Häufige Fragen

Weitere Antworten findest du bei den Rezepthinweisen und umfassend im Brotlexikon.

Wie setze ich einen Sauerteig an?
Hier findest du meine Anleitung.
Vom fertigen Sauerteig werden 100 g abgenommen, verschlossen und in den Kühlschrank gestellt (= Anstellgut für den nächsten Sauerteigansatz). Die übrige Sauerteigmenge kann entweder getrocknet oder zu einem Brot verarbeitet werden.
Bei solch jungem Sauerteig sollten immer noch 1-2% Hefe zum Brotteig gegeben werden, da er noch nicht so triebstark ist. Deshalb ist es ratsam, den jungen Sauerteig in der ersten Zeit täglich aufzufrischen und ihn dabei bei ca. 26-28°C reifen zu lassen. Das fördert die Hefen.
Als Mehl kann sowohl Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden. Üblicherweise wird ein Roggensauerteig gezogen, aus dem dann durch Umzüchtung auch andere Sauerteige hergestellt werden können. Dazu wird der Roggensauerteig als Anstellgut mit Weizen- bzw. Dinkelmehl oder anderen stärkehaltigen Substanzen (z.B. Kartoffeln für einen Kartoffelsauerteig) und Wasser vermengt und zur Reife gebracht. Anschließend kann dieser Sauerteig wieder als Anstellgut verwendet werden. So verringert sich mit jeder Auffrischung der Roggenanteil, sodass praktisch nach kurzer Zeit ein reiner Weizen-, Dinkel- oder anderer Sauerteig entsteht.

Woran erkenne ich, wann mein Sauerteig reif ist?
Während der Reifung vergrößert sich das Sauerteigvolumen um mindestens das Doppelte. Bei festeren Sauerteigen (Wassergehalt kleiner als 100% bezogen auf die Mehlmenge, Teigausbeute kleiner 200) wölbt sich der Teig während der Reifung nach oben. Sobald diese Wölbung etwas einfällt, ist die optimale Reife erreicht. Bei weicheren Sauerteigen hilft es, ab und zu vorsichtig an den Sauerteigbehälter zu klopfen. Fällt der Teig dabei ein wenig ein, ist der Reifepunkt erreicht.

Wie und wann frische ich meinen Sauerteig auf?
Es gibt zwei Möglichkeiten, Anstellgut für das Auffrischen (also das Füttern) von Sauerteig vorrätig zu haben. Für die erste Variante wird vom jeweils für ein Brot angesetzten Sauerteig die zuvor zugegebene Anstellgutmenge nach der Reifung wieder abgenommen und kühl gelagert. Wer immer verschiedene Rezepte bäckt, bekommt so aber immer Anstellgut mit verschiedenen Mehlen und Wassergehalten. Die Mikroorganismen können sich nicht auf gleichbleibende Bedingungen einstellen.
Deshalb bevorzuge ich es, mein Anstellgut unabhängig vom jeweiligen Rezept separat zu führen. Dazu habe ich den allerersten Sauerteigansatz regelmäßig aufgefrischt.
Zum Auffrischen nehme ich ein sauberes Schraubglas und mische darin 50 g Mehl, 50 g Wasser und einen Teelöffel altes Anstellgut aus dem Kühlschrank. Das Gemisch lasse ich etwa 8-10 Stunden bei 18-20°C (oder besser 4-6 Stunden bei 28-30°C) reifen und stelle es in den Kühlschrank. Den alten Sauerteig, der mir eben als Anstellgut diente, entsorge ich, verbacke ihn als Aromageber in einem beliebigen Rezept oder trockne ihn als Sicherung, falls mein neu angesetzter Sauerteig einmal misslingen sollte.
Ich frische meinen Sauerteig wöchentlich einmal auf und außerdem immer zwei Tage vor dem Backen, damit ich mit frischem, aktivem Anstellgut meine jeweiligen Sauerteige für den Backtag ansetzen kann. Näheres zum Auffrischen von Sauerteig habe ich an anderer Stelle beschrieben.

Kann ich für deine Rezepte auch gekauften Trocken- oder Flüssigsauerteig verwenden?
Nur unter bestimmten Bedingungen. Gekaufte Sauerteige sind in der Regel nur darauf aus, Säure in den Teig zu bringen, nicht aber Trieb. Demzufolge besitzen diese Sauerteige keine oder nur wenige Hefepilze. Deshalb sollte Rezepten mit gekauftem Sauerteig immer noch Frischhefe zugegeben werden.

Wie wiege ich 0,1 g Frischhefe ab?
Mit einer Löffelwaage oder einer Feinwaage. Letztere ist meist etwas teurer, aber dafür genauer.
0,1 g Frischhefe entsprechen ungefähr der Größe von 1-2 Reiskörnern.
Eine materialaufwändigere, aber deutlich genauere Methode ist folgende:
10 g Hefe in 990 g Wasser lösen und von diesem Wasser dann 10 g in den Teig geben. Der Rest des Hefewassers muss leider entsorgt werden. Im Rezept muss die zugegebene Hefewassermenge vom Gesamtwasseranteil abgezogen werden.

Kann ich statt Frischhefe auch Trockenhefe verwenden?
Ja. Ich selbst bin aber kein Freund von Trockenhefe, da ihr Emulgatoren zugesetzt werden und der Energieaufwand bei der Herstellung größer ist. Frischhefe ist immer die bessere und triebkräftigere Variante.

Wie rechne ich die Menge an Frischhefe in die Trockenhefemenge um?
Der Umrechnungsfaktor beträgt 2,5 bis 3. 1 g Trockenhefe entsprechen also 2,5 bis 3 g Frischhefe.
Der Einfachheit halber wird meist mit dem Faktor 3 gerechnet.

Wie lange kann ich Hefe aufbewahren?
Hefe sollte niemals länger, als das Mindesthaltbarkeitsdatum vorgibt, aufbewahrt werden, da ihre Triebkraft mit längerer Lagerung rapide abnimmt. Die Hefepilze verbrauchen ab ihrer „Herstellung“ immer mehr der ihnen beigegebenen Nahrung. Fehlt es nach einiger Zeit an Nahrung, sterben die Pilze ab, die Triebkraft der Hefe leidet.
Idealerweise sollte Hefe immer erst kurz vor dem Backtag gekauft werden.
Übrigens: Auch Trockenhefe hält sich nicht ewig. Hier finden die gleichen Prozesse wie in Frischhefe statt, nur etwas langsamer.

Muss ich die Hefe erst in Wasser auflösen?
Nein. Durch das Kneten verteilt sich die Hefe ausreichend gut im Teig. Ich gebe die Hefe zerbröselt in die Schüssel. Das reicht.
Werden die Zutaten nur von Hand lose vermischt, ist es sinnvoll, zuvor die Hefe zu lösen.
Wichtig: Trockenhefe darf nicht in Wasser gelöst werden, da sie dadurch einen Teil ihrer Triebkraft verliert. Sie sollte nur mit dem Mehl vermischt werden.

Wie lässt du deinen Teig oder deine Teiglinge gehen?
Die Gare läuft bei mir immer bei ca. 20-24°C ab. Diese Temperatur hat meine Küche an Backtagen automatisch durch das Vorheizen des Ofens (im Winter auch durch Heizen allgemein). Gärschrank oder Gärboxen für die Stock- oder Stückgare nutze ich nicht, lediglich zum Auffrischen von Sauerteig.
Die Teigtemperatur stelle ich über die Wassertemperatur ein. Selbst wenn die Küche keine 20-24°C hat, hält der Teig seine Temperatur über lange Zeit (je mehr Teig, umso besser).
Während der Stockgare (1. Teigruhe) bewahre ich den Teig in Edelstahlschüsseln auf, die ich mit Abdeckhauben aus Kunststoff abdecke (ähnlich wie Duschhauben). So trocknet der Teig nicht aus. Alternativen sind Klarsichtfolie, Teller oder Deckel. Tücher, egal ob trocken oder feucht, sind wenig geeignet, da die Teigoberfläche früher oder später austrocknet.
Für die Stückgare (2. Teigruhe) lege ich die Teiglinge je nach Rezept entweder in Bäckerleinen oder in Gärkorbe. Wichtig ist immer, dass die Seite des Teiglings, die beim Backen nach oben zeigen soll, im Leinen und Gärkorb nach unten zeigt und so vor dem Austrocknen geschützt ist. Das Bäckerleinen belege ich nur zur Hälfte und schlage die andere Hälfte über die abgesetzten Teiglinge. Gärkörbe decke ich fast nie ab. Die Teigseite, die im Gärkorb nach oben zeigt, wird der spätere Brotboden. Ihn stört es nicht, wenn er vorher etwas angetrocknet ist.
Bei sehr langer Stückgare (mehr als 90-120 Minuten) decke ich das Leinen manchmal mit einer Tüte ab, besonders wenn die Luft in der Küche sehr trocken ist.

Wie kann ich die Temperatur für Sauerteige und andere Teige exakt steuern?
Es gibt auf dem Markt sehr teure kleine Gärboxen, die man sich aber mit wenig Geld und Aufwand auch selbst bauen kann. Benötigt wird nur eine Styroporbox, ein Thermostat und eine Heizmatte. Die verlinkten Produkte verwende ich selbst. Am Thermostat wird die Solltemperaturspanne angegeben und dieses schaltet dann die Heizmatte an und aus. Alternativen dazu wäre eine mit heißem Wasser gefüllte PET-Flasche, erhitzte Gel-Akkus, ein auf 50°C aufgeheizter und dann in der Temperatur abfallender Ofen, die angeschaltete Ofenlampe etc. pp. Nachteil aller Alternativen ist, dass lange experimentiert werden muss, bis die passende Temperatur eingestellt ist.

Worauf beziehen sich die Prozentangaben, die du manchmal nennst?
Alle Prozentangaben beziehen sich immer auf die Gesamtgetreideerzeugnismenge (= 100%). Im einfachsten Fall ist das die Gesamtmehlmenge im Teig. Kommen noch Schrot, Grieß oder andere Getreideprodukte hinzu, sind diese mengenmäßig mit eingerechnet.
Beispiel: Ein Hefeanteil von 2% in einem Rezept mit 500 g Weizenmehl und 200 g Dinkelschrot bedeutet, dass insgesamt 2% von 700 g, also 14 g Hefe enthalten sind.

Warum ist mein Teig so weich?
Es gibt zwei Möglichkeiten: entweder ist das so gewollt, weil manche Brote einen weichen Teig brauchen. Oder du hast folgende Fehler gemacht:

  • zu lange geknetet (der Teig war beim Kneten schonmal fester und ist erst dann weich geworden)
  • nicht lange oder intensiv genug geknetet (der Teig ist noch lose und feucht, nicht glatt und straff)
  • Teig zu warm (zu warmes Wasser verwendet und/oder zu lange geknetet)
  • zu kaltes Mehl verwendet
  • Wasser ungenau abgewogen
  • dein Mehl ist von Haus aus weniger quellfähig
  • im Teig sind Zutaten mit variablem Wassergehalt (Eier, Kartoffeln etc.)

Um den Teig fester zu bekommen, solltest du unter keinen Umständen zusätzliches Mehl einarbeiten. Dadurch würden sämtliche Zutatenverhältnisse verändert (u.a. der Salz- und Hefegehalt) und damit die Rezepturvorgaben zu Knet- oder Gehzeiten.
Besser ist es, vor dem Kneten 10-15% des Wassers zurückzubehalten und erst nach zwei Dritteln der Knetzeit schluckweise zuzugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Für eine schnelle Lösung empfehle ich folgende Maßnahmen (in der gleichen Reihenfolge wie oben):

  • Den Teig mindestens 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen und hoffen. Meist strafft sich der Teig wieder.
  • Länger oder intensiver kneten bis der Teig straffer wird und eine glatte Oberfläche hat.
  • Kälteres Wasser verwenden, eventuell kürzer oder weniger schnell kneten.
  • Mehl vor dem Backen auf Temperatur bringen (es sollte zwischen 20-24°C warm sein).
  • Zum Abwiegen immer die Waage verwenden, niemals den Messbecher.
  • Andere Mehle probieren oder von vornherein den Wassergehalt im Teig senken.
  • Gleicher Tipp wie oben: Bei solchen Zutaten lieber einen Teil des Wassers zurückbehalten und später zugeben.

Warum hast du keine Rezepte, die sich schnell zubereiten lassen?
Gutes Brot braucht Zeit. Zeit ist der wichtigste Faktor, um einem Brot Geschmack und Aroma zu verleihen. Ein „schnelles Brot“ ist nur möglich, wenn der Teig schon am Vortag angesetzt und kühl geführt wird. So braucht er am Backtag nur noch gebacken werden. Für ein gutes Brot werden insgesamt mindestens 20-30 Stunden benötigt. Die meiste Zeit davon verbringt der Teig allein. Für den Hobbybäcker gibt es dabei effektiv nur 30-60 Minuten etwas zu tun.

Woran liegt es, dass mein Brot nicht gelingt, obwohl ich mich genau an dein Rezept gehalten habe?
Bitte prüfe, ob du die Rezepthinweise befolgt hast. Oftmals findet sich dort eine Erklärung. Wenn nicht, dann stelle deine Frage bitte über die Kommentarfunktion beim jeweiligen Rezept oder schicke mir eine E-Mail.
Rezepte sind nur Wegweiser, denen du folgen kannst, dabei aber nie weißt, was dich auf diesem Weg erwartet. Die Kunst beim Brotbacken ist es, die Rezepte an deine eigenen Küchenbedingungen anzupassen. So sind z.B. Temperaturen, Mehl- und Wasserqualitäten, Knetmaschinen oder Öfen in jeder Küche verschieden.

Mein Brot ist am Boden aufgerissen. Warum?
Verschiedene Ursachen sind einzeln oder gemeinsam möglich:

  • zu kurze Gare (Richtung Untergare)
  • zu wenig oder kein Dampf beim Anbacken
  • zu kalter oder kein Backstein
  • Teigling zu wenig oder nicht eingeschnitten (je nach Garzustand)
  • zu viel Oberhitze / zu heiß angebacken

Welchen Ofen benutzt du?
Ich habe bis Anfang 2014 einen Miele H5147B Haushaltsofen genutzt, der mit Dampffunktion ausgestattet ist. Vorher habe ich drei Jahre lang mit einem sehr einfachen IKEA-Ofen gebacken. Auch das funktionierte ohne Probleme. Inzwischen backe ich in einem Siemens HB63AB521. Ein ganz simpler Ofen ohne Dampffunktion, der aber bis 300°C heizen kann – ein großer Vorteil bei vielen Broten. Die Bedampfung erfolgt manuell (mehr dazu bei den Rezepthinweisen unter „Mit Dampf backen“) und ist weit besser als bei herkömmlichen Geräten mit Dampffunktion.

Kannst du eine Knetmaschine empfehlen?
Handrührgeräte sind beim Brotbacken tabu. Sie gehen in der Regel nach wenigen Kneteinsätzen kaputt.
Ich bevorzuge die Kenwood Major Titanium oder Cooking Chef. Sie ist ausreichend für einen 2- bis 3-Personen-Haushalt. Infos über die Maschinen habe ich unter teigkneten.de zusammengestellt.
Für Teigmengen über 4 kg empfehle ich die Alpha von Häußler. Ein teures, aber sehr robustes und gut knetendes Gerät.

Kann ich in deinen Rezepten den Weizen einfach gegen Dinkel tauschen?
Wenn der Weizenanteil nur einen kleinen Prozentsatz ausmacht und der Rest z.B. Roggen ist, funktioniert das weitgehend ohne Qualitätseinbußen. Dominiert aber der Weizen im Brot, solltest du folgende Hinweise beachten, damit dein Brot nicht zu trocken und krümelig wird:

  • den Teig weicher halten (mehr Wasser, aber höchstens so viel, dass du den Teig noch bearbeiten kannst)
  • Wasser in gebundener Form in den Teig bringen (Kartoffeln, Milchprodukte, Mehlkochstück)
  • kurz und schonend kneten (maximal die halbe Knetzeit der Weizenvariante)

Was muss ich verändern, wenn ich mehr oder weniger Teig als in deinen Rezepten verarbeiten möchte?
Die Knetzeiten und die Backzeiten. Je mehr Teig, umso kürzer die Knetzeit. Wie sehr sich die Zeiten verändern hängt ganz von der Teigkonsistenz und dem Maschinentyp ab. Hier musst du Erfahrungen sammeln.
Für die Backzeiten gilt: Je 250 g mehr oder weniger Teig verlängert oder verkürzt sich die Backzeit um 5 Minuten (Weizenbrot) bis 10 Minuten (Roggenbrot) bzw. proportional dazwischen für Mischbrote. Am sichersten ist der Temperaturtest (Kerntemperatur) mit einem Bratenthermometer. Sind im Inneren des Brotes 95-98°C erreicht, ist das Brot fertig gebacken.

Hast du Rezepte für glutenfreies Brot?
Drei Rezepte habe ich ausprobiert, zwei davon sind essbar gewesen, eines war 100% glutenfrei, im anderen war ein Teil Dinkel verarbeitet.
Ich gestehe aber, dass ich kein Freund von diesen Backwaren bin, weil sie mit „herkömmlichem“ Brot nicht viel gemeinsam haben. Glutenfreie Rezepte habe ich bislang nur für mein Buch „Warenkunde Brot“ entwickelt.

Kann ich mir von dir ein Rezept wünschen oder überarbeiten lassen?
Da ich inzwischen so viele Anfragen bekomme, muss ich diese Frage leider mit „Nein“ beantworten. Es sprengt einfach mein Zeitbudget. Kleinere Anfragen kannst du gern als Kommentar im Blog stellen oder auch per E-Mail. Ich kann aber nicht immer garantieren, dass ich die Zeit finde, mich komplexen Rezepturwünschen zu widmen. Hat deine Frage einen gewerblichen Hintergrund (z.B. eine Hausrezeptur für dein Café), dann wende dich bitte hier an mich.

Welche Brotbackkurse bietest du wann und wo an?
Bitte schau dazu auf www.brotbackkurse.de.

Wo kann ich dein Buch bestellen?
Entweder direkt bei mir mit oder ohne Signierung auf www.brotbackbuch.de (auch versandkostenfrei), beim Ulmer-Verlag, auf amazon.de oder bei anderen Onlinehändlern und in allen gut sortierten Buchhandlungen.

Darf ich deine Rezepte kopieren und auf andere Websites stellen oder anderweitig veröffentlichen?
Nein. Die Zutatenlisten kannst du gern übernehmen, die Zubereitungsanleitungen aber solltest du in eigene Worte fassen. Identische Inhalte auf verschiedenen Internetseiten schaden der Sichtbarkeit des Blogs in Suchmaschinen und damit letztlich seiner Erreichbarkeit für alle Blogleser.
Der einfachste und beste Weg, Rezepte vom Plötzblog anderswo zu verbreiten, ist die direkte Verlinkung auf das Rezept.

Darf ich deine Fotos verwenden?
Für den privaten Gebrauch, z.B. für deinen Rezeptordner in der Küche, kannst du dir gern die Bilder ausdrucken oder auf deinem PC abspeichern. Jede andere Verwendung, insbesondere kommerzieller Art, muss mit mir abgesprochen und schriftlich vereinbart sein.

Warum schaltest du Werbung in deinem Blog?
Ich bin kein Freund von aufdringlicher Werbung auf Websites. Ich bin auch ein Gegner von Websites, die nur Inhalte einstellen, um Werbung vermarkten zu können. Ursprünglich hatte ich mir vorgenommen, niemals Werbung zuzulassen. Inzwischen hat sich der Blog und das gesamte „Drumherum“ aber derart verselbstständigt, dass ich gezwungen bin, meine Ausgaben durch Werbeeinnahmen zu refinanzieren und so mich und meine Familie zu ernähren. Ansonsten könnte ich den Blog nicht in seiner heutigen Form aufrecht erhalten. Die Zeit wäre zu knapp.
Ich habe versucht, die Werbung dezent und begrenzt zu halten. Ich werbe nur für Anbieter und Produkte, die ich selbst guten Gewissens vertreten kann, die ich selbst (wenn auch manchmal nur zum Teil) nutze und die meinen Lesern unter Umständen einen Mehrwert bieten können. Es wird also keine Werbung für Schuhe, Autos oder Handytarife geben. Die Werbung wird immer brot- oder küchenaffin sein.
Wenn ich Produkte teste (was ja auch eine Form von Werbung ist), dann nur solche Produkte, die etwas mit dem Brotbacken zu tun haben. Wer mich kennt, weiß, dass ich ein sehr kritischer Mensch bin. Ich werde also immer meine ehrliche und kritische Meinung zu Produkten äußern. Davon haben meine Leser einen Nutzen und auch die Firmen, die mich anfragen.

Weitere Antworten findest du bei den Rezepthinweisen und umfassend im Brotlexikon.

Aktualisiert am 22. Januar 2017 |

385 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    das ist wirklich eine ganz tolle Seite!! Riesen Respekt an Dich und deinen Ergeiz! Ich habe vor Kurzem erst von deinem Blog gelesen und bin begeistert.
    Sag mal, wo genau in Berlin machst Du denn die Brotbackkurse?

    Vielen Dank schon mal im Voraus!

    Beste Grüße

    Philip (aus Berlin)

  2. Guten Abend Herr Geißler,
    Ich habe eine Frage zum Backmalz.
    Es gibt Weizenmalz, füssiges, aktives, inaktives, Färbemalz, enzymaktives, Gerstenmalz, u.s.w.
    Manche schreiben „braucht man“ manche „nicht“.
    Können Sie mir mit wenig Worten kurz
    erklären was ich wirklich brauche und wofür.
    Ich habe auch gelesen ich kann Carokaffee nehmen, aber das sind noch andere Stoffe drin.
    Ich will mir etwas bestellen aber nicht alle Sorten.
    Vielen Dank und viele Grüße Dagmar

    • Hallo Dagmar,

      hier ein paar Infos: http://www.baeckerlatein.de/backmalz/

      Letztlich brauchen Sie bei meinen Rezepten fast nur inaktives Malzmehl oder flüssiges Gerstenmalz. Sie können es aber auch weglassen. Den Unterschied in der Gebäckqualität merken Sie ohne Vergleich selten. Inaktives Malz (egal ob flüssig oder fest) wird vor allem für den Geschmack und manchmal für die Farbgebung genutzt. Also wenn Sie etwas bestellen, dann inaktives Malzmehl (häufig als Röstmalz oder Aromamalz vertrieben).

