Sauerteig hegen & pflegen

Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, war Sauerteig für mich noch kein Thema. Es klang zu kompliziert. Ich wollte erstmal Erfahrungen mit Hefeteigen sammeln. Irgendwann hat es mich doch überkommen. Und zwar im Juli 2009. Damals habe ich mir einen Roggensauerteig gezogen, dessen Nachfahre auch heute noch in meine Brote kommt. Inzwischen bin ich etwas schlauer und gebe hier meine Anleitung zum Sauerteigansetzen wieder:

  1. Ein Glas oder eine Schüssel mit 50 g Bio-Roggenvollkornmehl (oder jedem anderen Bio-Vollkornmehl) und 50 g Wasser (ca. 40°C) füllen, alles verrühren und mit Haube oder Deckel abgedeckt für 24 Stunden bei 20-30°C stehen lassen (besser ist alles zwischen 25-30°C).
  2. Am 2. Tag das Glas öffnen, wieder je 50 g Vollkornmehl und Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut wie oben 24 Stunden warm stehen lassen.
  3. Am 3. Tag sollte sich die Masse schon gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von angenehm säuerlich bis zu verfaulten Eiern reichen. Nicht beunruhigen lassen (außer wenn schon Schimmel im Spiel ist – dann von vorn beginnen). Die Prozedur wie am Vortag wiederholen, also Mehl und Wasser zugeben, 24 Stunden reifen lassen.
    Wenn der Teig sich zum Vortag allerdings schon verdoppelt hat, evtl. sogar schon eingefallen ist, dann nur noch 50 g Mehl und 50 g Wasser mit 50 g des Ansatzes aus dem Glas mischen und 12 Stunden warm reifen lassen. Hat sich danach noch nicht viel getan, weitere 12 Stunden reifen lassen. Ansonsten gleich wieder 50 g abnehmen und mit 50 g Mehl und Wasser mischen, 12 Stunden reifen lassen.
  4. Die Masse, dein Sauerteigansatz (ab sofort Anstellgut genannt), ist nun auf Trab und könnte zur Lagerung in den Kühlschrank wandern. Damit du gleich Routine für die weitere Pflege bekommst, würde ich ihn aber gleich auffrischen, siehe unten. Falls du keine Zeit oder Lust dazu hast, dann solltest du die erste Auffrischung spätestens nach einer Woche Kühlschranklagerung anvisieren.

Das Anstellgut dient zum Ansetzen eines Brotsauerteiges für ein bestimmtes Rezept. Dort steht dann auch, wieviel Anstellgut benötigt wird. Du kannst es einfach aus dem Kühlschrank nehmen und nach Rezept verwenden.

Nehmen wir an, ich habe gerade das erste Mal Sauerteig angesetzt und möchte ihn nun immer weiter führen/pflegen/füttern/auffrischen. So wäre meine Vorgehensweise, um immer ca. 80-90 g Anstellgut für den nächsten Backtag zu haben, wie folgt:

  1. Vom fertigen Sauerteigansatz (siehe Punkt 4 oben) nehme ich 10 g ab, mische sie mit je 50 g Mehl und 50 g Wasser (ca. 40°C).
  2. Diese Mischung lasse ich 8-15 Stunden bei Raumtemperatur (oder max. 30°C, wenn’s schneller gehen und milder werden soll) reifen. Dabei wölbt sich der Sauerteig konvex nach oben. Reif ist er, wenn die Aufwölbung gerade dabei ist, ganz schwach einzufallen. Jetzt könnte er zu einem neuen Brotteig zugefügt werden. Wenn ich ihn aber aufbewahren möchte, lasse ich ihn nicht ganz so stark reifen (die Aufwölbung sollte also noch im Gange sein) und stelle ihn bis zum Backtag in den Kühlschrank. Dort hält er es in der Regel ohne Probleme bis zu 7-14 Tage lang ohne Pflege aus.
  3. Alle 7 (spätestens 14) Tage beginnt das Prozedere von Punkt 1 an erneut. Ich nehme mit also ein neues Glas, packe dort 10 g Anstellgut aus dem alten Glas hinein, 50 g Mehl und Wasser dazu, lasse es reifen und stecke es wieder in den Kühlschrank.
  4. Um zum Backen ein sehr mildes und triebstarkes Anstellgut zu haben, nehme ich am Tag vor dem Ansetzen des im jeweiligen Rezept geforderten Sauerteiges von meinem Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank wieder 10 g ab , mische ihn erneut mit je 50 g Mehl und Wasser und lasse ihn reifen, dieses Mal aber vollständig, weil ich ihn gleich zum Backen verwenden möchte.
  5. Von diesem aufgefrischten Anstellgut kann ich nun die erforderliche Menge für meinen eigentlichen Sauerteig abnehmen.
  6. Der Rest des Anstellgutes landet wieder im Kühlschrank. Steht der nächste Backtag oder die nächste reguläre Auffrischung bevor, beginnt das Ganze wieder bei Punkt 3. Da ich immer nur 10 g vom gekühlten alten Anstellgut für das Ansetzen des neuen verwende, bleibt immer etwas übrig. Das kann nun entweder als Ersatz getrocknet werden,  falls die frische Kultur irgendwann mal verdirbt oder der Rest landet notgedrungen im Abfall oder besser auf dem Kompost.

Ich führe mein Anstellgut für Weizen- und Roggensauerteig getrennt. Als Behälter nutze ich einfache Schraubgläser. Für den Weizensauerteigstarter verwende ich Weizenmehl 1050, für den Roggensauerteigstarter Roggenmehl 1370 (oder 1150).

Die Temperatur zum Führen eines Sauerteiges sollte etwa zwischen 20-30°C liegen. Um das Optimale aus dem Sauerteig herauszuholen, empfehlen sich eher warme Temperaturen. Ein Kompromiss wäre zum Beispiel, den angesetzten Sauerteig fallend von ca. 35°C (= Teigtemperatur, die über das Wasser im Teig eingestellt wird) bis auf Zimmertemperatur einfach 12 Stunden stehen zu lassen. Man kann z.B. seinen Backofen auf 50°C aufwärmen und abschalten, den Sauerteig hineinstellen, für 1-2 Stunden die Lampe anschalten und ihn dann sich selbst überlassen bis er reif ist, oder 1-2 Flaschen mit heißem Wasser in den Ofen oder eine Styroporbox stellen.

Weitere Infos zur Führung von Sauerteigen gibt es in meinem Lexikon oder auf der Fragen-Seite.

Aktualisiert am 7. Januar 2016 |

417 Kommentare

  1. Hallo 🙂
    ich bin absoluter Anfänger und hab deswegen mal eine Frage zur Sauerteigführung.
    ich hab jetzt Sauerteig selbst angesetzt, das hat auch funktioniert…
    …und wie gehts jetzt weiter? nehme ich von diesem Sauerteigansatz 10g ab und stell das in den Kühlschrank?Und wenn ich backen will, nehme ich dann einfach die geforderte Menge Anstellgut von diesem Sauerteig weg und mach daraus wies im Rezept steht den Sauerteig?und das restliche anstellgut füttere ich mit 40g Mehl und 40ml Wasser und stell es nach ein paar Stunden wieder in den Kühlschrank?
    Ich wär sehr dankbar für eine Antwort-hab schon sehr viel gelesen, bin aber trotzdem noch verwirrt…

    P.S: Und noch ein großes Kompliment an diesen tollen Blog! Das macht richtig Lust aufs Brotbacken:)

    • Hallo Vanessa,
      es gibt viele Wege zum Ziel. Ich würde es so machen:
      Nimm von deinem Sauerteig einfach 80 g ab und stelle ihn in den Kühlschrank. Einen Tag bevor du den Sauerteig für dein Brot ansetzen willst, nimmst du dir 10 g von den 80 g ab und mischt sie mit 40 g Wasser und 40 g Mehl. Das lässt du reifen und hast dann genug triebfähigen Vorrat für das Anstellgut, das du für deinen Brotsauerteig brauchst. Den Rest, den du nicht als Anstellgut für dein Brot brauchst, stellst du wieder in den Kühlschrank bis zum nächsten Backen.

      Der Zyklus ist also Folgender:
      A. Sauerteig im Kühlschrank
      B. 10 g Sauerteig mit 40 g Mehl und 40 g Wasser mischen und reifen lassen
      C. Von B. Anstellgut für den Hauptsauerteig abnehmen
      D. Rest von B. (also C.) im Kühlschrank lagern bis zum nächsten Backen, wo es wieder mit A. losgeht.

      • Super! Vielen Dank:)

        • Hallo Lutz, 

          habe auch in der letzen Woche erst den Sauerteig erforscht, und will sofort anfangen, selbst Brot zu backen! Meine Frage geht um den Zyklus, den du oben fuer Vanessa erklaert hast. Gibt man den Rest des Anstellguts zu dem ersten Sauerteig dazu? Also D. zurueck zu A.? Was wuerde man sonst mit dem restlichen A machen? 

          Tausend Dank, 
          Sophia

          • Hallo Sophia,
            nein, es bleibt immer ein Glas/eine Schüssel mit dem alten Anstellgut übrig. Es gibt mehrere Verwendungsmöglichkeiten dafür:
            – Trocknen (für den Fall der Fälle…)
            – in Eierkuchen oder andere Teige einrühren (als Geschmacksgeber, nicht für den Trieb)
            – Kompostieren
            – Hausmüll

            • Hallo,

              Und warum bleibt immer was übrig? Wieso kann man den Rest von A nicht weiter verwenden?

              Danke!

              • Weil das alte Anstellgut nicht mehr genügend Triebkraft hat. Man kann es noch als Aromageber in Teigen verwenden, aber nicht mehr zum Treiben.

                • …aber man nimmt doch von A) 10gr ab um bei B) einen Triebfähigen Sauerteig zu haben. Warum klappt es oder sind die 10 gr Triebfähig und die 70 gr von A) im Kühlschrank nicht mehr Triebfähig da diese identisch sind. Warum kann ich nicht gleich die 80 gr komplett aufrischen und dann mir dort die gewünschte Menge entnehmen und rest dann einlagern im Kühlschrank also sozusagen zu D) einführen. Damit wäre 80gr komplett aufgefrisch (gefüttert) und verwerted.

                  • Du kannst auch die 80 g altes Anstellgut auffrischen, brauchst dann aber entsprechend mehr Mehl und Wasser und bekommst dann um die 800 g frisches Anstellgut/Sauerteig, das du natürlich auch (solange es nicht überreif ist) gleich in einen Brotteig geben kannst.

  2. Lieber Lutz
    Bin ganz neu auf deinen tollen Blog gestossen. Grosses Kompliment. Habe mich bereits Stundenlang darin verweilt. Auch mich hat das Brotback-Virus befallen. Habe nun meinen ersten Sauerteig angesetzt (hat etwas gedauert – bin eben aus der Schweiz wo wir das nicht so kennen). Habe ihn nach der Anleitung von B. Armbrust im Buch Brot hergestellt. Da ich keine Zeit zum Backen habe ist er nun im Kühlschrank gelandet  Meine Frage an dich: Wie weiter? Laut Buch wird dieser Ansatz sofort zum Backen verwendet. Was ist mit der Stufenführung wie in Pöt beschreibt? Muss ich diesen Teig nun zuerst „füttern“ vor dem Backen oder kann ich ihn wie gekauften im Beutel verwenden? Wenn „füttern“: wie lange?

    Herzlichen Dank im Voraus für deine Antwort. 
    Liebe Grüsse aus der Schweiz
    Romy 

    • Hallo Romy,

      Du könntest den Sauerteig jetzt eigentlich gleich zum Backen verwenden. Da du ihn aber inzwischen im Kühlschrank hast, hat er seine Kraft etwas verloren und sollte aufgefrischt werden.
      Dafür gehst du einfach ab Schritt 1 (wie oben beschrieben) die Anleitung durch. Du nimmst also ca. 10 g von deinem Sauerteig und mischt sie mit 40 g Mehl und 40 g Wasser etc. Das wäre dann das Anstellgut, von dem du die im jeweiligen Rezept geforderte Menge abnimmst und den Hauptsauerteig für das Brot herstellst (entweder einstufig, wie ich es meist mache, oder auch mehrstufig, z.B. nach Pöt)

      Alles klar? Wenn nicht, frag einfach nochmal nach.

      Viele Grüße
      Lutz

  3. Hi Lutz
    Merci für deine schnelle Antwort. Nun ist mir schon einiges klarer.
    Blicke aber immer noch nicht ganz durch . Stelle ich den Hauptsauerteig nur mit dem Anstellgut her oder bereits mit den Zutaten für das Brot?
    Kann ich dann ganz auf die Hefe verzichten?

    Herzlichst Romy

    • Das kommt auf dein Rezept an. Wenn dort nur pauschal bei den Brotzutaten „xxx g Sauerteig“ steht, dann musst du das Anstellgut mit zusätzlichem Mehl und Wasser zum Sauerteig verarbeiten (bei 300 g Sauerteig sind das z.B. 150 g Mehl, 150 g Wasser, 10 g Anstellgut, alles 16-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen).
      Meist ist im Rezept aber angegeben, wie du deinen Sauerteig zubereiten musst (zumindest halte ich das so).
      Theoretisch kannst du ganz auf die Hefe verzichten, musst dann aber längere Gehzeiten in Kauf nehmen. Ca. 1-2% Hefe (auf die Mehlmenge bezogen) unterstützen die Triebkraft des Sauerteiges aber ganz gut.

      Was hast du denn für ein Rezept. Klingt ja so, als wenn du ein Hefeteigrezept auf Sauerteig umbauen willst?

  4. Hi Lutz
    A Ha! 
    Möchte das schnelle Roggenbrot von B. Armbrust backen. Brauche dazu 150g Sauerteig. Mache ich es also richtig, wenn ich von meinem Ansatz im Kühlschrank 10g abnehme und mit 75g Mehl und 75g Wasser (brauche ja nicht 300g Sauerteig ) mische und gehen lasse?
    Ausserdem möchte ich das Blütenkrusten – Brot von R. Hess ausprobieren. Brauche dazu 100g Sauerteig. Verstehe das Rezept auch so, das ich den Ansatz zuerst zum Sauerteig verarbeiten muss. Kann ich dazu einfach 10g Anstellgut und je 50g Wasser und Mehl verwenden? Nimmt man immer 10g Anstellgut?
    Wenn ich beide Brote am gleichen Tag backe, Stelle ich natürlich schon gleich 300g Sauerteig her!
    So Nebenbei; habe am Sonntag das Hopfen – Abendbrot & Dinkelbrot nach Hildegard von Bingen (R. Hess) gebacken. Schmecken super! Ansonsten backe ich mein Brot mit Hebel. 

    • Mit den Mehl- und Wassermengen hast du richtig gerechnet. Nur die Anstellgutmenge musst du noch auf die Mehlmenge anpassen. In der Regel nimmt man 10% der Mehlmenge des Sauerteiges. Bei 150 g Sauerteig mit 75 g Mehl würdest du also etwa 8 g Anstellgut nehmen, bei 100 g Sauerteig also 5 g Anstellgut.
      In meinem 300g-Beispiel habe ich eine falsche Menge geschrieben: dort wäre es ratsamer ca. 15 g Anstellgut zu verwenden. Wenn du mehr Anstellgut nimmst, musst du die Reifezeit verkürzen, wenn du weniger nimmst, kannst du die Reifezeit strecken.

      Viele Grüße
      Lutz

  5. Herzlichen Dank. Langsam lichtet sich mein Urwald! Trotzdem noch eine „blöde“ Frage. So wie ich die Anleitung im Buch von B. Armbrust verstehe, kann ich einfach 100g von meinem Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und starten mit dem Blütenkrusten – Brot. Oder ist dies so eine berüchtigte Anfänger – Falle im Buch? Hoffe ich bereite dir nicht zuviel Arbeit!

    • Romy, ich freue mich über Fragen :).
      Es gibt verschiedene Möglichkeiten Sauerteig zu führen. Eine davon ist fester Sauerteig (nur 60-80% Wasser bezogen auf die Mehlmenge), der auch im Kühlschrank eine ganze Weile aktiver bleibt als der relativ flüssige, wie ich ihn habe (100% Wasser). Vielleicht hat der Armbrust solch einen Sauerteig? Kann leider gerade nicht in das Buch gucken. Wenn er seinen Sauerteigansatz fester macht als den, den ich dir genannt habe, dann musst du im Rezept aufpassen wegen der Wassermengen, da Armbrust dann ja im Sauerteig weniger Wasser hat als du mit dem flüssigeren Sauerteig.
      Kurz und knapp: es ist durchaus möglich, dass du den Sauerteig auch direkt aus dem Kühlschrank nehmen kannst. Idealer für Trieb und Reifung ist es jedoch, den Sauerteig frisch mit aktivem Anstellgut anzusetzen – also so, wie ich es dir in den Kommentaren geschildert habe.

  6. Sali Lutz.
    Ganz, ganz lieben Dank für alle deine Informationen. Nun, so glaube ich zumindest, habe ich es verstanden. Ist genau so wie du schreibst. Ich habe einen flüssigen Sauerteig angesetzt. Diese hat überigens ca 1/3 an Vollumen im Kühlschrank zugenommen. Ist das normal? Werde nun diesen verbacken und mich das Nächstemal an deine Profi – Anleitung halten.
    Ganz liebe Grüsse Romy

    • Je nach dem, ob du den Sauerteig reif oder nicht ganz reif in den Kühlschrank steckst, wird er noch ein bisschen aufgehen. Ist bei mir auch so. Viel Glück beim Backen!

      • Hi Lutz
        Das Sauerteig – Brot ist nicht schlecht geworden. Hat aber noch verbesserungspotenzial. Die Kruste hat sich von der Krumme abgehoben. Auch ist die Säuerung noch zu wenig intensiv.   Aber es ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen. Das Blüten – Krustenbrot nach R. Hess sowie das schnelle Vierkorn – Brot nach B. Armbrust sind mit dem gleichen Sauerteig – Ansatz super geworden. Nochmals ganz herzlichen Dank für deinen Support. 
        Ganz liebe Grüsse
        Romy

  7. Hallo Lutz,
    ich habe auch eine Frage zum Sauerteig, ich habe 2, einmal Roggen und einmal Weizen, ich mache immer Freitags 100g Wasser und 100g Mehl dazu, das Mehl mahle ich immer selber, d.h. ich nehme komplettes Vollkornmehl, kann es sein, daß dieses dann nicht so gut zu verarbeiten ist, was für Mehl ist denn am besten? Und, ich achte nicht darauf, wieviel noch im Glas ist, wenn zuviel, dann werfe ich was weg, ist es besser, immer das mit den 10g zu machen und jede Woche dafür neu? Mein Roggensauerteig ist schon bestimmt 2 Jahre alt, der Weizen ca. 1/2 Jahr.
    Vielen Dank schon mal für Hilfe 🙂
    Stefan

    • Hallo Stefan,
      soweit ich weiß ist man mit Vollkornmehl bei Sauerteig auf der sichersten Seite, weil in den Schalenanteilen des Korns die von Natur aus vorhandenen Hefebakterien sitzen, von denen der Sauerteig letztlich seine Triebkraft bezieht. Vor allem in jungen Jahren sollte man deshalb den Sauerteig erstmal mit Vollkornmehlen füttern. Wenn er sich eingelebt hat, geht auch jede andere Mehltype des jeweiligen Korns.
      Wenn du jede Woche deinen kompletten alten Sauerteig (wieviel ist das?) mit der gleichen Menge Mehl und Wasser fütterst, hat er das natürlich schneller aufgebraucht als wenn du nur 10 g davon abnimmst. Ich bin der Meinung, dass der Sauerteig insgesamt stabiler wird, wenn man ihn regelmäßig füttert und ihm Zeit zum entwickeln lässt, ihm also nur wenig vom alten Sauerteig als Basis gibt. Aber das ist sicher eine Streitfrage…

      • Hallo Lutz,
        das werde ich mal testen, leuchtet ja eigentlich ein, daß evtl. die alte Menge zuviel für das wenige neue ist! Ich habe immer ein großes Einmachglas so ca 3/4 voll, brauche ich ja nie! Am WE backe ich wieder 2 Deiner Rezepte, mal sehen ob und wie sich das auswirkt 🙂 Ich werde berichten!!

        • Dieser Dialog ist ja schon etwas älter, trotzdem würde es mich interessieren, was Stefan für Erfahrungen gemacht hat, ich mache es nämlich bisher wie Stefan – zumindest mit dem Weizensauerteig, weil ich den nur einstufig führe (den hab ich aber noch nicht so lange). Beim Roggensauerteig nehme ich immer  vom fertigen dreistufig geführten Sauerteig 100 g ab, das ich dann beim nächsten Backen wieder komplett verwende, da hab ich das Problem nicht, es sei denn, ich mache eine Backpause (wie z.B. vergangene Woche, da hab ich einfach zwischendurch „so“ gefüttert, ich hoffe, das hat ihm nicht geschadet, der war nämlich schon in Topform…). 

  8. Hallo Lutz, eine Frage hätte ich noch zum Anstellgut. Wenn ich die 10g mit den jeweils 40g Wasser und Mehl vermengt und dann die 16 Stunden stehen gelassen habe – wie lange bleibt das Anstellgut dann „aktiv“, also wie lange könnte ich es noch zum Sauerteigansetzen benutzen, auch wenn ich es zwischendruch im Kühlschrank lagere? Herzlichen Dank, Anja

    • Richtig reif und damit aktiv ist das Anstellgut kurz bevor es in sich zusammenfällt. Ich frische mein Anstellgut jede Woche auf. Wenn ein Backtag bevor steht, dann kalkuliere ich die Zeit für das Auffrischen des Anstellgutes mit ein.
      Das heißt: nach meiner Philosophie sollte man das Anstellgut 8-16 Stunden (je nach Temperatur etc.) vor seiner Verwendung zum Herstellen von Sauerteig nochmals auffrischen. Erst recht, wenn es eine Woche im Kühlschrank überdauert hat.

  9. Hallo Lutz!
    Erst mal herzlichen Glückwunsch und auch herzlichen Dank für deine tolle Seite – das macht wirklichh Lust aufs Brot backen.
    Und weils so viel Lust macht, habe ich gleich einen Sauerteig angesetzt. Der riecht auch sauern, blubbern tut er nicht so viel. Am dritten Tag war das Blubbern am stärksten. Der Sauerteig hat eine eher flüssigere Konsistenz, fast so wie Palatschinkenteig.
    Jetzt wollte ich den Sauerteig fürhen und hab gestern am Abend 10 g abgenommen. Vorher hab ich noch 40 g Mehl mit 40 g lauwarmen Wasser vermischt und dann mit dem Sauerteig vermischt. Ich hab alles in ein Schraubglas gegeben und heute morgen hat sich noch nichts verändert. Ist mein Sauerteig kaputt oder was könnte ich falsch gemacht haben? Auf der Oberfläche sind lediglich ein paar Poren zu sehen aber mit konvex nach oben gebogen ist da gar nichts, auch jetzt noch nicht. Der Sauerteig den ich angesetzt habe riecht aber säuerlich frisch. Also er stinkt nicht und auch die Farbe passt meiner Meinung nach.
    Sorry, aber ich kenn mich echt nicht aus…

    • Hallo Marianne,
      wenn er noch nicht seltsam riecht und komisch aussieht, müsste alles in bester Ordnung sein. Einfach immer wieder etwas davon abnehmen und mit neuem Mehl und Wasser anrühren, am besten anfangs auch in größeren Mengen, z.B. mit je 100 g. Der Sauerteig braucht eine Weile bis er richtig Kraft hat. Ein reines Sauerteigbrot sollte man deshalb auch erst backen, wenn der Sauerteig ein paar Wochen alt ist und regelmäßig aufgefrischt wurde. Du kannst ihn zwar schon von Beginn an verwenden, ich würde aber immer etwas Hefe zur Unterstützung zugeben bis er richtig triebfreudig ist.

      • Hallo Lutz!

        Danke für deine Antwort. Aber klar ist mir das noch immer nicht. Ich hab den Sauerteig jetzt erst mal in den Kühlschrank gepackt und hab ihn nicht mehr gefüttert. Ich hab dann noch einmal Sauerteig abgenommen und hab ihn wieder mit Mehl und Wasser gemischt, dieses Mal hab ich die Mischung etwas dicker gemacht und hab das ganze bei eingeschlateter Lampe in den Backofen gestellt. Es war lauwarm im Backofen, auf keinen Fall 35°C, weil das könnte ich extra einstellen, und es hat sich wieder nix getan. Am dritten Tag hab ich mir gedacht, dass der arme Kerl vielleicht hungrig ist und ich hab ihn gefüttert, aber bis jetzt hat sich noch immer nix getan. Soll ich den anderen Sauerteig wieder vom Kühli raus geben und ihn weiterfüttern?
        Hefe kann ich nicht zugeben, weil ich mit einer Unverträglichkeit drauf reagiere. Das war ja mit einer der Beweggründe warum ich Brot mit Sauerteig backen wollte… Aber mit jedem Tag schwindet meine Hoffnung etwas mehr.

        • Hallo nochmal!
          So, ich denke nun klappt es. Da ich ja in meinen Dinkelsauerteig ja nicht mehr all zu große Hoffnungen gesetzt habe, habe ich bereits am Montag noch einen mit Roggenmehl angesetzt. Und – man glaubt es kaum – der wächst und wächst und wächst. Heute Nacht ist sogar das Glas übergequollen und ich denke, ich kann endlich Brot backen.
          Ich freu mich riesig über meinen Hermann – so habe ich meinen Sauerteig nämlich getauft. Vielleicht hat ja beim Dinkelsauerteig der persönliche Bezug gefehlt? 😉

          mlg marianne

        • Nicht aufgeben. Wenn er auch nach dem Füttern keine Regung zeigt, würde ich einfach nochmal die ganze Prozedur der Sauerteigherstellung von Anfang an wiederholen. Mein Weizensauerteig ist damals auch beim ersten Mal schiefgegangen.

  10. Hallo Lutz, ich bin auch Anfänger und habe einige Fragen, da mir leider nicht alles klar genug ist. Ich hab meinen ersten Sauerteig (Anstellgut) schon 5 Tage geführt. Und was mache ich jetzt? Ich verstehe den Punkt 1 nicht ganz richtig. Wozu soll ich von dem Sauerteig 10g nehmen und wieder Mehl und Wasser geben wenn ich das schon 5 Tage gemacht habe. Kann ich nicht gleich den fertigen Sauerteig (wie Du sagst 80- 90g) in den Kühlschrank stellen und dann vor dem Backen rausholen mit 40g Mehl und 40g Wasser auffrischen. Kann ich dann schon nach dem Rezept backen. Ist das Anstellgut immer ausreichend „stark“ für jedes Rezept (Ich meine, ob das Anstellgut, das erst 1 Woche alt ist, ist genauso gut wie das altere?). Und noch eine Frage. Was ist mit diesen verschiedenen Führungen? Kann ich das AnstelIgut immer nur mit 40g Wasser und Mehl auffrischen? Ich das ausreichend? ich freue mich auf Deine Antwort. LG

    • Du kannst natürlich auch gleich den fertigen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren. Aber da er so jung noch kaum Triebkraft hat, ist jede Auffrischung von Vorteil. Je älter er wird (bzw. seine aufgefrischten Nachfahren), umso stabiler und triebkräftiger wird er. Führungen gibt es viele. Die hier vorgestellte Einstufenführung ist die zeitlich effektivste, bringt aber geschmacklich und von der Triebkraft nicht so viele Vorteile wie beispielsweise eine Dreistufenführung.

