Sauerteig hegen & pflegen

Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, war Sauerteig für mich noch kein Thema. Es klang zu kompliziert. Ich wollte erstmal Erfahrungen mit Hefeteigen sammeln. Irgendwann hat es mich doch überkommen. Und zwar im Juli 2009. Damals habe ich mir einen Roggensauerteig gezogen, dessen Nachfahre auch heute noch in meine Brote kommt. Inzwischen bin ich etwas schlauer und gebe hier meine Anleitung zum Sauerteigansetzen wieder:

  1. Ein Glas oder eine Schüssel mit 50 g Bio-Roggenvollkornmehl (oder jedem anderen Bio-Vollkornmehl) und 50 g Wasser (ca. 40°C) füllen, alles verrühren und mit Haube oder Deckel abgedeckt für 24 Stunden bei 20-30°C stehen lassen (besser ist alles zwischen 25-30°C).
  2. Am 2. Tag das Glas öffnen, wieder je 50 g Vollkornmehl und Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut wie oben 24 Stunden warm stehen lassen.
  3. Am 3. Tag sollte sich die Masse schon gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von angenehm säuerlich bis zu verfaulten Eiern reichen. Nicht beunruhigen lassen (außer wenn schon Schimmel im Spiel ist – dann von vorn beginnen). Die Prozedur wie am Vortag wiederholen, also Mehl und Wasser zugeben, 24 Stunden reifen lassen.
    Wenn der Teig sich zum Vortag allerdings schon verdoppelt hat, evtl. sogar schon eingefallen ist, dann nur noch 50 g Mehl und 50 g Wasser mit 50 g des Ansatzes aus dem Glas mischen und 12 Stunden warm reifen lassen. Hat sich danach noch nicht viel getan, weitere 12 Stunden reifen lassen. Ansonsten gleich wieder 50 g abnehmen und mit 50 g Mehl und Wasser mischen, 12 Stunden reifen lassen. Den Sauerteig niemals lange Zeit eingefallen stehen lassen, sondern möglichst zügig nachfüttern. Tut sich nichts im Glas, dann einfach länger stehen lassen bis sich etwas tut.
    WICHTIG: Dem Sauerteig sind exakte Stundenangaben egal. Er braucht Futter, wenn er Hunger hat. Deshalb sollte er immer dann gefüttert werden, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat, egal wann das ist.
  4. Die Masse, dein Sauerteigansatz (ab sofort Anstellgut genannt), ist nun auf Trab und könnte zur Lagerung in den Kühlschrank wandern. Damit du gleich Routine für die weitere Pflege bekommst, würde ich ihn aber gleich auffrischen, siehe unten. Falls du keine Zeit oder Lust dazu hast, dann solltest du die erste Auffrischung spätestens nach einer Woche Kühlschranklagerung anvisieren.

Das Anstellgut dient zum Ansetzen eines Brotsauerteiges für ein bestimmtes Rezept. Dort steht dann auch, wieviel Anstellgut benötigt wird. Du kannst es einfach aus dem Kühlschrank nehmen und nach Rezept verwenden.

Nehmen wir an, ich habe gerade das erste Mal Sauerteig angesetzt und möchte ihn nun immer weiter führen/pflegen/füttern/auffrischen. So wäre meine Vorgehensweise, um immer ca. 80-90 g Anstellgut für den nächsten Backtag zu haben, wie folgt:

  1. Vom fertigen Sauerteigansatz (siehe Punkt 4 oben) nehme ich 10 g ab, mische sie mit je 50 g Mehl und 50 g Wasser (ca. 40°C).
  2. Diese Mischung lasse ich 8-15 Stunden bei Raumtemperatur (oder max. 30°C, wenn’s schneller gehen und milder werden soll) reifen. Dabei wölbt sich der Sauerteig konvex nach oben. Reif ist er, wenn die Aufwölbung gerade dabei ist, ganz schwach einzufallen. Jetzt könnte er zu einem neuen Brotteig zugefügt werden. Wenn ich ihn aber aufbewahren möchte, lasse ich ihn nicht ganz so stark reifen (die Aufwölbung sollte also noch im Gange sein) und stelle ihn bis zum Backtag in den Kühlschrank. Dort hält er es in der Regel ohne Probleme bis zu 7-14 Tage lang ohne Pflege aus.
  3. Alle 7 (spätestens 14) Tage beginnt das Prozedere von Punkt 1 an erneut. Ich nehme mit also ein neues Glas, packe dort 10 g Anstellgut aus dem alten Glas hinein, 50 g Mehl und Wasser dazu, lasse es reifen und stecke es wieder in den Kühlschrank.
  4. Um zum Backen ein sehr mildes und triebstarkes Anstellgut zu haben, nehme ich am Tag vor dem Ansetzen des im jeweiligen Rezept geforderten Sauerteiges von meinem Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank wieder 10 g ab , mische ihn erneut mit je 50 g Mehl und Wasser und lasse ihn reifen, dieses Mal aber vollständig, weil ich ihn gleich zum Backen verwenden möchte.
  5. Von diesem aufgefrischten Anstellgut kann ich nun die erforderliche Menge für meinen eigentlichen Sauerteig abnehmen.
  6. Der Rest des Anstellgutes landet wieder im Kühlschrank. Steht der nächste Backtag oder die nächste reguläre Auffrischung bevor, beginnt das Ganze wieder bei Punkt 3. Da ich immer nur 10 g vom gekühlten alten Anstellgut für das Ansetzen des neuen verwende, bleibt immer etwas übrig. Das kann nun entweder als Ersatz getrocknet werden,  falls die frische Kultur irgendwann mal verdirbt oder der Rest landet notgedrungen im Abfall oder besser auf dem Kompost.

Ich führe mein Anstellgut für Weizen- und Roggensauerteig getrennt. Als Behälter nutze ich einfache Schraubgläser. Für den Weizensauerteigstarter verwende ich Weizenmehl 1050, für den Roggensauerteigstarter Roggenmehl 1370 (oder 1150).

Die Temperatur zum Führen eines Sauerteiges sollte etwa zwischen 20-30°C liegen. Um das Optimale aus dem Sauerteig herauszuholen, empfehlen sich eher warme Temperaturen. Ein Kompromiss wäre zum Beispiel, den angesetzten Sauerteig fallend von ca. 35°C (= Teigtemperatur, die über das Wasser im Teig eingestellt wird) bis auf Zimmertemperatur einfach 12 Stunden stehen zu lassen. Man kann z.B. seinen Backofen auf 50°C aufwärmen und abschalten, den Sauerteig hineinstellen, für 1-2 Stunden die Lampe anschalten und ihn dann sich selbst überlassen bis er reif ist, oder 1-2 Flaschen mit heißem Wasser in den Ofen oder eine Styroporbox stellen.

Weitere Infos zur Führung von Sauerteigen gibt es in meinem Lexikon oder auf der Fragen-Seite.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 20. März 2018 |

1.008 Kommentare

  1. Hallo Valerie,
    Nimm das Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz,
    das erst vor wenigen Tagen erschienen ist.
    Darin wird das Thema Sauerteig umfassend abgehandelt. Es gibt m.E. kein besseres Buch über Sauerteig.
    Walter

  2. Hallo zusammen,

    ich würde mir gerne ein Backbuch zum Thema Sauerteig anschaffen. Dazu gibt es ja zwei zur Auswahl, Backbuck Nr.3 und Brotbacken in Perfektion – Sauerteig. Was ist denn der Unterschied und kann mir jemand eines empfehlen?
    Ich backe gerne mit Vollkornmehl, bin aber auch offen für andere Rezepte, habe keine Knetmaschine o. ä. und fände es gut, wenn in dem Buch „Zeitpläne“ zur Planung der Herstellung des Sauerteigs wären. Ich bin auch auch Hintergrundwissen zum Thema Sauerteig interessiert. Vielen Dank für die Hilfe und liebe Grüße
    Valerie

  3. Guten Tag Lutz,

    zuviele Köche verderben den Brei, so scheint es mir auch bei der Herstellung und Verwendung vom Roggensauerteig respektive Anstellgut zu sein.
    Viele Youtuber und Bäcker behüten und verwenden „Altes“ ASG welche schon stolze 5, 10 oder 20 Jahre alt sind indem sie das ASG aus dem Kühlschrank nehmen, Anfüttern und nach Quellung den notwendigen Anteil für Brote verwenden und den Rest des ASG leicht angefüttert und wieder in den Kühlschrank zurückstellen.
    Andere entnehmen einem ASG nur einen geringen Teil um mit dem einen neuen Sauerteig zu Züchten und bei Quellung einwenig für ein neues ASG entnehmen bevor ein Brot gebacken wird und danach den Rest des „alten“ ASG entsorgen. Manche informieren bei den ersten 5 Anstellgute aus Kraftgünden etwas Hefe beizugeben was wohl mehr von der Mehlqualität abhängig ist. Nun Du sagst dass man auf jedenfall das „alte“ ASG aus dem man eine kleine Menge für ein Brot zu backen entnommen hat entsorgen soll. Wahrscheinlich führen viele Wege nach Rom doch hier scheint es grundsätzlich zwei verschiedene (Religionen) Methoden zur Herstellung eines Roggensauerteigs zu geben. Erste Methode: Herstellung eines Sauerteig mit wenig Anstellgut zur Herstellung eines Sauerteig und Entsorgung des alten ASG. Zweite Methode: Herstellung eines Sauerteig mit Verwendung der erfordelichen Menge nach Quellung und Wiederverwendung vom gequellten ASG. Freundliche Grüsse

    • Ja, es gibt diese beiden Philosophien und beide haben ihre Berechtigung.
      Meine Herangehensweise ist für Hobbybäcker gedacht, die immer verschiedene Rezepte ausprobieren und mit der anderen Herangehensweise jede Woche eine andere ASG-Zusammensetzung hätten. Für ein starkes ASG sind aber gleichbleibende Bedingungen wichtig. Deshalb führe ich es unabhängig vom jeweiligen Brotrezept.
      Die andere (traditionelle) Variante, das ASG immer vom reifen Brotsauerteig abzunehmen und aufzubewahren, ist hervorragend geeignet für Hobbybäcker, die jedesmal das gleiche Brot backen oder zumindest immer den gleichen Sauerteig ansetzen.

  4. Hallo Lutz,
    aus der Überlegung heraus mehr Vielefalt kann nicht schaden, hatte ich einen Sauerteig aus einem Gemisch von selbst gemahlenen Roggen, Weizen, Dinkel und Hafer-Vollkornmehlen angesetzt, was auch sehr gut geklappt hat und seither für alle mögliche Brotrezepturen funktioniert.

    Wenn er längere Zeit im Kühlschrank stand, setzte er eine gemütliche runzelige Schimmelschicht an, bei der Entnahme rührte ich ihn um und gab Mehlgemisch und Wasser zu, and so on… , Geruch und Aussehen war immer frisch und nie irgendwie unangenehm und schwarz ist er auch nie geworden.

    Seit einigen Wochen hat sich nun etwas verändert, er setzt nicht mehr die runzelige Schimmeldecke an und wirkt irgendwie inaktiv. Gleichwohl gelingen die Brote die damit gebacken werden, zumindest geht der Teig auf und das Brot schmeckt unverändert gut.

    Zunächst dachte ich es ist zu warm, aber Fehlanzeige, jetzt wo die Temperaturen sinken, immer noch das selbe. Mit der Zeit wird die Teigmasse beige/gelblich, ein wenig wie ’ne Kürbiscremesuppe.
    Aktivitäten wie quellen und Blasen werfen sind allenfalls zu erahnen. Der Duft ist nicht mehr so frisch wie damals, als er noch eine runzelige Schimmelschicht bildete, aber auch nicht wirklich unangenehm, vielleicht etwas säuerlicher.

    Ein Neuansatz zeigt nach 2 Tagen keine echte Reaktion, was vielleicht an den niedrigen Temperaturen liegen mag, habe ihn jetzt daher in einen Klimaschrank mit 27°C  verfrachtet.

    Z.Zt. variiere ich überwiegend Dein Alm-Rezept „Weizensauerteigbrot mit Schwarzroggen“: in dem ich T65-Weizen und Dinkelmehl mische und frisch gemahlenes Roggenvollkorn, anstatt Schwarzroggen, sowie 150g Altbrot zugebe, werden prima Brote. Um etwas mehr Volumen zu bekommen, gebe ich seit neuestem noch etwas Hefe zu, auch gut. Eigentlich gelingt alles bestens, nur das Gehabe meines „Multiculti“ Sauerteigs vermag ich nicht recht ein zu ordnen, weil er sich so breiig gibt, keine Schimmelschicht bildet und schwerer/ säuerlicher riecht, als ich das bisher kannte.

    Ich würde mich über eine Interpretationshilfe sehr freuen.

    Gruß
    Georg

    • Hallo Georg,

      ich hoffe, du meinst mit „Schimmelschicht“ nicht wirklich eine Schimmelschicht. Dann nämlich wäre dein Sauerteig von Beginn an verdorben und gesundheitsgefährdend. Manche Sauerteige werden mit einer Schicht aus Kahmhefen bedeckt. Die sind nicht gefährlich, zeigen aber auch nicht ganz so ideale Bedingungen im Sauerteig an.

      Deine Beschreibung deutet darauf hin, dass dein Sauerteig das Zeitliche gesegnet hat. Ich würde einfach einen neuen Ansatz wagen, z.B. nur aus Roggennvollkornmehl. Hat sich der Ansatz stabilisiert, dann kannst du ihn auch wieder mit deiner Mehlmischung füttern.

  5. Hallo Lutz, ich habe sowohl ASG aus Roggen, als auch aus Weizen. Nun ist das ASG aus Roggen super aktiv und das ASG aus Weizen benötigt fasst doppelt so lange bis sich das Volumen verdoppelt hat. Beide ASG sind fasst ein Jahr alt und werden im Doppelpack mit den gleichen Voraussetzungen (Temperatur Wasser und Zimmer) aufgefrischt. Woran liegt es, dass sie sich so unterschiedlich verhalten? Ich hatte das Weizen ASG auch mehrfach hintereinander bei 27*C augefrischt, leider ohne wesentliche Wirkung. Ist das normal und falls nicht, wie bringe ich mein Weizen ASG so richtig in Schwung? Viele Grüße Christian

    • Weizen ist immer etwas zickiger als Roggen. Da hilft nur häufiges Auffrischen bei 27-28°C. Außerdem kommt es auf die Mehltype und die Enzymatik an. Weizen ist oft langsamer als Roggen, weil er weniger Enzyme enthält. Wenn du dann noch mit einer niedrigen Type fütterst und Roggen mit höherer Type, dann würde ich mir keine Sorgen machen.

  6. Hallo Lutz,

    mein Dinkelsauerteigansatz hat sich leider an der Oberfläche orange verfärbt. Ist er dann noch in Ordnung?

    • Solange er nicht schimmelt und normal säuerlich riecht, ist alles gut. Nimm von unten etwas Anstellgut heraus und frische ihn mal auf. Dann siehst du, ob er noch der alte ist.

  7. Hallo Christian,
    danke dir für deine Antwort. Ich habe vor 2 Tagen einen neuen Versuch gestartet. Jetzt mit 40°C anstatt vorher 50°C. Ich werde berichten.

    VG

    Christian

  8. Hallo Christian,
    ich würde mit Roggensauerteig (Roggenvollkornmehl) beginnen, da es m.E. gelingsicher ist. Du kannst es dann nach ein paar Tagen/Wochen zu einem Weizensauerteig «umzüchten».
    Wasser mit 50°C ist wirklich sehr warm. Es würden wahrscheinlich auch 40°C genügen, um auf eine ausreichende Teigtemperatur zu kommen.
    Achte auf jeden Fall darauf, dass das Anstellgut nicht direkt mit dem warmen Wasser in Berührung kommt. Wichtig ist ausserdem, dass du das Gefäss, in dem das Gemisch reift, an einen warmen Ort (zwischen 25°C und 29 °C) stellst.
    Viele Grüsse von einem anderen Christian

  9. Hallo zusammen,
    ich hab nun schon einige Mal meinen Sauerteig neu angesetzt, da ich der Meinung bin, dass er seine Aktivität nach der 2ten Fütterung einstellt.
    Das Ansetzen des Sauerteigs funktioniert gut (Weizenvollkornmehl), sobald ich ihn dann füttere, bilden sich an der Oberfläche Bläschen, aber nicht im Sauerteig selbst. Der besteht aus einer homogenen Maße.
    Kann mir jemanden helfen? Ich weiß nicht was ich falsch mache.

    Mein Vorgehen sieht folgendermaßen aus:
    1. 50ml ca. 50°C warmes Wasser in ein Glas
    2. 50g Weizenvollkornmehl auf das Wasser geben
    3. gut umrühren
    4. stehen lassen, bis sich der Ansatz verdoppelt hat

    -> Erste Fütterung
    1. 50ml ca. 50°C warmes Wasser in ein Glas
    2. 50g Weizenvollkornmehl auf das Wasser
    3. Ansatz dazu und umrühren

    Danach kommt es zu der Situation wie ich sie anfangs beschrieben habe. Auch bei einer weiteren Fütterung ändert sich nichts an der Aktivität des Sauerteigs.

    Vielen Dank für eure Hilfe.

    Christian

    • Hallo Christian,

      hast du den Sauerteig nach der 2. Fütterung mehr oder weniger ununbrochen unter Beobachtung gehabt oder ist er abends angesetzt worden und reifte über Nacht? Im letzteren Fall kann es sein, dass er bereits sein Aktivitätsmaximum hatte, ohne dass du es bemerkt hast. Manchmal, je nach Mehl, dauert es nur 2-3 Stunden und der „Peak“ ist da.

  10. Hallo

    Hab mal eine Frage zum Anstellgut. Ich hab jetzt vor 2 Tagen vom fertigen Anstellgut etwas abgenommen und mit Wasser und Mehl(Roggen1150) vermischt. Das ganze in den Kühlschrank.

    Hab jetzt mal daran gerochen. Ist das normal das es nun etwas sauerer riecht?

  11. Hallo Herr Geissler,
    auch ich bin eine Anfängerin .
    Müssen die Gläser, die man für das Auffrischen des Sauerteiges verwendet vorher sterilisiert werden?
    Beste Grüße
    Claudia

  12. Hallo Herr Geissler,
    auch ich bin eine Anfängerin .
    Müssen die Gläser, die man für das Auffrischen des Sauerteiges verwendet vorher sterilisiert werden?
    Beste Grüße
    Claudia

  13. Hallo Lutz, eine Frage bezüglich „Hefeführung“. Was ist das richtige Reifestadium bei der Auffrischung des ASGs, um ein bisschen ASG für den nächsten Zyklus einer Hefeführung abzunehmen? Ist es, wenn die Oberfläche leicht anfängt einzufallen, oder wenn sich das ASG gut verdoppelt hat? Mein ASG verdreifacht das Volumen bis die Oberfläche anfängt einzufallen. Viele Grüsse

  14. Guten Tag zusammen,

    mich würde interessieren wie ihr das ASG füttert. Vielleicht denke ich auch einfach nur etwas umständlich.

    Wenn ich also das ASG füttern möchte (M 1 : W 1 : ASG 0,1), rühre ich das vorhandene ASG gut um, gebe den besagten Anteil ASG in ein neues, sauberes Glas und füge das Mehl sowie das Wasser hinzu.

    Meine Frage ist ob ihr auch immer ein neues Glas nehmt, oder mit dem alten Glas weiterarbeitet.

    Danke und Gruß
    Thomas

  15. Hallo Lutz,
    wie sollte denn gereiftes Roggen ASG aus dem Kühlschrank riechen?
    Ich habe anfänglich ausschliesslich mit Fermentteigen gearbeitet. Hiervon hatte ich ca. vor einem Jahr ein bisschen abgenommen und hieraus Roggen ASG gezüchtet.
    Da gerade die sommerlichen Temperaturen dazu einladen ein neues Roggen ASG herzustellen habe ich vor ca. zwei Wochen ein neues reines Roggen ASG (nur Wasser und Vollkornmehl) gezüchtet.
    Anfänglich hat es schön nach frischem Apfel gerochen, aber wenn ich es nun durchreifen lasse, riecht es ein bisschen nach vergorenem Wein (so mein Eindruck).
    Kann es sein, dass beim neuen reinen Roggen ASG bereits Nektarhefen heimisch geworden sind? Der Fermentansatz, das «alte» ASG und das neue reine ASG stehen im Kühlschrank nebeneinander.
    Für den Trieb wäre das natürlich kein Problem, aber ich wollte einfach ein ASG das wirklich «rein» schmeckt.
    Viele Grüsse
    Christian

    • Jedes Anstellgut riecht anders, abhängig von der eingesammelten Mikroflora. Das ist kein Problem. Solange es auch sauer riecht bzw. schmeckt, ist keine mikrobielle Gefahr zu erwarten (ganz korrekt müsste ich schreiben, dass der pH-Wert nach der Geburt des Sauerteiges/Anstellgutes mindestens einmal längere Zeit unter 4,2 liegen muss).

    • Hallo Lutz,
      vielen Dank für Deine Antwort.
      Ich mache mir da keine Sorgen. Das ASG schmeckt schön (mild) sauer und die Triebkraft ist sehr gut für solch ein junges ASG.
      Der Geruch hat mich nur ein bisschen verwundert. Mal sehen, vielleicht verändert sich der Geruch auch noch über die Zeit.
      Ich fand es übrigends als Anfänger sehr gelingsicher ein Roggen ASG durch das Umzüchten von Fermentteig herzustellen, zumal eine enorme Triebkraft am Anfang bereits vorhanden war.
      Beste Grüsse Christian

  16. Hallo Lutz,

    trotz gefühlt 1000 Anleitungen mit den gleichen Tipps, habe ich es noch nicht verstanden. Ursprünglich dachte ich, es läuft folgendermaßen:

    Anstellgut herstellen und 1x die Woche aus dem Kühlschrank nehmen und füttern, ca. 8 bis 12 Stunden gären lassen und dann wieder in den Kühlschrank. Je nachdem ob ich gebacken habe, habe ich die Menge an Fütterungsmehl zugesetzt. Ich habe also dann so viel Mehl und Wasser zugesetzt, wie das Rezept Sauerteig gebraucht hat. Das funktioniert auch ganz gut eigentlich. Der ST hat eine ganz adequate Triebkraft.

    Jetzt wird aber ja empfohlen 10g Anstellgut mit 50g Mehl und 50g Wasser zu nehmen und daraus den Sauerteig neu herauszuzüchten. Das würde für mich bedeuten, den Rest Anstellgut aus dem Kühlschrank zu verwerfen oder anderweitig zu verwerten. Was aber, wenn ich für das Brot schon die Menge Sauerteig benötige, die ich gerade hergestellt habe? Dann bleibt doch nichts mehr für den Kühlschrank übrig. Oder muss ich dann einfach die doppelte Menge machen und die eine Hälfte verbacken und den Rest in den Kühlschrank stellen?

    • Das was im Kühlschrank ist, ist Anstellgut. Das ist zwar auch Sauerteig, aber dient zum Ansetzen eines neuen Sauerteiges für das jeweilige Brotrezept. Es wird NICHT als reifer Sauerteig für ein konkretes Rezept genutzt. Wenn du also ca. 100 g Anstellgut im Kühlschrank hast, dann nimmst du z.B. 40 g ab, um damit einen Sauerteig für ein Rezept anzusetzen (Roggenmischbrot zum Beispiel). Dann hast du immer noch 60 g Anstellgut im Kühlschrank übrig, von dem du etwa 7 Tage nach der letzten Auffrischung wieder 10 g abnimmst, mit Mehl und Wasser mischst und reifen lässt, damit es wieder aktiv ist bzw. bleibt. Ist es reif, stellst du es wieder in den Kühlschrank und kannst dann innerhalb der nächsten ca. 7 Tage wieder einen Sauerteig je nach Brotrezept herstellen.
      Solltest du mal ausnahmsweise mehr als 100 g Anstellgut brauchen, dann musst du vorher daran denken und mit mehr Mehl, Wasser und Anstellgut zusätzlich auffrischen.

      Die wöchentlichen Anstellgutreste lassen sich super anderweitig verwerten.

  17. Vielen lieben Dank für deine Antworten! Freut mich riesig, dass es geklappt hat!!!
    Herzliche Grüße
    Michaela

  18. Hallo Lutz oder fleißige Helferlein,
    Ich habe gestern Mittag meinen ersten Sauerteig angesetzt und der geht ab wie Schmidts Katze: hatte gestern Abend schon kleine Bläschen, heute gegen 11 habe ich ihn erstmals gefüttert, da war das Volumen bereits verdoppelt. Jetzt nach nur 4 Stunden schon wieder, er kam jetzt fast aus dem Schraubglas raus. Leicht säuerlich-apfeliges Aroma. Habe daraufhin das Procedere für „Tag 3 und schon verdoppelt“ durchgeführt: 50g vom Sauerteig entnommen, 50g Mehl und 50 g Wasser dazu.
    Ich behalte das gefräßige Monster im Auge!
    Kann ich was Sinnvolles mit dem „Rest“ Anstellgut anfangen außer Kompost? Eignet sich der für ein erstes Brot, ggf. mit Zugabe von etwas Hefe?

    • Die Reste aus der Geburtsphase bitte entsorgen, weil darin noch gesundheitlich bedenkliche Mikroorganismen schlummern können. Sobald eine deutlich säuerliche Note erkennbar ist, sind diese „Tierchen“ ausgeschaltet (pH < 4,2) und die Reste können verwendet werden (viele Tipps dazu auch in Brotbackbuch Nr. 4).

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort! Ja, das Buch werde ich in den nächsten Tagen bestellen – ich bin völlig ahnungslos in das Thema hinein gestolpert und auch etwas überrumpelt davon, dass es der Sauerteig so eilig hat 8)

  19. Sehr interessant. Vielen Dank.

  20. Hallo,

    ich habe jetzt schon zum dritten mal versucht, einen Sauerteig herzustellen. Leider kam ich immer zu dem gleichen Ergebniss: Nach dem dritten Tag scheint/ist der Teig tot :-/
    Meine Schritte:

    – Erster Tag 50g Roggenmehl Typ 1150 (war halt da) mit 50g warmen Wasser
    – nach 24h leicht säuerlicher Geruch, leichte Blasenbildung, Teig ist weicher geworden -> Neues Gefäß. 50g Mehl, 50g Wasser 100g alten Sauerteig
    – nach 24h starke Blasenbildung, Verdoppelung des Teigs schöner Sauerteiggeruch -> Neues Gefäß, 50g Wasser und 50g Mehl, 25-50g vom alten Sauerteig
    – nach 12-24h keine Blasen, saurer Geruch, weichgewordener Teig
    nach noch einer Runde auffrischen, gleiches Ergebnis, teig wird weich, geht aber in keinster Weiße mehr

    da ich nach dem 2ten Tag schon so Gute Ergebnisse hatte, dachte ich, das funktioniert. Aber irgendetwas schein falsch gelaufen zu sein. Oder kann es daran liegen, dass ich kein Vollkornmehl genommen habe.

    Bitte etwas ratlos.

    Danke und schöne Grüße
    Uli

    • Das ist ein ganz häufiger Fehler: Vermutlich ist der Sauerteig während der dritten Auffrischung verhungert. Er reift dann meist schneller als 12-24 Stunden. Wenn man den Punkt des maximalen Volumens verpasst, dann wird er schnell überreif, abgefressen und stirbt.

  21. Hallo Lutz, ich bin begeisterte Brot-back-Anfängerin und sehr viel Dank deiner Blogs und Bücher “gelernt“. Zwar gelingen mir meine Brote nie perfekt, dennoch sind die außerordentlich schmackhaft. Immerhin…freu

    Nun zu meinen Fragen: wenn ich letzten Donnerstag meinen Sauerteig gefüttert habe, ab wann muss ich den wieder füttern, um mit dem backen zu können,…also immer oder könnte ich auch 3-7 Tage später damit backen? Und wie lange muss der Sauerteig für das Brot gehen? 12h,14h,…? (Auf ungefähr 200g Roggenvollkornmehl) Mal lese ich dieses, mal jenes…
    Und wenn ich vorhabe, mit Schrot einen Sauerteig herzustellen, also 200g Schrot und 20g ASG, muss denn das Schrot vorher eingeweicht werden oder erübrigt sich das durch die Gehzeit des Sauerteiges?
    Ich bedanke mich schon einmal im Vorfeld und ich wünsche dir weiterhin alles Gute und bitte mache weiter so! Ich finde es sehr schön, deine Blogs und Bücher sind echt prima!!!
    Herzliche Grüße aus Rostock
    Michaela

    • Die Reifezeit für den Sauerteig ist immer im jeweiligen Rezept hinterlegt. Er sollte sein maximales Volumen erreicht haben, also kurz vor dem Einfallen sein.
      Das Schrot für den Sauerteig muss nicht eingeweicht werden.
      Innerhalb einer Woche kann das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden, um einen Brotsauerteig anzusetzen. Ist es älter als eine Woche, dann sollte es nochmal aufgefrischt werden.

  22. Guten Abend Lutz, 
    vielen Dank für diesen tollen Blog, was ein Wissen, Wahnsinn!

    Ich habe schon viel gelesen und bin über all die Kommentar und Deinen Antworten immer wieder ein gutes Stück weitergekommen und haben so meinen ersten Ansatz nicht aufgegeben und immer weiter gemacht und ausprobiert, aber jetzt bräuchte ich mal einen direkten Kennerblick der sich meinen Teig anguckt. 
    ————
    Nach dem ersten Sauerteigansatz gehe ich weiter vor wie unter „führen/pflegen/füttern/auffrischen“ beschrieben. Ich kann feststellen, dass mein Teig von kleinen Bläschen durchzogen ist und er gut riecht, also er riecht so wie ich mir vorstelle, dass er riechen sollte. Nur das Volumen steig nicht mehr so an wie bei der Ersterstellung am 3. Tag, auch kann ich diese Wölbung bzgl. der Reife-Vollendung nicht wirklich sehen, aber mein Teig „arbeitet“ soviel ist sicher. 

    Ich war auch schon versucht noch mal von vorne anzufangen, ich habe mich aber dagegen entschieden und habe einfach weitergemacht. Im Anhang sind zwei Bilder auf denen zwei Pflegeversuche zu sehen sind. Links im Bild, ohne Wärme, rechts im Bild mit Wärme – das versuche ich grade parallel,  einfach um selber zu sehen wie sich der Teig verhält. Anhand der Mengen im Glas ist auch zu sehen, dass ich zwischendurch nur noch mit den ca 10 g Teigansatz weitergemacht habe.

    Nun meine Frage 😉 ist das ok so? Kann ich so weitermachen und nun anfangen Brote zu backen? 

    Ich freue mich über eine Antwort oder einen Tipp. 
    Vielen Dank & Grüße 
    Kerstin 

    PS. ich habe meinen Teigansatz mit Dinkelvollkornmehl erstellt.

    • Hallo Kerstin,

      das sieht für mich ganz ok aus. Ich würde weitermachen. Durch die Säure kommen auch kleberabbauende Enzyme zum Tragen, die das eh schon weiche Glutengerüst des Dinkel zusätzlich schwächen. Insofern würde mir die fehlende Wölbung keine Bauchschmerzen bereiten.

  23. Hallo Lutz,

    ich habe gerade das Brotbacken für mich entdeckt. Da weder meine Frau noch ich Weizen oder Laktose vertragen und bei unserem Kleinen sämtliche Süßstoffe ein Problem sind, die Auswahl der Brote dann aber verschwindend gering ist, muss was Eigenes her.
    Einige der reinen Hefebrote habe ich schon (mit mehr oder weniger Erfolg) auf Dinkel umgebaut, gestern habe ich unsere ersten zwei Sauerteige (Roggen und Dinkel) angesetzt. Dazu habe ich zwei Fragen:
    1. Kann es richtig sein, dass der Roggenansatz mit TA 220 der Konsistenz von Mörtel gleicht? Muss da nicht mehr Wasser zu? Der Dinkelansatz ist so schön geschmeidig (TA 200).
    2. Ich habe beide Ansätze bei 26°C in der Küche stehen und musste sie heute an Tag zwei bereits zum dritten mal füttern. Ich habe das ASG auf 10 Gramm reduziert und mit 50 Gramm Mehl gefüttert. Ist das für den ST gut? Beide sind extrem triebig und verdreifachen ihr Volumen mindestens, bevor sie überreif sind. Der Geruch ist fruchtig-säuerlich.

    Vielen Dank bereits für deine Antworten und vor allem vielen Dank für deine Mühe, die du in diesen Blog steckst!

    Ganz liebe Grüße aus dem Oldenburger Münsterland
    Der SCHÜLER

    • 1. Das ist normal. Roggen bindet deutlich mehr Wasser als Dinkel.
      2. Das Tempo ist normal. Wenn du so schnell auf 10 g reduzierst, kann es sein, dass die Verdünnung zu stark ist. Das musst du ausprobieren. Viele scheitern genau an dieser Stelle und hätten besser noch ein paar Mal obendrauf gefüttert oder zumindest mit gleichen Teilen Mehl, Wasser und Anstellgut. Ich bin gespannt, was herauskommt!

  24. Hallo Lutz,

    Ich bin auch ganz neu dabei und versuche mich gerade mit meinem ersten Sauerteig. Ein sehr schönen Beitrag hast du hier geschrieben, vielen Dank dafür.
    Eine Frage habe ich: wenn ich einen Roggensauerteigstarter habe, kann ich damit auch ein Weizen, Dinkel etc Brot backen oder nur Roggen?
    Ich freue mich auf deine Antwort!
    Liebe Grüße, Carina

    • Hallo Carina,

      damit kannst du auch andere Sauerteige starten und daraus Brot backen. Wenn du künftig häufiger oder regelmäßig Weize- oder Dinkelsauerteigbrote backen möchtest, macht es aber (geschmacklich) Sinn, einen eigenen Weizen- oder Dinkelsauerteig zu pflegen. Der kann aber auch aus dem Roggensauerteig umgezüchtet werden.

  25. Hallo 🙂

    ich bin absoluter Brotbackneuling und habe mich an einem Sauerteig versucht, nach der Anleitung. Bis zum dritten Tag ist der Ansatz immer toll von Blasen durchzogen, doch danach ändert sich das. Danach tut sich kaum noch was im Glas, ist das normal? Ich habe davon probeweise versucht ein Brot zu backen, was für mein Empfinden sogar recht gut geworden ist , ein weiteres (exakt gleiches Rezept) ging leider überhaupt nicht auf.

    Ich weiss nicht wo mein Fehler liegt, dass der Ansatz nach paar Tagen kaum noch was macht.

    LG Christine

  26. Hallo! Mein Anstellgut ist eingefallen. Was muß ich machen und beachten?

    • Einfach wieder auffrischen. Es fällt irgendwann immer ein. Wenn das erst im Kühlschrank und evtl. nach Tagen passiert ist, besteht kein Grund zur Eile. Wenn es während der Reife außerhalb des Kühlschranks beim Auffrischen passiert ist, würde ich es noch ein weiteres Mal auffrischen und dann jünger (weniger reif) in den Kühlschrank zurückstellen.

  27. Hallo Teresa,
    mehr Anstellgut, z.B. im Verhältnis 1:1:1 (ASG, Wasser, Mehl), wäre eine Alternative, aber sicher keine gute. Aus meiner Sicht nur eine einmalige Notlösung. Lutz hat in dieser Anleitung genau beschrieben, wie viel Sauerteig übrig bleibt und wie überschüssiger Sauerteig verarbeitet werden kann. Beispielsweise gibt Lutz in einigen Rezepten Anstellgut im Hauptteig an. Hier trägt es im Wesentlichen zum Geschmack und in erster Linie nicht zum Trieb bei.
    Viele Grüße,
    Alexander

  28. Hallo Ruth,
    das ist ganz sicher nicht notwendig. Man muss noch nicht einmal bei dergleichen Getreidesorte bleiben, denn es gibt auch die Möglichkeit Sauerteige umzuzüchten, z.B. von Roggen nach Dinkel, auch das geht und auch das übeleben die Mikroorganismen.
    Viele Grüße,
    Alexander

  29. Hallo Lutz, noch eine Frage zum Sauerteig: Ist es besser, immer die gleiche Mehlmarke für den Sauerteig zu benutzen? Oder kann ich bedenkenlos auch mal im anderen Laden Roggenmehl kaufen? Oder sollte ich es dann anteilig verwenden? (dann habe ich aber zwei Tüten offen…)

    • Die Marke ist erstmal egal, wichtiger ist die Type und noch wichtiger, dass es Roggenmehl ist (wenn es ein Roggensauerteig bleiben soll) ;).

  30. Hallo Lutz!

    Ich habe deine beiden Bücher zu Hefe- und Sauerteig und bereits ein paar Brote mit Hefe gebacken, die auch recht gut gelungen sind.
    Auch am Sauerteig hab ich mich vor einigen Monaten versucht und hatte – meiner Meinung nach – einen guten Ansatz, der gut mit Bläschen durchzogen war. Leider waren die Endergebnisse wirklich nicht zufriedenstellend, weil das Brot kaum aufgegangen war und auch sehr hart geworden ist. Aus diesem Grund hat das Sauerteig-Backen eine Pause eingelegt, weil ich mir einfach die Enttäuschung und Mühe ersparen wollte.
    Da die ganze Familie aber eigentlich nur dunkles Brot bzw. Mischbrot isst, ist ein neuerlicher Versuch mit Sauerteig fast unumgänglich.
    Angenommen mein Versuch, den Sauerteig anzusetzen, klappt wieder auf Anhieb, ist es eigentlich möglich eine größere Menge vom Anstellgut für den Teig zu verwenden (zugegeben, die Mengenangaben in deinem Buch sind wirklich sehr klein)? Zum einen, um allenfalls die Triebkraft zu erhöhen und ein weiteres Missgeschick zu vermeiden und zum anderen, um nicht zu viel Rest-Sauerteig wegschmeißen zu müssen.

    LG Teresa

    • Ja, das ist möglich, Teresa. Nur die Reifezeiten werden sich verkürzen. Ich vermute, dass du bei deinen ersten Versuchen einfach noch kein triebstarkes Anstellgut hattest. Das dauert etliche Auffrischungen. Ist wie beim Kindererziehen…

  31. Hallo, Lutz! Ich habe ein kleines Verständnisproblem! Das ist der Punkt 3 aus deiner Anleitung:

    „Am 3. Tag sollte sich die Masse schon gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von angenehm säuerlich bis zu verfaulten Eiern reichen. Nicht beunruhigen lassen (außer wenn schon Schimmel im Spiel ist – dann von vorn beginnen). Die Prozedur wie am Vortag wiederholen, also Mehl und Wasser zugeben, 24 Stunden reifen lassen.
    Wenn der Teig sich zum Vortag allerdings schon verdoppelt hat, evtl. sogar schon eingefallen ist, dann nur noch 50 g Mehl und 50 g Wasser mit 50 g des Ansatzes aus dem Glas mischen und 12 Stunden warm reifen lassen. Hat sich danach noch nicht viel getan, weitere 12 Stunden reifen lassen. Ansonsten gleich wieder 50 g abnehmen und mit 50 g Mehl und Wasser mischen, 12 Stunden reifen lassen. Den Sauerteig niemals lange Zeit eingefallen stehen lassen, sondern möglichst zügig nachfüttern. Tut sich nichts im Glas, dann einfach länger stehen lassen bis sich etwas tut.“ Nach dem ersten Mischen von frischen Zutaten mit einem Teil des ersten Ansatzes habe ich ja vom 1. Ansatz etwas. Nach 12 Stunden wird wiederum von dem „gestreckten“ Teig etwas abgenommen und mit frischen Zutaten vermischt, also habe ich noch mal eine Menge Ansatz übrig. Was mache ich damit? Oder verstehe ich etwas falsch? Vielen Dank für deine Antwort!

    • Ja, es bleibt etwas übrig und das solltest du auch zwingend entsorgen, solange sich noch kein intensiver Säuregeruch eingestellt hat. Solange der pH-Wert nicht unter 4,2 ist, können noch ungewollte Bakterien anwesend sein.

  32. Hallo Lutz,
    vielen Dank für die hervorragende Arbeit und viele nützliche Infos!
    Aktuell bin ich in der Vorbereitungsphase für das erste Brotbacken, also die Herstellung des ersten Sauerteiges/Anstellgutes. Nun bin ich nach dem Durchstöbern einigen Seiten und Vorschläge auf deine Seite gestossen. Was ich soweit gelesen habe, führt zu der Frage, wie pflegt/führt man weiter den Anstellgut? Denn insgesamt habe ich bereits 4 Varianten.
    Ziehen möchte ich den Roggennatursauerteig.