      Viele Grüße,
      Lutz

    • Lieber Lutz!
      Ich hätte zum ansetzten von Sauerteige eine fragen.Ich möchte nur mit Dinkel oder Gerste das Brot haben. Wie setzte ich den Sauerteig an. Genau so wie bei dem Weizensauerteig??.
      Oder muß ich was anderes beachten. Dann möchte ich gern vorgekeimte Brot haben. wie sieht es da aus. Was muß ich da beachten.
      Ich würde mich sehr über Antwort freuen.
      Liebe grüße Martina

      • Dinkel- oder Gerstensauerteige werden genauso wie Weizensauerteige geführt.
        Bei vorgekeimtem Getreide im Brot musst du arg aufpassen, dass dir die Enzyme im Korn nicht zu viel Stärke, Kleber etc. im Teig abbauen. Gegenmaßnahmen: Arbeit mit Sauerteig.

  3. Übrigens, ihr Buch habe ich auch aber so ganz verstehe ich das mit Dem Malz nicht.

  4. Sehr geehrter Herr Geisseler
    Ich ziehe den Hut vor Ihnen.
    Dank Ihrer Begeisterung und Ihrem grosses Wissen, dass Sie mir und der ganz Sauerteig-Back-Gemeinschaft mitteilen, habe ich gelernt gute (immer mehr sehr gute) Sauerteig-Brote zu backen. Wenn ich daran denke, was ich vorher für (Hefebomben!!)-Brote gebacken habe.
    Jetzt erkenne ich auch, was für „“Backprofis““ ihre hochgelobten Bücher (Verlagslob, Eigenlob) auf den Markt bringen wert sind , aber auch was sich das so in der http://www.Welt tummelt.
    Sie lernen uns kritischer zu sein, aber auch was ein GESUNDES, GUTES BROT ist.
    1000 DANK ich freue mich, wenn Sie so weiter machen.
    Elisabeth

  5. Hallo Lutz,

    auch von mir ein großes Dankeschön für die tollen Rezepte und diese Seite.

    Ich habe eine Verständnis-Frage zum Thema Kaltgare. Wann genau, also bei welchen Teigarten und zu welchem Zweck setzt man sie ein? Was passiert dabei im Teig und welchen Effekt erzielt man damit?

    Und ganz konkret gefragt: Macht es auch Sinn, bei einem reinen Roggensauerteig (ohne Hefezusatz) vor dem Backen eine Kaltgare zwischenzuschalten?

    Dank und Gruß!
    Dietrich

    • Die kalte Gare kommt in der Regel nur für hefebasierte Teige Betracht, also meistens Weizen- oder Dinkelteige ohne Sauerteig. Bei letzterem würde die kalte Gare das Brot zu sehr säuern (Ausnahme: wenn weniger Sauerteig verwendet wird). Die kalte Gare bringt deutlich mehr Aroma in den Teig, die Mehle verquellen besser, damit kann mehr Wasser in den Teig gegeben werden und die Frischhaltung verbessert sich. Für ein Roggensauerteigbrot würde ich aus den oben genannten Gründen eher auf die kalte Gare verzichten.

  6. Hallo Lutz,
    dein Blog und dein Buch sind wirklich grandios, bin seit 2 Jahren dadurch wirklich zum Back-Maniac geworden.
    Bedingt durch einen Umzug freunde ich mich seit 2 Monaten mit einem neuen Backofen an. Aber eines passiert seitdem bei fast jedem Brot: Es reißt an der Unterseite, da wo Brot und Backblech aufeinander treffen, ringsherum auf, sodass es nachher wie ein Pilz aussieht. Genau wie mit meinem alten Backofen heize ich den Backofen inkl. Blech und Blech mit Wasser auf der untersten Schiene gut vor und sprühe beim Einschießen nochmal mit einem Blumensprüher Wasser nach, weil beim Öffnen der Ofentür dann doch immer recht viel Dampf entweicht. Die Garzeiten halte ich ebenfalls ein und sogar, wenn ich das Brot einschneide, reißt es oftmals lieber untenherum auf, anstatt an den Einschnitten.
    Bin etwas ratlos, an was es liegen könnte, hast du eine Idee?
    Vielen Dank schon mal im Voraus und viele Grüße,
    Christina

    • Meine erste Idee: Dein Ofen lässt irgendwo die Luft (und damit den Dampf) aus dem Backraum ab. Kann das sein? Dann würde die Teiglingsoberfläche sehr schnell fest werden und der Trieb tobt sich an der schwächsten Stelle aus, nämlich am Übergang von Brot zu Blech.

  7. Ja, der Backofen hat so einen Lüftungsschlitz, wo wahrscheinlich dann der Dampf mit raus kommt. Würde es helfen, die Teiglingsoberfläche vor dem Einschießen mit Wasser abzusprühen?

    • Es hilft etwas, aber das Wasser würde ja auch durch den Schlitz verdampfen. Ich würde den Schlitz die ersten Minuten verschließen, aber dann erlischt auch die Garantie für den Ofen wegen unsachgemäßer Nutzung. Kommt nun darauf an, ob dir das Brot oder der Ofen lieber ist ;).

      • Mmmh, dann wohl eher der Ofen 🙂
        Ich hab gestern Abend es mal so ausprobiert, dass ich in den ersten 10 Minuten alle 3 Minuten etwas Wasser nachgesprüht habe – und es war schon viel, viel besser (nur noch ein Mini-Riss an der Unterseite, also nicht der Rede wert.)
        Aber danke für den Hinweis, dass es am Bedampfen liegt!
        Grüße, Christina

  8. Hallo Lutz
    Ich möchte endlich meinen ersten Sauerteig ansetzen- jetzt habe ich im Pött-Blog gelesen, man nehme Roggen oder Weizenmehl (Typ 1050 oder 1150) und hier, daß man Vollkornmehl nimmt. Bei mir steht keine Typbezeichnug auf der Tüte- nur Weizen-Vollkornmehl. Kann ich das jetzt als Ansatz nehmen oder muss ich erst ein Mehl mit der erstgenannten Typ-Nummer kaufen ?
    Ich möchte gerne Baguettes mit (Weizen-)Sauerteig machen .
    Könntest Du vielleicht auch Rezepte nach Mehltyp orden? ich bin gerade etwas überfordert als blutige Anfängerin- (zumindest bei Sauerteig)
    Noch eine Frage habe ich- hast Du schon mal was von dem Pfinggebäck „Heillig-Geist-Krapfen“ oder den „Pfingstvögeln“ gehört und kennst Du ein Rezept? Das ist was traditionelles aus Bayern und dem Allgäu- soviel habe ich zumindest schon gehört.
    Vielen Dank
    Silvia

    • Hallo Silvia,
      Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung. Für den ersten Sauerteigansatz rate ich immer zu Vollkornmehl, weil an den Randschichten des Korns Bakterien stecken, die deinen Teig säuern und treiben. In weniger ausgemahlenen Mehlen wie z.B. Weizenmehl 1050 sind auch weniger Schalenbestandteile und damit weniger Bakterien enthalten, die du vermehren könntest.
      Die Rezepte nach Mehltypen zu ordnen ist schier aussichtslos, nicht nur weil es so viele Rezepte sind, sondern weil in vielen Rezepten mehreren Mehltypen zum Einsatz kommen.

      Von den Pfingstgebäcken habe ich noch nichts gehört. Vielleicht kann ein Leser weiterhelfen?

  9. Hi.
    Erst mal vielen Dank für Deinen tollen Blog!
    Hast Du auch Rezepte für low carb Brot?
    Danke.
    Andreas

  10. Hallo Lutz,

    ich versuche mich ebenfalls im privaten Bäckerhandwerk und ich meine, dass ich mit meinem Roggenbrot bereits einen guten Stand erreicht habe. Nun möchte ich mein Ergebnis meinen Kollegen zum Frühstück präsentieren – am liebsten noch warm. Da ich es aus zeitlichen Gründen nicht schaffe, frühs Brote von A bis Z zu backen daher die Frage: Ist es möglich das Brot abends zur Hälfte zu backen und dann frühs fertig zu backen, ohne dass es zu Qaulitätseinbußen kommt?
    Danke, Nadja

    • 80% der Zeit abends backen, 20% morgens. Das sollte klappen. Bei Roggenbrot ist es aber sowieso sinnvoll, einen Tag Reifung nach dem Backen einzuplanen. Dann schmeckt es besser und hat eine schönere Krumenkonsistenz.

      • Da möchte ich noch mal nachfragen: Wie soll man das reifende Brot dann lagern. Einfach offen? In Brotpapier gehüllt? Im Brotkasten?

        • So wie es ist, einfach offen.

          • Hallo Lutz,

            du schreibst, bei Roggenbrot ist es besser, das Brot offen einen Tag reifen zu lassen. Verliert dann nicht die Kruste ihre schöne Beschaffenheit und wird weich? Und noch ne Frage: Wie sollte man Brot grundsätzlich lagern?

            • Bei Raumluft sollte es (wenn es gut gebacken ist) die Kruste behalten. Nur im Tontopf (mein Aufbewahrungstipp für alles was Brot und Kleingebäck heißt) wird die Kruste weich.

              • Hallo Lutz,

                ich bin im Moment auch auf der Suche nach der besten Aufbewahrung für meine Brote. Gerade die tollen Krusten sind ja das, was viele Brote erst so richtig lecker machen. Wie lagere ich denn mein Brot am Besten um diese so lang wie möglich zu erhalten, wenn das Brot allerdings schon angeschnitten ist? Die Krume soll ja auch weich bleiben.. Danke dir schonmal im Vorraus! LG aus Münster

                • Wenn die Kruste erhalten bleiben soll, stelle ich das angeschnittene Brot mit der Schnittfläche auf ein Holzbrett. Mehr nicht. Keine Abdeckung o.Ä.

                  • Ich schneide ein Brot immer in der Mitte durch und dann von der Mitte her die Scheiben ab. Dann schiebe ich die zwei Teile mit den Schnittflächen wieder zusammen, so dass nicht mehr so viel Luft an die Krume kann und hebe es so in einer Papiertüte auf. Funktioniert prima. 

  11. Hallo Lutz,
    gestern habe ich Roggensauerteig angesetzt und heute leider aus Versehen statt Roggenvollkornmehl 100g Weizenvollkornmehl zugefügt.
    Meine Frage : Ansatz verwerfen oder morgen wieder mit Roggenmehl weiterführen?
    Danke schon im Voraus für deine Antwort.
    Viele Grüße Silvia

    • Einfach mit Roggenmehl weiterfüttern. Da passiert nicht viel.

      • Habe ich so aus Gefühl auch gemacht. Nun habe ich heute dein Roggensauerteigbrot angesetzt. Jetzt geht es. Habe den Teig allerdings mit karamellisierten Walnüssen und Rosmarin verändert. Bin schon auf das Ergebnis gespannt. Ich werde berichten.
        Viele Grüße Silvia

        • Das Roggensauerteigbrot ist gut geworden.
          Es hat aber eine längere Gare benötigt, als im Rezept angegeben.
          Könnte es daran gelegen haben, daß mein frisch angesetzter Sauerteig noch nicht die Triebstärke hatte oder waren die zusätzlich eingefügten Nüsse die Ursache ?
          Mit jedem neu ausprobierten Rezept werde ich mehr zum bread – maniac.
          Danke für deinen tollen Blog und auch für deine schnelle Unterstützung, wenn mal Fragen auftreten.

          • Das lag mit hoher Wahrscheinlichkeit am weniger triebstarken Sauerteig. Aber du hast richtig reagiert: einfach länger gehen lassen.

  12. Hallo Lutz,
    zum Backofen brauche ich einen nützlichen Rat:
    Wir haben erst vor 2 Jahren die Küche neu gemacht und einen „hochmodernen“ NEFF-Backofen mit Dampffunktion gekauft. Erst beim Brotbacken fielen mir Nachteile auf: die Umluftfunktion läßt sich nicht ausschalten; ich kann nicht bei geöffneter Tür die Luft langsam abziehen lassen, denn sofort sorgt eine Umluft für schnelle Abkühlung im Ofen. Besonders die Umluft überhaupt, so mein Eindruck, trocknet das Brot aus. Ich müßte die Backzeit verkürzen. In letzter Zeit backe ich 10 Min. kürzer als von Dir angegeben, aber ich denke, ich könnte die Zeit noch mehr verkürzen. Kannst Du mir Rat geben?
    Und: ich denke über einen speziellen Brotbackofen nach. Da gibt es ja auch eine Reihe Anbieter. Welchen würdest Du empfehlen?
    Gruß, Petra

    • Hallo Petra,
      ja, Umluft trocknet das Brot aus. Das kannst du durch intensiveres Dampfen abmildern. Ich kenne die Dampfintensität des Neffs nicht, aber es reicht sicher aus, wenn du die Tür nur kurz öffnest, um den Dampf abzulassen.
      Ich selbst habe inzwischen wieder einen „stinknormalen“ Haushaltsofen und bedampfe manuell (siehe hier).

  13. Hallo Lutz,

    sag mal, Ihr habt doch jetzt in den Backkursen immer die Alpha, wie man auf den Fotos sieht, und Du hast einen guten Vergleich. Was ist da der Unterschied zwischen Kenwood Major mit Besser-Knethaken und der Alpha, bzgl.:
    – Fähigkeit auch kleinere Teigmengen (400-500g Mehl) gleichmäßig und mit konsistentem Ergebnis zu kneten
    – Konsistenz des Ergebnisses (z.B. 6 Minuten Kneten bringen immer das gleiche Ergebnis)
    Und welche Stufen sind der Kenwood enstprechen „langsam“ und „schnell“ der Alpha ungefähr?

    Ich muß mich gerade entscheiden und bin zwar ein Fan von guter Qualität aber das Geld was man da sparen kann investiere ich auch gerne in andere Dinge…

    Danke!

    • Die Alpha fängt mengenmäßig dort an, wo die Kenwood aufhört, also bei ca. 3 kg Teig. Drunter knetet die Alpha nicht so gut, wie ich es von ihr erwarten würde. Also wenn du eher kleinere Teigmengen verarbeitest, dann nimm‘ die Kenwood. Die schafft auch 500 g Teig ganz ordentlich. Wenn es immer der gleiche Teig ist, sind die Ergebnisse in beiden Maschinen konsistent. Die Ergebnisse zwischen verschiedenen Teigen kannst du natürlich nicht vergleichen. „Min“ bei Kenwood ist die 1. Stufe bei Alpha. „1“ bei Kenwood ist die 2. Stufe bei der Alpha 2G.

  14. Hallo Lutz,
    bisher fand ich in Deinem tollen Blog immer alle Antworten auf meine Backfragen. Jetzt stehe ich das erste Mal ratlos da.
    Ich habe mir vor einem halben Jahr eine Trockenkopie von einem gut einen Jahr alten, schwer aktiven Sauerteig hergestellt. Leider benötigte ich diese Kopie jetzt. Ich habe die Sauerteigflakes auf die ursprüngliche Menge mit lauwarmem Wasser aufgefüllt und verrührt, mit Mehl und Wasser angefüttert und im warmen Ofen (ca. 35 Grad) 24 Std gehen lassen. Es passierte: nix! Nochmal angefrischt und 24 Std stehen lassen: wieder nichts!
    Die Flakes rochen anfangs schön säuerlich, ich habe sie in einer dünnen TK-Tüte aufbewahrt (mit Klipp verschlossen). Der säuerliche Geruch war beim Öffnen verschwunden. Was kann hier bloß schiefgegangen sein? Schnief, ich wollte doch so gern das neue Roggenmischbrotrezept ausprobieren…

    • Waren die „Flakes“ noch trocken in der Tüte? Hast du deine Auffrischungen weitergeführt als die beiden Tage?

      • Danke für die Rückmeldung. Ja, die Flakes waren knochentrocken. Ich habe die Auffrischung weitergeführt wie bei einem Neuansatz. Gestern (also nach drei Tagen) hatte der Sauerteig doch wieder eine gute Form erreicht. Er riecht sehr schön sauer und blubbert prächtig.
        Hier war wohl wieder Geduld der Schlüssel zum Erfolg. Ich bin zuversichtlich, dass das Ergebnis trotz der Startprobleme eher dem alten Sauerteig gleicht, als einem jungen Neuansatz.
        Die nächste Sicherung lagere ich vielleicht besser in einem Glas mit Schraubverschluss.

  15. Hallo Lutz,
    was
    empfiehlst Du denn, wie man sein Anstellgut über einen gut dreiwöchigen Urlaub rettet?
    Danke + Grüße Daniela

    • Frische dein Anstellgut mit nur 50% Wasser (also z.B. 80 g Mehl und 40 g Wasser) auf. Lass‘ es 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen und stelle es dann für deine Urlaubszeit bei 2-5°C in den Kühlschrank. Nach dem Urlaub kannst du es wieder normal 1:1 Mehl/Wasser und möglichst warm auffrischen.

  16. Hallo Lutz,

    Erstmal ein Riesen Kompliment zu der tollen Website die mich so in den Bann gezogen hat. Ich backe sehr gerne und oft aber eher Nachspeisen, jetzt will ich mich aber unbedingt an Brot heranwagen. Ich würde gerne dein rustikales Bauernbrot ausprobieren. Samstag hab ich begonnen mit dem Sauerteig ansetzen (100g Wasser 100g Roggenvollkornmehl), gestern wieder 100g Wasser 100g Mehl hinzugefügt und heute Montag wieder dasselbe. Jetzt ein paar Fragen, kann ich jetzt von dem Sauerteig wenn er fertig ist einfach 150g abnehmen und gleich für das Brot verwenden (plus etwas Hefe) anstelle des Sauerteig Schrittes vom Brot Rezept? Oder nehme ich von dem jetzt nur 15 g ab als Anstellgut und setze einen neuen Sauerteig an genauso wies im Rezept steht? Nur bleibt dann ja 285g Sauerteig übrig mit dem ich nichts mache? Und wie sollte der Sauerteig eigentlich von der Konsistenz so aussehen? Weil du schreibst ja man soll alle 12 h mit dem Schneebesen Luft einschlagen aber mein Teig ist ein bisschen dick bzw. klebrig für „aufschlagen“.? Säuerlich riecht er schon und aufgehen tut er auch etwas aber ich denke die Temperatur ist allgemein etwas zu niedrig, es ist zwar heiß durch die Sonne aber ob’s 30grad sind bin ich mir nicht sicher. 
    Und eine Frage noch wenn der Sauerteig jetzt nach 3 Tagen noch nicht reif ist (du schreibst ja kann 3-5 Tage dauern) muss ich jetzt an Tag 4 und Tag 5 auch wieder jeweils 100g Mehl/Wasser zugeben? Aber dann wären das ja 500g Mehl insgesamt schon verarbeitet? 
    Sorry für meine vielen Fragen ich denke ich hab einfach nur einen Knoten irgendwo in meinem Gedankengang! Möchte das alles gut klappt beim ersten mal :).
    Vielen Dank schon mal im Vorhinein!
    Lg stephi

    • Ja, du kannst gleich 150 g Sauerteig für das Rezept verwenden.
      Mit Roggen ist der Sauerteig doch recht zähflüssig. Hier geht ein Löffel besser zum Verrühren.
      Wenn er noch nicht so richtig in Fahrt gekommen ist, dann solltest du tatsächlich jeden Tag wieder 100 g Mehl und Wasser zugeben. Du hast dann eine Menge Sauerteig, den du entweder direkt in Brote verwandeln oder z.B. in Wasser aufgeschlämmt zum Gießen von Beeten oder Kompost nutzen kannst.

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich bin schon gespannt auf das Ergebnis 🙂

        • Hi, eine Frage habe ich zu der Verwendung von übrigem frisch angesetzten Sauerteig am Beispiel des rustikalen Bauernbrotes: warum sagst du, das auch gleich 150 gr. Sauerteig für dieses Rezept verwendet werden können, wenn doch die gesamte Menge des Sauerteigs in dem Rezept 315 gr. betragen würde? Darf ich das nicht so rechnen? 

          • Ich habe mich dabei auf Stephis Angaben gestützt (vielleicht wollte sie nur die halbe Menge backen). Für das Originalrezept brauchst du natürlich 315 g Sauerteig.

  17. Lieber Lutz,
    ich brauche Deine Hilfe als Geologe. Meine Aufgabe ist es herauszufinden, welcher Stein in Namibia als „Backstein“ Verwendung finden kann. Wir haben bisher dort nirgends eine geeignete Schamottplatte gefunden. Da es in Namibia herrliche Granite und Dolorit gibt, ist meine Frage, sind die geeignet als Backsteine, bzw. welcher ist besser geeignet? Oder gibts da noch andere Geteine, die besser geeignet sind? Die Herstellung ist kein Problem, weil wir (meine Freunde) in der Nähe von Karibib sind.
    Auf Deine Antwort freue ich mich.
    Noch ein dickes Dankeschön für Deine Laugenrezepte. Als bekennender Schwabe muss ich Dir sagen: Respekt! Dein Rezept für Laugenbrezel mit Altbrot ist schlicht perfekt. So müssen Brezeln schmecken, egal ob sie schwäbisch, bayrisch oder Badisch geformt sind.
    Gruß Jürgen

    • Hallo Jürgen,
      vermutlich meinst du „DolErit“?
      Granit ist durchaus geeignet, solange er ein weitgehend gleichmäßiges Gefüge besitzt und aus seinen Grundbestandteilen Feldspat, Quarz und Glimmer (und kaum weiteren akzessorischen Mineralen) besteht.
      Dolerit und auch Gabbro ist ein typisches Saunagestein und sollte genauso gut geeignet sein, würde ich aufgrund seiner feineren Struktur sogar bevorzugen.

      Da quarzfrei (Quarz kann u.U. splittern) wäre eventuell auch noch Nephelinit interessant. Sollte es in Namibia auch geben.

  18. Lieber Lutz,
    danke für die schnelle Nachricht. Du hast natürlich recht, es ist Dolerit. Ich glaube jetzt komme ich weiter.