      • Hallo Lutz,
        nachdem ich auf der Suche “ wie füttere ich meinen Sauerteig ? “ auf deiner Seite hängen geblieben bin, nun meine Frage.
        Ich habe vor geraumer Zeit das Brot backen und führen von Sauerteig für mich entdeckt. Leider ist auf Grund eines längeren Urlaubes und Zeitmangel mein Sauerteig verdorben.
        Nun habe ich nach geraumer Zeit das Bedürfnis alles wieder ein wenig aufzufrischen, habe mir vom Bäcker eine Menge, ich schätze einmal 200g Sauerteig , mitbringen lassen. Klar hätte ich auch ihn nach der Vorgehensweise noch einmal fragen können, naja, ich wollte wohl nicht mit Unwissenheit glänzen 😉
        Nun hat dieser eine Konsistenz eines festen Brotteiges. Meine Frage, wie gehe ich vor , diesen Sauerteig, welcher sicherlich schon einige Jahre auf dem Buckel hat, weiter zu pflegen und regelmäßig, dass heißt für mich, max. 2mal wöchentlich ein Brot zu backen ?
        Ich würde mich sehr über ein wenig Starthilfe freuen.
        Viele Grüße und einen sonnigen Feiertag aus Thüringen

        • Hallo Kristina, die Vorgehensweise ist eigentlich oben und in den Kommentaren mehrmals beschrieben. Du nimmst einfach einen Teil, z.B. 10 g, von deinem Sauerteig, mischst ihn mit je 40 g Mehl und Wasser, lässt ihn ca. 12 Stunden reifen und stellst ihn in den Kühlschrank (max. 1 Woche). Den Rest des Sauerteiges kannst du verbacken. Bevor du deinen Sauerteig für dein Backtag-Rezept ansetzt, frischst du den Kühlschrank-Sauerteig nochmal nach der gleichen Methode auf (10 g Sauerteig mit 40 g Mehl und 40 g Wasser mischen und reifen lassen). Davon nimmst du dann die für dein Rezept erforderliche Anstellgutmenge ab und setzt deinen eigentlichen Sauerteig für dein Brot an. Den Rest des Anstellgutes lagerst du wieder im Kühlschrank bis du das nächste Mal backen willst. Dann frischst du es wieder auf und setzt anschließend den neuen Sauerteig an.

  11. Danke Lutz für deine Hilfe. Ich weiß nicht wo das Problem liegt. Ich habe schon 3 Rezepte ausprobiert: Roggenbrot von Pöt, dein Sauerländer Mengbrot und noch ein Dinkelbrot. Alle diese Brote sind zu fest und zu hart. Mir hat das Sauerländer Mengbrot sehr gefahlen. Diese Löscher sind fantastisch. Leider nicht bei mir, und das Brot hatte dunklere Farbe, als bei Dir. Ich weiß nicht was ich falsch mache. Ob was mit dem Sauerteig nicht stimmt? Ich mach alles nach dem Rezept. Alles scheint einfach zu sein. Der Teig wächst (aber ich weiß auch nicht ob genug). Ich hab kein Lust mehr zu probieren. Ich lasse mein Sauerteig im Kühlschrank i werde ihn einmal in der Woche füttern. Was denkst Du, wird er dann besser, wenn er stärker wird? Mit dem Kuchenbacken geht mit viel viel besser 😉
    Übrigens, Dein Blog ist echt spitze. Ich bin immer wieder gerne hier 🙂

  12. Guten Morgen… eine Frage zur Aufbewahrung im Kühlschrank: Schraubdeckel nur lose aufgelegt, oder ganz zu? Ich habe jetzt den Deckel immer nur lose aufgelegt, um den Sauerteig nicht zu ersticken, leider wurde er jetzt das eine oder andere Mal aus Versehen umgekippt  und hat  sich dann über den gesamten Kühlschrank verteilt… also wäre ein geschlossener Deckel praktischer…..

    • Ich lasse den Deckel auch lose auf dem Glas liegen. Andere Hobbybäcker verschließen das Glas, ohne dass es Probleme gibt. Es ist also eher eine Glaubensfrage ;-).

  13. Hallo, ich hab eine kleine Frage zum Anstellgut, kann ich das denn nicht vollkommen in den neuen Sauerteig mischen oder hat das einen bestimmten Grund warum man beim Handbrot I z.B. nur so ca. 10% davon verwendet?

    LG Manuel

    • Hallo Manuel, erkläre mir bitte erstmal, was du mit 10% vom Anstellgut meinst. Bei der einstufigen Sauerteigführung werden in der Regel 10% der für den Sauerteig verwendeten Mehlmenge an Anstellgut zugegeben (also bei 100 g Mehl 10 g Anstellgut). Wenn du die Menge erhöhst, musst du die Reifezeit verkürzen. Die Frage ist ja, wie viel Anstellgut du immer aufbewahrst und dem neuen Sauerteig zugeben könntest? Das ist ja bei jedem Hobbybäcker verschieden.

      • Hallo Lutz, da ich aufs Wochenende das Handbrot machen wollte und noch keinen Sauerteig hatte, hab ich mir mal so ein Päckchen aus dem Naturkostladen geholt mit starter-Kulturen und gestern 100 gr. Sauerteig angesetzt, bis heute reifen lassen und dann in den Kühlschrank gepackt.
        Meine Frage war nun ob ich das komplett in meinen neuen Sauerteig geben kann oder ob es da einen Grund gibt warum man nur 10% der Mehlmenge als Anstellgut in den neuen Teig gibt. Und ferner (weil mir diese Seite echt viele gute Ideen geliefert hat zum Backen) ob ich dieses Anstellgut aus der Packung jetzt weiter verwenden soll oder mit dann von meinem jeweiligen Sauerteig etwas abzwachen soll.

        Ich finde die Seite echt klasse und die Kommentare beantworten auch schon viele Fragen, aber da ich ein absolute Anfänger bin was das Thema angeht bitte ich um ein wenig Nachsicht =)

        Grüße

        • Hallo Manuel, wenn du so viel Anstellgut in deinen neuen Sauerteig (bzw. anfangs die Mehl-Wasser-Mischung) gibst, sind derart viele Mikroorganismen vorhanden, dass sich die Reifezeit erheblich verkürzt oder die Milchsäurebakterien schnell keine Nahrung mehr haben und der Sauerteig überreif und nicht mehr zu gebrauchen ist. Deshalb sind 10% der Mehlmenge ausreichend, um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Reifezeit, Milchsäurebakterienmenge und -aktivität zu bekommen.
          Um deinen Sauerteig auch für spätere Backtage verwenden zu können, kannst du vom jetzigen Sauerteig einfach etwas abnehmen und als Anstellgut aufheben. Den Sauerteig aus der Packung brauchst du nicht mehr.

          Keine Angst, ich beiße niemanden, erst recht keine Backanfänger. Ich stand ja auch mal so da. Dafür soll ja auch der Blog hier dienen.

          Viele Grüße,
          Lutz

          • Hallo Lutz,

            habe heute mein 2. Handbrot gebacken und alle waren begeistert (inklusive mir).
            Eine Frage zum Anstellgut habe ich noch. Wie verhindert man bei längerer Lagerung im Kühlschrank das sich eine harte Kruste über dem Teig bildet?

            Grüße,
            Manuel

            • Ich bewahren mein Anstellgut in Einweckgläsern mit Schraubdeckel auf. Eine harte Kruste hat sich da noch nie gebildet. Wie lagerst du denn dein Anstellgut?

              • Danke so werd ichs ab jetzt auch machen, eine einfach Schüssel mit befeuchtetem Tuch darüber scheint nicht ausreichend zu sein.

                • Ach eins hat mich auch noch beschäftigt. Du verwendest ziemlich viele verschiedene Mehle. Kann man z.B. ein Roggenmehl 1370 auch durch ein 1150 ersetzen (oder ein Weizenmehr 550 durch ein 405er)?

                  • Hallo Manuel, ersetzen kannst du die Mehle, aber natürlich sinkt dadurch der Nährwert und auch die Backeigenschaften sind nicht die gleichen. Vom 1370er auf das 1150er zu wechseln, damit hätte ich keine Bauchschmerzen. Aber das 405er anstatt 550er zu nehmen, würde ich für mich selbst ausschließen. Das 550er hat einen höheren Kleberanteil, mehr Mineralsstoffe und damit auch bessere Backeigenschaften. Niedriger als Type 550 würde ich für Brote und Brötchen nicht gehen. Wenn du Probleme hast, die Mehle in kleinen Mengen zu bekommen, dann schau mal bei Online-Shops von Mühlen nach (z.B. Adler-Mühle).

  14. Hallo Lutz,
    seit über einem Jahr experimentiere ich mit Hefebroten, meiner Küchenmaschine und vor allem mit meinem Ofen. Warum ich erst jetzt auf Blogs und YouTube in Sachen Brot backen zurück greife – ??? Ein Rätsel. Dein Blog – eine Erleuchtung. Bin seit Tagen am Lesen, Schauen und Lernen.

    Seit gestern reifen bei mir Wallace (Weizen) und Grommit (Roggen) Kulturen im nicht beheizten Backofen. Halte mich weitestgehend an Pöt, bin nun aber durch „Tartine Bread“ und amerikanische Blogs auf andere Vorgehensweisen bei der Sauerteigherstellung gestoßen. Hier reifen die Kulturen an kühlen Orten und es werden immer große Teile weg gekippt, bevor wieder gefüttert wird. Chad Robertson scheint, außer beim Füttern, die Kultur auch komplett in Ruhe zu lassen und nur zu beobachten, wie sie „atmet“.

    Worin liegt denn der Unterschied fürs Ergebnis? Entstehen hier andere Bakterien oder Hefen? Dauert es einfach nur länger? Soll hier mehr das Auge und die Nase trainiert werden, als „stur“ alle 12 Stunden die Masse umzurühren?

    Apropos Nase: Ich habe das Gefühl, dass sich die beiden aktuell gut entwickeln, heute früh waren meine Gefäße sogar übergelaufen durch die hohe Gasbildung. Beide riechen süß-säuerlich nach angeschnittenen Äpfeln, erinnern mich aber – sorry für den Vergleich – an Gebrochenes. Ist das schon zuviel Säure?! Würde man das Essigsaure auch als Laie zu unterscheiden wissen? Muss ich die Kulturen probieren, um sicher gehen zu können?

    Freue mich sehr über Aufklärung! Schöne Grüße aus dem wilden Süden! Sabine

    • Hallo Sabine,
      ich habe zwar das Buch von Robertson, bin dort aber noch nicht in die Tiefen vorgedrungen, kann dir also bei seiner Methode nicht so viel Rat geben. Generell ist die Frage, welche Bakterien du in deinem Sauerteig bevorzugen willst. Spielt die Säure eine wichtige Rolle, sind niedrigere Temperaturen (unter ca. 22-25°C) wichtig. Willst du eine milde Säure und einen hefestarken Sauerteig ziehen, sind Temperaturen um 26-28°C ideal.
      „Stur umrühren“ sollte man seinen Sauerteig niemals. Es ist immer wichtig, darauf zu achten, dass er die notwendige Reife hat. Und das hängt von seinem Wassergehalt, der Anstellgutmenge und den Reifetemperaturen ab.
      Der Geruch deiner Sauerteig ist in Ordnung. Auch die Konsistenz stimmt. Du scheinst also alles richtig gemacht zu haben. Ob viel Essigsäure im Sauerteig ist, kannst durch Riechen herausbekommen. Wenn er richtig stechend nach Essig riecht, haben die sog. heterofermentativen Essigsäurebakterien dominiert, diejenigen also, die hauptsächlich Essigsäure produzieren. Riecht er mild und durfte bei hohen Temperaturen reifen, dominierten die homofermentativen Essigsäurebakterien, die dann Milchsäure produziert haben.

      • Deine Worte beruhigen fürs Erste ;o) Danke für die schnelle Antwort.
        Was ist denn aber die „notwendige Reife“? Müsste jede Kultur aufschäumen und wieder in sich zusammenfallen? Der Roggenteig ist seit gestern relativ ruhig und hat nur an der Oberfläche ein paar Luftbläschen. Habe dennoch beide heute gefüttert und gerührt.
        Wir erreiche ich eine konstante Temperatur, die die Milchsäurebildung begünstigt? Immer das Licht im Backofen anlassen? Pöt schreibt, dass die Temperatur bei der 3 Stufen Führung fallen soll. Gilt das auch für die Zucht? Dürfte ich jetzt, da die Ansätze bei ca Raumtemperatur stehen keine Wärme mehr zuführen?

        • Lutz, ich habe die Antworten zu meinen Fragen bei Pöt gefunden, war zwar etwas langwierig, sich durch die Foren zu klicken, aber ich bin fündig geworden… Herzlichen Dank für Deine Hilfe!

        • Der Teig ist reif, wenn er seine maximale Aufwölbung erreicht hat und ganz leicht oben eingefallen ist. Wenn du vorsichtig an den Behälter klopfst, sollte der Teig etwas zusammenfallen. Eine konstante Temperatur erreichst du mit der Ofenlampe. Einfach eingeschaltet lassen und die Tür schließen. Solltest du aber mit dem Thermometer prüfen. Optimal ist tatsächlich eine fallende Reifetemperatur. Es geht aber auch einfach bei Raumtemperatur. Ich lasse mein Anstellgut immer bei 20-22°C reifen und habe keine Probleme.

  15. Hallo Lutz,
    seit einiger Zeit freunde ich mich mit dem Holzbackofen meines Schwiegervaters an. Wir beide machen langsam Fortschritte. Anfangs habe ich immer Fertigmischungen probiert und will nun einen Schritt weiter. Ich habe mir also von der Bäckerin Sauerteig besorgt. Die sagte nun wiederum dass der Sauerteig keinesfalls gekühlt, sonder an einem warmen Ort aufbewahrt werden soll und möglichst zeitnah verarbeitet werden muss. Das widerspricht sich in einigen Punkten mit Deiner Anleitung. Ich stehe nunmehr etwas auf dem Schlauch.

    • Hallo Maik, wieso widerspricht sich das? Der eigentliche Sauerteig, den du zum Backen nimmst, sollte eher warm geführt werden. Wenn du aber ein Rest davon für den nächsten Backtag aufbewahren willst, möchtest du ja die Mikroorganismen daran hindern (oder sie zumindest hemmen), ihrer Beschäftigung nachzugehen. Das bei niedrigen Temperaturen, wie sie im Kühlschrank herrschen, am besten. Vor dem Backtag nimmst du dann vom kalten Sauerteig etwas ab (=Anstellgut) und setzt damit deinen neuen Sauerteig an, den du wieder warm hälst, damit die Bakterien ihre Arbeit gut verrichten.

  16. Hallo Lutz, ich habe eine Frage zum Weizensauerteig. Wie kann ich den „herstellen“? Einfach Weizenmehl in Roggensauerteig geben? Bei keinem Bäcker in meiner näheren Umgebung bekomme ich Weizensauerteig. Ich möchte so gern die Mohnzöpfe backen, die erinnern mich an die Mohnzöpfe bei meinem Schwiegervater in BadSchandau.
    Vielen Dank für die Beantwortung.

    Liebe Grüße Bianca

    • Hallo Bianca, am schnellsten geht es, wenn du einfach die Schrittfolge für die Auffrischung des Roggensauerteiges nutzt, aber statt Roggenmehl Weizenmehl verwendest. Beim ersten Mal nimmst du Anstellgut vom Roggensauerteig. Mit jeder neuen Auffrischung (dann mit dem Anstellgut vom neuen Weizensauerteig) nimmt der Roggenanteil ab und du hast einen reinen Weizensauerteig. Diese „Umzüchtung“ hat sich bewährt und ist sicherer umzusetzen als den Sauerteig von Grund auf neu zu ziehen.

  17. Vielen Dank für Deine Antwort, dann werde ich das morgen gleich ausprobieren.

    Liebe Grüße Bianca

  18. Hallo Lutz, ich habe nochmals eine Frage zum Sauerteig. Ich nehme auch immer 10 g ab und gebe je 40 g Mehl und Wasser dazu. Somit habe ich ja dann 90 g, davon nehme ich meistens 50 g zum Backen ab und die restlichen 40 g sind übrig. Kann ich die eigentlich mit dem „alten“ Sauerteig mischen von welchem ich die 10 g abgenommen habe, oder schmeiße ich diesen Sauerteig weg, da ich ja wieder 40 g aufgefrischten Sauerteig habe? Sonst habe ich ja dutzende Gläser mit Resten von Sauerteig im Kühlschrank.
    Vielen Dank für die Deine Antwort.

    Bianca

    • Hallo Bianca, mischen würde ich die beiden Sauerteige nicht. Ich werfe den übrigen (alten) Sauerteig auf den Kompost oder nutze ihn als Aromasauer in Rezepten (er dient dann nicht als Triebmittel, sondern nur noch als leichter Säurelieferant für den Geschmack).

  19. Hallo Lutz,

    danke für den vielen Input hier auf Deiner Seite.

    Ein paar kleine Fragen habe ich allerdings noch. Habe die Anleitung hier gelesen, werde aber nicht so ganz schlau. Bisher habe ich (Sauerteig etwa 3 Jahre alt) das immer nach Pöt gemacht:

    ca 60g Anstellgut zu 100 Vollkornroggenmehl und 100-120ml Wasser -> 6-8 Stunden
    dann wieder 100g/100ml und ein letztes mal 100g zu 100ml. Jeweils entsprechend reifen lassen.
    Da mir die 3 Stufenführung nach Pöt immer mehr in die zeitliche Quere kommt, suchte ich nach einer anderen Lösung. Deine Einstufenführung gefällt mir. Wenn ich das nun wie beschrieben gemacht habe, bekam ich nach Abnehmen des „neuen“ Anstellguts, etwa 500g Sauerteig. Dazu dann 500g Mehl und etwa 250g Wasser plus Gewürze. Fertig ist das Roggenvollkorn.

    Nun zu den Fragen:

    1. Wie würdest Du das mit Deiner 10g Methode machen, um eine änliche Ausbeute zu erreichen?
    2. Hast Du auf der Seite ein Rezept für ein klassisches Roggenvollkornbrot (ohne Körner)? Habe nichts gefunden.
    3. Mein Brot ist regelmäßig am unteren Rindenrand beim backen aufgeplatz. Nehme an, dass das Brot nicht lange genug/nicht stark genug gegangen ist. Kennst Du so etwas?

    Danke und viele Grüße, Markus

    • Hallo Thomas,
      zu deinen Fragen:
      1. Um auf 500 g Sauerteig zu kommen, würde ich 250 g Wasser, 250 g Mehl und 25 g Anstellgut für ca. 20 Stunden bei 18-22°C reifen lassen.
      2. Zwei etwas ältere Rezepte kommen deinem Wunsch schon recht nahe: Roggenvollkornbrot nach Huber und Roggenvollkornbrot mit Apfelmus (Apfelmus kannst du auch durch etwas Wasser ersetzen).
      3. Entweder hast du das Brot nicht lange genug gehen lassen und/oder du hast zu wenig bedampft. Es kann auch sein, dass von unten weniger Hitze kam als von oben. Bäckst du mit Backstein?

      Viele Grüße,
      Lutz

      • Hallo Lutz,

        danke für Deine Antworten und Deine tolle Hilfestellung.

        1. Du machst das ja (nur vom Ablauf) immer so…passt Du dann die Reifezeit an?
        2. Schaue ich mir gleich mal.
        3. Nein, ich backe nicht mit Stein. Sollte ich das mal versuchen?

        Dir einen schönen Tag…Markus

        • Hallo Markus, deine 1. Frage verstehe ich nicht ganz. Die Reifezeit ist bei der gegebenen Temperatur immer ungefähr die gleiche.
          Das Backen mit Backstein ist in jedem Fall sehr empfehlenswert. Er sorgt erst für den richtigen Ofentrieb (mindestens 45-60 Minuten vor dem Backen kräftig vorheizen!).

  20. Hallo Lutz,
    Kann man das gekaufte Vollkornmehl mit dem selbst gemahlenen Mehl in der Küchenmühle gleichsetzen, wenn es auf der feinsten Stufe gemahlen wird? Immer wenn ich mein eigenes Mehl nehme bekomme ich Schwierigkeiten mit der Teigkonsistenz bei frei geschobenen Brot.
    Viele Grüße
    Gert

    • Hallo Gert,
      gekauftes Vollkornmehl enthält in der Regeln keinen Keimling mehr und wurde eine Zeit lang gelagert, um optimale Backeigenschaften zu erreichen. Das ist bei selbst gemahlenem Mehl nicht der Fall. Solche Konsistenzprobleme haben mir schon andere Hobbybäcker berichtet. Probiere es am Anfang mal mit etwas weniger Wasser.

  21. Hallo!
    Du nimmst also von den Sauerteig aus dem Kühlschrank 10g ab plus 40g Mehl/Wasser und lässt ihn reifen bzw.aufrischen.Wieviel Std.? Nimmt man nun diesen aufgefrischten zum Backen(aber es sind ja nur 90g,in den Rezepten braucht man mehr) oder kommt nochmal Mehl rein(welche menge Mehl plus wieviel vom aufgefrischten?) und dann für ca. 20 Std reifen lassen und dieser St. wird dann zum Backen genommen und ein Teil wieder in den Kühlschrank? Und wenn man nicht jede Woche dazu kommt Brot zu backen,muss man mit den Sauerteig wieder ganz von vorn anfangen(4.5tage),wie kann man das verhindern? Danke!

    • Das Auffrischen bei Zimmertemperatur (18-22°C) dauert etwa 8-12 Stunden. Vom aufgefrischten Sauerteig nehme ich die Menge Anstellgut ab, die im jeweiligen Brotrezept gefordert ist und bereite daraus dann den eigentlich Sauerteig. Diesen verarbeite ich komplett, nehme also nichts mehr ab, weil ich ja noch den Rest vom aufgefrischten Anstellgut habe. Das bewahre ich dann wieder eine Woche im Kühlschrank auf und frische es je nach Backtag oder Lagerdauer wieder auf.
      Wenn du nicht jede Woche zum Backen kommst, frischst du einfach dein Anstellgut, wie du oben schon beschrieben hast, auf, nimmst also 10 g vom alten Anstellgut, mischst es mit 50 g Wasser und 50 g Mehl und lässt es 8-12 Stunden reifen. Das stellst du dann wieder in den Kühlschrank. Den Rest des alten Anstellgutes kannst du entsorgen oder dünn auf Backpapier streichen und trocknen lassen. Dann hast du es für Notfälle dauerhaft gesichert und brauchst es nur noch klein mörsern und mit Wasser und Mehl verrühren, um es wieder zu einem richtigen Sauerteig zu beleben. Wenn du deinen aufbewahren Sauerteig/Anstellgut nur mal für 3-4 Wochen aufbewahren bzw. nicht nutzen willst, machst du ihn entweder etwas fester (z.B. nur 30 g Wasser und 50 g Mehl) oder du verkrümelst den Sauerteig mit Mehl zwischen den Händen. Die relativ trockenen Krümel kannst du dann im Kühlschrank in einem Glas einige Wochen aufbewahren und später einfach wieder mit Wasser und Mehl aktivieren.

      • Nimmt man von dem verkrümelten Sauerteig dann auch 10g oder sollte man mehr nehmen?

        • Hallo Andi, der verkrümelte Sauerteig wird erstmal mit Wasser im Verhältnis 1:1 homogen vermengt und dann für 2 Stunden bei 22-26°C aktiviert. Dann kannst du ihn wieder als „normales“ Anstellgut verwenden.

      • Hey Lutz, 

        wie kann man das festere AST wieder in einen flüssiges „umwandeln“ ?

        • Meinst du Sauerteig/Anstellgut? Einfach beim nächsten Auffrischen Mehl und Wasser 1:1 mischen und einen kleinen Teil vom festen Anstellgut zugeben.

  22. Hallo 
    jetzt hab ich mich so durch den blogg gelesen, aber bei mir bleibt immer noch eine Frage offen-hab wohl das sprichwörtliche Brett vorm Hirn. Ich hab vor einer Woche meinen ersten roggensauerteig angesetzt und den bis auf 100 g verarbeitet. Diese waren die letzten Tage über im Kühlschrank. Um jetzt erneut zu backen, benötige ich 400 g Sauerteig. Kann ich dafür auch den ganzen Rest verwenden – er ist ja noch nicht so alt, oder ist es ratsam auch hierfür nur einen Teil  -also so ca 20 g vom Anstellgut zu verwenden? Danke im voraus für die Antwort
    Gruß Silvia

    • Hallo Silvia,
      du könntest auch deine 100 g verwenden, aber dann müsstest du ja trotzdem noch 300 g Mehl/Wasser zugeben, um auf 400 g zu kommen. Du hättest also 100 g Anstellgut. Das macht den Sauerteig voraussichtlich zu sauer. Nimm besser 20 g Anstellgut und die entsprechende Menge Wasser und Mehl (je nach Rezept bzw. gewünschter Sauerteigkonsistenz) und lass‘ ihn ca. 20 Stunden bei 18-22°C reifen.

  23. Hallo, ich backe seit ein paar Wochen auch selbst und probiere gern verschiedene Mehle. Ich nehme auch wie die Vorgänger einen Teil ab und bewahre ihn im Kühlschrank auf. Das Backergebnis ist zwar wohlschmeckend, allerdings manchmal flach.
    Hat schon jemand Natron als Triebmittel verwendet? Und wie sind die Erfahrungen mit Sesam und Buchweizen. Roggenmehl und Dinkel schmeckt sehr gut. Bzw. mir fällt noch eine Frage ein: Welches Triebmittel wurde früher verwendet, als es noch keine Hefe gab? Gruß Eveline

    • Hallo Eveline,
      Natron ist quasi Backpulver. Dein Brot würde damit eher Kuchencharakter haben (von der Krume her). Auch hast du dann keinen typischen Brotgeschmack. Dass dein Brot manchmal flach ist, liegt vermutlich weniger am Sauerteig als an einer zu langen Stückgare, zu geringer Hitze beim Anbacken oder anderen Ursachen.
      Früher hat man Sauerteig verwendet. Der lässt sich (fast) immer und überall aus Mehl und Wasser herstellen.

      • Hallo Lutz, vielen Dank. ich backe bei 200 Grad 10 min und dann mit 180Grad noch weitere 50 min. Sollte ich höher backen?
        Was verstehe ich unter Stückgare, ist damit der Ansatzprozeß gemeint?

        • Hallo Eveline, das ist deutlich zu kalt. Brote solltest du bei 250°C anbacken und nach ca. 10 Minuten (je nach Brotsorte) auf 230-200°C senken.
          Die Stückgare ist das letzte Gehen vor dem Backen (der Teig ist also schon geformt).

