Tipps und Tricks

Im rechten Menü finden sich ein paar Anleitungen, Empfehlungen, Tipps und Tricks, die sich im Laufe der Zeit hier im Blog gesammelt haben. Viele davon stammen noch aus der Anfangszeit meiner Brotbäckerei und sind aus meiner Sicht reif für eine Überarbeitung. Stück für Stück werden sich in dieser Rubrik also Veränderungen ergeben.

Fehlt dir ein entscheidender Tipp, dann schreibe mir eine E-Mail. Ich werde ihn in meine To-do-Liste aufnehmen und sobald wie möglich in den Blog aufnehmen.

Tipps und Tricks (Zeichung: Anita Voigt)

Tipps und Tricks (Zeichung: Anita Voigt)

Aktualisiert am 1. Januar 2014 |

112 Kommentare

  1. Hi Lutz,
    Ich frage mich schon lange, ob es einen großen Unterschied zwischen deinen oder anderen Brotteigen und Rustikalen Brötchen gibt. Oder anders gefragt: ließe sich ein beliebiges deiner Brotrezepte hernehmen, um damit Brötchen zu backen. Oder gibt es da einen klaren Unterschied zwischen Brot und Brötchenteigen? Beste Grüße,

    Mathias

    • Das kommt darauf an, welchen Anspruch du an ein Brötchen hast. Generell kannst du jeden Brotteig (so es die Konsistenz zulässt) auch zu Brötchen formen und backen.

  2. Hallo Lutz,

    habe mir dein Rezept „Rustikales Bauernbrot“ vorgenommen, mit eigenem Sauerteig, der jedoch erst zwei Wochen alt ist. Habe Vollkornmehl genommen, selbst gemahlen. Der Sauerteig (Vorteig) ist gut aufgegangen, der Teig in der Schale auch noch relativ gut. Die Teiglinge sind allerdings flach geblieben, nur etwa halb so hoch, wie deine Brote auf dem Bild. Liegt es am Vollkornteig? Wie „klebrig“ soll der Teig sein? Hast du einen Tipp? Die Brote sind erst gerade aus dem Ofen, weiß also noch nicht, wie sie von innen aussehen und wie sie schmecken.

    Besten Dank und Gruß

    Frank

    • Wenn du Vollkornmehl nimmst, solltest du mind. 10-15% mehr Wasser in den Teig geben. Die Garzeit solltest du auf deinen Sauerteig ausrichten. Wenn die Teiglinge kaum aufgegangen sind, lass‘ sie noch länger liegen. Das Volumen sollte sich um etwa die Hälfte vergrößern bevor sie in den Ofen kommen. Der Teig muss schon recht weich sein. Mir fehlt aber ein passender Vergleich…

      • Danke für die Antwort. Das Brot hat allen gut geschmeckt, jedoch sind die zwei Leiber lediglich ca. 5 cm hoch aufgegangen. Es hat so gut wie keine Poren. Darf der Teigling ein wenig in die Breite gehen, wenn er auf das Blech gestürzt wird? Hatte den Eindruck, dass er sich „breit“ macht.

        Ich werde es diese Woche noch einmal probieren und deine Tipps berücksichtigen. Irgendwann wird es ja klappen ;o)

        • Hallo Frank,
          es ist verblüffend, wie sehr ein gut vorgeheizter (mind. 1 Stunde) Backstein ein Brot nach oben treibt, kein Vergleich zum Blech. Vielleicht fehlte dir ja nur Unterhitze?
          Besten Gruß, Olli

        • Der Teig geht im Ofen erstmal in die Breite und wird dann bei gut vorgeheiztem Backstein wieder nach oben getrieben. Vielleicht war der Teig zu kalt oder dein Sauerteig wollte nicht?

          • Hm, der Vorteig ist ja schön aufgegangen. Habe gestern meinen selbst angesetzten Sauerteig, den ich im Kühlschrank aufbewahre, wieder angefüttert. Heute hat er zwar Bläschen, wirklich aufgegangen ist er aber nicht im Glas. So, wie die Bilder in deinem Buch es zeigen, sieht es jedenfalls nicht annäherndt aus. Vielleicht doch irgendwo ein Stück „alten“ Sauerteig zum Ansetzten besorgen…Mal abwarten. Und Danke für eure Tipps.

          • Heute das Brot zum zweiten Mal gebacken, wieder mit selbstgemahlenem Vollkornmehl. Der Sauerteig von gestern ist gut aufgegangen, der Teigling im Gärkorb auch. Aber im Ofen war dann „der Ofen aus“ mit aufgehen. Das Brot ist noch ein kleines bisschen aufgegangen, aber nicht viel. Ist diesmal ein wenig höher geworden, als letztes Mal; ca. 5,5 cm.
            Muss ich evtl. mit Hefe nachhelfen? Die Wassermenge habe ich um ca. 10% erhöht…Der selbst angesetzte Sauerteig ist jetzt drei Wochen „am Leben“. Ist er evtl. noch zu schwach? Vollkornmehl scheint schwierig zu sein ;o)

            • Wenn es höher kommen soll, solltest du es etwas eher in den Ofen schieben. Bei dir hat es den ganzen Trieb schon vor dem Backen ausgelebt. Ein drei Wochen alter Sauerteig verbringt davon abgesehen auch noch keine Wunder. Besser 1-2% der Mehlmenge an Hefe zugeben und den Sauerteig möglichst oft warm (26-30°) auffrischen, damit er schnell an Triebleistung gewinnt.