    Gruß Jürgen

  19. Hallo lutz,
    bin vor kurzem uber deinen blog gestolpert und ganz begeistert. 
    Jetzt will ich mich an meinem ersten sauerteig versuchen.
    Kann ein sauerteig eigentlich schlecht werden? Habe mich genau an deine vorgaben gehalten, bin aber nach 3 tagen nicht zum backen gekommen und jetzt steht mein sauerteig bereits über eine woche abgedeckt draussen (immer gefüttert und umgerührt). Kann ich diesen teig noch verwenden?
    Gruß Marcus

  20. Lieber Lutz! Ich würde gerne meinen Pizzastein zum Brotbacken verwenden wegen der tollen Wärmespeicherung. Nur stellt sich mir die Frage, wie rasch oder langsam der Stein auf Hitzereduktion reagiert, d.h. wenn ich mit 250 Grad anbacke und dann die Temperatur auf 180 Grad vermindere, wie lange braucht der Stein, um dem zu folgen? Meine Befürchtung ist, dass der Stein noch lange – zu lange – seine hohe Temperatur hält, auch wenn ich das Backrohr runterschalte auf 180 Grad. LG Irene

    • Das kommt darauf an, aus welchem Material er ist. Ich vermute, dass er auch Schamotte besteht? Dann speichert er die Wärme relativ lange, ohne dass ich dir hier eine genaue Zeit nennen könnte. Das musst du einfach ausprobieren. Wenn dein Gebäck einen zu dunklen Boden hat, darf der Stein nicht so heiß aufgeheizt werden. Was willst du denn backen?

  21. Hallo Lutz,
    seit wenigen Tagen habe ich eine Kohler Küchenmaschine. Mich würde folgendes interessieren: Kann es sein, dass die größere Teigmengen braucht als 500g. Ich habe den Eindruck, dass Sie kleinere Mengen nicht so ganz toll verarbeitet. Gib es dazu Erfahrungen?
    Gruß
    Jürgen Gierke

  22. Hallo Lutz,

    Danke für deinen Blog. Ich habe mich schon gründlich umgesehen und freue mich über die vielen Informationen.
    Eine jedoch fehlt mir noch: Wie halte ich die Temperatur für das Ansetzen des Sauerteigs auf 30°C? Im Ofen (ab 50°C), Mikrowelle , Heizung aufdrehen (Energieverschwendung!) ?
    Bestimmt bin ich nicht die erste, die das fragt, aber ich habe keine Antwort finden können.

    Dankeschön und ein Gruß,
    Anna Maria

    • Am besten in einer kleinen Styroporbox, in die du ein paar aufgewärmte Warm-Kalt-Kompressen legst. Aber da musst du testen, wieviele du brauchst, um durchschnittlich 30°C zu halten. Oder du schaltest die Lampe im Ofen/Mikrowelle an. Nach 30-45 Minuten hast du 30°C. Da sich der kleine Raum aber schnell weit über 30°C aufheizt, solltest du testen, wie weit du die Tür öffnen musst, um dauerhaft 30°C zu bekommen.

      • Hallo Lutz, ich würde mich zu diesem Thema hier gern einklinken: Stellst du das Glas oder die Form in der Gärbox direkt auf die Heizmatte und schaltest per Thermostat die angegebene Temperatur dazu? Ich habe mir inzwischen das Zubehör wie von dir oben beschrieben bestellt. Das ewige Temperaturdrama bin ich leid ? Gruß Elke

        • Nein, die Matte steht möglichst weit weg vom Glas/Schüssel. Der Thermostatfühler sollte auch den größten Abstand zur Matte haben, damit es einigermaßen sicher funktioniert. Ich stelle meine Matte senkrecht an die eine Wand der Box und die Gläser samt Thermostat auf die andere Seite.

  23. Hallo Lutz,

    hast Du Erfahrung, ob mit einem leistungsstarken 2-PS-Mixer auch Teige gut geknetet werden können? In der Beschreibung wird dies mit einem speziellen Messer als möglich angegeben.

    Gruß und Danke schon mal für die Antwort,
    Christina

    • Bei Geräten, die mit Messern „kneten“ wollen, bin ich skeptisch. Da habe ich Angst um den Teig. Aber ich werde es bei Gelegenheit mal ausprobieren. Habe bei meinen Berliner Backkursen sicher mal die Möglichkeit.

  24. Hallo Lutz!
    Ich wollte demnächst meinen Ersten Sauerteig ansetzten und wollte Fragen ob die dauerhaften 30°C Pflicht sind? Ich würde ihn sonst einfach in den leeren Backofen oder in die leere Mircowelle stellen, zusammen mit einem Wärmekissen, meinst du das reicht? 🙂 

    • Pflicht sind sie nicht, aber dein Sauerteig wird dadurch schneller triebstark und vor allem nicht so sauer. Du kannst deinen Ofen auch auf 50°C vorheizen und ihn dann ausstellen. Dann fällt die Temperatur allmählich und du hast im Durchschnitt um die 30°C.

  25. Hallo Lutz, von meinem heute morgen frisch angesetzten, sehr triebstarken Anstellgut benötigte ich für eines deiner Rezepte 38 g.
    Kann ich die 38 g in Form von 19g Wasser und 19 g Roggenvollkornmehl einfach wieder dazugeben und noch etwas reifen lassen oder sollte ich neues Anstellgut herstellen?

    Danke für eine rasche Antwort
    LG
    Christa

    • Du kannst es dazugeben, musst aber mit einer extrem kurzen Reifezeit rechnen, weil wenig Nahrung (Mehl) für viele Bakterien geliefert wird. Idealer wäre es, wenn du dein Anstellgut neu auffrischst, um wieder Vorrat zu haben.

  26. Hallo Lutz,
    obwohl ich jetzt ja schon eine Weile backe – auch gerne mit Sauerteig – ist jetzt eine Frage aufgetaucht:
    in einem Rezept sollen 150 g Natursauerteig und 25 g Weizensauerteig (jeweils selbst angesetzt oder im Beutel) zugegeben werden. Was bitte ist denn Natursauerteig? 
    Für die 25 g Weizensauerteig nehme ich dann 25 g Anstellgut direkt in den Hauptteig oder wie würdest Du das verstehen?
    Schon mal lieben Dank und Grüße
    Gisela

    • Unter Natursauerteig wird meist ein Roggensauerteig verstanden. Ich würde für den Weizensauer das Anstellgut auffrischen und davon dann 25 g in den Teig geben.

  27. Hallo Lutz,

    ich habe gestern morgen meinen ersten Sauerteig angesetzt und eben „nachgefüttert“, am Wochenende wollte ich backen. Jetzt fahre ich aber spontan am Freitagvormittag weg und komme Samstag früher Abend zurück. Ich könnte meinen Mann beauftragen, am Samstagmorgen nochmal zu füttern und zu rühren, aber falls der Teig an dem Tag schon reif sein sollte (oder gar am Freitag), kann ich nicht backen. Was rätst du mir, wie ich am besten über die ungeplante „Pause“ komme und, wenn möglich, wie geplant am Sonntag (oder sonst Anfang der Woche) backen kann?

    Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe,
    Wiebke

    • Jetzt ist es zwar schon zu spät, aber dennoch: Ich hätte einen kleinen Teil deines reifen Sauerteiges abgenommen und wieder mit der 3- bis 5-fachen Menge Mehl und Wasser vermengt und wieder reifen lassen. Das Ganze kommt dann in den Kühlschrank und du nutzt es als Anstellgut, sobald du backen möchtest. Siehe auch hier.

      • … danke! Mein Mann hat netterweise die Mehl- und Wasserzugabe übernommen, und mit dem Sauerteig konnte ich dann am Sonntag backen. Heute habe ich übrigens dein rustikales Bauernbrot gebacken. Es riecht sehr gut, ist von der Form gelungen und auch schön aufgerissen, aber leider nicht nur oben, sondern auch unten am Boden fast ums ganze Brot herum eingerissen. Wo könnte der Fehler sein?

        • Dann war der Schluss zu sehr geschlossen und das Brot konnte oben nicht aufreißen. Versuche das nächste Mal den Teig am Ende nur grob einzuschlagen, damit ein schöner und offener Schluss entsteht, der leicht im Ofen aufreißen kann.

  28. Hallo Lutz, ich trage mich mit dem Gedanken, mir einen neuen (Back)Ofen zu zulegen.  Darf ich dii dazu ein paar fragen stellen Hat dein Siemens HB.63AB521  „Lüftungsschlitze“, die man verschließen kann/muss, oder ist der „dampfdicht“ und   –  gibt es daran eine „Backzeit-Einstellungsuhr“? Danke im Voraus  Hanna

    • Ja, der Ofen ist gut dicht. Und Zeiten kannst du auch einstellen (Alarm etc.). Für mich ist das momentan der ideale Brotbackofen, wenn ich manuell beschwaden kann/will.

      • Hallo Lutz,

        ich bin ebenfalls auf der Suche nach einem dampfdichten Backofen bei dem von Dir oben genannten Siemens-Gerät gelandet.
        Wie machst Du das mit der Knusperkruste? Der hat doch auch die Sicherheitsabschaltung. Heißt man kann die Tür nicht einen Spalt weit offen stehen lassen kurz vor Backende, da er sonst ausgeht? Oder täusche ich mich da? Kann man ihn vielleicht irgendwie austricksen?
        Schöne Grüße
        Brigitte

        • Du öffnest die Tür während des Backens ein paar Mal und kannst am Ende auch den Ofen ausschalten und das Brot bei geöffneter Tür noch etwas im Ofen lassen.

  29. Hallo Lutz,

    mir ist bei den Angaben, die Du oben und in Deinem Buch machst, ein Wiederspruch zu dem aufgefallen, was Du im Blog beim Roggensauerteigbrot (http://www.ploetzblog.de/2009/07/20/gebacken-roggensauerteigbrot/) geschrieben hast. Und zwar nimmst Du oben und im Buch jeweils 100 g Wasser für die Herstellung des Sauerteiges; beim Roggensauerteigbrot hast von von 200 g Wasser geschrieben.
    Ich habe den Teig vorgestern mit 100 g Wasser und 100 g Roggenvollkornmehl angesetzt und festgestellt, daß er viel zu dick ist, als daß man ihn mit einem Schneebesen aufschlagen könnte. Und nun frage ich mich, ob nicht 200 g Wasser auf 100 g Mehl verwendet werden sollten?

    Viele Grüße,
    Michaela

  30. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage zum Ansetzen von Sauerteig: sowohl hier auf Deiner Homepage als auch in Deinem Buch steht, daß man den ersten Sauerteig mit jeweils 100 g Mehl und 100 g Wasser ansetzen, ihn täglich mit 100g Mehl und 100g Wasser füttern und alle 12 Stunden mit dem Schneebesen aufschlagen soll; im Rezept zum Roggensauerteigbrot (http://www.ploetzblog.de/2009/07/20/gebacken-roggensauerteigbrot/) habe ich gefunden, daß Du auf 100 g Mehl 200 g wasser genommen hast.
    Ich habe vorgestern einen Sauerteigansatz herzustellen begonnen und jeweils 100 g Roggenvollkornmehl und Wasser verwendet. Der Teig ist recht fest und mit dem Schneebesen nicht aufzuschlagen – jetzt frage ich mich, ob man nicht 200 g Wasser nehmen sollte? Das würde dann auch die Teigkonstistenz ergeben, von der Pöt spricht („Brei ähnlich eines Pfannekuchen-, oder Waffelteiges“) (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75).
    Kannst Du mir da weiterhelfen?

    Danke und viele Grüße,
    Michaela

    • Ich bin eher ein Freund von 1:1 Mehl und Wasser. Mit mehr Wasser und breiähnlicherer Konsistenz geht es natürlich auch. Die Konsistenz hängt auch sehr vom jeweiligen Vollkornmehl ab. Kurzum: Es funktioniert beides.

      • Danke! Ich habe heute etwas mehr Wasser dazugegeben, sodaß der Teig nicht mehr ganz so fest ist, und werde ab morgen wieder mit 1:1 weitermachen.

        Viele Grüße,
        Michaela

  31. Meine Sauerteigbrote gelingen nur im Kasten. Auf dem Backblech laufen mir die Brote immer auseinander. Was mache ich falsch?

  32. Lieber Lutz,
    Bin seit eeiniger Zeit, dank deiner Rezepte, zum Brot back fan geworden. Der Geschmack ist sehr lecker. Aber ein Problem habe ich. die Krume ist nicht knusprig, obwohl ich genau nach Rezept backe. Ein Dr. Oetker Backstein ist auch im Einsatz. Hast du eine Idee was schief läuft?

    Danke schon mal im Voraus

    • Hallo Carola,
      du solltest zwischendurch und vor allem in den letzten 3-5 Backminuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Am Ende kannst du die ganze Zeit einen Spalt offen lassen und die Temperatur nochmal hoch drehen, damit die Kruste rösch wird. Außerdem sollten die Gebäcke in einer nicht zu feuchten und warmen Umgebung abkühlen können.

  33. Natürlich die Kruste ist nicht knusprig, sorry

  34. Hallo Lutz,
    ich habe Deine Berliner Schrippen nachgebacken.
    Es hat auch alles bestens geklappt. Aber trotzdem sind meine Brötchen eher schwer und ich nennen es mal „brotartig“. Was habe ich falsch gemacht?
    Danke im Voraus für Deine Hilfe!

    Viele Grüße

    Mele

  35. Hallo Lutz,
    ich habe eine Frage bzgl. der Gehfreudigkeit von Sauerteig. Ich habe meinen Weizensauerteig (selbst gezogen, 1 Jahr alt) mehrfach nacheinander bei ca. 30 Grad aufgefrischt, einmal mit 50 % Hydratation, einmal mit 85 % (also separat, als zwei verschiedene Varianten). Ich habe Vollkornmehl (40 %) mit T 55 gemischt. Jetzt braucht der ST ungefähr 3 bis 4 Stunden, um sich zu verdoppeln (ASG = knapp 50 % des Mehlanteils). Er wölbt sich schön auf. Wenn er sich nicht mehr weiter nach oben bewegt, bzw. leicht einfällt beim „Anklopfen“, schliesse ich, dass er fertig sein muss. Die Konsistenz ist auch schön blasig. A b e r : von “ u m das dreifache vergrößert“ kann keine Rede sein (d.h. ja: vervierfacht, oder meinst du a u f das dreifache??). Er ist dann etwa doppelt so groß bei mir. Und wenn ich dann meinen ST mit diesem Anstellgut ansetze, meine ich auch, er könnte etwas triebfreudiger sein. Also: was kann ich noch tun? bzw., was mache ich falsch? Ich meine auch, es hätte schonmal besser geklappt vor einiger Zeit…Bin etwas ratlos…

  36. Hallo Lutz,

    hast du schon Erfahrung mit der Knetfunktion des Thermomix? Oder vielleicht jemand von den Bloglesern hier?

    Viele Grüße,
    Tina

      • Ich habe einen Thermomix (TM31) und knete meine Teige ausschliesslich damit (weil ich NOCH keine andere Küchenmaschine besitze), immer Knetstufe und Linkslauf. Das klappt auch ganz gut mit Weizen und auch Mischbrotteigen. Roggenteige klegen doch ganz schön, diese knete ich meist mit der Hand oder in einer Schüssel. Allerdings muss man die Knetzeit wie in den Rezepten hier angegeben reduzieren, da sonst der Teig völlig überknetet wird. Von der Teigmenge schafft der Thermomix bis zu 800g Teig. Alles darüber ist ihm doch zuviel und es ensteht dann meistens auch kein richtig schön homogener Teig mehr. Viel Erfolg!

  37. Hallo Lutz,
    ich habe schon einige Brote aus Deinem Buch nach gebacken. Aber ich bin mit dem Resultat eigentlich nicht zufrieden. Ich habe nun folgende Fragen:

    Ich nehme fast immer die 3-fache Menge der Zutaten um ca. 2800 bis 3000 g Teig für zwei Brote zu erhalten. In Deinem Buch schreibst Du bei größeren Mengen laufen die Vorgänge für Stock- und Stückgare schneller ab. Wie genau steht nicht in Deinem Buch. Was muss ich bei größeren Mengen beachten?

    Für meine Rezepturen nehme ich immer Vollkornmehl (Alnatura) worauf muss ich dann achten, wie z.B. Wasser, kneten, Stock- bzw. Stückgare?

    Der Sauerteig gelingt mir recht gut. Auch während der Stockgare vergrößert sich das Teigvolumen. Dann folgt ja meist ein ausstoßen und schleifen. Bei der Stückgare vergrößert sich ebenfalls der Teig. Mit dem Fingertest versuche ich die richtige Gare zufinden. Der Ofen ist gut vorgeheizt, auch die 250° habe ich schon mit einem Thermometer nachgeprüft. Ach ja, kneten tue ich von Hand.

    Warum, die Fragen? Ich würde mal meine Brotfehler beschreiben.
    Meist geht das Brot nicht gut auf, d.h. ich habe oft eine zu feste Krume und wenig Brotvolumen (kaum Porung).

    Bein Schneiden ist es oft krümelig. 

    Ich hoffe Du kannst mir ein paar Tipps geben.
    Viele Grüße
    Dieter

    • Hauptfehler: Bei Vollkornmehl musst du unbedingt mehr Wasser verwenden (sicher 10-15% mehr). Außerdem muss solch ein Teig länger und schonender geknetet werden, damit eine bindige Masse entsteht. Auch wäre meist ein Brühstück aus einem Teil des Mehls (10-25%) sinnvoll, um mehr Wasser binden zu können.

      • Danke für Deine Antwort. Mit mehr Wasser, das hatte ich mir schon gedacht. Nehmen wir zum Beispiel Dein Dreier-Brot, das habe ich schon mal gemacht. Das besteht ja überwiegend aus Roggen. Mit mehr Wasser wird das sehr klebrig. Wie knete ich sowas von Hand und wie lange?
        Wie ist das bei den Garzeiten durch die größere Masse?
        Ich möchte das am Wochenende nochmal probieren.

        Vielen Dank
        Dieter

        • Beim „Kneten“ darf es kleben, dann bitte auch nicht mehr Mehl einarbeiten! Je höher der Roggenanteil, umso mehr wird gemischt statt geknetet, weil sich keine Kleberstruktur aufbauen lässt wie bei Weizenteigen. Die Garzeiten im Haushaltsbereich verändern sich durch etwas mehr oder weniger Teig nicht bedeutend. Erst wenn es um Dimensionen geht…

          • Hallo Lutz,
            So, ich habe jetzt mehr Wasser genommen. Beim Dreierbrot ist im Orginal Rezept eine TA von 167. Ich habe es geschafft mit einer TA von 177 ein
            Teig nur aus Vollkorn hinzubekommen. In der Tat ist die Krume besser
            geworden, nicht mehr so trocken und keine Krümmel beim Schneiden.
            Aber dennoch ist der Offentrieb gering, das Brot hat meiner Meinung
            nach immernoch eine zu hohe Dichte.

            Heute habe ich Dein Rezept vom „Rustikalen Bauernbrot“ nachgebacken. Wieder alles Vollkorn die TA von 165 auf 175 erhöht. Extra das ASG vorher aufgefrischt. Sauerteig ist gut aufgegangen. Teigruhe ca. 90min, dann rundgewirkt, dann für ca. 90min im Gärkorb.
            (nach 45 min. war der Teig noch nicht weit aufgangen und bei der Fingerprobe ist der Teig sofort wieder rausgesprungen). 
            Backofen 45 min. vorgeheizt, diesmal extra eine 1cm dicke Steinfliese
            mit aufgeheizt. Brot mit heißem Wasser abgestrichen, bei 250° in den
            Ofen mit Schwaden.
            Wieder kein richtiger Ofentrieb. Warum klappt das nicht?
            Was ist denn falsch. Das Brot sieht soweit okay aus. Kann es Morgen anschneiden, genug unterhitze ist da, weil der Boden schon recht dunkel geworden ist.
            Viele Grüße 
            Dieter

            • Dann schießt du den Teigling evtl. zu früh in den Ofen. Wenn er Untergare hat, bleibt er auch nach dem Backen gedrungen und eher fest. Verlängere die Stückgare bis der Teig sichtbar aufgegangen ist (50-70% Volumenzunahme), sich locker, aber nicht fragil anfühlt. Bei welcher Temperatur führst du deinen Teig/Teigling? Wie warm ist der Teig nach dem Kneten? Er sollte etwa 27-29°C haben (wird über die Wassertemperatur geregelt).

              • Sorry für die späte Antwort. Als Stückgare hatte ich mindestens 90 min, oft aber 120 min. Das Volumen hatte bestimmt 50-70% zugenommen.
                Der Teig hatte sich auch noch nicht fragil angefühlt. Beim Fingertest ist die Dalle ca. zur Hälfte wieder raus gekommen (nach 5 min). Beim Backen kommt dann einfach kein richtiger Oftentrieb zustande. Vielleicht 10-15%. Wenn ich den Teig auf Blech lege, behält er noch so ziemlich sein Form, wenn ich einschneide geht erst meist etwas in die Breite. Im Ofen dann vielleicht mal 1 cm in die Höhe. Ich habe die Temperatur vom Teig noch nicht gemessen, da ich kein Thermometer habe. Zum mischen des Teigs nehme ich gefühlt lauwarmes Wasser. Stock- und Stückgare bei Zimmertemperatur ca. 21-22 Grad.   

  38. Hallo Lutz,
    habe eine Frage zum Auffrischen ,sollte der Sauerteig danach eine eher Pastöse Konsistenz oder etwas flüssiger sein.Danke für die tolle Seite.
    Gruß Rainer

    • Wenn Mehl und Wasser 1:1 verwendet werden, hat Roggensauerteig eine eher pastöse und Weizensauerteig eine eher flüssige Konsistenz (je nach verwendeter Mehltype).

  39. Hallo Lutz, ich backe schon über 30 Jahre, aber eher freestyle und überwiegend mit Hefe. 
    Nun lese ich schon recht oft in Deinem Blog und habe selbstangesetzten  Weizensauerteig im Dörrautomaten getrocknet. Ich hatte vor, etwas davon mit Mehl zu vermischen und somit Anstellgut zu bekommen.
    Liege ich da falsch? Bzw. aus wieviel Gramm sollte der Ansatz sein, mit wie viel Mehl und wieviel Wasser und wie lange sollte er stehen?
    Oder was kann ich sonst damit anfangen?
    Mit Sauerteig aus dem Kühlschrank bin ich nie so recht klar gekommen.
    Werde es aber nach Deinen Rezepten  auch ausprobieren.
    Es wäre super, wenn Du mir Hilfestellung geben könntest.

    • Zum Aktivieren deines Trockensauerteiges würde ich davon 1 Teil mit 1 Teil gut warmem Wasser und 1 Teil Mehl mischen und solange bei möglichst 27-28°C stehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann frischst du diesen Ansatz noch 2-4 Mal genauso warm auf und hast einen aktiven Weizensauerteig.