  24. Hallo Lutz
    jetzt hätte ich noch mal eine Frage bezüglich dem Sauerteig. Der überschüssige Sauerteig kommt ja als Anstellgut für zukünftige Teige in den Kühlschrank. Muß ich den auch gleich „füttern“ oder reicht es, wenn ich ihn am Tag vor dem Backen auffrische? Und dann noch eine Frage: Mein erster Sauerteig ist jetzt schon an die 2 Wochen alt. Ich nehm von dem derzeit mein benötigtes Anstellgut ab (ohne Auffrischen) und setz dann mit Mehl und Wasser meinen Sauerteig an. Bevor nun der alte Rest wieder in den Kühlschrank kommt, führ ich ihm die Menge an Mehl und Wasser wieder zu, die ich entnommen hab – ist das so korrekt, oder ist es besser immer von dem neu angesetzten Sauerteig etwas abzunehmen? irgendwie ist der Sauerteig noch ein unbekanntes Wesen und je mehr ich les, desto konfuser wird das Ganze. Hoffe Du kannst mir weiterhelfen. Danke Silvia

    • Hallo Silvia,
      es reicht, wenn du deinen abgenommenen Sauerteig (= Anstellgut) vor dem Backtag auffrischst. Er sollte aber nicht älter als 1-2 Wochen sein, sonst würde ich ihn mindestens zweimal bei 24-26°C auffrischen, damit er wieder zu altem Schwung findet.
      Es gibt zwei Möglichkeiten: entweder du nimmst immer wieder vom neuen Sauerteig etwas ab oder du führst einen separaten Sauerteig, der dir als Anstellgutquelle dient. Im ersten Fall hast du den Nachteil, dass deine Anstellgutzusammensetzung immer vom letzten Rezept abhängt. Der Sauerteig hat also keine Chance, sich zu stabilisieren und auf z.B. eine Mehlsorte einzuschießen. Der zweite Fall ist aus meiner Sicht optimaler. So mache ich es auch. Ich habe mein Gläschen Anstellgut im Kühlschrank, von dem jede Woche ein Teelöffel mit Mehl und Wasser vermengt wird (Auffrischung: 10-12 Stunden bei Raumtemperatur, dann in den Kühlschrank). Der (alte) Rest wird getrocknet oder kompostiert. So habe ich immer ein Glas frisches Anstellgut vorrätig, das unabhängig vom jeweiligen Rezept ist.

      • Hallo Lutz
        jetzt glaub ich, hab ich es auch kapiert. Werd mal meinen ersten Ansatz langsam in den Ruhestand schicken – bzw auf den Komposthaufen schicken, nachdem ich noch mal eine Teelöffel voll für nachfolgende Generationen mit Mehl und wasser gemischt hab. Danke für die Hilfe
        Gruß Silvia

  25. Hallo, ich bin sauerteiganfänger und habe seit ein paar monaten versuchsweise den hermann-sauerteig im kühlschrank. allerdings hat er jetzt nach 4-5 mal backen schon etwas kraft verloren habe ich das gefühl. er blubbert nicht mehr so schön wie am anfang, erst wenn ich ihn täglich 1mal umrühre, sieht man jetzt die blasen. auch stört es mich, das man nur alle 10tage backen kann.  Ich lebe seit mehr als 3 jahren auf sumatra in indonesien und wir haben eine klitzekleine autodidaktische bäckerei zum „Reiserwerb“. Nun haben wir neben plätzchen und kuchen angefangen brötchen zu machen, jedoch bisher nur aus hefeteig. auch gibt es hier nur weizenmehl. aber sauerteig soll sich ja länger frisch halten und nicht so leicht schimmeln. auch trocknet er nicht so schnell aus wie einfacher hefeteig. und gesünder solls auch sein. wir haben  vom in letzter zeit vielen brötchenessen schon ganz aufgehefte bäuche… 😉  jetzt habe ich gelesen, das der sauerteig nicht unbedingt im kühlschrank stehen muss. eigentlich würde ich gern jeden tag fertigen sauerteig zum täglichen brötchen-backen und evtl. auch bald baguette-backen benötigen. wie kann ich das anstellen???unsere temperaturen sind ja recht heiss hier und tagsüber, wenn wir unsere plätzchen backen ist die innentemperatur noch heisser. muesste doch eigentlich gut sein, um täglich frischen sauerteig für den nächsten morgen herstellen zu können ohne den kühlschrank. wie kann ich das am besten anstellen? eine idee?
    dann noch eine frage, der hermann wird ja immer mit zucker gefüttert. ist das nötig? das brot ist mir dann immer etwas zu suess. oder wie  ist ein idealer sauerteigansatz für meine bedürfnisse? zur zeit backen wir mengenmässig täglich brötchen (bestellung) mit 2 kg mehl. brauch man dann noch hefe dazugeben zu dem brötchenteig, wenn er mit sauerteig angereichert wird? oder kann man die dann weglassen?
    an 2 tagen der wochen haben wir frei und machen keine brötchen, wie gehe ich da dann vor? kühlschrank? 
    fragen über fragen… noch kein durchblick…
    liebe gruesse vom aquator
    …hätte nicht gedacht, dass ich die deutsche brotkultur so vermissen würde

    • Hallo Anna, ein Mammutkommentar, den ich so in voller Gänze gar nicht beantworten kann.
      Bitte lies dir diese Infos hier durch. Dann erübrigen sich schon viele deiner Fragen.
      Deinen Hermann würde ich umzüchten oder einen völlig neuen Sauerteigansatz herstellen (siehe Link oben). Zum Umzüchten nimmst du einen Esslöffel Hermann und mischst ihn mit 100 g Mehl und 100 g Wasser. Das lässt du bei 24-26°C 6-10 Stunden reifen. Das ist nun dein Anstellgut, von dem du immer einen Teil zum Ansetzen deines nötigen Sauerteiges abnimmst. Das Anstellgut selbst frischst du regelmäßig (z.B. täglich) auf, indem du etwas altes Anstellgut zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser mischst (z.B. 10 g Anstellgut, 50 g Mehl, 50 g Wasser) und reifen lässt.
      Die Temperaturen sollten 28-30°C nicht überschreiten. Ideal sind 25-26°C, um einen triebstarken Sauerteig zu haben. Ich weiß nicht, wie warm es bei dir ist. Ansonsten kannst du (bei täglichem Backen) deinen Sauerteigansatz mit weniger Anstellgut auffrischen, um ihn am nächsten Tag auf den Punkt reif zu haben. Da musst du etwas experimentieren. Neben der Anstellgutmenge kannst du auch den Wassergehalt etwas reduzieren, um eine langsamere Reifung deines Sauerteiges zu erreichen. Oder du gibst. 1-2% Salz (bezogen auf die Mehlmenge) dazu. Das musst du dann aber vom Hauptteig wieder abziehen.
      Zucker ist nicht nötig!
      Wenn dein Sauerteig aktiv und triebstark ist, brauchst du keine Hefe mehr dazu nehmen. Das wirst du aber merken. Du musst auf jeden Fall einige Backversuche machen, um ein Gefühl für deinen Sauerteig zu bekommen.
      Wenn du deinen Sauerteig über zwei Tage ohne Kühlschrank über die Runden bringen möchtest, dann nutze die oben beschriebenen Faktoren noch intensiver (mehr Salz oder weniger Anstellgut). Alternativ: Kühlschrank. Auch hier solltest du ausprobieren, bei welchen Bedingungen du nach zwei Tagen noch einen aktiven Sauerteig zustande bekommst.

      Viele Grüße an den Äquator,
      Lutz

      • vielen dank für deine schnelle antwort, werde mir die infos erstmal alle ausdrucken und in ruhe durchlesen (ist eben gut, jemand zu fragen, der weiss wo die infos stehen, die man braucht, denn ich habe nicht so viel zeit zu suchen). vielen dank erstmal. melde  mich wahrscheinlich bei neuen fragen dann nochmal. hat mir aber schon gut geholfen, das ich durch weniger anstellgut oder wasser die reifung verzögern kann, also den teig zb. abends ansetze und dann früh backen kann. noch eine letzte frage:  woran genau erkenne ich, dass der sauerteig reif ist? oder finde ich das auch in den genannten infos? 

        • Hallo Anna,
          die Reife lässt sich bei weichen Sauerteigen (gleiche Mehl- und Wassermenge) recht einfach bestimmen. Du klopfst ganz vorsichtig an den Behälter. Passiert nichts, muss er weiterreifen. Fällt er schlagartig in sich zusammen, war er zu reif. Sackt er nur in der Mitte ein wenig zusammen, dann ist er perfekt zum Weiterverarbeiten. Ansonsten sollte der Sauerteig sein Volumen mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben, gut gelockert sein und aromatisch-säuerlich riechen. Außerdem wölbt er sich ganz leicht auf. Sobald diese Wölbung wieder zurück geht bzw. die Oberfläche wieder völlig glatt ist, kannst du ihn weiterverarbeiten.

          • lieber lutz,
            ich habe mir in den letzten tagen nach Pöts Angaben einen weizensauerteig gezüchtet. davon habe ich heute 500g abgenommen und nach pöts angaben 2 kastenbrote drausgebacken. allerdings sind sie zu spät in den ofen gekommen, da dieser noch belegt war und voll über die kastenform übergequollen, da ich auch noch etwa 5 g hefe dazugetan hatte, aus angst der ST wär zu langsam oder noch zu jung…Die brote sind etwas gummiartig und schwer in scheiben zu schneiden, aber sonst ganz lecker gewesen für den anfänger und die „brotlaienzunge“… dann hatte ich noch 400g sauerteig übrig, wovon 200g auf einem blech zum trocken ausgelegt wurden (als ersatz, wenn mit dem jetzigen mal was schief gehen sollte), 100g hab ich in einem schraubglas in den kühlschrank gestellt (ohne neue fütterung…richtig?) und 100g habe ich nach pöts stufenführung 14 uhr den anfrischsauer angesetzt, um 20.30 uhr den grundsauer angesetzt (jetzt hier gleich mitternacht) und denke, das ich ihn früh zwischen 5 und 5.30 uhr zum vollsauer weiterfüttern kann. (eher mag ich echt nicht aufstehen…). auch wenn die zeiten zum ansetzen des vollsauers etwas länger sind, macht das bestimmt nicht so viel aus oder? auch hab ich kein thermometer hier und habe einfach zur heissessten mittagszeit angesetzt und über nacht hoffnung auf etwas abfallende temperaturen bis zum frühen morgen. da ich dann morgen backen will, überlege ich jetzt noch, was für eine wassermenge ich wohl brauche für den hauptteig… ich erwarte 600g weizensauerteig. diesen will ich mit 1500g mehl (ST =40% der mehlmenge? nach pöt), salz und wasser (oder evtl auch milch) mischen.
            es sollen baguettes werden.
            1. Frage: wieviel salz und wasser bzw. flüssigkeit sollte ich nehmen?
            2. Frage: hört sich mein vorgehen bis jetzt korrekt an oder gibts da noch was zu bemerken? was mach ich mit der kultur im kühlschrank, ich brauch sie eigentlich nicht unbedingt, wenn ich immer vom baldigen vollsauer 100g für den nächsten tag zum ansetzen des anfrischsauers nehmen will, oder? muss ich sie pflegen so als ersatz einfach???
            3. Frage: die gehzeiten für die 3 stufen pöt führung sind hier in sumatra wahrscheinlich kürzer wegen der temperatur. da könnte ich aber probleme kriegen, wegen abfallender tagestemperatur und müsste ständig nachts aufstehen. wenn ich, um den prozess zu verzögern nun also beim ansetzten von anfrisch, grund und vollsauer weniger zb. nur 80 g wasser nehmen würde, soll ich dann auch nur 80 g mehl dazugeben oder trotzdem 100g mehl?
            vielen dank für deine antworten im voraus

            • Hallo Anna,
              zu 1.: Salz 1,8-2% der Mehlmenge, also 32-36 g. Wasser je nach deinen Wünschen und Fertigkeiten im Umgang mit weichen Teigen. Ich würde einen Wassergehalt von 65% nicht überschreiten. Das wären also 870 g Wasser, die du noch zugeben müsstest.
              zu 2.: dein Vorgehen hört sich korrekt an. Wenn du regelmäßig bäckst und immer vom Vollsauer etwas abnehmen kannst, brauchst du den „Ersatz“ im Kühlschrank nicht, zumal du ja eine Trockenreserve angelegt hast.
              zu 3.: Trotzdem 100 g Mehl, weil du ja den Wasseranteil senken willst, um die Prozesse zu verlangsamen. Bei 80 g Mehl und 80 g Wasser wäre der Wasseranteil aber genau derselbe wie bei 100 g Mehl und 100 g Wasser.

  26. Hallo Lutz,

    Tolle sehr informative Seite , gerade auch für blutige Sauerteig-Änfänger.

    Trotzdem habe ich noch eine Frage, die du sicherlich beantworten kannst.
    Ich habe gestern von meinem ersten selbstgezüchteten Sauerteig, wie bei dir beschrieben 10g abgenommen und mit 40g Roggenmehl 1150 und 40ml Wasser vermischt. Das ergab dann einen harten festen Klops. Ich habe dann einfach noch mehr wasser zugegeben, bis die Masse cremartig war.

    Darf man das machen?

    Christiane

  27. Hallo Lutz,
    Bei uns kann man getrockneten Sauerteig kaufen, den man dann ohne Ansatz zum Mehl geben soll, was hälst Du davon?
    Was habe ich für einen Vorteil, wenn ich mir mit dem Sauerteigführen so eine Arbeit mache?

    • Hallo Lisa, der getrocknete Sauerteig, den du meinst, dient nur als Säuerungsmittel und maximal noch als Geschmacksstoff. Er wird aber kaum Triebkraft entwickeln. Dafür müsstest du ihn erst ein paar mal auffrischen. Die eigene Sauerteigführung zielt darauf ab, ein Brot ganz ohne Hefe herstellen zu können. Beim gekauften Sauerteig musst du immer noch Hefe zugeben. Er ist nicht aktiv genug.

      • Nachdem das so verlockend klingende Il pane della Muntagnola dringendst sofort angesetzt werden wollte 😀 ich aber kein Anstellgut hatte, habe ich ebenfalls einen Versuch gemacht mit einem Päckchen Fertigsauerteigpulver aus einem Mühlenladen. So ganz genau kann ich nicht einschätzen, was es wirklich ist, habe aber mal ein bisschen davon in Wasser angerührt, es stehengelassen und einige Stunden später noch weiteres Wasser und Milch hinzugefügt. Über Nacht bildeten sich immerhin in diesem Was-auch-immer-es-sein-mag ein paar Blasen, und ich habe dann mal beherzt 50 ml in den Teig gegeben.

        Habe ich denn überhaupt eine Chance, aus der Mischung Anstellgut zu fabrizieren? Als Bestandteile werden aufgeführt: Weizenquellmehl, Malzextrakt (Gerstenmalz, Wasser), Säurungsmittel, Milchsäure, Weizenröstmalzmehl. Anleitung gibt’s nicht wirklich, auf der Packung steht nur: „Zugabe: 2–5%“. Durch den Malzanteil bin ich außerdem etwas verwirrt, der ist ja nicht unbedingt Teil eines Sauerteigs?

        • Hallo Lutz,

          natürlich muss es anstatt „weiteres Wasser und Milch“ „weiteres Wasser und Mehl“ heißen – ich bin schon ganz verwirrt von den vielen sich bietenden Möglichkeiten 😉 Vielen Dank 🙂

        • Die meisten Fertigsauerteige sind quasi tot und dienen nur der Säuerung. Aber das ist hier nicht so schlimm, da das alte ASG sowieso nur dem Aroma dient.

          • Hallo Lutz, vielen Dank 🙂
            heißt das, dass man sich ein Anrühren mit Wasser und Stehenlassen bei Zimmertemperatur über einige Stunden eigentlich sparen kann und man das Pulver eher wie sonstiges Backmalz verwendet?

  28. Ich habe eine Verständnisfrage. Ich lese immer wieder „bei Raumtemperatur stehen lassen“. Damit habe ich aber ein Problem, denn das ist, wie ich finde, ein sehr vager Begriff. In den verschiedenen Räumen unserer Wohnung herrschen, je nach Jahreszeit und Heizung, Temperaturen zwischen 10 und 22°C, im Sommer kann es manchmal auch wärmer werden. Was versteht man denn nun eigentlich genau unter „Raumtemperatur,“ bzw. wie hoch ist diese Temperatur im allgmeinen?

    • Ich sehe gerade erst, dass du diese Frage weiter oben schon beantwortet hast: Zimmertemperatur = 18-22°C.
      Wenn man nun die Möglichkeit, hat die Temperatur einzustellen (Gärbox), wie hoch wäre dann die Idealtemperatur die man für das Auffrischen vom ASG und danach für den endgültigen Sauerteig wählen sollte?

      • Hallo Monika, das kommt darauf an, wie dein Brot schmecken und wieviel Trieb aus dem Sauerteig kommen soll. Das lässt sich pauschal nicht beantworten. Je wärmer du ihn hälst, umso schneller wird er reif und umso milder seine Säure. Bei 25-26°C vermehren sich die Sauerteighefen optimal, bei unter ca. 24°C übernehmen die essigsäurebildenden Milchsäurebakterien die Oberhand (speziell bei unter 20°C), bei 27°C und aufwärts sind es die milden milchsäurebildenden Milchsäurebakterien. Je nach deinen Vorlieben kannst du nun über die Temperatur den Trieb und den Geschmack des Sauerteiges steuern.
        Ich lasse ihn immer bei Raumtemperatur reifen, oft bei 18-20°C. Das Brot schmeckt dann mäßig sauer. Bei anderen wiederum kann das Brot schon sehr sauer schmecken. Es kommt also auch immer auf den Bakterienstamm deiner Sauerteigkultur an. Du siehst, es sind eine Menge Einflussfaktoren.

  29. Hallo Lutz,
    Vielleicht hab ich’s in all den Kommentaren überlesen, aber eines versteh ich immer noch nicht. Ich hab mir über 5 Tage einen Sauerteig gezüchtet und ihn gleich am 5. Tag, ohne ihn zu benutzen, in den Kühlschrank gestellt. Der steht nun in Glas-A seit einer Woche im Kühlschrank. in dem Glas befinden sich ungefähr 150g Sauerteig. Wenn ich nun z.B. erst nächste Woche backen will, dann muss ich die Substanz in Glas-A erst nochmal füttern, damit er mir nicht verkommt. muss ich dann heute oder morgen 10g von Glas-A entnehmen und diese 10g in einem Glas-B mit 40g Mehl und 40g Wasser mischen? richtig? Und dieses Glas B lasse ich dann 12 Stunden im Zimmer stehen und tu’s dann bis näcchste Woche in den Kühlschrank. oder tu ich’s sofort wieder in den Kühlschrank, ohne es im zimmer 12 Stunden reifen zu lassen. Und was mache ich dann mit dem Rest von Glas-A? wegschütten? Oder kann man nicht einfach von vornherein einfach 40g Mehl und40g Wasser zu den 150g Sauerteig von Glas-A dazugeben und gleich wieder in den Kühlscharnk stellen?
    hm… Wäre nett, wenn Du mir da weiterhelfen könntest! Beste Grüße und vielen Dank!
    Mathias

    P.S.: Auf River-Cottage habe ich letztens eine, wie ich finde, recht gute Teigknet-Technik gesehen, die ich Dir zeigen wollte… Den Link hab ich oben angegeben.

    • Hallo Mathias,
      Glas B lässt du die 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen und stellst es erst dann wieder in den Kühlschrank. Den Rest von Glas A kannst du entsorgen, trocknen oder als Aromageber in einen Brotteig geben. Deine letzte Variante, einfach Mehl und Wasser zu 150 g Sauerteig zu geben, ist nicht sinnvoll, weil du viel zu viele Mikroorganismen mit viel zu wenig Futter versorgen würdest.
      Der Link ist sehr interessant. Habe ich so noch nicht gesehen.

  30. Hallo Lutz, ich hatte ca. 100 g im Kühlschrank aufbewarten Weizensauer und wollte eigentlich Anstellgut herstellen, habe aber nicht genau gelesen und den Sauerteig aus dem Kühlschrank mit 40 g Mehl und 40 g Wasser gefüttert, möchte morgen Sauerteig für das King Arhurs Weizenvollkornbrot ansetzen, geht das auch so oder muß ich vollkommen neu ansetzen??

    • Hallo Christa,
      wie sieht er denn jetzt aus? Theoretisch sollte er trotzdem an Volumen zunehmen und reifen, nur schneller als üblich und er wird nicht so fit sein, weil er nicht genug Nahrung hat. Außerdem werden unschöne Säuren dominieren. Wenn noch genug Zeit ist, dann nimm einfach etwas mehr (statt einem Teelöffel z.B. anderthalb oder zwei) von deiner Sauerteig-Mehl-Wasser-Mischung und füttere das wie gehabt mit Mehl und Wasser.

  31. Moin Lutz,

    weiter oben (Nr. 7) schriebst du:

    „soweit ich weiß ist man mit Vollkornmehl bei Sauerteig auf der sichersten Seite, weil in den Schalenanteilen des Korns die von Natur aus vorhandenen Hefebakterien sitzen, von denen der Sauerteig letztlich seine Triebkraft bezieht. Vor allem in jungen Jahren sollte man deshalb den Sauerteig erstmal mit Vollkornmehlen füttern.“

    Vielleicht habe ich das falsch verstanden – geht es ums spätere Füttern oder darf ich auch gleich meinen ursprünglichen Sauerteig mit VK ansetzen, wie es ich getan habe? Oder muss der zwingend mit Weizen Typ 1050 bzw. Roggen Typ 1150 gestartet werden?

    Bin bei bei Tag 4 und 400 g Weizen-VK und 400 ml Wasser, das schäumt jetzt mächtig.
    :-/

    • Nein, alles korrekt. Du kannst gleich mit Vollkornmehl anfangen.

      • Tausend Dank, Lutz, und jetzt geht’s endlich los mit dem Sauerteig und ich höre auf mit meinen Anfängerfragen, das ist ja schließlich ein Profiforum hier.

        (Andererseits gibt es so furchtbar wenig hilfreiches Wissen im Internet zu solchen Fragen, daher freue ich mich auch schon besonders auf dein Buch!)

  32. Hallo Lutz,

    auch ein blondes Hirn funktioniert anscheinend wie ein Sauerteig – immer wieder mit Infos füttern, dann klappts irgendwann mal. 🙂 Will heißen, das Grundprinzip hab ich endlich begriffen. Und gleich einen Sauerteig angesetzt. Der erste hat ja schon geklappt, den hatte ich aber nur mal probeweise gemacht und gleich verbacken.

    Warum wird der Sauerteig eigentlich besser, je älter er ist? Ich frische ihn ja wöchentlich auf und füge somit ständig neues „Material“ zu. Von der Menge gesehen sind ja dann auch nicht mehr Kulturen enthalten, oder?

    LG Kathrin

    • Die Bakterien gewöhnen sich an das regelmäßige Füttern, optimieren ihren Stoffwechsel und vermehren sich vor allem mit der Zeit. Deshalb wird der Sauerteig besser als am Anfang.

      • Das ging aber fix, danke! Und herzlichen Dank auch für all die anderen genialen Tipps. Ich habe übrigens gerade die kernigen Morgenbrötchen im Ofen, allerdings ohne Durum, in Sternform und in Grieß gewälzt… die sehen jetzt schon toll aus…

  33. Hallo! Habe gerade dieses geniales Blog entdeckt. Ich will schon lange mal ein richtig gutes Brot backe. Bis jetzt, na ja, war es nur essbar. Aber mit deine Tips, schaffe ich das auch noch besser. Vielen Dank. Liebe Grüsse aus der Schweiz. Rocío.

  34. Hallo Lutz,

    erstmal ganz großes Lob für diesen Blog – ich könnte stundenlang darin schmökern!
    Ich backe eigentlich schon seit einiger Zeit Brot, auch mit Sauerteig, habe die Sauerteigführung allerdings bislang immer so „nach Bauchgefühl“ gemacht, bzw. hat sich mit der Zeit mein eigenes kleines Sauerteigsystem entwickelt. Nach umfangreicher Lektüre in deinem Blog ist mein „System“ aber glaub nicht so wirklich richtig..Und zwar bin ich bislang immer so verfahren: Ganz am Anfang habe ich nach Armbrusters Brot-Buch einen Sauerteig angesetzt, von dem ich einen Teil sofort verbacken habe (ca. 75g), der Rest kam in Kühlschrank (225g). Von diesem Kühlschrank-Vorrat habe ich zum Backen die entsprechende Menge abgenommen (bei Armbrusters Rezepten ja ganz oft 75g) und zu Brot verbacken. Hat sich nun der Vorrat im Kühlschrank dem Ende entgegen geneigt, habe ich den Rest genommen und drei Tage lang jeweils mit 50g Wasser und Mehl gefüttert. Davon wieder einen Teil sofort verbacken, der Rest als Vorrat in den Kühlschrank usw…Die Ergebnisse konnten sich durchaus sehen lassen (auch wenn ich meistens trotzdem noch ein kleines Bröckelchen Hefe hinzugebe, der Sicherheit halber 😉 ). Aber ich glaube dieses System ist nicht so ganz richtig, oder? Wie gesagt, diese Sauerteigführung hat sich aus meinem Halbwissen heraus über die Zeit so entwickelt..
    Soll ich für die  Zukunft lieber von meinem Vorrat nun 10g abnehmen, diesen auffrischen und dann so verfahren, wie es ja schon mehrfach hier im Blog beschrieben worden ist?
    Vielen Dank im Voraus für eine Antwort!
    Viele Grüße,
    Christina

    • Hallo Christina,

      es gibt ganz unterschiedliche Herangehensweisen. Für mich ist die beschriebene Variante die optimalste.
      Deine Methode ist ja ähnlich, nur dass du den Sauerteig für das jeweilige Rezept nicht separat herzustellen scheinst, sondern ihn gleich in der Gesamtmenge von deinem Vorrat im Kühlschrank abnimmst. Habe ich das richtig verstanden?
      Das hat den Nachteil, dass du eigentlich immer nur Rezepte mit den gleichen Mehltypen und den gleichen Mehl-Wasser-Verhältnissen im Sauerteig backen kannst, die auch dein aufbewahrter Sauerteig hat und dein Sauerteig außerdem nicht so triebstark und etwas essigsäurelastig sein dürfte, weil er schon einige Zeit überreif im Kühlschrank verbracht hat.

      Besser ist es, den jeweiligen Sauerteig entsprechend dem Rezept immer neu einen Tag vor dem Backtag anzusetzen. Und dafür nimmst du dann etwas (meist ca. 10% der Mehlmenge, bei Einstufenführung) alten Sauerteig aus dem Kühlschrank als „Anstellgut“. Besser für den Trieb ist es sogar noch, das alte Anstellgut aus dem Kühlschrank vor seiner neuen Verwendung nochmal aufzufrischen, damit es richtig aktiv ist.

      • Danke für die Antwort! Bei deinen Rezepten habe ich bislang die jeweilige Anstellgut-Menge aus dem Kühlschrank entnommen und daraus den Brotsauerteig hergestellt. Hat soweit immer gut geklappt, aber aus Neugier werde ich mal auf deine Methode umstellen.
        Viele Grüße!