  3. Ich hatte heute das gleiche Problem. Das gestern Abend gebackene Brot war viel zu dicht. Das muss wohl beim Stürzen aus dem Gärkorb aufs Backblech geschehen sein, denn es war eigentlich super aufgegangen und ist dann zusammengesackt. Leider hat es sich nicht erholt. Ich musste mir dann einige Frotzeleien der Familie anhören ;-)).

  4. Ich habe gerade von einem Bierbrauseminar Treber mit nach Hause gebracht. Meine spontane Idee war, das wie ein Kochstück wie z.B. beim Dinkelvollkornbrot zu verarbeiten, d.h. die Menge Dinkelkörner+Wasser durch Treber zu ersetzen. Ist das zu trocken oder kann das klappen?

    • Das kannst du machen. Ich weiß allerdings nicht, wieviel Wasser der Treber schlucken kann. Musst du dich rantasten. Treber liegt bei mir auch noch herum. Wird Zeit, dass ich mich da mal drüber her mache.

      • Ich habs ausprobiert… schmecken tut das Brot sehr gut, aber die volle Menge Dinkelkörner+Wasser durch Treber ersetzen war keine gute Idee: 1. enthält der Treber noch zu viel Wasser und 2. Treber von Gerstenmalz enthält Spelzen. Ich sag mal: Das Brot enthielt definitiv zu viele Ballaststoffe. Das nächste Mal ersetze ich nur die Hälfte der Dinkelkörner und lasse etwas Wasser bzw. Flüssigkeit weg.

        Als Flüssigkeit hatte ich bis auf das Quellstück nur helles Bier verwendet. Der Sauerteig hat ganz wunderbar nach Weizenbier gerochen 🙂

        Das mache ich bald noch einmal, noch habe ich Treber…

  5. Hallo Lutz,

    zunächst einmal vielen Dank für dein wunderbares Backbuch! Ich backe zur Zeit 1-2 Brote in der Woche und konnte schon viele Rezepte ausprobieren.

    Ich habe zwei konkrete Fragen:
    1. Für die Brote brauche ich idR ja nur sehr wenig Frischhefe. Hast du einen Tipp für mich, wie ich den angebrochenen Würfel am besten aufbewahre? In einer Tupperdose im Kühlschrank? Oder nur in Papier eingewickelt?
    2. Ich würde sehr gerne mal am Wochenende frische Brötchen backen, allerdings habe ich zwei kleine Kinder, wodurch das Frühstück meistens schon zwischen 8 und 9 Uhr stattfindet. Ehrlich gesagt habe ich keine große Lust, mir am Wochenende den Wecker zu stellen, um die Brötchen weiter vorzubereiten und gehen zu lassen. Gibt es da einen Trick, wie wir trotzdem mal selbst gebackene Brötchen zum Frühstück genießen können?

    Im Voraus vielen lieben Dank für die Antworten!
    Lea

  6. Hallo und guten Tag, ich backe erst seit ca. einem Jahr Brot und bin sehr erfreut, diese Seite gefunden zu haben. Hier werde ich viel lernen und ausprobieren. Vorab schon herzlichen Dank für die Rezepte und.     Informationen. 
    Bis bald!
    Margret

  7. Ich glaube, ich habe mich infiziert!
    Ich habe ständig den Drang, Brot zu backen.
    Das Problem ist, daß ich nicht hinterher komme, es aufzuessen 😉

    Ganz herzlichen Dank dafür!!!

    Andreas

  8. Guten Tag aus Österreich habe von meiner Ärztin die Adresse deiner Seite bekommen und gleich Rezepte ausprobiert aber mein Brot wird eher fest und nich so weich und Flaumig es ist zwar knusprig und geht auch schön auf aber es ist nicht so wie beim Bäcker, was mache ich falsch? lg. Brigitte H.

  9. Hallo Lutz,
    ich habe irgendwo bei Dir gesehen, dass Du eine Schale mit Nägeln mit in den Ofen stellst, finde es aber nicht wieder. Wie genau und wann machst Du es? Tust Du kochendes Wasser in die Schalen oder kaltes? Schon beim Aufheizen oder wenn Du die Brote eingeschossen hast? Nimmst Du die Nagelschalen dann irgendwann heraus oder bleiben sie bis zum Backende im Ofen? 
    Viele Grüße Christa

  10. Hallo Lutz,
    oft habe ich beim Nachbacken Probleme mit der Formbarkeit der klebrigen Teigmasse. Ich bin überzeugt davon, daß es keine Frage der Schnelligkeit ist, sondern der Teigkonsistenz. Heute habe ich aus Deinem Brotbackbuch das „Knospenbrot“ nachgebacken. Aber nix mit „Knospe“… Aus diesem Grund möchte ich bei Dir gern einen Kurs belegen, in dem wir z.Bsp. so ein Knospenbrot backen. Und dann stehe ich evtl lächelnd neben Dir, weil auch Du mit dem klebrigen Teig zu kämpfen hast oder ich staune Bauklötzer. 🙂
    Was habe ich mich abgemüht mit der Form des Knospenbrotes… In Vorfreude sah ich bereit das wunderschöne Brot. Habe es zwar irgendwie geformt, aber dann in den Gärkorb, von den Händen den anklebenden Teig hinterher, da war alles wieder futsch. Dann den Teig aus dem Gärkorb – der Teig blieb natürlich etwas hängen, löste ich erst nach und nach mit Zureden. Das Brot war auf einmal etwas dreieckig. Trotzdem: es ist ein wunderschönes Brot geworden… ich möchte es aber besser!