  40. Hallo Lutz, etwas zu später Stunde aber ich warte noch auf das Abkühlen meines Brotes. Meine Frage: Sind Wechseltemperaturen bei der ST Züchtung kritisch zu sehen. Hintergrund: Ich lasse meinen Roggen-ST ca. 600ml (TA200) auf dem Aquarium-Lichtkörper reifen. Das ist mein Problem oder auch nicht? Unter die ST-Schüssel sind zwei 4mm Hölzchen geschoben. Dabei erreiche ich über 6h ca. 33 bis 34°C Teigtemperatur dann geht’s es wieder für 18h auf 25°C runter. Ich finde der über 4 Tage täglich regelmäßig hoch gefütterte ST ist beim kosten ziemlich sauer. Brote schmecken, Krume feinporig elastisch und sind nur mit ST gut aufgegangen. Riechen angenehm evt. vielleicht einen Tick zu säuerlich (500ml reifer Sauerteig auf 500g Roggen-Weizenmischmehl 1000).
    Sind generell die Wechseltemperaturen für den rohen ST mit „ziemlich sauer“ verantwortlich? Oder die 6h bei über 32°C? Ich möchte meinen Fischen keine 24h Beleuchtung für konstante ST-Temperaturen zu muten 😉
    Gruß Steffen

    • 33-34°C sind schon viel, 28-30°C würde völlig ausreichen. Die Säure kommt evtl. von einer Überreife, aber dazu müsste ich deinen Sauerteig sehen können. 24 Stunden sind für solche Temperaturen (selbst für 25°C) schon eine halbe Ewigkeit. Ich vermute einfach, dass dein Sauerteig zu reif ist.

      • Ja Lutz,
        vielen Dank für die Antwort. Ich glaube Du hast Recht. Der ST fällt viel früher als vor dem Wunsch-Termin (20h) überreif zusammen. Ich werde die Schüssel höher für 30°C ein paar Stunden setzen. Danach wechsel ich zum kühleren Standort. Werde einfach etwas experimentieren.
        Jetzt habe ich auch dein tolles Buch fertig gelesen und denke es wird schon mit Geduld werden. Bin auf Nr.2 gespannt – Bestellung liegt schon vor.

  41. Hallo Lutz,
    ich bin Anfänger, habe schon viele Tipps gelesen- und trotzdem verwirrt. Ich setze gerade einen Sauerteig an, den 2. Tag. Er macht sich bis jetzt gut. Meine Frage, Du schreibst man soll von dem fertigen Sauerteig 100g wegnehmen und in den Kühlschrank stellen, als Anstellgut, dann schreibst Du, zur Pflege des Sauerteiges soll man 10g Sauerteig 40g Mehl 40g Wasser nehmen und ca. 16 Stunden bei Wärme reifen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Mache ich es jetzt wie Schritt 1oder 2? Wenn mein erster Sauerteig fertig ist und ich Teig für das Anstellgut weggenommen habe, ist der restliche Sauerteig dann schon als vollwertiger Sauerteig wie im Rezept benötigt zusehen, oder muss ich davon nochmal das Anstellgut wegnehmen und mit Wasser und Mehl nochmal 16 Stunden stehen lassen. Ich möchte das dunkle Bauernbrot backen, kann ich im Hauptteig auch Weizenvollkornmehl verwenden?
    Ich freue mich auf Deine Antwort

    • Du kannst den restlichen reifen Sauerteig auch gleich als „fertigen“ Sauerteig für ein Rezept verwenden, aber er muss eben in diesem reifen Zustand und nicht Stunden später zum Einsatz kommen. Von den 100 g im Glas, nimmst du 10 g ab und fütterst sie. 90 g bleiben wieder übrig, können aber nicht als triebfähiger Sauerteig in einem Rezept eingesetzt werden, weil er ja schon einige Zeit im Kühlschrank stand und von Tag zu Tag inaktiver wurde.
      Du kannst auch Vollkornmehl verwenden, brauchst aber etwas mehr Wasser.

  42. Hallo Lutz,

    ich bin ganz neu hier, hab aber schon ein paar Brote hinter mir.
    Ich backe zuhaus mit einem Holzbackofen/Pizzaofen.

    Hab mich diesemal aufgrund Weizenmehlunverträglichkeit auf ein reines Roggenbrot konzentriert.
    Mein Rezept
    1,5 kg Roggen-Vollkorn-Sauerteig
    1,3 kg Roggen-Vollkornmehl
    0,2 kg Roggen Mehl 1150 (weil das Vollkorn nicht mehr gereicht hat :-))
    0,75 kg Brühstück Roggenschrot (grob) (Mengenangabe ohne Wasser)
    0,5l Bier
    0,25l Wasser
    Gewürze, Salz…
    Habe daraus 3 Brote geformt.
    Die ganze Sache war sehr klebrig, aber mit viel Mehl rundherum hats dann schon geklappt.
    Nachdem gehen (ca. 2 Std. ohne Hefe) in den Gärkörbchen sind mir aber alle 3 Brote schon beim Herausstürzen ziemlich flach geworden.
    (es geht zwar noch, schmecken tut es super, aber ich wollte es höher haben)
    Wie kann man dem entgegenwirken damit meine Brote die Form vom Gärkörbchen annähernd behalten.?
    Danke und Grüße Michael

    • Mehrere Möglichkeiten:
      – kürzere Gare im Gärkorb (klingt nach Voll- oder Übergare)
      – heißer anbacken
      – weniger Wasser verwenden

      • Danke Lutz,
        und entschuldige die Mehrfacheintragung. Hab das anfänglich nicht kapiert. 🙂
        Ich hoffe der Besuch auf der Alm war schön? 🙂

        Ich werds beim nächsten mal versuchen kürzer gehen zu lassen.

        Wenn ich das gleiche Brot mit Dinkel mache, verhält es sich dann genauso mit den Mengen bzw. der Klebrigkeit?

        Danke und viele Grüße Michael

  43. Ich esse sehr gerne Nüsse und Samen im Brot. Kann ich den meisten Sauerteigbroten einfach  z.B. Sonnenblumenkerne und Leinsamen  hinzufügen und was muss ich dann beachten?
    Muß ich diese Zugaben dann meinen Zutaten für ein 750g Brot hinzurechnen?
    Gruß Mechthild

    • Nüsse kannst du nach dem Kneten einmischen, Saaten würde ich vorher in Wasser verquellen, sonst entziehen sie dem Teig zuviel Wasser. Diese Zugaben musst du auf die anderen Zutaten draufrechnen.

  44. Du hattest auf dem BACKKURS im Siegerland angedeutet, dass der Schwadomat mal in Serie gehen soll. Weisst du wann es soweit ist?

  45. Hallo Lutz,
    ich bin begeistert und schließe mich dem allgemeinen Lob der Anderen vorbehaltlos an.
    Ich überlege mir eine neue Knetmaschine zu kaufen. Die Häussler sieht ja wirklich gut aus.
    Nun frage ich mich gerade ob ich den Vorteil 3kg Mehl-Teige auf einmal zu kneten überhaupt nutzen kann. Letztendlich müssen alle Brote hintereinander durch meinen Haushaltsofen. Das würde dann doch Probleme mit dem richtigen Garzustand der Teige mit sich bringen, oder?
    Meine Frage in Kürze: Ist die Häussler nur für Bäcker geeignet die über große Öfen verfügen?
    Gruß, Fabian

    • Hallo Fabian,

      ja, wenn die Ofenkapazität nicht dazu passt, macht es nicht viel Sinn. Ich knete zu Hause meist mit der Kenwood, es sei denn ich beschicke mal zwei oder drei statt nur einen Haushaltsofen.

  46. Lieber Lutz,

    vielen Dank für dieses tolle Blog und Dein prima Brotbackbuch Nr. 1! Nach der Geburt meines ersten Kindes suchte ich olle Laborratte (Biologin) nach einer neuen Herausforderung, die mich ein wenig an alte Laborzeiten erinnern könnte und sinnvolle Ergebnisse bringt. Also habe ich vor beinahe drei Jahren nach Pöt einen Sauerteig gezogen und bis vor kurzem Reine Sauerteigbrote aus 50% Roggen- und 50% Weizen-/Dinkel-Vollkornmehl (seit einer Weile auch immer selbst frisch gemahlen) gebacken. Sie wurden auch immer besser, aber nun backe ich mich seit einigen Wochen durch Dein Buch und würde am liebsten jeden Tag backen. Trotz mittlerweile zweier Kinder könnten wir das aber gar nicht alles essen, also übe ich mich immer in Geduld, bis ich wieder einen Backtag einschieben „darf“. ;o)
    Ich finde Deine Art zu schreiben sehr erfrischend, herzlichen Dank dafür! Daneben gibst Du tolle Informationen und als Naturwissenschaftlerin freue ich mich auch immer über fundiert erklärte Hintergrundinfos. Deswegen hier eine kleine Anmerkung: Hefen sind keine Bakterien, sondern Pilze (Saccharomyces cerevisiae). :o)

    Ein paar kurze Fragen hätte ich, zu denen ich beim Stöbern bisher noch keine Antwort gefunden habe:
    1. Was muss ich beachten, wenn ich ein reines ST-Brot backen möchte? Also komplett ohne Hefe. Statt eines Vorteiges vielleicht ein Quell- oder Brühstück nutzen?
    2. Ich führe meinen ST am liebsten 3stufig (habe mir eine Gärbox geleistet, die recht gut die Temperatur hält), sollte ich ihn da zuvor noch auffrischen, oder kann ich die 1. Stufe direkt mit dem ASG aus dem Kühlschrank ansetzen? Ich weiß nämlich sonst nicht wirklich, wohin mit dem vielen triebfreudigen Roggen-ST, der sprengt mir jeden Deckel. :o° Bisher habe ich nämlich immer den Rest ST aus dem Kühlschrank hergenommen, dreimal mit je ca. 1/3 der Mehlmenge, die ich für die Sauerteigmenge brauchte, gefüttert, die benötigte ST-Menge abgenommen und den Rest wieder kühl gestellt. *hüstel* Hat prima funktioniert, übrigens!

    Mir fallen bestimmt noch mehr Fragen ein, aber ich stöbere erstmal weiter. Herzlichen Dank schonmal!

    • Beim reinen Sauerteigbrot kommt es nur auf einen leistungsfähigen Sauerteig an, nicht auf Brüh- oder Quellstücke. Die haben andere Funktionen.
      Da du deinen Sauerteig mehrstufig führst, reicht das ASG aus dem Kühlschrank (älter als 5-7 Tage sollte aber nicht sein).

      • Vielen Dank für die Antworten!
        Gerade habe ich ein Knospenbrot in der Stockgare und werde demnächst mal mein Standard-ST-Brot etwas modifizieren und ausprobieren mit den Erfahrungen und Tipps, die ich jetzt durch Deine Rezepte und Hinweise habe. :o)

        Dein Schwarzbrot ist hier übrigens der Renner, vor allem bei meiner Großen (knapp 3). Das 2kg-Trumm hält hier nur wenige Tage. :o°

  47. Hallo Lutz!

    Ich bin

    ganz neu im Bereich Brotbacken und habe natürlich Fragen über Fragen…;) Von einem lieben Bekannten bekam ich eine Roggentrockensicherung (wie Pulver). Er sagte zur Aktivierung: 20g Sauerteigtrockensicherung mit 20g warmen Wasser vermischen (2 Std.). Später 100g Roggen T1150 mit 100g Wasser dazu und 15-24 Std. reifen lassen. Ev. 1-2,5% der Gesamtmehlmenge an Hefe dazu. Ist das soweit ok? Im von ihm empfohlenen Rezept steht nun für den Sauerteig 50g R T1150, 50g Wasser und 5g ASG. Meine Frage: Ist das oben (hoffentlich ;)) aktivierte nun mein ASG? Und davon 5g? das berühmte Brett vor dem Kopf scheint bei mir besonders dick zu sein. Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße Ute

    • Soweit alles richtig, auch die 5 g-Frage, nur die Hefe hat im aufzufrischenden Sauerteig nichts zu suchen.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für die Antworten. Ich habe danach einen Münsterländer Bauernstuten (Sauerteig,
        300g Weizenmehl T 550,
        200g Roggenmehl T1150, 15g Salz,
        500g Buttermilch, warm, 20g Frischhefe) gebacken. Der Teig war extrem klebrig, ich bekam ihn kaum in eine, wie auch immer geartete Form, geschweige denn gefaltet. Das fertige Brot war dann nur ca. 6 cm hoch, aber gut aussehend und wohlschmeckend. War da wohl, obwohl die Zutaten genau nach Rezept gewogen wurden, zuviel Flüssigkeit drin? Viele Grüße
        Ute

        • Kann sein, aber ich denke, dass es eher ein überkneteter Teig war. Wenn er beim Kneten schonmal fester und trockener wirkte, als am Ende, dann hast du ihn zu lange geknetet.

  48. Hallo Lutz,
    ich hab eine Frage, deren Antwort ich leider nicht im Blog finden konnte. Ich möchte ein Brot, das laut Rezept rund geformt gebacken wird, länglich formen und backen. Verändert sich dadurch die Backzeit?
    Hat es bei deinen Rezepten einen Grund, warum du einem Brot eine längliche oder eine runde Form gibst?
    Sind die Backzeiten davon abhängig, welches Getreide im Brot enthalten ist?
    Vielen Dank für deine Antwort,
    Susanne   

    • Alle Antworten lauten „nein“. Die Brotform richtet sich eher nach ästhetischen und praktischen Gründen. Die Backzeit verlängert sich in der Theorie bei runden Broten etwas, rein Praktisch fällt das bei normalen Brotgrößen von 1-1,5 kg nicht auf.

  49. Lieber Lutz Geißler, liebe ForistInnen hier,
    Ich bin eine begeisterte Brotbäckerin und langsam klappt alles bestens. Bisher hatte ich seit Herbst immer fast exakt 21 Grad tagsüber und 17 Grad nachts in meiner Küche. Ich habe einen Kühlschrank mit einem 4-Grad-Fach. Dies half mir, Gebäck mit reproduzierbarer Qualität zu erreichen. Nun kommen im Sommer die eklig hohen Temperaturen mit oft extremer Schwüle. Das wird dann die Garzeit des angesetzten Sauerteigs erheblich reduzieren (bisher bei meinem Mix von 17/21 Grad sind das 24 Stunden). Nun muss ich mit 8 Stunden rechnen. Meist setze ich abends um ca. 20:00 Uhr meinen Sauerteig an und dann dauert das Backen des Brotes am nächsten Tag oft bis 23:00-24:00 Uhr. Das passt in meinen beruflichen Alltag mit vielen Terminen und Abendsitzungen doch recht gut. Aber bei verkürzten Garzeiten des Sauerteigs klappt meine Routine nicht mehr. Wie geht Ihr damit um? Ich überlege schon, mir einen günstigen Weinkühlschrank  mit einstellbaren 19 Grad zu kaufen, um nicht bei jeder Sommerwetterlage mit unterschiedlichen Zubereitungszeiten zu tun zu haben. Hat jemand von Euch eine andere pfiffige Lösung? Gibt es Tabellen mit den ggf. nichtlinearen Garzeiten von Sauerteig und Hefeteig bei unterschiedlichen Temperaturen ?

  50. Hallo (Hr.) Lutz! Vielen Dank für das Service dieser Seite! Meine Frage: Ich suche weizenfreies Brot, dass gut für KINDER geeignet ist. D. h. WEICHE KRUSTE (oder Rinde, wie wir in Österreich sagen). Der Bäcker hätt zusätzlich noch gern, dass es einfach geht 😉 Aktiven Sauerteig hab ich.
    Vielen Dank im Voraus! LG aus Österreich und ….. weiter so! Jürgen

  51. Hallo Lutz!
    Ich habe gerade dein zweites Brotbackbuch bekommen und freue mich schon loszubacken.
    Ich hätte lediglich eine Anregung für deinen Blog: Es würde mir (und ich hoffe ich spreche nicht nur für mich) ungemein helfen, wenn du in den Rezepten dezidiert angeben würdest, ob das Brot mit Vollgare, Knapper Gare oder irgendwo dazwischen eingeschossen werden soll; da, wie du auch immer anmerkst, die Stückgare stark von den Umgebungseinflüssen abhängt.
    In einigen Rezepten kann man es vielleicht anhand der Größe des Ausbundes erkennen, aber eine definitive Angabe fände ich super.
    Mach weiter so und viel Erfolg für die Zukunft!

    • Hallo Simon,

      meine Brote schieße ich in aller Regel mit knapper Gare. Sobald also eine irgendwie aufgerissene Kruste zu sehen ist, war knappe Gare im Spiel. Wenn die Kruste glatt ist, kam der Teigling eher mit Vollgare in den Ofen.

  52. Hallo,

    bei mir funktioniert das Ansetzen des Sauerteigs nicht. Meinen ersten Sauerteig habe ich im Winter angesetzt, in einer Glasschüssel und mit einem Teller abgedeckt. Er stand tagsüber auf der Heizung bzw. auf dem Fensterbrett und gelang wunderbar. Nun wollte ich einen neuen Sauerteig ansetzen: die ersten beiden Male nahm ich Dinkel- bzw. Weizenbrotmehl, da hat der Sauerteig weder Blasen geschlagen noch sonst was gemacht. Ich vermute, da war die Umgebungstemperatur einfach zu niedrig. Nun habe ich ein (von meinem Mann gebastelte) Wärmebox. Diese kann ich stufenlos von 20 bis 27°C einstellen. Daraufhin habe ich in einer Plastikdose einen Roggenvollkornsauerteig angesetzt und auf 27°C eingestellt. Alle 12 Stunden wird er durchgeschlagen, bis er Blasen wirft. 3 Tage lang entwickelt er sich gut, danach funktioniert er nicht mehr. Er gärt auch nicht wirklich säuerlich. Kann es sein, daß es nur an der Schüssel liegt (Plastik statt Glas)? Ich bin echt hilflos, weil im Winter der Sauerteigansatz super geworden ist (die nachfolgenden Sauerteige und Brote auch) und nun mache ich schon seit 3 Wochen rum und nicht geht. Ich habe nun vom Sauerteigansatz mit Roggenvollkornmehl versucht, ihn weiter zu führen, aber er macht so gar nichts….alles nur eine pampige Masse.

    Danke für die Hilfe,

    Esther

    • Hallo Esther,

      halte deinen Sauerteig mal etwas fester. Wenn sich gar nichts tut, kann es auch helfen, für eine Auffrischung den Saft eines fein geriebenen unbehandelten Bioapfels anstelle des Wassers zuzugeben (viele Mikroorganismen).

      • Hallo,

        ok, dann werd ich es mit etwas weniger Wasser versuchen. Bislang hab ich das Wasser immer auf der Waage abgemesse – da es aber Vollkornmehl (selbst frisch gemahlen) ist, hab ich noch etwas Wasser hinzugetan.
        Den Bio-Apfelsaft kann man nur zum Auffrischen nehmen oder auch bereits für den ersten Ansatz?

        Vielen Dank, Esther

  53. Hallo Lutz.

    Seit 2 Jahren setze ich den ST mit der Detmolder 1-Stufenführung an. Gestern habe ich ihn bereits zum 3. Mal mit deiner modifizierten 3 Stufen Führung angesetzt, um zu gucken, ob ein Unterschied zur Detmolder besteht. Vorab, deine Methode klappt wunderbar, auch wenn ich „nachts“ um 6 raus muss um die 3. Stufe zu starten. 😉 Unterschiede habe ich nicht feststellen können. Die Garzeit, die Volumenverdopplung, und der Geschmack sind mit beiden Methoden identisch.

    Was mich jedoch beschäftigt, es gibt 2 gegensätzliche Aussagen zur Detmolder. Zum einen solle man auf eine gleichbleibende Temperatur (24 bis 28°C) des Sauerteigs achten. Zum anderen, und das ist die 2. Meinung, soll der ST mit abfallenden Temperaturen geführt werden, um sozusagen eine 3-Stufen-Führung zu simulieren. Was ist richtig?

    Gruß, Jürgen

    • Beides. Je nachdem was du für eine Säureverteilung im Brot erreichen möchtest. Konstant bei z.B. 26°C geführt wird dir einen triebstärkeren und milderen Sauerteig bringen als fallend von z.B. 28°C auf 20°C (in Abhängigkeit davon, ob es gleichmäßig fällt oder bei einer Temperatur länger konstant bleibt).

      • Danke für den Hinweis. Dann bleibe ich bei der konstanten 26° Variante. Mit der komme ich am besten klar und ist, wie du schon schriebst, triebstark und mild.

  54. Hallo zusammen,
    irgendwo auf dieser Seite hatte ich die Antwort auf meine Frage schoneinmal gelesen, kann sie jetzt aber nichtmehr finden. Um wieviel % sollte man pro °C mehr oder weniger die Stückgare verkürzen bzw. verlängern (ausgehend von 24 °C)? Mein Teig ist ein Roggen-Dinkel Teig mit einer TA von 170.
    Vielen Dank schonmal!!

  55. Lieber Lutz!

    Ich besitze seit einem Jahr eine Bosch MaxiMUM und genau so lange ärgert sie mich. Bei jedem Gebrauch muss ich ständig den Teig mit der Spachtel vom Boden, den Seitenwänden und der Teigspirale schaben. Ein glatter Fehlkauf. Gestern habe ich sie jemand geschenkt, der damit keine Brotteige kneten will. Nun mein eigentliches Problem: Da die Kenwood Major Titanium KMM020 nicht mehr lieferbar ist, wollte ich das Nachfolgemodell KMM060 kaufen sowie beim Versandgroßhändler A… den Profi-Teigknethaken KW711659 dazu, der in diesem Blog schon öfter beschrieben wurde. Der Händler meinte, er kennt diesen Kundenwunsch, aber er habe von Kenwood Austria die Info, dass dieser Haken nicht mit der KMM060 kompatibel wäre, sondern serienmäßig nur zur Cooking Chef passt. Was meinst du dazu? Gruß Irene

  56. Hallo Irene, ich habe mir im Januar 2015 auch noch die KMM020 gekauft und zwar direkt bei Amazon, siehe
    http://www.amazon.de/gp/offer-listing/B008PDFHE8/ref=dp_olp_new?ie=UTF8&condition=new
    Dort bekommst Du sie auch jetzt noch. Dann ist das mit der Garantie auch problemlos.
    Viele Grüße und einen schönen Abend,
    Carsten

  57. Moin Lutz,
    ich habe zwei Fragen: ich habe mir einen gusseisernen Topf zugelegt um darin auch mal Brot zu backen. Muß ich dann auch nach ca. 10 min. die Temperatur runter drehen auf ausbacken? Nach der halben Backzeit Deckel ab. Ist das richtig? Ich will mir einen neuen Ofen zulegen. Da ich viel Brot backe einen der auch beschwadet. Gibt es da eine Empfehlung ? Bevor ich mich intensiv auf die Suche mache?
    Mittlerweile habe ich einige andere Brotrezepte ausprobiert, komme aber reuemütig immer wieder zu Dir ( oder Dietmar ) zurück. Ihr seid die besten ! Danke.
    Elke

    • Hallo Elke,
      ich würde von Öfen mit Bedampfungsfunktion abraten, weil sie entweder nicht genügend/optimal bedampfen oder gut bedampfen, dann aber die passende Temperatur nicht liefern (meist unter 230°C). Dann lieber ein Ofen für 1000 Euro weniger und mit der passenden Technik manuell beschwaden. Wenn du die Dampffunktion auch zum Kochen/Garen etc. nutzen möchtest, würde ich sie als Ergänzung zum manuellen Beschwaden verwenden.
      Beim Backen im Topf senkst du die Temperatur meist um 20-30°C nach 10 Minuten. Der Deckel kommt nach 60-80% der Backzeit ab, je nach gewünschter Krustenbräunung.