    1. Vorhandenes Anstellgut (auf Zimmertemperatur durch Warten) alle 7 Tage mit 100gr Mehl + 100ml Wasser füttern, ca 12 Stunden (an)reifen lassen. In den Kühlschrank.
    2. Von dem vorhandenem Anstellgut (Zimmertemperatur) alle 7 Tage ca 10 gr nehmen, mit 100gr Mehl + 100ml Wasser füttern, ca 12 Stunden (an)reifen lassen. In den Kühlschrank.
    3. Ein neues (Haupt)Sauerteig mit ca 400 gr Roggenmehl + 400 gr Wasser und 10 gr Anstellgut produzieren, ca. 2 Stunden (ist es Fehler? manchmal sind 5 oder gar 12 Stunden angegeben) reifen lassen. Davon 20-50 gr als neues Anstellgut abzweigen. In den Kühlschrank.
    4. . Ein neues (Haupt)Sauerteig mit ca 400 gr Roggenmehl + 400 gr Wasser und 10 gr Anstellgut produzieren, ca. 2 Stunden (ist es Fehler? manchmal sind 5 oder gar 12 Stunden angegeben) reifen lassen. Davon 10 gr wieder mit 100 gr Mehl und 100 ml Wasser vermengen und ca. 12 Stunden (an)reifen lassen, davon ein Teil als neues Anstellgut abzweigen. In den Kühlschrank.

    Prinzipiell sind all diese Varianten auf der molekularbilogischer (haha, cooles Wort) Ebene erstmal gleich, unterscheiden müssen die sich mit der Zeit im Ergebnis doch deutlich. Daher meine Verwirrung.

    Zwar kommt die Variante 1 (diese ist auch die einfachste) am häufigsten vor, kommt mir aber etwas suspek. Möglicherweise habe ich diese ggf. nicht richtig verstanden. Wird doch hier mit der Zeit die Proportion der „alter“ Biomasse zum „neuen“ Futter immer größer. Ändern sich dann auch nicht die Eigenschaften stark mit der Zeit? Zudem wird die Gesamtmenge immer gröser.
    Die Variante 2 kommt mir am wenigsten „verdächtig“ vor, bleibt doch die Proportion über die Zeit eher konstant.
    Die Variante 3 gleicht prinzipiell der Variante 2, allerdings ist die Proportion „alte Masse“ zu „neuer Futter“ genau umgekehrt. Wie kann das sein, es muss doch komplett anderes Ergebnis rauskommen? Wobei auch hier die Proportionen über die Zeit konstant sind, jedoch im Vergleich zu 2 deutlich weniger aktiver Biomasse vorhanden sein soll.
    Die Variante 4 kommt mir irgendwie ultrakompliziert vor. Das erscheint wie die Kombination aus der Variante 3 gefolgt von 2 ohne 7 Tage Pause dazwischen.

    Angeblich sind das traditionelle vs. klassische vs. moderne Methoden.

    Nun, welche ist die beste für den zuverlässigen Ergebnis?

    Zudem sind mir die Varianten 3 und 4 in einem Punkf nicht klar. Wenn in Hauptteig bereits weitere Komponenten wie Salz, Malz, Dinkelmehl etc. hinzukommen, wie kann man das überhaupt als Anstellgut fortführen?

    Und noch eine Frage, macht es überhaupt Sinn, den Anstellgut in den Kühlschrank rein und raustun, wenn man alle 2-3 Tage backen würde? Und welche Methode zum Fortführen ist dann die geeignetste?

    Vielen Dank & viele Grüße,
    Alex

    • Hallo Alex,

      ich kann deine Verwirrung gut verstehen, weil es viele Anleitungen gibt, die natürlich funktionieren, aber aus meiner Sicht nicht das Optimum aus dem Anstellgut herausholen. Oft sind sie einfach aus der Praxis heraus entstanden, ohne zu wissen, dass es auch besser oder effektiver geht.

      Meine Anleitung findest du hier.

      Die Grundregel: Je älter das Anstellgut ist, umso weniger nimmst du zum Auffrischen (bzw. umso kleiner ist das Verhältnis aus Anstellgut und Mehl). Normalerweise frische ich mit 50 g Mehl und 50 g Wasser sowie 5-10 g Anstellgut auf. Wenn ich erst gestern aufgefrischt habe und heute schon wieder auffrischen möchte, kann ich auch 40 oder 50 g Anstellgut verwenden, weil es schon von guter Qualität ist. Das 1 oder 2 Wochen alte Anstellgut dagegen ist sauer und acetonisch und soll besser in kleiner Menge ins neue Mehl und Wasser kommen, damit sich daraus wieder etwas Gutes entwickeln kann.

      Das Anstellgut bitte keinesfalls erst auf Raumtemperatur bringen, sondern direkt kühlschrankkalt verarbeiten (dann die Wassertemperatur entsprechend so einstellen, dass nach dem Mischen der Teig ca. 28°C hat).

  33. Danke erstmal für deinen grandiosen Blog, der mich schon viele Stunden gekostet hat 😊
    Ich mache das mit dem Sauerteig aber immer anders, fing mit dem backen halt an, bevor ich deinen Blog kannte!
    Ich habe meinen Sauerteigansatz im Schraubglas im Kühlschrank und setze mit dem ganzen Inhalt des Glases (ca. 70/80 Gramm) meinen Sauerteig mit Nochmal ca. 200 gr Mehl und ca. 250ml warmen Wasser an. Nach ca. 10 Stunden Reifung nehme ich dann davon meinen neuen Ansatz ab und verfrachte ihn wieder in den Kühlschrank. Der Teig wird dann nach Gefühl und Wellenschlag noch mit mehr Wasser und Mehl sowie Salz verknetet, aber das ist jetzt nicht die Frage….kann man das auch so machen oder ist meine Sauerteigansatzführung komplett anfängerhaft und ich sollte das grundsätzlich mal ändern?

    Ciao Oli

    • Hallo Oli,

      das ist eher der traditionelle Weg, mit Roggensauerteig zu arbeiten. Das ist völlig ok, wenn du geschmacklich und mit der Lockerung zufrieden bist. Dir fehlt nur der Rettungsanker, wenn du mal vergisst, den Ansatz abzunehmen und ihn mit verbäckst oder wenn dir dein Ansatz verdirbt oder herunterfällt und nicht mehr verwendbar ist. Außerdem sind 35-40% Anstellgut aufs Mehl ziemlich viel. Wenn dein Ansatz schon ziemlich alt und sauer ist (ab ca. 1 Woche Lagerung), dann überträgt er diese unangenehmen Eigenschaften deutlich stärker auf deinen Sauerteig, als es 10% Anstellgut (=die klassische Menge) tun würden.

  34. Hallo Katrin, selbstverständlich geht das. Warum sollte das nicht gehen? Du wirst die Wassermenge ein bisschen reduzieren müssen, weil Dinkel weniger Wasser aufnehmen kann als Weizen, und deutlich weniger als Roggen. Es gibt sogar Buchweizen- und Hafersauerteige. Alles kein Problem. Viele Grüße, Alexander

  35. Hallo,
    Ich möchte gerne Sauerteig ansetzen, aber statt Weizenmehl Dinkelmehl nehmen. Geht das auch? Hast du damit Erfahrung?
    Viele Grüße Katrin

  36. Hallo Zusammen, vor ca. vier Wochen habe ich meinen Sauerteig wie in der Beschreibung oben angesetzt. Es hat auch alles super funktioniert und ich konnte zum Brot backen übergehen. Beim ansetzen habe ich Roggenvollkornmehl verwendet. Leider habe ich jetzt ein Problem beim aufbewahren meines Anstellgutes. Das Anstellgut habe ich bisher immer späterstens nach einer Woche gefüttert und wieder in den Kühlschrank gestellt oder Brot gebacken und den Rest bzw. neues Anstellgut in den Kühlschrank gestellt. Wenn ich nach vier Tagen in das Glas rieche mit dem Anstellgut riecht es immer bereits nach Nagellackentferner. Im Internet habe ich gelesen, dass das Anstellgut dann bereits hungert und gefüttert werden muss. Habt Ihr damit auch Erfahrung bzw. wie könnte ich vermeiden, dass das Anstellgut bereits nach so kurzer Zeit wieder hunger hat? Bisher habe ich das Anstellgut auch beim füttern mit Roggenvollkornmehl gefüttert. Reicht hier auch Mehl in Typ 1150? Danke für eure Hilfe. Liebe Grüße

    • Das ist ganz normal. Wenn der Kühlschrank kälter eingestellt wird, hält das Anstellgut länger aktiv. Ideal sind 2°C, mehr als 5°C sollten es nicht sein, ansonsten ist es sinnvoll, zweimal pro Woche aufzufrischen, um den Geruch zu vermeiden.
      Beim Mehl bist du frei. Füttere das Mehl, das du im Durchschnitt am häufigsten im Brot verbäckst.

  37. Hallo Lutz,

    ich veruche nun seit zwei Wochen einen Sauerteig laut Anleitung in deinem Buch zu „gebähren“. Es funktioniert alles tadellos bis zu dem Punkt, an dem ich den Teig verkleinere, also 25g abnehme und nur noch diese kleine Masse füttere. Ab dem Punkt und das ist bei allen Versuchen bisher so passiert, tut sich in dem kleinen Gläschen nichts mehr. Er riecht zwar säuerlich, aber es bilden sich nur noch wenig bis keine Blasen mehr und er geht auch nicht auf. Die Temperatur des Raumes in dem der Ansatz steht hat nahezu konstant 28°C. Ich habe frisch gemahlenes Bio-Roggenvollkornmehl verwendet. Mir ist es ein Rätsel wo das Problem liegt. Sollte ich noch einmal Mehl eines anderen Herstellers probieren?

    Ich würde mich sehr über deine Hilfe freuen.

    Liebe Grüße Benjamin

    • Hallo Benjamin,

      am Mehl kann es nicht liegen. Vermutlich verkleinerst du deinen Sauerteig zu früh. Entweder ist er dann sehr verdünnt und anfällig (weil noch nicht genügend mikrobielle Masse vorhanden war) oder du warst einfach zu ungeduldig und das „Gebräu“ hätte sich noch bewegt. Das kann ich aber aus der Ferne nicht einschätzen. Im Zweifel füttere beim nächsten Versuch noch ein paar Mal mehr in das alte Glas und verkleinere erst später.

  38. Lieber Lutz,
    ich möchte meinen Ansatz aus frisch gemahlenem Roggenmehl ansetzen. Leider mahlt meine Mühle nicht staubfein. Demnach ergaben 50g Mehl plus 50 ml Wasser eine feste Pampe. Ich habe daher mehr Wasser zugefügt, sodass sich eine geschmeidige Masse gebildet hat. Nun meine Frage: eignet sich gröberes Mehl überhaupt, hat das Mehr an Wasser einen negativen Einfluss oder wäre eine dicke Pampe auch okay . Oder sollte ich besser gemahlenes Mehl kaufen? Lieben Dank und Grüße.

    • Die „dicke Pampe“ wäre auch ok gewesen. Mehr Wasser schadet aber nicht, im Gegenteil. Es sorgt für schnellere Stoffwechselprozesse, also eine schnellere Fermentation. Frisch gemahlenes Mehl ist für den ersten Sauerteigansatz von Vorteil, weil sich der Erfolg schneller einstellt (durch eine höhere Enzymaktivität).

  39. Hallo zusammen,

    ich bin durch Zufall (Podcast CRE – Brot) auf Dich aufmerksam geworden und wirklich begeistert. Vielen, vielen Dank für die Menge an Informationen und Tips. Jetzt müssten nur die Brotbackkurse noch nicht ausgebucht sein. 🙂

    Konkrete Frage zum Thema Sauerteig: Bei uns im Supermarkt gibt es von Seitenbacher einen fertigen Natursauerteig. Wäre das ein fairer Kompromiss zwischen Hefe und dem selbst gezüchteten?

    Viele Grüße, Frank

  40. Ich habe eine Frage zum Weizen-Anstellgut: Macht es einen großen Unterschied, ob die Rezepte im Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig “ mit festem (wie empfolen) oder weichem Anstellgut ausgeführt werden und wenn ja welchen? Vielen Dank im Voraus für die Antwort!

    • Bei weichem Anstellgut neigt der Teig eher dazu, weicher, dehnbarer zu werden. Deshalb habe ich mich für das feste Anstellgut entschieden. Wenn das Anstellgut aber fit ist, geht es auch mit dem weichen sehr gut.

  41. Hallo Lutz,

    ich backe seit vielen Jahren alle 14 Tage Roggenvollkornbrot mit Sauerteig, den ich von einer Freundin „geerbt“ habe. Seit ein paar Monaten gefällt mir dieser aber gar nicht mehr: Er bildet nach ein paar Tagen eine dicke, feste Schicht an der Oberfläche. Zunächst dachte ich, es sei Schimmel, was sich aber nicht bestätigt hat. Der Teig unter dieser Schicht ist ganz normal. Die Backeigenschaften sind scheinbar nicht stärker beeinträchtigt, das Brot wird wie immer. Trotzdem mache ich mir Sorgen. Hast du eine Idee, woran das liegen könnte?

    • Das sind vermutlich Kahmhefen. Die sind nicht schlimm, aber auch nicht schön. Sie können sich in sehr saurem und sauerstoffreichem Umfeld vermehren. Deshalb hilft es, ein bisschen Anstellgut von unten herauszunehmen und ein paar mal nacheinander bei 28°C aufzufrischen, um wieder Milde hineinzubekommen.

  42. Hallo Lutz,
    ich backe immer Brot mit einem Sauermilchprodukt und einer kleinen Menge Trockenhefe. Das schmeckt fast wie echter Sauerteig, insbesondere wenn man als Sauermilchprodukt Dickmilch verwendet. Bei Joghurt ist die Note anders. Bei Kefir kann man auch die Hefe weglassen.
    Meine Frage ist jetzt. Wenn ich mal wieder so einen Teig angesetzt habe und er so richtig schön vorgegangen ist, kann ich dann etwas davon abnehmen und daraus einen Sauerteig züchten? Es müssten doch Hefepilze und Milchsäurebakterien drin sein. Man müsste nur das Salz und die Leinsamen weglassen und erst danach ins Brot tun, oder?
    Oder muss ein Sauerteig auf jeden Fall entweder vorschriftsmäßig angesetzt oder von einem vorhandenen echten Sauerteig abgezweigt werden?
    Grüße, Ruth

  43. Vielen Dank für die super Erklärung!👍🏻

  44. Wann nehme ich 5 g Anstellgut, wann 10 g?
    In manchen Rezepten wird 100 g Sauerteigansatz (Anstellgut) zum Mehl gegeben und Hefe. Heißt das, je weniger Sauerteigansatz (Anstellgut) desto eher keine oder weniger Hefe?
    Was passiert wenn ich mehr Anstellgut ( Zum Beispiel 50 g auf 600 g Roggenvollornmehl) ohne Hefe nehme und den Teig 2 x 12 Stunden gehen lasse? Ich finde das deswegen sympathisch, weil ich da nicht so viel von dem Anstellegut weg werfen muss.

    • Die Anstellgutmenge hängt von der gewünschten Reifezeit, von der gewünschten Säure und auch sehr von der Anstellgutqualität ab. Klassisch werden für einen einstufigen Sauerteig 10% Anstellgut verwendet, also auf 100 g Mehl 10 g Anstellgut. Je länger die letzte Auffrischung her ist, umso weniger Anstellgut sollte verwendet werden, damit sich die schlechten Eigenschaften nicht auf den neuen Sauerteig übertragen.

  45. Hallo Lutz.
    Darüber, dass das ASG im Kühlschrank noch ein wenig steigt, habe ich bisher nur gelesen und dass der Sauerteig während des Reifeprozesses immer wieder steigt und fällt, auch. Hab` da mal ein Video drüber gesehen. Seit ich mit meinem ASG vom Honigglas in ein schlankeres Pesto-Glas umgezogen bin und es mit TA210-TA215 ein wenig flüssiger führe, steigt es jedes mal im Kühlschrank und fällt dann aber um mindestens 25 % ein und bleibt dort auch. Dieser neue eingefallene Höchststand ist sehr unbefriedigend, hindert er mich doch daran, einem Tipp nachzugehen, der besagt, das ASG für den ST aus der Mitte des Glases zu nehmen. Darum auch das schlankere Glas. Wie kann man das starke gären und vor allem das zusammenfallen verhindern, mit einer niedrigeren TA? Gruß, Jürgen

  46. Hallo Lutz,
    erst mal danke für den tollen Service, den Du hier bietest.

    Eine Frage: Was passiert, wenn ich den fertigen Ansatz in den Kühlschrank packe, immer nur so viel entnehme, wie ich für ein Rezept brauche und dann den Rest des Ansatzes wieder füttere und unmittelbar in den Kühlschrank packe?

    Ich hatte das in der Vergangenheit gemacht, er hat auch gelebt, war allerdings triebschwach (immer einstufige Führung unter späterer Zugabe von Hefe).
    Irgendwann ging er allerdings ein. Es war aber sehr praktisch, da ich meistens wenig Zeit zum backen habe.

    Vielen Dank für eine kurze Antwort.

    • Bis zum Kühlschrank kannst du das so halten, solange nur noch 10-20 g Anstellgut im Glas vorhanden sind (für 50-100 g neues Mehl). Ist zu viel Anstellgut im Glas, übertragen sich die schlechten Eigenschaften des alten Anstellgutes auf das neue.
      Als Ausnahme kannst du das frisch aufgefrischte Anstellgut auch mal gleich in den Kühlschrank stellen. Es erreicht dann erst nach 5-7 Tagen seine Vollreife. Auf Dauer wird es dadurch aber saurer und triebschwach. Deshalb sollte es, wenn möglich, bei 26-30 Grad Celsius reifen und erst danach im Kühlschrank lagern.

  47. Hallo,
    Bin kompletter Anfänger was Brot backen betrifft. Habe Dinkel und Weizensauerteig angesetzt. Möchte damit gerne ein Dinkelsauerteigbrot backen. Anstellgut vom Sauerteigstarter weggenommen. Lt. Rezept mit 45-45 angesetzt. Sollte über Nacht reifen. Aber es tut sich nichts. Was soll ich tun???

  48. Moin liebe Plötzer!
    ich habe ein paar Fragen zum Thema:
    1. Ich habe einen noch sehr jungen Sauerteig und das Problem, dass er nach 24 Stunden nur minimal aufgegangen ist. Vom doppelten Volumen bin ich da noch sehr weit entfernt – Ich würde sagen, er ist um 1/3 gewachsen, aber mehr leider nicht.
    Kann ich den Sauerteig dann einfach so lange stehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat oder gibt es eine „maximale Reifezeit“?
    2. Ist es sinnig, das Anstellgut mehr als die besagte 3 Tage reifen zu lassen, um erst im „erwachsenen“ Zustand Brot zu backen?
    3. Wenn ich meine „Mutter“ (100g) habe, warum kann ich dann nicht einfach 9 „Kinder“ á 10g von ihr ziehen und mit 50/50 aktivieren (also 9 Brote backen) und den Rest als neue „Mutter“ heranziehen?
    4. Wenn ich den Sauerteig füttere, verrühre ich ja alles mit einer Gabel, dabei gehen die Bläschen im Teig logischerweise kaputt. Mache ich damit einen Fehler oder ist das korrekt so?

    Viele Grüße
    Patrick

    • 1. Lass ihn so lange reifen, bis er sich verdoppelt hat und/oder deutliche Blasenbildung zeigt und säuerlich riecht. Das kann anfangs sehr lange dauern.
      2. Ja, das macht Sinn, aber nur, wenn du es immer wieder am Punkt maximaler Reife auffrischst.
      3. Kannst du tun.
      4. Das ist kein Problem.

    • Moin Lutz und vielen Dank für Deine Antworten. Ich habe in der Zwischenzeit noch einen Sauerteig angestellt (alles gleich gemacht) und der „geht ab wie ein Zäpfchen“! Dennoch war das rustikale Bauernbrot (https://www.ploetzblog.de/2013/04/27/leserwunsch-rustikales-bauernbrot/) innen klebrig. Ich möchte nur verstehen, wie sich der Teig entwickelt, da der Teig beim garen nicht bzw nur minimal größer wurde. Erst im Ofen trieb er dann ein wenig an. Kann ich den teig dann einfach länger garen lassen? Wie viel Volumen sollte er denn in etwa beim Garen zulegen, bevor ich ihn backe?

      • Das Volumen sollte sich um mindestens die Hälfte vergrößert haben. Du lässt ihn solange reifen, bis du diese deutliche Zunahme siehst.

        • Danke Lutz!
          Dann streiche ich mal die Zeitangaben aus meinem Kopf und lasse den Teig länger garen, dass er wirklich deutlich wächst. Könnte ich den Teig denn auch über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit ich ihn etwas unter Kontrolle hab, oder ist das keine gute Idee?

  49. Hallo Lutz! Ich muss dich mal was fragen. Am Vortag nehme ich immer eine beliebige Menge (nicht abgewogen) vom Anstellgut und mische einfach 50/50 Wasser und Roggenmehl (auch nicht abgewogen). Das lass ich dann über Nacht einfach stehen. Wenn ich Brot backe nehme ich immer die erforderliche Menge fertigen Sauerteig. Kann ich das so eh machen oder MUSS ich eine bestimmte Menge Anstellgut mit Mehl und Wasser mischen. So kann ich dann noch entscheiden ob ich noch mehr Brot backen kann.
    LG Nina

    • Das kannst du so machen. Die Anstellgutmenge entscheidet im Wesentlichen über die Reifezeit des Sauerteiges, aber auch etwas über die Säure im Sauerteig. Aber wenn du gute Erfahrungen damit gemacht hast, spricht nichts dagegen, es weiterhin so zu tun.

  50. Hallo, ich backe erst seit Kurzem Sauerteigbrot. Diese Tips hier sind wunderbar!! Jetzt meine Frage:
    Kann ich Anstellgut auch aus Einkornmehl machen? Ich habe es versucht, mit den 10g noch vom Roggenanstellgut. Das neue Anstellgut ist sehr schnell oben drauf grau und schleimig geworden.

    Und meine zweite Frage:
    An was merke ich, dass das Anstellgut nicht mehr „gut“ ist?

    Über eine Rückmeldung freue ich mich 🙂

    • Ja, das geht. Schlecht ist das Anstellgut nur, wenn es nicht mehr säuerlich riecht, sondern muffig, faulig oder anderweitig untypisch. Außerdem sollte kein Schimmel zu sehen sein.

  51. Guten Morgen, was mache ich wenn das Brot zu sauer ist ?

    • Auf die Teigtemperatur achten und im Vorfeld das Anstellgut schon mild pflegen, also mehrmals nacheinander bei 28 Grad Celsius auffrischen. Dabei am Ende immer kosten und die Entwicklung von Auffrischung zu Auffrischung beobachten, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wann ein Sauerteig sauer und mild ist.

  52. Oh super. Danke. Da hab ich gerade wieder was dazu gelernt 😉. Freu ❤️

  53. Hallo Katrin, du lernst aber schnell. Genau richtig gehandelt. Frei nach Manfred Schellin, „wenn es optisch nicht gefällt, essen wir es einfach auf. Bei Beibehaltung der TA ist deine 1. Variante im Geschmack milder. Beim Klumpensauerteig herzhafter, wenn auch nur marginal. Dein Geschmack entscheidet. Falls du mit Lievito madre (mediteraner Sauerteig auf Weizenmehlbasis) mal Brot backst hast du auch den Klumpen. Schau auch nach unter dem Reiter Lexikon (Bäckerlatein) von Lutz.
    LG P

  54. Hallo Peter,
    Ungeduldig wie ich bin hatte ich beim letzten Sauerteigproblem schon so viel Wasser in den Teig gerührt ,- bis er sich rühren ließ 😬.
    Danach habe ich deine Antwort gesehen u mich gefragt was ich machen soll. Zeitlich hätte es mir nicht mehr gereicht, da der Sauerteig ja dann etwas braucht. Also habe ich beschlossen es zu versuchen und dafür dem Hauptteig Wasser zu entziehen. Es hat besser geklappt als ich erwartet habe. Das Brot war geschmacklich das beste von den 5 Versuchen vorher, leider die Optik nicht so gelungen. Ich möchte es aber nochmal „richtig „versuchen und nach deiner Methode perfektionieren 😃. Irgendwie hat mich das sehr irritiert das der angehende Sauerteig so klumpig war, ich dachte der müsste grundlegend flüssiger sein😬. Ich gebe Feedback ob der zweite Versuch geklappt hat .
    Danke für die Infos. Lg
    I

  55. Hallo Katrin, Lutz lässt uns an seinen enormen Kenntnissen teilnehmen. DieMöglichkeiten sind grenzenlos. Bei genauer Schilderung der Probleme der Anfänger können aus den eigenen Erfahrungen die richtigen Tipps gegeben werden. Wer im Plötzblog mitspielt sollte Teamplayer sein. Wir haben alle mal angefangen. Wer eine leise Ahnung vom Arbeitstag unseres Lutz hat ist sich im klaren, dass Lutz nicht sofort umfassende Antwort geben kann. Viele Hinweise stehen in seinen Tipps. Es sollte sie jeder sukzessive lesen. Das Anfängerproblem besteht darin, dass die Begriffe nicht geläufig sind und die Komplexität von der Mehlauswahl, Vorteigführung, Knetung, Teigbehandlung, Reifezeit bis zum Backen unsicher macht. Deswegen nehme ich als Plötziadeuser in Anspruch, wie in deinem Fall meine Erfahrungen mitzuteilen. Aber Alleinvertretungsanspruch ist der falsche Weg.
    Viele Wege führen nach Paris, Eulen gibt es nicht nur in Athen und Tulpen wachsen nicht nur in Amsterdam. Teile mit, wenn du mit deinem Sauerteig zufrieden bist.

  56. Vielen Dank Peter, für die genaue Anleitung.
    😭es hört sich so einfach an, und doch
    ist es eine kleine Herausforderung .
    Gut das es liebe Menschen gibt die
    Ihr Wissen weiter geben.
    Herzlichen Dank

  57. Hallo Katrin, bei festeren Sauerteigen verrühre ich die Wassermenge mit dem Anstellgut homogen, wenn die Anschütttemperatur unter 40 °C liegt mit einer Küchengabel. Danach kommt das Roggenmehl dazu und wird mit der Küchengabel eingerührt und eingedrückt sowie mit einem Löffel glatt gezogen.
    Wasser würde ich bei diesem Rezept nicht zusätzlich beim Sauerteig verwenden. Der Mehlklops wird sich bei der empfohlenen Temperatur zu einem räumlich schwammartigen Gebilde mit mindestens doppelten Volumen entwickeln.
    Als Anfänger macht es Sinn zuerst sich an den Mengenverhältnissen zu orientieren. Später kannst du unter Berücksichtigung der Rezeptmengen und deiner gewachsenen Erfahrung durchaus das Prozedere anpassen.

  58. Hallo Lutz,
    Ich habe wieder eine Frage zum Sauerteig. Entschuldige,- bin Anfängerin. Habe nun ein Rezept von dir und sollte 165g Roggenmehl, 130g
    Wasser und 8g Anstellgut nehmen.
    Das Problem ist das ich mit dem Wasser gar nicht hin komme! Es ist viel
    Zu wenig. Es ist noch richtig Mehlklumpig! Kann ich bedenkenlos Wasser dazugiessen um eine homogene Masse zu bekommen oder wird das Rezept dann nix?
    Danke dir schonmal

  59. Mein Sauerteig ist bei der ersten Fütterung quasi explodiert, dann musste ich ihn umziehen und seither macht er gar nichts mehr:(
    An was kann das liegen?
    Angesetzt am Dienstag, Mittwoch dann die Explosion und jetzt habe ich mal
    75g abgenommen gefüttert…weil ich das milde Sauerteigbrot backen wollte aber es tut sich auch da nichts. Er war seither noch nicht im Kühlschrank. Wir haben Konstante 23-25 C.

    • Wie hast du denn die 75 g gefüttert? Wenn er zu früh mit Nahrung „verdünnt“ wird, kommt er nicht mehr richtig in Gang bzw. braucht ewig.

  60. Hallo. Habe gestern nach einem Rezept von dir Anstellgut zur Vorbereitung fürs Weizenmischbrot mit Wasser u Roggenmehl angerührt. Es heißt 12-18 Std stehen lassen. Nun bin
    Ich mit meiner Kalkulation durcheinander gekommen. Theoretisch
    müsste ich jetzt backen, habe aber erst wieder ab 16.00 Zeit. Muss ich nochmal was anrühren?
    Danke

  61. Hallo Lutz
    Wie Stelle ich Weizenanstellgut her?
    LG Claudia

  62. Hallo Lutz,
    wenn ich in einem Brotrezept einen Roggensauerteig mit einstufiger Führung habe, muss ich dann den Sauerteig auch vorher anfrischen, also über einen Tag stehen lassen, oder gebe ich das Anstellgut direkt zum Sauerteigrezept und lasse dass dann die vorgegebene Zeit stehen? Vielen Dank für deine Mühe. VG Katrin

    • Wenn dein Anstellgut einigermaßen fit ist, kannst du es direkt aus dem Kühlschrank zum Ansetzen des Sauerteiges verwenden. Ideal wäre natürlich, wenn du es vorher nochmal auffrischst, aber das ist nicht immer alltagstauglich.

  63. Hallo Lutz,

    Vielen Dank für die tolle Seite. Da ich im Ausland lebe, gibt es derzeit kein Sauerteigbrot zu kaufen. Daher habe ich mich selbst daran gemacht. Ich habe bereits einige Kommentare auch noch durchgelesen, aber ganz sicher bin ich mir immer noch nicht, weil du manchmal auch Sauerteig, Sauerteigansazt und Anstellgut miteinander vermischst in deinen Beschreibungen. Ich probiere mal zu beschreiben, was ich verstanden habe und wo ich mir nicht sicher bin:

    1) Sauerteigansatz (altes, nicht triebstarkes Anstellgut) im Kühlschrank.

    2A) Nach einer Woche 10g aus dem Kühlschrank + 50g Wasser + 50g Mehl = 110g –> gären, aber nicht ganz fertig und wieder in den Kühlschrank. Dann sind wir wieder bei 1).

    2B) nehme von 1) 10g + 50g Wasser + 50g Mehl = 110g –> 8-15h lang gären bei 25-30°C.

    3) je nach Rezept entsprechende Menge von 2B) (frisches Anstellgut) entnehmen und (Haupt-) Sauerteig beginnen (12h reifen lassen bei Raumtemperatur). Dann Brotteig machen (2h), dann backen (1h).
    In deinem ersten Brotrezept/MDR Rezept sind das 60g. D.h. es bleiben 50g frisches Anstellgut übrig.

    So jetzt bin ich mir nicht sicher wie ich wieder zu 1) komme:
    Frage 1:
    von 1) zu 2A) zu 1) zu 2B) habe ich ja noch 100g altes Anstellgut im Kühlschrank. Dieses verwende ich aber nicht mehr weiter außer
    – antrocknen lassen
    – Aromazugabe in anderen Sachen (Pfannkuchen, Hefeteig, etc)
    ?

    Frage 2)
    diese 50g frisches Anstellgut von 2B) sind ja eigentlich schon durchgereift. D.h. wir sind weiter als bei 2A).
    – Kommen diese 50g jetzt einfach so in den Kühlschrank im bestehenden Glas? Dann hätte ich keinen Ausschuss bis ich wieder bei 2A) anfange. Überlebt der Sauerteig ohne Futter im Kühlschrank?

    – Oder nehme ich davon wieder 10g + 50g Wasser + 50g Mehl, lasse es wie bei 2A) halb gären und dann in den Kühlschrank? D.h. hier hätte ich 40g Ausschuss von 2B) und dann nochmal 100g Ausschuss, wenn ich es wieder aus dem Kühlschrank hole.

    Frage 3)
    Wenn man die Zeiten zusammenrechnet, muss ich ca. 30h bevor ich ein Brot in der Hand haben will mein Kühlschrankanstellgut wieder auffrischen?

    • Hallo René,

      grundsätzlich ist Anstellgut Sauerteig und Sauerteig Anstellgut, je nach Verwendung.
      Frage 1: Richtig. Du verwendest zum Ansetzen eines Rezeptsauerteiges immer nur das Anstellgut der neuesten Auffrischung. Der Rest kommt weg oder wird anderweitig verbacken/verkocht.
      Frage 2: Der Rest von 2B kommt in den Kühlschrank in einem separaten Glas. Aus diesem Glas nimmst du später wieder das Anstellgut, um neues Anstellgut herzustellen, also aufzufrischen. 2A ist bei dir eigentlich überflüssig, weil du diesen Schritt nur brauchst, wenn du nicht bäckst, damit das Anstellgut aktiv bleibt. Bäckst du sowieso und hast vor, dein Anstellgut davor nochmal auf Trab zu bringen, dann kommt 2B zum Tragen.

  64. Ich ziehe meine Frage zurück. Durch die Frage von Sarah und Antwort von Peter vom 21.01. scheint sie mir beantwortet zu sein.

  65. Hallo Sarah, du bist durchaus auf dem richtigen Weg. Mikroorganismen (MO’s) entwickeln sich nicht linear sondern exponentiel. Manche sind richtige Rennpferde und andere sind Ackergäule. Deswegen hilft nur die Erfahrung mit den eigenen MO’s.
    Für meine Sauerteige sind 8 h Reife in Abhängigkeit von der Temperatur, der Teigausbeute und der Mehlsorte gut zur Herstellung.
    Roggenvollkornsauerteig TA 200 mache ich mit 20 % Anstellgut von der zu verwendenden Sauerteigmenge. Temperatur 4 h mindestens 28-30 °C. 37 °C, wie von dir angegeben erscheint mir hoch. Da entwickeln sich vorwiegen die homofermentiven Milchsäurebakterien. Weizensauerteig aus Semolina TA 162 mit 28 % Anstellgut mindestens 4 h bei 28-30 °C ist auch innerhalb 8 h verwendungsfähig. Danach Raumtemperatur. Längere Reifezeiten würde ich nur mit Verringerung der Anstellmenge herstellen. Dann 23-28 °C oder von 35 °C fallend auf Raumtemperatur. Eventuell ist eine 2 Stufenführung zum Beispiel von http://www.homebaking.at in seinen verschiedenen Rezepten für dich eine zeitliche und geschmackliche Lösung.
    Sauerteige nehmen es auch nicht übel, falls sie länger reifen. Sollte die Zeit zu kurz sein merkst du es während der Stockgare. Die dauert dann länger. Nicht der Sauerteig muss aber kann optimal sein. Die Stockgare sollte aber einen elastischen Teig hervorbringen. Im Topf gebackene Brote haben weniger Ansprüche an den Teig. Vergleich die Rezepte je Brot von Lutz und Björ in ihrem Backbuch Nr.2.

  66. Dear Lutz,

    You say here: „Die Mehlmenge oder besser gesagt die Anstellgutmenge bezogen auf das Mehl hängt davon ab, was man erreichen will (Säure, Triebkraft, Geschmack). Von 0,… bis 100% ist da alles möglich.“
    Until now I was trying to either increase or decrease the ASG depending on my time frame. So If I know that I will be around 14 hours out of the house I would use a very small amount of ASG instead and leave everything to ferment at around 37 degrees so that when I am back it would be ready to go in the dough and would not be overripe. If on the other side I do not have time I would use more ASG. It would be great if you would help me understand. Is it bad like this? Am i not giving space for the good bacteria to flourish? What are the positive and negative consequence of refreshing my sauerteige either with little ASG or more ASG.

    (PS: I understand german very well and I have almost all of your books, I just do not feel comfortable writing in German. You could answer me in any language you would like) 

    Best,
    Sarah 🙂

    • Hallo Sarah, ich fühle mich auf Deutsch „more comfortable“ ;-).
      Solange das Anstellgut triebstark und von guter Qualität ist (also gut gepflegt), spielt die Menge im wesentlichen eine Rolle für die Reifezeit. Ist es von eher schlechter Qualität (z. B. schon 1 Woche im Kühlschrank), dann sollte möglichst wenig Anstellgut verwendet werden, um die schlechte Qualität nicht in großer Menge in den neuen Sauerteig zu übertragen.
      Hinzu kommt noch, dass eine große Menge milden Anstellguts zu einem milderen Sauerteig führt als eine kleine Menge, weil die Säureproduktion durch den sofort abgesenkten pH-Wert stark gebremst wird.

  67. Lieber Lutz,
    habe zu Weihnachten dein Sauerteigbrot bekommen. Großartig!
    Bin heute Tag 3 bei der Sauerteigherstellung.
    Nun eine Verständnisfrage:
    Bei deinen Rezepten wird meist nur 4-6 g Anstellgut benötigt. Ist diese Menge so gering weil der Teig dann eine Ruhezeit von 24 h hat? In anderen Rezepten (nicht von dir) wird nämlich immer eine größere Menge Sauerteig verwendet.
    Könnte ich, damit ich nichts wegwerfen muß, mein gesamtes Anstellgut (bis auf 10 g für den neuen Ansatz) verwenden und dann ggf. die Ruhezeit verkürzen?

    • Ja, es liegt an der langen Reifezeit. Du kannst theoretisch auch mehr Anstellgut nehmen, aber dann am besten direkt vorher nochmal auffrischen, damit kein altes Anstellgut in großer Menge on den Teig kommt. In kleiner Menge, so wie in den Rezepten, wäre das ok.

  68. Hallo Lutz,
    nach einigen Monaten Brot backen mit Roggensauerteig möchte ich nun auch mit Weizensauerteig backen. Von einem Freund habe ich entsprechendes Anstellgut bekommen, welches ich nun füttern muss. In Deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ schreibst Du, für die Rezepte in dem Buch sei immer fester Weizensauerteig zu verwenden, heißt das, ich füttere mit 25 g Wasser, 50 g Mehl und 10 g Anstellgut? Vielen Dank vorab und viele Grüße Sabine

    • Ja, rein rechnerisch sogar nur 20 g Wasser, 45 g Mehl und 10 g Anstellgut (weich), weil die Mehl- und Wassermenge im Anstellgut noch in die Konsistenz eingerechnet werden muss.

  69. Meinen ersten eigenen Sauerteig habe ich nach der Arbeit als Aushilfe beim Bäcker aufgesetzt, als ich 18 Jahre alt war. Motivation dafür waren vor allem meine Kunden, die sich immer wieder über die Zubereitung von Natursauerteig informieren wollten.
    Es hat sich echt gut angefühlt, etwas eigenes zu erschaffen und sich ein Stück weit „unabhängig“ von der Großindustrie zu machen.
    Meine Erfahrungen habe ich auch einmal festgehalten.

    Liebe Grüße!

  70. Ich habe das Anstellgut aufgefrischt weil ich Morgen das Weizenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig mache. Das übrige Anstellgut friere ich ein weil ich etwa 3 Wochen nicht mit Sauerteig backe. Bei Bedarf lasse ich ihn bei Zimmertemperatur auftauen und frische ihn zum Backen auf. Das habe ich schon zweimal praktiziert und funktioniert sehr gut.

  71. Hallo Lutz,
    erstmal vielen Dank Fragen stellen zu dürfen.
    Ich hatte vor ca. 4 Wochen meinen ersten Ansatz mit selbst gemahlenem Roggenschrot hergestellt. Er roch anfangs nach vergorener Milch und hat zwar das Volumen nicht verdoppelt, aber doch zumindest leicht vergrößert und es kam zur Bläschenbildung. Die Oberfläche war immer etwas dunkel verfärbt. Die Reste kamen im Schraubglas in den Kühlschrank. Habe es glaube ich erst zu lange stehen lassen, da ich erst vor zwei Wochen auf Deine Seite gestoßen bin. Das füttern hatte dann auch geklappt, der Geruch war angenehm. Gestern abend wollte ich es weiter verarbeiten. Der Sauerteig roch extrem stechend nach Essig. Habe mich nicht mehr getraut ihn weiter zu verwenden und neuen angesetzt. Wodurch kann das kommen?
    LG Annette

    • Da haben vermutlich Essigsäurebakterien die Oberhand gewonnen, obwohl im Sauerteig nur Milchsäurebakterien enthalten sein sollten. Das kann passieren, wenn er (vor allem in der Anfangsphase) nicht oft genug gefüttert wird.