    Also, lieber Lutz, wann läuft der nächste Kurs, in dem wir so ein Brot backen? – Ich wäre dabei!
    Viele Grüße,
    Petra

  11. Hallo Lutz,
    eine allgemeine Frage: Kann man jodiertes Salz zum Backen nehmen? (Mir ist so, als hätte ich irgendwo gelesen, daß das Jod einen Einfluß auf den Teig hätte.) Danke.

  12. Hallo Lutz.
    Auch ich bin seit ein paar Monaten eine begeisterte Brot-Brötchen- 
    bäckerin.  Mich plagt da aber eine Frage u. zwar habe ich einen
    glasierten Backstein,u. nun habe ich irgendwo gelesen,dass der
    nicht wirklich geeignet ist, was meinst du dazu?
    Liebe Grüsse u. alles Gute für dich u. deine Fam. 
    bleib gesund u. mach bitte so weiter.  Rene

  13. Hallo Lutz.Danke für die schnelle Antwort, hab den Stein von meiner 
    Tochter bekommen, die Schachtel hab ich zwar noch,aber leider alles 
    auf französisch.wies aussieht getöpfert u. glasiert von Emilie Henry
    sagt dir das was? L.g. Rene

    • Wenn es Ton ist, wird er funktionieren, sicher nicht so gut wie ein Schamottstein, aber doch ausreichend für das Brotbacken. Hast du denn schon Erfahrungen damit gesammelt?

  14. Hallo liebe Backfreunde.
    Ich hab mal eine Frage zum Anstellsauer.
    Ich abe nämlich einen schönen, sehr aktiven Sauerteigansatz, den ich immer wieder verwende und von Brot zu Brot neu auffrische.
    Nun fahre ich aber jedes Jahr im Frühsommer für mindestens 6 Wochen nach Spanien (als Rentnerin geht das) und ich möchte den Sauerteig gern über diese Zeit retten.
    Eine Freundin hat mir empfohlen, ihn einfach einzufrieren. Geht das?
    Ich habe das nämlich im vorigen Jahr mit meinem Grundansatz für Backfermentborte versucht, leider ohne Erfolg, denn der Grundansatz war nach dem Auftauen nicht mehr brauchbar.
    Ist Sauerteig diesbezüglich weniger empfindlich?
    Oder habt Ihr irgendwelche Tipps, wie ich ihn vielleicht trocknen und dann entsprechend aufbewahren könnte?

    • Hallo Eva,
      Einfrieren ist tödlich.
      Ich würde den Sauerteig trockenlegen, also nur mit 40-45% Wasser auffrischen (z.B. 10 g Anstellgut, 60 g Mehl, 25 g Wasser zu einem festen Ball kneten und dann gut verschlossen sofort wieder in den Kühlschrank bei 3-5°C setzen).
      Nach deinem Urlaub frischst du ihn wieder feuchter auf, am besten 3-4 Mal, damit er wieder in Gang kommt.

  15. Hallo Lutz,

    Vielen Dank für diesen tollen Blog. Habe alles durchforstet aber finde leider keine Antwort auf meine Frage.

    Wenn ich nur ein Roggensauerteig-Anstellgut führe und jetzt zwei Brote backen will – eins mit Roggensauerteig und eins mit Weizensauerteig.

    Reicht es aus, wenn ich vor dem Backtag nur das Roggen-Anstellgut auffrische und mit diesem aufgefrischten Anstellgut sowohl den Roggensauerteig als auch den Weizensauerteig füttere?

    Oder muss ich für den Weizensauerteig extra mit Weizenmehl auffrischen und somit zwei getrennte Anstellgute führen?

    Viele Grüße Heiko

    • Es geht beides, aber du wirst das geschmacklich bessere und mildere Weizensauerteigbrot bekommen, wenn du deinen mit Roggenanstellgut geimpften Weizensauerteig 2-4 Mal mit Weizenmehl auffrischst (möglichst bei 26-28°C).

      • Ok vielen Dank für die schnelle Antwort! Ist echt der Hammer. Dann führe ich ab heute zwei Anstellgute.

        • Hallo Lutz,
          bezüglich des letzten Komentars zur Auffrischung des Sauerteiges.
          Welche Temperatur sollte dass Gemisch haben, dass dann bei 26-28 Grad zur Reife gebracht wird ? 
          Der Unterschied (oder auch keiner ?) zwischen Raum- und Teigtemperatur und welche Temperatur gerade gemeint ist, beschãftigt mich zur Zeit sehr.

          Viele Grüße Sigrid

  16. Hallo Lutz,
    wenn ich einem x-beliebigen Brotrezept noch Körner und Schrot in Form eines Quellstücks zusetze, wie viel Wasser muss ich dann mehr nehmen ? Gleiche Menge wie Körner ? Oder ein Teil vom Wasser im Rezept dafür nehmen ?
    Gruß
    Klaus

    • Das hängt sehr vom Korn ab. Mindestens 1:1, aber das musst du ausprobieren. Und im Teig lieber etwas Wasser weglassen und beim Kneten auf Sicht zugeben bis die Konsistenz passt.