      • Moin,
        danke – und ich habe gedacht ich könnte mir einen Ofen kaufen der Schwaden erzeugen kann und bis 300 grad geht wie mein „Alter“. Also weiter mit den Schrauben arbeiten. Kochen tu´ ich mit Dampf im CC…
        Habe ich Geld gespart :-))
        Danke,
        elke

  58. Hallo Lutz, nachdem ich bei zwei Einstechthermometern höhere Differenzen festgestellt hatte (+-2,5°) habe ich jetzt ein geeichtes Profithermometer im Einsatz, welches wiederum von den beiden anderen abweicht (die zweigen beide zu viel an…). Meine Frage: gilt das Erreichen der 98° Kerntemperatur generell und für alle Brote als Endbackzeitpunkt?

  59. Hallo Lutz,

    ich habe einen Dinkelsauerteig frisch angesetzt (1. 75g D.mehl 1050 + 75ml lauw. Wasser, nach 48 Std.75ml Wasser +75g D.mehl 630, nach 24 Std. 150ml Wasser + 150g D.mehl 630 +24 Std.) Jetzt hat sich ziemlich viel Essigsäure gebildet, wahrscheinlich war es ihm zu kalt. Frage: kann ich ihn trotzdem verwenden (einfach unterrühren), die Essigsäure abgießen, oder neu ansetzen und wärmer führen?
    Ich bin absoluter Neuling und wollte den Teig für Pizza nutzen.

    Vielen Dank schon mal, Sabine

    • Hallo Sabine,
      wie kalt war es denn?
      Erfolgreicher ist es, wenn du das Wasser ca. 45°C warm machst und mit Vollkornmehl arbeitest, weil dort deutlich mehr Hefen und Milchsäurebakterien enthalten sind.
      Du kannst ihn sicher verwenden, um Aroma in den Teig zu bringen. Triebkraft und angenehme Säure wird er aber nicht haben. Die Flüssigkeit würde ich wegschütten und mit einem kleinen Teil des Sauerteiges mehrmals nacheinander warm (28°C) auffrischen. Dann sollte er sich erholen. Am sichersten wäre aber der Neubeginn von Anfang an mit Dinkelvollkornmehl und warmem Wasser (idealerweise auch warmer Umgebungstemperatur).

  60. Hallo Lutz,

    ich bin Anfängerin und habe deshalb einen Höllenbammel vor dem Ansetzen von Sauerteig (ich hoffe, meine Frage ist nicht allzu dumm):
    Die Temperatur macht mir Sorgen, wie bitte soll ich konstant 30° für
    den Teig hinbekommen???

    Vielen Dank für Deine Antwort

  61. Hallo,

    ist es möglich einen „sehr“ sauren Sauerteig wieder etwas milder zu bekommen? Hintergrund ist der, dass ich bei einem Brotbackkurs einen fertigen Sauerteig bekommen habe (Roggenvollkorn mit leichter Essignote) und ich diesen mit normalem Roggenmehl angefüttert habe (T= 20-22°C und +20h Reifungszeit)und dieser mittlerweile aber stark nach Essig riecht und das fertige Brot auch  etwas zu sauer wurde (was allerdings auch daran liegen könnte, dass ich den Teig in Summe über 24h gehen habe lassen). Oder ist dieser Sauerteig ab jetzt immer „gleich“ sauer?

  62. Hallo Lutz,

    nachdem ich mich nun einen ganzen Tag lang damit beschäftigt habe, welche Aufbewahrungsmöglichkeit Brot am besten frischhält, bin ich zwar zu dem Ergebnis gekommen, dass der Brottopf andere Behälter wie Brotkasten, Leinenbeutel etc. um Ellen schlägt, doch geht nun leider das Fachgesimpel von vorn los. Die einen empfehlen mit Salz glasiertes Steingut, andere unglasiertes, wieder andere streiten sich, ob der Deckel besser aus Holz sei und ob der Keramiktopf dann noch Luftlöcher braucht oder nicht. Auch gibt es Brottöpfe, die komplett aus Zirbelkiefer gedrechselt sind (wobei ich mich hier wiederum frage, ob das komplett aromaneutral ist).
    Kannst Du mir hier weiterhelfen? Falls ja, wäre das sicher auch ein interessanter Punkt, um ihn in Deinen allgemeinen Tipps aufzunehmen.

    Liebe Grüße

    Frau Holle

    • Hallo Frau Holle,

      ich hatte nach vielen anderen Versuchen eine Zeit lang einen glasierten Tontopf mit Löchern. Dort hielt das Brot toll, aber schimmelte auch ab und zu. Nun habe ich seit gut einem halben Jahr einen glasierten Tontopf mit Naturholzdeckel und bislang ist nichts verschimmelt. Insofern bin ich derzeit Anhänger dieser Aufbewahrungsmöglichkeit. Von Zirbeltöpfen halte ich nichts. Hatte ich mal und das Brot hat auch ein halbes Jahr später noch immer das Zirbelaroma angenommen.

      • Herzlichen Dank, lieber Lutz! Wie Du uns allen mit Rat und Tat zur Seite stehst, ist einfach toll.
        Dann werd ich mir jetzt auch einen glasierten Topf mit Naturholzdeckel zulegen.
        Und für 2016 wünsche ich Dir, dass Deine Freude am Brotbacken beständig wächst (nicht ganz uneigennützig, jaja).

  63. Frau Holle, ich verwende seit einigen Monaten ebenfalls 2 glasierte Tontöpfe mit Holzdeckel für die Aufbewahrung von Brot, Brötchen und Hefezöpfen.
    Beim runden Tontopf habe ich noch ein rundes Kuchengitter, das so herumlag, als Abstand zum Boden hineingelegt.
    Falls dich diese Artikel (Tontöpfe für Brote, Käse, Wurst, Zwiebeln, Knoblauch etc.) interessieren, schau unter „keramik-geiger.de“ nach.
    Da gibt es auch genügend Informationen.

  64. Hallo Lutz, eine Frage zur Knetmaschine:
    Nachdem der Thermomix TM31 wegen Überlastung (er verträgt anscheinend meine Roggenteige nicht – Error 32) den Dienst eingestellt hat, will ich Deinem Vorbild folgen und eine Maschine von Kenwood kaufen.
    Mein übliches Brotrezept kommt auf ca. 1,7 kg Teig (TA 178) – ist da der Kessel der KMM060 mit 6,7 L nicht zu groß? Wie schwer sind Deine Teige üblicherweise?
    Den Vergleichstest vom Mai 2015 habe ich gelesen.

  65. Hallo Lutz,
    wer lesen kann ist klar im Vorteil oder auch: gidf.de – Antworten finden sich hier.
    In der Tat waren die kleinen Teigmengen aus dem Brotbackbuch Nr.1 der Grund für meine Nachfrage. Der 6,7 L-Kessel ist kein Problem.
    Liebe Grüße aus dem Norden!
    Mr.DropDB

  66. Hallo!Seit einiger Zeit experimentieren ich mit Sauerteig rum…nun habe ich aber ständig das PProblem, dass sich eine Kruste bildet und das Brot augenscheinlich auch gut aufgeht, beim späteren anschneiden stellt sich dann aber raus das quasie nur die Kruste aufgegangen ist und das Brot trotz einschneiden unten aufreißt.Was mache ich falsch?

  67. Hallo , ich habe Probleme mit der Temperatur bei der Herstellung des Sauerteig-Anstellgut. Möchte mir auch eine Gärbox und eine Heizmatte mit Thermostat zulegen bin mir aber nicht klar wieviel Watt die Heizmatte haben muss. Bitte um Hilfe !
    gruß Manfred

    • Meine Matte hat 6W und ist gut, um eine Box von ca. 0,4×0,3×0,3 m zu durchwärmen. Auch eine größere Box funktioniert, aber es dauert länger bis die Temperatur erreicht ist.

  68. Vielen Dank lieber Lutz,

    und nun bin ich wieder ein Stückchen schlauer geworden . und reich gleich noch eine Frage nach. Beim stöbern nach einem Thermostat hat es mich ja fast umgehauen, da gibt es ja Dinger von 15 € bis unter 100. Genügt für meine Ansprüche auch die kleine Preisklasse ? Gruß Manfred

  69. Hallo Lutz, ich habe eine Frage zur Übernachtgare im Kühlschrank.
    Wenn ich dein Dreiecksbrötchen mache, ist der Teig am nächsten Tag auf oberen Seite Hart und unten Feucht. Er lässt sich fast nicht mehr bewegen (Ziehen, falten etc.) was mache ich falsch?
    Vielen Dank und liebe Grüsse
    Sarah

    • Wie deckst du ihn ab? Er sollte dicht verschlossen sein. Ich verwende meist eine Folie.

      • Ich hab ihn in der Kenwood Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt und habs dann auch mal noch mit zusätzlich einem Teller darüber versucht. Hat trotzdem kondensiert. 

        • Ist nur die Oberfläche hart oder der ganze Teig sehr starr? Letzteres würde auf zu wenig Wasser im Teig deuten. Ich würde den Teig außerdem in eine kleinere Schüssel packen und dann mit Folie abdecken. Je weniger Platz nach oben, umso besser.

  70. Hallo Lutz,
    Ich habe eine Frage zur Teigtemperatur. Ich knete meine Teige mit einer Ankarsrum Assistent, und mir ist aufgefallen, dass meine Teigtemperatur nach dem Kneten immer 2 Grad niedriger ist als in deinen Rezepten angegeben, obwohl ich die Temperatur des Schüttwassers korrekt einstelle. Demnach trägt die Assistent wohl nicht soviel Energie in den Teig ein wie Deine Knetmaschine, oder? Um wieviel müsste ich denn wohl die Temperatur des Schüttwassers erhöhen, um die richtige Teigtemperatur zu erhalten? gibt es da eine Formel, oder muss ich das durch ausprobieren herausfinden? 
    Liebe Grüße Anita

    • Hallo Anita,
      das ist richtig. Die Ankarsrum trägt nicht so viel Energie in den Teig, siehe auch mein Knetmaschinentest.
      Ich würde die Wassertemperatur in 5°C-Schritten erhöhen und beobachten, wie sich die Teigtemperatur entwickelt. Nach 1-2 Versuchen hast du die passende Wassertemperatur. Es gibt zwar auch eine Formel, aber die ist für die Praxis aus meiner Erfahrung heraus nicht relevant. Wichtig für die Zukunft ist auch, zu beobachten, wie sehr die Maschine den Teig pro Zeiteinheit aufwärmt. Dann kannst du die Wassertemperatur besser abschätzen.

      • Hallo Lutz, danke für die Antwort. Ich habe schon damit angefangen, die Teigtemperatur vor und nach dem Kneten zu messen und werde das jetzt konsequent fortführen und auch zwischendurch messen. Ich kann jetzt schon sagen, dass bei kürzeren Knetzeiten unter 10 Minuten der Teig überhaupt nicht erwärmt wird. Bei längeren Knetzeiten sieht das anders aus, vor allem bei sehr festen Teigen, wie z. B. bei den Milchbrötchen aus BBB 1, da stimmt hinterher die Teigtemperatur.
        Zum Knetmaschinentest noch eine Anmerkung: Ich benutze die Teigrolle fast gar nicht mehr, nur noch bei extrem weichen Teigen, die eine ganz schonende Behandlung brauchen. Ich benutze den Knethaken in Verbindung mit dem Teigabstreifer. Das geht erheblich schneller als mit der Rolle.
        Lieben Gruß Anita

  71. Hallo

    !Bin neu hier und habe vom Backen null Ahnung. Versuche alles nach Rezept von Lutz zu machen , ABER !!!Ich muss das unbedingt hinbekommen. Meine Frasge ist folgene , Ich wollte Anstellgut für ein Dinkelbrot herstellen. Habe also 50 g Vollkorndinkelmehl und 50 g warmes Wasser vermischt . 24 Stunden stehen gelassen bei ca 25 Grad ( die Temperatur kann über Nacht aber auch auf 20 Grad abgesunken sein) nach 24 Stunden kam der Teig schon leicht hoch. habe wieder 50 g Vollkorndinkel plus 40 Grad warmes Wassser dazugegeben und vermischt.Nach weiteren 24 Stunden lag der Teig da wie tod .( Wasser bedeckte den Teig ) Was hab ich falsch gemacht? Vieleicht können Sie mir weiterhelfen . Vielen Dank !

  72. Hallo Herr Geißler,
    Ich habe eine Frage bezüglich Sauerteig,
    Ich wollte mal Sauerteig ansetzen kann und lesse irgendwo, das diese auf keinen Fall mit Metall in Berührung kommen soll – gilt das das auch für Edelstahl ?

    Übrigens nutze ich für mein körnerbrot von Ihnen trockenhefe aus dem Bioladen, den dieser ist länger haltbar, bei den kleinen Mengen, die frisch Hefe habe ich meist nach zwei Tag nach dem ersten Anschnitt wegschmeißen musste – das ist auch nicht ökologisch bzw. umweltfreundlich diese Verschwendung.
    Um ein hefewürfel von 42g  komplett zu verbrauchen müsste ich an dem gleichen Tag ungefähr zwischen 5 1/2 – 13  brotbacken um komplett zu verwenden, was untypisch und nicht Realität entsprechend kan

    • Hallo Herr Schuberth,
      Sie könnten alternativ auch die übrige Hefe für das Ausprobieren von einem oder zwei der köstlichen Brioche-Rezepte hier auf diesem blog einsetzen 😉

    • Es gibt viele Mythen im Netz und in Büchern. Einer davon ist, dass Sauerteig nicht mit Metall in Berührung kommen sollte. Edelstahl ist kein Problem.

  73. Hallo Lutz,
    bleibt die Kängabox wegen der Kabel von Heizmatte und Temperaturfühler leicht geöffnet?
    Muss die Box so groß sein, weil da neben Sauerteig auch irgendwann ganze Brotteige reinkommen?

    Schönen Gruß, Marcus

    • Mit etwas Nachdruck geht der Deckel ganz zu.
      Ich habe die große Box, weil ich viele Sauerteige oder ganze Sauerteigschüsseln dort hineinstelle, selten auch mal einen Brotteig. Es geht natürlich auch kleiner.

  74. Hallo Lutz,

    meine Leidenschaft für Brotbacken hat sich so richtig entwickelt, dank diesem Internetauftritt, dem Blog und vor allem dem Buch, das ich von meinen Lieben (mit Widmung) geschenkt bekommen habe. Die Rezepte ergeben in der Regel, ein für mich zu grosses Brot. Die Veränderung der Rezepte bezüglich der Zeiten habe ich gefunden. Darf ich die Mengenangaben z.B.: durchweg halbieren?

  75. Hallo Lutz,
    ich würde gerne einen Schinken in Brotteig backen. Welches deiner großartigen Brotrezepte empfiehlst du dafür? Wie wäre Deiner Meinung nach die Vorgangsweise bei der Stückgare und was müsste man sonst noch beachten, damit der Schinken auch schon gleichmässig mit Brotteig ummantelt wird?
    Besten Dank und liebe Grüße aus Wien
    Manfred

    • Ich würde mir ein Roggenmischbrotteig aussuchen, den Teig auf etwas mehr als die Länge und den Umfang des Schinkens ausrollen und dann um den Schinken legen. Gare im Gärkorb und ganz normal, aber natürlich kürzer backen.

      • Danke! So werde ich es machen! Ich freue mich schon darauf. Wenn Du mal in Wien bist, würde ich dich gerne auf ein sogenanntes mürbes Kipferl einladen und ein paar Bäckereien wären hier auch noch, die ich dir emfpehlen könnte. Inzwischen vertreibe ich mir die Zeit und backe Deine beiden Bücher und die Rezepte im Blog von vorne bis hinten durch. Da bin ich bei dieser vielfältigen Auswahl Jahre lang beschäftigt. Beste Grüße Manfred

  76. Wie rechne ich die Knetdauer um, wenn meine Häussler Knetmaschine nur eine Geschindigkeit kann, aber das Rezept Stufe 2 verlangt. Die Stufe 2 wird z.B. beim Panettone-Rezept mehrmals für 12 Minuten verlangt.

  77. Hallo Lutz,
    mein Mann hat mir ein Edelstahlrohr zum Schwaden „gebastelt “
    Jetzt brauche ich noch die Kügelchen für da rein .Welche Größe sollten diese haben und wie viele brauche ich? (Und wo bekomme ich sie?)
    Viele Grüße 
    Petra 

    • Die Kugeln haben 2-3 mm Durchmesser und sind u.a. im Waffenhandel (auch bei Amazon) erhältlich. 1,2-1,5 kg sollten es sein (das Rohr max. halb voll füllen)

  78. Lieber Lutz,

    was kann ich gegen den Wasserverlust beim Vorteig (Sauerteig) tun? Wenn ich z.B. 10 Gramm Anstellgut plus 100 Gramm Wasser plus 100 Gramm Mehl habe, dann habe ich leider nach 12, 14 oder wieviel Stunden auch immer nicht 210 Gramm im Topf, sondern deutlich weniger, etwa ein Drittel, also maximal 150 Gramm ;-( Sollte ich einfach mehr ansetzen, und dann nach der Reife den Teig abwiegen (in meinem Beispiel eben 210 Gramm) und zum Hauptteig dazugeben? Wie hältst Du es?
    Über eine Antwort würde ich mich ebenso freuen wie fast täglich über Deinen einzigartigen, wundervollen Blog!

    • Hallo Almut, deckst du die Teige ab? Ich verwende Lebensmittelabdeckhauben, Klarsichtfolie etc. Da kannst das Wasser nirgends hin. Etwas (theoretischen) Verlust hast du immer, allein durch die Ausgasung des Teiges, aber ein Drittel ist schon viel.

      • Ja, ich decke sie ab. Klarsichtfolie direkt auf den Teig, dann oben auf die Schüssel noch einen Teller.
        Aber nochmal meine Frage: sollte ich zum Hauptteig die Menge geben, die in meiner Schüssel ist, auch wenn das weniger ST ist als angegeben – oder sollte ich von vornherein mehr machen, und dann die volle Menge abwiegen, bevor ich sie zum Hauptteig gebe. Das würde ja aber dann dazu führen, dass weniger Wasser und mehr Mehl auf die Gesamtmenge im ST ist, richtig? LG und danke für die Antwort! Almut

  79. Ja, ich decke sie ab. Mit Folie und mit einem Teller noch darüber. Aber nochmal meine Frage: sollte ich lieber mehr ansetzen und am Ende abwiegen, bevor ich den ST zum Hauptteig gebe? Oder führt das dann daszu, dass der Mehlanteil höher, der Wasseranteil geringer ist? LG Almut

    • Hallo Almut,
      ich würde einfach die Abdeckung dichter halten, dann kann kein Wasser herauskommen. Wenn du Klarsichtfolie über die Schüssel spannst, kann kein Wasser entweichen.

  80. Sorry, entschuldige den Doppler ;-(

  81. Hallo Lutz, 

    ich such mich im Netz dumm und dämlich.
    Ich möchte mir ein solches Blech kaufen, mit dem du zb Brötchen beim Einschießen auf den Stein bugsierst.

    Ich finde nur welche mit Rand, was nicht sehr optimal ist.

    Kannst du mir sagen, wo du das her hast?

    Viele Grüße 

  82. Hallo Lutz,

    ich bin auf der Suche nach morgendlichen Brötchen, die übernacht NICHT in den Kühlschrank müssen. Dort ist bei uns einfach nie genug Platz. Kann ich das vielleicht mit einem normalen Übernachtgare-Rezept (z.B. aus Deinen beiden Brotbackbüchern) machen, bei dem die Hefe noch mal reduziert ist?

    Im Winter stelle ich meine Teige immer aufs Fensterbrett, aber langsam geht das nicht mehr, außerdem treibt sich hier ein Kater herum…

    Viele Grüße, Jessica

  83. Guten Abend, Herr Geißler!

    Meine Frage mag etwas ungewöhnlich sein…, aber trotz längerer Recherche finde ich keine Info bezüglich meines „Problems“ Ich würde gerne wissen welche Art von Arbeitsplatte Sie bspw. zum Rundwirken Ihrer Teige benutzen, bzw. welche dazu geeignet sind. Ich habe nun mehrere Varianten ausprobiert, eine Holzplatte, eine Edelstahlplatte, eine Marmor-Unterlage, sogar das Ceran-Kochfeld.., egal auf welcher Unterlage, egal wie viel/wenig Mehl ich darauf streue, es „rutschen“ mir die Teige entweder weg, oder der Teig klebt an der Unterlage! Ach, wenn ich so Ihre genialen Video-Anleitungen sehe, wie gerne würde ich den Teig so elegant rundwirken wie Sie! Haben Sie einen Rat für mich?

    • Ich arbeite meistens auf Buchenholz, aber auch Edelstahl oder Naturstein stellen kein Problem dar. Die richtige Technik ist der Schlüssel zur Lösung.

  84. Hallo Lutz, mal eine ganz banale Frage, die ich bisher nicht lösen konnte. Ich habe Roggensauer angesetzt und frage mich, ob die Schüssel luftdicht verschlossen sein muss, oder nicht? Genau so bei der Lagerung im Kühlschrank. Sollte ein Glas leicht geöffnet sein oder fest (luftdich) verschlossen? Danke. Thorsten

    • Weder noch. Schüsseln decke ich mit Abdeckhauben ab. Es kommt keine Luft hinein, aber es kann CO2 entweichen. Beim Glas drehe ich den Deckel an, aber nicht fest zu.