  72. endlich eine verständliche Erklärung zum Umgang mit Sauerteig. Danke

  73. Hallo, 
    Ich habe am 11.1. mein ersten Sauerteigansatz (Roggensauerteig) angesetzt. 50/50. 24h stehen gelassen, dann wieder 50/50. Inzwischen sind ca. 10 h. vergangen und das Volumen hat sich bereits mehr als Verdoppelt. Bläschen sind auch extrem viele zu erkennen. Meine Frage nun, macht es Sinn zu warten bis 24 h um sind oder kann ich ihn nach 10 h. auch schon füttern. Dann wäre es die 3. Fütterung. Ich hätte jetzt nochmal 50/50 Fütterung gemacht, da das Volumen mehr als doppelt ist. Unabhängig von der Zeit. Da es ja aber bereits 100gr. Mehl sind, wäre es besser 100/100 zu machen? oder weiterhin nur 50/50 
    Da ich ca. 450 gr. fertigen Sauerteig brauche würde ich auch mit komplettem Anstellgut weiterfüttern ohne z.B. 50 gr. von fertigen abzunehmen und mit diesen weiterzumachen. 
    So habe ich dann letzendlich 100 gr. (bereits im Glas),  heute nochmal 50 gr. dazu und morgen würde ich dann 100 gr. füttern, sodass ich dann auf ca. 500 gr. Sauerteig komme, von dem ich dann 50 gr. abnehme für Kühlschrank. 
    Hoffe es war nicht zu kompliziert:-)
    Über kurze Info würde ich mich freuen 
    Michi

    • Hallo Michi,

      du fütterst immer, wenn er sich mind. verdoppelt hat und möglichst kurz bevor oder kurz nachdem er einfällt, egal was die Zeit geschlagen hat.
      Ob du immer mit 50 g/50 g weiterfüttest, ist dir überlassen. Je mehr Futter du im Verhältnis zur Ausgangsmasse zugibst, umso mehr Zeit vergeht bis zur nächsten Fütterung. Auf eine bestimmte Menge Sauerteig würde ich mich nicht hinarbeiten, weil dieser sehr junge Sauerteig noch nicht wirklich zu brauchen ist. Dafür musst du die gesäuerte junge Kultur noch ein paar mal auffrischen und dir dann aus diesem Anstellgut deine 450 g Sauerteig ziehen (z.B. 215 g Mehl, 215 g Wasser, 20 g Anstellgut).

  74. Lieber Lutz,

    ich habe am vergangenen Samstag meinen ersten Roggen-Sauerteig nach Deiner Methode angesetzt – in einem etwas größeren Einmachglas.

    Er hat die verschiedenen Stadien durchlaufen – zuletzt blasendurchdrungen und angenehm säuerlich/fruchtig riechend.
    Heute Mittag (Dienstag, Tag 3) habe ich ihn wie gehabt mit weiteren 50g Mehl und Wasser gefüttert. Eben (später Nachmittag) habe ich zufällig gesehen, dass er plötzlich so stark an Volumen zugenommen hat, dass er aus seinem Glas „entschlüpft“ ist. Ich habe ihn jetzt zunächst in eine Glasschüssel migriert und wieder an den warmen Ort gestellt.

    Meine Frage: Ist er denn jetzt schon fertig(es ASG)?
    Ich war/bin unsicher, weil ich nicht sagen kann, ob er sich bereits verdoppelt hat oder nur etwas (zügiger) an Volumen gewonnen.

    Ich hätte ihn jetzt sicherheitshalber nochmal bis morgen Mittag (also 24h) stehen lassen und dann etwas für ein Sauerteigbrot abgenommen und reifen gelassen bzw. den Rest in den Kühlschrank gepackt. Wäre das so richtig oder hätte ich das heute schon machen können?

    Besten Dank im Voraus und Kompliment an dieses Lebenswerk von Blog!
    Tim

    • Hallo Tim,

      du hättest ihn in diesem triebstarken Zustand entweder weiterfüttern oder erstmal für eine private Atempause in den Kühlschrank stellen können.
      Obwohl er schon so aktiv wirkt, wird er ein reines Sauerteigbrot noch sehr langsam lockern, weil er noch in den Kinderschuhen steckt. Es dauert noch einige Auffrischungen, bis er erwachsen und voll leistungsfähig wird. Wenn du ihn also schon zum Backen verwenden möchtest, rechne mit längeren Teigreifezeiten.

  75. Hallo Lutz
    Ich bin total neu auf deinem Blog und backe schon seit einiger Zeit mit Sauerteig. Was mich aber jetzt unsicher macht ist folgendes: Ich habe einen ziemlich festen Sauerteigansatz der, wenn er gefüttert ist, wieder dahin zurück wandert und der sich im laufe einer Woche um das doppelte vermehrt. Das sind dann circa 300-350g. Jetzt habe ich ein Rezept eines Roggen-Mischbrotes in dem stehen 250g Sauerteig. Diesen mit 5 Eßlöffeln Roggenmehl und 1/4l Wasser mischen und über Nacht warm stehen lassen. Nehme ich nun 250g meines Sauerteigansatzes oder muss ich mit 10g Anstellgut, wie bei dir schön beschrieben, erst einen Sauerteig in dieser Menge herstellen. Es ist sehr verwirrend in den Rezepten. 
    Danke für die Antwort
    Beate

  76. Die Altforderen haben mit diesem Sauerteig bereits ihr Brot gebacken. Vom Teig nach der Stockgare das ASG für das nächste Brot abgenommen. Also ein sogenannter Balkansalzsauer. Mit den verschiedenen Getreiden kamen neue aber verwandte MO’s zusätzlich in den Sauerteig. Die Erfahrung der Mütter und Großmütter wurde weitergetragen und die entscheidenen Dinge der Teigbearbeitung vermittelt. Das geht auch heute noch. Zur Sache selber: Ein Gulasch wird anders gewürzt als ein Filet. Aus Filet würde ich kein Gulasch machen. Beides kann aber ein herrliches Geschmackserlebnis werden. Ich verwende den RVKST TA 200, den Durumsauerteig TA 162 und 2 fermentierte Teige als Alternative für Hefevorteig TA 200 aber alles bezogen auf unseren Geschmack. Auch Sauerteige gibt es viele und wer sie versteht backt gute und schmackhafte Brote.

    • Hallo Peter,
      hab gemeint, ob jemand Erfahrung mit so einem gemischten Sauerteig hat. Wer 4 Sorten mit Nummer im Kühlschrank hat, arbeitet wohl anders herum. Der Ausflug zum Fleisch hilft da auch wenig…. Salz und Pfeffer verwendet man ja auch meistens.
      Viele Grüsse Birgit

    • Hallo Birgit, sowohl als auch.
      Meine hefelastigen Vorteige dienen der sofortigen Verfügbarkeit für verschiedenste Einsatzfälle, einzeln und im Verband. Ein Sauerteig mit verschiedenen Getreiden
      ergibt einen charakteristischen Sauerteig, der für eine Menge von Einsatzfällen geeignet ist. Deswegen der Hinweis auf den Balkansauer. Bei Dietmar Kappl findest du Rezepte für den Balkansauer.
      Ich habe für ein Mehrkornbrot vor 3 Jahre einen Sauerteig (ASG) auf der Basis von RVKM mit RVKM, WVKM und Gerstenmehl zum Vollsauer gebracht und mit diesen 3 Mehlen aber nicht Vollkorn, ein Brot für eine Angeltour nach Norge gebacken. Frischhaltung war länger. Ursache die Gerste und der Geschmack besser als gekaufte Brote nach Auffassung der Brotesser. Also alle Kohlehydrat besitzenden Mehle sind für einen Sauerteig geeignet, sogar Kartoffelmehl und Pseudogetreidemehle. Ob einzel, oder partiell zusammen ist eine Geschmacksfrage. Wer Gulasch und Filets kennt wird es als hilfreich ansehen. Ist keine Religion sondern querdenkende Komplexerfahrung. VG Peter

      • Hallo Peter,
        Danke für die nachgetragenen Hinweise, werde mal bei D. Kappl nachschauern.
        Danke und schöne Woche Birgit

  77. Hallo
    Habe vor einem Jahr das Brotbackbuch Nr 1 bekommen und los ging es. Sauerteig gepäppelt und ab da regelmässig gebacken. Um immer das richtige Anstellgut zu haben habe ich nun immer Weizen, Dinkel und Roggen Körner gemischt und frisch vermahlen. Dieser Hybrid-Sauerteig riecht richtig fruchtig und macht seine Aufgabe in den Teigen verschiedener Getreidesorten auch sehr gut. Ist schon mal jemand auf so eine Idee gekommen? Meiner Theorie nach ist also immer eine bunte Mischung am Start, da kümmern sich schon die richtigen Kulturen. Hat in der Praxis auch funktioniert. Nun interessiert mich mal eine fachkundige Meinung darüber. Liebe Grüsse Birgit

    • Hallo Birgit,
      das ist die richtige Taktik für einen Universalsauerteig und eine wunderbare Spielwiese für neue Aromen. Ich habe das schon in meinen Theorietexten auf dem Rechner liegen, bin aber nich nicht zum Veröffentlichen im Blog oder in einem Buch gekommen.

      • Hallo Lutz,

        vielen herzlichen Dank für die Antwort. Ich habe schon an mir gezweifelt. Der Gedanke war mir schon vorigen Sommer gekommen. Da hatte ich genug Zeit das praktisch zu testen…hat top funktioniert. Nun brauche ich meinen Multikulti-Sauer nicht zu verstecken! Es gibt also auch noch andere 🙂
        . Danke und Gruss Birgit

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank! Mir fällt ein Stein vom Herzen, ich dachte schon ich bin ein total schräger Vogel. Seit vorigem Sommer füttere ich meinen dreierlei Sauer und er ist beim Backen top. Habe mich schon gewundert, das ich nichts darüber gefunden habe. Nun bin ich aber auf Deine Veröffentlichung gespannt 🙂 Viele Grüsse Birgit

  78. Hallo zusammen, schöner blog – ich bin seit gut einer Woche mit Sauerteig infiziert. Ein Freund hat mir frisches Anstellgut aus 50g Roggenmehl/50 g Wasser und 10 g seines Anstellgutes geschenkt…😊 Seit dem mache ich fast täglich was mit Sauerteig inklusive neues Anstellgut produzieren und verschenken. … also wie wärs mit Verschenken statt verwerfen?!… da entwickelt sich auch schnell ein reger Erfahrungsaustausch. … Eine Frage habe ich allerdings: Ich habe im Norden Portugals mal ein tolles Maisbrot gegessen und hatte den Eindruck, dass es mit Sauerteig gemacht war… hat jemand ein leckeres Rezept mit Sauerteig und Maismehl? Viele Grüße aus dem Münsterland. Babsy

  79. He Leute ich möchte etwas zu dem Sauerteig-Thema anmerken: hab mich schon vor ca. 20Jahren damit befasst und von alten Bäcker erfahren: Urform ist Roggensauernteig- super Geschmack/Geruch/Krume. Es wurde 50%VK Mehl +50%VKSchrot+Wasser+warm gestellt-angesetzt – beobachtet und berochen, es darf nicht zum Essiggeruch kommen. Nach ca. 24Std. GLEICHE MENGE MEHL+SCHROT+WASSER.Bis zu 3Gänge. Also im richtigen Moment verbrauchen. HAB SCHON NACHTS UM 2UHR BACKEN MÜSSEN
    Man kann Sauerteig auch mit geschrotetem Kümmel oder naturvergorenem Sauerkrautsaft ansetzten.Mit freundlichem Gruß Hartmut Oestmann

  80. Hallo Lutz,

    ich besitze dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“. Nachdem die ersten zwei Geburten in die Hose gegangen sind (Schimmel), habe ich nun Versuch Nummer drei erfolgreich gestartet. Nun meine Frage: ich bin eigentlich erst bei Tag 2, allerdings ist mein Sauerteig bereits 2-3 Stunden nach der Fütterung vom Volumen explodiert. Er hat über das doppelte zugelegt. Nun bin ich unsicher, gleich wieder füttern wie bei Tag 3 beschrieben oder warten bis er zusammen fällt?

    Vielen herzlichen Dank schon mal für die Antwort.

    Liebe Grüße und einen guten Rutsch

    Meli

  81. Hallo Lutz,

    trotz deines Buches „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ sind noch ein paar Fragen offen und hoffe nun auf eine Antwort darauf.

    1. Wann verwendet man weichen bzw. harten Sauerteig?
    2. Gibt es auch sehr weichen Sauerteig, also kann ich auch einen Sauerteig  machen bei dem Wasser überwiegt?
    3.  Wieso soll ich immer ein neues Glas verwenden und nie die Zutaten aus den alten Sauerteig geben?

    Schon vielen Dank im Voraus für deine Antwort und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

    • Hallo Madlen,

      1. Das ist Geschmackssache und hängt eher von der Gebäckart ab. Baguettes bekommen weichen, Panettone festen etc.
      2. Ja, das gibt es. Zum Beispiel Schaumsauerteig. Das gibt einen sehr milden Sauerteig, dessen Reifezustand aber mit bloßem Auge kaum zu erkennen ist.

      3. Im alten Glas ist meist zu viel Sauerteig mit schlechter Qualität enthalten, sodass der neue Sauerteig diese Eigenschaften übernehmen würde. Deshalb wenig altes mit viel neuer Nahrung mischen. Du könntest natürlich auch den Großteil des alten Sauerteiges aus dem Glas nehmen und dann weiter in diesem Glas auffrischen.

  82. Hallo Lutz,
    ich hätte eine Frage, bezüglich zum dritten Tag :
    Mein Sauerteig ist eingefallen und hat sich verdoppelt, also nehme ich etwas ab.
    Was mache ich dann mit dem Rest? Wegwerfen?
    Und wenn sich dann etwas tut, nehme ich dann wieder von meinen neuen 50g etwas ab oder fütter ich dann 50g Mehl und Wasser zu? Und wäre ich dann bei „Tag vier“ oder muss ich von vorne anfangen?

    Vielen lieben Dank!

    • Den Rest entsorgst du, weil in der Anfangsphase auch noch unerwünschte Mikroorganismen enthalten sein können. Du nimmst immer deine 50 g ab und mischst den nächsten Ansatz in eine neuen Glas. Von den Tagen musst du dich lösen. Du fütterst immer dann, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat.

  83. Hallo, nach nun 5 oder 6 nicht geglückten Versuchen einen Sauerteig zu erstellen, nun hier „Hilfesuchend“.
    Nach obigem Beispiel nun öfter probiert einen Sauerteig zu erstellen. Bis zum 2. oder 3. Tag läuft alles.. gemacht haben wir es in Stichworten so:
    – 1. Tag 50 gr. Mehl (Weizenvollkorn) und 50 gr. Wasser (lauwarm aus der Leitung)
    – 2. Tag (nach 24 Stunden) gleiche Prozedur
    – 3. Tag (wieder nach 24 Stunden) 50 gr. umgesetzt und 50gr Wasser / 50 gr. Mehl wieder dazu

    Ich kann berichten, das er gut blasen wirft und leicht sauer riecht. Am 3. Tag müssen wir in in ein neues Glas einziehen lassen, da er von der Volumina schon doppelt so hoch ist.

    Dies geschieht wie folgt:
    – 50 gr. des Ansatzes werden abgenommen und mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser wieder gerührt.

    Und jetzt kommt das, was wir nicht verstehen. Egal ob er nun 12 Stunden oder 24 Stunden steht, es passiert nichts mehr. Er bleibt auf gleicher Konsistenz, wirft keine Blasen mehr und ist wässriger als zuvor.

    Hat jemand schon ähnliches beobachten können, oder machen wir irgendwas falsch?
    mfg Alexander

    • Hallo Alex,
      direkt kann ich dir bei deinem Problem leider nicht helfen; ich möchte dir noch eine Möglichkeit geben, die zumindest bei mir funktioniert hat, einen Weizensauerteig herzustellen. Laut Kommentaren sollte es aber auch Problemlos mit einem Roggensauerteig funktionieren.
      https://brotdoc.com/2017/02/19/herstellung-rosinen-hefewasser/
      Die ganze Prozedur habe ich diesen Sommer durchgezogen und es hat etwa eine Woche gedauert.
      Viel Erfolg beim nächsten Ansatz!
      Grüße, Robert

    • Kann es sein, dass er bereits in den ersten 3-5 Stunden am Maximum war und bereits wieder eingefallen ist?

  84. Hallo Lutz,

    ich habe den Sauerteigansatz nach einer anderen Anleitung hergestellt. Er wurde 7 Tage lang jeden Abend mit der selben Menge Mehl und Wasser gefüttert. Er war auch schon mal aufgegangen und wieder zusammengefallen und wurde nicht direkt gefüttert, sondern erst abends. Ich habe damit schon Brot gebacken, dass mega aufgegangen ist, aber etwas sauer war, da sehr viel Sauerteig drin war und es 4 Stunden gehen sollte. Meine Frage ist: Kriege ich mit dem Sauerteig auch noch ein mildes Brot hin, wenn ich nicht so viel Sauerteig in das Brot mache und den Sauerteig einigermaßen warm stelle (über 25 Grad)? Oder ist der Sauerteig nicht zu gebrauchen, da er evtl. nicht optimal hergestellt wurde? Er ist nicht schlecht oder vergammelt, aber ich bin trotzdem unsicher, ob der Sauerteig jetzt zu guten Ergebnissen führt, wenn er nicht optimal hergestellt wurde. Viele Grüße und Danke! Anna

    • Hallo Anna,

      die Art der Herstellung ist zweitrangig, solange er sauer ist. Dann sind unerwünschte Mikroorganismen unterdrückt. Die Qualität des Sauerteiges bestimmst du über Führung deines Anstellguts, also im wesentlichen über die Häufigkeit der Auffrischung und die Temperatur dabei. Je häufiger, umso milder. Bei 28-30 Grad Celsius gelingt er deutlich milder als bei 20 oder 25 Grad Celsius.

  85. Hallo,
    habe voriges Weihnachten Backbuch Nr 1 bekommen. Weil leicht vorbelastet war ich sofort infiziert. Habe gleich einen Sauerteig angesetzt und los ging es. Das Umzüchten von einer auf andere Getreidearten fand ich nerfig, man muss ja schon ewig lange vorher wissen, was als nächstes gebacken wird. Also hab ich kurzerhand Roggen und Dinkel in meiner Mühle gemahlen und das nun regelmässig meinem Sauerteig angeboten. Riecht richtig fruchtig. Auch reine Suerteigbrote habe ich schon gut damit hinbekommen. Mich interessiert ob andere auch schon mit solchen Hybrid- Sauerteigen experimentiert haben.
    Viele Grüsse aus (Kuchen-)Weida Birgit

  86. Hallo, ist es auch möglich den Sauerteig 5 oder 6 Tage zu füttern, statt ich nach 4 Tagen in den Kühlschrank zu stellen und dann wieder aufzufrischen oder geht das nicht?
    Vielen Dank vorab 🙂

  87. Hallo Lutz,

    zunächst danke für deinen Blog und den wundervollen Podcast mit Tim.
    Leider will mein Starter überhaupt nicht loslegen.

    Ich habe zunächst eine Woche mit 997 Bio Roggenmehl gearbeitet und immer alle 24h 50g/50g zugefüttert, bis das Glas voll war. Dann habe ich 50g davon abgenommen und weiter 50/50 zugefüttert. Als nach einer Woche immer noch kein nennenswerter Blubber entstand, bin ich mangels Alternativen auf 1050er Roggenmehl nicht Bio übergegangen.

    Das Glas mit dem Anstellgut steht auf dem Warmwasserspeicher und hat etwa 27 Grad rund um die Uhr.

    Das Anstellgut riecht wie eine Mischung aus Brot und Joghurt. Zeitweise roch es auch sehr Sauer und ein bisschen Alkoholisch. Aber das Anstellgut hat sich nie aufgewölbt oder gar sein Volumen verdoppelt, um dann wieder einzusacken.

    Hast du eine Idee?
    Grüße
    Marco

  88. Ich bin total zufällig über deinen Blog gestolpert. Kochen und backen gehört seit eher zu meiner Leidenschaft.
    Da ich seit längerem mit einer Weizenunvertäglichkeit kämpfe bin in auf der Suche nach Brot und Brötchen.

    Schwierig ist das viele Bäcker eben beim Baken wenigstens mit ein bisschen Weizen arbeiten. Ein bisschen führt aber schon zu Wahnsinnigen magenkrämpfen.
    Zwei Bäcker hab ich nun für mich gefunden. Einer führt ausschließlich dinkelvollkorn im Sortiment, das mögen meine Jungs nicht so. Der zweite hat ein leckeres dinkel-roggen-malz-brot.
    Aber ehrlich gesagt täglich das gleich Brot ist nicht mein Fall.

    So war ich über den Fund deines Blogs total begeistert zudem vorher schon der Entschluss gereift ist ab jetzt wird selbst gebacken.

    Und was soll ich sagen heut morgen zum Frühstück gab es die Dinkelhinkel. Wir drei Mann junior und ich waren absolut begeistert.

    Danke danke danke.
    Fürs teilhaben lassen und für so fantastisch leckere Backwaren

  89. Hallo, kurze Frage zum Glas, bzw, Deckel. Wie fest verschliesst du das Glas? Sowohl beim ersten Ansetzen, als auch im Kühlschrank. Wird es fest verschraubt, oder nur aufgelegt? Bzw, mit Dichtung verschlossen bei Weckgläsern.

    Danke!

    • Bloß nicht fest zuschrauben! Das könnte ja explodieren!

      Ich habe bei Schraubgläsern den Deckel nur leicht angedreht, also ohne Nachdruck bis Anschlag zu gedreht, dann einen Tick wieder auf, so dass es wieder etwas wackelt. Ich habe auch ein Plastikgefäß, wo man den Deckel so zudrückt, dass es luftdicht ist, da ist oben ein Loch drin und auf dem Loch klebt ein großes Pflaster, so dass kein Dreck rein fallen kann, aber dennoch Luft raus.

    • Wenn ich die Aktivität möglichst lange erhalten möchte, wird das Gefäß so dicht verschlossen, wie es nur geht (CO2-Druck hemmt den Stoffwechsel). Frische ich einmal pro Woche auf, dann schraube ich den Deckel nur locker an.

  90. Hallo Lutz!
    Ich hab jetzt nicht alle Kommentare gelesen und vielleicht ist meine Frage da schon beantwortet. Aber nimmt man zum Auffrischen immer Vollkornmehl oder „normales“ Mehl? Danke!

    • Hallo Brigitte,

      zum Auffrischen des ASG wird das Mehl genommen, womit am meisten gebacken wird. Wenn du fast ausschließlich mit VK-Mehl backst, dann kannst du das ASG mit VK-Mehl auffrischen. Ich frische mein Roggen-ASG mit Roggenmehl Typ 1370 auf, da ich abwechselnd alle Mehltypen verbacke. Wichtig ist nur, das man immer das selbe Mehl verwendet, und je höher die Typenzahl, desto schneller reift das ASG.

    • Du nimmst immer die Mehltype, mit der du am häufigsten bäckst. Bei mir ist das Roggenmehl 1370. Vollkornmehl geht auch, ist aber nur während der Sauerteiggeburt Pflicht, danach je nach deinen Backvorlieben.

  91. Hallo Lutz,
    Ich backe echt schon lange Brot, auch mit Sauerteig. Aber so gut wie du es erklärst, da ergibt es jetzt endlich alles Sinn!!! Nun will ich erneut Sauerteig ansetzen um Brot ohne Hefe zu backen. Wie lange sollte ich meinen neuen Sauerteig also füttern, damit er richtig Triebkraft bekommt und auch Brot ohne Hefe gelingt?
    Ganz lieben Gruß

  92. Lieber Lutz,

    ich habe mich jetzt durch das gesamte Sauerteig-Dokument samt Kommentaren gelesen und ich gestehe – ich blick es immer noch nicht. Irgendwo hängt es bei mir. Ich habe – aufgrund einer Hefeallergie – umstellen wollen auf Sauerteig. Der erste Ansatz war OK und ließ sich auch super verbacken. Den restlichen Ansatz (ca. 300g) habe ich dann erstmal 2 Tage in den Kühlschrank gestellt und dann die gesamte Menge nochmal gefüttert. Das war dann nach der Lektüre wohl falsch.

    Mir fehlt immer noch ein Gesamtüberblick. Ist es so, dass ich einmal anzüchte, von diesem einen Teil zum Brotbacken abnehme und den Rest dann quasi bis auf einen kleinen Rest (10 g) in die Tonne gebe? Aus den 10 g mache ich mit 40g Mehl/Wasser einen neuen, den ich dann nur noch ca. 24 Stunden gehen lassen muss, um gleich zu backen? Und davon behalte ich wieder einen Rest im Kühlschrank, von dem ich dann beim nächsten Mal wieder nur 10 g abnehme? Ich produziere quasi immer Ausschuss oder muss zweimal das gleiche Brot backen. Oder ich hebe den Ausschuss so lange im Kühlschrank auf, bis ich das nächste bisschen Ansatz brauche? Und wenn ich das dann so gemacht habe geht es gleich weiter mit den Fragen beim Backen – irgendwo habe ich gelesen, dass sich das Anstellgut immer nur auf die Roggenmenge im Teig bezieht. Ich habe jetzt Brot mit 200g Sauerteig auf 600 ml Wasser und 1 kg Roggenmehl gebacken. Das ist recht viel Sauerteig wie ich finde im Vergleich zu den anderen Rezepten, wo teilweise nur 90 g verwendet werden. Reicht das dann zum treiben, wenn ich z.B. nur 200g Roggenmehl und 800g Dinkelmehl zu einem Brot verbacken will oder brauchts auf 1kg Mehl immer ca. 200g Sauerteig? Und dann gleich noch hinterher – wenn ich dann tatsächlich 200g Sauerteig brauche komme ich mit meinen 10g + 40g Wasser/Mehl ja nicht weit – kann ich auch mehr füttern? also auf 10g Anstellgut je 100g Mehl/Wasser? Oder brauch ich dann auch mehr Anstellgut? Ich bin echt schwer verwirrt… Lieben Dank für deine Antwort – vermutlich hast du es schon drölfhundertmal erklärt…

    • Hallo Constanze,

      es ist eigentlich ganz einfach. Die Grundregel ist: Immer ein neues Gefäß nehmen, etwas aus der Vorgängergeneration in das neue Gefäß geben (z.B. 10 g) und das mit z.B. 50 g Mehl und Wasser mischen, aufgehen lassen und wieder in den Kühlschrank stellen, vorausgesetzt die Geburt des Sauerteiges hat geklappt. Für die nächste Fütterung nimmst du wieder ein neues Gefäß, packst deine 10 g Anstellgut vom Vorgängergefäß hinein, mischst es mit Mehl und Wasser, lässt es reifen und stellst es wieder in den Kühlschrank. Innerhalb von rund einer Woche kannst du aus diesem neuesten Gefäß Anstellgut entnehmen, um damit je nach Rezept einen Sauerteig zum Backen eines Brotes anzusetzen. Wenn du also 200 g Sauerteig herstellen möchtest, kannst du z.B. 20 g Anstellgut mit 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser mischen und gehen lassen. Dann hast du in deiner Anstellgutreserve im Kühlschrank noch 90 g Anstellgut übrig (von vorher 110 g). Du verwendest immer nur das aktuelle Gefäß. Alle anderen sind in Rente und dürfen als Geschmacksmittel oder als Backup dienen oder landen irgendwann auf dem Kompost.

      Willst du 500 g Sauerteig herstellen, erhöhst du einfach proportional die Zutaten, also z.B. 50 g Anstellgut und 250 g Wasser und 250 g Mehl.

      Für ein klassisches Roggenbrot verwendest du 1 kg Sauerteig auf 1 kg Gesamtmehl. 500 g Mehl sind im Sauerteig, 500 g Mehl im Hauptteig. Wenn du ein Dinkelbrot mit 20% Roggenanteil bäckst, kannst du zwischen 200 und 400 g Sauerteig auf 1 kg Gesamtmehl verwenden.

      • Lutz – lieben Dank! Ich werde es mit dem neuen Anstellgut aus Dinkel testen. Danke für deine Geduld, es auch noch dem allerletzten Dömmel zu erklären 🙂

  93. Hallo franc. Würde ich nicht empfehlen. Ich würde vom älteren Sauerteig 3 g mit 15 g Roggenvollkornmehl und 15 g warmen Wasser ansetzen und wenn bei ca 27 °C in ca 12 h eine Teigverdoppelung eintritt diesen als neues ASG für das nächste Brot verwenden. Das alte ASG kannst du als Aromastück ca 100 g weise je 1000 g Teigeinwaage suczessive verbrauchen. In meinem Kühlschrank beware ich 30 g RST TA 200 und 60 g WST TA 162 auf. Die Zusatzfütterung kennen meine MO’s im ST nicht. SIe lieben mich trotzdem auch noch 20 Tagen. Dafür lobe ich sie regelmäßig!

  94. Hallo, kann man den Sauerteig auch, gerade wenn man ihn über längere Zeit gar nicht braucht, nur durch wöchtentliche Zugabe von etwas Mehl füttern? Also ohne vom Hauptsauerteig etwas abzuzwacken und damit dann auch ein neues Behältnis nehmen zu müssen? Ich hab für so viel Sauerteigrest keine Verwendung und wegwerfen kann ich ihn einfach nicht. So wäre es doch einfacher. Danke. Gruß franc

    • Das ist nicht sinnvoll, weil die Sauerteigqualität darunter leidet. Sinn macht es nur, wenn du das Anstellgut jede Woche soweit verbrauchst, dass nur noch 5-20 g im Glas sind. Dann kannst du deine 50 g Mehl und Wasser einfach obenauf geben.

      • OK, ich glaube ich habe es jetzt verstanden. Fallt mir halt sehr schwer, den alten Sauerteig wegzuwerfen, weil so viel kann ich nicht verbacken. Aber das ist dann wohl auch der Grund dafür, wie ich meinen einst so triebstarken Sauerteig an die Wand gefahren hatte (siehe anderen Kommentar von mir in einem anderen Thema). Danke.

  95. Hallo Silke. Sauerteig kannst du theoretisch mit jedem stärkehaltigen Lebensmittel ansetzen, also es geht auch problemlos mit Dinkelmehl. Wenn du bereits ein Roggen-ASG hast, kannst du dieses auch einfach umzüchten!

  96. Genau so mache ich meinen Roggensauerteig als Vollsauer.

    Schlanke Behälter mit kleiner oberer Fläche veringern auch einen möglichen Fremdeintrag. Die gewünschten MO’s kommen vom Grundsauer und vom Korn, auf dem sich die MO’s während der Reife anlagern.
    Lutz hat inzwischen als Orientierung bei der Züchtung eines neuen Sauerteiges die Mehlmenge von 100 g auf 50 g verringert. Es ginge auch mit 25 g RVKM und 25 g Wasser 27-30 C über 5 Perioden nach seiner Methode. Meine beiden Sauerteig werden grundsätzlich mit Vollkorn angesetzt. Da ist Fremdeintrag oder Inzucht nahezu ausgeschlossen.

  97. Guten Abend! Ich habe seit einigen Wochen ein von mir selbst angezüchtetes „spontanes“ Roggenanstellgut. Diesen habe ich allerdings des öfteren mit 50 g Mehl, 50 g Wasser und 5 g Anstellgut aufgefrischt, da ich die Daten falsch im Kopf hatte (wohl vom Sauerteigansatz für Brote). Das war auch nie ein Problem, das Anstellgut ging prächtig auf, duftete fabelhaft und hat nie Symptome einer Fremdlebeform gezeigt. Es ist sogar sehr triebstark, hat sich immer innerhalb von weniger als 6 Stunden verdoppelt und reine Sauerteigbrote gingen ebenfalls gut auf.

    Nun ist meine Frage, ob jemand mit diesem Mischverhältnis bereits Erfahrungen hat. Mir ist klar, dass der Sauerteig damit anfälliger für Fremdlebewesen wird, aber entsteht dadurch nicht auch ein robusteres Anstellgut?

    • Es ist alles gut, Andreas. Das sind 10% Anstellgut, also die ganz klassische Menge. Meine Menge schwankt zwischen 5 und 20%, je nach Zeit und Anstellgutqualität.

  98. Kann man Sauerteig auch mit Dinkelmehl ansetzen? Meine Mutter isst gerne Dinkelbrötchen und ich wollte sie damit überraschen

  99. Hallo Lutz,
    mein Sauerteig ist inzwischen bereits ein halbes Jahr alt , er hat jedoch nie so schön “ gebrodelt“ wie in den ganzen Foren. Er hat nur sanfte Minibläschen, habe bis jetzt auch kein zufriedenstellendes Brot damit gebacken. Ich verwende Vollkorn-roggenmmehl
    Kann ich diesen ST aufpimpen damit ich ihn weiterverwenden kann?

  100. Huhu, mein Name ist Thomas und ich bin eigentlich kein Anfänger, was das Backen angeht. Ich habe seit 8 Jahren einen selbst gezogenen Sauerteig und bin immer etwas über die Mengenangaben beim Auffrischen verwundert. Wenn ich 10g von meinem Anstellgut aus dem Kühlschrank nehme und es mit 50g Roggenmehl (1150) und 50g Wasser mische, bekomme ich einen furztrockenen Klumpen, der mit der Konsistenz meines Anstellgutes nichts mehr zu tun hat. Ich nehme deswegen nur 40g Mehl und 60g Wasser, eher 65g um die breiige Konsistenz meines Ansatzes zu bewahren. Wo ist jetzt der Fehler? Muß das Anstellgut sich schon wie ein Teig kneten lassen oder soll es eine breiige, lockere Konsistenz haben? Oder benutzt ihr besonders feuchtes Mehl oder besonders feines und weiches Wasser um zu dieser Konsistenz zu kommen? Die letzte Frage bitte nicht ernst nehmen. Vielleicht mach ich das ja schon seit 8 Jahren falsch. Wer kann mich schläuer machen?

    • Hallo Thomas,

      ich verwende meist 1370er Roggenmehl und gleiche Mengen Mehl und Wasser. Die Konsistenz ist noch mit dem Löffel verrührbar. Wenn du ein sehr dunkel gemahlenes 1150er hast, kann es durchaus sein, dass du etwas mehr Wasser brauchst als Mehl. Man kann aber auch einen festen Sauerteig pflegen. Der ist etwas saurer, aber wenn das gewünscht ist, ist das kein Problem. Das kannst du selbst entscheiden. Auch deutlich weicher funktioniert gut.

  101. Hallo Lutz,
    seit einigen Monaten bin ich dank Dir begeisterte Sauerbrotbäckerin. Mit dem Roggensauerteigbroten habe ich mittlerweile keine Probleme mehr, jedoch scheitere ich an der Herstellung eines festen Weizensauerteigs. Ich weiß einfach nicht, woran es liegen kann . Ich habe schon mehrfach das Umzüchten versucht (Roggensauerteig 10g, 25g Wasser, 50g Weizenmehl 550) oder Neuzüchten (25g Wasser, 50g Weizenvollkornmehl). Die ersten Runden klappen immer ganz gut, der Ansatz entwickelt Blasen und verdoppelt sich zum Teil auch. Aber dann, meist nach dem 3./4. Mal passiert einfach nix mehr, egal wie lange ich warte. Mit dem Roggensauerteig klappt es immer einwandfrei (also füttern). Kann es an der Wassermenge liegen bei dem festen Weizensauerteig? Oder doch an der Temperatur? Muss ich beim Weizensauerteig auf irgendwas besonderes achten? Oder geht er einfach nicht hoch? (Wobei er manchmal hochgeht und in deinem Buch ist er auf dem Bild auch schön hochgegangen). Vielen, vielen Dank schon mal für Deine Hilfe. Möchte doch unbedingt die Weizensauerteigrezepte aus Deinem Buch ausprobieren…
    Viele Grüße Mareike

    • Weizensauerteig ist zickig. Versuche mal nach dem 2. A u frische der Umzüchtung gleich 50 g Anstellgut auf 50 g Mehl zu verwenden. Lass es möglichst bei 28-30 Grad Celsius reifen. Wenn sich der Ansatz verdoppelt hat, nimmst du 50 g davon ab und frischst diese erneut auf. Wenn die Verdopplung innerhalb von 3-4 Stunden abläuft, ist er soweit. Hab Geduld mit ihm.

  102. Hallo Lutz, konnte gestern meinen Brotteig nicht mehr 8n dennofen schieben, heute riecht das ganze sehr sauer. Kann ich noch etwas retten dass das Brot nicht so sauer schmeckt? Liebe Grüsse

    • Nein, leider nicht. Der Teig ist deiner Beschreibung nach überreif. Du könntest ihn noch mit Wasser verdünnen und aufkochen. Dann hast du ein Aromakochstück, das du anteilig in Hefeteige geben kannst für Geschmack und Frischhaltung. Lässt sich super einfrieren.

  103. Hallo Lutz,

    ich habe
    zum ersten Mal Sauerteig angesetzt und die Schritte aus deinem Buch bzw. aus diesem Forum befolgt.
    Nach der Geburt habe ich das Problem, dass der Teig nach dem Füttern nicht mehr aufgeht.
    Als sich nach dem ersten Füttern (so 3 Tage danach) schon etwas Flüssigkeit gebildet hat, habe ich nachgefüttert; also 25g vom „alten“ sauerteig entnommen, und 50g Mehl und Wasser darauf. Jetzt reift dieser nun schon seit 12 Stunden bei 30°C im Backofen und es tut sich immer noch nichts. Was mache ich falsch ? Danke für deine Hilfe… Viele Grüße Tobias

    • War er denn überhaupt schon aufgegangen, als du gefüttert hast?
      Die häufigsten Fehler sind: zu früh oder zu spät gefüttert, also entweder war er noch gar nicht aktiv oder schon wieder eingefallen und verhungert.

  104. Hallo,

    ich bin dabei, zu lernen, wie man Sauerteigbrot backt. Jetzt war ich ganz stolz, dass ich meinen Urteig super hingekriegt habe. Ich glaube, er ist sehr aktiv und ich habe wunderbar aromatisches, frisches Mehl aus einer Steinmühle (was in Paris, wo ich wohne, eher rar ist). Mein erster Brotteig, war dann allerdings sehr dicht (der Teig ging nach einem Fingerabdruck nicht wieder hoch) und beim Bacjen hat sich keine richtige Kruste gebildet. Woran kann das liegen ? Ich glaube, ich hätte dem Teig mehr Zeit lassen müssen, oder ?

  105. Hallo lieber Lutz, ich habe mir letzte Woche nach deiner Anleitung einen Roggersauerteig gezüchtet. Das hat alles fabelhaft geklappt, auch wenn der Sauerteig am vierten Tag immer noch eher komisch als lecker gerochen hat. Ich habe ihn am vierten Tag dann nochmal aufgefrischt, circa sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann schon in den Kühlschrank gestellt, da er sein Volumen schon mehr als verdoppelt hatte, aber immer noch nicht eingefallen war. Einen Tag später habe ich mir 7 g als Anstellgut für ein Brot entnommen und den Rest wieder in den Kühlschrank gestellt. Mittlerweile hat das Anstellgut im Kühlschrank einen sehr angenehmen Geruch nach säuerlichem, frisch angeschnittenem Apfel. Allerdings ist es schon stark eingefallen, wohlgemerkt schon drei Tage nach der letzten Auffrischung. Nun frage ich mich, ob dies normal ist, oder ob ich den Sauerteig gleich jetzt nochmal auffrischen sollte, bevor er verhungert. Hast du einen Ratschlag für mich?

    Kann ich das Anstellgut auch mit Vollkornmehl auffrischen, sollte ich normales Typenmehl verwenden oder macht dies keinen Unterschied?

    Viele Grüße und wohl back
    Andreas

    • Wenn er noch so jung ist, kannst du ihn ruhig mehrmals in der Woche auffrischen. Nach ein paar Wochen hält er auch im eingefallenen Zustand unter Beibehaltung einer Restaktivität 1-4 Wochen durch. Füttern kannst du ihn mit dem Mehl deiner Wahl, am besten mit dem Mehl, dass du am häufigsten verbäckst.

  106. Hallo Lutz

    Vorab Gratulation für die tolle Homepage, aus welcher ich mich seit mehreren Jahren für Brotrezepte inspirieren lasse.

    Lutz, darf ich Dich höflich um dringende Unterstützung bitten?
    Vor meinem Urlaub (4Wochen) habe ich meinen Dinkelvollkornsauerteig und Roggenvollkornsauerteig für die Aufbewahrung einerseits jeweils getrocknet und anderseits auch eingefroren. Nun ist es so, dass beide Sauerteige, bei beiden Varianten, beim Auffrischen nun gar nicht mehr treiben.
    Vom Trockensauerteig habe ich nur noch jeweils 10g. Der aufgetaute Sauerteig steht nun im Kühlschrank.

    Wie soll ich Deines Erachtens am Besten vorgehen, um meine Sauerteige wieder zu beleben?