  17. Hallo Lutz,
    nach ca. 10-15 Präsidentenbaguettes (die auch schon gut gelingen) bleibt eine kleine Schwierigkeit hartnäckig: der Teig löst sich nach der Kaltgare nicht gut vom Boden der Box, wodurch er etwas aufreißt und gefühlt auch Luft verliert.
    Nach dem vorigen Falten hat er aber schon Struktur und ist auch elastisch. Allerdings benutze ich dazu auch nasse Hände, weil er sich so leichter verarbeiten lässt. Kann es also sein, dass er am Ende schlichtweg zu feucht ist oder gibt es noch andere mögliche Fehlerquellen?
    Vielen Dank schon mal und viele Grüße.
    Basel

    • Kleiner Tipp: Die Box vorher mit Öl bestreichen und vor dem Auskippen mit der Teigkarte den Teig vom Box-Rand trennen, dann sollte er sich besser lösen.

  18. Hallo,

    ich wollte mal fragen, ob man zum backen auch Bierhefe nehmen kann, bzw. ob das Backgut damit besser wird.

    Viele liebe Grüße

    • Kannst du machen. Soweit ich weiß, ist die Biohefe eine Bierhefe. Sie sollte aber möglichst sehr frisch sein, weil sie die Triebkraft schneller verliert als Backhefe.

  19. Hallo Lutz,
    ich backe nun schon eine Weile Brot und dank Deiner Seite und Bücher wurden diese auch immer besser. Seit kurzem habe ich ein Problem. Der Sauerteig geht gut auf, auch das Brot ist nach dem Gehen im Korb gut aufgegangen. Selbst wenn ich in den Ofen schaue, geht das Brot da noch ein Stück. Trotzdem habe ich – auch bei „bewährten Rezepten“ und bei meiner Meinung nach gleichem Vorgehen/Mengen etc. – das Problem, dass das Brot sehr feinporig und dadurch sehr fest und trocken ist. 
    Die einzige Erklärung für mich wäre, dass mit dem Sauerteig etwas nicht stimmt, auch wenn er normal aussieht und riecht.
    Hast Du vielleicht noch eine Idee?
    Ich sage schon mal Danke, viele Grüße!

    • Hallo Sven,
      da müsste ich mal ein Foto von der Krume sehen.
      Es gibt zwei Möglichkeiten:
      1. Dein Sauerteig hat tatsächlich zu wenig Triebkraft (Gegenmaßnahmen: wärmer führen, Brotteigtemperatur auf 28-30°C einstellen).
      2. Dein Brotteig ist zu fest.

  20. Hallo Lutz, eine Frage zum Bemehlen der Gärkörbe. Gibt es ein Mehl welches sich dafür besonders eignet bzw. gibt es da einige Grundregeln? VG Volkmar 

  21. Hallo Lutz,

    habe beim Renovieren der Küche die Spülmaschine unter die Ablaufplatte der Spüle verlagert, daher habe ich jetzt eine (meist) wohligwarme Ablage, um mein Brot gehen zu lassen oder den Sauerteig anzutreiben.
    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte und Tipps. Ich backe schon seit fast zwanzig Jahren selbst Brot und werde bei Dir immer fündig! Weiter so!

    LG, Heinz

  22. Hallo Lutz,
    du hast in deinem Block geschrieben, dass ein anderer Knethaken bei der Kitchenaid positiv wäre (hatte sie schon, bevor mich die Lust am Brotbacken so richtig gepackt hat und möchte sie jetzt erst mal dafür auch benutzen).

    Ich kann nur den Knethaken für die ganz große Maschine finden (ähnelt dem Kennwoodhaken), der wohl nicht auf meine Artisan mit 4,83 L passt.
    Welchen Haken meinst du denn?
    Danke!

    Liebe Grüße, Simone

  23. Habe heute zum ersten Mal das erste Rezept des Buches ausprobiert und ich konnte den Teig vor der Gare nicht von Hand kneten. Er war klebrig und ich konnte ihn nicht von den Fingern bekommen. Daher gab ich immer mehr Mehl hinzu um ihn überhaupt kneten zu können. Was ist falsch gelaufen?

  24. Guten Abend,
    in unterschiedlichsten Rezepten stößt man bei gleicher Mehlmenge immer wieder auf erstaunlich stark variierende Backzeiten und Temperaturen. Gibt es irgendwelche Regeln, nach denen man ,beispielsweise in Abhängigkeit von den verwendeten Mehltypen und der TA, diese Parameter wählt?
    -Oder ist es einfach Geschmackssache?
    Warum man mit fallender Temperatur bäckt würde mich auch interessieren. Vielen, vielen Dank, Lutz!

    Liebe Grüße, Felix

  25. Habe heute dein rustikales Bauernbrot gebacken und ZUM ERSTEN MAL etws geschafft, das den Namen Brot tatsächlich verdient. Vielen Dank für das tolle Rezept
    Liebe Grüße Christine

  26. Hallo,
    ich knete neuerdings mit der Kenwood Major 020 mit dem Profiknethacken meinen Teig. Bei den ersten Versuchen habe ich
    völlig klebrigen Teig bekommen, den ich nicht formen könnte, habe mich aber genau an das Rezept
    gehalten. Jetzt bin ich nicht sicher woran es liegt. Die Versuche waren,
    Mediterranes Brot ( Buch ) und Baguette (Babousa) von Lutz.
    Vielleicht kann mir jemand einen Tip geben?
    LG Dirk

    • War der Teig beim Kneten schonmal fester und ist dann wieder weicher geworden? Falls ja, war er überknetet. Falls nein, solltest du länger kneten.