  85. Hallo Lutz,
    zum Thema Gärbox:
    ich habe eine betagte aber recht wertige Camping-Kühlbox mit den von dir angegebenen Dingen: Thermostat und 6W-Heizmatte zur Gärbox umgerüstet. Ich experimentiere gerade mit deinem Frz. Steinmühlenbrot. Wenn ich die Gärbox endlich von 19° Raumtemperatur auf 24° Solltemperatur aufgeheizt habe und nun die Teigwanne mit dem Teig vom 5°-Kühlschrank in die Box überführe, sinkt die Temperatur auf ca. 20° und bekrabbelt sich auch in den weiteren Gärphasen nicht wieder in die Nähe der gewünschten 24°. Ich habe mir geholfen, indem ich eine Frischhaltedose mit warmem Wasser dazugestellt habe, aber das ist ja eigentlich nicht der Zweck der Übung; dann könnte ich ja gleich pi mals Daumen die Rolle des Thermostaten selbst übernehmen. Brauche ich ein größeres Heizpad?

    Beste Grüße — Thomas

    • Eine 6W-Matte kann die Temperatur halten, aber nicht großartig aufheizen. Deine Taktik ist also ganz richtig. Sie ist nicht dazu ausgelegt, 5°C-Teige auf 24°C aufzuheizen. Entweder brauchst du eine größere Matte oder improvisierst mit heißem Wasser in Flaschen o.ä.

  86. Hallo,

    kann ich gekauften Sauerteig als Anstellgut nehmen?

  87. Hallo Lutz,

    tolle Seite hier mit vielen interessanten Infos.
    Gerade gefunden. Meine Frage: Ich möchte mit Dinkelmehl nur mit Sauerteig Brot backen. Sollte ich noch Hefe verwenden? Sauerteig ist bereits angesetzt und ich möchte morgen, Freitag backen.
    Zweite Frage. Gerne würde ich noch Baguette backen, wird aber mit dem Dinkelmehl wohl nix, oder? Welches Mehl sollte ich anstatt verwenden um ein helles bzw. ein dunkles Baguette zu bekommen. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Herzliche Grüße
    Francis. (männlich 🙂

  88. Hallo Lutz.

    Ich habe eine Frage zum Gären von Sauerteig. Ich mochte ein Roggenmischbrot machen das sehr luftig ist. Die meisten Roggenbrote sind jedoch sehr kleinporig und wenig luftig. Wie kann man es schaffen ein sehr luftiges Schwarzbrot hinzukriegen, wie man sie im Schwabenland manchmal noch bekommt?
    Danke.

    • Reine Roggenbrote sind von Natur aus eher feinporig und weniger locker als Weizenbrote. Lockerer und saftig werden sie bei hohem Wassergehalt und/oder durch Zugabe von Weizen. Ein Roggenmischbrot mit 40% Weizenanteil gelingt schon sehr locker, wenn der Teig relativ weich gehalten, der Sauerteig fit gemacht und die Teigtemperatur eingehalten wird.

  89. Hallo Lutz. Bei der Suche nach einem gutem Brot-Rezept sind wir auf deine Seite gestoßen und haben uns nun erstmal bei deinen häufig gestellten Fragen eingelesen. Meine Frau sitzt gerade neben mir und ich drucke für sie gerade paar nützlich Tipps von dir aus. Wir finden deine Seite super. Liebe Grüße von Sebastian und Janina

  90. Hallo, ich hätte mal eine grundsätzliche Frage zum Kneten mit der Maschine; in Deinen Brotbackbüchern steht immer: kneten auf der niedrigsten Stufe, dann auf der zweiten Stufe. Bedeutet die zweite Stufe dann die nächsthöhere (also Stufe 1) oder tatsächlich Stufe 2 (also eine Stufe auslassen)? Habe die Kenwood Major KMM020.

  91. Lieber Lutz,

    wir waren heute auf einem Fest im Nachbar Dorf und sind so auf’s Selber-Brot-backen und Deine Seite gestoßen. Ich habe mich nun auf dieser wunderbaren Homepage eingelesen und möchte morgen auch gleich einen Roggensauerteig ansetzen.
    Welches Roggensauerteigbrotrezept kannst Du mir als blutiger Anfängerin denn empfehlen? Es sollte natürlich möglichst einfach, bestenfalls schön „fluffig“ und möglichst mit gemahlenen Gewürzen sein, da meine kleine Tochter und mein Mann keine Körner im Brot mögen 😉

    Lieben Dank für eine Antwort…

    Herzliche Grüße Daniela

  92. Hallo Lutz, da ich Hefe nicht vertrage würde ich mich freuen, wenn du alle Rezepte die ohne Hefe auskommen in eine Rubrik einstellen könntest. Alle Rezepte auf Hefe zu scannen ist etwas mühsam. Falls du das nicht umsetzen kannst/willst, ist es vielleicht möglich alle neuen Rezepte in so eine Rubrik zu verschieben. Falls ich Rezepte ohne Hefe über eine Suchoption finden kann bin ich für jeden Hinweis dankbar. Vielen Dank und viele Grüße Gunnar.

  93. Hallo Lutz! Ich hätte eine Frage zur Beschwadung mit dem Schwadomaten (in Hinblick auf die in Deinen Rezepten genannten „Mengen“ an Beschwadung“). Baguettes haben mit den empfohlenen 30ml Wasser gut funktioniert. Beim Roggenvollkornbrot (Brotbackbuch 2, no kned Variante) habe ich die gleiche Menge verwendet, war jedoch vom Ofentrieb etwas enttäuscht. Gibt es eine Faustregel wie: „mäßig schwaden“ 30ml, „stark schwaden“ 50ml? Vielen Dank u lg Alex

    • Ja, so in etwa stimmt das, wobei fehlender Ofentrieb nicht immer nur mit dem Schwaden zu tun hat. Viel wichtiger ist der richtige Garzustand beim Einschieben in den Ofen.

  94. …..und noch eine Frage die mich seit langem quält. Wie setze ich einen Sauerteig mit gezielten TA Werten an (sodass mein Anstellgut einer bestimmten TA entspricht). Und welche TA Werte bewirken was genau?

    Vielen Dank und abermals LG Alex

    • TA 200 = 100 g Wasser und 100 g Mehl
      TA 150 = 50 g Wasser und 100 g Mehl
      etc.

      Fester Sauerteig ist (bei identischer Führung) saurer als weicher Sauerteig, dafür baut er nicht so schnell ab bekommt bei ambitionierter Führung eine wunderbare Milde und Triebkraft.
      Sprich: Eine hohe TA bewirkt mildere Sauerteige, die schneller reifen.

  95. Guten Abend,

    ich habe eine Frage zur Sauerteigführung bei den Brotrezepten: Teils wird der ST ja bei ca. 27°C geführt, teils bei fallender Temperatur. Kann ich dies für jedes Rezept austauschen, d. h. ein Rezept, bei dem konstante Temperatur angegegeben ist einfach gegen die 3-Stufen-Führung (ggf. auch nach Pöt) austauschen, oder andersrum? Oder ist das nicht möglich?
    Die Frage stellt sich nur daher, daß ich nur eine Gärbox habe, aber gerne verschiedene Rezepte bzw. Brote an einem Tag backen möchte. Die zweite Frage wäre: welche Konsistenz muss üblicherweise ein Sauerteigbrotteig haben. Bei Hefeteigen kenne ich den Spruch: Der Teig putzt die Schüssel. Aber je nach Rezept ist der Teig derart klebrig oder naß, daß er sich unmöglich mit den Händen noch Falten, Wirken oder sonstwas machen läßt.
    Vielen Dank für das Engagement,
    Esther

    • Hallo Esther,

      grundsätzlich kannst du für jedes beliebige Rezepte je beliebige Sauerteigführung verwenden. Es wird sich immer Triebkraft und Geschmack verändern, aber es geht.
      Die Teigkonsistenz hängt nicht von Sauerteig oder Hefe ab, sondern von den gewünschten Broteigenschaften. Und das kann sehr verschieden sein. Ein klassisches Roggensauerteigbrot hat einen sehr weichen, klebrigen Teig. Ein Weizensauerteigbrot kann dagegen auch einen festen Teig haben. Es gibt auch sehr weiche Hefeteige, genauso wie es feste Teige gibt.

      • Hallo,

        vielen Dank für die Rückmeldung. Woran kann ich mich daran orientiern, wenn es hießt, daß man mit der Wasserzugabe v orsichtig sein soll, wenn ich gar nicht weiß, wie richtige Teigkonsitenz beim jeweiligen Brot sein soll? Gibt es eine Übersicht, welceh Teigkonsitenz welche Broteigenschaft hervorbringt? Mir ist das mit den vielen verschiedenen Mehlsorten und -typen ein Rätsel, den richtigen Überblick zu gewinnen und ich möchte nicht ein Brot 10 mal hintereinander backen, bis ich den Durchblick habe. Da wäre etwas Anleitung nicht schlecht.

        Danke für die Hilfe,
        Esther

        • Konsistenzen zu beschreiben ist schwierig. Das muss man entweder über Teigbeobachtung und Ergebnisanalyse herausfinden (dichtes, festes Brot = zu fester Teig) oder einmal gesehen haben.
          Grundsätzlich gilt: Je weicher ein Teig, umso saftiger und länger haltbar ist das Brot, aber umso weicher wird auch die Kruste und umso schwieriger ist es, dass es einen schönen Ausbund entwickelt.
          Wenn du ein bestehendes Rezept auf Sauerteig umbaust oder eine andere Führung verwendest, kennst du ja die ursprüngliche Konsistenz und auf die arbeitest du dich beim Mischen durch Wasserzugaben wieder hin.

  96. Hallo Lutz,

    eine Frage, die dein FAQ noch nicht beantwortet: Wie lasse ich mein Brot am besten abkühlen um eine knusprige Kruste zu behalten? Auf einem Gitterlost ist mir klar, aber in welcher Umgebung? Eher in der warmen Küche bei hoher Luftfeuchtigkeit oder bei herbstlichen 10°C auf der Terasse, bei 18° im ungeheizten Flur, …? Oder macht das keinen Unterschied?

  97. Hallo lieber Lutz,

    begeistert habe ich die Rezepte aus deinem „Backbuch Nr. 1“ durchstöbert und wollte nun fragen, ob sich alle Mehle in den Rezepten auch durch Vollkornmehle ersetzen lassen oder, was es dabei zu beachten gilt.
    Ich bin gespannt auf deine Tipps!

    Herzliche Grüße und lieben Dank
    Clara

    • Ja, das geht, aber:
      – du musst mehr Wasser in den Teig geben (zwischen 5-10%, je nach gewünschter Konsistenz und Mahlfeinheit des Mehles)
      – die Reifezeiten verkürzen sich (je nach Enzymatik des Mehles)
      – das Brot wird weniger locker und voluminös

  98. Hallo Lutz
    Jetzt habe ich vergessen das Anstellgut für das nächste Brot rechtzeitig zu entnehmen. Ich habe jetzt die Hefe schon im Teig. Kann ich dennoch einen Teil entnehmen und weiter als Sauerteig züchten, auch wenn da nun Hefe drin ist oder muss ich jetzt komplett einen neuen Natursauerteig ansetzen?
    Gruß
    Heinrich

    • Ich würde von vorn anfangen. Die Hefe übertölpelt die gesamte Sauerteigkultur. Du kannst ja zu Versuchszwecken beides wagen und dann gern berichten.

      • Muss ich denn mit dem Anstellgut wieder vier Tage lang Sauerteig züchten oder reicht da ein bis zwei Tage vermehren und dann mit dem Brot Rezept anfangen??
        Ich habe bemerkt, dass das Anstellgut ziemlich aufgegangen ist, etwa doppelt so groß. Hatte aber nach 24 Stunden bei ca. 26°C eine Kruste oben gebildet.
        Schmeckt immer noch nicht säuerlich. Werde es wohl noch zwei Tage weiterzüchten. .

        • Wenn du einmal dein Anstellgut hast und regelmäßig auffrischst, dann kannst du (zumindest bei Roggensauerteig) einfach die für das Rezept benötigte Menge Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank in das Rezept packen.

  99. Hallo Lutz,

    ich hätte eine Frage. Ich backe sehr, sehr gerne deine Brote mit den langen Gehzeiten usw. Aber ab und zu muss es schnell gehen und in solchen Rezepten findet man oft folgende Angabe: 150g Natursauerteig.
    Wie kann ich einen solchen aus meinem Sauerteigansatz im Kühlschrank herstellen (das sind ja oft nur ca. 80g). Kann ich einfach z.B. 150g Roggenmehl nehmen, entsprechend Wasser und einen Teil von meinem Ansatz und dann über Nacht an einem warmen Ort gehen lassen?
    Vielen Dank schon mal für die Mühe beim Beantworten!

  100. Hallo Lutz, mit Begeisterung haben wir das Brot nach dem Rezept aus Test10/2016 gebacken und verzehrt. Danach habe ich da sBuch Brot backen in Perfektion gekauft. Das Rezept aus Test ist dort aber nicht zu finden. Deshalb meine Frage: Ist es immer für eine Kruste notwendig in den letzten 10 Min den Deckel vom Topf zu nehmen? Wieso im Test 3gr Frischhefe und Olivenöl? Bei den Weizenbroten im Buch sind andere Angaben.

    Danke für eine Antwort, Mit freundlichen Grüßen
    H.Schürholt

    • Hallo Jürgen,

      das Rezept stammt sicher aus dem Warenkundebuch, nicht aus dem Pefektionsbuch. Warum in manchen Rezepten Öl oder Hefe enthalten ist, liegt einfach in dem Ziel der Rezeptur begründet. Je nachdem, was man erreichen möchte.

  101. Hallo ich habe auch ein Siemens Ofen der so ähnlich wie der Siemens HB63AB521 nur mit Intrigierten Ceran Kochfeld. Meine frage ist ob du das selbe Problem wie ich hast. Wenn ich das Brot auf den heißen Backstein einschieße und Dampf mit ein Schwadomat gebe und die Ofentür Schließe geht sehr viel Dampf durch die geschlossen Tür verloren so das der Ofentrieb mangelhaft ist früher hatte ich ein Elektrolux der hatte schlitze am hinteren ende des Kochfeldes die konnte ich einfach zudecken und die Backergebnisse waren Perfekt. Meine frage wie löst du dieses Problem oder hast du das überhaupt.
    Mit freundlichen Grüßen

    Christian Staud

  102. Hallo Lutz, dank dir backe ich Brote, wie ich es nicht für möglich gehalten habe – topp.
    Jetzt habe ich im dritten Anlauf (Erster ok, Zweiter top, dritte oh weh) franz. Baguette gebacken. Weiß aber nicht genau was schief gelaufen ist. Fehleranalyse gibt eigentlich vor, dass mein Teig zu kalt war. Du schreibst, am Backtag 1Std. akklimatisieren lassen. Ist das nicht vielleicht zu wenig, hatte diesmal eine andere Schüssel, ich denke das war zu kurz, sprich Teig zu kalt.
    Frage, muss ich zu diesem Zeitpunkt die Teigtemperatur messen? – also irgendwo zwischen 22-26°C? – das erreiche ich doch nie wenn ich Ihn bei Zimmertemperatur stehen lasse. Stelle ich Ihn wärmer, oder lasse Ihn länger stehen, da habe ich wieder Angst er geht nachher gar nicht mehr.
    Wäre dankbar für einen Tipp, liebe Grüße Peter

    • Welches Rezept hast du verwendet?
      Wenn der Teig aus dem Kühlschrank heraus verarbeitet wird, dann bringt man ihn in aller Regel nicht wieder auf Raum- oder höhere Temperaturen.
      Was ist denn nicht zu deiner Zufriedenheit?
      Vieles beim Baguette steht und fällt mit der richtigen Teigreife. Evtl. war dein Teig zu reif oder noch nicht reif genug, als du ihn aus dem Kalten geholt hast.

      • Hallo Lutz, danke für Feedback.
        Das Rezept ist aus deinem Brotbackbuch Nr. 1, das franz. Baguette. Geschmacklich war es wieder top, ist aber diesmal nicht so weit aufgegangen, die Schnitte nur minmal gerissen. Die Krume war teils Kompakt, aber auch extrem großporig, ich dachte es könnte zu kalt gewesen sein. Wenn es nicht die Teigtemperatur war, muss ich meine Gärzeiten mal genauer beobachten, oder es lag am falten, das sieht auf YouTube bei dir so easy aus, fällt aber einem Anfänger ganz schön schwer :-))

        Macht aber riesig Spaß mit deinen Tipps – Gruß Peter

  103. PS – natürlich habe ich die anschließenden Gärzeiten eingehalten bei entsprechender Temperatur. Ich denke aber so eingepackt in die Bäckerleine kommt da sicher weniger Temperatur an.

  104. Hallo, ich bin eine begeisterte Besucherin deiner Seite. Habe schon einige Brotrezepte ausprobiert. Auch das Buch „Brot backen mit Perfektion“ habe ich bereits gekauft und tolle Ergebnisse erzielt. Nun würde ich mir gerne eine Teigknetmaschine kaufen. Habe seit diesem Jahr im Garten einen Steinbackofen und würden demnach eine größere Menge an Teig machen wollen, damit ich den Steinbackofen gut füllen kann. Bis zu welcher Menge ist die von dir empfohlene Kenwood ausgelegt?

  105. Hallo Lutz,
    ich habe mich heute an deinem Rundbrot aus dem BBB1 versucht.
    Leider ist mir schon bei der Stückgare aufgefallen, dass das Brot immer flacher statt höher wurde. Nach dem Backen ist es jetzt ehe ein großer Fladen, zudem habe ich es beim Herausholen aus dem Gärkörbchen geköpft. Was habe ich alles falsch gemacht? Bin noch absoluter Neuling.
    Tausend Dank für ein paar Tipps!

  106. Hallo Lutz,

    bin jetzt seit einigen Wochen am Üben und möchte baguettes backen lernen. Ich habe mir deine Videos für die Apple-Platform gekauft und auch sonst inzwischen so einiges bei dir gelesen und fange an einiges zu verstehen ( na ja, ich bilds mir jedenfalls ein) , habe aber ein paar Fragen:

    1) Für dein „Baguette mit T65“ hast du einen Anteil autolyse-Teig im Rezept. Wenn dieser im Hauptteig mit dem Vorteig vermengt wird, werden dann die bei der Autolyse entstandenen Kleberfäden nicht wieder zerstört?

    2) Im Video über das Kneten mittelfester/weicher Teige sagst du nach ca. 10 Min. „den lass ich ein wenig weich, weil aus dem möchte ich ein Baguette machen“ (wegen Farbe und Geschmack).
    Wie verfährst du mit dem Teig weiter? Bis dahin war ja glaub ich noch keine Hefe im Spiel.

    3) Bei dem Video über das Formen von Baguette auf youtube sieht man am Anfang wie dein Teig von selbst sehr sauber und ohne zu kleben aus dem Behälter gleitet. Wie ist das möglich? habe noch nicht einen Teig hergestellt der sich so verhalten hätte?

    Viele Grüße
    Paul

    • Hallo Paul,

      1. Nein. Da wird nichts zerstört. Was führt dich zu dieser Annahme?
      2. Wenn der Teig geknetet wird, sind schon alle Zutaten im Spiel, auch Hefe.
      3. Die Wanne ist leicht geölt.

      • Hallo,

        Zu 1) nun ja, als ich die beiden Teige letzten Samstag vermengt habe dachte ich: ziemlich brutal, ob das die Kleberfäden überstehen? Und irgenwo müssen sich die zusätzlichen Stoffe, Hefe und vor allem Salz, das ja sicher auch mechanisch destruktiv wirkt, Raum schaffen.

        Viele Grüße
        Paul

  107. Hallo Lutz,

    ich muss mich an dieser Stelle auch mal bedanken. Ein absoluter Spitzen-Hammerblog. Habe vor einigen Wochen mit dem Backen angefangen und hatte das Ziel Baguettes zu backen. Am letzten Wochenende ist mir zum ersten mal was respektables gelungen. Hab mich hier im Forum angemeldet, dort kannst du zwei Bilder sehen. http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/willkommen-f5/endlich-hats-geklappt–t6816.html
    Ich bin beruflich IT-Spezialist, nebenbei Amateurmusiker und braue seit 15 Jahren Bier (vom Gären, Hefen, Malz, Stärke in Zucker umwandeln etc. hab ich also schon gehört ;-)), habe mich also schon in vielen Foren und Blogs rumgetrieben, deiner ist einfach unschlagbar.

    Viele Grüße
    Paul

  108. Hallo Lutz,

    ich konnte das inzwischen zweimal reproduzieren, bin total aus’m Häusschen. Das letzte Mal habe ich es mit T65 gebacken, hab etwas mehr Wasser für den Teig benötigt. Geschmack war subjektiv und durch meine Frau bestätigt noch eine Spur besser.

    Grüße
    Paul

  109. Hallo Lutz,

    als Backanfänger übe ich noch mit meinem Sauerteig. Die Triebkraft ist noch nicht im gewünschten Umfang da. Gerne möchte ich Deinen Tipp befolgen 1 bis 2 Prozent Hefe zuzusetzen. 

    Bezieht sich die Angabe auf die komplette Mehlmenge des Brots (inkl. Sauerteig)? Wann setzte ich die Hefe am besten zu (vermute in den Hauptteig). 

    Danke vorab für Deine Unterstützung. Uta

  110. Hallo Lutz, das Christkind hat mir Dein Buch Brotbacken in Perfektion unter den Weihnachtsbaum gelegt. Ich fange gerade erst mir dem Brot backen an, aber ich bin schon infiziert. Seitdem lese ich ständig in dem Buch oder in Deinem Blog. Den lobenden Worten meiner Vorredner kann ich mich nur anschließen. nun zu meiner Frage: Du beschreibst in Deinem Buch das arbeiten mit Vorteig. Wenn nun der Vorteig mit den übrigen Zutaten vermischt wird, wie lange lässt Du den Teig dann nochmal stehen? Sofort verbacken hat nicht wirklich gut geklappt. Bei meinem nächsten Versuch habe ich ihn nochmal ca. 12 Stunden stehen lassen, aber dann ist die Zeitersparnis ja wieder fast dahin. Außerdem hatte ich Schwierigkeiten, den festen Vorteig mit den übrigen Zutaten zu verbinden. Habe später den Vorteig immer in dem erforderlichen Wasser zuerst aufgelöst. Machst Du das auch so?
    Wo finde ich erste Anleitungen für den Sauerteig? Sind in 2017 auch Kurse im Kölner Raum geplant? Vielen Dank schon heute für Deine Hilfe. Sabine

    • Hallo Sabine,
      es geht beim Vorteig nicht um Zeitersparnis, sondern um Gewinn an Geschmack und besseren Broteigenschaften. Der Brotteig bleibt wie ohne Vorteig auch 24 Stunden stehen zum Aufgehen.
      Je nach Teigkonsistenz kann es helfen, den Vorteig zu zerbröckeln und/oder aufzulösen. Sauerteigtipps gibt es hier.
      Mehr Kurse als unter brotbackkurse.de verzeichnet sind, gebe ich dieses Jahr nach momentanem Stand nicht.