  35. Lieber Lutz!
    Vielen Dank für deine nützlichen Tips und das ganze Know-How, das du in deinen Blog steckst und mit uns teilst!
    Mein Sauerteig ist jetzt über zwei Jahre alt. Ich habe ihn bislang immer dreistufig geführt, wobei ich jeweils die gleiche Menge Mehl-Wasser-Mischung (1:1) wie ASG genommen habe. Am Schluss hatte ich also 1 Teil ASG auf 7 Teile frische Mehl-Wasser-Mischung. Seit ich mit deinem Brotbackbuch backe, verwende ich weniger Sauerteig pro Brot und bin deshalb auf den Geschmack mit deiner einstufigen Führung gekommen. Es widerstrebt mir aber ein bisschen, immer so viel Sauerteig wegzuwerfen und mehr als eine TK- und eine Trockenreserve macht ja keinen Sinn. 
    Nun habe ich angefangen, das ASG im Kühlschrank etwas zu füttern. Wenn ich 15g ASG wegnehme, gebe ich etwa dieselbe Menge an Mehl-Wasser-Mischung wieder dazu und lasse das im Kühlschrank. Der Sauerteig stirbt mir so jedenfalls nicht. Meine Frage an dich: Fördere ich dadurch, dass ich das ASG nun faktisch „kalt-führe“ die Züchtung von Essigbakterien? Oder fiele das erst ins Gewicht, wenn ich den Sauerteig selbst kalt (ca. 16°C) führen würde?
    Noch eine zweite Frage: ich interessiere mich sehr für die chemischen Backvorgänge und würde mir gerne ein entsprechendes Buch anschaffen. Ich habe mich schon durch einige deiner Buchrezensionen geklickt, bin aber noch nicht auf das Richtige gestossen. Dass es auch Rezepte beinhaltet, wäre nicht so wichtig, davon habe ich ja hier genügend 🙂 Hast du einen Tip?
    Liebe Grüsse Alice

    • Hallo Alice,
      das kalte Füttern deines ASG führt tatsächlich zu mehr Essigsäuren und weniger Hefen. Wenn du für den jeweiligen Sauerteig aber die Anstellgutmenge klein hälst und den Sauerteig hefeoptimal führst (26-28°C), sollte er trotzdem mild und triebkräftig werden. Auf Dauer wäre ich dennoch skeptisch, ob du nicht zu säurelastige Sauerteig produzierst. Ich verbacke mein altes ASG meist in Eier-/Pfannkuchen oder als Aromageber in Brötchenteigen.

      • Hallo Lutz! 
        Dann werde ich mein jetzt so gemütliches Konzept der Sauerteigführung nochmals überdenken. Vielen Dank für Deine Hilfe! An den Pfannkuchen mit altem ASG versuche ich mich auch einmal 🙂 
        Liebe Grüsse Alice 

    • Ich habe deine zweite Frage noch gar nicht beantwortet:
      Ein gutes deutschsprachiges Buch zu den biochemischen Vorgängen kann ich dir nicht empfehlen, dafür das Buch „Advanced Bread and Pastry“ von Michel Suas. Dort wirst du fündig.

  36. Hallo
    Backe seid einigerzeit Brot mit Sauerteig. Es klapt auch soweit ganz gut,nur
    habe ich das Problem das das innere also die Krume nicht so ist wie vom Bäcker sonder ziemlich fest nicht luftig. Ich weiss nicht was ich falsch mache.
    Lasse es lange gehen und durchkneten tue ich es auch lange. Vielleicht kann mir einer von euch ein paar Tipps geben.
    Schon mal im voraus Danke
    Liebe Grüsse Melli

    • Hallo Melli,
      das lässt sich so pauschal nicht beantworten. Du müsstest mir ein konkretes Rezept nennen, außerdem schreiben, wie du deinen Sauerteig führst, auffrischst etc.

      • Hallon Lutz,
        also eines meiner Rezepte ist 700gr Sauerteig,500gr Dinkelmehl, salz und
        100ml Wasser. Alles verkneten dann lass ich es ca 1-1,5 stunden stehen danach nochmal gut durchkneten in den gärkorb und nochmal ca 2 stunden
        gehen lassen. Bei 250grad 15min mit dampf dann 200grad ca 45min.
        Meinen sauerteig hab ich ganz normal angesetzt hebe immer so etwa 200gr auf und einen tag vorm backen setzt ich ihn mit 350gr roggenmehl und wasser an,nehme was zum aufheben weg rest kommt ins brot.
        Gruss Melli

        • Hallo Melli,

          dein Teig ist zu trocken. Er hat nur einen Wassergehalt von 52%. Üblich sind für Mischteige 60-67%. Du solltest also noch 50-100 g mehr Wasser zugeben.

          • Hallo Lutz

            Also jetzt habe ich mehr Wasser zum Teig gegeben aber nun habe ich das problem wenn ich die angegebene Menge Wasser zugebe ist er nicht mehr formbar er ist soo weich das er nur in einer form gebacken werden kann da ist die Krume dann allerdings genau so wie ich mir das vorstelle. Mein problem ist das ich aber gerne auch laibe backen würde nehm ich wieder Wasser weg kann ich es gut formen aber die Krume past nicht geb ich wasser zu kann ich nicht formen aber die Krume paßt. Stell ich mich jetzt nur blöd an oder was mach ich falsch 🙂

            Gruß Melli

      • Hallo Lutz,
        also meistens backe ich nach diesem Rezept 700gr Sauerteig, 500gr Roggen oder Dinkelmehl,salz und ca 100ml Wasser. Teig ca 1 -1,5 Stunden gehen lassen dann kräftig durchkneten in Gärkorb nochmal ca 2 Stunden gehen. Das Brot bei 250grad eine viertel stunde mit dampf dann bei ca 200grad noch 45 min. fertig. Meinen sauerteig hab ich normal angesetzt und behandle in so einen tag vorm backen misch ich ihn mit 350gr Roggen mehl und 350ml wasser. Wenn ich backe tue ich etwa 200gr weg in den Kühlschrank rest kommt ins Brot. Und so mach ich es immer weider.

  37. Hallo Lutz,

    bin vor 3 Tagen angefangen das 1.mal Sauerteig zu machen.Am 1. Tag habe ich ihn mit 100g Roggenmehl und 100ml Wasser angesetzt.Am 2. Tag auch nochmal 100g und 100ml.Heute ist der 3. Tag und ich müste ihn wieder füttern.Die Frage ist nehme ich nochmal die selbe Menge oder gehe ich auf jeweils 200 g und ml?
    Muss erstmal ein Rezept suchen wo ich soviel Teig brauche.Morgen am 4. Tag würde ich ihn nochmal füttern da ich erst am 5. Tag zum backen komme.
    Nun mein eigendliches Problem.
    Zum Beispiel würde ich nun 100g Sauerteig abnehmen und im Kühlschrank stellen.
    Will dann ein Brot backen wo nur 75g Sauerteig benötigt wird oder mal 150g.
    Bei 75g nehme ich dann nur von den 100g die 75 weg und fülle sie in den Teig?
    Oder bei 150g laut Rezept die ganzen 100g nehmen und nochmal mit Mehl und Wasser auffüllen bis ich die 150g habe?
    Stehe etwas auf dem Sclauch.
    Schonmal danke im vorraus.

    LG
    Claudia

    • Hallo Claudia,
      du gibst konstant immer wieder 100 g Wasser und 100 g Mehl hinzu.
      Deine andere Frage ist etwas aufwändiger zu beantworten. Der Sauerteig, den du in den Kühlschrank stellst, nennt sich dann „Anstellgut“ und ist die Bakterienspritze für den nächsten Sauerteig, den du für ein Rezept brauchst. Wenn als im Rezept z.B. 150 g Mehl, 150 g Wasser und 15 g Anstellgut für den Sauerteig gefordert sind, gibst du von deinen 100 g nur 15 g zu Mehl und Wasser und lässt ihn entsprechend dem Rezept reifen.
      Du solltest nie den kalten Sauerteig aus dem Kühlschrank direkt zum Backen nehmen (also im Beispiel wären das 300-315 g Sauerteig). Der Sauerteig verliert im Kühlschrank an Triebkraft und bekommt eine starke Säure. Deshalb wird er nur als „Impfstoff“ genutzt (siehe auch hier).

      • Hallo Lutz,

        danke für deine schnelle Antwort.Nun kapiere ich es so langsam.Habe ihn heute nochal mit 100g Mehl und 100ml Wasser gefüttert.Morgen mach ich das selbe nochmal und am Freitag werde ich dann ein schönes Brot backen.Vorher nehme ich natürlich noch was davon ab.

        Vielen vielen Dank für deine Hilfe.

        LG
        Claudia

  38. Hallo Lutz
    Zum Aufbewahren von Sauerteig kann man einen Krümmelsauer erstellen. Wieviel Mehl und wieviel Sauerteig soll man hierfür nehmen, ich denke dass beide Teile in einem Verhältniss zueinander liegen sollen?
    Wie wird der Krümmelsauer wieder aktiviert und wie ist die weitere Folge zum Erstellen von einem neuen Sauerteig?

    Danke im voraus. Roger

    • Das ist sogar einfacher als ein Verhältnis anzugeben: rühre soviel Mehl unter deinen Sauerteig bis er Streuselkonsistenz hat. Dann verreibst du dieses trockene Gemisch zwischen deinen Händen. Wenn es dann noch zu feucht ist (klebt), nimmst du noch mehr Mehl. Die Krümel verpackst du gut verschlossen in einem Glas und lagerst sie bis zu 3-4 Monate lang im Kühlschrank. Reaktiviert wird der Krümelsauer, indem du die Krümel 1:1 mit Wasser vermengst und möglichst bei ca. 26°C (z.B. da. 35-40°C warmes Wasser verwenden) reifen lässt. Das dauert ein paar Stunden, dann bilden sich die ersten Blasen. 2-3 Auffrischungen braucht es dann aber, um ihm wieder die volle Kraft einzuhauchen.

      • Hallo Lutz,
        wenn LM ja auch eine Art Sauerteig ist, dann könnte man diesen auch als Krümmeslsauer haltbar machen und später durch einige Auffrischungen wieder aktivieren oder?

        Grüsse aus Luxemburg

        Roger

  39. Hallo Lutz,
    habe auch viel gelesen – und am WoEnde meine ersten kleinen Brote gebacken; alles prima gelaufen, schemecken sehr lecker!!!
    Nun komm‘ ich natürlich in den Zyklus und will mein Sauerteig bzw. dass was jetzt im Kühlschrankt wartet, hegen und pflegen bzw. verbessern!
    Ich benötige, lt. Rezept, für die Herstellung den Sauerteiges (250g) für das Walnussbrot: 100 ASG, 100 ml Wasser, 150 g Roggenmelh (ich nehme TYP 1150)
    Wenn ich – nach Deiner Methode – 10g / 40g/ 40g wieder auffrische, dann habe ich 90 g, richitg? Reicht das auch aus, anstelle der 100g?
    Unbd… ich würde von dem erstellen ST etwas aufbewaren und dann wieder auffrischen und dass was jetzt noch im Kühlschrank ist entsorgen, damit mein ASG besser wird… Richtig verstanden???
    Danke schonmal und abendlichen Gruss,
    Claudia L.

    • 90 g reichen auch, nur musst du deinen Sauerteig dann etwas wärmer oder länger reifen lassen. Ansonsten spricht auch nichts dagegen, einfach mit 50 oder 60 g Mehl/Wasser aufzufrischen.

      Den Rest hast du richtig verstanden. Altes ASG entsorgen (oder anderweitig verwenden).

      • ok, vielen Dank. Werde es mal mit 50 g probieren und habe vor, den Teig nach 17 Stunden weiterzuverarbeiten (Zeitplanung ist ja hierbei ein muss) – vielen Dank für diesen Tipp!!!

  40. Hallo Lutz!
    Ich habe eine Frage zu meinem Roggensauerteig. Er ist selbstgezogen, ungefähr ein Jahr alt und ist mein ganzer Stolz weil er fantastisch funktioniert. Nun hab ich schon beim letzten Füttern und heute erneut festgestellt dass er nach seiner einwöchigen Ruhephase im Kühlschrank anders als gewohnt aussieht. Auf den ersten Blick könnte man meinen die Oberfläche sei eingetrocknet, aber bei näherem Hinsehen kann man mit etwas Mühe eine Art „Fell“ erkennen. Meinst du es könnte sich dabei um Schimmel handeln? Riechen tut er einwandfrei!Was rätst du mir? Lieber wegwerfen und den aus dem Tiefkühler aktivieren?
    Liebe Grüße
    Kirsten

  41. Guten Tag Lutz
    in deinem Buch ist unten auf Seite 196 die Tabelle 7 „Einfluss verschiedener Parameter auf Roggensauerteig“. Dort schreibst du: Je höher die Mehltype umso stärker muss gesäuert werden. Und weiter unten: Je höher der Wasseranteil umso saurer der Teig. Meine Frage, ich benutze auschliesslich selbstgemahlene Mehle. Folglich entsprechen diese dem höchsten Mehltype. Wieviel Prozent Wasser muss man mehr hinzufügen um diesen Mehltype stärker zu säuern?

    Danke im voraus für deine Hilfe
    Roger

    • Hallo Roger,

      das sind allgemeine Aussagen, um die Prozesse im Teig zu verdeutlichen. Konkrete Zahlen habe ich dafür nicht.
      Wenn du deinen Vollkornsauer 1:1 mit Wasser und Mehl führst, machst du nichts verkehrt. Hintergrund ist, dass Mehle höherer Type auch mehr stärke- und eiweißabbauende Enzyme enthalten, die durch mehr Säure gehemmt werden können/sollten (wobei das z.B. beim Roggenmehl durch andere Sorten inzwischen nicht mehr so extrem ist, wie vor Jahren).

  42. Hallöchen,
    ich habe seit ein paar Wochen (bin also noch ganz recht unerfahren) eher Brot mit gekauften Sauerteig oder Hefe gebacken. Jetzt auf deinem Blog wurde ich neugierig und habe meinen ersten eigenen Sauerteig angesetzt.

    Aber eine Frage bleibt bei mir: Wenn ich jetzt das Anstellgut im Kühlschrank habe und in der folgenden Woche (nur) 2 Brote nach deinen Rezepten backen möchte, kann ich dann nicht einfach mein Anstellgut nehmen und nach deinen Angaben im Rezept füttern? Und von meinem übrigen Anstellgut etwas wegnehmen und mit der entsprechenden Menge Mehl und Wasser so „füttern“, dass ich dann wirklich nur die Menge an Anstellgut im Kühlschrank habe, die ich für die Rezepte der nächsten Woche und die Weiterführung brauch?

    Vielen, lieben Dank!

  43. Moin,
    bin mir nicht siher ob die Frage hier so gut passt, habe aber auch keine bessere Stelle gefunden 😉
    Nachdem es mit dem Brot backen nach deinen (wirklich perfekt aufgebauten) Rezepten immer besser klappt kommt so langsam der Wunsch auf, mal alte vorhandene Rezepte ‚umzustricken‘. Ich würde gerne die Hefe in alten Rezepten, oder auch Backmischungen von der Mühle, durch Sauerteig ersetzen.
    Gibt es eine Art Regel oder Formel wonach man die benötigte Sauerteigmenge errechnet?
    Wäre für jeden Hinweis dankbar.
    Gruß,
    Jörg

    • Es gibt allgemeine Regeln, wieviel Mehl durch Sauerteig versäuert werden sollte. Bei Weizen zwischen 10-30%, bei Roggen 30-60%. Eine Versäuerung von 50% hieße also, dass du bei z.B. 1000 g Roggenmehl 500 g davon in den Sauerteig steckst und den Rest im Hauptteig lässt. Alles andere (also vor allem die Gehzeit) ist eine Frage der Sauerteigaktivität und der Zubereitung/Teigführung.

  44. Hallo Lutz,

    ich habe die letzten 5 Tage wunderbare Sauerteigkulturen gezüchtet und wie vorgeschlagen 90 Gramm in den Kühlschrank verfrachtet. Mit dem restlichen Sauerteig habe ich versucht das rustikale Bauernbrot zu backen, das hat leider trotz trocken Hefe überhaupt nicht geklappt. Jetzt wollte ich fragen ob man meine Kulturen im Kühlschrank irgendwie stärken kann in dem man den von dir beschriebenen Auffrischprozess alle 2 Tage durchführt oder sollte ich einfach versuchen viel zu backen und am Anfang noch mehr Hefe zu nehmen ?

    Vielen Dank für deine Antwort und diese wirklich gelungene Seite

    Liebe Grüße aus Kanada (vernünftiges Brot wird hier dringend benötigt 😉

    Lennart

    • Hallo Lennart,

      der Sauerteig ist noch zu jung, um gleich viel Trieb zu entwickeln. Du hättest den Teig deutlich länger gehen lassen und die Zeiten im Rezept ausblenden müssen.
      Du kannst die Sauerteighefen stärken, wenn du alle 1-2 Tage mit 35-40°C warmem Wasser auffrischst (der Sauerteig sollte 26°C warm sein) und den Sauerteig auch bei 26°C gehen lässt. Das ist die optimale Temperatur für die Hefevermehrung. Du wirst merken, dass er mit der Zeit viel schneller reif wird.

      • Hallo,

        okay das habe ich beim letzten Mal gleich probiert und es war deutlich besser,
        Meinst du mit „den Sauerteig mit warmen Wasser auffrischen“ das Anstellgut aus dem Kühlschrank ? Ich lagere im Moment immer für 2-3 Tage im Kühlschrank zwischen den Backtagen…
        Okay vielen Dank für die Hilfe.

        Lennart

  45. Hallo,

    ich finde Deine Website toll! Erstmal ein großes Lob!

    Seit ein paar Wochen habe ich nun auch einen Sauerteig angesetzt. Ich backe nun fleißig Baguettes und Brötchen… Aber durch die Fuetterung wird der Sauerteig nicht weniger.

    Gibt es ein Rezept fuer Baguettes oder Broetchen mit mehr Sauerteig/Anstellgut, oder kann ich in vorhandenen Rezepten etwas mehr nehmen?

    Vielen Dank fuer ein kurzes Feedback und mit einem Gruß aus Frankfurt
    Ralf

    • Wenn du mehr Sauerteig zugibst, wird das Brot saurer oder bekommt u.U. Brotfehler. Du kannst überschüssiges Anstellgut auch in Eier-/Pfannkuchenteig rühren, in herzhafte Gerichte geben (z.B. Suppen, Pfannen) oder eher Roggenbrote backen. Die haben einen höheren Sauerteiganteil als Weizengebäcke.

  46. Hallo Lutz,
    ich möchte gern das Vollkorntoastbrot aus deinem Buch backen. Kann ich für den Weizensauerteig anstelle des Anstellgut auch gekauften Sauerteigextrakt verwenden (in welcher Menge)? Danke für Deine Info
    Gruß
    Birgit

    • Nein, leider nicht. Der gekaufte Fertigsauerteig ist weitgehend „tot“, was die Triebkraft angeht. Du müsstest ihn mehrfach auffrischen, aber dann kannst du auch gleich einen eigenen Sauerteig von Grund auf ansetzen. Frag‘ mal einen Bäcker, ob er dir was abgibt oder setze tatsächlich mal einen eigenen Sauerteig an.
      Falls du schon einen Roggensauerteig hast, kannst auch ihn als Anstellgut nutzen.

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort. Wie kann ich den denn den selbst angesetzten Sauerteig (die Restmenge) aufbewahren? Ich möchte ungern die Reste entsorgen.

        • In einem gut verschlossenen Glas oder einer Schüssel (kein Kunststoff). Du kannst ihn über einige Wochen im Kühlschrank aufheben und z.B. in andere Teige als Geschmacksgeber (max. 10-15% der Mehlmenge des jeweiligen Rezeptes) geben. Ich packe den alten Sauerteig immer gern in Eier-/Pfannkuchenteig. Das macht sie fluffiger und vor allem ganz leicht frisch-fruchtig im Geschmack.

  47. Hallo Lutz,

    Ich hätte eine Frage zu getrocknetem Roggensauerteig. Wie „belebst“ Du den wieder, damit man damit normal backen kann?

    Gruß
    Jürgen

    • Hallo Jürgen,
      du mischst ihn erstmal 1:1 mit warmem Wasser (ca. 30°C) und lässt ihn ein paar Stunden möglichst warm (26°C) stehen. Wenn sich erste Bläschen bilden, kannst du die gesamte Menge mit der gleichen Menge Mehl mischen und wieder warm reifen lassen. Das dauert sicher 8-12 Stunden. Ich würde diesen Sauerteig noch 2-3 Mal auffrischen, damit er wirklich wieder Kraft hat.

      • Danke, Lutz, für die schnelle Antwort.
        Gruß
        Jürgen

      • Hallo und guten Tag,
        die Frage von Jürgen hatte ich auch und bin sehr froh direkt auf dieser Seite die passende Antwort gefunden zu haben.
        Diese Seite ist super und ich werde bestimmt öfter mal reinschauen.
        Vielen Dank und liebe Grüße
        Margret

  48. Hallo Lutz,
    vielen Dank, daß du eine solche Seite aufgebaut hast.
    Ich habe jetzt den Kommentarteil erneut durchforstet und das Sauerteigen auch ziemlich kapiert. Eine Frage habe ich aber noch: Wird der Weizensauer identisch zum Roggensauer geführt, also auch was den Wasseranteil angeht. Wird also beim Auffrischen auch 1:1 gemischt?

    • Ja, die Führungsmöglichkeiten sind identisch. Ich halte mein Anstellgut für den Weizensauer gern etwas fester, weil Weizen weniger Wasser bindet als Roggen und dann bei 1:1-Mischung sehr flüssig wird.

  49. Hallo, hmm…
    bin gerade etwas verwirrt, da ich es doch anders mache-
    Ich nehme den kalten Sauerteig und führe jeweils in 3 Schritten Mehl und Wasser hinzu…dann nehme ich die Menge, die ich zum backen brauche ab und der Rest wandert im Kühlschrank. Wenn ich wieder Brotbacke, nehme ich wieder das AT raus und füttere es 3 mal….usw…
    Macht das einen großen Unterschied zu Deiner Methode?

    • Ist kein wesentlicher Unterschied, da du das Anstellgut/den Sauerteig ja auch erstmal fütterst und dann das frische Anstellgut/Sauerteig zum Backen verwendest.

  50. Hallo Lutz,
    seit einigen Monaten bin ich am stöbern in Deinem
    Blog. Ich kann mich dem großen Lob der Anderen 
    Leser nur anschließen. Dein Brotbackbuch musste ich mir natürlich auch zulegen und finde es wirklich klasse! 
    … und trotzdem komme ich nicht weiter:
    Habe am Mittwoch einen WST angesetzt (Vollkorn keine Type) und bis heute (Samstag) keine eine Geruchsveränderung in Richtung Essig noch eine Volumenveränderung wahrnehmen können. Am Fasching nimmt er bis jetzt auch nicht teil. Habe den WST auf die Heizung gestellt, auf ein
    neues Bodenwischtuch mehrfach gefaltet um den Temperaturverlust über Nacht gering zu halten. Das der WST arbeitet ist an den kleinen
    Bläschen sichtbar und riecht nach frischem Quark. Habe ich trotzdem noch einen brauchbaren WST, da ich rechnerisch erst am Montag das Brot backen könnte?
    Vielleicht kannst Du oder auch ein anderer netter Leser mich aus dem Tal der Unsicherheit holen.

    • Hallo Gritt, hast du ihn auch jeden Tag mit Mehl und Wasser gefüttert? Nicht aufgeben, immer mit ca. 40°C warmem Wasser arbeiten und die Teigtemperatur möglich bei 28-32°C halten.

      • Hallo Lutz,
        ganz lieben Dank für Deine flotte Antwort.
        … ganz brav tgl. 100g Mehl und ca. 100g warmes Wasser. Am Samstag war auf der Oberfläche etwas Wasser, habe es im Zuge der „Fütterung“ auch wieder mit untergerührt. Heute (Sonntag) roch er dann angenehm nach 
        Essig. Ab wann sollte sich der WST denn vergrößern? Meiner scheint keine Lust zu haben. Ich hoffe nur, dass ich morgen trotzdem mit dem WST ein Brot backen kann. Darf/kann der WST zum Verarbeiten noch nach Essig
        riechen?
        Gruß Gritt

        • Ja, nach Essig riecht er sowieso. Nur sollte er nicht allzu streng danach riechen, sonst dominieren die Essigsäuren gegenüber den Milchsäuren. Ich würde jetzt einfach mal einen Esslöffel voll Sauerteig abnehmen und mit ca. 60 g warmem Wasser und 60 g Mehl verrühren, nochmal bei ca. 30°C gehen lassen und schauen, ob er sich in 10-15 Stunden aufrafft. Wenn nicht, solltest du ihn auf diese Weise regelmäßig (sobald er wieder reif ist) auffrischen.
          Falls gar nichts hilft: Falls du einen Roggensauerteig hast, züchte ihn auf Weizensauerteig um (Wasser, Weizenmehl und das 1. Mal Anstellgut vom Roggensauer).

  51. Hallo Lutz,
    ich habe nun die ganzen Beiträge gelesen und habe trotzdem noch eine Frage. Wie lange kann ich einen Sauerteig ohne Pflege im Kühlschrank aufbewahren? Meiner ist schon einige Wochen alt und oben hat sich etwas Wasser abgesetzt und riecht ziemlich sauer. Was kann ich machen um den alten ST wieder auf Vordermann zu bringen oder soll ich mich von ihm trennen.
    Danke für eine Antwort

    • Wenn er triebkräftig bleiben soll, nicht länger als 1-2 Wochen. Wenn sich noch kein Schimmel o.Ä. gebildet hat, kann er aber auch nach mehreren Wochen noch reaktiviert werden. Dann ist es aber sinnvoll, die Auffrischung mehrmals hintereinander und möglichst warm (26-30°C) durchzuführen. Die Flüssigkeit ist kein Anlass zur Beunruhigung. Einfach wieder unterrühren.

      • Hallo,
        ich hatte kürzlich mein Anstellgut, welches total ohne Zwischenfütterung über ein halbes Jahr allein und verlassen im Kühlschrank stand, mit mehreren Hefeführungen wieder zum Leben erweckt und jetzt ist er wieder so triebstark wie zuvor. Er überlebt also ganz gut auch schlechte Zeiten. Übrigens: Fusel stand drauf, Haare hatte er aber nicht, Farbe war grau-beige.

  52. Hallo Lutz, gibt es eine Faustregel zu Reifezeiten vom Sauerteig im Mengenverhältnis zum Anstellgut? Also was würde passieren wenn statt 30g Anstellgut z.B. 60g verwendet werden würden, und wäre das Brot aromatischer?
    Wäre ja toll wenn man sich die Backzeiten sozusagen zurechtbacken könnte 🙂
    Bin schon gespannt auf Deine Antwort. Liebe Grüße Sharon

    • Ich habe letztens eine kleine Versuchsreihe zu diesem Thema gemacht. Was nicht funktioniert ist, die Reifezeiten einfach umgekehrt proportional zur Anstellgutmenge zu berechnen. Das heißt: doppelte Menge Anstellgut ergibt nicht die halbe Reifezeit. Eine eindeutige Regel konnte ich noch nicht finden. Grob gesagt, würde sich die Reifezeit bei Verdopplung der ASG-Menge um 25-30% verkürzen (bei 20 Stunden z.B. nur 15 Stunden). Aber das hängt auch von Wassertemperatur, ASG-Aktivität etc. ab. Geschmacklich bekommst du auch Unterschiede, insbesondere was die Säureverteilung angeht. Da waren aber die Ergebnisse nicht eindeutig und ich muss noch etwas herumprobieren.

  53. Hallo,
    eine Frage zur Aufbewahrung des ASG im Kühlschrank. Ich mache mich sorgen wegen einem 2 wochigen Urlaub. Überleben meine ASG (weizen+roggen)? Sollte ich vielleicht den ASG vor dem Urlaub anders auffrischen als sonst? Vielleicht weniger Wasser und auch schneller in den Kühlschrank (z.B. nach 1 Stunde)?
    Mir geht es nur um die Aufbewahrung im Kühlschrank, die möglichen Sicherungsmethoden sind mir schon bekannt (einfrieren, trocknen).
    Danke.

    • Hallo Pavel,
      2 Wochen machen dem Sauerteig noch nichts. Du kannst ihn etwas fester machen (z.B. nur 60% Wasser zugeben) und ihn bei halber Reife schon in den Kühlschrank stellen. Dann hält er sich locker über die 2 Wochen und bleibt aktiv.