      • Hallo Lutz,
        der Teig war jeweils schon von Anfang an völlig
        klebrig.
        Ich versuche es nochmal, ich habe auch  schon den
        ganzen Blog gelesen!
        Das Mediterrane habe ich dann trotzdem gebacken
        und es hat gut geschmeckt aber eben völlig weich.
        Das Baguette war überhaupt nicht zu bearbeiten!
        Ich hab mir soviel Mühe gegeben und mich so drauf
        gefreut. Schade, vielleicht gelingt es beim nächsten Mal.
        Danke für Deine Antwort!!!

  27. Hab da noch eine Frage. Du schreibst in Deinem ersten Bauch bei den Baguettes, 35 Min. bei 24 Grad im Leinen garen. Ist es okay wenn
    ich die Baguettes in das Leinentuch lege und dann das ganze in
    die Gärbox? Und muss ich das Leinentuch, damit die Teiglinge nicht
    austrocknen in Folie packen?
    Danke!
    Gruß
    Dirk

    • Hallo Dirk,
      du kannst sie auch bei normaler Raumtemperatur reifen lassen, dann dauert es evtl. 10-15 Minuten länger, aber es klappt.
      Ich decke die Teiglinge nur mit Leinen ab. Eine dünne angetrocknete Haut schadet nicht, weil die Teiglinge sowieso vor dem Backen gekippt werden und die angetrocknete Seite der Baguette-Boden wird.

  28. Doch noch etwas! Muss ich bei der Kenwood 060, den Profi Knethacken
    extra bestellen oder ist der schon dabei?
    Danke!!!

  29. Hallo Lutz,
    ich habe Dich vor einiger Zeit ja schon mal angeschrieben wegen dem Problem mit dem Mediterranen Brot aus dem Brot Buch Nummer 1. Leider habe ich es auch nach dem fünften Versuch  nicht geschafft, dass der Teig nach der zweiten Gare, so wie im Buch beschrieben  ist formbar wird. Stattdessen ist er eine nur klebende und auseinander laufende Masse Matschteig.
    Ich habe alles genauso nachgemacht wie beschrieben, mehr geht nicht!!!
    Solche Rezepte bringen eher Frust als Lust. 
    Schade!!!!

    • Hallo Dirk,
      das ist schade, aber das Problem ist lösbar und kann sehr viele Ursachen haben, die einerseits am Mehl, andererseits aber an der Bearbeitungstechnik liegen können. Auch mit einem guten Rezept gibt es immer noch zahlreiche Einflussfaktoren, die nur du bestimmst und vom Rezeptautor nicht vorhergesehen werden können.
      Der einfachste Ansatz ist: nimm‘ weniger Wasser. Der zweite Ansatz: versuche Übung im Umgang mit weichen Teigen zu bekommen. Nicht umsonst liegt das Rezept im Fortgeschrittenen-Kapitel des Buches.

  30. Hi Lutz,

    versuche ich und danke für die Antwort!

  31. Hi Lutz,
    vor einigen Monaten habe ich per Zufall deine Rezepte entdeckt und probiere seitdem mit Begeisterung aus. 
    Da mein Dampfbackofen nicht zuverlässig die Temperaturen hält habe ich mir jetzt Edelstahlschrauben besorgt und backe im normalen Backofen.  Meinen Pizzastein lege ich auf die 2. Schiene von unten, somit kann ich die Schrauben darunter platzieren. 
    Nun meine Frage, im Blog habe ich keine Erklärung gefunden:
    Du schreibst Schrauben wegen einer großen Oberfläche. Wann ist denn dieser Effekt am größten? Soll ich sie im vorderen Bereich auf einem Backblech eng nebeneinander anordnen oder besser in einer extra Schale als Haufen neben UND übereinander? So habe ich es beim 1. Versuch (Dinkelkartoffelbrot) gemacht. Da man ja nur beim Einspritzen des Wassers kurz Dampf sieht, ist mir nicht klar, wie lange diese geringe Wassermenge von 50 – 60 g braucht um komplett zu verdampfen und was genau die Schraubenoberfläche bei welcher Anordnung bewirkt. 
    Freue mich über eine Erklärung,
    LG Elke 

    • Hallo Elke,

      ich verwende eine kleine Edelstahlschale mit ca. 1,5 kg kleinen Schrauben, die ich an eine Seite der Schale schiebe und aufhäufe. Je dichter gepackt sie sind, umso besser kann das Wasser schlagartig verdampfen. Diese Seite der Schale schiebe ich nur so weit auf den Ofenboden, dass sie mit der Tür bündig abschließt und noch etwas unter dem Backstein hervorschaut. In diesen Spalt zwischen Tür und Backstein spritze ich dann das Wasser. Es sollte auf einen Schlag verdampfen.

      Viele Grüße,
      Lutz

  32. Hallo Lutz,

    im Brotbackbuch 1
    schreibst Du auf Seite 4, dass die optimalen Gartemperaturen für Sauerteige um 26°-30° liegen.
    Mit welcher „Faustregel“ bekomme ich da den Bogen zu 20°-22° gespannt, meine in welchem Rahmen kann ich die Garzeit mit der höheren Temperatur ohne Qualitätsverlust verkürzen?

    Schöne Grüsse Dietmar

  33. Hallo Lutz,
    ich war beim Stollenbackkurs im Dezember. Habe mit Erfolg die Stollen nachgebacken. Nun meine Frage: Kann ich das Rezept für den Blechstollenteig einfach halbieren oder vierteln? Also alle Zutatenmengen natürlich.