  111. Hallo,
    Ich bin wirklich begeistert von deinem Buch „Brot backen in Perfektion“
    Es macht riesig Spaß und schmeckt unglaublich lecker 🙂
    Allerdings ist mein Teig meist sehr klebrig. Für das „normale“ runde Brot ist das nicht weiter tragisch. Andere Formen bekomme ich aber meist nicht hin, weil der Teig einfach wieder auseinander läuft.
    Ich habe schon versucht, Wasser zurückzubehalten, aber dann läuft der Teig immer noch auseinander und das Brot wird fester und nicht mehr ganz so lecker. Auch unterschiedliche Mehle habe ich schon getestet.
    Hast du noch einen Tipp?

  112. Hallo Lutz,
    habe eine Frage zum Anstellgut.
    Da ich funktionierendes Weizenanstellgut habe, bisher dies aber nur in deinem 3Std.Brötchen-Rezept verwendet wurde habe ich eine Frage.
    Kann ich solches Anstellgut generell als Zusatz in deinen Rezepten verwenden?
    Als Beispiel, will die Berliner Schrippen machen, könnte ich dann z.B. anstatt 20g Mehl, 20g Anstellgut nehmen? Man meint man könne damit dem Teig gut tun, oder ist das vielleicht sogar kontraproduktiv? 
    Wenn es doch geht, macht man es in den Vorteig oder den Hauptteig, oder gar nicht:-)
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.
    Gruß Peter 

    • Ja, das kannst du immer tun, max. 5-10% der Mehlmenge. Wenn du z.B. 500 g Mehl im Gesamtrezept hast, dann nimmst du 25 g Anstellgut in den Hauptteig (!), musst aber dafür rein rechnerisch 12,5 g Wasser und 12,5 g Mehl aus dem Hauptteig abziehen, weil das ja im Anstellgut steckt.

  113. Hallo Lutz,

    ich hab seit kurzem einen neuen Backofen mit einer TMax von 300 Grad. Bringt es Vorteile beim Anbacken, wenn man die 300 Grad ausnützt oder soll man bei den meistens in den Rezepten erwähnten 250 Grad bleiben? Und Heißluft oder lieber Ober/Unterhitze?
    LG Andy

  114. Hallo Lutz,

    nach diversen Versuchen Deine tollen Rezepte nachzubacken, komme ich immer wieder an den gleichen Problempunkt:

    Bei der zweiten Teigruhe geht der Teig nicht mehr auf und reagiert bei einem Fingertest analog eines übergaren Teigs. 

    Dabei war der Teig jeweils in den Vorstufen mustergültig und ist bei der ersten Teigruhe gut aufgegangen.

    Auch beim Wirken glaube ich mittlerweile keine großen Fehler mehr gemacht zu haben (ich habe versucht viel aus Deinen Chefkoch-Videos und den Bildern aus Deinen Büchern abzuschauen). 

    Hast Du einen Tipp, worin der Fehler liegen kann? 

    Danke vorab für eine Antwort. 

    Uta

    • Bei allen Teigen oder bei bestimmten Rezepten? Wenn letzteres, welche Rezepte sind es?
      Wenn er nicht mehr aufgeht, dann warte einfach länger. Decke deine Teige ab, damit sie nicht antrocknen und achte auch auf die Teigtemperatur beim Kneten der Teige.

  115. Hallo Lutz,

    im letzten Jahr war ich bei deinem Kurs in Bonn und es hat mir großen Spaß gemacht. Zu Weihnachten haben wir uns dann die Kennwood Cooking Chef gegönnt…

    Ich habe eine Frage zum Sauerteigansatz: bisher bin ich immer davon ausgegangen, dass der Ansatz und auch die Auffrischungen immer mit Vollkornmehl gemacht werden sollen. Aber ist das auch richtig? Beste Grüße, Susanne

  116. Hallo Lutz

    Zuerst ein ganz grosses Dankeschön für die vielen tollen Rezepte. Ich bin durch diese zu einer begeisterten Brotbäckerin geworden.

    Nun habe ich gestern das Bierbrot mit Kaltgare gebacken. Von aussen sieht es wunderbar aus, allerdings ist es sehr schwer geworden. Die Krume ist zum Teil sehr gross gelöchert, etwa so wie ein Emmentaler Käse, ansonsten aber sehr kompakt, klebrig und zäh. Mein RS ist bereits 5 Monate alt und hat bis jetzt gut funktioniert. Das Bier war ein dunkles Kellerbier. Was ist da denn wohl schiefgelaufen? Hast du einen Tipp?

    Für eine Antwort wäre ich dir sehr dankbar.

    Herzliche Grüsse aus der winterlichen Schweiz schickt

    Regina

    • Der Teig war noch nicht reif genug, hätte also noch länger aufgehen müssen. Einzelne große Löcher in einer feinen Grundmasse sind immer ein Indiz dafür.

  117. Hi Lutz! 

    Ich habe die Kommentare durchforstet, habe allerdings leider keine Lösung für mein Sauerteigproblem gefunden. 
    Folgendes passiert: 
    Tag 1 – wie beschrieben durchgeführt
    Tag 2 – wieder mit 50g Mehl, 50g Wasser (ca 40 Grad) verrührt
    Tag 3 – der Teig hat sich ums doppelte vermehrt und war schon wieder am Einfallen; daher nahm ich davon 50g ab und vermischte es wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser (ca 40 Grad)
    Tag 4 – es tut sich nichts!!! 
    Der Teig geht nicht mehr! 
    Woran könnte das liegen? 
    Oder soll ich einfach wieder 50g abnehmen und weiter auffrischen, bis sich wieder was tut? 
    Vielen Dank, dass du dir die Zeit nimmst, so viele Fragen zu beantworten! 
    Sensationeller Blog und großartige Arbeit die du leistest um das Bäckerhandwerk am Leben zu halten :-).

    Lg
    Georg 

    • Hast du das Wasser auf den Sauerteig gegeben? Das könnte zu heiß gewesen sein (wenn es über 40°C waren). Wie lange hast du den Teig gehen lassen. Das Tempo verringert sich deutlich bei weniger Sauerteig/Anstellgut.
      Ansonsten würde ich es mit weniger Sauerteig/Anstellgut probieren, z.B. 5-10 g auf 50 g Mehl und Wasser, und alles 15-20 Stunden bei Raumtemperatur oder 10-12 Stunden bei 28-30°C gehen lassen.

  118. Hallo Lutz, ich würde mich freuen, wenn Du mal etwas schreiben könntest zu dem Thema „Temperaturen und Zeiten“ 🙂
    Ich habe weder die Temperatur von 4 Grad (mein KüS hat 6 Grad) noch treffe ich die 20 Grad, die ich für die Gare lt Rezept brauche.
    Darum wäre es für mich interessant zu wissen, was eine höhere/niedrigere Temperatur bewirkt und wie ich das ausgleichen kann (mehr/weniger Hefe, Sauerteig, kürzere Zeit und in welchem Verhältnis das UNGEFÄHR steht. Viele Grüße Petra

  119. Hallo und Guten Tag,

    bin begeistert, jedoch bevor ich starte und probiere frage ich mich die ganze Zeit, wo ich 35-40 Grad 24 h durchgängig erhalten kann? Ich kann ja nicht 24 h den Backofen hüten.

    Gibt es da eine praktische Lösung?
    Recht herzlichen Dank

  120. Trockenhefe / Frischhefe

    Ich habe im Internet geforscht und das Verhältniss TH zu FH ist 1:3.
    Ist das richtig so?

  121. Hallo,
    wenn ich eine etwas größere Teigmenge haben will kann ich die Zutatenliste einfach um einen entsprechenden Faktor erhöhen.
    z. B. Für ein einfaches Weißbrot soll ich 600 gr Mehl, 390 gr Wasser 12 gr Salz und 0,5 gr Hefe nehmen. Wenn ich jetzt mit 800 gr Mehl backen will kann ich dann die übrigen Zutaten um 1/3 erhöhen , also statt 390 gr Wasser einfach 390 + 130 = 520 gr Wasser. Oder beim Salz 12 + 4 = 16 gr Salz?
    Viele Grüße und Danke für das Buch „Brot Backen in Perfektion“ Norbert

  122. Hey Lutz! Ich habe vor 2 Jahren dein Brotbackbuch geschenkt bekommen und habe es mit diesem treuen Begleiter mittlerweile geschafft, eine gut laufende Bäckerei in Ecuador aufzubauen. Vielen Dank für die detaillierte Arbeit!

    • Das höre ich gern :).
      Viel Erfolg weiterhin. Ich fürchte, meine Reisewunschliste wird für ein Leben zu lang, wenn nun auch noch Equador hinzukommt…

  123. Hallo zusammen,
    bei meinem ersten Versuch ein Roggen-Anstellgut (nach der hier beschriebenen Methode mit 50 g Bio-Vollkorn und 50g Wasser) herzustellen bildet sich immer eine Kruste. Ich benutze eine Edelstahlschüssel mit Stoffüberzug als Abdeckung, die ich in einem leicht geöffneten Backofen bei nur angeschaltetem Licht mit ca. 26 – 28 Grad beheize.
    Kann ich die Kruste einfach mit unterrühren? Muss ich die Kruste entfernen nach 24 Stunden entfernen um dann wieder mit 50/50 weitermachen zu können? Bildet sich bei Euch eine Kruste? Ist die Oberfläche durch die Schüssel ev. zu groß? Oder was muss ich anders machen? Danke und viele Grüße, Chris

  124. Hallo,
    ich finde deine Rezepte echt super. Da wir aber einen 2 Personen-Haushalt haben, sind mir die Brote meist zu groß (und ich backe lieber frisch als einen Teil einzugefrieren). Jetzt habe ich bei deinen Tipps was gefunden, was mich zum Teil schon mal weiter bringt. Du schreibst, dass sich die Backzeiten wie folgt ändern „Für die Backzeiten gilt: Je 250 g mehr oder weniger Teig verlängert oder verkürzt sich die Backzeit….“.
    Meinst du mit „250g weniger Teig“ den gesamten Teig mit allen Zutaten oder 250g weniger Mehl? Wenn der gesamte Teig gemeint ist: Dann müsste ich ja eigentlich einmal alle Zutaten wie im Rezept beschrieben zusammenmischen und dann den Teig wiegen um dann beim nächsten Mal ein kleineres Brot backen zu können, da ich ja nicht weiß wie schwer alle Zutaten zusammen sind.
    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Sandra

    • Hier ist der Teig gemeint.
      Die Zeit kannst du dir ausrechnen. Wenn der Teig im Rezept 1 kg schwer ist und du nur 500 g-Teiglinge bäckst, dann sind es 2×250 g weniger.

  125. Hallo Lutz,
    Dein Buch „Brot Backen in Perfektion“ war ein Weihnachtsgeschenk meiner Frau … seitdem wurde kein Bäckerbrot mehr gekauft! Brotbacken macht süchtig … ich befürchte, dass ich aus dieser Nummer nicht mehr rauskomme. Unsere Brote sind inzwischen ein geschätztes Mitbringsel für Freunde und Verwandte (anstatt Blumen) – natürlich mit dem Hintergedanken der „Brotmissionierung“. Allen „Blechbäckern“ kann ich nur raten, die paar Euro in einen Backstein zu investieren – dem Ofentrieb zuliebe. Danke für das geniale Buch und die vielen Tipps, die helfen, ein Gefühl für den Teig zu entwickeln und die auch Mut machen, die an sich schon genialen Rezepte zu variieren. Das hochgeladene Bild ist das Weizenbrot mit Roggen, jedoch mit Roggenvollkorn und 1/3 des Wassers durch Joghurt ersetzt.

  126. Hallo Lutz,
    das erste Bild war leider über 2 MB. Das hochgeladene Bild ist das Weizenbrot mit Roggen, jedoch mit Roggenvollkorn und 1/3 des Wassers durch Joghurt ersetzt.

  127. Hallo,
    Mein Problem, ich wollte ein Brot das sehr gelungen war wiederholen. Hat nicht geklappt. der Teig war viel zu feucht, richtig Matschig. auch langes Kneten; Ruhen lassen hat nicht geholfen. ich habe 1150 Roggenmehl verwendet das schon 1 Monat überm Verfallsdatum ist. (…soll ichs doch wegschmeißen?!)

    kann das ausschlaggebend gewesen sein? ansonsten könnte höchstens das Wetter (obwohl November und März sich bislang nicht unterscheiden) oder der Backort (300 Höhenmeter mehr) verantwortlich sein? Alles andere hab ich exakt gleich gemacht…. :o/
    gebacken hab ich trotzdem dann halt den Matsch in eine Kastenform gepackt, nochmal bisschen gehen lalsssen und beim backen beobachtet. schmeckt gut Krume war auch ok. Was sagt der Fachmann…?

    • Das alte Mehl ist die wahrscheinlichste Ursache. Es wird während der Lagerung enzymatisch abgebaut, kann dadurch weniger Wasser binden.
      Es kann aber auch sein, dass es einfach ein Mehl aus einer anderen Ernte oder Region oder Mühle war als letztes Mal. Auch dann können sie Schwankungen in der Wasseraufnahme ergeben.

  128. Hallo Lutz,

    Ich bin momentan etwas verwirrt. In deinem Brotbackbuch Nr. 2 wird die Hefemenge bei der „Übernachtgare“ reduziert, in dem Buch BbiP, schreibst du auf Seite 32, dass man bei der Kühlschrankgare die Hefemenge x 10 nehmen sollte, im Beispiel von 0,5 g auf 5g!
    Bringe ich hier was durcheinander?

    Gruß Backfuzi

    • Ja, es kommt immer auf die Ausgangsmenge an. Wenn ich z.B. bei 1% starte, muss ich im Kalten die Menge reduzieren. Wenn ich bei 0,08% starte, dann muss ich sie erhöhen, um in der gewünschten Zeit einen reifen Teig zu haben.

  129. Schei….Eipad Korrektur!

  130. Tja, eigentlich bin ich schon seit Teenie-Beinen an ein Brotbackfan, aber bin eigentlich nie zu einem für mich befriedigenden Ergebnis bekommen! Jetzt möchte ich das ganze noch einmal angehen! Ich möchte also vom Sauerteig ansetzen bis zu den unterschiedlichsten Broten alles lernen! Mit welchem Buch von dir liege ich da richtig bzw. welche Kaufreihenfolge empfiehlst du?????

  131. Hallo Lutz,

    habe meinen Sauerteig nach Anfütterung zu lange bei Raumtemperatur stehen lassen. Nun ist er schön aufgegangen, aber er riecht sehr stark nach Alkhohol. Meinst Du, ich kann ihn trotzdem verwenden? Wie wird sich das auf Trieb und Geschmack auswirken?

    Danke Dir für Deine Anregungen und Rezepte!

    • Das Brot wird im Zweifel auch so riechen und schmecken und ggf. etwas langsamer aufgehen. Auch der Teig selbst könnte etwas weicher sein als mit einem weniger stark gereiften Sauerteig.

  132. Guten Tag,

    ich habe vor kurzem eines Ihrer Bücher gekauft und finde die Rezepte sehr gelungen.
    Leider ist mein erster Versuch der „Dinkelschrotbrote im Glas“ misslungen, da sich nach 24 Stunden backen zu viel Flüssigkeit im Glas befand und die Brote aufgeweicht waren. Im Rezept steht, dass man die Sturzgläser verschließen und dann backen soll. Wie verhindere ich, dass sich so viel Flüssihkeit ansammelt?
    vielen Dank für Ihre Hilfe

    • Stimmte die reale Temperatur des Ofens? Bei der angegebenen Backtemperatur dürfte sich im Glas keine Flüssigkeit absetzen. Wenn die reale Backtemperatur zu niedrig war, dann könnte das passieren.
      Beim Auskühlen nach dem Backen kann es zu leichter Kondenswasserbildung kommen. Dann hilft es, das Glas herumzudrehen, damit sich die Feuchtigkeit nicht nur am Boden des Brotes sammelt.

  133. Hallo!

    Ich versuche mich gerade am 1. Sauerteig und habe ein Problem – der Teig ist in einem großen (ehemaligen) Honigglas und gestern (1. Zufütterung) schon bis an den Rand aufgegangen. (Das Rezept war 200g Mehl / 200 g Wasser am 1. Tag und 100g/100g am zweiten – war wohl etwas zu viel!) Mittlerweile ist er wieder unten aber ich traue mich nicht mehr zufüttern, da er sonst übergeht.
    Kann ich einen Teil davon fürs nächste Mal aufheben, obwohl heute erst der 3. Tag (2. Fütterung) ist? Danke! Veronika

    • Ja, du kannst es entweder aufheben oder verwerfen und mit einem kleineren Teil, z.B. 50 g Ansatz, weitermachen. Oder du verwendest eine größere Schüssel. Ab wirklich Sinn macht es eher mit weniger Menge.

  134. Hallo, Lutz,
    habe mir Dein wunderschönes Buch „Brot backen in Perfektion“ zugelegt.
    Bei dem Buchtel-Rezept auf S. 168 ging aber alles schief, weil keine (optische) Trennung gemacht ist, welche Zutaten in den Teig müssen und welche werden später verwendet. Die Eier gehören wohl in den Teig, demnach auch die 165 g Butter, was sehr viel ist.Da hatte ich aber dann einen fetttriefenden Teigkloss, aus dem die Butter nur so heraus lief. Ich habe sie dann durch ein Sieb abtropfen lassen und hatte danach einen Gummiknoedel übrig. Was ist da schiefgelaufen?
    Danke für die Antwort.

  135. Hallo Lutz,

    damit ich in meiner zu Beginn kühlen Backstube (ca. 14 °C) die richtige Teigtemperatur bekomme, schütte ich zuerst sehr heißes Wasser in die Knetmaschine, und dann das Mehl (erst später dann die Hefe). Beim Wirken ist mir dann aufgefallen, dass sich so Klümpchen/Mehleinschlüsse im Teig befinden, die dann trockenere Stellen in der Krume erzeugen. Woran genau liegt das? An dem heißen Wasser? Oder sollte ich zuerst das Mehl in die Schüssel geben und das Wasser darauf leeren?
    Danke! lg Simone

    • Wie heiß ist das Wasser?
      Wenn es deutlich wärmer als 70°C ist, dann verkleistert die Mehlstärke und du bekommst solche Klumpen.
      Du kannst das heiße Wasser hineinschütten und so den Kessel wärmen, dann aber das Wasser wieder rausnehmen und nicht ganz so warmes Wasser verwenden für den Teig.

  136. Hallo Lutz!

    Erst einmal danke für deine tolle Website, die Bücher, etc. Allerdings habe ich gerade ein Problem. Mein Roggensauerteig ist etwa eineinhalb Jahre alt und war bis vor ein paar Wochen sehr triebstark. Doch plötzlich hat er kaum noch Triebkraft. Ich lasse ihn nach dem Auffrischen nun mind. 10 Stunden stehen, trotzdem wird er nicht all zu groß. Im Kühlschrank fällt er dann nach ein paar Tagen richtig zusammen und ist auch relativ flüssig. Habe ihn jetzt immerwieder aufgefrischt, aber der Zustand bessert sich nicht.
    Es kann sein, dass ich ihn einmal zu heiß aufgefrischt habe… Was kann ich tun? Wie kann ich meinen Sauerteig retten? Danke schon im Voraus und viele Grüße, Anja

    • Wenn sich der Sauerteig noch ein bisschen bewegt, dann würde ich ihn einige Male nacheinander warm auffrischen, so wie es oben beschrieben ist, damit sich die verbliebenen Hefen vermehren können. Ansonsten hilft nur der Neuansatz oder du kennst jemanden, der noch einen Sauerteig pflegt und der dir etwas abgibt.

  137. Hallo Lutz, ich ersetze öfters teilweise Wasser mit Joghurt (Faktor 1,5) … übrigens ein Super-Tipp, denn Krume, Geschmack profitieren deutlich. Wenn ich nun Milch anstatt Joghurt nehmen würde … welcher Faktor gilt dann? Bäckereien nehmen ja öfters Milchpulver als Zutat.

  138. Bonjour lieber Lutz!
    Zuerst möchte ich ein ganz herzliches Dankeschön vorausschicken.

    Es ist einfach wunderbar, wenn jemand seine Passion so intensiv verfolgt und gleichzeitig die gemachten Erfahrungen anderen zur Verfügung stellt. Danke dafür.
    Nun zu meiner Frage: ich hege und pflege seit ca. 3 Monaten einen WST (100% Hydratation), welcher sich nach der Fütterung innerhalb von 2-4h verdreifacht. Bisher habe ich mich aufgrund des relativ jungen ST auf Rezepte beschränkt, welche zusätzlich mit einem Hefevorteig arbeiten und habe sehr erfreuliche Ergebnisse erzielt (z.B. Mühleramabrot). Nun konnte ich es nicht lassen und habe mich (wohl verfrüht) an ein reines ST-Brot gewagt, in der Meinung, das ASG sei bereits ausreichend triebstark. Ich habe zusätzlich vor dem Backen den ST 3x kurz aufeinanderfolgend zusätzlich bei knapp 30 °C „auf Trab gebracht“ und mich für das Experiment (Mildes Weizensauerteigbrot) entschieden. Bereits bei den S&F-Zyklen habe ich festgestellt, dass der Teig zwar von Mal zu Mal elastischer wurde, allerdings überhaupt nicht an Volumen zunahm. Dies war auch der Fall nach der Kaltgare (12h). Nach 2h Akklimatisierung habe ich dann das jämmerliche Flach“brötchen“ gebacken. Der Ofentrieb war erstaunlich gut, das Problem liegt meiner Meinung nach im Prozess vorher. Ich nehme nun an, dass mein Versuch einfach vermessen früh war und der ST noch nicht triebstark genug war. Nun zur konkreten Frage: wie kann ich erkennen, dass der ST treibstark genug ist, um ein reines ST-Brot zu backen? (Anscheinend genügt es nicht, die reine Volumenzunahme nach der Fütterung als Referenz beizuziehen). Ich bin nicht ungeduldig und backe auch gerne noch ein paar Monate Brote mit Hefezugabe, aber eine ungefähre Vorstellung zu haben wäre schön. Vielleicht kannst du mir ja weiterhelfen und den ein oder anderen Tipp diesbezüglich geben. Entschuldige bitte die ausführliche Schilderung, aber vielleicht kannst du so das zugrunde liegende Problem besser erkennen. Nochmals vielen Dank für all die Mühe und deine Geduld mit uns Anfängern!
    Beste Grüsse, Ulrike

    • Hallo Ulrike,
      die Referenz im Glas kannst du schon hernehmen. Hat denn die Teigtemperatur gepasst?