  54. Hallo Lutz.

    Kann ich einen Sauerteig nicht auch einfach bei Raumtemperatur stehenlassen, wenn ich ihn jeden Tag einmal umrühre, damit die Oberfläche nicht austrocknet und sich kein Schimmel bildet? Und vielleicht jeden Tag etwas Mehl und Wasser zugebe? Wieviel Nahrung braucht denn ein Sauerteig, um nicht zu verhungern (ich meine, das schonmal gehört zu haben…)? Könnte ich nicht einfach einen „Sauerteigpool“ haben, aus dem ich eben bei Bedarf direkt die nötige Menge entnehme, oder was spricht da dagegen? Ich habe schon viel gute Erfahrungen mit Anstellgut und Stufen-Führungen und so gemacht, aber frage mich, ob man die Dinge nicht eben auch vereinfachen könnte (auch wenn es sicher seinen Grund hat, dass sie so gemacht werden). Der Bäcker auf dem Markt meinte, er lässt seinen ST immer bei Raumtemperatur stehen, (ausser im Sommer) und füttert ihn eben einen Tag vor dem Backtag, nimmt davon (dem fertigen Brotteig?!) was weg und bäckt den Rest. Hm, das würde ja bedeuten, die würden 100% Sauerteig backen, mit einer hohen TA- oder kann man ST auch mit einer TA von 160/165 führen? Ich muss da wohl nochmal genauer nachfragen…
    Also, würde mich freuen zu wissen, was du dazu meinst.
    Liebe Grüße
    die Anna
    P.S. 

    • Hallo Anna,

      du kannst deinen Sauerteig auch bei Raumtemperatur auffrischen bzw. reifen lassen. Er wird dann aber im Vergleich zu wärmer geführtem Sauerteig eine stärkere/spitzere Säure ins Brot bringen. Einfach einen Sauerteig ansetzen, ihn tagelang lagern und bei Bedarf gleich in großer Menge zum Brotteig geben, ergibt sehr saures Brot. Dein Bäcker macht es auf eine einfache Art und Weise richtig: Er frischt seinen Sauerteig direkt vor dem Backen auf, dann bekommt er (trotz Raumtemperatur) eine recht milde Säure. Er nimmt übrigens einen Teil des reifen Sauerteiges und nicht des Brotteiges ab, um ihn dann vor dem nächsten Backtag wieder für einen frischen Sauerteigansatz zu verwenden.

  55. Hallo Lutz,

    Vielen Dank für deine Antwort.
    Das heißt, der Sauerteig kann nicht „umkippen“ oder verhungern wenn er nicht kühl gestellt ist? Vorausgesetzt er wird täglich gerührt?
    Ich hätte noch kurz eine weitere Frage:
    In welchem Verhältnis kann ich Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen?
    Liebe Grüße
    Anna

    • Rühren hilft da nichts. Auffrischen musst du ihn jeden Tag, dann kannst du ihn auch ohne Kühlschrank am Leben erhalten. 1 g Trockenhefe entsprechen ca. 2,5 bis 3 g Frischhefe.

  56. Hallo Lutz,

    dein Brotbackbuch ist super, genau das was ich mir gewünscht hab.
    Lg anna

  57. Hallo,

    habe eine wichtige Frage
    es sind bei sehr vielen Rezepten die Angaben von Sauerteig und Hefe
    warum eigentlich????
    Genügt nicht eine Gärart???

    Hätte gern gewußt was das für ein Hintergrund hat, ich finde keine Erklärung dafür.

    Vielleicht kann mir ja jemand helfen,

    Danke

    • Ein Brot bekommt einen anderen Geschmack, wenn es nur mit Sauerteig, nur mit Hefe oder mit beiden Triebmitteln gebacken wird.
      Backhefe kommt bei Sauerteigbroten ab und zu zum Einsatz, um die Triebkraft des Sauerteiges zu unterstützen und den Gärprozess zu stabilisieren. Wer einen triebfreudigen Sauerteig besitzt, der kann immer ohne Backhefe backen.

  58. Lutz
    hoffentlich hat der Osterbackhase dir ein paar besondere Brote gebracht, vielleicht in Eierform…
    Mein Frage: in einem Buch habe ich gelesen, dass man/frau die getrockneten Sauerteig einfach mit °heissem° Wasser übergiessen soll…
    Geht das wirklich mit heissem Wasser??
    VIELEN DANK, von dir Hier und deinem Buch habe ich in kurzer Zeit viel gelernt.
    Elisabeth

  59. Eine Frage zur Pflege.
    Initial verwendest Du „nicht komplett gereiften“ Sauerteig  unter Punkt zwei um diesen dann zu finalisieren vor dem Backtag ab 3..
    Alle weiteren nimmst Du aus 4., also gereiftem Teig um diese dann wieder ab 3. weiterzuverwenden.
    Stellt sich die Frage wieso der erste Teig änderst ist (2.).
    Grüße

    • Bei 2. möchte ich vermeiden, dass der Sauerteig schon reif in den Kühlschrank kommt, damit er nicht zu stark abbaut, sondern erst dort seine volle Reife erreicht. Dadurch bleibt er triebiger als wenn ich ihn vollreif über den gleichen Zeitraum aufbewahrt hätte. Bei 3. geht es darum, einen optimal reifen Sauerteig sofort weiterzuverarbeiten und nicht erst zu lagern.

      • War mir auch aufgefallen… Wenn ich deinen Kommentar richtig verstehe, gibt man Anstellgut also nur dann nicht vollreif in den Kühlschrank wenn man es vor dem Ansetzen des Sauerteigs zum Backen nicht sowieso nochmal auffrischen will?
        Danke für die Aufklärung schon mal 🙂

  60. kann man die posts so sortieren das die neuesten immer oben sind?
    Grüße

  61. Hallo Lutz,

    ich habe Deinen Blog schon vor ein paar Monaten ausfindig gemacht und finde ihn genial. Habe auch schon eine Menge Rezepte nachgebacken.
    Nun meine Frage: Letztes Jahr habe ich mir einen Sauerteig herangezüchtet und backe auch damit meine Brote. Jetzt bin ich mir aber nicht so recht sicher ob ich das die ganze Zeit auch richtig mache. Ich nehme immer von dem backfertigen Sauerteig ca. 10g ab und vermenge diese mit 40ml Wasser. Das lasse ich wieder reifen und nehme davon wieder die Menge ab die im Brotrezept steht. Den Rest stelle ich in den Kühlschrank. Kurz vorm nächsten Brot nehme ich davon wieder 10g ab und mische es mit 40ml Wasser. Dann wieder die gewünschte Menge für das Brot usw.
    Ist das auch eine Möglichkeit oder mach ichs falsch? Leider habe ich den eigentlichen Starter nicht mehr.
    Vielen Dank und beste Grüße
    Katja

    • Hallo Katja,

      alles gut. So hast du immer ein aktives Anstellgut zum Ansetzen des jeweiligen Sauerteiges. Nur die Zeit zwischen dem Neuansetzen mit den 10 g sollte nicht länger als 1-2 Wochen betragen, damit die Triebkraft erhalten bleibt.

  62. Auch ich habe solche Styroporboxen. Ich stelle in die Box eine Lampe von Sekowa, schraube eine 25 W Birne in die Fassung und schalte einen Termostat dazwischen, den ich in einem Elektronikfachgeschäft gekauft habe. Falls keine normalen Birnen mehr erhältlich sind, kann man auch eine Infrarotbirne einscharauben.

  63. Hallo Lutz,
    in einem alten Brotbackbuch habe ich mal gelesen, daß das Anstellgut aufgefrischt wird, indem man regelmäßig 1 EL Mehl und 1 EL Wasser zu dem bestehenden zugibt und es damit wieder aktiviert. Was spricht gegen diese Methode?

    Bei der von Dir beschriebenen Methode 50 g Mehl, 50 g Wasser und 1 EL Anstellgut erhalte ich ja einen festen Teil, der eher Sauerteig und nicht Anstellgut ist. – Großer Fragezeichen?

    Dann noch eine Bitte: hier geht es immer munter durcheinander – „Sauerteig“ und „Anstellgut“. Um es verständlich zu machen sollten diese Begriffe nicht vertauscht werden. Auch ich habe (erst ziemlich spät) begriffen, was Anstellgut und was Sauerteig ist…
    Danke.
    Petra

    • Wenn du immer nur etwas Mehl/Wasser dazu gibst, bekommst du einerseits immer mehr Anstellgut/Sauerteig und andererseits gibst du immer mehr Mikroorganismen immer weniger Nahrung. Das ist nicht optimal.
      Der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig ist einfach: rein stofflich gibt es keinen. Es ist nur eine Sache der Definition. Es ist alles Sauerteig, nur der Sauerteig, den du dir aufhebst, um später neuen Sauerteig daraus zu machen, wird eben Anstellgut genannt, um die Funktion des aubewahrten Sauerteiges zu beschreiben.

  64. Hallo Lutz,
    ich habe vor einigen Wochen zum ersten Mal Livieto Madre angesetzt,
    hat sich auch super gut entwickelt. Allerdings schwächelt mein Weizen-ASG seit zwei Wochen – es entwickeln sich einfach keine Bläschen mehr, trotz regelmäßigem Auffrischen. Woran kann das liegen?
    Kann ich einen Teil LM in Weizen-ASG umwandeln und wenn ja, wie?
    Schon mal herzlichen Dank.
    Werde morgen natürlich auch MDR schauen – bin schon gespannt.
    Grüße aus dem Schwabenland
    Gisela

    • Hallo Gisela,
      dein LM ist ein Weizensauer. Wenn dein normaler Weizensauer schwächelt, dann halte ihn etwas fester (z.B. nur 80% Wasseranteil) und frische ihn bei möglichst 28-30°C mehrfach hintereinander auf. Das sollte helfen.

  65. hallo lutz,

    leider habe ich den augenscheinlichen tod meines schon mehrere monate alten und sehr triebfähigen sauerteigs zu beklagen…
    unglücklicherweise habe ich der einfachheit halber meinen neuen sauerteig immer direkt im anstellgutgefäß angesetzt. vor ein paar tagen habe ich neues roggenmehl (bio) gekauft (von einem kleinen müller hier in der gegend), mein asg gefüttert und am nächsten morgen feststellen müssen, dass sich gar nichts aber rein gar nichts getan hat… was kann da passiert sein?
    mein sauerteig war bis dahin super triebfähig  und immer zufrieden 🙁
    Ich frage mich, ob mit dem mehl irgendwas nicht stimmt?! danach habe ich probiert aus dem mehl mit sauerteigpulver aus dem bioladen ein brot zu machen und das ist auch gar nicht aufgegangen. kann da irgendwas drin sein, das die bakterien tötet oder hemmt? naja, eigentlich müsste ich da ja eher einen müller fragen, hab aber grade keinen zur hand…
    ist dir sowas schon mal passiert?
    liebe grüße
    Anna

    • Hallo Anna,
      war das neue Mehl von gleicher Type? Es kann sein, dass sich bei drastischen Qualitätsumstellungen die Triebleistung zunächst runterschraubt, weil sich die Mikroorganismen an die neue „Umgebung“ anpassen müssen. Ich würde ihn für den Anfang häufig warm (ca. 30°C) auffrischen, damit er wieder in Gang kommt und sich die „Tierchen“ an die neue Nahrung gewöhnen. Du hättest evtl. auch länger warten müssen.
      Wenn sich auch nach der doppelten Reifezeit nichts tut, dann würde ich allerdings wirklich mal deinen Müller nach dem Mehl fragen…
      Sauerteig aus dem Bioladen ist meistens bakteriell tot und nur zum Säuern da, nicht zum Treiben. Da kann also auch bei dir im Glas nichts mehr aufgehen.

      • hallo lutz,
        was das mehl genau für eine type hatte, weiß ich nicht, der müller verkauft es in einfachen marktpapiertüten und da steht die type nicht drauf. mittlerweile hat sich allerdings immer noch nichts getan, womit ich diesen st wohl endgültig begraben kann…
        ich habe mich oben missverständlich ausgedrückt, ich hab mich gefragt, ob in dem mehl, nicht im sauerteigpulver, was drin sein könnte, das den bakterien schadet. (mit ebendiesem sauerteigpulver habe ich auch schon gebacken und es hat gut getrieben, nur eben bei dem neuen mehl nicht-) ich habe die vermutung, dass in dem mehl, dadurch dass es bio angebaut ist, ziemlich viele unkrautsamen mit drin sein könnten (ich hatte mal ganzes korn von ihm, da war ziemlich viel anderes zeugs dabei) und dass das der sauerteig irgendwie nicht mitmacht…?!
        ansonsten frage ich mich, obs vielleicht auch an unserem leitungswasser liegen könnte, wobei ich nicht den eindruck habe, dass es irgendwie nach chlor schmeckt… aber wenn welches drin wäre, würde das einem sauerteig doch bestimmt auch schaden, oder?
        naja, jetzt backe ich wohl eine weile erstmal wieder hefebrote, bis ich einen guten neuen ansatz hab (ich probiers mit flaschenwasser…) dabei war das neudorfer sauerteigbrot nr2 gerade zu meinem täglich-brot-rezept geworden… ein super rezept übrigens, vielen dank dafür!
        liebe grüße
        anna

  66. Hallo Lutz,

    erst mal wollte ich dir danke sagen, dass du diese Seite betreibst und alle Fragen so ausführlich und prompt beantwortest. Das ist wirklich toll.
    Ich muss gestehen, dass mir ein wenig der Schädel schwirrt bei all diesen Infos. Ich habe vor acht Jahren meinen Sauerteig von meiner Tante bekommen. Er „wohnt“ in einer Tupperdose im Kühlschrank und ca. alle 10 Tage backe ich daraus drei große Roggenmischbrote. Offenbar habe ich das die ganzen Jahre über falsch gemacht und nun fällt es mir gerade gedanklich wahnsinnig schwer, meine Methode mit der „richtigen“ abzugleichen. Darf ich dir einfach mal sagen, wie ich es immer gemacht habe?
    Meine 600 g (kalter!) Sauerteig wandern komplett mit 600g Mehl und 600ml warmem Wasser in die Schüssel und gehen dort ungefähr 24 Stunden bei Zimmertemperatur. Dann nehme ich sechs Esslöffel von diesem Vorteig ab, klatsche ihn wieder in die Tupperdose, fülle ihn sofort mit Roggenvollkornmehl und etwas kaltem Wasser wieder auf 600g auf und stelle ihn zurück in den Kühlschrank. Dort blubbert er dann eine Weile vor sich hin, wird irgendwann ruhiger und bekommt ab und zu ein Löffelchen Mehl, wenn er anfängt, sich in fest und flüssig zu teilen oder nur noch schlappi und ohne Bläschen rumhängt …
    Für die Brote mische ich dann den Rest des Vorteigs mit 900g Roggen- und 900g Weizenvollkornmehl (und entsprechend Wasser, das ist mehr Gefühlssache). Ich fülle den Teig in Backformen, er geht noch mal 60-90 Minuten, dann backe ich ihn aus.
    Bis heute Abend dachte ich, alles wäre gut. Aber offenbar bin ich völlig unfachmännisch mit meinem armen Rolf umgegangen (so heißt er laut meiner Tante). Er ist im Laufe der Zeit etwas „schlapper“ geworden. Früher brauchte er nur neun statt 24 Stunden, bis der Vorteig gegangen war. Außerdem mache ich mir jetzt Sorgen, dass sich ungute Keime darin vermehrt haben könnten, weil er im Verhältnis immer viel zu wenig Futter bekommen hat. Und wer weiß, wie viel besser unser Brot schmecken würde, wenn ich nach deiner Methode vorgehen würde? (Wir lieben es, wie es ist, aber wir kennen die Alternative ja auch nicht …)
    Was mir bei deiner Vorgehensweise ein bisschen gegen den Strich geht ist die Tatsache, dass immer so viel Teig über den Jordan wandert. Ich möchte sie beim nächsten Mal trotzdem ausprobieren und würde dich bitten, mir beim Rechnen zu helfen: Wenn ich weiterhin von meinen benötigten 600g Sauerteig ausgehe, wie viel Rolf müsste ich nach deiner Methode dafür abzweigen? 
    Danke schon im Voraus!

    Ruth

    • Hallo Ruth,
      für 600 g triebigen Sauerteig brauchst du z.B. 60 g Rolf. Rolf steckst du mit 300 g Wasser (warm, ca. 40-45°C – aber erst mit dem Mehl und dann mit Rolf mischen) und 300 g Mehl zusammen, lässt ihn über 18 Stunden bei 18-20°C oder über 8-10 Stunden bei 28-30°C reifen und fertig ist dein Sauerteig (hiervon nimmst du wieder 60 g Rolf ab und lagerst ihn im Kühlschrank), den du dann weiter mit 600 g Mehl und Wasser nach deinem Rezept mischen kannst (das wird dann aber vermutlich keine 24 Stunden mehr dauern). Um Rolf wieder Kraft zu geben, solltest du ihn einige Mal schön warm auffrischen („füttern“).

      • Hallo Lutz,

        hab vielen Dank für deine Antwort. 

        Ich habe in den letzten Tagen viel im Internet zum Thema Sauerteig gestöbert und festgestellt, dass offenbar zwei bis drei Wege nach Rom führen. 😉 Die Mengen des Anstellguts variieren doch von Rezept zu Rezept und von „Philosophie“ zu Philosophie erheblich. 
        Was ich nirgendwo finden konnte, beziehungsweise nur Widersprüchliches dazu, ist die Frage, ob sich die angegebenen Mengen, um einen triebfähigen Vollsauer zu erzeugen, problemlos verdoppeln/halbieren/verdreifachen lassen. Ob also nur die Formel für das Verhältnis Anstellgut-Mehlmenge-Wassermenge stimmen muss, oder ob da kompliziertere Verhältnisse herrschen.
        In dem Beispiel, das du für mich ausgerechnet hast, beträgt die Menge Anstellgut ja 10% vom fertigen Sauerteig. Wenn ich statt der 600 g nun 1.200g Vollsauer haben wollen würde, würde ich dann 120g Anstellgut nehmen und entsprechend je 600g Mehl und Wasser?

        Wenn du dazu noch einen Tipp hättest, wär ich wirklich sehr dankbar!

        Alles Liebe,

        Ruth

        • Ja genau. Einfach alles verdoppeln oder halbieren. Je mehr Teig es wird, umso weniger Anstellgut bräuchtest du der Theorie nach, weil die Reifungsprozesse dann schneller ablaufen (der Teig kühlt nicht so schnell ab etc.), aber das macht sich erst bei wirklich großen Teigmengen bemerkbar.

  67. Hallo,
    wenn ich von meinem Anstellgut den Teil für den eigentlichen Sauerteig abnehme und mit den rezeptspezifischen Mengen Wassen und Mehl vermenge, lasse ich das Ganze luftdicht verschlossen oder ohne Deckel stehen?
    Vielen Dank schon einmal und ein sehr schöner Blog ist das,
    Simon

  68. Moin Lutz,

    nachem ich mir im Juni meinen eigenen Roggensauerteig gezüchtet habe und ihn seitdem nach deiner Anleitung führe stehe ich jetzt vor folgender Herausforderung:
    Ich fahre demnächst für 3 1/2 Wochen in den Urlaub….
    Wie bringe ich meinen Sauren am besten über diese Zeit?

    Das ich ihn beim führen mit weniger Wasser und nur halber Reife im Kühlschrank über 2 Wochen stehen lassen kann weiß ich, aber überlebt er so auch fast 4 Wochen? Kann ich ihn mit noch weniger Wasser und noch weniger Reife ansetzten und in den Kühlschrank stellenß
    Muss/Soll ich ihn evtl. sogar trocknen?

    Würde ihn ja am liebsten mitnehmen, aber das geht leider nicht….
    Hoffe du kannst mir da ’n paar Tips geben,
    gruß
    Torben

    • Hallo Torben,
      wenn du ihn mit 50% Wasser ansetzt und schön kalt (2-5°C) lagerst, hält er sicher 4 Wochen durch. Wenn du wieder da bist, tu ihm was Gutes und frische ihn 2-3 Mal warm auf. Dann zeigt er sich erkenntlich.

  69. Hallo Lutz,

    vielen Dank für deinen tollen Blog. Bei meiner  Suche nach Sauerteigrezepten bin ich auf deine Seite gestoßen. Ich habe leider aber noch eine Frage zur Sauerteigpflege:
    Ich habe meinen ersten Sauerteig gezüchtet. Noch bin am 5. Tag kurz vor dem mittäglichen Aufschlagen. Morgen werde ich dann (wenn ich es richtig verstanden habe) 10 g davon abnehmen ( der Rest kommt auf den Kompost), 40g Mehl + 40 g Wasser hinzufügen, das Ganze dann ein paar Stunden gehen lassen um dann die Masse in den Kühlschrank zu verfrachten. Dann kommt ja der Tag des ersten Brotes. Dann nehme ich 10 g von der Masse + 40g Mehl + 40g Wasser und lasse den Teig vollständig reifen( wie du oben beschrieben hast). Der Rest aus dem Kühlschrank kommt wieder weg. Aber woher nehme ich nun wieder die Masse, die ich weiter aufbewahren sollte. Du schreibst ja, dass du beim Auffrischen die Masse nicht voll gehen lässt, mein Teig für das Brot ist aber ja voll gegangen. Sollte ich immer 2 Sauerteige parallel verwenden? D.h. einen voll gehen lassen, den anderen eher ( also bevor er „einfällt“) in den Kühlschrank?

    Vielen Dank

    Gruß Stefan

    • Bis zum „Tag des ersten Brotes“ hast du alles richtig verstanden. Danach bist du durcheinander gekommen.
      Du suchst dir ein Brotrezept aus. Dort steht in der Anleitung, was du alles brauchst, um dieses speziellen Brotsauerteig herzustellen. Beispiel: 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser, 10 g Anstellgut. Dieses „Anstellgut“ nimmst du von deinem Vorrat aus dem Kühlschrank. Dein Kühlschranksauerteig ist nur die Bakterienbasis, nicht dein fertiger Brotsauerteig. Diesen Kühlschranksauerteig frischst du regelmäßig auf, so wie du es beschrieben hast (z.B. 40+40+10). Und immer wenn du ein Brot backen möchtest, siehst du ins entsprechende Brotrezept, suchst die erforderliche Menge „Anstellgut“ und nimmst diese Menge von deinem Kühlschranksauerteig ab.

  70. Hallo Lutz, ich habe meinen 1. Sauerteig angesetzt und es hat alles prima geklappt. Inzwischen „füttere“ ich daraus ein Roggen- und ein Weizensauerteig. Ich richte mich dabei nach deiner im Buch beschriebenen Vorgehensweise. Passt auch soweit alles, bis auf dass mir beim Anrühren von 50 gr Roggenmehl Typ 1150 und 50 ml Wasser eine so feste Pampe entsteht, das ich gar nicht anders kann, als mehr Wasser hinzuzufügen. Dabei bin ich mir dann unsicher, wie die Konzistenz sein muss? Die Führung mit Weizenvollkornmehl verhält es sich da anders. Da ich aber nun bald in Urlaub fahre, hatte ich vor beide nur mit 50% Wasser und anzusetzen und bei 2-5°C zu lagern, damit sie sich sicher halten. Nimmt man bei Roggenmehr 1150 mehr Wasser bzw. wie muß die Teigkonzistenz sein? Klappt das dann auch noch mit der 50% Uralubsregelung? Danke und Grüße, Johanna (aus Köln)

    • Hallo Johanna,
      die Konsistent bei 100% Wasser sollte wie Mörtel sein, also schon breiig, nicht wirklich flüssig. Die 50%-Variante kannst du trotzdem anwenden, musst aber sicher von Hand kneten.

  71. Hallo Lutz,
    jetzt habe ich einen Sauerteig (Roggen) nach Deiner Empfehlung aus Deinem Buch angesetzt. Heute ist der vierte Tag. Bisher verlief alles wie es sein sollte. Gestern war er hoch aufgegangen und voller Blasen. Nachdem ich am Abend das vierte Mal Mehl und Wasser zugab, sah er heute früh nicht mehr so aktiv aus wie gestern. Er riecht noch gut, sieht gut aus, aber ist nicht mehr so aufgegangen und nur von keinen Bläschen durchzogen. Muß ich jetzt nochmal von vorn anfangen, oder ist es so in Ordnung? Heute abend gebe ich nochmal 100 g Mehl und Wasser zu.

  72. Ooch, ich hatte so auf eine Antwort gehofft (vor Martha)… Martha war da besser dran. 🙁
    Heute ist nun der 5. Tag und weiß nicht, ist eder Sauerteig so in Ordnung, daß er nur am 3. Tag so aktiv war und am 4. und 5. Tag nur noch kleine Bläschen aufwies? Kann es sein, daß der Sauerteig bereits nach 3 Tagen „fertig“ bzw. „reif“ war???
    Ich wollte heute das Brot ansetzen und werde es einfach tun und 0,1 g Hefe beimischen, weil der Sauerteig zu jung ist?
    traurig, Petra

    • …tschuldigung, Martha hat ja bereits im Juni geschrieben… verstehe ich jetzt nicht, daß sie zuletzt erscheint. Bitte lösche diese beiden letzten Kommentare von mir. Danke.
      Petra

  73. Lieber Lutz,
    bei der Auffrischung meines Anstellgutes habe ich festgestellt, dass sich auf meinem AG weisser Schimmel (kleine weisse Härchen) gebildet hat. Die Auffrischung führe ich immer nach deiner Anleitung (seit 2Jahren) immer nach 7 Tagen bzw. spätesten alle 14 Tage durch. Jetzt habe ich ihn schweren Herzens entsorgt und werde einen neuen Sauerteig ansetzen. Hätte ich den Ansatz trotz Schimmel weiter benutzen können? Wahrscheinlich habe ich ein unsauberes Glas benutzt.
    LG
    Claudia

  74. Guten Morgen Lutz,
    habe inzwischen bestimmt 30 Brote gebacken und das tolle Mehl (25 kg) in deinem Mehlshop (bongu) bestellt, aber die Krumme ist mir immer nicht fluffig genug. Nun möchte ich meinen Weizensauerteig triebstark machen. Ich habe ihn seit 4 Tagen im Kühlschrank (1 Schraubglas voll) und weiß nicht, wie ich das hinbekomme.
    Also die Frage ist, wieviel nehme ich davon ab, wie lange lasse ich ihn draußen stehen, kann ich ihn 4 Tage lang jeden Tag füttern (will am Samstag backen…) oder geht das nicht?
    Und, wenn ich ihn jeden Tag füttere, wieviel gebe ich dann immer wieder dazu, nach 12 oder 24 Stunden?
    Sorry, aber ich lese seit Tagen alles über Sauerteig und verstehe es immer noch nicht…. Mein Ziel ist ein ganz triebstarker Weizen-Sauerteig, bevor ich mein nächstes Brot von dir mit T65 backen will, der jetzige ist das glaube ich noch nicht, auch wenn er toll riecht und super aussieht.
    DAnke für deine Antwort auf die ich mich freue, Kerstina

    • Optimale Reifetemperatur: 26-28°C (schon über die Wassertemperatur – ca. 40-45°C – den Teig auf etwa 27°C temperieren)
      Du nimmst dir jeden Tag ein leeres Glas/Schüssel, füllst z.B. 50 g Mehl, 50 g Wasser und 10 g Sauerteig von der vergangenen Auffrischung hinein, mischst alles und lässt es solange stehen, bis sich die Masse etwa verdreifacht hat.
      Kardinalfehler: Wenn du einfach zum Sauerteig der vergangenen Auffrischung Mehl und Wasser zugibst. Es sollte immer nur eine kleine Menge „alter“ Sauerteig der letzten Auffrischung in eine große Menge neues Mehl/Wasser gegeben werden.