    Besten Dank im Voraus für Dein Feedback.

    Liebe Grüsse aus der Schweiz.
    Alessandro 

    • Die getrockneten kommen meistens wieder, aber es dauert oft mehr als 24 Stunden im Warmen. Beispiel: 10 g Trockensauerteig + 10 g Mehl + 30 g Wasser. Alles mischen und bei 30 Grad Celsius aufreifen lassen. Danach mehrmals auffrischen.

  107. Hallo Lutz,

    Nachdem mein erstes Anstellgut super geworden ist und ich davon drei leckere Brote gebacken habe, dieses dann aber aufgrund von Urlaub verkommen ist, hatte ich nun schon drei Mal das folgende Problem:
    Ich stelle das Anstellgut wie oben beschrieben her. Am zweiten Tag geht der Ansatz gut auf. Wenn ich allerdings das dritte Mal Mehl und Wasser hinzugefügt habe, passiert nichts mehr. Egal, wie lange ich warte. Ich habe Bedenken, das Anstellgut dann für ein Brot zu verwenden, weil ich nicht möchte, dass ich so viel Mehl verbrauche, wenn das Brot dann nicht aufgeht. Wie kann es sein, dass plötzlich nichts mehr passiert? Warum arbeitet der Ansatz nicht wie in den ersten zwei Tagen? Die einzige Erklärung, die ich noch habe, ist, dass ich beim ersten Mal Bio Roggenvollkornmehl von Alnatura verwendet habe und danach immer von DM. Kann das eine Erklärung sein?
    Vielen Dank,
    Bettina

    • Das Problem taucht ganz häufig auf. Der Sauerteig ist verhungert. Du musst ihn immer dann füttern, wenn er sein größtes Volumen erreicht hat, also bevor er von allein einfällt. Später, wenn er fit ist, ist das nicht mehr ganz so schlimm, aber in der Geburtsphase sehr wichtig.

      • Hallo Lutz,
        Vielen Dank! Ich habe es nun noch einmal versucht und letzten Endes wieder das gleiche Problem gehabt. Ich würde es gerne noch einmal schildern, weil ich nicht verstehe, was ich falsch gemacht habe.
        Ich habe am ersten Tag um 21 Uhr Mehl und Wasser gemischt.
        Dann habe ich am zweiten Tag um 21 Uhr wieder 50g Mehl und Wasser hinzugefügt.
        Am nächsten Morgen hatte sich der Ansatz schon auf die dreifache Menge vergrößert. Also habe ich 50g abgenommen und wieder 50g Mehl und Wasser hinzugefügt.
        Am Mittag hatte sich der Ansatz schon wieder fast auf das Dreifache vergrößert. Also habe ich schon gegen 13 Uhr wieder 50g abgenommen und 50g Mehl und Wasser hinzugefügt.
        Daraufhin ist überhaupt nichts mehr passiert. Ich bin sogar nachts aufgestanden, um das zu überprüfen.
        Habe ich den Ansatz zu früh gefüttert? Oder hätte ich das nach zweimaligem Füttern toll aufgegangene Anstellgut gleich zum Backen verwenden können? Wie kann das Anstellgut verhungert sein, wenn ich es immer bei einem so großen Volumen gefüttert habe?
        Nochmals vielen Dank für die tollen Tipps! Bettina

        • Hallo Bettina,

          war das Wasser evtl. zu heiß? Wirklich erklären kann ich mir das nicht.
          Wenn es gut aufgeht, ist das noch kein sicheres Zeichen, dass die Sauerteigqualität stimmt. Hat er denn schon säuerlich gerochen? Normalerweise dauert das 2-3 Tage. Ohne Säure ist der werdende Sauerteig sehr anfällig für Einflüsse von Mikroorganismen, die wir nicht im Sauerteig haben wollen. Vielleicht wurde er „gekapert“…

  108. Hallo,

    ich grabe die Kommentare mal wieder aus 🙂
    Ich habe mich gestern mal dran gemacht meine ersten Versuche mit Weizensauerteig zu starten. Nach 24h das erstemal Mehl und Wasser zugegeben und nach 6h ist das ganze gefühlt völlig eskaliert im Glas („verdoppelt“ wäre vermutlich noch untertrieben). Warte ich da trotzdem dann ab bis ich näher an die 24h rankomme oder fällt das schon unter „Dem Sauerteig sind exakte Stundenangaben egal“ und ich mache einen neuen Ansatz daraus?

    Viele Grüße
    Martin

  109. Hallo Lutz,

    ich habe einen Sauerteig aus Lichtkornroggen angesetzt nach den Vorgaben in deinem Buch und da ich eine Getreidemühle habe, habe ich immer frisch gemahlenes Mehl genommen. Anfangs sah alles sehr gut aus und zeigte eine gute Aktivität, es blubberte stark und ging rasch auf das Doppelte hoch. Auch mit den ersten Broten war ich schon sehr zufrieden.

    Als ich das Anstellgut dann nach einigen Fütterungszyklen aus dem Kühlschrank gefüttert habe (nach 5 Tagen Pause), um am nächsten Tag einen Teig anzusetzen, hat es kaum Aktivität gezeigt und ging nicht in die Höhe. Auch nach 24 Stunden noch nicht. Hab daraufhin für 5 Tage weiterhin jeden Tag gefüttert mit 10 Gramm Anstellgut und je 50 Gramm Mehl und Wasser, aber bis heute scheint sich da nichts mehr zu tun. Der Geruch ist angenehm und eine leichte Säure, aber mit etwas Fantasie sehe ich ein paar Bläschen, aber mehr tut sich im Glas nicht mehr. Ich führe den Sauerteig recht warm um die 28 Grad, entweder in einer Styroporbox oder bei den sommerlichen Temperaturen momentan bei Zimmertemperatur. Ich koche jedes Glas und Löffel ab, die mit dem Anstellgut in Berührung kommen und verwende abgekühltes, abgekochtes Wasser, deutlich unter 40 Grad.

    Hat sich da eine falsche Kultur ausgebreitet oder was könnte sonst der Grund für die fehlende sichtbare Aktivität sein? Muss ich von vorne starten?

    Ist es denn empfehlenswert den Sauerteig immer weiter mit frisch gemahlenem Mehl zu führen? Ich backe auch großteils damit. Oder ist ein anderes Mehl besser geeignet?

    Soll das Anstellgut in dem aufgegangenen Zustand kurz vor kompletter Reife in den Kühlschrank oder soll man nochmals umrühren?
    Müsste ich generell öfters rühren?

    Eignet sich Lichtkornroggen für den Sauerteigansatz oder lieber banalen Roggen?

    Entschuldige die vielen Fragen, aber ich frage mich seit Tagen, woran das liegen kann, dass es plötzlich schief gegangen ist und sich nach sovielen Fütterungen nicht mehr erholt. 

    Danke schonmal fürs Lesen und deine Hilfe!

    • Ich glaube nicht, dass er tot war, aber ich denke, dass du noch länger als 24 Stunden hättest warten müssen. Durch das viele Füttern vor der Reife hast du die Mikroorganismen im Grunde verdünnt und den Reifeprozess weiter verlangsamt.

      Ich würde jetzt einfach mal einen gefütterten Teil solange stehen lassen, bis er deutlich aufreift. Und dann musst du wieder häufig auffrischen, um ihn wieder fit zu machen.

    • Nachtrag: Wenn er fit ist, kannst du auch jedes andere Mehl verwenden, das was du am häufigsten verbäckst.
      Umrühren musst du nicht. Lichtkorn geht genauso gut wie anderer Bioroggensorten.

  110. Moin Lutz, ich finde deine Seite sehr interessant und informativ. Ich habe meinen ersten Sauerteig vor 40 Jahren als ich 16 war und das Backen für mich entdeckt habe, von meiner Tante bekommen, die wiederum ihren Teig von ihrer Mutter zur Eheschließung bekam und der im Endeffekt die “Oma“ meines Teiges war. Meinen Sauerteig habe ich bis vor ein paar Jahren auch immer weitergepflegt und genutzt, bis ich aus gesundheitlichen Gründen lange Zeit im Krankenhaus war und der Teig vergessen wurde und kaputt ging. Nun habe ich nach dem alten Rezept meiner inzwischen verstorbenen Tante, ähnlich dem deinen, auch wieder meinen Sauerteig hergestellt, der mir zwar etwas anders vorkommt, doch das ist eher eine “Kopfsache“, denn die Funktionalität ist die Gleiche, wie beim alten Teig. Was ich jetzt bei dir las, dass man immer nur einen Teil wieder aktiviert und der Rest entsorgt wird, war mir allerdings fremd. Wir haben immer den kompletten Teig gefüttert, den Teil abgenommen, den wir brauchten und so fort… so hatten wir auch immer genug um etwas weiterzugeben. Und bei uns beschränkte sich die Nutzung des Sauerteiges auch nicht nur Brot und Brötchen, sondern kam eben auch in Waffeln, Pfannkuchen, Buchteln und manchen Kuchenteigen zum Einsatz… so wie auch in allen Hefeteigen etwas Natron oder Backpulver hinein kamen. Ich kann leider nicht nachfragen warum und wieso, weil niemand mehr bon den “Alten“ lebt… auch nicht warum fast immer etwas Quark oder Joghurt in die Teige kamen… ich kann es mir nur chemisch erklären, dass die Säure und das Natron eben zusätzlich noch für Luftigkeit sorgten… denn dass waren diese Backwaren, luftig-fluffig…. Aber das ist natürlich auch al gusto…. manche mögen diese Luftigkeit vielleicht nicht. Auf alle Fälle bin ich froh, diese Seite gefunden zu haben, es ist sehr interessant und ich lerne immer noch gerne dazu.
    Lg Bine

  111. Hallo Lutz,

    ich bin immer noch unsicher, ob ich alles verstanden habe. Ich habe jetzt den Sauerteig über vier Tage angesetzt (mit Dinkelvollkorn), also inkl. Punkt drei, erster Absatz. Danach habe ich zweimal 10g abgenommen, jeweils mit 50g Weizen- und Roggenmehl sowie Wasser vermischt und in den Kühlschrank gestellt.
    Gleichzeitig kam ich auf die Idee, dein „Abend-Brot“ zu versuchen. Dafür habe ich noch einmal jeweils 38g mit den 75g Mehl und Wasser für die beiden Sauerteige vermischt und abgenommen.
    Hätte ich jetzt nicht ganz von vorn angefangen, hätte ich dann

    a) von meinem Anstellgut im Kühlschrank 38g nehmen müssen? Da die Menge für das Rezept ja genau proportioniert ist, kann ich von dem aufgefrischten Teig keinen wieder zurückstellen, um das nächste Mal wieder 10g (oder mehr) vorrätig zu haben. Dann müsste ich in einer extra Schüssel unabhängig davon 10g auffrischen und den Rest wegwerfen, um den Sauerteig für wieder zwei Wochen haltbar zu machen?

    b) erst mit 10g auffrischen müssen und von diesem aufgefrischten Teig dann 38g abnehmen müssen? Dann gäbe es also jedes Mal zwei Prozeduren: erst den Sauerteig auffrischen, dann den Sauerteig fürs Rezept herstellen, beides ca. 1/2 Tag Zeitaufwand.

    Beides finde ich recht aufwendig. Ist es nicht möglich, immer den im Rezept verlangten Sauerteig in etwas größerer Menge herzustellen, um den Rest davon bereits aufgefrischt für das nächste Brot aufzubewahren?

    Danke!
    Ralph

    • Hallo Ralph,

      du nimmst aus deinem Anstellgutglas im Kühlschrank z.B. die im Rezept geforderten 38 g Anstellgut heraus und lässt den Rest im Kühlschrank. Wenn dein Auffrischungstag (einmal pro Woche) gekommen ist, nimmst du aus dem Glas z.B. 5-10 g Anstellgut und frischst das mit z.B. 50 g Mehl und 50 g Wasser auf. Das Anstellgut wird also unabhängig vom Brotrezept gepflegt. Das kostet pro Woche 5 Minuten mehr Zeit und 6-8 Stunden Reifezeit für das Anstellgut. Der Vorteil ist, dass die Sauerteigkultur stabiler und nicht abhängig von der ja wechselnden Zusammensetzung des jeweiligen Brotsauerteiges ist.

  112. Kann ich Lagersauerteig einfrieren?

  113. Wieviel Mehl muß ich hinzufügen um einen Lagersauerteig her zu stellen?

  114. Hallo Lutz,

    ein sehr kommentierter Beitrag 🙂 ich habe auch eine Frage dazu. Ich habe das Buch Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig bekommen und meinen ersten Sauerteig angezüchtet. Eine Sache verstehe ich jedoch nicht. Wenn ich meinen Sauerteig beispielsweise am Samstag aufgefrischt habe und dann in den Kühlschrank stelle kann ich ihn dann Sonntag zum Brot backen DIREKT aus dem Kühlschrank nehmen und dem Teig zugeben? Oder sollte ich den Sauerteig erst wieder „aufwärmen“ lassen und dann zu dem Teig dazugeben?

    Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.

    LG

  115. Guten Tag Lutz, vielen Dank für diese informative Website von der ich so viel lernen durfte. Heute morgen bin ich etwas unschlüssig was ich mit meinem aufgefrischten Anstellgut tun soll.Bei diesen sommerlich warmen Temperaturen war es nach 11 Stunden so aktiv,dass es bereits wieder etwas in sich zusammen gefallen ist. Jetzt habe ich Bedenken,dass es zuwenig Restnahrung für eine weitere Woche im Kühlschrank zur Verfügung hat. Soll ich nun besser eine zweite Auffrischung durchführen oder muss das nicht sein?
    Sonnige Grüße aus dem Saarland! Silke

    • Eine zweite Auffrischung beruhigt dein Gewissen und freut den Sauerteig :-). Es geht auch ohne, aber zum Wohle des Sauerteiges ist das eine gute Idee.

  116. Mein RST lebt nun seit gut 4 Monaten… *etwas stolz bin*.. Nach 6 Wochen hab ich mal ein R-ASTG „umgezüchtet“.. als Weizen-, Hafer- und Dinkel-ASTG´s (R-ASTG hab ich auch noch)..Nun ist der Kühlschrank „belegt“..haha.
    Sie werden (wenn nicht verbacken) wöchentlich gefüttert und umgefüllt. Und weil ich nicht jede Woche backen kann, nehme ich zum Füttern immer nur ein bisschen ab (sonst hätte ich ja irgendwann kiloweise ASTG *lach) und füttere dann (der Rest wird „Blumenwasser“).
    Umgefüllt in saubere Gläser und ab nach 1 Std. Raumtemperatur in den Kühli.  So habe ich schon Sauerteige über Wochen „gerettet“… hab ich mal eindeutig zu viel, wird einfach in einem Brot alles an STG „reingehauen“ was geht… die Brote sind nicht schlecht – DANKE Lutz..ich hab viel von dir gelernt!

  117. Verhungert?

    Hallo,
    Ich habe den Eindruck, dass mir meine Sauerteige auf halber Stecke verhungern. Folgendes passiert:
    Ich setze abends 50g Wasser mit 50g Roggenmehl Typ 1150 an (statt Vollkorn, da gerade vorrätig). In der Küche ist es derzeit um die 25°C – tagsüber eher etwas wärmer.
    Nach 24 Stunden ist er moderat aktiv. Ich gebe wieder je 50g Wasser und Mehl dazu.
    Am nächsten Morgen hat er sich schon mindestens um das zweieinhalbfache aufgeplustert (Oberfläche konvex).
    Wenn ich abends heim komme, ist er eingefallen.
    Wenn ich dann 50g abnehme, und wieder mit je 50g Wasser und Mehl anrühre, passiert nichts mehr. Weder durch Warten noch durch Füttern lässt er sich zu irgendeiner Aktivität motivieren?
    Ist er verhungert? Kann das so schnell gehen? Was kann ich tun?Muss ich ihn mit zur Arbeit nehmen und als „sauren Kollegen“ beobachten und schneller füttern? Oder liegt es am Mehl?
    Vielen Dank für einen Tipp.
    Viele Grüße,
    Micha

    PS: Kleine Anekdote: Beim ersten Mal hatte ich das Wachstum unterschätzt und ein zu kleines Glas verwendet. Kollege Sauer hat es geschafft, sich durch den geschlossenen Schraubdeckel zu zwängen, um sich dann auf der Tischplatte auszubreiten. Respekt.
    Ebensolchen für diesen Blog, lieber Lutz. Ich bin wie aller hier sehr beeindruckt und inspiriert. Danke.

    • Wenn er schon länger eingefallen war, dann kann er tot sein. Er sollte gefüttert werden, ehe er einfällt, insbesondere in der Geburtsphase.

  118. Hallo Benita,
    ja klar – das geht. 
    Genauso wie Vorteig bei 12°  über Nacht draussen, wenn das Wetter es hergibt. Ich mache das oft und gerne. 
    Gutes Gelingen, Calle

  119. Super erklärt… Dankeschön… endlich habe auch ich verstanden, wie es funktioniert 😀

  120. Hallo, könnte ich den Sauerteigansatz wenn ich ihn wieder gefüttert habe und gehen lassen will auch im Sommer nach draußen in den Schatten stellen wenn es so ca. 28-30 grad sind?

  121. Hallo Sandro, in meiner Erfahrung treibt Weizenanstellgut kleinporiger als Roggenanstellgut. Das sieht dann immer aus, als wär‘ da nix – stimmt aber nicht. Hast Du mal gerochen? Und gekostet? Dann müsste es eigentlich klar sein.
    Wenn Dein RoggenASG so gut funktioniert, kannst Du es aber auch einfach ‚umzüchten‘ – also 10 Gramm als Starter, Weizen oder Dinkel dazu und das ein paar Mal wiederholen.
    Ich selber führe mein WeizenASG fester als Roggen. 
    Also 10 Gramm Starter/50 Gramm Mehl/25 Gramm Wasser.
    Das festere ASG hat eine deutlichere Porung.
    Gruß, Calle

  122. Hallo lieber Lutz,
    Nachdem ich dein Hefe-Backbuch mehr oder weniger von vorne bis hinten durch gebacken habe (ein herzliches Dankeschön für all die wunderbaren Rezepte!), hänge ich leider beim Thema Sauerteig ansetzen am Anfang des zweiten Buchs fest – ich zweifel mittlerweile wirklich an mir.
    Ich habe das „Problem“, dass mein Sauerteig am 2. Tag innerhalb von 6h so hoch wird, dass er mir aus einem 750ml Glas klettert – füttere ich ihn dann, stirbt er, lass ich ihn doch bis zur 24h-Marke unberührt, stirbt er, rühr ich ihn einfach nur durch, stirbt er auch. Zumindest tut sich am 3. Tag dann absolut gar nichts mehr. Auch nach weiterem Füttern gibt es nichts mehr, außer fürchterlichen Gestank…
    Man wird mich jetzt für verrückt halten, aber den jetzigen Versuch habe ich sogar im Sous Vide Gerät gestartet, damit der Ansatz permanent 27 Grad hat. Aber auch hier wieder am 2. Tag die Explosion – der 3. Tag ist morgen. Ich habe jetzt einen Teil abgenommen und gefüttert, den Rest nur umgerührt und wieder ins warme Wasser gestellt.
    Was könnte ich falsch machen? Ich bin wirklich am Ende mit meinem Latein..ab wann darf ich ihn denn frühestens in den Kühlschrank stellen? Tag 2 dürfte ja defintiv zu früh sein, oder?
    Ich würde mich sehr über deine Hilfe freuen!
    Liebe Grüße aus dem Odenwald,
    Melina

    • Hallo Melina,

      nimm vom explodierten Teig mal nur 5 g ab und mische sie mit 50 g Mehl und Wasser. Das wird dann 5-8 Stunden dauern, dann ist der Teig verdoppelt und muss wieder auf diese Weise gefüttert werden. Solange bis der Sauerteig angenehm säuerlich riecht. Dann kann er in den Kühlschrank.

  123. Hallo Lutz, seit ein paar Wochen bin ich auch Brotbäcker und Leser deines Bloggs. Ich habe mir drei Sauerteige gezüchtet (Roggen, Urdinkel und Weizen), genau nach deiner Anleitung und frische diese regelmässig auf. Ich verzweifle jedoch fast. Das Roggenanstellgut (ist das jüngste), trieb bereits nach 3 Tagen gewaltig (Menge verdoppelte sich innert Stunden; das müssen ganz gefrässige Bakterien sein). Die anderen zwei, obwohl diese bereits über ein Monat als sind, machen praktisch nichts. Das Dinkel-Anstellgut geht ganz leicht auf, das Weizenanstellgut macht keine Anstalten, zu wachsen. Ist das normal? Hast du die Erfahrung gemacht, dass gewisse Getreidesorten besser oder schneller aufgehen? Wie kann ich mein Dinkel- und Weizenanstellgut zu Leben erwecken? Ich habe bereits einmal etwas vom triebstarken Roggenanstellgut hinzu gegeben, aber es möchte immernoch nicht zünden. Vielen Dank für deine Hilfe. Gruss Sandro

    • Hallo Sandro,

      Roggen ist mit Abstand der schnellste. Bei Weizen und Dinkel ist es eher Glückssache, ob und wann es funktioniert. Nimm lieber etwas vom Roggensauerteig und füttere ihn mit Weizenmehl. Dann bist du deutlich schneller am Ziel.

  124. Ups, vorhin hatten sich ein paar Fehler eingeschlichen. Nun also nochmal:

    Hallo,
    auch ich bin absoluter Anfänger, was das Brot backen betrifft. Habe aber ein tolles Rezept gefunden und davon schon mein erstes Brot gebacken, was mir und meiner Familie super geschmeckt hat. Ich würde dir gern schreiben,wie ich dabei vorgegangen bin. Ich würde mich freuen, wenn du mir rückmelden könntest, ob ich so weiter verfahren kann oder ob ich etwas ändern muss.
    Ich habe 80g Anstellgut im Kühlschrank. Ich backe meist 1x pro Woche ein Brot mit ca. 1,5 kg. Dabei gehe ich folgendermaßen vor: 80g Anstellgut mit 303g 1150er Roggenmehl und 320g Wasser vermischen und 24 Std reifen lassen. Jetzt hab ich den Sauerteig, den ich für mein Brotrezept brauche. Ich nehme wieder 80g ab und stelle es wieder in den Kühlschrank. Danach mische ich den Sauerteig noch mit 320g 1150er Roggenmehl, 274g 1050er Weizenmehl, 17g Salz, 11g Hefe und 260g Wasser. Vermischen, kneten und im Gärkörbchen für ca. 1,5 Std gehen lassen. Dann backen und genießen.
    Für das nächste Brot eine Woche später, nehme ich dann einfach die 80g Anstellgut aus dem Kühlschrank und stelle wieder den Sauerteig her.
    Passt das so, oder muss ich anders verfahren? Über deinen Rat würde ich mich sehr freuen.
    Gruß Tanja

  125. Hallo Lutz,

    habe gestern erstmalig meine beiden Sauerteige (Roggen + Weizen) aufgefrischt (Roggen 10 g ASG + je 50 g Wasser/VK-Mehl; Weizen nur mit 40 g Wasser/VK-Mehl). Der Ansatz stand gut 8 Std. im Backofen bei 30 Grad und beide ST sind wunderbar aufgegangen. Vor dem „Einsinken“ habe ich sie dann in den Kuehlschrank gestellt. Heute morgen sehe ich, dass beide ST zusammengefallen und nur noch halb so „gross“ sind wie gestern. Ist das normal?

    Heute will ich mit dem Roggen-ASG einen ST herstellen, um morgen Brot zu backen.

    • Das ist normal, wenn du sie vollreif kalt stellst. Sie reifen ja weiter und der nächste Schritt ist das Einfallen. Stelle sie ruhig etwas früher kalt.

  126. Hallo 🙂.
    Ich habe eine Frage. Ich habe einen weichen Weizensauerteig gezüchtet und möchte diesen gerne in einen festen „umwandeln“. Funktioniert das? Und wenn ja, wie?
    Ich backe seit ca. einem halben mit Freude Brot und habe mir gerade die beiden Bücher „Brot backen in Perfektion“ gekauft und bin total begeistert. Endlich ein Buch in dem die Technik auch verständlich erklärt wird und tolle Rezepte. Es schmeckt sehr gut und ist von innen total fluffig.
    Liebe Grüße.

    • Du fütterst deinen Sauerteig einfach nur noch mit halb so viel Wasser wie Mehl, wiederholst das 3-5 mal möglichst dicht nacheinander und schon ist er fertig.

  127. So, da ist es passiert. Ich habe meinen gesamten Sauerteig verarbeitet und nichts weggelegt für das nächste Anstellgut 🙁 Kann ich vom fertigen Teig meine Kultur weiterpflegen? Geht das? Wenn ich kurz vor dem Backen was abnehme? Meine getrocknete und weggelegte Sicherheitskultur hat Schimmel 🙁

    Danke für die Tips, Matthias

    • Im Notfall geht das :-). Ansonsten führe dein Anstellgut lieber unabhängig vom Backen, so wie es in meiner Anleitung beschrieben ist.

  128. Hallo Lutz,

    meine Frau und ich verzweifeln langsam an unserem Roggensauerteig namens „Roger“.

    Roger ist nun schon einige Monate alt und wird wie folgt gefüttert:
    50g Roggenmehl 997er + 50 g warmes Wasser werden vermischt, 10g Roger werden hinzugemischt und das ganze kommt in einem Einmachglas mit aufgelegtem Deckel für 5 Stunden in eine Gärbox bei 29 Grad.
    Danach ab in den Kühlschrank (oberes Fach in der Tür) wo Roger sich in den folgenden Stunden noch auf das gut drei-vierfache ausdehnt. Dabei riecht er durchaus angenehm, sogar ein bisschen süsslich und ein Hauch nach Vanille.

    Nun zu unserem Problem: Roger ist hungrig. Zu hungrig!

    Bereits nach 5 Tagen ist er wieder komplett zusammengefallen und beginnt unangenehm zu riechen, nach 6 Tagen riecht er schon ziemlich heftig nach Lösungsmittel oder Verdünner.
    Fusel bildet sich jedoch dabei keiner.

    Stimmt etwas nicht mit Roger oder machen wir etwas falsch?
    Stimmt der Anteil Futter/Sauerteig nicht? Ist es im Kühlschrank zu warm?
    Hat sich Roger irgendwas eingefangen und muss entsorgt werden?

    Viele Grüße,
    Thomas

    • Hallo Thomas,

      das ist ganz normal. Das tut meiner auch. Ich frische ihn alle 7 Tage auf. Wenn dich das stört, füttere ihn häufiger oder stelle ihn schon nach 3-4 Stunden in den Kühlschrank zurück.

  129. Hallo, ich backe gerne und habe ganz gute Erfahrung mit Hefeteigen gemacht. Ich würde gerne – aus Neugier und um mein Reportiore zu erweitern, mal Sauerteig ausprobieren. Ich kann allerdings nicht riechen und habe ich Angst, dass ich ein „Umkippen“ zu spät merken würde. Wie sind Deine / Eure Erfahrungen dazu? Ist man auf den Geruchssinn zwingend angewiesen, um den Zustand des Sauerteiges zu beurteilen? Oder kann man das am Aussehen (Blasen, Flüssigkeit, Farbe etc.) schon ausreichend beurteilen?

    • Solange du schmecken kannst, sollte das klappen. Der Geruch ist zwar auch hilfreich, aber zumindest kannst du geschmacklich die Säure einschätzen.

  130. Hallo Anke, ich erlaube mir mal zu antworten:
    Du hast in meinem Beispiel immer 110 Gramm Anstellgut im Kühlschrank.
    Dein Rezept X braucht nur 30 Gramm Anstellgut.
    80 Gramm sind also über. Davon sind 10 Gramm heilig, denn damit willst Du Dein neues Anstellgut ansetzen. Die 70 Gramm kannst du auf den Kompost geben (bester Kompoststarter) oder mit Wasser verquirlen und die Balkonblumen giessen. Du kannst aber auch einen kleinen Vorrat ‚alter Teig‘ anlegen und zum Beispiel in einem Rezept Y, das ein Brühstück aus Altbrot braucht 50% des Brühstücks durch alten Teig ersetzen. 
    Such mal im Blog nach ‚alter Teig‘, oder lies hier: https://www.ploetzblog.de/2014/10/25/pain-fermentee/

    Das Verfahren, das Du beschreibst kenne ich auch. Ich meine, dass es nur dann praktisch ist, wenn Du Dich auf ein Standardbrot festgelegt hast, das eben immer die eine Menge Sauerteig benötigt. Das ist dann eine sehr haushälterische Sache.
    Aber weil Lutz ja so reizvolle Rezepte mit bis zu 3 unterschiedlichen Sauerteigen, Vorteigen etc. entwickelt, ist der kleine, frische Sauerteigvorrat im Kühlschrank, von dem aus Du in jede Richtung und in  jeder Menge weitergehen kannst eigentlich eine feine Sache. 
    Viele Grüße, Calle

    • Danke schoen Calle fuer die Erlaeuterungen! Dann werde ich mich wohl mit dem „Wegwerfen“ anfreunden, denn immer nur dasselbe Brot backen moechte ich natuerlich nicht. 😉

      Eine Frage habe ich aber noch zu den „heiligen“ 10 g ASG: Die fuetter ich doch dann alle 1-2 Wochen, solange ich nicht backe, richtig? Und wenn ich backe, nehme ich mir die Menge ASG, die ich fuer das Brot brauche, nehme von dem angefuetterten „alten“ ASG wieder 10 „heilige“ Gramm ab und der Rest geht wieder ueber den Jordan, ja?

      Viele Gruesse

      Anke

    • Hallo Anke, jaja genau, so ist es – Du fütterst die heiligen 10 Gramm mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser, stellst sie für ca. 6 Stunden an einen warmen Ort (28-30 Grad) und dann in den Kühlschrank. (Die Zeit hängt sehr von der Aktivität Deines Sauerteiges ab und auch von der Temperatur. Kühler geht langsamer und das ASG entwickelt etwas mehr Säure, wärmer geht schneller und das ASG wird milder) Und nach 7 Tagen, das wäre optimal, wiederholst Du den Vorgang. 10 Gramm abnehmen etc. …
      Das ASG mit dem Du dann Deinen Sauerteig ansetzt, sollte nicht älter als 2, max 3 Tage sein. Je frischer desto aktiver, desto milder.
      Wenn Du in Urlaub gehst :-), reduzierst Du den Wasseranteil um 50% – dann hält das ASG problemlos 3-4 Wochen durch.

      Aber freunde Dich vielleicht auch mit dem ‚alten Teig‘ an – das geht wirklich prima und trägt oft zu einem besonderen Aroma bei.

      Gutes Gelingen in Allem, Calle

  131. Hallo Lutz,

    bin absoluter „Neuling“, backe bis jetzt nur mit Hefe, liebe aber Sauerteigbrot und wuerde mich gerne daran versuchen.

    Wenn ich das mit dem Sauerteig alles richtig verstanden habe, dann verwende ich immer eine kleine Menge des ASG, um den zum Backen benoetigten Sauerteig herzustellen. Von diesem nehme ich dann einen Teil als neues ASG ab oder – alternativ – fuettere das „alte“ ASG immer weiter. Wenn ich das alte ASG immer nur minimal verringere und regelmaessig fuettere, habe ich natuerlich irgendwann eine grosse Menge ASG im Kuehlschrank stehen. Was spricht dagegen, nicht eine kleine Menge ASG abzunehmen, um den Sauerteig herzustellen, sondern die komplette Menge? Ich werfe ungern etwas weg. Also angenommen, ich habe 150 g ASG, moechte das komplett fuer den Sauerteig verwenden und hinterher wieder 150 g ASG im Kuehlschrank stehen haben, ginge das? Und wenn ja, wie muesste ich dann die Rezepte umrechnen, um auf die benoetige Menge Sauerteig fuer ein Rezept zu kommen?
    Viele Gruesse
    Anke

  132. Wenn ich Sauerteig getrocknet habe kann ich den genauso verwenden wie gekauftes Sauerteigpulver? Also einfach zum Mehl mischen? Lg evelyn

  133. Hallo Lutz,
    ich hab nochmal einige Fragen zur Führung des ASG:
    1. Sollte das Wasser zur Auffrischung der Sauerteige abgekocht sein (Keimminimierung)?
    2. Roggen-ST frische ich mit 40 Grad warmen Wasser auf, Emmer-ST mit zimmertemperiertem Wasser und den festen Weizen-ST verknete ich mit kaltem Wasser. Alle reifen dann bei 27-30 Grad in einer Box. Ist das okay? Oder würdest du alle Sauerteige immer mit 40 Grad warmen Wasser auffrischen?
    3. Sollte das ASG im Kühlschrank bei 3-5 Grad stehen oder genügt auch der Bereich um die 10 Grad?
    Ganz lieben Dank im Voraus und einen schönen Frühling wünscht Anette

    • Hallo Anette,

      1. Nein, das ist nicht nötig.
      2. Immer mit warmem Wasser, damit immer gleich die richtige Teigtemperatur eingestellt ist (28-30°C).
      3. Je wärmer es steht, umso eher sollte es wieder aufgefrischt werden. Bei 10°C wird es etwa doppelt so schnell „alt“ wie bei 5°C.

      • Herzlichen Dank, Lutz! Deine Tipps wurden bereits beherzigt.
        Noch eine Frage: Du gabst einst den Hinweis, festen Weizensauerteig/LM ebenfalls im Verhältnis 10-20g ASG+100g Mehl+50g Wasser aufzufrischen, damit so wenig wie möglich „alter“ Sauerteig enthalten ist und sich die Kulturen besser erneuern können. Das habe ich so auch übernommen.
        Nun fand ich in 2 Kommentarbeantwortungen Deinen Rat, LM im Verhältnis 2:2:1 aufzufrischen. Hast Du Deine Meinung geändert? Wenn ja, warum?
        Ich wünsche Dir und den Kursteilnehmern ein wunderschöne Zeit auf der Alm und bin schon gespannt auf die neuen Rezepte…
        Beste Grüße, Anette

        • Hallo Anette,

          es kommt darauf an, in welcher Qualität das LM-Anstellgut vorliegt. Ist es schon ein paar Tage oder Wochen alt, nehme ich erstmal wenig davon. Ist es gerade frisch aufgefrischt oder erst 1-2 Tage alt, dann kann ich auch gleich viel verwenden, weil ich mir dann eine bessere Sauerteigqualität heranziehe, als wenn ich wenig nehmen würde.

  134. Hallo Lutz,
    in deinem Brotbackbuch mit Sauerteig schreibst du, dass du dort für die Dinkel- und Weizenbrote einen festen Sauerteig verwendest. Ich habe jetzt aus Dinkelvollkornmehl versucht einen Sauerteig zu machen mit immer 50g Mehl und 50g Wasser. Er hat super gut geblubbert, wurde aber nicht fest sondern total flüssig und hat nach Erbrochenem gerochen. Jetzt hab ich ihn weg.
    Will es aber gerne nochmals versuchen. Was mache ich falsch???? warum war der Dinkelvollkornsauerteig so flüssig???
    Schon mal vielen Dank für deine Antwort
    LG Steffi

    • Hallo Steffi,

      wenn du ihn fest haben willst, musst du auch weniger Wasser als Mehl nehmen, z.B. 50 g Mehl und 25 g Wasser. Bei Vollkornmehl würde ich aber eher auf 30 g Wasser gehen.

  135. Hallo,
    Ich backe schon sehr lange nach dem brotbuch mit Hefezopf und habe jetzt das Sauerteig Buch bekommen und mich gleich mal daran gemacht einen Roggensauerteig anzusetzen. Habe ihn jetzt 3Tage mit jeweils 50g Mehl und 50g Wasser gefüttert und bin jetzt bei Tag vier wo ich nur noch 25g weiter füttern soll. Was macht man dann mit dem Rest?

    Grüß

    • Entweder die Regenwürmer füttern oder (falls sensorisch annehmbar) im Kühlschrank lagern und in Mehlspeisen aller Art als Geschmacksgeber zugeben.

  136. Hallo,

    Ich bin absoluter Neuling im punkto Backen. Von mir werden die Rezepte aus dem schönen Buch nachgebacken, was auch ganz gut klappt. 
    Allerdings klappt es nicht so mit dem Wasserdampf. Lege in den Ofen ein tiefes Backblech mit 100 Grad Wasser. Mein Mann sagt das ist verkehrt da die Ober und Unterhitze verloren geht. So das es auch nicht dampfen kann.
    Was mach ich verkehrt,  sollte ich Umluft verwenden oder ein anderes Wassergefäss ?
    Danke
    Susanne

  137. Hallo Lutz,

    mit Begeisterung habe ich mich an meinem ersten Anstellgut geübt und es hat auch funktioniert. Ich habe nun 100 g abgezwackt, für die Lagerung. Den Rest habe ich jetzt für das Roggenbrot aus deinem Buch verwendet, was heißt, ich hab die Masse gewogen uns so viel Mehl und Wasser hinzu gegeben, im gleichen Verhältnis, bis ich auf die gesamt Masse für den Sauerteig im Rezept gekommen bin und lasse dies nun 20 Stunden gehen. Totaler Blödsinn oder kann man das so machen? Kann man zu viel Anstellgut verwenden?
    Würde mich freuen von Dir zu hören, ob das ganze morgen in den Müll oder Ofen Wandern kann?Danke und viele Grüße

    Katrin

    • Ich hab nicht ganz verstanden, was du getan hast, aber solange der Sauerteig fit und einigermaßen mild ist, kannst du ihn direkt für ein Brot verwenden.

  138. Lieber Lutz,

    ich habe mir nun alle Kommentare durchgelesen und finde keinen ähnlichen Post, daher:
    Was bewirkt es, wenn man unreifen ASG/Sauerteig zu Brot verarbeiten würde – hätte das Auswirkungen wie Bauchschmerzen oder andere Verdauungsstörungen? Oder liegt das nicht daran, sondern an den Mengen von ASG/Sauerteig? Im direkten Vergleich werden hier 2 Rezepte immerzu gebacken und jedes Mal wird das Berliner Roggenmischbrot (https://www.ploetzblog.de/2015/05/30/berliner-roggenmischbrot/) vertragen und Rezepte aus deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“, Bsp. siehe Foto, verursachen Bauchschmerzen. Vielleicht hast du in Bezug auf unreifen Sauerteig/ASG eine Idee.
    Viele Grüße, Mandy

    • Hallo Mandy,

      der Sauerteig, der für die Rezepte im Buch verwendet wird, ist ja nicht unreif, sondern einfach in der Menge sehr wenig, bekommt dann aber viel Zeit, sich im Brotteig zu entfalten. Es kommt sicher auf individuelle Gegebenheiten an, ob man dieses oder jenes Brot besser verträgt.

  139. Hallo Lutz,
    dank deiner tollen Anleitungen bin ich seit einigen Monaten stolze Besitzerin eines Roggen- und eines Weizensauerteigs. Beide werden nach Anleitung (10 g Anstellgut, 50 g Wasser, 50 g Mehl) einmal die Woche aufgefrischt. Zum Reifen stelle ich sie in den warmen Backofen – wobei ich da immer ein bisschen mit der Temperaturregelung experimentiere um ca. 30 Grad zu haben. Von dem aufgefrischten Sauerteig nehme ich dann etwas ab zum Brotbacken. Ich habe schon viele Rezepte aus deinen Büchern ausprobiert. Beim Roggensauerteig ist alles super, nur mein Weizensauerteig macht mir Sorgen :-(. Ich habe mit dem Weizensauerteig häufig Mandel- oder Rosinenstuten gebacken. Oder auch mal ein Wurzelbrot. Total lecker! Doch die letzten Male hatte ich folgende Probleme: Beim mit Weizensauerteig gebackenen Brot ist die Krume irgendwie „glasig glänzend“ und die Konsistenz „gummiartig“. Auch scheint er kaum Triebkraft zu haben, die Brote gehen kaum noch auf. Bei der Stockgare gestaltet sich das Dehnen und Falten schwierig. Der Teig wird während Stockgare immer klebriger und weicher und zieht Fäden beim Dehnen und Falten. Nachher ist er kaum noch formbar. Die fertigen Gebäckstücke riechen und schmecken auch eher säuerlich. Mein letzter Mandelstuten roch und schmeckte nach Essig :-(. Ist der Sauerteig hinüber oder ist er noch zu retten?

    Vielen lieben Dank für einen Rat! LG Anja

    • Frische ihn mal 3-5 Mal nacheinander bei 26-28°C auf und nimm etwas weniger Wasser als Mehl, damit er stabiler ist. Lass‘ ihn auch nicht vollreif werden, sondern nur um ca. die Hälfte an Volumen zunehmen, damit er nicht zu sauer gefüttert wird.