    Danke für deine Antwort und schöne Weihnachten Marina

  34. Hallo zusammen,

    ich lese im Blog immer wieder, dass es für die Kenwood (ich habe die CC) einen zusätzlichen Knethaken gibt. Kann mal jemand ein Foto oder Link dazu einstellen, damit ich eine Vorstellung von dem Knethaken bekomme?! Bei meiner CC war bereits ein ziemlich massiver Knethaken dabei, scheint aber noch etwas anderes zu geben.

    weihnachtliche Grüße Elke

  35. Hallo Elke,
    du hast schon den Haken, von dem immer die Rede ist.  Bei der Major ist ein anderer Haken dabei, der nicht so gut ist. Aber der Haken der CC passt auch zur Major, deshalb kaufen Majorbesitzer wie ich ihn nach. Schöne Grüße Melanie 

  36. Dieser Blog ist einfach genial. Eine tolle Idee Tipps und Rezepte von leckeren Backwaren online zu stellen. Ich schaue auf jeden Fall immer wieder gerne hier rein. Vielen Dank und weiter so.

  37. Hallo,

    ich habe gestern Roggensauerteigbrot mit Wasser bestrichen und Sesam darauf verteilt, ja sogar festgedrückt. Während des Backvorgangs sind die Sesamkörner fast alle abgesprungen. Das Brot hat sich in der Kastenform natürlich gewölbt. Was kann ich tun, damit der Sesam drauf bleibt? Danke schon mal.

    L.

    • Es gibt mehrere Möglichkeiten: z.B. den geformten Laib befeuchten und gut in Sesam drücken (also nicht erst vor dem Backen). Oder: Eine Glanzstreiche auf Stärkebasis herstellen, den gegangenen Laib einstreichen und dann erst den Sesam verteilen. Dann hält er besser.

  38. Hallo Lutz,

    für das Baguette löst du die Hefe in Wasser auf oder tust du sie so zu dem Teig?

    Danke

  39. Hallo,

    ich habe nun auch begeistert mit dem Brotbacken begonnen und durch Deinen Blog und va Dein Buch sehr viel gelernt. Ich knete (zumindest momentan noch) allem meine Teige von der Hand. Nun sind in Deinem Buch und auch hier die Knetzeiten für die Maschine angegeben. Als Faustregel gilt ja, dass man ungefähr die doppelte Zeit einberechnen muss, wenn man von Hand knetet. Du gibtst auch die Knetintensität an (Stufe 1 und 2). Dazu meine Fragen: 1) Wie ist das, wenn man von Hand knetet? Soll man dann wirklich auch schneller oder langsamer kneten? 2) Auch an die angegebenen Teigtemperaturen komme ich nicht heran, sollten die auch beim Handkneten erreicht werden? 3)Insgesamt ist das für mich noch immer einer der größten Unsicherheitsfaktoren: Wann ist der Teig fertig geknetet? Angaben wie „sollte sich am Ende vom Schüsselrand fast vollständig lösen und nicht mehr kleben bleiben“ helfen beim Handkneten auch wenig …

    Danke für Dein tolles Buch!

    • Hallo Florian,
      1. Normalerweise mischst und knetest du bei Handknetung immer im gleichen Tempo. Die Knetzeiten verdoppeln bis verdreifachen sich, je nach Tempo und Technik.
      2. Beim Handkneten musst du deutlich wärmeres Wasser schütten, weil der Teig über die lange Zeit stark auskühlt.
      3. Das lässt sich kaum in Worte fassen, sondern zeigt sich besser am lebenden Objekt. Bei Weizen- und Dinkelteigen ist das Ziel meist eine dünne, straffe Teighaut, die du mit den Fingern auseinanderziehst.

  40. Hallo Lutz,

    Du schreibst, dass man mit der Kenwood Cooking Chef oder der Kenwood Major den Profiknethaken verwenden soll. Ich hab aber nur eine relativ alte Kenwood Chef Classic, für die es den Profiknethaken nicht gibt, allerdings reicht mir die Chef Classic für meine Zwecke durchaus. Kann man diesen Profiknethaken eventuell ebenso wie oben erwähnt bei der Kitchen Aid „passend“ 😉 für die Kenwood Chef Classic absägen?

    Vollkornbrote (50%Roggen) mit Sauerteig und schöner ausgepräger Kruste (mit Gärkörbchen, nicht! aus der Kastenform) krieg ich schon ganz gut hin, aber gute Weizen/Dinkelbrötchen oder Baguette lassen noch sehr zu wünschen übrig ;-).

    herzlichen Grüße und vielen Dank Birgit

  41. Hallo, besitze Ihr Buch und habe wirklich (fast) alles von Ihnen mit Begeisterung gelesen. War begeisterte Hobbybäckerin bis ich krankheitsbedingt keinen Teig mehr kneten konnte. Schade, dass man sich als kleine Rentnerin eine Kenwood nie wird anschaffen können. So bleibt mir leider nur die Freude immer mal wieder die Seiten des Plötzblogs zu lesen. Ich wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg und verlieren Sie nie die Freude am backen.

  42. Hallo Lutz,
    ich würde gern mehr Menge auf einmal produzieren, daher die Frage: Kann ich ein 1kg-Brot einfach verdoppeln? Falls ja, was würde sich an der Backzeit verändern? Lieben Dank!

    • Ich habe es in der Zwischenzeit einfach mal ausprobiert und sowohl vom Nußdorfer Landbrot als auch vom Rustikalen Bauernbrot die doppelte Menge gebacken – braucht etwas länger, ansonsten alles identisch und damit sehr zufriedenstellend. Liebe Grüße und eine gute Sommertournee!

