zweiten Mal gebacken, wieder mit selbstgemahlenem Vollkornmehl. Der Sauerteig von gestern ist gut aufgegangen, der Teigling im Gärkorb auch. Aber im Ofen war dann „der Ofen aus“ mit aufgehen. Das Brot ist noch ein kleines bisschen aufgegangen, aber nicht viel. Ist diesmal ein wenig höher geworden, als letztes Mal; ca. 5,5 cm.
Muss ich evtl. mit Hefe nachhelfen? Die Wassermenge habe ich um ca. 10% erhöht…Der selbst angesetzte Sauerteig ist jetzt drei Wochen „am Leben“. Ist er evtl. noch zu schwach? Vollkornmehl scheint schwierig zu sein ;o)
Lutz
9. März 2014 um 12:23
Wenn es höher kommen soll, solltest du es etwas eher in den Ofen schieben. Bei dir hat es den ganzen Trieb schon vor dem Backen ausgelebt. Ein drei Wochen alter Sauerteig verbringt davon abgesehen auch noch keine Wunder. Besser 1-2% der Mehlmenge an Hefe zugeben und den Sauerteig möglichst oft warm (26-30°) auffrischen, damit er schnell an Triebleistung gewinnt.
mathias
27. Januar 2014 um 22:20
Hi Lutz,
Ich frage mich schon lange, ob es einen großen Unterschied zwischen deinen oder anderen Brotteigen und Rustikalen Brötchen gibt. Oder anders gefragt: ließe sich ein beliebiges deiner Brotrezepte hernehmen, um damit Brötchen zu backen. Oder gibt es da einen klaren Unterschied zwischen Brot und Brötchenteigen? Beste Grüße,
Mathias
Lutz
28. Januar 2014 um 13:35
Das kommt darauf an, welchen Anspruch du an ein Brötchen hast. Generell kannst du jeden Brotteig (so es die Konsistenz zulässt) auch zu Brötchen formen und backen.