  75. Hallo Lutz,

    gibt es einen Grund dafür, warum ich nicht altes Anstellgut einfach im Brotteig verwenden kann? Ich mache ihn aus Roggenmehl 1150 und Wasser. Kann ich, je nach Menge, nicht einfach diese Anteile von Roggenmehl und Wasser im Rezept abziehen und das Anstellgut dazutun?

    Vielen Dank viele Grüße
    Simon

    • Hallo Simon,

      das habe ich anfangs auch so gemacht. Infolgedessen wurden die Brote saurer (weil das Anstellgut aus dem kalten Kühlschrank kommt und lange nicht aufgefrischt worden ist). Das kann bei manchen Broten funktionieren, kann aber sehr leicht auch zu heftig werden und zu ungenießbaren Broten führen. Also besser das ASG vor dem Sauerteig-Ansetzen nochmal (warm oder bei Zimmertemperatur) auffrischen. Ich verwende das Ergebnis dann bis zu 24 Stunden lang für einen Sauerteigansatz, wenn >24 Stunden, dann nur noch für Aromasauer (oder eben erneut auffrischen).

      Viele Grüße, limette

      • Hallo limette, danke für die Antwort

        Das Anstellgut für den Vorteig mache ich genauso wie du, ich nehme aus meinem Glas aus dem Kühlschrank 10g ASG, dazu neu 50gwasser+50gmehl, warte einen halben Tag und nehme mir dann zB 15g ASG für den Vorteig.
        Aber meine Frage bezieht sich auf das alte Anstellgut, was noch in dem Glas im Kühlschrank steht. Das ist ja möglicherweise erst ein paar Tage alt. Kann ich das einfach von den Mengenangaben im Brotrezept abziehen? (zB: Anstatt 180g Mehl und 180g Wasser, nur noch 150g Mehl und 150g Wasser)

        Meine Bedenken wären, dass das Mehl quasi „verbraucht“ ist und das Brot nicht richtig aufgehen lässt. Gibt es dafür eine logische Erklärung?

        Grüße Simon

    • Ja, grundsätzlich geht das. Nur sollte ein gewisser Anteil des Mehles, das du als Anstellgut in den Teig gibst, nicht überschritten werden (ca. 5-10%), weil dann andere Teigeigenschaften provoziert werden und das Brot u.U. zu sauer wird.

  76. Hallo liebe Brotbackfreunde 😉

    Mich hat der Sauerteig nun auch infiziert. 🙂
    Ich habe mir die Anleitung von Plötz nun mehrmals durchgelesen und habe noch ein paar Fragen dazu. 🙂
    Ich möchte meinen Sauerteig auch rein halten wie vorgeschlagen.
    Nun habe ich vor 5 Tagen erstmals ST überhaupt angesetzt und überlege jetzt, wie es weitergeht. Um wie Plötz vorzugehen, müsste ich von dem ersten ST nun 10 g abnehmen, mit Mehl und Wasser aufmischen und reifen lassen. Nun wird nach Plötz noch einmal von diesem ST was abgenommen, um zu backen. Heißt, ich habe nach meinem Verständnis immer neben dem „ersten reinen“ ST auch eine Menge mit anderen ST im Kühlschrank? Kann ich nicht einfach die von reinen, ersten ST abgenommene Menge komplett verbacken und wenn ich lustig bin, beim nächsten Mal wieder von reinen, ersten ST 10g abnehmen, aufmischen und wieder komplett verbacken? So bleibt der erste ST doch auch rein, auch wenn ich verschiedene Rezepte benutze. Oder habe ich einen Denkfehler drin?
    Für mich klingt das so, als hätte ich irgendwann mehrere Behälter mit diversen ST-Varianten im Kühlschrank, weil immer was vom bereits abgenommenen ST wieder abgenommen wird.
    Sorry, dass ich mich ein bisschen schwer tue…xD

    Und noch eine Frage: Den ersten reinen Sauerteig füttere ich demnach sagen wir jede Woche mit etwas Mehl und Wasser, damit er seine Masse nicht verliert, weil ich ja regelmäßig 10g abnehme? Kann er so eine Weile, wenn nicht Jahre, im Kühlschrank verbringen und ich nehme davon immer nur meine Menge zum reifen und Verbacken ab?

    Ich bitte und danke für Aufklärung.

    Liebe Grüße aus dem schönen Spreewald. 🙂

    Susi

    • Es ist einfacher.
      Du hast ein Glas (Glas A) voll von deinem 5 Tage alten ersten Sauerteig abgenommen und in den Kühlschrank gestellt. Einmal pro Woche nimmst du dir ein neues Glas (Glas B) und packst dort ca. 50 g Mehl, 50 g Wasser und 10 g Sauerteig aus Glas A hinein, lässt es aufgehen und stellst es wieder in den Kühlschrank. Glas A vergisst du (Kompost, zum Kochen verwenden etc.), Glas B ist in der nächsten Woche wieder Glas A. Immer wenn du backen möchtest, nimmst du dir aus dem Glas im Kühlschrank (also immer Glas A) die benötigte Menge „Anstellgut“ heraus (musst nur aufpassen, dass du nicht mal mehr Anstellgut brauchst, als du vorrätig hast).
      Es geht noch komplizierter, aber praktiziere das erstmal so und dann kommen die kleinen Rafinessen wie von selbst.

  77. Hallo Lutz,
    ich habe – trotz der zahlreichen Erläuterungen – hier noch ein Verständnisproblem.

    Ich lese Deine Anleitung so, dass von einem fertigen Sauerteig 10 g ASG mit Mehl und Wasser zum Reifen abgestellt werden. Diese kommen dann für die spätere Verwendung in den Kühlschrank und vor dem Ansetzen des nächsten Sauerteigs werden wieder 10 g ASG aus dem Kühlschrank für die Auffrischung abgenommen.
    Der letzte Punkt leuchtet mir ein. Warum aber nimmst Du von einem frisch gereiften Sauerteig 10 g ab und frischst sie auf, um sie dann in den Kühlschrank zu geben? Geht es hierbei nur darum, eine ausreichende Menge zu produzieren und man vom gefertigten Sauerteig nicht z. B. 100 g abnehmen kann, weil man bei der Herstellung normalerweise vergißt, gleich eine Kühlschrankreserve mit einzurechnen?

    • Es geht vor allem darum, am Anfang möglichst schnell einen triebstarken Sauerteig zu haben. Deshalb ist es besser, ihn nochmal aufzufrischen. Du kannst ihn auch vom 1. Ansatz abnehmen und sofort in den Kühlschrank stellen.

  78. Hallo Lutz,
    auch von mir erst einmal Danke für das tolle Buch und den Blog.
    Ich habe noch recht jungen Weizen- und Roggensauer und vor allem Erstere verdoppelt sich beim Auffrischen nach Vorgaben aus deinem Buch nicht wirklich. Der Roggen bringt es meist auf eine Verdoppelung. Eine Wölbung sehe ich in beiden Fällen nicht.
    Jetzt zu meiner Frage. Ist es jetzt besser den Teig nach Buch bei RT aufzufrischen oder könnte es helfen in einer Thermobox bei 35 nach 25 °C aufzufrischen.
    Grüße, Matthias.

  79. Hi Leute,

    ich glaube ich habe etwas falsch gemacht. Und zwar habe ich fünf Tage lang einen schönen Sauerteig hergestellt und diesen dann verbackt.
    Vorher habe ich ca 100g als AST in ein Glas und dieses in den Kühlschrank verfrachtet.
    Davon habe ich einen neuen Sauerteig hergestellt. Und von diesem habe ich wieder etwas angenommen und mit dem restlichen, noch im Kühlschrank stehendem AST vermengt. 
    Nun es gibt ja verschiedene Arten ein AST zu führen. Eine ist ja einfach von dem frischen aktuellen Sauerteig etwas abzunehmen, und dieses für den nächsten Sauerteig als AST zu verwenden. Genau so möchte ich das in Zukunft auch machen.
    Ist es jetzt schlimm, dass ich den alten Sauerteig Ansatz und den neuen mit einander vermengt habe? Muss ich diesen tatsächlich schon auffrischen oder reicht es, wenn ich einfach damit nochmal einen Sauerteig mache, von diesem dann ein stärkeres AST generiere und das Alte dann wegwerfe?

    Liebe Grüße

    Nils

    • Grundsätzlich: Ein Anstellgut ist immer ein Sauerteig, aber ein Sauerteig ist nicht immer ein Anstellgut. Wenn du den Sauerteig komplett verbäckst, kann er kein Anstellgut mehr sein. Wenn du von deinem reifen Sauerteig vor dem Teigmachen etwas abnimmst und aufbewahrst, ist dieses Stück Sauerteig dein Anstellgut („ASG“) für den Augenblick, in dem du wieder einen neuen Sauerteig zum Backen daraus herstellen möchtest.

      Wenn du in regelmäßigen Abständen immer dasselbe Brot mit demselben Sauerteig bäckst, kannst du immer etwas Sauerteig als künftiges Anstellgut abnehmen. Bäckst du aber immer mit anderen Rezepten und damit auch mit anderen Sauerteigen (sprich: andere Mehle, andere Wasseranteile etc.), solltest du dein Anstellgut separat und unabhängig vom jeweiligen Rezeptsauerteig führen. Wie das geht, ist hier beschrieben.

      Dass du beide Sauerteigteile zusammengepackt hast, ist kein Beinbruch. Du musst dir jetzt nur überlegen, wie du dein ASG künftig plegen möchtest. Entweder durch Abnehmen vom Brotsauerteig oder unabhängig davon.

  80. Hallo Lutz,

    upps, das war mein Beitrag weg?! Am 21.1. gegen 19 h verfasst an dieser Stelle. Deshalb nochmal neu meine Frage: mein selbstgezogener WeizenST ist von mir mehrfach nacheinander bei ca. 30 ° C aufgefrischt worden: 40 g Mehl (Vollkorn + T55) 35 g Wasser, 15 g ASG. Nach 3 bis 4 Stunden verdoppelt er sich und ist reif. An verdreifachen ist nicht zu denken. Reicht verdoppeln aus? Oder sollte ich noch etwas anders machen, damit er noch triebfreudiger wird? Vielen Dank für deine Antwort!

    • Wenn er droht, wieder einzufallen, dann ist er reif. Verdreifachen schaffst du maximal mit einem kleberstarken Auszugsmehl, z.B. 550er, nicht aber mit Vollkornanteil.

  81. Hallo Lutz,
    Nachdem ich gestern während  Wartezeit auf mein Brot alle Einträge auf dieser Seite gelesen habe, verstehe ich Alles und Nichts mehr.
    Ich backe jeden Freitag und jeden Sonnabend ein Brot.

    Wenn ich ab jetzt von ASG füttern schreibe, meine ich 10g ASG, 50g Wasser, 50g Mehl in ein zuvor mit kochendem Wasser ausgespültes Glas. Dieses Gemisch hat ca. 31-33°C und bleibt bei Raumtemperatur ca. 10-12 Stunden über Nacht am Steigrohr der Heizung stehen und dieser nicht reife ST stelle ich in den Kühlschrank.

    Auffrischen selbe Prozedur, aber ST bis Vollreife stehen lassen.
    Ich füttere 2 Gläser ASG aller 10 Tage mit Abstand von 5 Tagen.
    Aus dem zuletzt gefütterten ASG (maximal 5 Tage alt) entnehme ich direkt die lt. Rezept geforderte Menge ASG.
    Wenn ich ab jetzt auffrischen möchte, mache ich das am Mittwoch für das Freitagsbrot. Kann ich den Rest dieser Auffrischug in den Kühlschrank stellen und als ASG für das Sonnabendbrot nehmen oder muss ich neue 10g ASG auffrischen ?
    Ich bleibe immer wieder an dem Umstand hängen, dass das gefütterte ASG kein reifer ST ist und ob reifer ST, der dann 24 Stunden im Kühlschrank war, als ASG noch taugt.
    Aus diesem Grund füttere ich auch 2 Gläser mit ASG im Abstand, weil ich garantiert irgendwann vergesse, das Glas rechtzeitig in den Kühlschrank zu stellen.

    Und jetzt noch eine Frage, die mit ST nichts zu tun hat, das Schwaden.
    Wie oft besprühst Du während der Anbackphase Deine Schrauben ?
    3 Mal, 5 Mal, jede Minute?
    Stellst Du den Wasserstrahl auf breit ein und hälst kurz drauf oder eng und besprühst die Schrauben wellenförmig ?
    Ich habe absolut keine Vorstellung, was auf diese Art ausreichend schwanden bedeutet. Bis jetzt habe ich ein mit Wasser gefülltes Blech im Ofen, aber das dauert einfach zu lange, bis die Anbacktemperatur erreicht ist. Deine Angaben sollen mir nur als Richtwerte dienen.

    Dir und Deiner Familie eine gute Woche.
    Gruß Sigrid 

    • Hallo Sigrid,

      1. Ja, du kannst dein Mittwochs-ASG auch für das Samstagsbrot verwenden. Es gilt aber folgende Faustregel: Je kürzer die Zeitspanne zwischen Auffrischen und Verwenden als ASG für den Brotteig ist, umso aktiver und milder wird dein Sauerteig. Wenn er 24 statt 48 oder 72 Stunden im Kühlschrank war, wird er dir einen milderen und triebstärkeren Sauerteig bescheren. Und wenn du ihn auffrischst und direkt reif als ASG verwendest, hast du das Optimum erreicht.

      2. Die Schrauben werden einmal mit 30-50 ml Wasser besprüht, möglichst schnell (innerhalb von 1-2 Sekunden). Mehr als diesen einen Dampfstoß braucht es nicht. Du musst nur darauf achten, dass du durch den Türspalt sprühst, triffst und die Tür auch schnell wieder schließt, damit der Dampf nicht abzieht.

  82. Hallo Lutz,
    Deine Antwort hat mir sehr geholfen, Danke.
    Bisher war für mich das Füttern und Auffrischen des  Selbe, daher auch immer meine Grübeleien, weil es irgendwie nie passte.
    Man muss doch nur wissen und auseinander halten, in welcher Phase des Backens bzw. Hegen und Pflegen des ST man gerade ist und welche Aufgabe der ST hat.
    Es ist so einfach, wieso habe ich fast ein halbes Jahr gebraucht, um es zu kapieren.
    Und wenn ich doch einmal vergesse, das gefütterte ASG rechtzeitig in den Kühlschrank zu stellen und habe dann reifen ST, dann nehme ich davon einfach 10g und setze ein neues ASG an.
    Ich danke Dir und dass Du nie die Lust und Laune verlierst, uns Hobbybäckern immer wieder auf die Sprünge zu helfen.

    Euch noch einen schönen Abend.
    Gruß Sigrid

    • „Ich danke Dir und dass Du nie die Lust und Laune verlierst, uns Hobbybäckern immer wieder auf die Sprünge zu helfen.“

      Diesem Dank kann ich mich nur ohne weiteren Kommentar anschliessen!!
      Dorothea

  83. Hallo Lutz,

    vielen Dank für Deinen tollen Blog.
    Letzte Woche habe ich erstmals einen Sauerteig angesetzt. Nach 3 Tagen (gestern) habe ich die ersten beiden Brote gebacken. Ich habe entsprechend Hefe zugefügt und die Brote sind geschmacklich sehr gut geworden, an der Optik muss ich noch arbeiten.
    Nun möchte ich ganz schnell einen triebkräftigen Sauerteig bekommen und habe gestern Mittag und heute Vormittag (der Teig war noch im Zimmer und ist unglaublich gegangen) weiter gefüttert. Von einem Teil des Sauerteigs versuche ich jetzt eine Umzüchtung auf Weizensauerteig. Heute Nachmittag sind mir die beiden Sauerteige fast entgegengekommen. In der Küche standen sie in der Nähe der Heizung. Gerade habe ich wieder etwas abgenommen und mit Mehl und Wasser gefüttert, hier habe ich auf ca. 30g Sauerteig 60g Mehl und 60g Wasser genommen und nur in der Küche stehen. Die Reste habe ich getrennt verwahrt und möchte sie morgen verbacken (als Geschmacksgeber)
    Wann kann ich die erste triebstarke „Mutter“ in den Kühlschrank geben? Leider habe ich nicht genau verstanden, wie ich zufüttern muss, um mehr Kraft zu bekommen. Gibt es Verhältnisangaben beim Zufüttern?
    Ich habe Sorge, dass die Sauerteige bisher zu fleißig waren und deshalb nicht mehr genug Kraft haben, um sie als Anstellgut zu verwenden.

    Vielen Grüße
    Michaela

    • Alles gut Michaela. Du kannst sie nun ruhig in den Kühlschrank stellen und am besten immer vor dem Ansetzen des jeweiligen Rezeptsauerteiges nochmal auffrischen (Weizen möglichst warm bei ca. 27°C, Roggen kann auch kälter).

  84. Hallo Lutz,

    du schreibst du nimmst für deinen Roggensauerteig als Futtermehl immer 1150er Roggenmehl her. Warum nicht Vollkorn, wenn das doch mehr Nährstoffe, Wilde Hefen etc beinhaltet?

    • Vollkornmehl sollte man auf jeden Fall beim ersten Ansetzen eines Sauerteiges verwenden, um Mikroorganismen in das Mehl-Wasser-Gemisch zu bringen. Danach sind die Mikroorganismen schon da und auch vermehrt, deshalb braucht es kein Vollkornmehl mehr. Ich nehme helleres Roggenmehl, weil das den Sauerteig milder macht.

  85. Hallo Lutz, wie lange gilt ein Sauerteig als jung bzw. ab dem wievielten Auffrischen/Führen kann man ihn ohne die Zugabe von Hefe backen? Ich habe meinen Sauerteig gestern zum ersten Mal geführt. Ich habe die gleiche Menge Hefe wie beim ersten Mal zum Teig zugegeben, war das ok oder sollte man die Hefemenge von Mal zu Mal reduzieren? Danke für deine Antwort!

    • Das hängt vom jeweiligen Sauerteig ab. Wenn du ihn warm (26-30°C) und regelmäßig (alle 3-7 Tage) auffrischst, dann sollte er nach 3-4 Auffrischungen ausreichend eigene Triebkraft haben, allerdings nicht so schnell wie bei mit Hefe geführten Teige. Gönne deinem Brotteig also etwas mehr Zeit. Die Hefemenge würde ich von Mal zu Mal reduzieren.

  86. Guten Abend Lutz, ich habe gestern mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Den Sauerteig habe ich nach der Methode von Pöt angesetzt.
    Nun habe ich ca. 100 gr in einem Glas im Kühlschrank.
    Ich habe nun verstanden dass ich 10 gr davon nehme und mit 50 gr Mehl und 50 gr Wasser auffrische danach wieder in den Kühlschrank. Einen Tag bevor ich backen will wieder 10 g r vom Sauerteigansatz nehmen und auffrischen. Meine Frage ist wie viel Mehl und Wasser muss ich für 500 gr Sauerteig nehmen?
    Vielen Dank für deine Antwort

    • 250 g Mehl, 250 g Wasser, 25 g Anstellgut.

      • Hallo Lutz,
        vielleicht bin ich da ja zu pingelig, aber wenn ich für 500g Sauerteig 250g Mehl, 250g Wasser und 25g ASG (= 5 % von der Mehl- und 5% von der Wassermenge bei einer TA von 200) nehme, dann komme ich ja auf 525g Sauerteig. Muß ich dann davon 25g entsorgen oder kann ich einfach die 525g verbacken, obwohl nur 500g gefordert sind. Und muß ich in diesem Fall die Mehl- und Wassermenge des unversäuerten Teiganteiles um je 12,5g vermindern?
        Sorry – vielleicht ist das ja schon „zu weit um die Ecke gedacht“, aber Backen ist ja auch Chemie und da kommt es ja nun mal auf Genauigkeit an.
        Schöne Grüße
        Brigitte

        • Normalerweise bleibt immer ein Rest beim Auskratzen der Schüssel in der Schüssel. Ansonsten entsorgst du 25 g bzw. packst sie mit in den Teig und rechnest aus dem Hauptteig je rund 12 g Mehl und Wasser ab. Natürlich kannst du dir jetzt auch die Mengen so berechnen, dass exakt 500 g Sauerteig entstehen, aber dann wird es unübersichtlich…

  87. Hallo Lutz,
    habe mich durch deinen tollen Block und die vielen Kommentare durchgearbeitet. Eine Frage ist für mich aber noch wichtig: was mache ich mit dem Sauerteig, wenn ich drei Wochen im Urlaub bin? Hält er so lange im Kühlschrank? Kann ich ihn einfrieren?

    Vielen Dank schon vorab!
    Liebe Grüße
    Chris

  88. Hallo, ich bin ein absoluter Backneuling.
    Habe eine Sauerteig über fünf Tage angesetzt, gefüttert und gepflegt. Er hat auch unangenehm gerochen, was allerdings besser wurde. 
    Jetzt frische ich Ihn seit einer Woche fast täglich auf. 
    Meine Frage ist jetzt, wie soll er denn riechen, meiner riecht nämlich sehr angenehm, aber gar nicht sauer. Ist das richt oder eher schlecht.
    Sicherheitshalber habe ich mir nämlich noch im meinem Bioladen, in dem ich immer einkaufe, einen Sauerteig bestellt. Wenn meiner aber richtig ist nehme ich natürlich meinen. 
    Aber meiner geht auch nicht so auf, wie in deinem Buch beschrieben. 
    Meiner verdoppelt sich nicht einmal, hat nur ein paar Bläschen.

    • Dann fehlen ihm offenbar Hefen… Gib dem Sauerteig beim nächsten Auffrischen die Hälfte der Wassermenge als frisch gepressten Saft aus dem Abrieb eines Bioapfels (unbehandelt) dazu. Das erhöht oft die Mikroorganismenanzahl. Dann frische ihne 3-4 Mal bei 26-28°C auf. Der Sauerteig aus dem Bioladen ist klinisch tot. Er säuert und bringt Aroma, aber dort lebt nicht ein Mikroorganismus mehr.

      • Danke für die hilfreiche Antwort, mach ich am Wochenende sofort. Ich kann nämlich gar nicht erwarten, bis ich endlich das reine Roggenbrot aus deinem Backbuch machen kann. 
        Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
        Renate 

        • Hallo nochmal, der Sauerteig wäre nicht aus dem Bioladen, sondern vom Bäcker der den Bioladen mit Brot beliefert. Ist der auch tot ?
          Liebe Grüße 
          Renate
          Habe aber mittlerweile meinen Sauerteig schon mit Saft vom Apfel aufgrfrischt, hoffentlich klappt es.

          • Da müsste man den Bäcker fragen. Meistens kauft sich der Bäcker einen Reinzuchtsauer, der noch Leben in sich trägt, geschmacklich aber an Monotonie leidet…

            • Vielen Dank für den Tipp mit dem Apfelsaft hat super funktioniert, heute frische ich ihn das dritte mal auf, dann versuche ich das Backen.
              Kann ich das Anstellgut von Roggensauerteig auch für einen Weizensauerteig verwenden oder muss ich für einen Weizersauerteig die ganze Prozedur nochmals machen ? 
              Liebe Grüße, und tut mir leid für die vielen Fragen.

              • Du kannst das Roggenanstellgut auch für den Weizensauer verwenden, bekommst aber einen anderen Geschmack als mit einem reinen Weizensauerteig. Wenn du dauerhaft einen Weizensauerteig vorrätig haben willst, frischst du den mit Roggenanstellgut umgezüchteten Weizensauerteig künftig einfach mit Weizenmehl auf. Nach 4-5 Auffrischungen wird er praktisch ein „reiner“ Weizensauerteig sein.

  89. Hallo Lutz,

    ich habe einen Sauerteig angesetzt, dieser ist nun auch gestartet. Er hatte noch sehr wenig Triebkraft und aus diesem Grund dachte ich einen drei Stufen Sauerteig daraus zu machen. Nun zu meiner Frage…

    Ich habe nun die drei Stufen durchlaufen und der Sauerteig scheint wirklich mehr Triebkraft entwickelt zu haben. Doch was ich nicht verstehe ist, ob nun diese drei Stufen jedes Mal vor dem Backen durchgeführt werden müssen oder ob das nur einmal zu Beginn gemacht wird und dann der Sauerteig immer nur kurz aufgefrischt wird.

    Ein Rat vom Fachmann würde mir wirklich weiterhelfen 🙂

    Viele Grüße 
    Giosuè

    • Wenn du deinen Sauerteig zwischen den Backtagen immer gut pflegst, also regelmäßig auffrischst, behält er seine Triebkraft. Ansonsten ist die Dreistufenführung fast nicht zu toppen, nur für den Hausgebrauch äußerst unpraktisch… Siehe auch Sauerteigführung im Brotlexikon.

      • Eine Frage hab ich aber noch. Zwischen dem Auffrischen muss ich den Sauerteig immer in den Kühlschrank geben oder kann ich ihm nach dem Auffrischen gleich wieder auffrischen. 
        Danke und Grüße 
        Renate 

  90. Hallo Lutz, 

    Ich hätte da eine Frage zum drei Stufen geführten Sauerteig.
    Führt man diesen vor jedem Backen drei Stufen oder ist es ausreichend dies nur zu Beginn bzw. immer mal wieder zu machen?

    Viele Grüße
    Giosuè

  91. Moin,
    auf dem Anstellgut im Kühlschrank setzt sich oben neuerdings eine klare Flüssigkeit ab. Ich habe bis jetzt immer 3 Sorten im (5grad) Kühlschrank: Dinkel, Roggen, Weizen. Normalerweise einmal wöchentlich aufgefrischt, warm mit Vollkornmehl.
    Dinkel und Weizen letztens mit 1050er(1150)aufgefrischt danach kam das o.g. Phänomen. Liegt das am Mehl, ist das schädlich für den Trieb, etc Fragen…
    Gruß von der Insel
    Elke

    • Nein, alles in Ordnung. Die Flüssigkeit nennt sich Fusel und besteht aus den mikrobiellen Abbausubstanzen Wasser und Alkohol. Auch eine Graufärbung unterhalb der Flüssigkeit ist normal. Beides aber zeigt dir an, dass spätestens jetzt die nächste Auffrischung sinnvoll wäre, um die Kultur aktiv zu halten.

      • Danke Lutz,
         für die schnelle Antwort. Das Licht im Backofen ist schon angemacht, Gläser mit Mehl wärmen schon 30 Grad vor. Gleich setze ich neu an.
        Elke

  92. Hallo Lutz, 

    vielen Dank für Deine tolle Website. Ich habe zwei Fragen, die eigentlich aus Deinem Buch stammen.

    1. Du schreibst beim ersten Sauerteig soll man ihm in den ersten 2-3 Wochen jeeweils nach 1-3 Tagen mit etwas Wasser und Mehl als „Futter“ zugeben um die Triebkraft zu erhöhen. Was bedeutet etwas (jeweils 10g)? Bleibt der Sauerteig in der ganzen Zeit im Kühlschrank?

    2. Wie trockne ich den übrigen Sauerteig? Bei Raumtemperatur oder im Backofen?

    Ich freue mich schon auf Deine Antworten. 

    Schöne Grüsse

    Peter

    • 1. Gemeint ist die Auffrischung wie sie auf dieser Seite beschrieben ist.
      2. Bei Raumtemperatur, dünn auf Backpapier aufgestrichen.