    • Ja, einfach alle Mengen mal zwei nehmen. Die Backzeit wird sich alle 250 g um 5-10 Min. verlängern. Am besten prüfst du das erste Mal die Kerntemperatur (96-98°C).

  43. Hallo Lutz
    ,

    ich bin seit einigen Wochen

    stolzer Besitzer deines Brotbackbuches und habe schon etliche schöne Brote gebacken. Die meisten sind gut gelungen, auch wegen meiner 2 gut trainierten

    Sauerteige. Ich backe jetzt 2-3 mal die Woche, es ist zu einem schönen Hobby geworden.

    Beim Anschauen meiner derzeitigen Lieblingsfernsehserie (Braking Bad) ist mir dann folgende Idee gekommen:

    Viele Grüße,

    Hermann Schulz

  44. Hallo Lutz und alle Blogleser,
    mein Mann und ich überlegen uns gerade die Anschaffung eines Dutch Ovens (mein Mann natürlich für den Grill). Ich würde sehr gerne Brot darin backen (z. B. nach den Rezepten in Deinem neuen Buch). Hat jemand Erfahrung, ob das funktioniert? Wäre ein Dutch Oven ohne Füsse besser? Oder ist es egal, ob Füsse dran sind oder nicht? Stelle ich den Topf im Backofen auf ein Blech?
    Ich würde mich sehr für Eure Erfahrungen interessieren, damit ich auch mal ein Brot im Topf backen kann.
    Vielen Dank schon mal und eine besinnliche Adventszeit Euch allen
    Gisela

  45. Lieber Lutz
    Geißler, da ich leider nicht weiß, wo ich in Deinem Blog meine Frage stellen kann, probiere ich das mal hier:

    Ich backe nebenbei jeden Samstag und Sonntag Morgen eine Art Zwirbelbrot nach Martin Johansson (450 Weizen 550er, 350 g Wasser, 10 g Salz und 3 g Hefe – TA 178), verrühren, 8 Stunden stehen lassen, auf´s Brett „gießen“ und falten, 1 Stunde liegenlassen, 3 Stücke abstechen, mit wenig Mehl verdrehen und bei 270 Grad auf der Steinplatte mit Schwaden 23 min backen. Der reine Arbeitsaufwand sind für mich gestoppte 12 min. Ich verwende EDEKA Bio 550er „Unsere Heimat“, Sessler Getreidemühle Ofterdingen. Ich bin mit dem Mehl eigentlich sehr zufrieden und schaffe es immer, reproduzierbare Ergebnisse zu liefern. Vor ca. 1,5 Monaten verrührte ich abends wie immer den Teig mit dem Kochlöffel. Statt dass es eine Art fadenziehenden Brei gab, wickelte sich der Teig um den Kochlöffel und klumpte. Nach 8 Stunden fiel ein Teig aus dem Topf, der sich eher wie ein Pizzateig anfühlte, also relativ fest. Das Backergebnis erinnerte mich dann an Backwerke mit T65-Mehl, fester, „gummi“artigere Krume und trockner. Ich ging davon aus, dass das Mehl mehr Gluten enthielt (woher auch immer), zugekauft aus anderen Ländern?? und dachte mir, ich packe nochmal 50 ml Wasser (TA 189) zum Teig der nächsten Fuhre. Das hat dann alles geklappt und der Teig war noch faltbar und handhabbar. Leider ist die Krume immer noch relativ fest und „gummiartig“. Nun trauere ich meinen Standardbroten nach. Die Mühle hat auf meine Mail hinsichtlich der Ursache für das Verhalten des Mehls so reagiert, als hätte ich ihnen vorgeworfen, minderwertiges Mehl in den Handel zu bringen. Egal, ich wollte Dich nun fragen, ob meine Vermutung mit dem mehr an Gluten stimmt und welche Möglichkeiten es evtl. gibt, die Auswirkungen des Glutens zu mindern, so dass ich wieder eine schöne lockere weiche Krume bekomme – mein Mehl woanders kaufen? Vielleicht sind ja hier auch Spezialisten, die sich mit dieser Problematik auskennen. Danke!

    • Es kann schon sein, dass die Mehlqualität, z.B. durch das Vermahlen einer neuen Ernte, schwankt. Die Wasseraufnahme hängt nicht nur, aber im Wesentlichen vom Klebergehalt und der Kleberqualität ab. Du kannst bei einem vermutlich zu straffen Kleber z.B. mit mehr Wasser reagieren (arbeite dich auf die alte Teigkonsistenz hin), aber auch einen Teil Dinkelmehl zufügen, das einen weicheren Kleber hat. Du könntest auch 3-5% deines Mehles zu einem Mehlkochstück verkochen, hast dadurch den Kleber zerstört, aber noch mehr Feuchtigkeit in den Teig gebracht. Auch mit einem Poolish (weicher Vorteig, TA 200) lässt sich der Teig dehnbarer machen.

  46. Lieber Lutz Geißler,

    ich bewundere Dich für Deinen Einsatz für gutes Brot und danke recht herzlich für die Antwort. Ich habe den Spaß am Brotbacken ausschließlich mittels Deiner Bücher und Deines Blogs gefunden.
    Den Tipp mit dem Dinkelmehl werde ich mal ausprobieren. Das o.a. Rezept ist für mich, da ich beruflich sehr eingespannt bin, die einzigste schnelle und unkomplierte Möglichkeit, jedes Wochenende die „Frühstücksbuffets“ zu sichern :)). Das Ergebnis ist zwar nicht der Hammer, aber viel besser, als das, was ich hier bei den sogenannten Bäckern kaufen kann. Deshalb ist mir daran gelegen, es möglichst sehr unaufwändig zu halten. Bei den Sauerteigbroten abends tobe ich mich allerdings mit allen möglichen Varianten gerne aus.