  140. Hallo Lutz, ich folge Deinem Blog schon geraume Zeit, aber so richtig an Sauerteig habe ich mich bisher nicht getraut. Da ich jedoch vermehrt Probleme mit Hefe und Weizen habe, habe ich mich jetzt tatsächlich mal an einen Sauerteig getraut. 
    In meinem Leichtsinn habe ich diesen jetzt 1x aus Emmermehl angesetzt und 1x aus Roggenmehl. Auf die Ergebnisse bin ich gespannt! Beim Emmer bin ich heute bei Tag 4, also ist er in den Kühlschrank gewandert. Roggen ist erst Tag 2. 

    Jetzt hätte ich eine paar Verständnisfragen: da einige immer wieder geschrieben haben, dass sie ihren Sauerteig schon x Jahre haben…
    1. wie stelle ich das an?
    2. Vom Anstellgut im Kühlschrank (3. das nur gut 1 Woche haltbar ist?) den benötigten Teil abnehmen und füttern?
    4. was mache ich mit dem Rest des ASG? Verwerfen? Bzw. Füttere ich hiervon wieder einen Teil und stelle ihn zurück in den Kühlschrank und gehe dann innerhalb (5.) welcher Zeit immer wieder so vor? Und so kann ich das dann über Wochen/Monate betreiben mit dem „gleichen“, ursprünglichen Ansatz bzw. ASG? 

    Habe ich das so richtig umrissen oder habe ich da irgendwo einen Denkfehler? 

    Entschuldige bitte, aber irgendwo hab ich da eine Logik-Lücke 😉 

    • Hallo Shaila,

      eigentlich steht die Pflege oben auch ausführlich beschrieben. Du nimmst jede Woche ein neues Glas mit Mehl und Wasser und rührst dort ein bisschen Anstellgut aus dem alten Glas hinein, lässt es anreifen und stellst es bis zur nächsten Wiederholung in den Kühlschrank. Das, was dann im alten Glas bleibt, kommt irgendwann auf den Kompost oder als Aroma in ein Hefebrot, wird aber nicht weiter gepflegt, sondern immer nur das aktuelle Glas.

      • Vielen lieben Dank für Deine Antwort! Die Lücke hat sich geschlossen 😉
        Übung – und wohl auch Praxis – macht den Meister. Morgen wird das erste Brot damit gebacken! Ich bin schon so gespannt, vor allem, weil ich aus gesundheitlichen Gründen zur Zeit komplett auf Weizen, Dinkel und Hefe verzichte! 
        Danke für diesen tollen Blog! 

  141. Hallo!
    Ich habe vor 3 Tagen meinen allerersten Sauerteigansatz angesetzt. Wenn Wenn der Ansatz fertig ist und ich morgen 10g wegnehme zum füttern, sind dann auch die restlichen ca. 290g als Aromasauer verwendbar? Oder nur vom neuen gefütterten Anstellgut? 
    Liebe Grüße, Maria

    • Hallo Maria,

      ja, das kannst du als Aromasauer verwenden.

      • Hallo,

        Ich lese hier des Öfteren, dass man entweder weichen (flüssigen) oder festen Sauerteig für die Rezepte braucht.
        Wie bekommt man denn zwei unterschiedliche Festigkeiten des Sauerteigs hin?

      • 1 Teil Wasser 
        2 Teile (Weizen)mehl und etwas 
        ASG

      • Vielen lieben Dank!!!!!! Das Roggenbrot mit Schrot und das Finnenbrot, das ich mit dem frischen ASG gemacht habe, sind sehr sehr lecker geworden (ich habe allerdings deiner Empfehlung nach für jungen Sauerteig jeweils ein paar Gramm Frischhefe zugegeben). Auch der Streuselkuchen, den ich mit Aromasauer gebacken habe (und mit Äpfeln) hat keine 24h überstanden und ist schon fast aufgegessen.
        Ich bin allerdings noch auf der Suche nach mehr Rezepten, in denen ich Aromasauer verbacken kann… Bis jetzt habe ich nur den Streuselkuchen und Schwarzbeergetzen gefunden (passt grad von der Jahreszeit nicht).  Hättest du da ein paar Rezepte? Oder kannst mir sagen, wieviel davon ich zu einem Rezept zufügen kann?
        Frohe Ostern, Maria

        • Hallo Maria,

          ich würde maximal 10% der Gesamtmehlmenge im Rezept als Aromasauer zugeben und ggf. die Mehl- und Wassermenge, die im Aromasauer steckt, aus dem Hauptteig rausrechnen.

      • Ganz einfach. Du reduzierst die Wassermenge beim Auffrischen des Anstellguts – also, normalerweise:
        10 Gramm Anstellgut, 50 Gramm Mehl, 50 Gramm Wasser
        jetzt: 10 Gramm Anstellgut, 50 Gramm Mehl, 25 Gramm Wasser 
        So bekommst Du einen kleinen, elastischen Ball, der dann zu einem festeren „Kuchen“ mutiert. 
        Viele Grüße, Calle

  142. Hallo Lutz,
    Ein Freund von mir hat mir deinen tollen Blog empfohlen, weil ich mich an meinen ersten Sauerteig machen will. Die Anleitung ist gut verständlich, aber ich bin verwirrt, welches Mehl ich verwenden soll. Im Rezept sprichst du von Vollkornmehl, danach schreibst du, dass du Type 1370 oder 1150 nimmst. Kannst du mich bitte aufklären?

    • Für die Geburtswoche nimmst du Vollkornmehl. Wenn der Sauerteig erstmal auf der Welt ist, nimmst du die Mehltype, die du am häufigsten zum Backen verwenden möchtest. Bei mir ist es 1370er.

  143. Hallo Lutz

    Zuerst einmal ein grosses Kompliment für die tollen ausführlichen Tips und Tricks in deinem Blog.
    Nun habe ich nach Deinen Anweisungen den Sauerteig in den auf 50 Grad vorgeheizten Backofen gestellt, dann die Lampe brennen lassen, aber vergessen, nach zwei Stunden diese auszuschalten. 
    Der Teig war für 6 Stunden bei, ich habe mit dem Thermometer gemessen, bei 34 Grad im Backofen. 
    Muss ich nochmals mit einem neuen Ansatz beginnen oder kann ich das Anstellgut weiter verwenden?

    Vielen Dank für Deinen Ratschlag.

  144. Mein Roggenteig ist leider nicht ganz so gut geworden, siehe Bild 😉. Zuviel Hefe?

    Im Ernst, habe durch den Blog und das Buch den Durchbruch beim Brotbacken gemacht, vielen Dank!
    VG Christian

  145. Hallo Lutz,

    Ich habe mal eine Frage: laut Anleitung soll der Sauerteig anfangs ja alle 24h gefüttert werden. Geht es auch früher und öfter? Bei mir ist der Ansatz mit Dinkelvollkornmehl nach einigen Stunden der Fütterung sehr gut hoch gegangen und hat Blasen gebildet. Bis zum nächsten Tag ist er aber wieder eingefallen. Deshalb Frage ich. Ist das nicht ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig „Hunger“hat?

  146. Hallo Lutz,
    ich hab so viel gelesen und schon durch dich und die Menschen hier so viel gelernt…..erst mal ein ganz großes Danke dafür. Ich habe jetzt zum ersten Mal einen Sauerteig hergestellt nach deiner Anleitung. Habe ein nicht optimales Roggenbrot gebacken, welches etwas kletschig geworden ist. Das wird aber sicher mit der Zeit besser. Nun meine Frage….das Anstellgut hab ich jetzt im Kühlschrank, einmal gefüttert mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser auf 10 g Anstellgut. Dann noch 10 g Anstellgut mit 50 g Wasser und 50 g Dinkelmehl gefüttert, damit ich zwei verschiedene Sorten Anstellgut erhalten kann. Du schreibst, dass immer 10 g Anstellgut mit 50 g Wasser/50 g Mehrl vermischt werden. Weiter oben schreibst du, dass das als Anstellgut immer 10 Prozent der Mehlmenge genommen werden sollen, das wären doch dann nur 5 g Anstellgut auf 50 g Mehl. Warum schreibst du dann 10 g Anstellgut und mit 50 g Mehl, Wasser füttern? Verstehe ich da was nicht richtig? Vielen Dank für deine Antwort. So lange füttere ich erst mal mit 10/50/50.

  147. Hallo,

    ich versuche jetzt zum 2. Mal den Sauerteig anzusetzen. Bis zu dem 1. Teil von Punkt 3 funktioniert alles. Der Ansatz hat sich verdoppelt und ich nehme 50 Gramm davon ab und füttere ihn mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser. Nur ab dem Punkt tut sich nichts mehr bei mir, auch nach 36 Stunden hat sich der Ansatz kein bisschen gehoben. So war es letztes Mal auch schon und ich habe ihn dann irgendwann entsorgt. Was mache ich falsch?
    Danke

  148. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage zum „Abdecken“ (Brotbackbuch 3, S. 35):
    Kann man  Vorstufen auch in Emsa-clip and close-Behältern lagern? Emsa selbst rät davon ab, da ihre Behälter luftdicht abschließen sollen.

    Herzlichen Dank!

    Max

  149. Hallo. Ich bin grad etwas verzweifelt. Ich habe inzwischen den 4. Versuch gestartet. Nach den zweiten 24 Stunden war er super mit Blasen durchsetzt und hat sich verdoppelt. Dann habe ich eine neue Masse angerührt und ca. 25 g dieses tollen Teiges damit vermischt. Nun tut sich aber seit mehr als 24 Stunden gar nichts. Was ist da schief gelaufen? Ich habe den Sauerteig seit dem Ansetzen bei Zimmertemperatur auf dem Schrank stehen in einer kleinen Tupperschüssel verschlossen. Ich habe ihn gestern noch einmal mit Wasser und Mehl gefüttert, aber nichts passiert. Ich verwende Roggenmehl 1150 aus dem Supermarkt…
    Danke schön.

    • Noch mal eine andere Frage: Wie erfolgt das Füttern? Ich habe das bisher so gemacht: habe neu 50 g Wasser und 50 g Mehl gemischt und diese Mischung dann zum „alten“ gegeben und verrührt… Auch habe ich den Teig alle 12 Stunden beobachtet und nichts tut sich. Ich werde es mal mit dem Apfelsaft probieren, wenn heute Nachmittag nichts passiert ist.

  150. Ich habe Sauerteig angesetzt mit 50g Roggenvollkornmehl und 50ml warmen Wasser.
    Dann mit einer Wärmflasche eingepackt 24 Std ruhen lassen und danach die Prozedur wiederholt.

    Dann merkte ich ordentlich Blasen um Teig und er hatte eine schwammartige und cremige Struktur.
    Soweit so gut..
    Nun habe ich den Sauerteig weiter gefüttert (waren ja erst 2 Tage vergangen) , jedoch konnte ich keine bläschenbildung mehr festellen (evtl. ganz schwach).
    Die Konsistenz ist cremig und er riecht auch säuerlich, aber ich merke keine Veränderungen mehr.

    Da ich noch kein Sauerteig vorher angesetzt habe, bin ich unsicher, ob das alles so richtig ist.

    • Hier in den Kommentaren gibt es schon viele dieser Fälle ;).
      Dein Sauerteig ist verhungert. Er braucht immer schneller Nahrung, weil sich die „Tierchen“ ja vermehren und im Verhältnis gesehen immer weniger Nahrung bekommen. Am besten fütterst du immer nach, wenn das maximale Volumen erreicht ist. Das kann nach 24 Stunden sein, später aber auch schon nach 12, 8 oder 6 Stunden.

  151. Hallo, ich bin am rätseln. Habe den Sauerteig angesetzt. Nach 24h ist er schon hochgegangen und hatte lauter Blasen. Alles gefüttert wie in der Beschreibung, am folgenden Tag haben sich die Phasen getrennt und nichts ist hochgegangen. Okay, nochmal gefüttert. Am 3. und 4. Tag ist nichts mehr passiert. Was sollte ich nun tun?
    Gruß Linda

    • Er hat sich wahrscheinlich totgefressen. Wenn er nach 24 Stunden schon so aktiv war, dann braucht er nach der nächsten Fütterung deutlich schneller als nach 24 Stunden wieder Nahrung. Du solltest ihn immer dann füttern, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat, egal wann das ist.

  152. DANKE FÜR DIE ausführliche Anleitung ich werde den Sauerteig ansetzen. Und bei Fragen die sicherlich auftauchen darf ich dich bemühen? DANKE im Voraus

  153. Ich brauche dringend Hilfe! Ich versuche schon zum xten mal meinen eigenes Anstellgut anzusetzen, aber bisher ohne Erfolg! Ich füttere meinen Ansatz schon 4-5 Tage, es riecht gut säuerlich, man sieht eine Blasenbildung aber nach dem füttern wächst er nur ca 1cm! Er erreicht nie das doppelte Volumen! Was mach ich falsch bzw. wie kann ich weiter machen?? Lg Teresa

    • Wartest du lange genug? Es kommt auch auf die Festigkeit des Teiges an, ob er das doppelte Volumen schafft. Er sollte wie Mörtel oder dickerer Babybrei sein.

  154. Hallo Lutz,

    ich habe vor 2 Wochen mittels Deiner Anleitung mit Roggen- und Weizensauerteig begonnen. Dank der klaren Anleitung hat es auf Anhieb mit dem Ansetzen und der Pflege der Sauerteige geklappt. Ich habe Dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauaerteig“ gekauft und daraus bereits 4 verschiedene Brote gebacken, jeweils problemlos und mit einem super Ergebnis (lt. Familie). Für mich hat sich das Thema Backen mit Sauerteig bisher als sehr komplex dargestellt, dank Deiner Anleitungen hat sich das aber releativiert. Mit einem guten Zeitmanagement erhält man sehr gute Ergebnisse bei relativ geringem Aufwand. Besten Dank!

  155. Hallo Lutz,

    die Herstellung des Sauerteiges hat super funktioniert, wir haben ihn auch schon einige Male gefüttert. Jeweils mit je 50g Mehl und Wasser.

    Nachdem wir nur 1x pro Woche Brot backen, landet das Meiste immer auf dem Komposthaufen. Jetzt wäre unsere Frage, ist es auch möglich den Sauerteig mit weniger Mehl und Wasser zu füttern? Zum Beispiel mit 25 g? Oder sind 50g Mehl und Wasser das Minimum damit das ganze „funktioniert“.

    Danke für Deine Hilfe!

    Liebe Grüße aus dem Allgäu,
    Thomas & Eva

    • Hallo ihr zwei,

      es geht auch mit weniger, aber je weniger Masse (und je größer die freie Oberfläche), umso anfälliger ist das Ganze für mikrobiellen Fremdbefall. Das heißt nicht, dass es nicht funktioniert, aber arbeitet auf jeden Fall sehr sauber und in einem möglichst schmalen, hohen Gefäß.

  156. Hallo Herr Geißer
    Vielen Dank für Ihre Rezepte. Seitdem ich nach ihrer Anleitung backe bin ich auf eine neue Stufe getreten. Allerdings ist mein sauer nicht mehr richtig triebstark habe es schon oft mit auffrischen probiert allerdings reicht es nicht mehr so recht.
    Zweite Frage wenn ich größere Brote backe brauche ich auch mehr Sauerteig und wie soll ich denn größer machen.
    Vielen Dank für Ihre wunderbare Seite
    LG Reinhold Huber Regensburg

  157. Lieber Lutz,
    vor zwei Jahren habe ich mit dem Brotbacken begonnen und einen Sauerteig gezogen. Das daraus entstandene Anstellgut habe ich 1,5 Jahre erfolgreich gehegt und gepflegt. Zusätzlich habe ich ein zweites Anstellgut gepflegt, das ich aus einem Deiner Kurse in Barrigsen mit nach Hause gebracht habe. Im letzten Sommer habe ich nach der Geburt unseres Sohnes das Anstellgut so sträflich vernachlässigt, dass sowohl das eine alsauch das andere verschimmelt sind. Meine Versuche, einen neuen Sauerteig zu ziehen sind nun mehrfach kläglich gescheitert und ich kann mir mittlerweile nicht mehr erklären warum, denn ich habe nichts anders gemacht als vorher. Sieht der Sauerteig beim Ansetzen gut aus, kippt er spätestens nach drei bis vier Mal auffrischen.

    Es riecht irgendwann unangenehm, dann bildet sich eine dicke feste Schicht, die pelzig aussieht und früher oder später wird das Anstellgut schimmelig. Zum Ansetzen habe ich eine Edelstahlschüssel mit Folie darüber verwendet, für das Anstellgut verwende ich Gläser mit Schraubdeckel. Das verwendete Mehl ist Roggenmehl 1150 (immer in Bioqualität, mittlerweile verschiedene Marken ausprobiert). Die Gläser spüle ich heiß in der Spülmaschine. Ich könnte mir nun nur noch vorstellen, dass der Kühlschrank nicht die richtige Temperatur hat oder zu feucht ist (es ist ein älteres Modell), oder gibt es Fehlerquellen, die ich übersehen habe? Was mich verwundert ist, dass ich vorher über einen so langen Zeitraum ein wirklich gutes stabiles Anstellgut hatte und sich an den Bedingungen eigentlich nichts geändert hat. Hast Du noch eine Idee, wo das Problem liegen könnte?
    Viele Grüße,
    Edith

    • Hallo Edith,

      hast du für die Sauerteiggeburt auch 1150er verwendet? Falls ja, probiere es unbedingt mit Vollkornmehl. Ansonsten hilft es, ca. 10% der Mehlmenge mit dem Saft eines frisch geriebenen Bioapfels (mit Schale) zu ergänzen (statt Wasser). Also z.B. 50 g Mehl, 45 g Wasser, 5 g Apfelsaft. Das beschleunigt und stabilisiert das System meiner Erfahrung nach.

  158. Hallo!

    Hast du Erfahrung damit, einen Sauerteig aus glutenfreien Mehlen, wie z. B. Erdmandelmehl, Mandelmehl, Kokosmehl… etc. herzustellen und zu verbacken? Gibt es dort etwas anderes zu bedenken, als bei der „normalen“ Führung?

  159. Hallo, lieber Lutz!

    Wie hoch schaltest Du die Unterhitze beim Schamottofen ein zum Vorheizen?
    Oberhitze 260°, Unterhitze „240° oder bei der Unterhitze mehr?? Nach erlöschen des Lichtes der Unterhitze eine Viertelstunde zum „Verteilen“ der Unterhitze bevor man das Brot einschiesst.

    Und noch etwas: Ist mehrmaliges Einschalten der Knetmaschine zwischen den Gehzeiten gleich wirkend wie ausgiebiges Ziehen und Falten, oder hat das Kneten – ziehen und Falten eine andere Wirkung auf den Teig??

    Beim mehrmaligen Kneten mit der Hand ist der Effekt eindeutig erkennbar.Danke für Deinen Rat!
    Bin immer wieder begeistert von Deinen Rezepten und Ratschlägen.Liebe Grüsse Elfriede

    • Hallo Elfriede,

      die Temperatureinstellung würde ich vom Backofen abhängig machen. Ich habe in einigen Häussler-Elektrosteinbacköfen gebacken (aber große Öfen). Dort habe ich die Unterhitze immer 10-20°C niedriger gewählt, weil der Teig ja direkt Kontakt zur Hitzequelle hat und sonst zu dunkel geworden wäre. Probiere es einfach aus und passe danach die Temperatur an.

      Theoretisch kann man auch mit der Maschine den Teig dehnen und falten, aber dann nur ganz kurz anlaufen lassen. Eine Runde ist schon zu viel des Guten. Ich falte lieber von Hand. Das ist schonender und ich habe den Teig besser im Griff.

  160. Hallo Lutz,

    nachdem ich mich jetzt stunden- nein sogar tagelang hier durchgelesen habe, musste ich mich jetzt doch endlich selbst anmelden um eine Frage zu stellen! Ich finde diesen Blog klasse – und bin begeistert über die vielen Informationen und Ideen.
    Allerdings bin ich auch etwas verzweifelt – irgendwie scheint es bei jedem in meiner Umgebung und hier im Blog zu klappen, nur bei mir nicht :-(. Eigentlich kann ich gut kochen und backen – aber der Sauerteig will einfach nichts werden bei mir. Meinen ersten Versuch habe ich bereits mit 18 vor 30 Jahren gemacht – so lange backe ich auch schon Brot. Mehrere Versuche gingen immer schief und aufgrund Deines Buches und dieses Blogs habe ich jetzt wieder mal einen neuen Versuch gestartet – 30 Jahre Brot backen mit Fertigsauerteig und Hefe stellt mich einfach nicht zufrieden und da ich Sauerteig liebe, will ich endlich auch mal mit meinem eigenen Sauerteig backen. Ich setze alles genau nach Anleitung an – habe schon verschiedene warme Orte ausprobiert, im Backofen mit Lampe, auf oder in der Nähe der Heizung, in der Box…….es ist immer dasselbe! Bei meinem Teig tut sich einfach nichts und rein gar nichts – weder setzt sich Wasser ab, noch schimmelt er oder riecht eklig. Er geht aber auch nicht auf oder bildet Blasen – er tut schlicht und ergreifend gar nichts und riecht wie eben Roggenmehl mit Wasser gemischt riecht. Sieht aus wie ein etwas dünnerer Brotteig oder Mörtel – sonst passiert nichts :-(. Ich habe Bio-Vollkornroggen selbst gemahlen – aber auch schon andere Mehlsorten probiert. Egal, was ich versuche – es passiert einfach rein gar nichts! Gerade steht wieder seit 32 Stunden ein Ansatz in einer Ecke nähe der Heizung – hier hat es mit Thermometer gemessen rund 26 oder 27 Grad – in den 30 Stunden ist wieder nichts passiert. Ich bin so begeistert über die vielen Beschreibungen hier über blubbernden, mild sauer riechenden Ansatz (auch ein bißchen neidisch 🙂 – andere lassen den Ansatz ohne irgendwelche Wärme in der Küche stehen und er gelingt trotzdem! Ich bin verzweifelt – bin ich zu blöd zum Sauerteig herstellen oder was mache ich nur falsch :-(? Hast Du eine Idee?

    • Hallo Silke,

      reibe einen Bioapfel mit Schale ganz fein, presse den Saft heraus und verwende diesen Saft als Wasserersatz für das erste Zusammenmischen mit Roggenvollkornmehl. Wenn das auch nicht geht, dann schicke mir bitte eine Mail, um dir in der analogen Welt direkt helfen zu können.

      • Hallo Lutz,

        danke für die schnelle Antwort! Es ist unglaublich, aber wahr – 2 Stunden nach meinem Post gestern fing es hinter mir plötzlich an zu Knistern und zum ersten mal reagiert mein Ansatz :-). Ich glaube, der hat das gehört :-).
        Er hatte auch ein paar Blasen! Heute roch er allerdings etwas nach „Erbrochenem“ – ich hab dann gleich mal recherchiert und festgestellt, dass das wohl bei Vielen so ist und der Sauerteig dann „Hunger“ hat. Also habe ich ihn erstmal nochmal gefüttert – der Geruch blieb jetzt allerdings gleich. Ich warte mal bis morgen – da sollte er eigentlich fertig sein – und backe morgen mal ein Brot daraus mit zusätzlicher Hefe und frische 10g davon auf, wie von Dir beschrieben. Mal sehen, ob es was wird – ansonsten beginne ich mit Deinem Apfeltipp nochmals von vorn. Sehr appetitlich ist der Geruch nicht – aber da er weder faulig noch schimmelig oder farbig ist, sondern eigentlich ganz gut aussieht, hoffe ich mal, dass sich der Geruch noch verbessert. Sonderlich vermehrt hat sich der Ansatz allerdings nicht – mmh, schwierige Sache! Danke jedenfalls für Deine tolle Hilfe und den tollen Blog!!
        Liebe Grüße
        Silke

  161. Hallo Lutz, habe da ein Problem mit dem Herstellen von Sauerteig. Habe mir eine „Reifekiste“ gebaut, bestehend aus Styroporbox, Temperaturregler und 50 W Glühbirne, da ich im Haus konstante Temperatur über längere Zeit bekomme. Setze Sauerteig an,

    a.) 50g Roggen und 50g Wasser. In die Box mit 26 Grad. Nach 24 Stunden Blubbert das, ist „mehr“ geworden und riecht sauer. Tue dann
    b.) 50g Roggen und 50g Wasser dazu. Nach 24 Stunden ist das eine glatte Masse, die obenauf nass ist. Kein Blubbern mehr, keine Blasen .. Nix. Dann wieder wie b) gleiches Ergebnis. Aus dem Ansatz habe ich dann Sauerteig machen wollen, gleiches Ergebnis. Daraus Teig gemacht nach Rezept (17 Stunden reifen 90 Minuten Stückgare, gebacken, ging nicht auf.
    Habe dann nach a.) aus dem Blubberteig 25 Gramm entnommen und daraus Sauerteig gemacht (250g Roggenmehl, 250 g Wasser, 17 Stunden 24 Grad) Ergebnis wie unter b.) Habe den Teig dann entsorgt, da er keinerlei Ähnlichkeit mit Bildern aus dem Internet hatte. Glatte, feuchte Oberfläche, keine Blasen, indifferenter Geruch . Wo könnte das Problem liegen? Die Helligkeit in der Box durch die Glühbirne? Ich hatte den Sauerteig in einer Tupperschüssel machen wollen, in der ich sonst Hefeteig gehen lasse. Danke für eine Antwort. Udo

    • Hallo Udo,

      entweder hattest du einfach Pech. Das kann passieren. Oder bei b) war der Sauerteig schon überreif und wieder eingefallen (das müsstest du prüfen) oder bei c) (also 25 g etc. nach a)) war er noch nicht reif genug, weil ja dann viel mehr Nahrung für deutlich weniger Mikroorganismen zur Verfügung stand und das die Reifezeit deutlich in die Länge zieht.

  162. Hallo Lutz, kann man einen fertigen roggenteig im kühlschrank aufbewahren, evtl. auch mehrere Tage, so wie bei Hefeteig?

    • Meinst du einen Brotteig oder den Sauerteig?
      Den Brotteig nicht wirklich, weil er dann viel zu sauer wird. In einem Zeitfenster von 12-24 Stunden geht das durchaus, wenn die Sauerteigmenge entsprechend angepasst ist.

  163. Hallo Lutz,
    ich habe mir zu Weihnachten dein Brotbackbuch mit Sauerteig geschenkt. Leider bin ich schon das 3. Mal am Ansetzen des Roggensauerteigs gescheitert. Nach 24 Stunden hatte das Volumen schon gut zugenommen und nach 48 Stunden ist der Teig nahezu explodiert, war aber schon eingefallen, bevor ich ihn gefüttert habe. Danach lag nur noch “Matsch im Glas“, der auch einen deutlich spitzeren Säuregeruch hatte. Nach weiteren 24 hat sich das nicht geändert… Also 2. Versuch – gleiches Ergebnis. Nach einer Frustpause habe ich es vor 3 Tagen wieder probiert. 1. Tag sehr gut! Nach dem 1. Füttern habe ich besser aufgepasst und schon nach 12 Stunden das 2. Mal gefüttert, da die Wölbung des sehr gut aufgegangenen Teigs begann, sich einzudellen. Ich habe zur Sicherheit 25 g abgenommen und in einem neuen Glas angefüttert und den Rest im alten Glas auch nochmal gefüttert. Leider hat sich in den nun vergangenen 12 Stunden gar nichts mehr getan. Was muss ich anders machen?
    Liebe Grüße
    Ilona

    • Hallo Ilona,

      hat sich noch etwas bewegt? Die abgenommenen 25 g sollten sich deutlich langsamer als 12 Stunden entwickeln, weil ja viel mehr Nahrung im Vergleich zu den Mikroorganismen vorhanden ist. Am besten achte immer auf die Wölbung. Geht sie in eine Ebene über, also kurz vor dem Einfallen, dann muss nachgefüttert werden, egal wie lang es dauert, bis dieser Zustand erreicht ist.

  164. Hallo,

    Mein Sauerteig ist jetzt ca. 30 Stunden alt. Er hatte sich heute morgen schon verdoppelt. Habe ihn dann gefüttert und wieder in seine Box gestellt. Darin sind ca. 24-26 Grad.
    Jetzt ist er schon mehr als doppelt so hoch geworden in seinem Glas. Ist das noch normal so oder geht der etwas zu sehr ab?

  165. Hallo Lutz,
    Ich habe ein Problem mit der Geburt meines Sauerteigs.
    Ich habe angefangen wie es deinem Buch für Sauerteigbrote steht, also mit 50g Mehl (Weizen-, nicht Roggenmehl) und 50g Wasser und ihn 24h warm reifen lassen. Er war dann schon gut mit Bläschen durchzogen. Dann habe ich ihn wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser gefüttert. Nach 24h war er dann mit sehr vielen Blasen durchzogen und vermutlich hat er sich sogar im Volumen verdoppelt, da man am Glas einen Rand ziemlich weit oben sehen konnte.
    Dann habe ich damit es nicht zu viel wird 25g davon genommen und mit je 50g Mehl und Wasser vermischt, wie es im Buch steht und habe alle paar Stunden nach ihm geschaut, jedoch hat sich nichts getan; keine Wölbung und keine Bläschen. Also habe ich es so weiter versucht wie im Buch steht und wieder 25g mit je 50g Mehl und Wasser gefüttert, aber wirklich verändert hat sich nichts.
    Jetzt wollte ich wissen ob ich noch einmal von vorne beginnen sollte oder ob man ihn noch retten kann.

    Mit freundlichen Grüßen
    Marius

    • Du brauchst Geduld. Du hast ja nun die Futtermenge im Verhältnis zum Sauerteig drastisch erhöht, sodass es deutlich länger dauert, bis er aufgeht.

      • Danke für die schnelle Antwort.
        Ich habe den Sauerteig heute morgen wieder aufgefrischt nachdem er ~12h warm gereift ist. Sollte ich ihn dann heute abend, also wieder nach 6-12h wie im Buch auffrischen oder 24h warten und schauen ob er stärker arbeitet?

  166. Hallo Lutz!
    Nachdem ich die letzten Jahre immer mal wieder nach verschiedenen Anleitungen versucht habe, Sauerteig herzustellen, bin ich nun mit neuer Hoffnung hier gelandet. Ihnen fehlte immer die Triebkraft. Da mir die Anleitung zunächst schleierhaft war, habe ich viiiiiele Kommentare gelesen, um durchzusteigen und daraufhin guter Dinge meinen Sauerteig angesetzt. Er ging so gut, dass er sich am zweiten Tag schon verdoppelt hatte und ich ihn daraufhin teilte (10g/50g/50g) und am nächsten Tag wuchs er wieder wie verrückt. Leider habe ich den Punkt verpasst, als er sich noch wölbte (min. 3fach). Du schriebst ja, man könne den Ansatz auch nach dem Einfallen wieder zum Anstellgut weiter züchten. Meine zwei Gläser (wollte für die Nachbarin gleich einen mitmachen) sind also völlig zusammengefallen. Ich habe dann wieder etwas abgenommen und neu gefüttert (10/50/50)… seitdem passiert nichts. Ein paar Blasen im Glas aber er geht nicht auf. Habe es mit frisch gemahlenem Roggenmehl versucht, weil du schriebst, darin wären am meisten Hefen vorhanden…leicht warmes Wasser, bei ca. 30 Grad gelagert… nichts. 
    Habe vergleichsweise etwas vom bis dahin kühl gestellten Rest des zusammengefallenen Ansatzes mit etwas mehr Mehl und weniger Wasser gefüttert… wieder nichts. Er riecht zunehmend streng und meine Befürchtung ist, dass ich wieder von vorn anfangen darf..  nur was mache ich dann diesmal anders? Der Ansatz ist wirklich gegangen wie verrückt, obwohl ich dafür nicht gleich Vollkornmehl verwendet habe. 
    Ich habe dann gestern alternativ für’s heutige Backen einen Sauerteig Extrakt wecken wollen. Da ich müde war, wieder alle Kommentare zu lesen, bis ich den passenden gefunden hatte, habe ich einfach 150g Mehl und 150ml 40 Grad warmes Wasser dazu gegeben. Das war wohl zu viel… es passiert wieder: nichts. 
    Ich frage mich, wie solch ein Extrakt zum Backen was taugen soll. Geschmacklich kam es beim letzten Mal fast nicht durch und Triebkraft hat es im frisch angerührten Teig keine.
    Vielleicht hast du eine Idee, was schief gelaufen sein könnte, und warum mein zusammen gefallener Ansatz neu gefüttert nicht wieder in Gang kommt. Kann es ihm auch zu warm sein? Also bis Max. 40 Grad?
    Es wäre sooooo schön, wenn ich endlich einen Sauerteig hinbekäme, mit dem ich regelmäßig schöne Brote für meine Familie Backen könnte! Der Sauerteig aus der Tüte ist mir wahrlich suspekt. 
    Vielen Dank für eine Antwort und liebe Grüße von der Ostsee! 
    Sorry für den vielen Text… ?

    • Hallo Susanne,

      wahrscheinlich ist dein Sauerteig verhungert und du musst nochmal von vorn anfangen. Wenn er zu lange eingefallen vor sich hin steht, dann geht ihm die Nahrung aus. Sauerteigextrakt kann, muss aber nicht wieder zum Leben erweckt werden. Das hängt davon ab, ob noch aktive Kulturen darin enthalten waren.

  167. Hallo Lutz,
    ich habe dein Buch „BROT BACKEN IN PERFEKTION MIT SAUERTEIG“ zu Weihnachten bekommen. Ein sehr schönes interessantes Buch – einfach super!! Nun zu meiner Frage. Wenn ich vom Anstellgut etwas zu meinen Zutaten für das Brot gebe, muss ich dann das Anstellgut umrühren damit die Bakterien gut verteilt sind, oder einfach nur mit einem sauberem Löffel etwas herausnehmen?
    Vielen Dank schon für deine Antwort, es gibt keinen besseren Blog als diesen hier.

  168. Problem über Problem einer blutigen Anfängerin,

    Ich habe nun wie im Buch beschrieben, immer 50g alten Ansatz in ein neues Glas mit 50g Wasser und 50g Mehl gegeben und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. So bin ich 4 Tage vorgegangen und habe zuletzt nur mehr 25g mit der gl. Menge Wasser und Mehl vermengt. Zuletzt nach 7 Tagen heute Abend in den Kühlschrank gegeben. Wollte eigentlich morgen Abend damit Teig herstellen.
    Jetzt lese ich, man muss das ganze nochmal mit 10g machen??
    Ist es richtig, dass ich das dann nur mehr 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lasse und dann schon den Teig machen kann? Ich komme mit der Vielfalt der Beschreibungen einfach nicht zurecht, wie was heißt. Mal Anstellgut, mal Sauerteig, mal eigentlicher Sauerteig …?? In meinem Hirn formt sich die Masse, die im Kühlschrank steht zu ANSTELLGUT und wenn ich dann davon 10g mit Wasser und Mehl vermische zu SAUERTEIG. Ist das richtig?
    Ich habe außerdem nirgends Roggenmehl Type 1150 bekommen, nur Type 960. Was ändere ich jetzt an den anderen Zutaten?
    Prinzipiell bin ich sehr glücklich, jetzt einen Roggenansatz und Dinkelansatz zu haben, die beide gut ausschauen und auch gut riechen. Schon jetzt danke für Klärung und Hinweise – lieben Gruß Ladi

    • Hallo Ladi,

      es ist ganz einfach: alles ist Sauerteig, aber wenn du ihn im Kühlschrank aufbewahrst, um damit einen neuen Sauerteig in relativ kurzer Zeit herstellen zu können, dann nennt man das Anstellgut. Du hast es richtig beschrieben: Du nimmst dir (je nach Rezept) z.B. 10 g Anstellgut (=Sauerteig) aus dem Kühlschrank, rührst nach Rezept Mehl und Wasser dazu, lässt es reifen und hast dann einen vollreifen Sauerteig, mit dem du Brotbacken kannst, indem du die weitere Rezeptzutaten wie Mehl, Wasser und Salz zugibst.
      Mit Roggenmehl 960 geht das vergleichbar wie mit 1150er. Das ist kein Problem. Eventuell passt etwas weniger Wasser in den Teig, nimm also erstmal einen Schluck weniger.

  169. Hallo Lutz,
    habe das Brotbachbuch zu Weihnachten bekommen und gleich mal einen Ansatz Sauerteig aus Roggenvollkornmehl hergestellt. Die Menge verdoppelt sich ja jedesmal.
    An Tag 3 (der Ansatz war gut aufgegangen) waren es ja nun 200 g Sauerteig. Ich habe 25 g abgenommen und mit 50 g Mehl und 50 g Wasser vermischt. Den Rest habe ich in ein Glas in den Kühlschrank gestellt. Die neuen 125 g können wieder aufgehen. Für ein Brot brauche ich aber nur 4 bis höchsten 20 g Sauerteig. Was mache ich dann immer mit dem Rest – das kann man doch nicht wegwerfen. Kann man nicht Sauerteig mit 10 g Mehl und 10 g Wasser ansetzen?
    Vielen Dank für eine Antwort, Kerstin

    • Der Rest kann als Aromageber in Hefeteige gegeben werden (max. 10% der Mehlmenge) oder z.B. den Kompost mikrobiell beleben.
      Der Sauerteig kann auch mit je 10 g Mehl/Wasser gefüttert werden, aber je weniger Masse, umso anfälliger ist er für äußere Einflüsse. Deshalb bin ich immer bei 50 g und nicht darunter.

  170. Hallo @ll

    ich habe Tag 1 und 2 hinter mir. Der Ansatz (100 Gramm Mehl 100 Gramm Wasser) ist aufgegangen hat sich verdoppelt, ist säuerlich und ist wieder eingefallen. Jetzt nehme ich (hoffentlich richtig) 50 Gramm vom Ansatz der 2 Tage und vermische es es wieder mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 Gramm 40 Grad Wasser und lasse es im warmen stehen. Auch nach 2 x 12 Stunden tut sich überhaupt nichts mehr. Der Ansatz geht nicht mehr auf.

    Das ist das was mich irritiert.

    Vielleicht kann mir jemand helfen.

    DANKE !!!!!
    Günter

  171. Hallo Lutz,
    mit Begeisterung lese ich deinen Blog, den mir eine Freundin empfohlen hat. In der Weihnachtszeit möchte ich mich nun erstmals an einem selbstgemachten Roggenbrot probieren.

    Ich habe nun über 3 Tage jeweils 50/50 Mehl und Wasser gemischt und jeweils 24 Studen stehen gelassen. Nun, heute am Tag 3, stehe ich hier mit meinem reifen Anstellgut, das schön leicht in sich zusammenfällt. Was mache ich jetzt? Ich könnte jetzt gleich das reife Anstellgut zum Backen nehmen oder muss ich jetzt auch erst 10 g abnehmen und mit Wasser/Mehl mischen? Und was mache ich mit der restlichen Menge des angesetzten Ansteelguts? Wenn ich ja immer nur 10 g abnehme, werde ich das 300 g-Gemisch (da ich ja über 3 Tage je 50g Wasser und 50g Mehl vermengt habe) nicht verbrauchen, bevor es verdirbt.
    Ich freue mich auf deine Antwort, Jessica

    • Wenn es gerade am Einfallen ist, kannst du es gleich als reifen Sauerteig für ein Rezept verwenden, solltest allerdings noch Hefe im Hauptteig haben, weil der Sauerteig anfangs noch nicht so triebstark ist.
      Die Reste kannst du als Aromageber in jeden Hefeteig fallen lassen (max. 10% der Gesamtmehlmenge, also auf 100 g Mehl max. 10 g altes Anstellgut) oder du schenkst es dem Kompost. Die Bodenlebewesen liebe Milchsäurebakterien und Hefen.

  172. Guten Morgen Lutz,

    kann ich bitte eine Fragen stellen? Ich habe mir fertigen Sauerteig vom Bäcker (250 g) gekauft und der schlummert nun als „fester Teigklumpen“ gut verschlossen im Kühlschrank. Wie soll ich den weiter verarbeiten? Soll ich ihn auf Zimmertemperatur bringen und verbacken und kann ich von dem Bäckerteig was zurückbehalten und als Anstellgut verwenden? Bitte hilf mir als absolutem Brotbackneuling weiter 🙂 Vielen Dank im voraus und viele Grüße Karin

    • Wenn du ihn sofort als „fertiger“ Sauerteig nutzen willst, solltest du dir ein Rezept mit Hefe im Hauptteig suchen. Der Sauerteig ist ja nicht mehr auf den Punkt reif, sondern überreif. Als Geschmacksmittel in Ordnung, aber nicht mehr unbedingt als Lockerungsmittel. Oder du nimmst davon nur das im Rezept geforderte Anstellgut ab und setzt den Rezeptsauerteig laut Rezept neu an. Du kannst den Klumpen auch weiterfüttern, wie es oben beschrieben ist.