  93. Guten Tag,
    Habe eine  Sauerteig Anfängerfrage: Habe meinen ersten Sauerteig herangezogen und gestern gebacken, 100 g lagern nun im Kühlschrank für die nächste Runde. Nun habe ich noch10 g mit Weizenmehl und Wasser gemischt, um einen Weizensauerteig zu machen. Aber wie oft muss er gefüttert werden, bis er fertig ist? Und wann soll er in den Kühlschrank? Wann kann ich ihn als Anstellgut für Weizensauerteig benutzen? 
    Liebe Grüße aus der Küche
    Antje 

  94. P.S. Der erste war ein Roggensauerteig und nun soll ein Weizensauerteig entstehen…

  95. Hallo Lutz,
    vor längerer Zeit habe ich gelesen (ich weiß leider nicht mehr wo), dass bei Verwendung einer geringen Menge Anstellguts im Verhältnis zur Mehlmenge das Risiko einer Fremdverkeimung hoch ist und dass der Sauerteig leicht umschlagen könnte. Hast Du mit der 1-Stufenmethode schon mal schlechte Erfahrungen gemacht? Arbeitest Du auch mit der 3-Stufen-Führung? Ist die Variante 10g- 40g- 40g eine sichere Technik? Und wenn Du die 1-Stufenführung zum Auffrischen verwendest, wie lange wartest Du, bevor der Sauerteig wieder in den Kühlschrank kommt? (Oben steht 8 bis 15 Stunden -> was ist eine guter Richtwert innerhalb dieser Zeitspanne?) Viele Grüße und danke schön! Josephine

    • Hallo Josephine, ich habe noch nie Probleme mit einem umschlagenden/fremdverkeimten Sauerteig gehabt. Ich lasse mein aufgefrischtes Anstellgut/Sauerteig etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) oder 6-8 Stunden bei 28°C reifen bevor es in den Kühlschrank kommt.
      Die 3-Stufen-Führung ist mir zu aufwändig und bringt im Vergleich zu anderen Einstufenführungen keinen wesentlichen Unterschied in Geschmack und Triebkraft (insbesondere im Vergleich mit der Salzsauerführung).

  96. Hallo Lutz,

    Erstmal ein dickes Kompliment für Deine tolle Seite.
    Aber ich habe natürlich ein Frage an Dich.
    Enthusiastisch habe ich vor kurzem meinen ersten Roggensauerteig nach Pöt angesetzt. Alles hat wunderbar geklappt und ich habe ein erstes Brot damit gebacken, dass sicherlich noch verbesserungswürdig war.
    Den Rest der großen Menge Sauerteig habe ich erstmal in ein Glas in den Kühlschrank gestellt und dort zwei Tage stehen lassen.
    Dann wollte ich Deine Methode des immer wieder Auffrischen nutzen um ein bisschen Schwung in meinen Sauerteig zu bringen und habe mich dabei an Deine obigen Ausführungen gehalten.
    Ich habe also 10g vom ursprünglichen Sauerteig mit 50g Mehl und 50g Wasser gemischt und bei Zimmertemperatur die angegebene Zeit stehen lassen. Dann davon wieder 10g + Mehl/Wasser usw.. Das habe ich jetzt dreimal gemacht aber irgendwie tut sich nichts. Es gibt jedes Mal ein paar wenige  Bläschen aber von Gehen/Wölbung kann nicht die Rede sein. Jetzt riecht es auch schon nicht mehr so angenehm sauer wie am Anfang. Der Geruch und auch die Farbe etc. ist aber immer noch ok.
    Ist der Sauerteig jetzt hin, oder gibt es noch Hoffnung?
    Ich habe den Rest von dem ursprübglich angesetztem Sauerteig auch noch nicht entsorgt. Soll ich es damit vielleicht noch mal versuchen?
    Ratlose Grüße,
    Sabine

    • Hallo Sabine,

      die angegebene Zeit spielt keine Rolle, sondern wie es dem Sauerteig geht. Er sollte solange reifen können bis du eine deutliche Volumenvergrößerung siehst. Stelle ihn am besten warm (26-30°C), damit er in Gang kommt (auch warmes Wasser verwenden). Die Reifezeit hängt sehr von der Triebkraft deines Sauerteiges ab. Probiere es einfach weiter, aber warm und mit Geduld.

      • Danke für Deine Antwort.
        Ich hatte schon befürchtet, dass ich zu ungeduldig bin.
        Aber eine Verständnisfrage habe ich noch.
        Lasse ich die Mischung aus 10g ST und 50/50 solange stehen, bis sich etwas tut oder muss ich nach einer gewissen Zeit (wenn sich bis dato nichts getan hat) auf jeden Fall wieder füttern bzw. eine neue Mischung auf Grundlage der vorherigen herstellen und dann erneut stehen lassen?
        Viele Grüße,
        Sabine 

  97. Hallo Lutz,
    ist es notwendig das aus dem Kühlschrank kommende Anstellgut vor dem Füttern stehen zu lassen, damit es sich erwärmen kann?
    Vielen Dank, Peter

    • Nein, es ist nur wichtig, dass du mit der Wassertemperatur eine möglichst angenehme Teigtemperatur schaffst. Nicht für dich, sondern für die Mikroorganismen, also ca. 28-30°C Teigtemperatur (Wasser ca. 40-45°C).

  98. Lieber Lutz,
    erst einmal vielen Dank für deine tolle Seite! Ich habe schon viele Brote nachgebacken und sie waren alles köstlich! Ich möchte nun gerne aus meinem 4 Monate alten Roggensauerteig einen Weizen- bzw. Dinkelsauerteig anzüchten. Ich habe hierzu jeweils wie beschrieben einen TL AST genommen und mit 50g des jeweiligen Mehles und 50g Wasser aufgefrischt. Ist es richtig, dass der Dinkelansatz sehr flüssig ist? Muss man bei Dinkel evtl. mehr Mehl als Wasser nehmen? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen!
    Claudia

    • Ja, der ist sehr flüssig, weil Dinkel weniger Wasser binden kann als Roggen. Du kannst gern etwas weniger Wasser verwenden, z.B. auf 100 g Mehl nur 75 g Wasser. Dann bleibt das ASG stabiler.

      • Vielen Dank für deine schnelle Antwort! Ich werde es beim nächsten Auffrischen so machen!
        Schöne Grüße,
        Claudia

  99. Lieber Lutz,
    es gibt eine Frage, die mich schon lange beschäftigt.  Ich habe einen Roggen- und einen Dinkelsauerteig. Beide behandele ich genau gleich (die 10/50/50 Methode, von 28°C auf ca. 24°C abfallend, ca. 10 Stunden). Nach der Zeit ist der Roggensauerteil traumhaft schön in die Höhe gegangen, der Dinkelsauerteig aber fast garnicht. Das Glas ist um 1/3 niedriger gefüllt (bei gleicher Ausgangshöhe) und die Bläschen sind im Vergleich winzig.
    Was kann ich tun, um dem Dinkelsauerteig zu helfen und warum ist er so antriebsschwach? 
    Über Hilfe würde ich mich sehr freuen.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Josephine

    • Das liegt an der Konsistenz. Dinkel nimmt weniger Wasser auf, wird also weicher. Ich würden den Sauerteig nur mit 40 g Wasser auf 50 g Mehl führen und darauf achten, dass er nicht überreif wird. Lieber etwas jünger in den Kühlschrank stellen. Dann bleibt er stabiler.

  100. Hallo Lutz,

    ich habe ein Frage zur ST-Führung. Die Rezepte im Brotbackbuch Nr. 1 enthalten oft eine einstufige ST-Führung, zum Beispiel:
    15g ASG : 150g Mehl : 120g Wasser = 285g ST über ca. 20h bei 22-24°C
    Damit ich, so die Hoffnung, einen besseren ST bekomme wollte ich den ST einmal über die Pöt „3-Stufen-Führung“ führen. Dabei wird folgende Menge genutzt:
    1. Stufe: 100g ASG : 100g Mehl : 100g Wasser
    2. Stufe: die 300g von Stufe 1 + 100g Mehl + 100g Wasser
    3. Stufe: die 500g von Stufe 2 + 100g Mehl + 100g Wasser
    Das wären dann ca. 700g ST. Da ich aber im Rezept aus dem Brotbackbuch nur 285g benötige habe ich das entsprechend umgerechnet und komme auf folgendes Verhältnis:
    1. Stufe: 40,7g ASG : 40,7g Mehl : 40,7g Wasser = 122g
    2. Stufe: 122g von Stufe 1 + 40,7g Mehl + 40,7g Wasser = 204g
    3. Stufe: 204g von Stufe 2 + 40,7g Mehl + 40.7g Wasser = 285g ST
    Ist eine Umrechnung der 1-stufigen Führung aus dem Buch in eine Pöt „3-Stufen-Führung“ einfach so möglich ? Ich würde natürlich die Zeiten und Temperaturen der Pöt „3-Stufen-Führung“ verwenden aber bei der 1-Stufen Führung wird nur 15g ASG genutzt wohingegen bei der „3-Stufen-Führung“ umgerechnet 40,7 ASG gentutzt werden. Wäre der über die Pöt Führung erhaltene ST geschmacklich deutlich anders, da ja viel mehr ASG verwendet wird?

    Danke & Gruß Jan

    • Er wird auf jeden Fall anders schmecken, ob besser, das musst du selbst entscheiden. Eine Dreistufenführung macht im Haushaltsmaßstab in meinen Augen keinen Sinn und ist zu aufwändig. Einstufig kommst du auch ans Ziel und zu einem guten Brot.

  101. Hallo in die Runde, ich bin zwar neu hier, backe aber schon seit mehr als 30 Jahre mein Sauerteigbrot selbst. Nicht immer gelingt mir der ASG, deshalb nehme ich die Reste vom letzten ST und füttere wieder auf. So entsteht ein 3-Stufensauerteig, den ich dann am Vorabend des Backtages als Vorteig mit 800 g selbst gemahlenem Roggen ansetze und am nächsten Morgen nach mindestens 12Std. weiterverarbeite. Die Reste des Vorteiges füttern ich dann wieder für das nächste Brot auf. Jedes Brot wird anders, manches schmeckt saurer als das vorherige, manche werden flacher, andere wieder höher. Ich freu mich darüber, denn es ist Handarbeit, und das soll man sehen. Viele Grüße Roswitha

  102. Hallöchen Lutz,

    mein erster Sauerteig ist dank deiner Anleitung gut gelungen, die ersten Vinschgauer und ein Dinkelbrot gebacken und ganz köstlich geworden. Vielen Dank dafür! Nun eine Frage zum Anstellgut: Beim Auffrischen des Anstellguts verdoppelt sich das Volumen höchstens bevor ich es wieder in den Kühlschrank stelle, ist das ausreichend? Außerdem habe ich während dieses Vorgangs dauerhaft den Deckel auf dem Glas zugeschraubt, sprich „luftdicht“ abgedeckt, bekommt der Teig dann möglicherweise zu wenig Sauerstoff? Außerdem knallt er beim Öffnen aufgrund des Gär-Prozesses fürs nächste Auffrischen immer richtig ab, nicht dass da mal was explodiert 😉 ist das Vorgehen so trotzdem richtig? Vielen Dank im Voraus für die Antwort!

    • Hallo Lisa,
      die Volumenzunahme passt.
      Den Deckel schraube ich nur locker auf das Glas, damit das Kohlenstoffdioxid entweichen kann und sich kein Überdruck aufbaut.

  103. Hallo Lutz, ich habe eine Frage bzgl. der Konsistenz des Sauerteigs bzw. Anstellguts: Aus den meisten Beschreibungen, die ich gelesen habe, geht für mich hervor, dass ein Sauerteig/das ASG eher flüssig ist. Bisher habe ich meine Sauerteige stets zur Hälfte aus Mehl und zur Hälfte aus Wasser hergestellt und das ASG zugefügt, also eine TA von 200, oder? Auf diese Weise erhalte ich eine breiige bis klebrig-feste Konsistenz. Ich vermute, das liegt daran, dass ich Vollkornmehl (Roggen oder Dinkel, wobei Roggen fester wird als Dinkel) verwende, was ja mehr Wasser aufnimmt als Typenmehl? Ist meine festere Sauerteigkonsistenz dann ganz unbedenklich oder sollte ich etwas ändern? Ich nehme stets auch neues ASG wieder ab und stelle es in den Kühlschrank – spielt dort die Konsistenz eine Rolle? Mit meinem Endresultat, dem fertigen Brot, bin ich sehr zufrieden.
    Besten Dank für deine Tipps, Julia

    • Es führen viele Wege nach Rom. Ich nutze auch meist eine TA 200, allerdings mit Typenmehlen. Deshalb sind meine Sauerteige im Kühlschrank weicher als deine. Wenn du noch weniger Säureentwicklung möchtest, könntest du etwas mehr Wasser als Mehl zugeben, um eine breiige Konsistenz zu bekommen, insbesondere beim Roggenvollkornsauerteig (Roggen bindet mehr Wasser als Weizen). Wenn du zufrieden bist, dann mach‘ einfach so weiter wie bisher :).

  104. Hallo Lutz,
    Grüße von deinen Hamburger Fans! 😉

    Seit Dienstag „bastle“ ich an meinem ersten (Dinkel)Sauerteig – nach Pöts und deiner Anleitung kombiniert (nehme immer je 100g Wasser und Mehl, stelle ihn aber auf die Heizung). Nun meine Frage… Am Ende von Pöts Anleitung gibt es ein einfaches Rezept für das „Sauerteig-Erstbrot“, das ich gern etwas abgewandelt nutzen würde. Statt einfach 500g Sauerteig und 500g Dinkelvollkornmehl würde ich gern z.B. 200g Dinkelmehl und 300(?)g Haferflocken (als Brühstück) nehmen. Wieviel Wasser müsste dann ungefähr in mein Brühstück? Und wie würdest du jetzt die Wassermenge im Hauptteig verändern (laut Pöt 200ml)? Oder soll ich einfach die Haferflocken mit dem kompletten Wasser als Brühstück machen und nur bei Bedarf zum Hauptteig Wasser zugeben?
    …Bin gerade etwas ratlos 🙂

    Danke für jede Hilfe und lieben Gruß aus Hamburg!

    Sarah

    • Ich würde die Haferflocken mit der 1,5- bis 2-fachen Wassermenge überbrühen. Falls noch Wasser übrig ist, kommt das in den Hauptteig und dann schüttest du auf Sicht zusätzliches Wasser beim Kneten nach bis die Teigkonsistenz für dich passt. 300 g Flocken erscheint mir recht viel. Vielleicht drehst du es um, 200 g Flocken und 300 g Mehl. Für ein Dinkelbrot ist es sehr viel Sauerteig, das Brot droht sehr sauer zu werden. Mehr als 250-300 g Sauerteig würde ich selbst nicht einsetzen…

  105. Hallo Lutz,

    ich habe letztes Jahr zu Weihnachten dein Brotbackbuch Nr. 1 geschenkt bekommen. Nun wollte ich mich endlich an einen Sauerteig wagen. 
    Ich habe am ersten Tag, wie in der Anleitung 100g Roggenvk-mehl und 100g Wasser vermischt. Bis zum ersten Mal füttern nach 24h ist nicht viel passiert – Im Teig haben sich Bläschen gebildet. Beim zweiten Füttern ist mein Sauerteig richtig aufgegangen, beim dritten Füttern wiederrum nicht. Heute abend füttere ich den Teig zum vierten Mal. Nach 12 h habe ich auch jeweils Luft untergeschlagen. Mein Teig riecht jetzt leicht fruchtig, nicht mehr so streng sauer und ist schön dickflüssig.
    Habe ich irgendentwas falsch gemacht, da er nicht mehr aufgegangen ist?
    Vielen Dank

    Gruß Ramona

    • Nein, das passt. Du kannst gut und gerne auch nach 3 Tagen schon in die normale „Pflege“ übergehen und nur noch einen kleinen Teil des alten Sauerteiges mit Mehl und Wasser mischen, dann ist mehr Nahrung für alle da und der Teig geht besser auf.

  106. Hallo lutz!
    Wow! Was fur ein Buch! Eine Seite! Alles! Gratuliere!!!!
    Meine Eltern. Hatten eine kleine Bäckerei als ich ein Kind war…. So viele Erinnerungen!
    Ich habe vorletzte Woche dein buch hier in Zürich gekauft und mein Mann hat sagt: bist du verrückt, voll am backen! 🙂
    Ich habe eine frage: ich habe seit 3 Tage die Sauerteig mit roggenschortmehl angefangen zu machen und bis jetzt äußern ein tolles Geruch sehe ich kein Unterschied…. Soll ich Geduld haben oder mit diesem Art vom Mehl geht nicht? 
    Herzlichen Dank für deine Antwort! Sicher hörst du etwas von mir noch einmal! 🙂

    • Ich würde kein Schrot verwenden, maximal ein Feinschrot, besser Vollkornmehl, weil dann die Versäuerungsprozesse besser und schneller ablaufen, je feiner das Material gemahlen ist.

      • Herzlichen Dank für deine Antwort! Ich versuche es noch einmal….. Mit dem Schrot Teig backe ich ein Brot…. Probieren mal 😉

  107. Hallo Lutz,

    ich habe die letzten 5 Tage einen Roggensauerteig angesetzt. Davon habe ich jetzt ca. 100 g als Anstellgut in den Kühlschrank gestellt, welcher in weiterer Folge aufgefrischt wird. So weit so gut.
    Nun meine eigentliche Frage: Ich will heute beginnen das Nussbrot backen (https://www.ploetzblog.de/2015/08/15/alm-rezepte-mischbrot-5050-nussbrot/).
    Jetzt habe ich ja eine Schüssel voll mit „Sauerteigrest“ hier stehen. Kann ich diesen als Sauerteig einfach in den Hauptteig mischen? Wenn ja, wieviel Sauerteig ergibt die angegebene Menge? 330 g, oder? Oder muss ich aus einem Teil davon (30g) erst Sauerteig ,wie im Rezept angegeben, „herstellen“.

    Das Brot soll morgen nachmittag fertig sein.
    Ich hoffe meine Frage ist verständlich. Vielen Dank schonmall. LG

    • Solange der Sauerteig noch nicht eingefallen (überreif) ist, ginge das. Du bräuchtest 330 g. Ansonsten ist es aus geschmacklicher Sicht besser, mit 30 g Anstellgut den Sauerteig von Grund auf anzusetzen, so wie es das Rezept vorgibt.

      • Danke für Deine Antwort!
        Allmählich hab ich das Prinzip kapiert 🙂

        Habe jetzt aus dem Anstellgut auch Weizensauerteig und Dinkelsauerteig gemacht.
        Seh ich das richtig, dass ich da einfach je 50g Dinkel- bzw. Weizenmehl, 50g Wasser und 10 g Anstellgut verrühre,
        und das frische ich jetzt die nächsten Tage auf?

        Das Walnussbrot ist übrigens sehr lecker geworden. Habe zusätzlich (am gleichen Tag —> uff) noch zwei andere Brote gemacht.
        Hat alles super geklappt, und die Gäste waren begeistert!
        Danke für deine tollen Rezepte und das tolle Buch!!

        Liebe Grüße

  108. Hallo,

    also irgendwie fühl ich mich total blöd weil ich nicht so richtig durchblick, dabei hab ich fast alle Kommentare gelesen:

    Ich züchte gerade meinen  1. Sauerteig mit Roggenvollkornmehl. Soweit sieht es sehr gut aus. Backen will ich das rustikale Bauernbrot.

    Morgen hab ich also 1000 gr. Sauerteig in der Schüssel. Davon packe ich 100 gr. in ein Glas in den Kühlschrank.

    Weitere 10 gr. vermische ich mit jeweils 50 gr. Mehl und Wasser und stelle es wieder 12. Sdt. zum reifen um damit das nötige Anstellgut für den Sauerteig aus dem Rezept zu haben. Dann habe ich wieder 110gr. Sauerteig und nehme davon 15 gr Anstellgut  für das Rezept. Den Rest die 95 gr. davon packe ich dann in ein 2. Glas in den Kühlschrank?

    Den 1. Rest von 890 gr. trockne ich dann oder werfe ihn weg?

    Oder kann ich morgen von dem 1000gr. Sauerteig gleich die 15gr. als Anstellgut wie im Rezept angegeben verwenden und damit den Sauerteig für das Rezept hestellen? ?? 

    Oder kann ich von den 1000gr. gleich 300 gr. abnehmen und mit den Zitaten aus dem Hauptteig verkneten? Wahrscheinlich nicht.

    Wäre super wenn ich bald eine Antwort bekomme, damit ich morgen mit einem guten Gewissen backen kann.

    LG und Danke für deinen tollen Blog!

    Amela

    • Hallo Amela,
      theoretisch kannst du vom großen Sauerteig einfach die gut 300 g abnehmen und damit backen, aber nur, wenn er nicht eingefallen (überreif) ist. Ansonsten gönne deinem Kompost eine Sauerteigdusche. Die Regenwürmer werden es dir danken.
      Du hast mit jeder neuen Fütterung 1 neues Glas, das reift und ein altes Glas im Kühlschrank. Das alte Glas kommt weg, wenn das neue reif ist und im Kühlschrank bis zur nächsten Fütterung wartet.

      • Hallu Lutz,

        danke fürs antworten. Habe das Brot gebacken und zwar gleich mit dem angesetzten Sauerteig. Das Brot war „ok“.

        Dann habe ich angefangen, den ST täglich aufzufrischen und hatte an einem Tag so viel Stress, dass ich ihn in der Heizdecke vergessen habe. Als es mir wieder eingefallen war, dass der ST aufgefrischt werden soll, war er schon gestorben, er war ganz schön eingetrocknet :(.

        Am Samstag Abend habe ich einen neuen angesetzt, aber irgendwie wollte der gar nicht blubbern und aufgehen wie der erste 🙁 Du schreibst dann fehlen dem ST Hefen… was soll man dazugeben, frisch gepressten Bio Apfelsaft?

        Danke und LG, Amela

        • Hallo Amela,
          ja, Saft aus frisch geriebenen Bio-Äpfeln (mit Schale) hilft sehr. Auch ein Schuss Honig ist gut.

          • Hallo lieber Lutz,

            sehr gut, wollte gerade eine Auffrischung mit 50-50 und 10 gr. ST machen, dann mach ich 25 Saft 25 Wasser rein und hoffe, dass er dann den Bogen kriegt. Ich werde die Auffrischung täglich vornehmen, bis ich merke er ist triebstark, dann kommt er in den Kühlschrank.

            Herzlichen Dank und bis bald!

            Amela

  109. Hallo Lutz, möchte gern Sauerteigbrtot aus Roggenvollkorn und Vollkorn-BetaGerste bzw. Dinkelvollkorn und Vollkorn-BetaGerste backen.

    Kannst Du helfen?

    Danke und Gruß Eva

  110. Hallo!

    Seit Wochen kreise ich um den gefürchteten Sauerteig, lese dutzende Hinweise, lass es wieder, lese wieder alles. Ich muss zugeben, dass mir deine Seite sehr versiert aber auch sehr kompliziert erscheint, so als kompletter Anfänger. Habe daher meinen 1. Sauerteig vor ca 6 Tagen nach diesem Rezept gemacht:
    http://www.frauherzblut.de/pinnwand/blog-post/2015/11/22/feine-kleine-dinge-sauerteig-roggen-dinkelvollkornbrot-hagebutten-scones/

    Diese Megamenge an Sauerteig wartet jetzt im Kühlschrank. Ich wollte das „Leserwunsch: Rustikales Bauernbrot“ machen, und dazu zuerst dieses 50gMehl 50gWasser 10gSauerteig vorbereiten machen, um dann morgen den 1.Stufen-Sauerteig zu machen. Alles mit BioRoggenvollkornmehl. Jetzt wurde mir diese 50-50-10 Masse aber total… pampig in der Konsistenz. Die bleibt stehen, wenn man sie auftürmt. Absolut nicht möglich, dass der sich auch nur irgendwie wölbt. Ich habe in meiner Not noch einen Schluck Wasser dazugegeben, aber es war trotzdem noch total pampig. Das hab ich jetzt mal weggekippt. Ich bin schon kurz davor das ganze Thema wieder hinzuschmeißen :‘-( kannst du mir bitte helfen?

    Danke, LG, Claudia

    • Hallo Claudia,
      mit Vollkornmehl wird die Mischung zäh-/dickflüssig, wie Mörtel. Das ist normal und ok. Du kannst auch gern noch etwas Wasser zugeben, aber es geht auch so. Mische alles im Glas, lass es stehen und du wirst über die nächsten 8-12 Stunden eine Volumenzunahme, Bläschen etc. sehen. Roggen klebt immer, ist (wenn der Teig gut ist) auch immer „pampig“ (ich hoffe, wir verstehen das Gleiche unter diesem Begriff). Wegschütten hättest du das nicht brauchen.

  111. Hallo Lutz,

    zuerst möchte auch ich mich für deine informationsreiche Seite bedanken.
    Ein Fehler, der mir leider bereits zu Beginn untergelaufen ist, ist der, dass ich nach 12 Stunden den Teig nicht nur umgerührt, sondern auch direkt das Wasser und Mehl hinzufügt habe. Meine Frage : Hindert das den weiteren Züchtungsprozess meines Sauerteiges oder kann ich, wie geplant, weitermachen, indem ich in den folgenden 12 Stunden den Teig umrühre und nach 24 Stunden erneut Mehl und Wasser hinzufüge ?

    Im Voraus dankend

    Arya 🙂

    • Das macht nichts. Einfach weitere 24 Stunden warten und nach 12 Stunden evtl. rühren. Du hast jetzt einfach eine um 12 Stunden verschobene Züchtung ;).

  112. Hallo. Ich habe von einer bekannten einen getrockneten sauerteig bekommen. Habe ihn jetzt 3 Tage mit roggen mehl und Wasser gefüttert.  Wie fahre ich fort?  Beim letzten backen ist mir das Brot richtig seitlich aufgesprungen. Was mache ich falsch? 
    Verzweifelt….

    • Wenn der Sauerteig nach diesen drei Tagen blubbert und angenehm säuerlich riecht, dann nimmst du dir davon etwas ab, z.B. 100 g und lagerst es zugedeckt (mit Deckel/Folie) im Kühlschrank. Dann frischst du mind. 1 Mal pro Woche nach diesem Schema auf. Wenn dein Brot seitlich aufreißt, liegt es nicht am Sauerteig, sondern z.B. an zu wenig Dampf, an zu kurzer Stückgare, zu hoher Oberhitze, …

  113. Moin Lutz, ich habe ein Frage zur Aufbewahrung im Kuehlschrank. Um ausreichend Backup zu haben waere es doch denkbar, den Sauerteig im Kuehlschrank nie komplett herauszunehmen, sondern, sagen wir mal 1x die Woche zu fuettern, dann sofort zurueck in den Kuehlschrank), damit er langsam vor sich hinlebt. Bei Bedarf nimmt man einfach die gewuenschte Menge ab und frischt diesen Teil bei geeigneter Waerme auf. Somit bestuende nicht die Gefahr, dass der urspruengliche Sauerteig misshandelt wird, da er niemals als Ganzes ausserhalb der Kuehlung verbringt. Oder hab ich da nen Denkfehler? Beste Gruesse aus Hamburg

    • So ähnlich steht es in der Anleitung ;). Du nimmst dir immer ein neues Glas, packst dort etwas vom alten Glas hinein und gibst Mehl und Wasser zu, lässt es reifen und hast am Ende das alte Glas mit Sauerteig und das neue Glas mit aufgefrischtem Sauerteig. Diese Variante ist sogar noch sicherer.