  47. Lieber Lutz,

    im letzten Jahr war ich in Bonn bei deinem Brotbackkurs, es war super! Zu Weihnachten haben wir uns jetzt die Kenwood Cooking Chef geleistet und ich backe fleißig, meist im Gußtopf, damit ich das bedampfen umgehe 😉 Eins ist mir beim Sauerteigansatz noch nicht klar: ist es besser, die Auffrischungen mit Vollkornmehl zu machen, oder ist das egal? 

    Danke für deine Antwort & herzlichen Gruß
    Susanne

    • Die Auffrischungen machst du am besten mit dem Mehl, das du am häufigsten verbäckst. Vollkornmehl muss es nur zur „Geburt“ des Sauerteiges sein.

  48. Ich hab mir einen Ladenbackofen mit Beschwadung gegönnt. Jetzt wird es Zeit das mein Backhäuserl fertig wird. Der Platz in der Küche wird knapp.
    An dieser Stelle mal vielen Dank für die ganzen guten Rezepte und Tips.

  49. So, Dein Buch Brotbackbuch hat mich infiziert.
    Hab schon begonnen mir ein Backhäuserl zu Bauen. Jetzt hab ich mir einen Ladenbackofen mit Beschwadung zugelegt. Ein Traum. Die Backergebnisse sind hervorragend. Da gerade fast alles in der Küche ist wird der Platz da sehr rar. es wird Zeit das des Backhäuserl fertig wird. An dieser Stelle möchte ich mich mal bedanken für die vielen tollen Rezepte und die super tollen Tips

  50. Hier noch ein Bild vom zukünftigen Backhaus

  51. Lieber Lutz und liebe Brotbackfreunde,

    ich würde gerne aus der Gesamtteigmenge lieber 2 kleinere Brote backen als ein großes. Nun habe ich den Teig einfach geteilt (versucht hatte ich dies beim Roggenmischbrot, Seite 111 im ersten Buch). Die entstandenen Brote sind allerdings sehr kompakt geworden.
    Kann ich denn den Teig einfach so teilen? Wenn ja, wann mache ich das am besten? Ich hatte den Teig vor der Stückgare geteilt, er ist dann allerdings nicht mehr so schön aufgegangen, wie bei der Stockgare.

    Vielen Dank im voraus und
    liebe Grüße
    Susanne

    • Genau. Mehr als Teilen vor der Stückgare bzw. nach der Stockgare brauchst du nicht machen. Die kleinere Teigmasse kühlt natürlich schneller aus und geht u.U. etwas langsamer auf. Lass‘ sie einfach so lange aufgehen bis sie den Zustand haben, den du vom normal-großen Brot kennst.

  52. Hallo,
    ich hab ein Problem mit meinen jungen Sauerteig.
    Ich bin im Moment dabei einen neuen Sauerteig mit Roggenvollkornmehl heran zu ziehen.
    Anfangs lief alles gut, er ist sehr schnell aufgegangen und hat sich gut entwickelt.
    Weiterführen wollte ich ihn mit gewöhnlichem Roggenmehl, doch schon nach dem 1. auffrischen mit dem neuen Mehl tat sich nichts mehr. Ich habe es mehrfach probiert.
    Die Temperatur lag zwischen 25 und 31 Grad.
    Da sich das Mehl im Hefevorteig wie erwartet gut verhält, weiß ich nicht woran es liegen könnte, dass der Sauerteig nicht reift.

    Kennt jemand von euch das Problem oder hat einen Tipp für mich?

    Grüße aus Perth
    Seb

    • Kann ich mir erstmal nicht erklären. Wie lange war die Reifezeit bei der ersten Auffrischung und wie viel Starter/Anstellgut hast du verwendet (bezogen auf die Mehlmenge)?

      • Bei dem 1. Versuch habe ich bei dem 1. Auffrischen einen guten Teelöffel reifen Sauerteig für 50g Mehl verwendet. Und ihn bei knapp 30Grad 2 Tage stehen lassen. Ohne Veränderung außer, dass er breiig würde.
        2. Versuch: 50Prozent AG , und für den 3. 100Prozent AG. Das selbe Ergebniss.

        Vielen Dank für deine Mühe.
        Seb

  53. Hallo, ich bin auf der Suche nach einem Brottopf aus Ton (am liebsten einen alten) zur Aufbewahrung und bin mit dem Angebot etwas überfordert… es fängt an bei innen glasiert, oder unglasiert? Luftlöcher ja oder nein? bis hin zur Form: rund, rechteckig, gibt es ein passenden für beide Brote? ist eine Salzlasur anders als eine normale? 
    und kann man in den Aufbewahrungstöpfen auch backen, oder nimmt man dafür wieder andere Töpfe?
    Ich würde mich RIESIG über Tips freuen 🙂 vielen Dank im Voraus 
    Kathrina 

    • Backen würde ich nur in Gusseisentöpfen, siehe hier. Zur Aufbewahrung finde ich einen glasierten Topf mit Holzdeckel ideal. Der braucht keine Löcher. Die Feuchtigkeit wird über den Holzdeckel reguliert. Ob eckig oder rund ist Geschmackssache.

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