      • Lieber Lutz! Vielen Dank, dass du dir die Zeit genommen hast, auf meine romanhafte Frage zu antworten. Ich muss gestehen, dass ich die Teigtemperatur (im Gegensatz zur Schüttflüssigkeit) bisher nicht überprüft habe. Mittlerweile habe ich im „Bäckerlatein“ erneut nachgelesen, wie wichtig diese Komponente für das Gelingen ist. In Zukunft will ich mich nun vermehrt dieser Dimension widmen. Daher meine heutige Frage: Hältst du die Anschaffung eines (digitalen?) Thermometers für empfehlenswert? Oder tut es auch ein herkömmliches Bratenthermometer? Vielleicht möchte auch ein(e) Leser(in) diesbezüglich den ein oder anderen Hinweis weitergeben (zur Entlastung von Lutz)?
        Danke schon im Voraus hierfür!
        Beste Grüsse, lieben Dank für die Mühe und weiterhin viel Elan wünscht Ulrike

        • Ich habe mit einem digitalen Stichthermometer gute Erfahrungen gemacht. Kostet nicht die Welt, aber hilft ungemein (Zutatentemperatur, Teigtemperatur, Kerntemperatur des Brotes).

      • Hallo Ulrike,
        von meinen eigenen Erfahrungen ausgehend kann ich Dir nur empfehlen, Dir ein digitales Laser/Infrarotthermometer anzuschaffen. Das ist nicht wirklich teuer und versetzt Dich in die Lage, ohne das zu prüfende Gut zu berühren, die Temperatur ziemlich schnell und zuverlässig zu ermitteln. Dadurch läufst Du nicht Gefahr, den Teig zu verunreinigen und kannst z.B. auch gleich die Temperatur des heissen Backsteins „mal eben“ testen, ohne dass ein Bratenthermometer dem Backgut im Wege läge.
        Viele Grüße, Sylvia

  139. hallo,
    habe mir nun auch den siemens hb63ab521 zugelegt und bin sehr zufrieden. die 300 grad werden wirklich erreicht und das teil ist herrlich leise! danke für den tipp. es gibt auch ein modell für den polnischen markt, dann heißt es hb63as521.
    grüße suse

    • Hallo,

      wenn man bei einem Rezept, dass normalerweise 250° als Anbacktemperatur vorgibt, mit den oben erwähnten 300° backt (das hilft dann beim Ofentrieb?), um welche Zeit müsste man das Backen verkürzen oder dann die Temperatur senken?

      LG Yvette

      • Ich würde nur den Stein soweit aufheizen und dann sofort nach dem Einschießen des Teiglings auf die Endtemperatur herunterdrehen. Die Backzeit hängt von so vielen Faktoren ab, dass eine Abschätzung schwierig ist. Am besten misst du die Kerntemperatur (96-98°C).

  140. Hallo Christina, hallo Lutz,
    Ich möchte zum ersten Mal Brot backen. Welches der vielen Rezepte könnt Ihr empfehlen? Außer einem Ofen habe ich bisher kein Zubehör (ich könnte allerdings einen Stein, der ursprünglich zum Pizza backen im Gasgrill gedacht ist umfunktionieren). Ich möchte dabei gerne Sauerteig verwenden, den ich mit Roggenvollkormehl ansetzen werde.

    Viele Grüße, 
    Wahnfried

    • Hallo Wahnfried,
      ein Roggenvollkornsauerteigbrot als erstes selbstgebackenes Brot ist schon sehr ambitioniert, aber man wächst mit seinen Aufgaben ;-). Wenn du es wagen möchtest, ist das Rauriser Roggenvollkornbrot ein tolles Brot. Aber beachte unbedingt die Hinweise zur Wassermenge, also nimm auf jeden Fall erstmal nur die halbe Wassermenge im Hauptteig.
      Viele Grüße
      Christina

  141. Hallo Christina, hallo Lutz,

    zur Verbesserung meines Verständnisses wüsste ich gerne, wie sich die Zugabe von Zucker auf die Krume, Porigkeit, das Volumen und die Geschwindigkeit des Gehens in Hefeteigen und gegebenenfalls auch Sauerteigen auswirkt.

    Viele Grüße
    Michael Mohr

    • Hallo Michael,
      Zucker beschleunigt den Reifungs-/Gärungsprozess. Auf das Volumen hat er trotzdem kaum Einfluss, dafür auf die Krustenfarbe. Sauerteige versuche ich „rein“ zu halten. Wenn Zucker, dann im Hauptteig.

  142. Guten Tag Lutz, In verschiedenen Rezepten in deinen Büchern gibst du altes Antellgut dazu. Das ist dann in breiiger Form. Ich habe die Übermenge aus meiner Erstherstellung von Sauerteig getrocknet. In welchem Verhältnis sollte ich das mit Wasser mischen? Es ist meines Wissens ja nur als Aromageber beigemischt aber es sollte dann ja auch nicht dominant sein.  Vielen Dank.

    • Du mischst es zu gleichen Teilen mit Wasser, z.B. auf 100 g Trockensauerteig 100 g Wasser. Wenn du ihn wieder zum Leben erwecken willst (ob das klappt, hängt von der Zusammensetzung deiner Sauerteigkulturen ab), dann solltest du noch Mehl beifügen, z.B. 50 g Mehl, 50 g Trockensauer und 100 g Wasser.

  143. Hallo Lutz,
    ich hatte die Frage schon vor ein paar Wochen gestellt, aber leider keine Antwort erhalten: ich backe mein Brot immer im gusseisernen Topf mit super Ergebnis. Würde aber lieber mit dem Schwadomat backen, damit ich das Brot beim Backen sehen kann. Nun meine Frage: Ist der Schwadomat genauso effektiv wie die Topf-Methode? 
    Würde mich über eine Antwort wirklich sehr freuen!!
    Grüße
    Ralf

    • Entschuldige Ralf, das ist mir sicher durch die Lappen gegangen.
      Mit dem Schwadomat geht es auch gut, wenn du ausreichend Wasser hineingibst (50-60 ml). Die Kruste im Topf ist aber immer eine andere als mit normaler Beschwadung.

  144. Hallo,
    ich habe mit meinem neuen Holzbackofen schon zweimal erfolgreich Roggen-Sauerteigbrot gebacken. Aber eines stört mich – wie um Himmels Willen kriegt man die Schüsseln usw. sauber, der Teig klebt ja fürchterlich, das schafft nicht mal meine Spülmaschine.
    Ich habe jetzt alles trocknen lassen und dann abgekratzt, das geht ganz gut. Aber vielleicht habt Ihr ja einen Trick, wie man das Zeug sauber kriegt?
    VG Karla

    • Hallo Karla,
      am besten funktioniert es, die Schüsseln für 30-60 Minuten einweichen zu lassen. Ich fülle sie mit klarem, heißen Wasser und lasse sie stehen. Danach löst sich der Teig mit einem Lappen oder Schwamm wie von selbst.

  145. Hallo,
    ich möchte gerne für eine Freundin ein 500g – Brot mit der halben Teigmenge backen . Hat jemand Erfahrung wie groß der Topf etwa sein muß ( rund oder oval) ? Kilobrote backe ich im Topf mit 27 cm Durchmesser.

    Vielen Dank
    Hille

  146. Hallo Lutz, ich habe eine Frage zu diesem Satz von Dir:
    „Ich frische meinen Sauerteig wöchentlich einmal auf und außerdem immer zwei Tage vor dem Backen, damit ich mit frischem, aktivem Anstellgut meine jeweiligen Sauerteige für den Backtag ansetzen kann.“

    Ich selber frische 1 Tag vor dem Backen auf – oder sogar morgens für abends. Meine Brote sind i.d.R. herrlich, mein Anstellgut ist sehr aktiv, aber da ich immer bestens damit fahre, erstmal möglichst nah an Deinen Hinweisen zu bleiben, frage ich mich: Warum 2 Tage vor dem Backen? Liegt darin ein besonderer Sinn? Geht es um das Aroma – meine Vermutung – oder um die Triebkraft? Oder schlicht um die Organisation?
    Neugierige Grüße von Calle

    • Hallo Calle,

      es sind 2 Tage vor dem Backen, weil ich einen Tag vor dem Backen ja meist den Sauerteig für jeweilige Rezept ansetze. Deshalb einen Tag davor nochmal die Auffrischung. Ich vermute, dass du das so meintest, aber bei dir „Backen“ schon mit dem Ansetzen des Brotsauerteiges beginnt und bei mir erst mit dem eigentlichen Backtag, oder?

    • Ja! Jetzt verstehe ich! Sprache! 
      Danke Lutz – Brett vorm Kopf ist beseitigt!

  147. Hallo Lutz,
    eine sehr gute Seite. Ich bin zum Backen gekommen, da ich neben guten Zutaten auch möglichst auf die konventielle industrielle Backhefe verzichten möchte. Einerseits interessiert mich die Herangehensweise vor der industriellen Herstellung der Hefe und dabei auch die Prozesse dahinter, andererseits auch der Einfluß auf unsere Gesundheit. U.a. nachzulesen bei Die Milchsäure und ihre Bedeutung für die Gesundheit von Heinz Grill. Was ich in deiner Rezeptdatenbank also vermisse ist eine Rubrik von Rezepten, die komplett auf Hefe verzichten. Ich kenne mittlerweile viele, die ähnlich denken. Ich wollte das nur mal kurz anbringen. Weiterhin gutes gelingen in der Backstube und viele Grüße, Horst.

  148. Hallo Lutz!

    Bin auf der Suche nach einer Feinwaage/Löffelwaage. Hab schon einen Fehlkauf hinter mir- deshalb die Frage: welche kannst du mir empfehlen? Für dein Plötziade brot Nr 1 brauch ich ja sowas…;)
    LG Katrin

  149. Hallo Katrin, ich hatte das Thema Waage auch gerade und habe irgendwo hier im Blog Links von Lutz zu den von ihm genutzten Waagen gefunden. Ich finde diesen Link nicht mehr, aber ich habe ihn damals geklickt und die Feinwaage war, wenn ich nicht alles vertüddelt habe, die „Touchscreen Taschenwaage“ von der Fa. G&G. Scheint ein deutsches Produkt zu sein. Gibt es bei Amazon, kommt mit Kalibriergewicht, kostet nicht viel.
    Ich habe sie erst einmal ausprobiert – sie funktioniert gut.
    Gruß, Calle

  150. Hallo Lutz,
    im Podcast mit Tim Pritlove hast du gesagt, du würdest ungern/selten mit Saaten backen, weil diese den Brotgeschmack überdecken. Wie stehst du denn zu Aufstrichen? Genießt du gutes Brot ohne Alles oder nur Butter oder…?

  151. Hallo Lutz, nachdem ich mir zum Geburtstag das Buch Brot backen in Perfektion gewünscht habe, bin ich zur Zeit dabei Vollkornborte aus Weizen, Dinkel bzw. Weizen/Roggen zu backen. Es sind immer runde Brote. Kann ich diese auch in Langform ausbacken?
    Vielen Dank im Voraus für eibe Rückmeldung.
    Mit freundlichen Grüßen
    Peter

    P.S. Die Brotbackbücher 1+2 habe ich auch schon und daraus schon viele leckere Brote und Brötchen gebacken. Tolle Bücher.

  152. Hallo Lutz,

    Danke für Deine viele, wertvolle Arbeit!

    Ich backe überwiegend Brote mit Sauerteig und bisher in Kastenform mit Backpapier. Es gibt ja wohl bei beschichteten Formen Probleme mit dem Sauerteig und die Sache mit dem Einfetten/Ölen ist auch nicht so ganz ohne, in dem Sinne, dass das Brot evtl. nicht mehr aus der Form will. Welche Art
    von Kastenform (Edelstahl, Blauglanz, Weissblech etc.) würdest Du empfehlen und welches Fett? (Trennspray, Butter, Margarine) Sind die Backtrennsprays alle von gleicher Qualität oder gibt es besonders Gute? Danke Andreas

    • Hallo Andreas,

      ich verwende gern Edelstahl, weil die Formen am pflegeleichtesten sind. Als Fett nehme ich Sonnenblumenöl, nur in den Kursen bei vielen Kastenformen kommt auch mal ein Bäckertrennspray zum Einsatz, weil es zu viel Zeit frisst, 20 Formen zu fetten…

  153. Hallo 🙂 

    ich versuche gerade unser eigenes Brot zu backen.
    Ich bin begeistert von der Website und den wertvollen Tipps 
    Vielen Dank !

    Ich möchte mir einen Topf und einen Stein für den Ofen anschaffen und Frage mich was wohl sinnvoller ist:
    Ein stoneware Topf z.B von panpered Chef sowie den Zauberstein? 
    Oder wo kann ich die von dir empfohlenen Produkte zu einer gute Qualität kaufen?
    Über Vorschläge und Anregungen freue ich mich, da ich ungern 2 mal kaufen möchte. 

    Begeisterte Grüße 
    Kati

    • Am einfachsten ist ein Gusseisentopf, z.B. mein Favorit von Lodge.
      Oder du kaufst dir einen Schamott-Backstein. Wichtig ist, dass der Brotteig auf den heißen Stein kommt. Stoneware-Topf oder Zauberstein können zerbrechen, wenn der „kalte“ Teig auf den heißen Stein kommt.

  154. Hi Lutz,

    mal ne praktische Frage, da ich keine Lust habe mehrere Sauerteige/Anstellgüter(?) im Kühlschrank zu haben. Kann ich denn ein Brot mit Roggensauerteig, mit Roggenanstellgut und dann komplett ohne weiteres Roggenmehl backen? Oder braucht der Sauerteig zwangsläufig Roggenmehr um zu funktionieren? Wenn ja: wieviel braucht er denn? Sollte man den Sauerteig je Rezept dann immer komplett mit Roggenmehl machen, oder gibt es hierzu auch eine Faustformel?

    Gruß
    Ben

    • Hallo Ben,

      du kannst Roggenanstellgut auch für Weizen- oder ganz andere Brote verwenden. Ein Weizensauerteig für ein bestimmtes Rezept lässt sich auch mit Roggenanstellgut ansetzen, wird aber anders schmecken als mit Weizenanstellgut. Wenn dich das nicht stört, kannst du jeden Sauerteig auch nur mit deinem Roggenanstellgut zubereiten.

  155. Hallo Lutz!
    Ich würde deinen Rat zu meinem ersten Versuch zum Sauerteig benötigen. Habe einen Sauerteig nach deiner Anleitung aus dem Neuen Buch angesetzt, muss aber erwähnen das er maximal eine Wärme von 22 Grad zum Reifen hatte, leider ging er nicht richtig auf, Geruch Essigbetont aber sonst schien er in Ordnung zu sein.
    Ich hab trotzdem nach 5 Tagen das Anstellgut abgenommen und dieses dann weiter gefüttert, und als Test nach der Abnahme des Anstellgutes auch nach deinem Rezept aus dem neuen Kochbuch das Roggenvolkorn-Kastenbrot damit gebacken. Es ist minimal aufgegangen schon vor dem Backen trotz Verlängerung der Reifezeit um einige Stunden, und es ist in der Mitte leider viel zu dicht und auch zu säuerlich ,…..
    was könnt ich beim Ansetzen falsch gemacht haben? Das Anstellgut zeigt bis heute keine wirkliche Besserung
    soll ich in komplett neu ansetzten oder das Anstellgut weiter füttern,
    was könnt ich beim Ansetzen falsch gemacht haben?
    Würde mich über Dein Feedback freuen!
    LG Karin

    • Hallo Karin,

      es gibt zwei Dinge, die du beachten solltest (siehe auch „häufige Fragen“ im Buch):
      1. Dein junger Sauerteig kann noch nicht die Leistung vollbringen wie einer, der schon etliche Male gefüttert wurde. Also füttere ihn gern einige Male in kurzem Abstand nacheinander.
      2. Er wird erst richtig triebstark und mild, wenn es ihm warm ist, also zwischen 28-30°C. Auch dazu stehen Tipps im Buch.

  156. Hallo Lutz,
    vielen Dank für all die tollen Rezepte und Ideen, die Du veröffentlicht hast und die Du allen zur Verfügung stellst. Tausend Dank dafür!

    Meine Frage nun:
    wenn ich Ciabatta oder Wurzelbrot backe, ist es am Folgetag schon recht trocken. Gibt es einen Trick das Brot sozusagen wieder frisch zu kriegen?

    Viele Grüße
    Bernd

  157. Hallo Lutz, habe aus Deinem Buch das Rundbrot gebacken. Es schmeckt uns allen sehr gut, mit dem Aussehen bin ich aber noch nicht zufrieden. Es ist an den Einschnittstellen zu tief aufgerissen. Ich hab den Teig für 2 Brote in der Alpha von Häusler 7 min. Langsam und 3min. schnell geknetet. An der Häusler hab ich nur die 2 Geschwindigkeiten.  Entsprechen diese Deinen Angaben? Der Teig war ziemlich klebrig. Kann es sein, dass ich den Teig nicht kräftig genug ausgestoßen und gewirkt habe?  Das ging mit dem klebrigen Teig nicht so gut. Auch musste ich öfters Mehl an die Hände machen um den Teig formen zu können. Für einen Rat von Dir schon jetzt vielen Dank. Ich beneide Dich um Deine Zeiteinteilung. Wie schaffst Du das bloß alles? Dein Blog und Deine Bücher sind super, auch dafür vielen Dank. 

    • Evtl. war der Teig noch nicht lang genug geknetet und deshalb zu weich. Ein guter Brotteig klebt aber meistens. Beim Formen hilft da nur Übung und ausreichend Mehl außen (!) am Teig. Je nach Mehl kann der Teig auch mal weicher oder fester sein. Wenn der Teigling zu wild aufreißt, dann kannst du tiefer einschneiden oder ihn noch etwas länger aufgehen lassen vor dem Backen.

  158. Hallo Lutz,

    ist es Absicht, dass http://www.brotbackzubehoer.de jetzt auf deinen Knetmaschinentest re-directed? Das war doch mal eine eigene Webseite, auf der man von dir empfohlenes Zubehör bestellen konnte. Wo ist die Seite jetzt hin, ich würde nämlich gerne was bestellen :-).

    schöne Grüße,
         Angelika

  159. Hallo Lutz,

    Habe gestern Laugenbrezen aus „Brot Backen mit Sauerteig “ versucht zu formen.Teig war sehr klebrig ,konnte keinen Strang rollen um Brezen zu formen.Habe dann Brötchen aus dem Teig gemacht.Schmeckt super, sehr luftig, hätte aber doch gerne mal Brezen.Was war falsch? Würde mich auf Antwort freuen.Danke

  160. Hallo Lutz

    ist es möglich Hefe-Brotrezepte in Sauerteigrezepte umzuwandeln? Gibt es da eine Umrechnungsformel Mehlgewicht:Sauerteigewicht?
    Die Zubereitungszeit wird dann so berechnet wie allgemein beim Sauerteigbrot.

    Ich sage schon mal danke für deine Antwort u. schicke Grüße aus Osthessen ins Erzgebirge.
    Doris

    • Hallo Doris,

      da gibt es keine klare Formel oder Regel. Die Teige reifen mit Sauerteig immer deutlich länger als mit Hefe. Vielleicht ist das Brotbackbuch Nr. 2 etwas für dich. Dort sind alle Rezepte auch als reine Sauerteigvariante angegeben. Im Vergleich mit den Hefevarianten kannst du ganz schnell erkennen, wie wir die Rezepte umgebaut haben.

      • Vielen Dank Lutz,
        genau das ist es was ich suche.
        Ich freue mich wie Bolle dass du so ein Buch geschrieben hast. Ich habe es mir als EBook in meiner Onleihe angesehen aber ich muß das „richtige Buch“ beim Backen neben mir liegen haben. Somit steht es auf meiner Weihnachtswunschliste, deine Bestelladresse habe ich gleich weitergegeben.

        Viele Grüße

        Doris

  161. Lieber Lutz, Ich suche für meine Cooking Chef Major KM096 eine Kräuter und Gewürzmühle, und zwar die AT 320B. Genau die habe ich im Internet bestellt und wie selbstverständlich die AT 320A geliefert bekommen. Der Verkäufer behauptet es ist das gleiche. Lafer hat in seinem Buch die 320B
    vorgeschlagen, das muß doch einen Grund haben.
    Kannst du mir da helfen?

    Gibt es einen Unterschied? Zurück schicken oder behalten?

    Viele Grüsse Rosemarie

  162. ich habe in deinem „Brotbackbuch Nr.1“ gelesen, wie man Sauerteig ansetzt. Dazu habe ich zwei Fragen:
    1. Müssen die 30° nur 24 Stunden oder während der ganzen fünf bis sechs Tage eingehalten werden und wenn nur über 24 Stunden, welche Temperatur danach?
    2. Muss der Teig nur 24 Stunden luftdicht verschlossen sein oder die ganzen 5 – 6 Tage?

    Danke
    Helmut Eiden

  163. Habe mit Begeisterung fast alle Rezepte aus dem Brotbackbuch Nr. 1 nachgebacken……. Nun möchte ich mir das Buch „Backen in Perfektion mit Hefe“ kaufen. Nun meine Frage…. Ich habe einen Miele Backofen mit Backstein und Klimagaren (Dampffunktion). Kann ich die Rezepte die im Gusseisentopf gebacken werden, einfach auf dem Backstein backen, denn einen Gusseisentopf besitze ich nicht…. oder muss ich etwas an den Rezepten verändern… LG

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