  173. lieber Lutz
    unterdessen glaube ich den Fehler womöglich gefunden zu haben. Aus dem Kontext der vorhergehenden Posts habe ich geschlossen, dass mein Anstellgut evtl. überreif sein könnte? Hier gleich noch einen Frage: wenn das Anstellgut mal überreif war, kann man es dann gleich wegschmeissen oder lässt sich es wieder auf Trab bringen? Danke jetztschon für deinen Tipp.
    Ein schöner Gruss aus Zürich

  174. Lieber Lutz. womöglich habe ich einen hilfe eintrag nicht gesehen drum hier mein anliegen. mein sauerteiganstellgut hat seine triebkraft verloren. bis vor kurzen funktionierte es tadellos. nachdem ich es ca. 6 wochen nicht mehr gefüttert habe hatte er nicht mehr die kraft einen sauerteig mit blasen zu bilden. (bisher gabe es mit immer so einen schaumartigen sauerteig daraus. wirklich geblubbert hat es aber nie). darauf habe ich mehrere male hintereinander aufgefrischt und das anstellgut hat sich wie erwartet wieder verdoppelt und gewölbt. aber es ist mir nicht mehr gelungen einen sauerteig, eben so schaumartig mit blasen daraus zu machen. die daraus gemachten teige gingen praktisch null auf. 
    als einziger unterschied halte ich neu das anstellgut in gläser mit verschlossenem schraubdeckel anstatt wie vorher in einer schale mit einem teller, lose als deckel drauf. neu verwende ich auch bio mehl anstatt normales mehl. kannst du etwas dazu sagen? herzlichen dank. Martin

  175. Lieber Lutz,

    erstmal vielen Dank für deine tolle Website! Man findet wirklich zu allen wichtigen Themen informative Hilfeseiten! Weiter so 🙂

    Nun zu meiner Frage.

    Du empfiehlst ja, unter anderem, von Éric Kayser „Le Larousse du Pain“. Ich wohne in Frankreich, daher habe ich es in der Originalversion.

    Éric Kayser schreibt nun auf S. 20 sinngemäß, dass man zum Pflegen des Sauerteigs etwa alle drei Tage 50% des Gewichts an Wasser und Mehl zusetzen soll. Er liefert auch das Beispiel, dass wenn man 300g Sauerteig hat, man 75g Wasser und 75g Mehl zusetzen soll.

    Du schreibst ja in etwa das Gegenteil, dass man wenig Sauerteig viel Wasser und Mehl zusetzen soll, damit die Bakterien auch genug zu essen haben. Damit bin ich bis jetzt auch ziemlich gut gefahren (der WST hat immer ordentlich Dampf gemacht).

    Ich habe trotzdem mal mit der Technik von Kayser benutzt, und der WST (Mehlsorte T80) bleibt (erwartungsgemäß) ziemlich flach und blubbert wenig.

    Was ist nun richtig? Hat Kayser einen Fehler im Buch?

    2.: Als Rezepte benutzt Kayser meist 100g WST, 500g Mehl, zwischen 280 und 350g Wasser und 2-5g Hefe. Die Ruhezeiten liegen meist im Bereich von einigen Stunden. Damit bei der Zeit mit der geringen Menge an Hefe etwas passiert, muss der WST ja schon ganz schön triebfähig sein, was er ja mit der oben genannten Auffrischung kaum sein kann?

    Vielen Dank im Voraus!

    Jens

    • Hallo Jens,

      der Kayser-Sauerteig ist eher als Geschmacksmittel zu verstehen, nicht als Lockerungsmittel. Deshalb muss er auch nicht so fit sein. Es kommt ja sowieso überall Hefe ins Brot. Die Sauerteigführung reicht für die Ziele, die er damit erreichen will, aus.

  176. Hi Lutz,

    also erst mal heißen Dank für die Mühe mit und rund um den plötzblock. Inzwischen geht es hier ja recht unübersichtlich zu – aber eine Lösung kann ich auch nicht anbieten.

    Ich lese hier seit Wochen mit, aber so wirklich durchdchaut hab ich das mit dem Sauerteig noch nicht.. Warum soll man denn die Vorgängergeneration wegwerfen? Ich hab mir bei Amazon einen Sauerteigstarter gekauf und den lt. Anleitung mit 300g Wasser (37°C) und 200g Roggenmehl gefüttert und wieder in den Kühlschrank gegeben. An dieser Stelle endet nun die mitgelieferte Anleitung und ich steh da.

    Meine Vorstellung war, von diesem Sauerteig nun den Starter für das jeweilige Rezept abzunehmen, die erforderliche Menge Roggenmehl zu versäuern und davon das Brot zu backen, und den oben genannten Ansatz im Kühlschrank weiterhin zu führdn, also wöchentlich zu rühren und zu füttern. So hätte ich immer etwas Sauerteig und würde die Verschwendung durch Wegwerfen vermeiden. Allerdings verwirrt mich, dass dad bisher noch nirgends beschrieben ist, übersehe ich da etwas?

    Viele Grüße,
    Toby

    • Im Grunde ist dein Ansinnen richtig. Das klappt aber nur gut (im Sinne der Sauerteigqualität), wenn immer deutlich weniger Restsauerteig im Glas ist als das Futter, das du zugibst. Wenn du also noch 100 g Starter im Kühlschrank hast und dort nur 20 oder 50 g Mehl und Wasser zugibst, dann musst du ihn nach wenigen Tagen schon wieder füttern und er überträgt seine „alte“ Qualität (viel Säure, evtl. acetonische Gerüche) auf den neuen Sauerteig. Besser ist es immer, weniger Starter auf viel Mehl und Wasser zu geben. Deshalb nehme ich zum Füttern immer ein neues Glas und verwerfe die Reste wöchentlich, indem ich sie in Hefebackwaren als Geschmacksmittel stecke oder den Kompost damit belebe.

  177. Guten Morgen Lutz, durch die Glutenunverträglichkeit meiner Tochter habe ich begonnen, Brot selbst zu backen, mal besser, mal schlechter. Und durch einen TV-Beitrag bzgl. der im Handel käuflichen Brote und Brötchen, die mit vielen (von mir nicht gewollten) Zusätzen versehen werden, probiere ich mich seit einiger Zeit im Brote selbst backen. Beim Durchstöbern von Büchern und dem Internet, bin ich auch auf deine Webseite gestoßen: Toll!!! absolut praxisnah und gut verständlich für einen Laien und Anfänger wie mich. Vielen Dank dafür.
    Das Backen mit Hefe klappt problemlos, sodass ich
    diese Woche das erste Mal einen Sauerteig angesetzt habe, mit 75g frisch gemahlenem Roggenmehl und 75g Wasser (ca.40°), bei gut 25-28° reifen lassen. Nach 24h gleiche Menge dazu usw. Und das 5 Tage lang. Er war sehr gut mit Blasen durchsetzt und immer um gut die doppelte Menge angewachsen. Farblich mittelbraun. Irgendetwas muss ich aber falsch gemacht haben und ich weiß nicht woran es gelegen hat, denn der Sauerteig hat keinen angenehm säuerlichen Geruch entwickelt, sondern hat äußerst unangenehm (um genau zu sein, nach Erbrochenem) gerochen. Da ich mir unsicher war, ob vielleicht nur mein Geruchssinn empfindlich ist, wollte ich sehen, wie er sich verhält und habe ihn trotzdem in einem Brot verarbeitet: das Brot war weder aufgegangen noch appetitlich, beim Aufschneiden wir Speck. Ich habe daraufhin alles entsorgt. Woran könnte es gelegen haben? Aufgeben ist für mich keine Option 😉 Vielen Dank Kristin

    • Ich vermute, dass dein Sauerteig verhungert ist. Du musst dich mit der Fütterung an die Reife des Teiges anpassen. Er reift mit jeder Fütterung schneller. Idealerweise fütterst du, sobald er sein maximales Volumen erreicht hat, also kurz vor dem Einfallen ist.

      Es kann auch sein, dass du einfach zufällig „Tierchen“ gezüchtet hast, die diese Aromen produzieren. Dann musst du leider nochmal von vorn anfangen.

      • Vielen Dank für deine schnelle Antwort.
        Werde das Ansetzen des Sauerteigs nochmal probieren und dabei genauer auf den Reifezustand achten.
        Schöne Woche, Kristin

  178. Hallo Lutz, Kompliment zu dieser tollen Seite und zu deiner Geduld auch mit unseren teils Newby-Fragen. Deine Rezepte und weiteren Tipps bin ich noch am studieren. Trotz fast 5stündigem Lesen der Kommentare und deiner Antworten bin ich immer noch nicht durch damit und werde die auch weiter durchlesen.. Nach und nach hab ich so schon das meiste für mich offene verstehen können, auch, wenn ich immer wieder bei neuen Aspekten und deinen Antworten etwas durcheinander kam. Wie viele andere vor mir war mir auch nicht so recht klar, was jeweils mit den Resten des ASG geschehen sollte…Während der Herstellung des Sauerteigansatzes wurde ja immer nur zugefügt, was mir zusagte, aber dann auf einmal ist bei jedem Anfüttern etc. immer der übrige Teil wegzuwerfen oder anderweitig zu verbrauchen, was mir ein wenig „sauer“ aufstößt. (da musste ich mich wie andere auch erstmal dran gewöhnen *g*) Du meintest dazu auch, dass man das auch trocknen/dörren könnte zur Absicherung (Datensicherung *g*). Hierzu hätte ich ne kurze Frage: Macht das Trocknen des Restes am Anfang bei nem jungen Sauerteig Sinn, wenn er noch kaum Kraft entwickeln konnte? Mach ich das ggf. erst nach ein paar Malen auffrischen/auffüttern? Und hast du da Erfahrungen, wie gut ein Wiederaktivieren dann funktioniert? Meine, irgendwo gelesen zu haben, dass das mitunter Probleme bereitet, den dann wieder zum Arbeiten zu bekommen nach ein paar Monaten Aufbewahrung. Wie sehen deine Erfahrungen damit aus?
    Gestern hatte ich noch weitere Fragen, aber ich glaube, das hab ich nach weiterem Stöbern nach und nach beantworten können. Ich werde mich noch ein wenig an das „wegwerfen“ der Reste gewöhnen müssen, weil ich nich sooo oft backe, also auch kaum die Reste verwerten könnte und jedes Mal etwas trocknen zum Haltbar machen macht ja auch wenig Sinn oder?
    Habe übrigens vorgestern mein erstes Roggenmischbrot mit Sauerteig gemacht. Es wurde zwar nicht so ganz wie ich wollte (harte Kruste), und es wurde auch etwas trocken (viell. hätte ich die von mir geschroteten Sonnenblumenkerne und Dinkelkerne erst ein paar Stunden quellen lassen müssen, so dass sie dem Teig dann keine Feuchtigkeit entziehen hätten können (?) Einige andere Fehler (der Teig klebte beim Stürzen aus der Gärform, die ich nicht hatte und ne eingemehlte Schüssel nahm) werden sicher beim nächsten mal nicht mehr passieren… Fehler sind ja bekanntlich der beste Lehrmeister *g*. Vielen Dank für diesen tollen Blog und deine Erklärungen und auch Geduld und Einfühlungsvermögen in uns Newbies :)) PS… ich probiere gerade zeitgleich die noch zeitaufwändigere italienische Sauerteigvariante, dem Lievito Madre, das macht auch riesen Spaß. Hast du hier auch Erfahrungen damit, falls ich nicht weiterkomm? :)) Besten Dank vorab!

    • Hallo René,

      das Aktivieren von getrocknetem oder gefrorenem Sauerteig kann, aber muss nicht klappen. Das hängt davon ab, welche Mikroorganismen in deinem Sauerteig dominieren. Probiere es einfach mal aus.
      Die Saaten wären besser eingeweicht worden, damit sie dem Teig kein Wasser entziehen.
      Hier im Blog gibt es auch etliche Rezepte mit Lievito Madre, nur dass ich ihn nicht so nenne, sondern „fester Weizensauerteig“.

      • Vielen Dank für die Antwort, Lutz!
        Werde das mit dem Dörren und Wiederaktivieren dann beim nächsten Mal auffrischen bzw. nach dem nächsten Auffrischen probieren. Hab heut wieder angefüttert. „Hermann“ wird dann gute zwei bis drei Wochen alt sein. Hab auch mehrere Auffrischungen gemacht von verschiedenen Gläsern (will noch was verschenken) und such mir dann zum dörren quasi das triebstärkere aus 🙂

        Überlege nun, was ich alles schönes backen könnte, um die Reste aufzubrauchen. Hab heut schonmal Zimtschnecken mit etwas Rest vom Lievito Madre der ersten beiden Schritte (ca. 50g) vermischt und die Hefe ein wenig reduziert (zwangsläufig, hatte nicht mehr mehr). War mega luftig und lecker, hat nur minimal säuerlich geschmeckt bzw. hatte auch zitronige Glasur 🙂 Suche aber nach weiteren Rezepten..Gut nur, dass mich das Nicht-Wegwerfen-wollen nun zum häufigeren Backen animiert *g*.

        Ggf. viell. ne letzte Frage. Bei den Sauerteigresten gehts vorrangig um den Geschmacksobulus nicht um Triebkraft – dann brauch ich also vor Verwendung der ASG-Reste diese auch nicht mehr anfüttern oder? und zuletzt… kann ich das in alle Teigarten reintun…also süße und herzhafte hefeteige inkl. pizza, brot sowieso, aber auch rührteige oder biskuits oder so?

        Einzig schade finde ich, dass, vieles mit so viel Gehzeit verbunden ist, wenn auch die Zubereitungszeit teils kurz ist, nur halt die Wartezeit lang :)) Vielen Dank nochmal, Lutz. Komme hier seit Tagen aus dem Stöbern nicht wieder heraus. Klasse Arbeit von dir hier! Toll!

  179. Lieber Lutz,
    seit ca. 3 Jahren versorge ich meine Familie mangels echter Bäcker in der Nähe ausschließlich mit selbstgebackenem Brot nach deinen Rezepten. Sogar in der Schulklasse wird meinen Kindern gelegentlich das Pausenbrot deshalb abgeschwatzt. Also erstmal ein dickes Danke!
    Ich habe 2 Punkte, die mich umtreiben:
    In diesem Sommer habe ich auf unserer Campingtour einige ST-Brote im dutch oven mit Holzkohle gebacken. Das hat mich begeistert aber knettechnisch und mit den Gärzeiten stark an die Grenzen gebracht. Ich bin auch nicht so fit im Anpassen der Zeiten und Rezepte.
    Nun habe ich gerade Dein neues Buch entdeckt und frage mich, ob das nicht perfekt dafür passen könnte. Ohne kneten und mit Zeiten, die gut zur Vor- und Zubereitung am Abend passen.
    Auch backe ich gern in unserem Grundofen, der eh angeheizt wird im Winter. Am schwierigsten dabei ist ja vor allem, den idealen Reifezeitpunkt mit der richtigen Ofentemperatur übereinzubringen. Wenn die Stückgare da also etwas flexibel +/- halbe Stunde ist, hilft das sehr. Übernachtgare ist auch eine Variante aber im Alltag schwieriger morgens zu handhaben. Lieben Dank für Deine Hinweise.
    Lieben Dank,
    Birte

    • Die Stückgare ist in den Büchern insoweit flexibel, als dass du immer erst 30-60 Minuten bevor der Ofen heiß ist, mit dem Formen beginnst, also die Stockgare etwas stauchst oder verlängerst. Der Knackpunkt ist aber die Umgebungstemperatur. Sowohl die Hefe- als auch die Sauerteigmengen sind auf 20°C angepasst. Wenn es wärmer oder kälter ist, reifen die Teige natürlich schneller oder langsamer.

  180. Hallo Lutz,
    gibt es eine Mindestmenge, die ich bin „alten“ Sauerteig abnehmen muss? Wenn ich 10g Sauerteig und je 50g Mehl und Wasser nehme , habe ich doch immer recht viel Sauerteig und ich benötige für manche Rezepte bspw. nur 5g.
    Meine zweite Frage: Wenn ich den Sauerteig gefüttert habe und er ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gereift ist, nehme ich dann davon direkt den Sauerteig zum Backen ab und gebe dann den Rest in den Kühlschrank?

    Danke dir!!!

    • Deine erste Frage verstehe ich nicht ganz. Du kannst auch mit 5 g/25 g/25 g füttern, aber je weniger es ist, umso anfälliger wird der Sauerteig von außen.
      Du kannst vom reifen Anstellgut gleich etwas wegnehmen, aber auch innerhalb einer Woche vom kalten Anstellgut im Kühlschrank.

  181. Hallo Lutz,

    Ich habe vor vier Tagen zum ersten Mal seit Jahren nach deiner Vorgehensweise einen Sauerteig angesetzt und möchte am Dienstag dein Sauerteig-Ciabatta backen. Nun geht‘s mit der Zeitrechnung nicht ganz auf: gerade eben habe ich 10g abgenommen und mit 50g Wasser und Mehl abgemischt. Morgen Abend komme ich um 20 Uhr heim und dann würde es ja passen, mit dem Rezept zu beginnen, um Dienstag morgen fortzufahren. Kann ich morgen früh nach ca. 10 Stunden Reifung einfach direkt wieder 10g abnehmen, mit je 50g Wasser/Mehl anrühren und bis abends wieder ca. 10 Stunden reifen lassen?

    LG
    Ralph

    • Nachtrag: Hab jetzt erst verstanden, was es mit TA 150 auf sich hat.

      Ich experimentiere jetzt gerade mit vier Ansätzen:

      1) Die 10g, die ich gestern mit 50/50 angemischt hatte, haben heute morgen eine leicht säuerliche Note sind aber nicht aufgegangen. Ich lasse sie noch einmal bis heute Abend stehen.

      2) Den Rest von gestern hatte ich auch stehen lassen. Er riecht weiterhin schön säuerlich und hat wenige kleine Blasen.

      3 und 4) Von den Ansätzen 1&2 habe ich jeweils vor einer Stunde noch einmal 10g abgenommen und mit ca. 50g Mehl und 25g Wasser gemischt. 

      Was denkst du, welche Version bietet am ehesten Aussicht auf Erfolg?

      Dass der Sauerteig bislang nicht so schön aufgegangen ist, kann natürlich an der Temperatur liegen… Im Moment ist es schweinekalt draußen, und in der Wohnung auch bestenfalls knapp über 20°C. Hatte den Thermostat zwar letzte Nacht auch etwas höher gestellt, aber möglicherweise ist es nachts sogar etwas kühler gewesen.

      Danke dir und LG

      Ralph

      • Hallo Ralph,
        da jetzt die nächste kühle Nacht folgt, antworte ich mal: Du könntest Dir eine „Wärmebox“ bauen aus einer gut schließenden Kühltasche und einem geschlossenen Heißwasserbehälter darin, sodass Dein Sauerteig-Ansatzgefäß noch Platz findet. Wenn das Wasser im Behälter ca. 50°C hat, dann ist die Umgebungstemperatur in der Wärmebox ca. 30°C (abfallend). Am besten stellst Du noch ein Thermometer mit hinein, dann kannst Du nachsehen.

        Viele Grüße und viel Erfolg, limette

      • Hallo Limette,

        vielen lieben Dank für deine Hilfestellung!!
        Ich bin mal gespannt, wie die Teigversuche nachher aussehen, wenn ich zurückkomme. Heute haben sie immerhin nochmal den ganzen Tag relativ warm gestanden, ich hab sie nahe der Heizung platziert.
        Woran kann ich denn erkennen, ob es mittlerweile vielleicht doch auch so geklappt hat und einer der Ansätze heute Abend schon verwendungsfähig ist? Müsste er stark aufgegangen sein und sich an der Oberfläche deutlich wölben? Oder käme selbst dann erst noch der Auffrischungs-Schritt, bis ich ihn für das Rezept benutzen könnte?

        LG Ralph

        • Die Temperatur ist entscheidend für das Tempo und auch die Triebkraft des Sauerteiges. Es darf ruhig 28-30°C haben. Und selbst dann würde ich mit dem ersten Sauerteig (wenn er in mehreren Auffrischungen Verdopplung erreicht hat) noch kein reines Sauerteigbrot backen, sondern erstmal ein Rezept suchen, in dem noch Hefe im Hauptteig steckt. Er ist am Anfang einfach noch nicht so leistungsfähig wie nach einigen Auffrischungen später.

          • Danke! Ich habe jetzt von den vier Ansatz-Experimenten eines in den Kühlschrank gestellt (die oben genannte Nr. 3), weil das eine ganz angenehme säuerliche Note hatte. Da es aber ein „festes“ Anstellgut war (urspr. für das Ciabatta gedacht), war wohl nicht zu erwarten, dass es sich wölbt. Mein Plan ist es aber, den Ansatz kommende Woche noch einmal mit 50/50 aufzufrischen und dann möglichst warm gehen zu lassen. Ob er dann brauchbar ist, erkenne ich daran, dass er sich gewölbt hat, richtig?

            • Vor allem daran, dass er aufgeht, also sein Volumen vergrößert. Auch ein fester Sauerteig wölbt sich und geht irgendwann in die Ebene, um daraufhin einzufallen.

  182. Hallo Lutz,

    es gibt manchmal Verwirrung mit den Begriffen. Warum unterscheidet man nicht einfach zwischen …

    Ansatz
    Anstellgut (AG) und
    Sauerteig

    „Ansatz“ wäre dann das, was man normalerweise nur einmal macht, nämlich dann, wenn mal zum ersten Mal einen „eigenen Sauerteig“ herstellt.

    Sollte ein Ansatz gelungen sein, hat man ein „Anstellgut“ für den Kühlschrank, das man bei Bedarf für die Herstellung eines Sauerteigs verwenden kann, das man aber auf jeden Fall ungefähr einmal in der Woche „auffrischen“ sollte.

    „Sauerteig“ ist dann das, was man für den jeweiligen Brotteig verwendet und wozu man ein geeignetes Anstellgut benötigt.

    Sehe ich das richtig, Lutz?

    • So ist es. Und so setze ich die Begriffe in der Regel auch ein.

      • Vielen Dank, Lutz. Noch eine zusätzliche Frage. Bin bei meinem ersten Versuch, einen Ansatz mit Roggenvollkornmehl herzustellen, an Tag 3 „aus der Kurve geflogen“. Bin so vorgegangen (Teig mörtelartig durchmischt in einem 0,5 l Weck-Gefäß mit aufgelegtem Deckel; stabile Temperatur von 27°C mit Hilfe eines Sous-Vide-Beckens; Mengen beziehen sich auf Ansatz/Mehl/Wasser):

        Tag 1: 0 g/50 g/50 g … 0/1/1
        Tag 2: 100 g/50 g/50 g … 2/1/1
        (Tag 3: 200 g/50 g/50 g … 4/1/1) oder …
        Tag 3: 25 g/50 g/50 g … 1/2/2

        An Tag 3 habe ich die Alternative 1/2/2 gewählt, weil mein Ansatz sich bis dahin gut entwickelt hatte und weil mein Sous-Vide-Becken eine Schüssel mit der Menge 200 g/50 g/50 g nicht gefasst hätte. (Der Ansatz-Teig nimmt ja dann auch noch mal heftig an Volumen zu.)

        Das Ergebnis von 25 g/50 g/50 g … 1/2/2 war nicht zufriedenstellend. Es kam ein sehr fester Teig heraus, kaum eine Entwicklung zu erkennen.

        Frage: Könnte ich alternativ an Tag 3 auch mit der Variante …

        Tag 3: 100 g/25 g/25 g … 4/1/1

        … fortfahren? Mischungsverhältnis der ersten Tag-3-Variante bliebe erhalten, meine Haustechnik käme mit diesen Mengen aber besser zurecht?

        • Die Teigkonsistenz kann sich eigentlich nicht verändern, weil das Mehl-Wasser-Verhältnis ja immer gleich bleibt (der Ansatz besteht ja auch halb-halb aus Mehl und Wasser). Wenn du viermal so viel Ansatz wie Mehl/Wasser nimmst, dann musst du extrem schnell nachfüttern. Das Ziel von 25 g Ansatz auf 50 g Mehl ist ja gerade, die Reifung auszubremsen und nicht mehr so häufig füttern zu müssen.

          • Danke für die schnelle Antwort! Die Variante …
            Tag 3: 100 g/25 g/25 g … 4/1/1
            … kommt mir auch ziemlich extrem vor. Ich habe sie aber aus deinem neuen Buch (BbiP-Sauerteig) übernommen. Dort schlägst du als erste Alternative vor:
            Tag 3: 200 g/50 g/50 g … 4/1/1
            Natürlich muss ich bei 4/1/1 gut aufpassen, spätestens nach acht Stunden nachsehen, sofort reagieren etc. Steht ja so auch im Buch. Oder sollte ich besser mit einer Zwischenstufe 2/1/1 oder 1/1/1 weitermachen, statt sofort auf die Alternative für Tag 3, nämlich 1/2/2 zu „bremsen“?
            Vielleicht habe ich ja auch etwas falsch verstanden?

  183. Hallo Lutz,

    ich bin etwas verwirrt, am Anfang schreibst du, dass du immer Vollkornmehl für dein Anstellgut verwendest, später ist dann von Weizenmehl 1050 und Roggenmehl 1370 (oder 1150) die Rede – ist damit das gleiche Mehl gemeint oder verwendest du die vorgenannten Mehle nur zum Füttern das Anstellgut ?

  184. Hallo Lutz, gerade dein Buch zum Sauerteig entdeckt und jetzt ist das Fieber geweckt. Ich möchte wissen, ob ich das richtig verstehe, deshalb frag ich jetzt mal überdoof: zum füttern nehme ich 10g von meinem Sauerteig von letzter Woche aus dem Kühlschrank und füttere ihn mit 50/50. in der woche backe ich jetzt 3 brote, für die ich jeweils 10g brauche, die ich direkt aus dem kühlschrank nehme. eine woche später habe ich noch pi-mal-daumen 80g sauerteig übrig. davon nehme ich 10g, füttere wieder. und die restlichen 70g im alten glas werfe ich weg. richtig? bzw ich bewahre das alte glas sicherheitshalber noch eine woche auf falls der vorherige nichts geworden ist und schmeiß ihn dann weg? kann man auch öfters füttern, z.b. alle 3 tage, wenn ich mehr brot backe? zusatzfrage: was macht man, wenn man es vergeigt hat? man hat ja nur den einen teig? einen sauerteig zur sicherheit noch mitzuziehen heißt ja, dass der auch alle 2 wochen gefüttert werden sollte. macht das sinn? genial lutz, dein buch und die seite. danke dafür! lg stina

    • Deine Beschreibung ist vollständig korrekt :).
      Du kannst auch häufiger füttern, kein Problem.
      Was meinst du mit „vergeigt“? Den Brotteig oder den Sauerteig, den du pflegst?

      • Hey, danke für die Antwort! Ich meinte mit vergeigt den Sauerteig. Wenn er tot ist. Also: wie sichere ich mich dagegen ab, dass ich irgendwann gaaaanz von vorn anfangen muss?

  185. Hallo

    ich habe mir das neue Buch Sauerteig in Perfektion gekauft. Darin schreibst Du zur 24h Methode, dass Du bewußt auf den Schritt „Herstellen /Weiterführen des Anstellgutes verzichtest um die ganze Sache zu vereinfach. Ich frage mich dann nur wie man bei der 24 h Methode zum Anstellgut für’s nächste Brotbacken kommt? In den Rezepten werden ja alle Zutaten am Anfang miteinander vermischt (inkl. Salz u.s.w.) Da könnte ich mir also nach 12h nicht einmal was von abnehmen um es beim nächsten Mal zu verwenden. Bisher habe ich immer so Sauerteigbrot gebacken, dass ich nach dem 1. Ansatz (Vorteig erstellen) immer was beiseite stellen konnte. Wie geht das bei der 24h Methode?

    Gruß Andreas

    • Hallo Andreas,

      das steht alles detailliert in Wort und Bild im Buch. Ich verzichte nicht darauf, das Anstellgut zu pflegen, sondern darauf, einen eigenen Sauerteig für jedes Rezept anzusetzen. Lies bitte nochmal genau nach.

  186. Ab welchem Zeitpunkt sollte ich vom Vollkorn-Roggenmehl mit dem ich ursprünglich anfange auf das normale Roggenmehl wechseln? Schon beim ersten füttern, oder wenn das Anstellgut zum ersten mal „fertig“ ist (also nach ca. 4-5 Tagen)?

  187. Ich versuche es jetzt zum dritten Mal ohne Erfolg (mit Variation des Mehlherstellers und der Temperatur). Ich beginne mit 50g Roggenvollkornmehl und 50g Wasser. Nach den ersten 24 Stunden (bei 27C, in Styroporbox mit Heizmatte/Thermostat) hat sich die Masse schon verdoppelt und zieht Blasen (siehe Bild links). Ich geben dann wieder 50g Wasser und 50g Mehl hinzu, nach ca 4 Stunden ist das Volumen verfünffacht und wölbt sich (siehe Bild rechts), riecht aber recht unangenehm. Lasse ich ihn stehen, fällt er ein; bei nachfolgenden Auffrischungen wird die Triebkraft dann zunehmend geringer, bis sich nach 1-2 weiteren Auffrischungen gar nichts mehr tut. Der unangenehme Geruch verbleibt relativ unverändert. Ich habe versucht, sobald die Masse stark treibt und sich wölbt 50 g abzunehmen und mit 50g Mehl + 50g Wasser in einem neuen Schraubglas anzusetzen, also abweichend vom 24-Stunden-Zyklus. Allerdings schafft es der Teig dann schon nicht mehr über die nächste Nacht: wenn ich morgens aufstehe, ist er schon eingefallen und spätestens nach der nächsten Auffrischung dann komplett „tot“. Was läuft hier schief? Kann ich das den Prozess irgendwie ausbremsen?

    • Dein Teig ist ziemlich hungrig und deshalb tatsächlich schon tot, wenn du ihn das nächste Mal füttern willst. Du musst einfach mehr Nahrung zugeben oder weniger Ausgangsmaterial verwenden. Wenn du bei 50/50 bleiben willst, dann nimm nur 5 oder 10 g „alten“ Sauerteig. Oder du brichst das ganze nach der nächsten Fütterung ab und stellst ihn (noch bevor er einfällt) in den Kühlschrank und pflegst ihn dann als Anstellgut, wie es oben beschrieben ist.

  188. Hallo, Lutz,
    ich habe mir dein Buch „Brot backen mit Sauerteig“ angeschafft, um mich ins Brotbacken einzuarbeiten.
    Nun habe ich eine Frage zur Herstellung von Weizensauerteig.
    Ich habe nun bereits zum 3. Mal versucht das Anstellgut herzustellen. Leider klappt es nicht . Der Ansatz bewegt sich nicht von der Stelle, es findet keine Reaktion statt. Am 2.Tag setzt sich die Mehlmasse nach unten ab, die Flüssigkeit steht oben drauf.
    Was mache ich falsch, habe ich es doch genau nach Anleitung gemacht!

    Außerdem habe ich noch eine Frage zu deinen Rezepten aus o.g. Buch.
    Hier ist bei den meisten Rezepten eine sehr geringe Menge von Sauerteig angegeben, z.B. 5 oder 8 Gramm. Kann das denn sein? Ich habe ein Rezept von Roggenmkschbrot S.73 angesetzt mit der Menge von 5 g 
    ST aus dem Kühlschrank, aber auch hier findet keine Reaktion des Teiges statt. Habe ich irgendwas nicht richtig verstanden?
    Vielen Dank im Voraus für deine Info!

    • Hast du Vollkornmehl verwendet?
      Probiere mal anderes Weizenvollkornmehl oder gib etwas Honig oder den Saft eines frisch geriebenen Bioapfels (mit Schale) als Wasserersatz hinzu. Dein Mehl hatte vermutlich sehr wenig mikrobielle Substanz.

      Die geringe Sauerteigmenge ist richtig, weil der Teig 24 Stunden ruht. Der Sauerteig muss aber trotzdem fit sein (also schon etliche Mal nach der Geburg gefüttert worden sein und nicht schon 2 Wochen im Kühlschrank liegen, am besten kurz vorher auffrischen). Wie war die Raumtemperatur beim Roggenmischbrot?

  189. Hallo Lutz,

    Habe mal eine Frage zum Anstellgut. Habe jetzt ein Sauerteig angesetzt nach deinem Verfahren mit Vollkornmehl. Wenn ich jetzt Roggen und Weizenanstellgut getrennt führen will, wie füttere ich die jetzt? Danke für die tolle Seite !

  190. Hallo,

    und sorry, da die Frage hier bestimmt schon gestellt wurde, ich die Antwort aber nicht recht finden kann: Wie genau sollte man denn den 24h Rhythmus beim auffrischen des Anstellguts nehmen? Also, wie viel macht es aus, wenn man erst nach eg 28h neues Mehl/Wasser zugibt?

    • Das kommt auf den Sauerteig an. Idealerweise fütterst du nach, wenn der Sauerteig von der Wölbung in die Ebene übergeht. Das kann nach 28 Stunden oder später auch nach 12, 8, 4 Stunden der Fall sein.

  191. Hallo Lutz,
    Wir haben mehrfach probiert, einen Roggensauerteig nach dem Rezept in Deinem Buch anzusetzen und scheitern immer am gleichen Punkt: Der Ansatz bildet viele kleine und einige größere Blasen von Tag 1 auf Tag 2, von Tag 2 auf 3 werden sie dann noch zahlreicher und die Teigkonsistenz verändert sich etwas (schleimig klingt so negativ-ähnlich ein der Kuchteig Herrmann). Dabei geht der Teig hoch, fällt aber auch direkt wieder zusammen. Soweit ganz gut, es riecht angenehm mild-säuerlich. Nach dem nächsten Füttern jedoch gibt es keine oder wenig kleine Blasen, der Teig wächst nicht mehr und beginnt nach Essig zu riechen. Weder mit noch ohne erneute Fütterung lässt sich den Teig wieder dazu bewegen, Bläschen zu machen. Woran kann das liegen?
    Viele Grüße,
    Kirsten 

    • Hallo Kirsten,

      der Teig sollte nicht wieder einfallen, sondern schon vorher gefüttert werden. Außerdem beschleunigt sich das Ganze von Tag zu Tag, er wird also immer schneller reif und muss auch immer öfter gefüttert werden. Wenn er nach oben steigt, dann sollte er am „Gipfelpunkt“ gefüttert werden, egal ob das nach 24, 12 oder 4 Stunden soweit ist. Hilfreich, um wieder mehr Zeit zu haben, ist es, nach 2-3 Tagen nur noch einen kleinen Teil der Vortagesmasse mit Mehl und Wasser zu füttern, damit die Reifung langsamer abläuft.

  192. Hallo Lutz

    ich habe eine Frage, die mich schon längere Zeit beschäftigt: Woran kann ich sicher erkennen, dass mein Sauerteig verdorben ist? Er sieht immer unterschiedlich aus – bisher habe ich mich immer auf meine Nase verlassen. Aber ich will natürlich niemanden vergiften! Hast Du dazu Tipps, oder gibt es irgendwo Bilder? Vielen lieben Dank!

    • Die Nase ist ein gutes Werkzeug, die Augen auch. Wenn er nicht schimmelt oder nach fauligen, muffigen Dingen riecht, ist eigentlich alles in Ordnung. Alkohol, Aceton etc. sind je nach Pflege des Sauerteiges normal bzw. lassen sich durch häufigeres und warmes Auffrischen wieder zurückdrängen.

  193. Guten morgen, meinen Roggensauerteig habe ich vor ca 46 Stunden in einem großen Weckglas mit Glasdeckel begonnen. Nun ist er schon übergelaufen. Ist er jetzt schon fertig? Oder wie mache jetzt am Besten weiter. Bin Anfängerin. Besten Dank für eine Antwort. MfG Anja Serhane

    • Ja, im Prinzip kannst du jetzt in die Pflege übergehen, also etwas davon abnehmen, kalt stellen und einmal wöchentlich füttern (am Anfang gern auch täglich).

  194. Hallo Lutz, 
    Habe vor kurzem dein Buch gekauft und bin sehr begeistert. 
    Zum Sauerteig hätte ich allerdings noch Fragen… 
    ich habe alle Schritte zum Ansetzen von Sauerteig wie von Dir beschrieben durchgeführt und mein Anstellgut nach der ersten Auffrischung heute (Montag) in den Kühlschrank gestellt. Ich habe erst an diesem Freitag Zeit zum backen also… 
    1.) soll ich dieses Anstellgut am Mittwoch auffrischen um am Donnerstag frisches Anstellgut für den Sauerteig Ansatz zu haben und den Rest wieder im Kühlschrank lagern? Oder.. kann ich da ich erst heute (Montag) aufgefrischt habe ihn direkt für den Sauerteigansatz verwenden und den Rest dann später auffrischen? 
    2.) kann man schon vor diese beschriebenen 7 Tage auffrischen?

    Ich freue mich auf Deine Antwort! Vielen Dank!

    • Es geht alles. Du kannst ihn Mittwoch nochmal auffrischen, dann geht es ihm besser. Du kannst ihn aber auch einfach direkt aus dem Kühlschrank als Anstellgut verwenden, ihn aber auch häufiger als alle 7 Tage auffrischen. Je häufiger, umso besser für das Anstellgut.

  195. Hallo Lutz, 
    momentan „leide“ ich unter dem Sauerteig-Fieber….Dein Blog und die vielen tollen Rezepte haben mich schon so fasziniert, dass ich mir sogar jetzt eine Gärbox aus ner Heizmatte und einer Styroporbox mit Thermostat bastel…. 😉 aber aus Zeitgründen komm ich leider nicht dazu, all mein Anstellgut auch immer zu verbacken!
    Was macht man am besten mit dem beim Füttern übriggebliebenen Anstellgut? (außer verschenken, trocknen oder Biotonne beglücken?;-) ) 
    Du schreibst kurz was von „als Aromageber verwenden“… wie genau funktioniert das? Kann ich einfach das „alte“ Anstellgut jedem beliebigen Brot- oder Brötchenrezept hier im Blog dazugeben? Wieviel maximal? Und muss ich dabei irgendwie die Flüssigkeitsmenge oder so reduzieren? 
    Viele Grüße, Sonja

    • Du kannst max. 10% der Mehlmenge als Anstellgut in Hefeteige geben, also bei 1000 g Mehl max. 100 g „altes“ Anstellgut. Die Mehl und Wassermenge im Hauptteig musst du natürlich um die Mengen reduzieren, die im Anstellgut stecken. Der Kompost freut sich aber auch über alten Sauerteig, weil die Regenwürmer und andere Bodenlebewesen mit den darin enthaltenen Mikroorganismen Symbiosen eingehen.

  196. Hallo Lutz,
    ich vor ein paar Tagen einen Roggen-Sauerteig nach deinen Angaben angesetzt. Ich lebe in Italien und da wir derzeit sehr hohe Temperaturen haben, ist er super schnell aufgegangen und war von Blasen durchsetzt. Am 3. Tag hatte sich das Volumen schon verdoppelt und dann ist er wieder eingefallen, ich habe dann aber falsch gelesen und anstatt schon 50g abzunehmen und diese als Anstellgut zu verwenden den kompletten Sauerteig nochmal gefüttert. Nun hat er nach 24 Stunden nur noch sehr wenige Blasen und auf der Oberfläche ist er nun viel flüssiger als zuvor. Er riecht sauer und etwas nach Essig, aber nicht so schlimm dass man umfällt. Glaubst du, ich kann ihn noch verwenden, sprich davon nun etwas abnehmen oder soll ich ihn noch einmal füttern oder ist er verdorben?

    Für eine Antwort wäre ich sehr sehr dankbar, und an der Stelle noch Kompliment an diesen einzigartigen Blog!!
    Liebe Grüße, Laura

    • Hallo Laura,
      wahrscheinlich ist dein Sauerteig schneller reif geworden und damit „abgefressen“ gewesen bevor du ihn gefüttert hast. Wenn er schon am Einfallen ist, solltest du nachfüttern, also das in der Anleitung vorgegebene Zeitschema verlassen.
      Du kannst versuchen, deinen Sauerteig nochmal zu füttern (z.B. 50 g Mehl, 50 g Wasser, 5 g Sauerteig/Anstellgut). Wenn sich etwas tut, dann gut. Falls nicht, musst du nochmal von vorn anfangen.

      • Hallo Lutz,

        Ich habe gestern Abend einen Roggensauerteig bzw. das Anstellgut angesetzt. Schritt 1. Ich habe gerade mal nach ihm geschaut und gesehen, dass er schon von Blasen durchzogen ist und deutlich nach oben gewölbt ist. Er hat gerade mal 22 Stunden gereift. Kann das sein? Mache ich trotzdem mit Schritt 2 Weiter, füttere ihn mit 50g Mehl und 50g Wasser und gebe ihm weiter 24 Stunden? Oder lasse ich ihn einfallen und er ist schon fertig? Der Sauerteig steht bei muckligen 28°C.

        Danke und Gruß
        Roland

        • Das kann schon sein, wenn das Mehl sehr „Tierchen“-lastig war ;).
          Ich würde jetzt schon eher in die Pflege übergehen, also z.B. 10 g davon mit 50 g Mehl und Wasser mischen.

  197. Hey Lutz,

    danke für das tolle Rezept. Nach dem ich mich durch die ganzen Kommentare und Tipps gekämpft habe. Ist er einfach super geworden 🙂

    Danke nochmal 😉
    lg
    Sebastian

  198. Super Tipps! Und vor allem danke für die ausführliche Aufbereitung der einzelnen Schritte, werde ich mal genauso die Tage ausprobieren. Dann mal auf ein gutes Gelingen. 🙂

  199. Hallo Lutz,
    auch nach soo viel lesen stehe ich immernoch auf der Leitung.
    Aus dem Richmontfachbuch (CH) habe ich ein Rezept wie gehabt Sauerteig zu Anstellgut bisher hats gut geklappt, dann Grundsauer ansetzten 100g Weizenmehl+ 100g Anstellgut + 60g Wasser 12 Stunden bei 28° – Muss ich jetzt unbedingt diesen Teig 12 std gehen lassen auch wenn er nach 4 std. das doppelte volumen hat oder schon fast zusammenfällt oder kann ich ihn früher mit dem selben verhältniss wieder auffrischen? Nach Rezept sollte diese Prozedur 3 mal wiederholt werden. 1. mal 12 Std, 2.+ 3. mal 4 Std Gehzeit. Ist dies dann das Anstellgut für in den Vorteig? Davon gebe ich dann wieder 100g in den Kühlschrank für 1 Woche und das Prozedere beginnt von neuem? Nur den Haupteig den ich damit mache geht wenig auf obwohl der Vorteig bei 28° (Kaffeetassenwärmer) super aufgeht. Der Haupteig braucht dann mind 8 Std. bis ich das Gefühl habe jetzt ist er gut aufgegangen. Nach dem Formen im Korb geht fast nix mehr. Habs trotzdem nach 3 Std gebacken. Ist zwar aufgegangen aber das Brot war bleich und hat eine glasige feuchte Krume und Sauer. Den Brotteig hab ich dann nur noch bei 22° aufgehen lassen. kannst du mir sagen was da falsch geht?

    • Der Sauerteig ist immer reif, kurz bevor er einfällt, egal ob nach 4 oder 12 Stunden und auch egal, was im Rezept steht. Der Brotteig, in dem der Sauerteig steckt, darf nicht mehr so stark aufgehen. Am besten nach dem Kneten nur 20-30 Minuten ruhen lassen (Teigtemperatur ca. 28-30°C), dann formen und dann den geformten Teigling um etwa die Hälfte aufgehen lassen. Dann backen.

  200. Hallo Lutz, eine Frage zur Temperatur des Anstellgutes.
    Kann man das Ag direkt aus dem Kühlschrank benutzen oder sollte es vorher einige Stunden auf Zimmertemperatur erwärmt werden? Ich habe es bisher immer direkt aus dem Kühlschrank genommen und immer super Ergebnisse erzielt. Was würde für das ,,klimatisieren“ des Ag sprechen?

  201. Lieber Lutz,
    ich schaue schon länger gerne in deinen Blog; jetzt habe ich auch endlich meinen ersten Sauerteig angesetzt. Heute Abend sollte mein Anstellung fertig sein, d.h. dann habe ich Punkt 4 von deiner Liste abgeschlossen. Jetzt emphielst du, so wie ich es verstanden habe, den Sauerteig direkt aufzufrischen. Wie oft sollte ich das jetzt machen, damit ich möglichst schnell einen triebkräftigen Teig habe? Einmal? Oder in der ersten Zeit möglichst oft = täglich? Wann ist er triebkräftig genug, um damit mein erstes reines Sauerteigbrot zu backen?
    Danke auf alle Fälle für deine Anleitung und für die tollen Rezepte – ich freue mich schon auf meine ersten Brote!
    Liebe Grüße, Corinna

    • Lieber Lutz,
      inzwischen habe ich die Antwort auf meine Frage unter all den Kommemtaren gefunden; sie hat sich erledigt 🙂
      Viele Grüße, Corinna

    • Hallo Corinna,
      du kannst ihn gern 2-3 Mal nacheinander auffrischen. Er wird es dir danken. Danach versuchst du das erste Sauerteigbrot (auf die Teigtemperatur achten). Und dann meldest du dich am besten mit einem Foto vom Ergebnis, damit ich mögliche Fehler, falls du nicht zufrieden bist, einschätzen kann.

  202. Hallo Lutz,
    hab schon zwei Brote mit Roggensauerteig aus deinem Buch Nr. 1 gebacken, sind beide sehr gut geworden.
    Hab vor drei Tagen nach deiner Anleitung in diesem Buch einen Weizensauerteig mit Weizenvollkornmehl angesetzt. Bis jetzt hat sich noch nicht viel getan. Die Masse schlummert so vor sich hin und wird auch nicht irgendwie größer.
    Ist das normal?
    Danke schon mal für eine Antwort und liebe Grüße von
    Hanne

    • Das kann passieren. Weizensauerteig ist nicht ganz so einfach herzustellen. Du kannst aber einfach deinen Roggensauerteig umzüchten, indem du ihn mit Weizenmehl fütterst. Das geht schneller und sicherer.

  203. Hallo Lutz,
    ich habe mal eine Frage zur einstufigen Sauerteigführung, die Du ja auch überwiegend anwendest. Vorab eine kleine Erläuterung, damit meine Frage im Anschluss schlüssiger ist.
    Seit etwa 3 Monaten habe ich selbstgezogene ST (Roggen und Dinkel) bei mir im Kühlschrank wohnen. Diese sind beim Auffrischen/Füttern eigentlich sehr gut auf Trab. Nach 4 – 5 Stunden bei 26 – 27°C Umgebungstemperatur (mittels warmer Flasche in einer Kühlbox). haben sie ihr Volumen z.T. mehr als verdoppelt. Dazu stelle die Sauerteigtemperatur auch auf diesen Wert ein. Die TT steigt im Verlauf der Zeit auch leicht an, was ja normal ist. Sie riechen leicht nach Joghurt oder Quark und schmecken anfangs noch mehlig mit sehr dezenter Säure. Im Kühli säuern sie dann noch nach.
    Alles soweit eigentlich ok. Nun zu meiner Frage: Egal was ich mache, mein einstufig geführter ST fürs Brot wird immer zu sauer. Was ist falsch?
    Ich nehme immer 10% ASG bezogen auf ST-Mehlmenge. Unabhängig davon, ob ich bei ca. 28°C TT starte (fallend auf 21 – 22°C) oder 30°C fallend bzw. ob ich frisches ASG (tags davor aufgefrischt) oder 5 Tage altes nehme, mein ST wird IMMER zu sauer. Führungszeit so etwa 16 Stunden. Zusätzlich hat er eine ausgeprägte „Alkoholfahne“ (oft stärker wie Hefevorteige oder Hefeteige generell). Meine Erklärung wäre, dass die ST-Hefen während der Zeit „ersticken“ und auf Gärung umstellen. Sollte ich nach etwa 1 – 2 Stunden Anlaufzeit den Ansatz nochmals umrühren um erneut Sauerstoff unterzurühren? Oder sollte der ST-Ansatz kürzer stehen? Was wäre Dein Tipp?
    Vielen Dank und viele Grüße
    Peter

    • Hallo Peter,

      Gegenfrage: wie definierst du „zu sauer“? Überträgt sich das auf’s Brot? Wenn der Sauerteig „zu sauer“ schmeckt, muss das im Brot noch lange nicht so sein.

      • Hallo Lutz,
        tschuldige, dass ich erst jetzt antworte.
        Als „zu sauer“ definiere ich, wenn man den Sauerteig probiert und die Zunge durch die Säure angegriffen wird, sprich ein pelziges Gefühl entsteht. Und ja, es überträgt sich sogar aufs Brot. Mein letztes schmeckte stark nach saurer Milch. Eben zuviel Milchsäure. Ich vermute, dass der Sauerteigansatz (Monheimer Salzsauer) über Nacht (16 Stunden Reife, 35°C fallend) „zu kalt“ wurde, also etwa 21-22°C.
        Somit tummelten sich zu viele Milchsäurebakterien im Sauerteig, die letztendlich maßgeblich zum Trieb während der Gare beisteuerten und das Brot damit säuerten.
        Allerdings hat mein frisch aufgerischtes ASG (ca. 4-6 Stunden bei 26-27°C) dagegen nur eine sehr dezente Säure und einen milden Joghurtgeruch. Und einen guten Trieb. Der milde Geschmack des ASG bleibt sogar nach 3-4 Tagen im Kühlschrank erhalten, bzw. säuert in dieser Zeit nicht übermäßig nach. Nur der Brotsauerteig säuert zu stark.
        Könnte vllcht. eine mehrmalige „Hefeführung“ mit meinem ASG Abhilfe schaffen, um etwaigen Überschuss an Milchsäurebakterien zurückzudrängen und Hefen zu fördern?
        Oder sollte ich meinen Sauerteigansatz besser wärmeisolieren?
        Schöne Grüße
        Peter

        • Hallo Peter,
          ich denke, dass dein Sauerteig für das Brot einfach schon zu reif war. Verkürze mal die Reifezeit oder verwende deutlich weniger Anstellgut (z.B. die Hälfte).

  204. Hallo Lutz, vor kurzem habe ich zum ersten Mal Suaerteig hergestellt und habe danach 4 Male „Auffrischung“ gemacht. (Fast alle 2 ode 3 Tage) Nach der 3. Auffrischung fiel es mir auf, dass der Suaerteig nicht mehr fruchtig riecht und reif aussieht, sondern er riecht nach Mehl und ist auch mehlig.. Ich war sehr überrascht und habe deshlab einen Tag nach der 3. Auffrischung gleich wieder gemacht. Aber ich sehe ihn jetzt noch genauso mehlig…
    Bei der 1.und 2. Auffrischung habe ich Wasser nicht 40 Grad, sondern vielleicht 30 Grad genommen und habe 3. und 4. aber 40-43 Grad gemessen und verwendet. Die Zimmertemperatur war meisetens 25 Grad bis 29 Grad. Was habe ich falsch gemacht… wie kann ich den Sauerteig wieder aktiv zum Leben kommen lassen? überlege ich sehr.. Über Deine Antwort würde ich mich sehr freuen. Vielen Dank. Schöne Grüße, Mainp

    • Hast du das heiße Wasser direkt auf den Sauerteig gegeben oder das Mehl als Trennschicht verwendet?
      Ist der Sauerteig aufgegangen, obwohl er mehlig riecht?

  205. Seit einiger Zeit backe ich nun Rezepte von deinem Blog und habe das Buch für Anfänger und das Brotbackbuch Nr. 1 – vielen Dank für diese alle Ressourcen! 
    Ich habe zwei Fragen – und hier möchte ich nicht gerne rumexperimentieren und Zutaten vergeuden. Es geht um den Zeitpunkt des Backens.
    1. Wenn ich das Anstellgut mit dem Mehl verrührt habe und nach 20 Stunden blöderweise keine Zeit habe (Unvorhergesehene Einladungen etc.) – kann ich den Sauerteig nach z.B. 10h in den Kühlschrank stellen und dann die Ruhezeit um 10h verlängern (30h gesamt?)
    2. wenn ich es nicht schaffe, einfache Rezepte (Hefebaguette) nach 20h in den Ofen zu schieben – geht es auch schon nach 16h? Vermutlich wird der Teig nicht so locker, oder? Ginge das notfalls auch mit geringen Qualitätseinbussen?
    Vielen Dank für die Möglichkeit, hier Fragen zu stellen 🙂 🙂
    Lg
    Janine

    • Hallo Janine,

      1. Ja, das geht. Er reift noch etwas im Kühlschrank weiter, aber säuert innerhalb der ersten 12-24 Stunden kaum nach. Im Hauptteig musst du dann aber wärmeres Wasser verwenden, um den kalten Sauerteig wieder temperaturmäßig auszugleichen.
      2. Die Stockgare kannst du durchaus verlängern, z.B. durch dehnen und falten oder etwas weniger Hefe, oder verkürzen (wärmer oder mehr Hefe). Die Stückgare muss aber passen. Entweder steckst du den geformten Teigling nach der halben Gehzeit oder von Anfang an in den Kühlschrank (Verlangsamung) oder du musst ihn wärmer gehen lassen, damit es schneller funktioniert.

  206. Hallo

    Ich bin auf den Blog gestoßen und fand ihn einfach super und wollte daher jetzt auch das mit dem sauertwig probieren. Ich hab aber am einer stellen eine frage und wahrscheinlich hab ich die antworten und den kommaentaren einfach überlesen aber an dem Punkt: , dann nur noch 50 g Mehl und 50 g Wasser mit 50 g des Ansatzes aus dem Glas mischen und 12 Stunden warm reifen lassen. Ich hab ja mehr als 50 g Ansatz was kann ich den mit dem Rest machen ?

    • Den Rest kannst du als Aromastoff in beliebige Hefebrotrezepte stecken oder den Kompost damit füttern (die Regenwürmer lieben Sauerteig ;)).

  207. Hallo Lutz,
    ich bin Neuling auf dem Gebiet Brot backen. Habe aber schon einiges aus Deinem 1. Buch nachgebacken und es hat auch alles wunderbar geklappt. Jetzt wollte ich den Schritt zum Sauerteig wagen und habe ihn gestern angesetzt. Allerdings scheint bei mir das Verhältnis 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser nicht zu stimmen. Der Ansatz ist eine sehr trockene Masse. Kann ich da jetzt einfach etwas mehr Wasser zugeben oder sollte ich den Ansatz entsorgen und nochmal ganz neu starten?

  208. Hallo Lutz, nun hab ich dein Buch Brot backen in Perfektion beim Wickel und daraus entstanden ist folgende Frage:
    Wie kann ich bei Brot-Rezepten die angegebene Hefemengen mit Sauerteig (Roggen oder Weizen) ersetzen? Es sind ja nur kleine Hefemengen, aber ich würde gern mit Sauerteig backen. Herzliche Grüße, Conni

    • Das ist nicht so einfach, weil es auf die Sauerteigqualität und Art des Sauerteiges ankommt. Probiere es mit 1-3% der Mehlmenge, also bei 1 kg Mehl 10-13 g Sauerteig.

  209. Hi, ich habe inzwischen einen Roggensauerteig (10x aufgefrischt) und einen Weizensauerteig (5x aufgefrischt), den ich aus einem Roggensauerteig „umgepolt“ habe. Der Roggensauerteigt ist top! der Weizebsauerteig ist recht flüssig – ist das normal? Benutze Weizen 1050 zum Auffrischen.

  210. Hallo.Ich hätte auch mal eine Frage.Ich habe einen Roggenstarter angesetzt.Ich habe ihn regelmäßig mit 120g Wasser und 60g Mehl gefüttert. Kann ich mit diesem Starter jedes Roggenbrot backen oder muss ich jeweils die Hydration je nach Rezept anpassen. Wenn ich mir neue Rezepte raussuche,dann wurde meist der Starter in einem anderen Verhältnis angesetzt als meiner.Oder muss man so viele verschiedene Starter anziehen?
    Ich bedanke mich schon mal im Voraus für die Möglichkeit hier fragen zu stellen 🙂

    • Es geht auch mit dem festen Starter. Ich würde aber auf lange Sicht meinen Sauerteig/Starter in der Hydratation führen, die ich auch für die Mehrheit der Rezepte brauche.

  211. Lieber Lutz,
    ich habe vor einigen Tagen ein Anstellgut für Roggensauerteig von einer Bäckerin übernommen und möchte es jetzt weiter ziehen.

    Was ich bereits getan habe:
    – gestern gefüttert (5g ASG, 25g Bio-Roggenvollkornmehl, 25g Wasser) & bei ca. 25-30°C für 23 Stunden reifen lassen
    – heute gefüttert (10g ASG, 50g Roggenmehl (R960, laut Wikipedia müsste das dasselbe wie 1150 in Deutschland sein), 50g Wasser) & bei 30-35°C (die 35°C waren ein Unfall) 10 Stunden reifen lassen

    Ergebnis:
    Beide Male viele kleine Blasen, säuerlicher Geruch und Geschmack, aber keine Zunahme des Volumens und keine erkennbare Wölbung

    Nun zu meinen Fragen:
    1) Nach den vielen Kommentaren, die ich bisher gelesen habe, zu urteilen, muss ich ihn jetzt einfach oft auffrischen, damit er aktiver wird, oder?
    2) Soll ich ihn weiter mit Vollkornmehl oder mit R960 (bzw. Type 1150) füttern?
    3) Soll ich mich eher an die von dir beschrieben 8-15h Zeit zum Reifen halten, oder soll ich lieber warten bis ich wirklich eine Wölbung sehen kann?
    4) Ist es egal, ob ich 10g ASG auf je 50g Wasser & Mehl nehme, oder z.B. nur 5g ASG auf je 25g Wasser & Mehl?

    Ich würde mich total über deine Hilfe freuen!! Der Blog ist übrigens großartig – alle bisher probierten Rezepte waren einfach nur TOP!! Dankeschön für die viele Arbeit, die hier drinnen steckt!

    Liebe Grüße,

    Johanna

    • Hallo Johanna,
      die Wölbung erkennst du nur bei einer bestimmten Konsistenz. Dein Sauerteig scheint ziemlich weich zu sein, da wird es mit der Wölbung nichts. Du könntest ihn jetzt entweder etwas fester machen, z.B. nur 40-45 g Wasser auf 50 g Mehl verwenden oder du beobachtest die Blasenbildung, die Säureentwicklung und den Geruch, um ein Gefühl für den besten Reifezustand zu entwickeln.
      Als Futter verwendest du das Mehl, mit dem du am häufigsten backen möchtest.
      Da der Sauerteig ja vom Bäcker täglich benutzt wird, wird er auch recht aktiv sein. Du kannst ihn dennoch ein paar Mal warm auffrischen. Später reicht es einmal pro Woche, am besten immer kurz vor der Verwendung für ein Brotrezept.
      Die Mengen spielen keine so große Rolle. Es geht auch mit 5/25/25 g, aber stabiler wird die Kultur, je mehr Masse vorhanden ist.

  212. Oder ich nehme einfach etwas Buttermilch – das müsste ja auch funktionieren 😉

  213. Hallo Lutz,
    ich habe eine Frage, die nicht wirklich hierher passt. Aber vielleicht kannst Du mir in dieser Sache trotzdem weiterhelfen.
    Ich möchte gerne Käse selber herstellen. Leider ist die Milch (falls ich nicht gleich unbehandelte Vollmilch aus dem Bioladen dazu verwende) immer pasteurisiert. Man kann dazu einen sogenannten „Säurewecker” verwenden, damit die Milchsäurebakterien wieder aktiv werden. Nun hatte ich die Idee, daß ich ein bißchen Anstellgut in die Milch einrühre und sie damit aktiviere. Vielleicht auch die schwärzlich Flüssigkeit, die sich auf meinem Weizensauerteig bildet? Im Prinzip sind das ja Milchsäurebakterien.
    Bin ja gespannt, ob das totaler Quatsch ist, aber wäre doch super, wenn das so funktioniert …

    Danke für eine hoffentlich hilfreiche Antwort!

    Ilona

    • Da muss ich passen. Probiere es einfach aus und teile gern deine Ergebnisse an dieser Stelle.
      In der Flüssigkeit befindet sich Alkohol, Wasser und Säure. Ich würde es besser mit den Sauerteig selbst versuchen.

  214. Hallo,

    ich habe mal probiert selbst Sauerteig zu machen. War nicht ganz einfach, aber es hat geklappt. In dem Buch, wo ich die Anleitung hergenommen habe, stand, dass man dazu ein Holzgefäß hernehmen soll. Hatte zufällig auch eines daheim.
    Jetzt meine Frage an dich Experten: Braucht es wirklich ein Holzgefäß? Gibt es da überhaupt einen merkbaren und schmeckbaren Unterschied?
    Danke für die Info und LG aus Innsbruck

  215. Hey Lutz,

    Auch mich hat das Backfieber gepackt. Nach ein paar Rezepten ohne Sauerteig wollte ich mich jetzt mal an meinen eigenen Starter wagen.
    Leider hat sich auch nach drei Tagen nicht sonderlich viel getan. Ein säuerlicher Geruch ist da und Blasen auch, allerdings weder nennenswerter Volumenzuwachs noch eine konvexe Wölbung.
    Sollte man dann einfach weiter füttern oder neu starten? Hatte eigentlich auch auf Wasser- und Außentemperatur geachtet. Aber wahrscheinlich doch nicht genau genug 🙁

    Gruß Lukas

    • Es kommt immer auch auf die Konzentration und Zusammensetzung der Mikroflora im Mehl an, ob es gelingt oder nicht. Bei dir scheinen dir Hefe unterrepräsentiert zu sein. Du kannst am Anfang den Saft eines mit Schale geriebenen Bioapfels als Wasserersatz untermischen. Da stecken oft mehr Hefen drin (an der Schale) als am Getreidekorn.

  216. Hallo, ich habe eine für mich sehr wichtige Frage….
    Wenn Ich einer ihrer Rezepte nun backe…z.b Vollkornmischbrot n. Franz Josef Stetten 
    Muss ich das ASG aus dem Kühlschrank erst Füttern dann 18-20 Stunden gehen lassen um dann erst den Roggensauerteig herzustellen  ?
    ( 140g Roggen, 115 Wasser, 15 g Anstellt )
    Oder kann ich vom ASG aus dem Kühlschrank sofort den Teig mischen und dann 18-20 Stunden. gehen lassen ?
    Das ist echt verwierreend für mich und wann Fütter ich dann die Sauerteige damit Sie nicht leer werden ?

    Nun noch zum Weizensauerteig…verfahre ich gleich mit dem wie der Roggensauerteig ?

    Leider finde ich nichts in ihrem Blog was meine Frage beantwortet…
    Vielen lieben Dank

    PS: Das Paderborner Landbrot habe ich so gemacht erst gefüttert dann Sauerteig hergestellt…also 2x 18-20 gehen lassen….

    • Der Königsweg ist der von dir beschriebene: erst auffrischen, dann den Sauerteig ansetzen. Es geht aber vor allem bei Roggen auch mit dem max. 5-7 Tage alten Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank. Triebstärker und milder wird der Sauerteig aber, wenn du das Anstellgut vorher nochmal auffrischst.
      Ansonsten solltest du dir einen Tag in der Woche aussuchen, um dein Anstellgut regelmäßig aufzufrischen und immer Vorrat zu haben, so wie es oben in der Anleitung beschrieben ist.
      Weizensauerteig pflegst du genauso, aber den solltest du spätestens 1-2 Tage vor der Verwendung als Anstellgut nochmal auffrischen. Er ist etwas zickiger als Roggensauerteig.

  217. Hallo Lutz,

    mein Sauerteigansatz nach deinem Rezept ist jetzt 5 oder 6 Wochen alt und funktioniert super! Allerdings hat er ca. ab Woche 3 einen so penetranten acetonartigen Geruch entwickelt, dass es mir jedes Mal fast die Schuhe auszieht, wenn ich den Kühlschrank öffne (da lagert er in einem Marmeladenglas). Gibt es einen Trick, mit dem ich den Geruch in eine etwas angenehmere Richtung lenken kann (anfangs hat er gerochen wie warmer Joghurt, das war okay)?

    Viele Grüße, Mareike

    • Hallo Mareike,

      du kannst versuchen, ihn ein paar Mal warm aufzufrischen mit sehr wenig Anstellgut (auf 100 g Mehl nur 1-2 g Anstellgut). Wenn das nichts hilft, dann wirst du ihn nochmal neu ansetzen müssen.

  218. Hallo!
    ich habe die Kommentare bis Anfang 2013 durchgelesen, habe jetzt aber keine Lust mehr weiter zu suchen also frage ich einfach mal ;).
    Kann ich in ein Roggenbrot mit Roggensauerteig, Dinkelanstelgut (anstatt Roggenanstelgut) am Roggensauerteig ran machen?
    Danke & vlG,
    Cindy

  219. Hallo Lutz,

    erst einmal vielen Dank für Deinen tollen Blog! Ich habe mich nun an meinen ersten Sauerteig gewagt. Zunächst hat es prima geklappt und der Ansatz ging so gut auf, dass er nach ca. 36 Stunden aus dem Schraubglas quoll. Ich musste ihn dann in ein größeres Glas umfüllen, wobei er wieder zusammen gefallen ist und habe dann am nächsten Tag (also nach 48 Std.) 50g des Sauerteigansatzes mit 50g Mehl und 50g Wasser gemischt. Das gleiche nochmal gestern und heute. Leider ist der Ansatz seit dem Umfüllen eigentlich nicht mehr aufgegangen. Er riecht aromatisch säuerlich und ich sehe im Glas einige Luftblasen – kein Vergleich aber zum dem Teig, der hochgequollen war. Ich bin mir nun unsicher, ob er gelungen ist und ich ihn morgen auffrische und dann in den Kühlschrank stelle bzw. einen Teil zum Backen nehme oder ob ich von vorn anfangen sollte?

    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen und danke Dir schon einmal vorab! Viele Grüße, Kristin

    • Wenn er schon eingefallen war, dann war das das Zeichen zum Füttern. Wie lang hast du den 50/50/50-Ansatz reifen lassen bis zur nächsten Fütterung? Das dauert u.U. deutlich länger als in der Anfangsphase.

      • Ich habe am Dienstagmittag angefangen. Nach 24 Std. (Mittwoch) 50g Wasser/Mehl dazu, nach 36 Std. umgefüllt, nach 48 Std. (Donnerstag) 50g Sauerteigansatz mit 50g Wasser/Mehl. Freitag und Samstag jeweils wieder mittags 50g Wasser/Mehl. Gestern (Sonntag) habe ich dann nicht 24 Std., sondern 32 Stunden gewartet und den Sauerteigansatz dann nach Deiner Anleitung aufgefrischt. Heute Morgen (nach 11 Stunden) war er (endlich wieder) schön aufgegangen und konvex nach oben gewölbt – genau wie Du beschreibst. Ich mache jetzt einfach mal einen Versuch und habe den Sauerteig für Dein rustikales Bauernbrot mit 15g des Anstellgutes angesetzt, der Rest ist nun erstmalig in den Kühlschrank gewandert. Da sich der Sauerteigansatz nach dem Auffrischen so „verhalten“ hat wie vorgesehen, hoffe ich, dass es vielleicht klappt. War mein Vorgehen soweit korrekt? Wie viel Hefe würdest Du dem Hauptteig beim Bauernbrot noch hinzugegeben, um meinen jungen Sauerteig zu unterstützen? Ich danke Dir!

  220. Hallo =)
    Ich bin KOMPLETTER Anfänger. Hast du ein Rezept, vom Anfang an, also vom Start des Sauerteigansatzes, bis zum Schluss, bis ich ein Brot aus dem Ofen nehmen kann?
    Irgendwie kann ich so etwas nirgends finden….. entweder findet man den Sauerteigansatz oder das Brot backen…. da ich dies meistens nicht auf der gleichen Seite finde, verstehe ich die Zusammensetzung nicht wirklich.. oder weis nicht, wie ich die Mengenangaben dann anpassen kann. Auf deiner Website habe ich dies leider auch nicht gefunden. Da mich aber dein Sauerteigansatz sehr anspricht, dachte ich, ich frage ganz einfach mal dich selbst =)..
    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Liebe Grüsse, Laura

    • Hallo Laura,
      nein, das gibt es nicht. Aber das braucht es auch nicht. Oben ist ja der Weg zum Sauerteigansatz („Anstellgut“) beschrieben. Und der lagert dann bei dir im Kühlschrank. Dann nimmst du dir ein beliebiges Rezept, in dem unter dem Stichwort Sauerteig etwas von Mehl, Wasser und Anstellgut steht. Und dieses Anstellgut nimmst du einfach aus dem Kühlschrank und vermischst es mit Mehl und Wasser, wie es im Rezept steht. Mehr ist es nicht.

  221. Hallo Lutz,

    ich backe mein Brot(Dinkelvollkorn) mit RS, möchte jetzt aber mit Dinkelsauerteig versuchen, spricht etwas dagegen dass ich einfach mein Anstellgut jetzt mit Dinkelvollkornmehl füttere, ich dachte mir nach einiger Zeit ist da kein Roggenmehl mehr drin ohne von Anfang an ein neues Sauerteig machen zu müssen.
    Und ich habe entweder zu wenig Mehl rein, oder es ist mit Dinkelmehl nicht so Kompakt wie mit Roggenmehl, denn nach ein paar Stunden tat sich da kaum etwas und war nicht so fest wie immer deshalb habe ich noch ein kleines bisschen Mehl dazu gemischt, und hoffe dass was passiert.

    Liebe Grüße und vielen Dank.
    Eva

  222. Hallo Lutz,

    ich hoffe, du musstest meine Fragen nicht schon zig mal beantworten, ich habe viele der Kommentare gelesen aber mehr als 500 sind dann doch zu viele 😉

    Ich habe nach deiner Anleitung einen Roggen- und einen Weizensauerteig, jeweils mit Vollkornmehl angesetzt. Nach zwei Tagen haben beide Teige richtig schön Blasen geworfen. Das dritte Anfüttern (also deinen Punkt 3) konnte ich dann aber dummerweise anstatt nach 24 erst nach ca 40 Stunden vornehmen. Jetzt hab ich die Sorge, dass der Sauerteig „verhungert“ ist – geht das? Jedenfalls tut sich seitdem nichts mehr. Keine Blasen und auch das Volumen ändert sich kaum. Kann ich den noch retten, oder ist das evtl doch normal? Oder soll ich von vorne beginnen? Und der Weizenteig ist wesentlich feuchter, als der aus Roggen. Ist das normal? 

    Viele Grüße, Julia 

    • Weizen bindet weniger Wasser als Roggen. Der Konsistenzunterschied ist also normal.
      Es kann sein, dass er dir verhungert ist. Schenke einem kleinen Teil davon (z.B. 50 g) viel Mehl und Wasser (z.B. je 150 g) und lasse es solange stehen bis das Volumen sich verdoppelt hat. Wenn sich in 1-2 Tagen nichts tut, dann musst du nochmal von vorn beginnen.

  223. Hallo,

    gilt ein Anstellgut, welches nach Aceton riecht, schon als verdorben? Oder kann man einfach wieder mehrmals auffrischen, um das nicht unbedingt gesunde Aceton zu verdünnen? Ich vermute, es ist ein Zeichen, dass zu wenig gefüttert wurde und dabei als Stoffwechel-Endprodukt Aceton entsteht?
    Besten Dank!

    • Du kannst versuchen, das Acetonische durch mehrmaliges warmes Auffrischen mit kleinen Anstellgutmengen (1-3%, später mehr) wegzubekommen. Im Notfall musst du den Sauerteig von vorn neu ansetzen.

  224. Hallo,
    ich habe hierzu auch noch einmal eine Frage: ich habe jetzt mein Anstellgut und das sind recht genau 100g. Das Lichtkornroggenbrot benötigt 90g Anstellgut und ich brauche zum pflegen 10g. Sollte also genau aufgehen. Allerdings bleibt bei mir immer etwas im Glas/an der Gabel, sonstwo hängen.
    Wie bekomme ich es denn hin etwas mehr Anstellgut zu haben? Kann ich einfach 10g Anstellgut auf 60g Wasser/Mehl nehmen?

    Gruß
    Ben

  225. Hallo Lutz,

    ich habe eine sehr theoretische Frage zur Hefeführung. Du schreibst in Deinem Brotbackbuch, daß die Hefen eher bei niedrigeren Temperaturen um 20-25° vermehrt werden, bei höheren Temperaturen um 30° sei der Säuregehalt dagegen niedriger (etwa S.195/196). Nun habe ich in meinen Augen genau Gegenteiliges auf „Hefe und mehr“ von Stefanie Herberth gelesen, http://www.hefe-und-mehr.de/2015/05/brotbacken-fr-anfnger-xii-sauerteig-pflegen/ , und bin verwirrt. Wo ist der Haken? Irgendwie scheint meine bisherige These (Hefe mag warm, Säure eher kühl) ziemlich daneben zu sein.

    Hintergrund meiner Frage ist, daß ich seit etwa 1 Jahr zwei „kühlschrankkalt“ geführte und auch ebensokalt gefütterte Sauerteige (Roggenvollkorn und Weizen550er) hege, bei denen jetzt die Triebkraft etwas zu wünschen übriglässt. Deswegen wollte ich mal eine oder auch mehrere „warme“ Fütterungen probieren und habe nach der richtigen Temperatur gesucht…
    Danke und Grüße, Flo

    • Die Hefevermehrung findet meines Wissens optimal um 26°C statt. Ist es wärmer oder deutlich kälter, tun sie es auch, aber nicht mehr so effektiv. 28-30°C sind in meinen Augen für Sauerteige dennoch sinnvoll, weil es ja nicht nur um die Hefen geht, sondern auch um milde Säure, die genau in diesem Temperaturbereich entsteht.

  226. Lieber Lutz,

    mein Anstellgut war auf Trab und ist wie in deiner Anleitung beschrieben in den Kühlschrank zur Lagerung gewandert. Nun schreibst du, dass die Auffrischung alle 7-14 Tage erfolgen soll, am Anfang wäre häufiger noch besser. Könnte ich den Sauerteig theoretisch auch täglich auffrischen, oder würde das keinen Sinn machen? Welche Häufigkeit empfiehlst du für einen jungen, gerade gezogenen Sauerteig?
    Auch habe ich an verschiedenen Stellen bei dir im Blog gelesen, dass älterer Sauerteig mehr Triebkraft hat. Liegt es daran, dass er während seiner Lebenszeit häufiger aufgefrischt wurde oder „arbeitet“ der Sauerteig im Kühlschrank auch an seiner Zusammensetzung/Qualität?

    Lieben Dank schon für deine Antwort,
    Natalie

    • Täglich wäre natürlich wunderbar. Je häufiger, umso besser. Nach meiner Erfahrung reichen 6-10 Auffrischungen aus, um bei guter Weiterpflege eine stabile Leistung vom Sauerteig zu bekommen.
      Mit „älterem“ Sauerteig ist gemeint, dass er nicht mehr 3 oder 7 Tage alt ist, sondern wie oben beschrieben einige Auffrischungen hinter sich hat und stabile Leistung bringt. Ansonsten gilt natürlich, dass ein frisch aufgefrischter und in diesem Sinne junger Sauerteig viel triebkräftiger ist als ein 7 oder 14 Tage alter Sauerteig.

  227. Hallo Lutz, ich möchte mein ASG für ca. vier Wochen aufbewahren ohne es zu pflegen. Dabei wollte ich die von Dir in der Chefkoch Akademie App vorgeschlagene Variante mit weniger Wasser einsetzen. Du sagst dort, dass du auf 100g Mehl ca. 40g Wasser nimmst. Wie viel ASG muss ich dann für den Ansatz nehmen und wie lange lasse ich das Ganze reifen bevor ich es in den Kühlschrank stelle?
    Viele Grüße Tobias

    • Du kannst ruhig 45-50 g Wasser verwenden und 10 g Anstellgut. Das lässt du über Nacht, etwa 8-12 Stunden reifen (es reicht, wenn du siehst, dass sich etwas bewegt hat).

  228. Hallo,

    Bin Anfänger und habe vor einer Woche mein erstes Brot gebacken.
    Jetzt wollte ich an mein zweites und habe festgestellt das mein Anstellgut auf der Oberfläche so eine Art Pelz hat.
    Ist das Schimmel oder Wildhef? Riechen tut er nicht schlecht.

    [img]http://up.picr.de/28072711rc.jpg[/img]  [img]http://up.picr.de/28072712kx.jpg[/img]

    • Das könnten Wildhefen sein, aber ich würde dennoch versuchen, von unten etwas Anstellgut zu bergen und aufzufrischen. Falls die „Viecher“ bleiben, würde ich zu einem Neuansatz raten.

  229. hallo Peter, ich füttere meinen Sauerteig immer mit 30 gr anstellgut (aus dem Kühlschrank), 30 gr Roggenmehl und 30 gr wasser an. lasse das einen tag stehen/gehen und mache dann den Vorteig für mein Brot aus 25 gr anstellgut und 250 gr Roggenmehl, 250 gr wasser.
    der rest vom anstellgut (ich nehme nichts vom Vorteig weg) kommt wieder in den Kühlschrank. bis jetzt hat das ganz gut funktioniert.
    Frage: wieso nimmst du zum füttern nur 10 gr anstellgut und 50/50 wasser und wieso finde ich in manchen Anleitungen, dass das neue anstellgut für den Kühlschrank vom Vorteig abgezwackt wird (und nicht wie bei mir immer nur das anstellgut bleibt) ? oder ist das egal ?
    Gruß
    isabelle

  230. Hi Lutz,

    Trotz bereits 450 Fragen und 1000 Antworten versuche ich mal mein Glück eine Antwort auf meine Frage zu bekommen:

    Nachdem der ST am Tag 3 sich fast verdreifacht hat ist nach Tag 4 (je 50 gr. ST, Mehl und Wasser) gar nichts passiert – bis auf das er mit Blasen durchsetzt war. Habe dann dennoch wieder weitergeführt…

    Ist das normal?

    • Der Sauerteig hat mir die Antwort schon selber gegeben 😀

    • Ja und nein. Wenn er so triebig ist, dann ist es sinnvoll, nicht mehr der gesamten Ausgangsmasse das Mehl zuzufüttern, sondern zu selektieren, also beispielsweise nur noch 10 oder 20 g der Vortagesmasse das Futter zu verabreichen. Ich vermute, dein Sauerteig ist abgefressen, hat also zu wenig Nahrung bekommen bzw. in zu langen Abständen.

  231. Hallo TanjaR,

    ich versuche mal eben, auszuhelfen: Die Mischung 50 g Mehl / 50 g Wasser / 10 g Sauerteig reicht eigentlich aus. Sie ergibt Deinen Vorrat an Sauerteig, der im Kühlschrank wohnt.

    Davon nimmst Du 10 g zum Auffrischen einer neuen Grundmenge (die dann nicht so sauer ist wie die noch übrige, die längere Zeit kalt gelagert wurde).

    Mit einem Teil der neuen Grundmenge (sie beträgt jetzt 110 g) setzt Du zeitnah Deinen Brot-Sauerteig an, für das Dinkelvollkornbrot also aus Deinem Vorrat 26 g, dazu 260 g DinkelVKMehl + 260 g Wasser. Die dann von Deiner Grundmenge übrigen 84 g (= 110 g – 26 g) bilden dann Deinen neuen Vorrat, von dem Du beim nächsten Auffrischen wieder 10 g abnimmst. Undsoweiter. Keine Bange, das klingt nur am Anfang verwirrend 🙂
    Herzliche Grüße, limette

  232. Hallo Lutz,

    ich glaube ich habe mittlerweile zu viel gelesen; wie stelle ich nun meinen Sauterteig her, mit 50 g Mehl und Wasser oder wie in BBB1 mit 100 g Mehl und Wasser? Wenn der Sauerteig fertig ist, stelle ich einen Rest in den Kühlschrank, aber mit der größeren Menge kann ich jetzt kein Brot backen? Oder kann ich den Ansatz durch diesen frischen Sauerteig ersetzen?
    Zum Beispiel beim Dinkelvollkornbrot auf Seite 127, 260 g Dinkelvollkornmehl, 260 g Wasser, 26 g Anstellgut, da kann ich 546 g frischen Sauerteig nehmen?

    LG Tanja

    • Es ist egal, mit wie viel Mehl und Wasser du arbeitest. Bei 50 g entsteht am Ende weniger Abfall.
      Wenn der Restsauerteig noch nicht überreif ist, kannst du ihn in der von dir beschriebenen Weise in den Teig packen.

  233. Hallo Lutz,

    vielen Dank für deine tolle Homepage und die genauen Anleitungen, die auch für Anfänger wie mich super verständlich und vor allem genau sind!! 🙂

    Zu meiner Frage:
    Ich habe vor 4 Tagen begonnen, einen Roggensauerteig anzusetzen. Am 3. Tag hatte er schon total viele Blasen und ist sogar schon eingefallen. Deshalb habe ich wie oben beschrieben, nur 50g davon weiter aufgefrischt.
    Nach 12 Stunden hat sich absolut nichts getan. Nach weiteren 12 leider auch nicht… Das war gestern am Abend.
    Ich habe dann ein wenig warmes Wasser dazugegeben (da er fester war als davor). Jetzt habe ich mal nachgesehen. Es hat sich nur gaaaanz wenig getan: Ich kann 2 ganz kleine Bläschen sehen.

    Kann da noch was werden? Wenn ja, wie soll ich jetzt weiter verfahren?
    Oder soll ich von neu beginnen?

    Danke im Voraus für deine Hilfe!! 🙂

    • Hab Geduld. Stelle den Sauerteig warm (30°C) und warte bis sich etwas tut. Wie viel Mehl und Wasser hast du denn zu den 50 g Sauerteig gemischt?

  234. Hallo Lutz,

    ich habe mein Anstellgut mit Weizenvollkornmehl hergestellt und möchte nun ein Roggenbrot backen. Sollte ich ein neues Anstellgut mit Roggenmehl ansetzen, oder kann ich auch das Weizenanstellgut benutzen?

  235. Gestern habe ich meinen ersten Sauerteig angefangen.
    50 gr. Roggenvollkorn-Mehl mit 50 gr. Wasser. Heute (nach 24 Stunden)
    hatte er ungefähr noch das selbe Volumen und kleine Bläschen. Mit deinem Video (Chefkoch) verglichen würde ich sagen, er sah gut aus.
    Ich habe dann  50 gr. Wasser und 50 gr. Roggenvollkorn-Mehl dem Teigt zugefügt.
    Nach ca. 6 Stunden hatte der Sauerteig sein Volumen ca verdreifacht!
    Fiel aber beim böse Anschauen sofort in sich zusammen (sah ein wenig aus wie „Luftschokolade“, falls dir das was sagt).
    Muss ich noch mal von vorn beginnen, oder kann ich damit weiterarbeiten? 

  236. Hallo Lutz,
    also ich habe vor mir so bald wie möglich eine eigene Sauerteigkultur anzusetzen. Allerdings hätte ich noch einige Fragen. Ich habe das jetzt so verstanden:
    Nach dem ansetzen mindestens alle 14 tage…

    1.etwas von dem Teig (10%der Mehlmenge) (A) aus dem Kühlschrank nehmen. Den Rest der noch im Kühlschrank steht (B) verbacken.

     2.Mit einem Teil Mehl und einem Teil Wasser mischen. 

    3.ca. 12 Stunden ruhen lassen (Raumtemperatur o. ausgeschalteter Backofen)

    4.Den aufgefrischten Teil A (jetzt C)wieder in den Kühlschrank stellen 

    Habe ich das richtig verstanden? 

    Oder nimmt man den Teil C zum Backen und den Teil B entsorgt man???

    Ich stelle mich wahrscheinlich total dumm an?
    Entschuldigung dafür und danke im Voraus☺️

    Anouk

    • Die Abfolge hast du richtig verstanden. Du nimmst immer den neuesten Sauerteig (also hier C) zum Ansetzen deiner Brotsauerteige. Die älteren Sauerteige kannst du entweder kompostieren oder noch als Aromageber in beliebe Teige mischen. Ich hebe mir das zweitjüngste Glas immer noch auf, falls mit dem neuesten Glas etwas passiert.

  237. Hallo Lutz,

    nun habe ich schon dreimal das Anstellgut herstellen wollen und jedesmal würde es schimmelig.
    An Sauberkeit und der Temperatur kann es nicht liegen. Was mache ich falsch. Ich habe Bio-Weizenvollkornmehl genommen.
    Beste Grüße Iris 

    • Versuche es mit Roggenvollkornmehl. Das geht sicherer. Und aus dem Roggensauerteig kannst du dir ganz einfach einen Weizensauerteig umzüchten (einfach mit Weizenmehl weiterfüttern).

  238. Ich mache mir gerade meinen ersten Sauerteig aus Bio Dinkelvollkornmehl. Kann ich den dann auch später mit Roggenmehl „füttern“ bzw. zum Backen von Roggenbrot verwenden – oder ist das total ungünstig?

  239. Hallo,

    erstmals vielen Dank für diesen tollen Blog!

    Ich habe eine Frage was die Sauerteigführung angeht. Ich habe von einer Bekannten einen Sauerteig von einem Bäcker bekommen. Der ist sicher schon Jahrzehnte „alt“. Er ist aber etwas fester als der Sauerteig den du beschrieben hast.

    Ich bin jetzt etwas ratlos was die Fütterung angeht. Du schreibst man soll 10 Gramm vom Anstellgut nehmen und mit je 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Mehl vermengen.

    Ist das Verhältnis Anstellgut zu Wasser/Mehl immer gleich? Ich backe heute ein Rezept von dir nach und habe mich an deine Angaben gehalten. Aber der „neue“ Sauerteig – den ich jetzt im oben genannten Verhältnis über Nacht bei Zimmertemperatur stehen hab lassen – ist zwar gut aufgegangen, riecht aber nicht so säuerlich als der Ursprungssauerteig, den ich vom Bäcker bekommen hab. Ist das normal? Entwickelt der Sauerteig im Kühlschrank auch wieder eine Säure?

    • Im Warmen entsteht weniger Säure als im Kalten. Viele Bäckersauerteige werden auch nur als Säuerungsmittel verwendet, nicht als Triebmittel, zumindest nicht ausschließlich. Ich versuche meine Sauerteige auf Milde und Triebkraft zu trimmen, also eher warm zu führen und über mehrfaches Auffrischen tatkrätig zu halten. Das nur am Rande…
      Im Kühlschrank wird dein Sauerteig automatisch saurer.

      • Danke dir!

        Es kann also sein dass meine ersten Brote mit dem Sauerteig aus der Bäckerei noch nicht wirklich aufgehen – in dem Fall wäre es vermutlich sinnvoll anfangs noch mit Hefe nachzuhelfen?

        Verstehe ich es aber richtig, dass ich den nicht ganz so triebstarken Sauerteig durch mehrfaches Auffrischen unter warmen Bedingungen zu einem tatkräftigen Sauerteig „züchten“ kann?

      • Eine Frage muss ich noch nachschießen 😉

        Ich habe das Anstellgut über Nacht aufgefrischt und jetzt damit einen Sauerteig nach einem deiner Rezepte (Alm-Rezepte: Gewürztes Bauernbrot) angesetzt. Der Sauerteig geht schön auf – er hat sich ca. verdoppelt nach der halben Zeit. Spricht dies für einen triebstarken Sauerteig, oder kann man das so nicht sagen?

  240. Hallo Lutz,
    Ich bin blutige Anfängerin in Sachen Brot und eine Frage zu deinem Sauerteig.
    Habe einen Roggensauerteig und Weizensauerteig angesetzt.
    Habe sie im Badezimmer, da ich dort eine konstante Wärme habe. 
    Heute ist Tag 2 und habe schon gefüttert.  
    Beim aufmachen des Glases mit dem Weizen fiel mir auf, dass er flüssiger ist als der Roggen und nach faulen Füssen roch. Hinzukommt das er blasen warf und fäden zog beim vermischen. 
    Der Roggen war fester und es bildete sich eine porung unten im Glas.
    Ist das jetzt alles so richtig? 
    Lieben gruß
    Vanessa S.

    • Die Konsistenzen passen (Roggen bindet mehr Wasser). Die faulen Füße würde ich beobachten. Wenn das so bleibt, dann würde ich den Sauerteig verwerfen.
      Erfolgreicher gelingt dir der Weizensauerteig, wenn du ihn dir aus einem Roggensauerteig umzüchtest, also beim Auffrischen statt Roggenmehl Weizenmehl nimmst. Nach 3-5 Auffrischungen hast du eine halbwegs stabile Weizensauerteigkultur.

  241. Lieber Lutz,
    als mittlerweile erfolgreicher ›Sauerteighalter‹ habe ich mal folgende Frage: Oben schreibst Du erst, dass Du Vollkornmehl benützt, weiter unten dann, du würdest »für den Roggensauerteigstarter Roggenmehl 1370 (oder 1150)« nehmen.
    Wie passt das zusammen?
    Danke & Gruß, David

    • Das Vollkornmehl kommt nur für die „Geburt“ des Sauerteiges zum Einsatz, weil an der Schale des Korns die gesuchten Mikroorganismen sitzen. Zum Auffrischen nehme ich dann hellere Mehle.

  242. Hallo Lutz,

    kann ich mit der Menge des ASG die Reifezeit des Sauerteigs variieren? Wenn ich laut Rezept (Rustikales Bauernbrot) bei 15 g aktiviertem ASG 20 Stunden Reifzeit für den ST benötige, könnte ich dann mit 50 g die Reifezeit auf ca. 5-6 Stunden verkürzen?

  243. Hallo Lutz..Ich habe zum erstenmal einen Sauerteig angesetzt…1. Und 2. Tag 100g Roggenmehl und 100 ml Wasser..3. Tag 200M /200W…Wurde ein geschmeidiger ST..Jetzt habe von diesem Teig 3 Eßl.in ein Glas getan und in den Kühlschrank gestellt. Vom Rest habe ich nach einem Rezept ein Sauerteig Brot gebacken das viel besser schmeckt als die bisherigen Brot mit viel Hefe..Und ab jetzt bin ich mir mit dem weiterführen meinen 3 Eßl im Glas unsicher. … Ich möchte jetzt ein Brot backen und brauche lt. Rezept 100g ST..Einen Tag vorher nehme ich  mein Glas aus dem Kühlschrank und gebe 50g Mehl und Wasser hinzu..lass es stehen und nehme mir den nächsten Tag 100g  ST weg und der Rest kommt wieder in den Kühlschrank? Und  so geht es immer weiter?..Was macht man wenn man 1 Woche in Urlaub  mit Dem ASG?Wenn  ich füttere muss ich den ST  aus dem Glas komplett rausnehmen  in eine größere Schüssel? Es gibt Rezepte da braucht man gleich 100g Sauerteig und Rezepte mit 25g ASG zum Herstellen eines Sauerteig…Würde mich freuen wenn du mir weiter helfen könntest .

    • Hallo Hanne,
      die normale Auffrischungsprozedur ist oben beschrieben.
      Wenn du merkst, du brauchst mehr Anstellgut, als du im Glas im Kühlschrank vorrätig hast, dann musst du außerhalb der normalen Auffrischungsroutine noch einmal zusätzlich auffrischen, dann aber mit mehr Mehl und mehr Wasser und mehr Anstellgut (einfach proportional hochrechnen, z.B. alles mal zwei).
      Eine Woche liegt das Anstellgut sowieso unaufgefrischt im Kühlschrank. Da passiert nicht viel. Wenn du einige Wochen nicht auffrischen kannst, nimmst du für die letzte Auffrischung halb so viel Wasser wie Mehl, sodass ein fester Klumpen entsteht. Den lässt du einige Stunden „anspringen“ und stellst ihn dann im Glas in den Kühlschrank. Dort hält er 3-6 Wochen ohne Probleme durch. Nach dem Urlaub frischst du wieder mit gleichen Teilen Mehl und Wasser auf.

  244. Lieber Lutz,

    ich lese mich gerade dumm und dämlich, da ich dabei bin mein Anstellgut zu verbessern (geht nicht mehr so wirklich viel auf). Ich möchte deswegen mein Anstellgut bei Raumtemperatur eine Zeit lang füttern und pflegen, da ich davon ausgehe, dass er durch den Kühlschrank an Kraft verloren hat. Deshalb meine Frage: Wie gehts du vor wenn du es nicht nach dem füttern wieder in den Kühlschrank stellst? Wann fütterst du es erneut? Ich weiß, das hängt auch von der Raumtemperatur ab. Ich habe bisher immer um die gleiche Zeit morgens, also nach 24 Stunden angefüttert. Da ist aber das Anstellgut schon wieder auf die Ausgangsfülle geschrumpft gewesen. Muss ich es auffrischen wenn es am Höhepunkt ist? Das Frage ich mich gerade, ob das mein Fehler sein könnte. Ich nehme 20 g Anstellgut auf 50 g Mehl. Ich wäre dir sehr dankbar, für einen Tipp was den Zeitpunkt angeht.
    Besten Dank
    Julia

    • Hallo Julia,
      du hast das Problem schon selbst eingegrenzt. Wenn du ohne Kühlschrank arbeiten willst, dann fütterst du immer dann, wenn der Sauerteig sein größtes Volumen erreicht hat und langsam wieder zum Abstieg ansetzt. Triebstärker und milder wird er, wenn du ihn nicht bei Raumtemperatur, sondern bei 26-30°C führst.

  245. Hallo Lutz, nachdem ich mich nun fast ein Jahr lang mit wachsender Begeisterung und beachtlichen Erfolgen durch viele verschiedene Deiner Hefeteig-Rezepte gebacken hatte (dankeschööön!), war die Zeit gekommen, mich der Sauerteig-Herausforderung zu stellen.
    Das Ergebnis war aus unbekannten Gründen ebenso miserabel wie bei meinem ersten Versuch vor einigen Jahren: Auch am dritten Tag hat sich absolut nichts in dem Glas getan, das Zeug „arbeitet“ nicht und riecht lediglich nach nassem Roggen, sonst nach nix. Habe alle Anweisungen befolgt: Frisch gemahlenes Bio-Roggenvollkornmehl benutzt, in ein Einmachglas (ohne Gummi) gefüllt, neben die Heizung gestellt bei einer Temperatur von 20-30° (über den Tag leicht changierend). Mir fällt nicht ein, was ich falsch gemacht haben könnte – vielleicht hast Du einen Tipp für mich…
    lg Sabine

  246. Cooles Rezept werd ich gleich mal versuchen.;)))

  247. Hallo Lutz,

    deine Website ist super und ein wahrer Schatz an Wissen rund um´s Brot backen! Ich habe nach einem reinen Roggenvollkornbrot mit Vollkornroggensauerteig gesucht und bin fündig geworden. Nun ist mir dieses Brot zu sauer (ein wenig Essigsauer durch den Sauerteig.)
    Ich habe mich durch deinen Blog gelesen und probiere jetzt einiges aus:
    1. ASG vor gebrauch nochmal füttern und 12h im Ofen + Ofenlampe reifen.
    2. Von diesem nehme ich 25g und mische es mit 250g Roggenvollkornmehl und 250g handwarmen Wasser – ab in den Ofen + Ofenlampe. L. Rezept wird der Teig ca 12 Stunden, aber mit mehr ASG (3 EL)  angesetzt… da ich nun nur deine empfohlene 25g ASG nehme, muss ich das dann länger stehen lassen?
    Zuletzt mischt man das fertige ASG mit Mehl, Wasser, Salz und Kümmel – lässt den Brotteig nochmal 12h ruhen und bäckt dann das Brot. Soll ich den Teig, in diese Ruhezeit, auch im warmen Backofen stehen lassen? Meine Wohnung ist mit 20-21 Grad eher kühl und ich denke, dass das mit ein Grund ist, warum mein Sauerteig eher essiglastig geworden ist…  
    (Das ASG bleibt sonst immer im Kühlschrank und wird mindestens 1x die Woche verbacken.)

    Meine Frage wurde leider etwas länger – ich hoffe das ist okay! Ich bin schon sehr auf deine Antwort gespannt und hoffe auf ein bald milderes Sauerteigbrot 🙂

    Lg Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      wenn du weniger Anstellgut nimmst, verlängert sich die Reifezeit, das ist richtig.
      Und den Brotteig kannst du warm gehen lassen, dann wird er milder. Nur einfallen sollte er nicht. Wenn er zu reif ist, ist er auch wieder sauer.

  248. Hallo zusammen und hallo Lutz,

    erst einmal vielen Dank für deine super Bücher und deine tolle Homepage! Was die Hefeteige angeht hab ich inzwischen richtig dazu gelernt und bekomme auch frei geschobene Brote und allerlei anderes hin. Nun wollte ich mich auch mal den Sauerteigen nicht nur als Aromageber widmen.

    Dabei habe ein Problem mit meinem Ansatz, das ich noch nirgendwo so beschrieben gefunden habe: Nach meist ca. 12h am zweiten Tag geht der Sauerteigansatz rapide auf und gewinnt locker 100 % an Volumen. Dabei ist es egal ob ich Weizen- oder Roggenvollkornmehl verwende (Leider schon fertig gemahlen, aber bio).
    Will ich diese Masse nun also am zweiten Tag füttern, egal ob direkt bei Volumenverdopplung oder wenn sie am Ende des 2. Tages wieder eingefallen ist, so passiert an den darauf folgenden Tagen nichts mehr. Meiner Erfahrung nach macht es auch keinen Unterschied, ob ich 12 h, 24 h oder 48 h warte, oder ob ich ihn danach nochmal füttere oder ob nicht, oder ob ich es mit einer Hefeführung versuche. Er ist einfach tot. Einzig eine Versäuerung ohne Bläschenwurf ist manchmal zu beobachten.

    Versucht habe ich bisher deinen Sauerteigansatz und ein Rezept bei dem 30g Mehl und 30g Wasser täglich mit 30g des Sauerteigansatzes gemischt werden. Ferner habe ich versucht die Temperatur zu erhöhen oder anzusenken, alles ohne Erfolg.

    Hast Du oder habt Ihr noch eine Idee, was ich ausprobieren kann, oder was ich falsch mache?

    Vielen Dank schon mal!
    Liebe Grüße

  249. Hallo Lutz. Jetzt muss ich doch nochmal Nachfragen. Wie du beschrieben hast nimmt man sich immer 10g zum Backen vom Anstellgut. Zum Auffrischend des Anstellgut halb / halb Mehl und Wasser. Wieso sollte man da etwas wegwerfen ? Ich fände es schade Anstellgut das man so lange pflegt wegzuwerfen.
    Kann man nicht das gesamte Anstellgut nehmen und es mit soviel Mehl / Wasser auffrischen wie man zum Backen als Sauerteig braucht plus die Menge die man als Anstellgut für nächstes mal aufbewahren möchte ? Dann kann man von dem aufgefrischten Sauerteig am Backtag was abnehmen für die Lagerung im Kühlschrank.

    • Für haushaltsübliche Rezepte brauchst du nicht mehr als 10-40 g Anstellgut, deshalb reicht der Vorrat im Glas meistens aus. Außerdem tut es dem Anstellgut nicht gut, wenn es jedes Mal mit unterschiedlichen Verhältnissen von Mehl zu Anstellgut aufgefrischt wird. Ziel ist, immer gleiche Bedingungen zu schaffen, um eine gleichbleibende Anstellgutqualität zu erreichen. Du hast wöchentlich ein neues Glas mit Anstellgut und ein altes Glas. Der Inhalt des alten Glases kann in der Küche, im Garten oder anderswo sinnvoll eingesetzt werden, aber nicht zum Backen von Sauerteigbroten.

  250. Hallo, jetzt ist er wieder abgesoffen. siehe Bild

  251. Hallo,

    ich habe vor 5 Tagen einen Weizensauerteig angesetzt. Dieser ist aber sehr nass, d.h. er steht komplett unter Wasser. Ich habe heute nur noch mit Weizen „gefüttert“, ohne Wasser.
    Ist das noch ok, oder ist der Ansatz kaputt? Danke für deine Hilfte

    • In welchem Verhältnis hast du Mehl und Wasser gemischt und mit welcher Mehltype? Hast du evtl. ein Foto vom „Wassersauerteig“?

      • immer 1:1 d.h. 100g Typ 1050 und 100g Wasser.
        Nachdem ich gestern nur mit Mehl gefüttert hab, hat der heute morgen relativ gut ausgeschaut –> blassen geworfen, schöne masse.
        Danke

        • Hallo, heute Abend ist er wieder „abgesoffen“. Das weiße ist kein Schimmel. Er riecht sehr säuerlich. Nachdem ich den Weizensauerteig wieder verrührt hab, ist er immer noch sehr naß, er läuft vom Löffel runter. Denke er ist hinüber (siehe Bild), oder? Was meinst du? Ich habe jetzt vom meinem Roggen Anstellgut 10g genommen und mit 50g Weizen und 50g Wasser vermischt, damit ich einen Weizensauerteig bekomm.
          Danke für deine Hilfe. MFG Sebastian

  252. Hallo Lutz,
    ich bin gerade über deinen Artikel gestoßen und er hat mir sehr den Tag versüßt mit: „Dabei wölbt sich der Sauerteig konvex nach oben.“, ich habe bisher noch nie mathematische Begriffe in einem Rezept gelesen und bin unglaublich amüsiert. 😀

  253. Hallo,

    kann ich einen Weizen Anstellgut auf ein Roggen Anstellgut umsteigen? Ich meine mit 10g Weizenanstellgut und 50g Roggenmehl und 50 g Wasser. Oder soll ich „richtig“ mit den Roggen starten?
    Danke

  254. Hallo,
    Ich habe meinen ersten sauerteig angesetzt. Ich habe alles gemacht wie es oben steht. Die temperatur war konstant 26 grad celsius. Am ersten Tag waren schon bläschen zu sehen. Am zweiten Tag stieg er schon bis zum deckel und ist eingefallen. Ich habe dann 50 gramm vom sauerteig abgenommen und vermischt mit 50gramm wasser und 50gramm mehl. Und wieder warm gesteld. Nun passiert nichts mehr. Hab ich nach dem einfallen zu lange gewartet mit dem füttern? Da lagen schon etliche stunden dazwischen.
    Vielen Dank
    Randy

  255. Hallo,

    ich habe eine Frage. Ich versuche mich gerade das erste Mal an einem Anstellgut.
    Alles lief wie beschrieben. 50/50 in ein Glas. Es hat am nächsten Tag ein bisschen gearbeitet aber nicht viel. Wieder 50/50 dazu und dann ging es richtig los. Viele Blasen und er ging hoch. Also nochmal 50/50 dazu und ab da war er tot. Keine Blasen, kein Hochgehen. Er ist sehr dünn und oben setzt sich eine dünne Schicht Wasser ab.
    Ist der Teig misslungen? Und wenn ja warum?

    Danke schonmal

    • Hast du den Sauerteig beobachtet? War nach der „Todesfütterung“ nochmal kurz aktiv und ist dann wieder eingefallen oder hat sich seitdem gar nichts mehr bewegt? Wie heiß war das zugegebene Wasser?

  256. Hallo Zusammen,

    ich backe seit einigen Monaten mit Roggensauerteig.
    Nun möchte ich auch noch Weizensauerteig für den Geschmack und zum Ersatz der Hefe einsetzen. Nun habe ich nach einem Rezept gesucht, für den Weizensauerteig. Dabei gab es die Info, dieser Teig hält sich maximal 14 Tage. Stimmt dies? Wenn ja, warum? Wo ist der Unterschied zum Roggensauerteig, der seit Monaten zu Einsatz kommt.

    • Weizensauerteig kannst du 1:1 wie Roggensauerteig als Anstellgut pflegen. Ob er schlecht wird, hängt vor allem von der Pflege ab. Einmal wöchentlich auffrischen reicht völlig aus, um ihn am Leben zu erhalten.

      • Hallo Lutz, stelle ich den im Kühlschrank gelagerten Sauerteig nach dem füttern direkt wieder in den Kühlschrank oder muss er erst 12 Stunden lang bei Raumtemperatur reifen bevor es wieder in den Kühlschrank geht?

  257. Hallo Lutz. 

    Ich glaub, so langsam ist der Sauerteig-Groschen gefallen, was den Umgang und die Pflege angeht…
    Eine Frage ist aber nun noch zu klären. 
    Ich habe „sortenreine“ Sauerteige angesetzt. Und zwar von allen geläufigen Mehlsorten und -typen. Ist dies denn soweit überhaupt sinnvoll bzw. machbar? Was wären, wenn überhaupt, die Vorteile?
    Hab seit ein paar Wochen acht verschiedene ST am Start. Alle von Grund auf gezüchtet. Also ohne Starthilfe…
    Die klassischen reagieren auch wie geplant. Nur die Exoten (Dinkelmehl, Haferflocken…) tun sich noch etwas schwer. Oder die Reaktion ist nicht mit den Klassikern (Weizen/Roggen) vergleichbar.
    Brauche ich hierbei einfach Geduld, bis sich ein Grundstock gebildet hat?
    Oder hast du mir noch ’nen Tipp?

    • Du bist aber ambitioniert. So viele Sauerteige habe nicht einmal ich ;).
      Beim Hafersauerteig siehst du kaum Volumenveränderungen, da geht es um die Sinne (riechen, schmecken). Wenn du bei Dinkel- und Weizensauerteig etwas weniger Wasser als Mehl nimmst, siehst du eher eine Volumenzunahme, anhand derer du das Verhalten ablesen kannst.
      Sinnvoll ist das dauerhafte Pflegen von Sauerteig nur, wenn du damit regelmäßig backen willst. Ansonsten kannst du ihn dir auch immer nach Bedarf aus einem anderen Sauerteig umzüchten.

  258. Hallo,

    ich habe letzten Sommer bereits erfolgreich einen Sauerteig angesetzt und leckere Brote gebacken, allerdings musste ich diesen Sauerteig leider entsorgen. Meine neuen Versuche schlugen aus unterschiedlichen Gründen alle fehl:

    1. Der erste Versuch sah zuerst sehr gut aus, nach einem Tag war das Volumen schon stark vergrößert, nach dem ersten „Füttern“ hat es sich binnen weniger Stunden verdoppelt und fiel zusammen – als ich dann am nächsten Tag anfütterte, passierte überhaupt nichts mehr, auch nach mehreren Tagen (an denen ich jeweils fütterte) nicht. Woran kann das gelegen haben?

    2. Meine anderen Versuche führten zu überhaupt keinem Ergebnis mehr. Die Temperaturen in meinem Zimmer schwanken von tagsüber (28°C) auf nachts (20-22°C) relativ stark. Ist das von Nachteil?

    Viele Grüße, Hannah

    • Es kann sein, dass für die Triebfreudigkeit zu wenig Nahrung da war bzw. nicht schnell genug nachgefüttert wurde.
      Gib beim nächsten Mal am Anfang etwas Honig oder Joghurt dazu und füttere spätestens, wenn der Teig anfängt einzufallen.

  259. Hallo Lutz!

    Erstmal vielen Dank für deinen hervorragenden Blog und die tollen Rezepte! Ich habe folgendes Problem mit meinen Starter-Kulturen: Vor etwa 2-3 Wochen habe ich aus meinem Roggenstarter einen Weizenstarter „herausgezüchtet“. Nach etwa einem Monat war er sehr aktiv und ist fast explodiert im Glas. Doch seit etwa einer Woche ist er nur noch minimal aktiv, hat nur noch wenige kleine Bläschen im Glas. Ausserdem bilden sich an der Oberfläche kleine weisse Bläschen, was ich auch noch nie erlebt habe. Könnte es an den momentan sehr heissen Temperaturen liegen (25-30 grad)? Wie kann ich dem Starter einen Energieschub verpassen? Mehlwechsel habe ich schon probiert, neues steriles Glas auch…
    Beste Grüsse – Thierry

    • Hallo Thierry,
      versuche den Sauerteig etwas fester zu halten (z.B. 60 g Mehl und 50 g Wasser). Außerdem könntest du ihn 3-5 Mal nacheinander bei 26-27°C auffrischen. Das bringt Milde und Triebkraft.

  260. Hallo Martha,

    ich bin ein ziemlicher Anfänger wenn es darum geht, Sauerteig selbst zu machen, und bis jetzt ist mir der Teig auch selten gut gelungen.

    Deine Tipps & Tricks haben mir jetzt aber ein paar Sachen vor Augen geführt, an denen es gelegen haben könnte.

    Und außerdem heißt es ja: „Übung macht den Meister!“

    Danke und LG

  261. Hallo Lutz,

    ich habe ein (österreichisches) Backbuch bekommen, in dem beim Anstellgut das sog. Gerstel verwendet wird. Hierzu wird vom ersten Sauerteigansatz (der so gemacht wird, wie du das auch hier beschreibst) eine gewisse Menge abgenommen und mit der vierfachen Menge an Mehl verrieben (zb. nehme ich 10g Sauerteigansatz und 40g Mehl). Der Vorteil vom Gerstel wäre – so meinen Sie im Backbuch -, dass Fremdgärungen verhindert werden. (Nachteil find ich: viel mehr Aufwand weil man es fein verreiben muss). Auf jeden Fall möchte ich kein zwei verschiedenen Arten von Anstellgut führen. Meine Frage: Wie kann ich das am besten umrechnen? So weit ich gesehen habe, verwenden Sie das Gerstel folgendermaßen, zB: 50g Gerstel + 50g Wasser 12 Stunden stehen lassen und dann nochmals Wasser und Mehl einer gewissen Menge 12 Stunden reifen lassen. Gibts hierfür eine allgemeingülte Umrechnungsregel um das Brot mit deinem Anstellgut zu backen?

  262. Hallo Lutz, ich backe alle 2-3 Tage Brot und alle Deine Rezepte gelingen. Ich habe nun in einer anderen Mühle Roggen 1150 gekauft, Farbe des Mehls ist mittelgrau, also dunkler wie bei Adler oder Horbach. Das angesetzte AG hat sehr schnell und gut reagiert, der Sauerteig auch. Roggenmisch aus Buch 1 Seite 111,Langbrot Seite 113 und Roggenmisch Seite 119 gelingen mir sonst immer. Nach der Stockgare hat der Sauer seinen Geist aufgegeben, Stückgare gelang dann nicht mehr. Flach wie eine Flunder. Kein Trieb mehr und Versuche mit mehr Hefe scheiterten auch. Mehr oder weniger Wasser brachten auch nichts. Ratlosigkeit. Hätte ich noch nie Brot gebacken, würde ich den Fehler bei mir vermuten. Gibt es tatsächlich Sauerteig aus einem Roggenmehl der seine Triebkraft im Vorfeld verschossen hat?

    • Nein, das kenne ich so nicht. Hat sich denn während der Stockgare etwas bewegt?

    • Hallo Lutz, danke für Deine Antwort. Während der Stockgare bei genau 25 C mit Tempi gemessen, war das Brot gegangen. Nach dem Falten hat es seinen Geist aufgegeben. Habe dann noch reines Roggen gebacken, das AG war perfekt und der Rest wieder Geschichte. Also habe ich fast 5 kg Mehl entsorgt, Sauer mit anderem Roggen weitergeführt und mit Roggenmehl aus einer anderen Mühle gebacken. Ich habe im Umkreis von 50 km vier Mühlen zur Auswahl. Das Brot war dann wie immer perfekt. Es gibt nur eine Antwort: Mit dem Mehl hat etwas nicht gestimmt. Was immer es war, es bleibt ein Rätsel.
      Liebe Grüße

    • Hallo Lutz, Danke für die Antwort und Stockgare ging und dann war Ende. Kurzfassung: reines Roggenbrot gebacken, AG gut, der Rest war Geschichte. Das AG für das nächste Brot benutzt und Roggenmehl aus einer anderen Mühle genommen. Alles wie immer. Habe dann ca. 5 kg Mehl entsorgt und fertig.
      Liebe Grüße

  263. Hallo Lutz,

    ich hoffe, du liest das noch und hast vielleicht einen Tipp für mich 😉 Ich habe das Rezept jetzt zusammen mit meinem Freund versucht zu verstehen und davor habe ich schon viele der Kommentare hier gelesen aber irgendwie steige ich immer noch nicht ganz dahinter 🙁 In meinem Kopf habe ich irgendwann 10 Gläser im Kühlschrank stehen, was ja nicht so gedacht sein kann, oder werfe ständig Mehl weg…

    Ich versuche mal es so aufzulisten, wie ich deine Punkte oben verstehe:

    A1. 50g Mehl + 50g Wasser = 100g Teig
    A2. 100g Teig + 50g Mehl + 50g Wasser = 200g Teig
    A3. 200g Teig + 50g Mehl + 50g Wasser = 300g Teig
    A4. 300g fertiges Anstellgut (AG)

    Soweit verstehe ich es noch, aber ab jetzt bin ich verwirrt 😉
    Ich ignoriere mal die von dir angebenen 80-90g „Vorrats-Anstellgut“, denn die verwirren mich noch mehr 😉

    B1. von 300g AG1 nur 10g AG1 + 50g Mehl + 50g Wasser = 110g Teig
    B2a. 110g Teig fertig zur Verwendung (siehe ab B5)
    B2b. 110g ab in den Kühlschrank als AG2
    … okay… und was ist mit den restlichen 290g AG1 ???

    B3. gleiches Problem… was ist jeweils mit dem Rest??

    B4. von 300g AG1 nur 10g AG1 + 50g Mehl + 50g Wasser = 110g Teig
    B5. 110g fertiger Teig zur Verwendung, davon brauche ich aber für mein Rezept nur 20g, also bleiben 90g über. Der Rest kommt in den Kühlschrank als AG2… und wieder… was ist mit meinen restlichen 290g AG1 ???

    Es kann doch nicht sein, dass ständig Teig in der Tonne landet??? Und 10 Gläser machen auch keinen Sinn. Kommt der Rest immer zurück zum anderen? Aber dann hab ich doch irgendwann 2kg im Kühlschrank…

    Tut mir leid, aber du siehst, ich verstehe es beim besten Willen einfach nicht 🙁

    Ansonsten muss ich dir am Ende aber noch ein riesiges Lob aussprechen!! Ich finde deinen Blog absolut klasse!! So viele tolle Rezepte (kannst gerne noch mehr mit Vollkorn machen :D) und wir werden mit Sicherheit einiges ausprobieren!! Danke 🙂 Und das Brotbackbuch Nr. 1 steht auch schon auf dem Wunschzettel 😉

    Liebe Grüße
    Anke

    • Hallo Anke,

      du hast alles richtig verstanden. Wenn du gar nichts entsorgen würdest und jede Woche dein Anstellgut auffrischst (was nötig ist, um eine aktive Kultur zu haben), dann hättest du pro Jahr 52 Gläser im Kühlschrank stehen.
      Das geht nicht. Deshalb belässt du max. 2 Gläser im Kühlschrank (1 aktuelles und 1 altes als Sicherheitskopie). Den Rest kannst du entweder als geschmackliche Komponente in Hefebroten verwenden (max. 10% der Mehlmenge) oder du tust deinem Garten/Pflanzen etwas gutes und gießt mit in Wasser aufgeschlämmten Sauerteig. Das fördert das Bodenleben, weil die gleichen Mikroorganismen sowieso im Boden vorkommen und u.a. mit den Regenwürmern „zusammenarbeiten“. Ich packe meine Reste meist auf den Kompost, mit den gleichen positiven Folgen.

  264. Hallo. Bin erst kürzlich durch einen Bekannten auf deinen Blog gestoßen. Brote backe ich schon ein paar Jahre.
    Anfänglich aß nur ich meine Brote mittlerweile schmecken sie auch meiner Frau.
    Das Anstellgut lasse ich dünn auf einem Backpapier trocknen, da ich nie weiss, wann ich wieder zum backen komme. Aufbewahrt wird er dann als Flocken in einem Leinensäckchen
    Habe es schon mit einfrieren probiert, dabei ist er sheints gestorben.
    Im Kühlschrank habe ich ihn anfänglich aufbewahrt, dann aber die Zeit überschritten und er war futsch.
    Mit der Trocken Methode bin ich sehr zufrieden.
    Wenn ich einen neuen Sauerteig ansetzte rühre ich die Flocken mit entsprechender Menge Wasser mit ein und am Backtag habe ich einen Trieb starken Sauerteig.

    Vielen Dank für Deinen Blog und die enthaltenen Rezepte, ich lese mich mal durch.

  265. Hallo Lutz,

    der Blog ist so wunderbar! Danke! Ich finde es nur schade, dass man ab dem 3. Tag immer etwas Ansatzgut wegschmeißen muss wenn man nur 50 g abnimmt und wieder mit Mehl und Wasser mischt. Kann ich den übrig bleibenden Rest einfrieren und später durch Auffrischen nach Auftauen reaktivieren? Was empfiehlst du sonst als Verwendungsalternative?

    Dankeschön,

    Lieben Gruß! Vici

    • Eigentlich bringt das keine Punkte, weil du ja sowieso immer eine aktive Kultur vorrätig hast.
      Du kannst Sauerteigreste in Hefebrotteige einarbeiten (max. 10% der Gesamtmehlmenge), in Pfann-/Eierkuchenteige zumischen, zum Kochen verwenden oder aufgeschlämmt in Wasser zum Gartengießen (hilft den Regenwürmern und dem gesamten Bodenleben).

    • Hallo Lutz, ich habe das Aufschlämmen bereits in einem deiner Videos gehört, wie ist ca. das Mischungsverhältnis? HG Elke

  266. Hallo Lutz,

    ich habe zwei Sauerteige, einen Weizen-3 und einen mit Roggensauerteig. nun ist mir heute ein Malheur passiert und ich habe das Weizenmehl mit Wasser direkt in den Roggensauerteig gemischt. natürlich erst gemerkt, als ich das ganze umrührte. ist der nun noch verwendbar und wie bekomme ich den wieder roggenrein?

    Gruß Marie

    • Hallo Marie,
      frische beim nächsten Mal einfach wieder mit Roggenmehl auf. Nach einigen Auffrischungen hast du deinen alten Roggensauerteig wieder.

  267. Hallo Lutz,

    Soll ich meinen aufgefrischten Sauerteig gut umrühren, bevor er in den Kühlschrank gelegt wird?

    Vielen Dank.
    Liebe Grüsse
    Tatiana

  268. Hallo Lutz, 

    bin dabei, meinen ersten Weizensauerteig herzustellen 🙂 Im Internet habe ich folgenden Hinweis gefunden, mit der Bemerkung versehen, es sei nicht ganz „profi-bäcker-mäßig“: 

    Wenn Du – sagen wir – 500 g fertigen Sauerteig für Dein nächstes Brot brauchst, nimmst Du 250 g Mehl und 250 g Wasser und rührst Dein komplettes Anstellgut rein. Es sei denn, das Rezept verlangt extra einen anderen Sauerteig, beispielweise mit mehr Mehlanteil oder mehr Wasseranteil. Das ist dann aber üblicherweise auch im Rezept erklärt. 
    Deine frisch angerührte Mischung lässt Du 16 bis 24 Stunden stehen, wiegst die 500 g fertigen Sauerteig ab und füllst den Rest wieder als Anstellgut in Dein Glas und stellst es in den Kühlschrank.

    > Kann man das so machen und wenn nicht, warum nicht? Schon mal vielen Dank für deine Antwort! Natalie 

    • Würde ich nicht so machen, weil es zwei Gefahren birgt:
      – Du vergisst irgendwann mal das ASG abzunehmen und hast dann keines mehr.
      – Je nach Rezept verändert sich die ASG-Zusammensetzung (andere Mehltypen etc.) und damit auch die ASG-Qualität. Wenn du es so machst, wie ganz oben beschrieben, bist du immer unabhängig davon, ob und was du bäckst und hast immer dieselbe ASG-Qualität.

      • Danke für die schnelle Antwort! 🙂 Das ist ja echt ein super Service hier, schön, dass du dir die Zeit nimmst für so Anfänger wie mich. Ich werde es so machen, wie oben beschrieben. Heute hat sich der Glasinhalt schon ein bisschen gewölbt. Das heißt, dass er bald reif ist, richtig? Wenn er sich verdoppelt hat, nehme ich 50 g ab und mische sie mit 50g Mehl und 50g Wasser und lasse das 8-15 Stunden reifen, nehme 50g ab als neue Reserve und kann vom Rest das zum Backen benötigte Anstellgut abnehmen, oder? 

      • Ohje, mit den Zahlen bin ich durcheinandergekommen 😀 ich werde den Laptop beim Mischen wohl aufgeklappt neben mir stehen lassen, und alles Schritt für Schritt nachlesen. Grüße vom Niederrhein! 

  269. Lieber Lutz,

    Nur eine kurze Logikfrage: Im BBB1 gibst du an, die ersten 4-5 Tage den Ansatz komplett durch zu füttern. Hier allerdings steht, dass dabei zu wenig Futter für die wachsende Menge an Ansatz übrig bleibt. Reichen die regelmäßigen 50g/50g Fütterungen denn 5 Tage lang für den kompletten Sauerteig, oder ist die hier beschriebene Technik besser?

    VG
    Stefan

    • Ja, das geht auch so, wie es im BBB1 beschrieben ist, aber schneller/effektiver ist es, die Nahrung bzw. die Zeiten an die beschleunigte Fraßfreude der Mikroorganismen anzupassen.