  114. Hallo Lutz,

    eine Frage zum Verständnis.
    Wenn ich z.B das Dreierbrot (BB1 S. 59) backen will, steht im Rezept für die Zubereitung vom Roggensauerteig:

    110g Roggenmehl 1150
    110g Wasser
    15g Anstellgut

    Wenn ich den Sauerteig wie im Rezept angegeben zubereite, muss ich dazu mein Anstellgut aus dem Kühlschrank 10 – 12 Std davor nochmal auffrischen,
    oder nehme ich für die Zubereitung das Anstellgut aus dem Kühlschrank?
    Bisher habe ich immer direkt das aus dem Kühlschrank verwendet. Nun glaube ich aber, dass das falsch war….bin etwas verwirrt 🙂
    Wenn ich das Anstellgut für die Sauerteigzubereitung noch auffrischen muss, muss ich für die Backtagplanung nochmal 10 – 12 Std für die Auffrischung dazurechnen, oder?

    Ich weiß, solche Fragen sind sicher schon sehr oft gestellt worden, sorry.

    Vielen, vielen Dank wieder mal für Deine Antwort und lg

    • Ach ja, und noch eine Frage.
      Der Sauerteig ist nach dem Anrühren schon recht fest.
      Ist das normal?
      Vielen Dank

      • Kommt auf das Mehl an. Manche Mühlen mahlen 1150er dunkler, andere heller. Entsprechend ist das Wasserbindevermögen anders. Er sollte zähflüssig sein, ein bisschen wie Mörtel.

    • Martina, es sind beide Varianten möglich, aber geschmacklich und von der Triebkraft profitiert dein Anstellgut und Brotsauerteig, wenn du es vorher nochmal auffrischst, also nochmal 10-12 Stunden vor der eigentlichen Sauerteigbereitung dazu rechnest.

  115. Hallo, möchte mich ganz rasend für diese tolle Seite bedanken!
    Habe sowas von Lust gekriegt, wieder Brot zu backen und die ersten Versuche sind auch sofort gelungen und im Gegensatz zu früheren Versuchen auch von allen Essern SEHR genossen worden.
    Jetzt wär ich so weit, dass ich gerne wieder mit Sauerteig arbeiten würde. Eine wichtige Frage:
    Die Angaben sind alle super, aber leider ist das mit der Temperatur durchaus schwierig. Wenn ich die geforderten höheren  für das Auffrischen nicht herstellen bzw. halte kann, könnte ich das evtl. auch durch eine längere Wartezeit ausgleichen? Ich kann nur mit mehr oder weniger normaler Zimmertemperatur arbeiten ..
    Würde mich sehr über eine Antwort freuen.

    • Ja, die längere Warte-/Reifezeit ist dann nötig, aber bringt den Sauerteig nicht dazu, milder oder triebstärker zu werden. Dafür braucht es tatsächlich höhere Temperaturen. Aber für den Anfang reicht auch eine Flasche mit heißem Wasser im ausgeschalteten Backofen oder in einer Styroporbox, um wärmere Temperaturen zu erzeugen. Dann alle 2-3 Stunden mal das Wasser tauschen und der Sauerteig profitiert.

      • Hallo Cäcilia,
        schau doch mal wegen der gleichbleibenden Temperatur unter Sauerteigführung. Da habe ich was reingestellt, was in jeder Küche priktiziert werden kann und das Ergebnis ist echt suuuuuper!!!
        Viel Erfolg
        Rainer

  116. Hallo,

    habe da eine Frage, wenn mein Rezept verlangt: zb 1EL Sauerteigansatz / 50ml Wasser 50ml Mehl, nehm ich dann einen EL aus dem Anstellgut im Kühlschrank und mische das direkt ?
    LG

  117. Lieber Lutz,
    in der letzten Zeit habe ich die Sauerteigreste, die nach dem Auffrischen übrig geblieben sind, nicht mehr verworfen, sondern in einem Gefäß gesammelt. Sie sind mittlerweile auf gut 500g angewachsen und fristen ihr Dasein im Kühli. Gibt es eine Möglichkeit, diese Reste auf einmal in einem Brot zu verbacken und damit das Lebensmittel zu retten? Oder muss doch alles auf den Kompost?
    Viele Grüße aus Niederbayern!
    Mariechen

  118. Lieber Lutz, seit November backe ich nun mit meinem eigenen gezüchteten Sauerteig. Leider musste ich feststellen, dass ich mit starken, tagelang anhaltenden Blähungen auf den Verzehr der Brote reagiere. Davor hatte ich nie Probleme und auch viel Sauerteigbrot gegessen. Ist mein Ansatz schiefgegangen?!

    • Hm, das kann ich aus der Ferne schlecht beurteilen. Ich würde evtl. einen neuen Sauerteig ansetzen und deine Reaktion darauf beobachten. Außerdem könntest du dir mal einen Reinzuchtsauerteig im Netz oder beim Bäcker kaufen und testen, ob deine Probleme dann aufhören.

  119. Lieber Lutz
    Zuerst einmal vielen Dank für Deinen Blog! Ich wollte schon lange selbst Sauerteigbrot backen, habe mich aber nie daran gewagt. Du hast mich mit diesem inspirierenden Blog dazu ermutigt, mein erstes eigenes Anstellgut zum Leben zu erwecken!
    Jetzt versuche ich mich gerade an meinem ersten Brot den Roggenmehl-Anstellgut. Ich habe vor, das Dunkle Bauernbrot zu backen und frage mich, ob ich das Anstellgut (ca. 40g), welches ich nicht für den Sauerteig benötige, einfach mit in den Hauptteig geben kann (und Roggenmehl+Wasser leicht reduzieren). Das wäre mir die liebste Form von Verwertung. Probieren geht natürlich über studieren, aber wenn Du das grundsätzlich für eine schlechte Idee hältst, dann werde ich nicht gerade meinen ersten Teig mit diesem Test „versauen“ und spar mir solche Experimente für später.
    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen!

    Liebe Grüsse von einer Kollegin,
    Julia 

    • Grundsätzlich geht das, aber dein Brot wird natürlich saurer als ohne diese Zugabe. Ich würde Anstellgutreste eher in Teige geben, die ohne Sauerteig zubereitet werden, also Hefebrote, gern auch in süße Teige.

      • Vielen Dank für die prompten Vorschläge!
        Das Dunkle Bauernbrot habe ich bereits (ohne Anstellgutreste) gebacken – himmlisch!

  120. Hallo Lutz, auch ich bin absoluter Anfänger! Habe jetzt zum ersten Mal einen Sauerteig angesetzt – der ist fertig. Jetzt nehme ich 40g weg für den nächsten Teig. Kann ich den restlichen jungfräulichen Sauerteig morgen zur Herstellung eines „Rustikalen Bauernbrotes“ verwenden? Lg Günter

  121. Hallo Lutz,  erst mal danke das du uns all dein Wissen und deine Erfahrung zu Verfügung stellst und das so wunderbar verständlich geschrieben.

    Ich selber habe mich bis jetzt noch nicht an einen Sauerteig ran getraut möchte es aber demnächst versuchen und hätte dazu ein Frage.
    In allen Rezepten und co die ich finde ist immer von Roggen oder Weizen Sauerteig die rede da ich aber beides nicht essen kann würde mich sehr interessieren ob es prinzipiell auch möglich ist einen Dinkelsauerteig anzusetzen und ob du Erfahrung damit hast.
    Beim alltäglichen backen habe ich bisher den Weizen einfach durch Dinkel ersetzt und immer top Ergebinisse erzielt.

    Vielen Dank schon mal Vera

    • Hallo Vera,
      ja, das ist möglich. Du verwendest für den ersten Ansatz einfach Dinkelvollkornmehl statt Roggenvollkornmehl. Ich würde etwas weniger Wasser einsetzen, also auf 100 g Mehl nur 90 g Wasser, damit der Sauerteig nicht zu dünn wird und sichtbar aufgehen kann.

  122. Hallo Lutz,
    sorry, falls ich eine Frage stelle, die bereits beantwortet wurde – der Blog ist so umfangreich, dass ich es vielleicht übersehen habe.

    Ich möchte gerne den ersten Rest meines Sauerteiges (der noch nicht über genügend Triebkraft verfügt) zum Würzen eines anderen Brotes verwenden.
    Wieviel Gramm würdest Du als Beigabe empfehlen und wie verändert das die Wasser- und Mehlzugabe des ursprünlichen Rezeptes?

    • Ich würde max. 10% der im Brot verarbeiteten Mehlmenge als Sauerteigansatz zugeben. Wenn also 500 g Mehl im Teig stecken, nimmst du max. 50 g Sauerteig dazu. 25 g Mehl und 25 g Wasser ziehst du dann vom Hauptteig ab.

  123. Hallo Lutz,

    nach Tag 5 bei der Züchtung meines Sauerteigs hat sich auf der Oberfläche eine gleichmäßige, trockene hellgrau-weissliche Schicht gebildet.

    Allerdings riecht der Sauerteig noch gut und wenn ich ihn durchrühre sieht er wieder top aus.

    Ist das Schimmel???

  124. Hallo Lutz ,

    wie trockne ich am besten den Sauerteig ?

    LG Silvia

  125. Hallo Lutz,

    Ich habe auch gestern mal das Projekt Brot selber backen in den Angriff genommen, und war sehr verwundert über das Ergebnis nach 24 std.
    Den Ansatz nach der ersten Stufe hat sich quasi verdoppelt, mit blasen Formung, ein gut säuerlichen Geruch und auch schon die Textur im Teig hat. Was mir ein bisschen spanisch vorkommt. Das sollte ja eigentlich das Ergebnis sein nach der 3ten Stufe, richtig?
    Ich habe dann noch mal nachgeschaut ob es einen Treiber im Mehl gibt, was auch nicht der Fall ist, jetzt bin ich mir nicht ganz sicher was ich machen soll. Hat es einen Grund das deine Anleitung über 3 Tage geht, oder kann Mann das Ergebnis auch schon nach 24 std erreichen?
    Habe heute die 2te Stufe Mehl und Wasser hinzugefügt, jetzt bin ich gespannt auf das Ergebnis morgen.

    Grüße aus Abu Dhabi.
    Marcus

  126. Ich habe jetzt mehrmals gelesen, dass der Sauerteig nach dem Auffrischen direkt, bevor er in den Kühlschrank gelegt wird, mit etwas Mehl gefüttert wird. Ist das überflüssig oder sinnvoll?

    • Wenn du ihn einmal wöchentlich auffrischst, ist das weder das eine noch das andere. Mir erschließt sich der Sinn nicht. Das Auffrischen ist die Nahrungszufuhr, warum also danach nochmal?

  127. Hallo Lutz,

    die Backvideos mit Judith haben mich motiviert, es auch mal mit Sauerteig zu versuchen. 
    Meine Roggen- und Weizensauerteigansätze blubberten schon nach 24h SEHR stark, obwohl sie nur bei ca. 28 Grad gereift sind. Nach dem ersten Füttern dauerte es bei dem Weizensauerteig nur ca. 5h bis er sich fast verdoppelt hatte und extrem blasig war. Wieso geht das so schnell? Was mache ich falsch? Ich habe in meiner Not den 3.  Schritt einfach vorgezogen und mit  je 50g Ansatz, Mehl und Wasser weitergemacht – war das richtig?

    Wäre sehr dankbar für Hilfe!

    Liebe Grüße
    Johanna

  128. Auch von mir erst einmal vielen Dank für die Mühe und Zeit für diesen tollen Blog.

    Nachdem ich sämtliche Kommentare gelesen habe, bleiben für mich als Anfänger noch folgende Fragen offen:
    1. Habe ich richtig verstanden, dass der Sauerteig nicht in Plastikschüsseln geführt werden soll?
    2. Für mich als berufstätige Person besteht nur ca. alle 24 Stunden die Möglichkeit, mich um meinen Sauerteig zu kümmern, trotzdem hätte ich gerne einen milden Sauerteig. Hat noch jemand das Problem? In diesem Zusammenhang: Woher weiß ich, ob der Teig noch nicht reif ist oder nicht mehr?
    3. Mal ist von einer Mehl-/Wassermenge von 50 g auf 10 g Sauerteig zum Auffrischen die Rede, mal von 40 g. Warum ist das so?
    4. Unter der Überschrift „Sauerteig hegen und pflegen“ unter Punkt 3 wird beschrieben: „Wenn sich der Teig schon verdoppelt hat …. dann nur noch 50 g Mehl und 50 g Wasser mit 50 g des Ansatzes mischen …“.  Mir ist nicht klar, warum da 50 g des Ansatzes verwendet werden an Stelle der sonst genannten 10 g.
    5. Gibt es Hinweise für Brote, die für die Küchenmaschine vorgesehen sind, ob und wie ich die für „Handbetrieb“ 🙂  nutzen kann?

    Viele Fragen … ich weiß … danke, lieber Lutz

    VG Anju

    • Hallo Anju,
      1. Es geht auch in Plastikschüsseln, aber die sollten lebensmittelecht sein. Alles andere ist Geschmackssache.
      2. Da sind der Milde des Sauerteiges Grenzen gesetzt, aber das ist schon die hohe Schule. Du kannst einen Sauerteig auch mit wenig Anstellgut über 24 Stunden warm führen und er wird mild. Besser klappt es aber mit viel Anstellgut über kurze Zeit. Der Sauerteig ist reif, wenn er kurz vor dem Einfallen ist. Aber auch da gibt es Unterschiede. Du solltest auf jeden Fall ein blubbriges Gebilde vor dir haben, das sein Volumen deutlich vergrößert hat, stabil und nicht schon eingefallen ist.
      3. Beim Auffrischen ist es nicht so wichtig, ob es nun 40 oder 50 g sind. Mit 40 g geht die Reifung etwas schneller, weil auf die Menge mehr Anstellgut vorhanden ist.
      4. Das Ziel ist, möglichst viele „Tierchen“ zu vermehren und eine stabile Kultur zu züchten. Deshalb wird ein großer Teil davon mit Mehl und Wasser vermischt. Beim Auffrischen geht es dagegen um das Am-Leben-Halten der stabilen Kultur. Das sind zwei verschiedene Ziele.
      5. Die Knetzeiten mal 2-3 genommen ergibt die Handknetzeit.

  129. Hallo Lutz,

    ich muss noch mal nachfragen:
    Wie kann ich erkennen, ob mein Sauerteig noch nicht reif ist und sich deshalb noch nicht verdoppelt hat oder schon überreif und deshalb wieder zusammen gefallen ist?

    Habe den Sauerteig vor 5 Tagen begonnen, er hat zwischendurch auch mal leichte Blasen geworfen. Ich habe weiter gefüttert, aber von blubbern oder Volumenverdoppelung kann nicht die Rede sein. (Kann es sein, dass  er schon zusammengefallen war und ich habe es nicht gemerkt?) Stattdessen wird die Oberfläche ledrig (in geschlossener Plastikdose) und lässt sich mit dem Löffel quasi am Stück beiseite schieben. Der Teig darunter ist dann allerdings „luftig“. Kein Schimmel, angenehmer Geruch, leicht sauer.

    Mit dem Weizensauer umgezüchtet aus dem gleichen Roggensauer habe ich das Oberflächenproblem nicht. 

    Hast du eine Tipp?

    Vielen Dank
    Anju

    • Hallo Anju,
      du hast dir deine Fragen schon selbst beantwortet ;).
      Es klingt so, also sei dein Sauerteig schon überreif und eingefallen. Eigentlich erkennst du das daran, dass weiter oben im Glas eine „Hochwassermarke“ übrig bleibt, also ein Rand mit Restteig vom höchsten Stand des Sauerteiges im Glas.

  130. hallo lutz,
    ich bringe meine sauerteige (roogenvolmehl, weizem 1050) einfach nicht auf trab. wie du empfohken hast, habe ich ihn nun mehrmals aufgefrischt, aber da tut sich nichts in richtung verdoppeln. muss ich nochmals ganz vorne beginnen? was kann der grund sein, wenn sich nach drei tagen erstanzucht auch nichts verdoppelt?
    danke für erste hilfe-tipps
    gabi

    • Manchmal sind zu weniger Mikroorganismen am Korn/im Mehl. Probiere es mal mit anderem Bio-Vollkornmehl oder mit frisch gemahlenem Roggenkorn (Bio). Notfalls gib den Saft eines frisch geriebenen Bioapfels (mit Schale) statt Wasser dazu.

  131. Hallo Lutz,

    seit eingen Wochen versuche ich selbst Brote zu backen und bin in diesem Zuge über das Brotbackbuch Nr. 1 gestolpert. Ich muss sagen, dass die ersten einfachen Rezepte bereits gut gelingen, meine Familie ist restlos begeistert.
    Nun möchte ich die ersten schwierigeren Rezepte versuchen – am Sauerteig kommt man hier nicht mehr vorbei.
    Ich habe mich i Buch als auch hier im Blog mehrmals durchgelesen, jedoch habe ich noch einige Fragen, die du sicher einfach beantworten kannst.
    1. Ich möchte Sauerteig im Kühlschrank kaltstellen. Diesen würde ich nach deiner Anleitung im Buch herstellen (24h-weise 100g VK Roggenmehl und 40°C heißes Wasser vermengen, ca. 4-5 Tage lang). Bevor vom Sauerteig ca. 100g kaltgestellt wird, muss dieser vorher nochmals mit Mehl gefüttert werden oder können diese 100g direkt von der großen 1kg Masse entnommen werden und in den Kühlschrank gestellt werden?
    2. Ich habe verstanden, dass beim Gärvorgang bei 25°C die Milchsäurebakterien, was erwünscht ist. Falls der Sauerteig nun bei <25°C gärt und deswegen "essigsauer" wird, kann diese Eigenschaft nach dem Füttern und wärmeren Gärtemperaturen geändert werden? (Sprich: essigsauer zu milchsauer). 3. In deinen Rezepten steht meist "Sauerteugzutaten mit einem Löffel vermengen und 18 Stunden reifen lassen". Ich habe verstanden, dass Sauerteig aus dem Kühlschrank aktiviert/gefüttert werden muss, damit dieser wieder Ofentrieb bringt. Dazu würde ich 10g Anstellgut mit 50g Wasser und Mehl vermischen und 10-14h bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach würde ich aus diesem reifen Sauerteig die für das Rezept nötige Menge entnehmen, mit der nötigen Menge Mehl im Rezept vermengen und dann wiederum reifen lassen (nach Rezeptvorgabe). Ist das so richtig, oder ist der Sauerteig dann einmal zu oft gegangen?
    Besten Dank für deine Unterstützung.
    Gruß Florian

    • 1. Du kannst die 100 g direkt in den Kühlschrank stellen.
      2. Ja, das lässt sich wieder ändern.
      3. Ja, das ist die beste Herangehensweise. Dann hast du aktivste Anstellgut.

  132. Lieber Lutz, leider hatte mein 2 jähriger Dinkelsauerteig ganz komische schwarze Flecken und einen anderen Geruch als sonst… Also hab ich ihn schweren Herzens entsorgt. Jetzt möchte ich meinen Weizensauerteig in einen Dinkelsauerteig umwandeln, wie könnte dies klappen?
    Liebe Grüße Christine

  133. Moin,
    das Bierbrot mit kalter Gare war zweimal zwar essbar aber dennoch nicht so wie es ein sollte. Es liegt vermutlich am Sauerteig. Ich werde einen erneuten Versuch mit aufgefrischten Anstellgut starten. Ich frische das Anstellgut  immer mit Vollkornmehl auf. Liegt es evtl. daran ?
    Eben habe ich mich für den Baguette Kurs in Berlin angemeldet. Freu mich, endlich kann ich mich mit Deiner Hilfe meinem Angstgegner stellen.
    Lieben Gruß von der Insel –
    Elke

  134. Hallo Lutz, vor 1 Jahr habe ich mit dem kultivieren eines Sauerteig-Starters (Roggen) begonnen, welchen ich hege und pflege. Während einer 4-Monatigen Reise habe ich es versäumt den Starter in Obhut zu geben, so wurde er die erwähnte Dauer nicht gefüttert und blieb stehen. Bei meiner Rückkehr sah der Starter im Glas etwas eingefallen aus und oben hatte sich eine weissliche Kruste gebildet die jedoch nicht schimmlig aussah, auserdem roch er nicht aussergewöhlich. Habe dann den grössten Teil weggeworfen und mit zwei Esslöffel eine neues Glas angelegt (2 Esslöffel alter Starter, 50g Roggenmehl, 50g Wasser) und beobachtet das die Blasenbildung sehr schwach ist (bei ca. 25 Grad Raumtemperatur), der Geruch aber OK. Soll ich das ganze wegwerfen und neu starten oder gibts eine letzte Rettungsmassnahme?
    Lg, Thierry

    • Wenig vom alten Starter mit relativ viel Mehl und Wasser mischen, evtl. auch noch etwas Joghurt oder Bioblütenhonig dazu geben. Also bspw. 5 g alten Starter mit 50 g Mehl und Wasser mischen, zusätzlich ein Teelöffel Honig. Alles bei 26-28°C reifen lassen. Danach noch 3-5 Mal ohne Honig wiederholen.

  135. Hallo Lutz,
    vor ca. 3 Wochen habe ich aus meinem Roggenanstellgut begonnen ein Weizensauer zu führen, das ich mehrmals nacheinander bei über 25° aufgefrischt habe und ansonsten genau wie das Roggensauer 1x pro Woche aufgefrischt und behandelt habe.
    Das Weizensauer entwickelt sich längst nicht so gut wie das RS, WS-Volumen nimmt knapp doppelt zu, RS um das 3 fache.Entsprechend sind meine Ergebnisse: Roggenbrote super, Weizenbrote naja…

    Was kann ich tun, um das zu verbessern?
    Vielen Dank und herzliche Grüße aus Ostwestfalen, Conny

    • Weizensauerteig will aufmerksamer gepflegt sein als Roggensauerteig.
      Der erste Schritt: verwende etwas weniger Wasser als Mehl beim Auffrischen, dann bekommt der Sauerteig mehr Volumen und ist stabiler (z.B. 40 g Wasser, 50 g Mehl).
      Frische ihn immer bei 26-29°C auf, falls möglich. Frische bestenfalls auch immer nochmal (gern auch 2-3 Mal) auf, bevor du ihn zum Ansetzen eines Brotsauerteiges verwendest (je öfter, umso besser).

      • Vielen Dank für deinen Rat, das Anstellgut sieht nun schon viel besser aus!
        Nun hab ich 2 neue Fragen:
        1.Am ersten Tag habe ich mein Anstellgut 2x aufgefrischt und parke es über Nacht im Kühlschrank. Morgens frische ich es nochmals auf, um dann z.B. den Sauerteig für das Neujahrsbrot anzusetzen? Oder sollte das 3. Auffrischen direkt nach dem 2. sein, z.B. mit 29°, fallend auf 24°, weil ich nachts keine gleich bleibende Temperatur hin bekomme. Tagsüber wohnt der Teig zusammen mit einem Glas warmem Wasser in einer Styroporbox mit Deckel.
        2.Nun habe ich einiges an Anstellgut übrig, wie arbeite ich dies in andere Rezepte ein, bzw., wie finde ich die?
        Heute morgen gab es bei uns die doppelten Milchbrötchen mit halber Menge Zitronenabrieb und -saft und alle waren begeistert!

        • 1. Du kannst das Anstellgut auch früh direkt aus dem Kühlschrank zum Ansetzen des Sauerteiges verwenden, musst dann aber etwas wärmeres Wasser nehmen, damit der Sauerteig gleich die passende Temperatur hat.
          2. Die Regel ist: max. 5-10% altes Anstellgut in ein beliebiges (Hefe-) Rezept einarbeiten, also wenn du 500 g Mehl verarbeitest, nimmst du max. 25-50 g altes Anstellgut in den Teig hinein und ziehst die darin enthaltene Mehl- und Wassermenge vom Hauptteig ab.

  136. hallo lutz
    grandios dein blog, tausend dank! es geht mir damit wie zuweilen im bücherantiquariat – ich könnte den ganzen tag dort verbringen 😉
    ich bin auf dein blog gestossen, weil ich mit glutenfreiem brot experimentieren will. du hast zwei, drei vielversprechende rezepte hier geteilt, danke schonmal dafür! nun aber meine frage, wenn es ganz glutenfrei sein soll und ich roggen-ansetzgut verwende, dann würde ein allergiker am ende bei dem brot reagieren, oder nicht? kann man auch mit vollkornhaferflocken glutenfrei einen sauerteig starten?
    herzlichen dank für deine auskunft, ich bin sehr gespannt!
    tamara

  137. Hallo Lutz,
    Zunächst einmal: Ich bin überwältigt von der Fülle an Rezepten und Tipps. Danke dafür. Backen bekommt auf einmal eine ganz andere Qualität!
    Zu meinem ersten Sauerteigversuch eine Frage. Reicht beinobigem Vorgehen ein Gurkenglas? Bei mir geht der nämlich schon am zweiten Tag ziemlich ab (gutes oder schlechtes Zeichen?).
    Vielen Dank erstmal!
    Christian

    • Kommt auf die Glasgröße an. Wenn er schon gut blubbert und riecht, dann kannst du schon in die wöchentliche Auffrischungsphase übergehen.

  138. Hallo Lutz,

    Mal ne ganz blöde Frage, wenn ich einen Sauerteig auffrische, kann man dann nicht z.B. auch 25 g Mehl mit 25 g Wasser und 5 g Anstellgut auffrischen/aktivieren? Aktuell mache ich das immer mit je 50 g und 10 g ASG, da ich aber maximal 15-19 g Sauerteig in Brote verarbeite, verwerfe ich immer eine große Menge, was ich sehr schade finde. 

    Kannst du nicht auch mal im Köln/Bonner Raum einen Brotbackkurs geben? 😉

    Liebe Grüße, Milena

    • Das geht auch, ist aber störungsanfälliger.

    • Hallo Milena,
      das mit der angesammelten Sauerteigmenge geht mir genauso. Ich habe ein Rezept für ein Bauernbrot von Tim Mälzer. Dort wird fertiger Sauerteig den man kaufen kann verwendet.Das Rezept nehm ich und verwende meinen alten Sauerteig. Perfekt und es muß nichts entsorgt werden 🙂
      Liebe Grüße,
      Julia

  139. guten tag im ploetzblog,

    erst einmal muss ich sagen, dass mich das hier wirklich weiter bringt.
    war schon am verzeifeln, was ich denn nun vovon abziehen oder dazutun muss. jetzt habe ich aber doch eine frage. ich habe hier ein rezept (würmtaler roggenbrot) das verlangt nach 250 gramm sauerteig. kann ich da einfach 25 gramm anstellgut mit jeweils 100gr mehl und wasser anfüttern? 

    mit einem freundlichen gruß
    christoph

    • Ja, das funktioniert. Wenn er milder werden soll, dann verwende ca. 45°C warmes Wasser und lass‘ ihn bei 28-30°C über ca. 6-8 Stunden reifen.

  140. Hallo. Vielen Dank für den Artikel. Er bietet einen guten Einstieg. Ich habe noch ein Frage: Ich esse am liebsten Dinkelbrot und habe aber gelesen, dass ein Dinkelsauerteig etwas schwieriger aufzuziehen ist. (Jedenfals habe ich öfter gelesen, dass es Leuten misslungen ist.) Ist es denn auch möglich mit einem Roggensauerteig ein Brot mit Dinkelmehl zu backen? Also beim Backen Roggensauerteig+Dinkelmehl. Vermutlich ein blöde Frage. Ich kann mir nur vorstellen, dass der Sauerteig dann ganz verwirrt ist von dem anderen Mehl. 

    • Hallo Alexander,

      du könntest einfach dein Roggenanstellgut als Ersatz für Dinkelanstellgut verwenden. Dann schmeckt zwar das Brot anders als mit Dinkelanstellgut, aber es wird dennoch schmecken. Oder du züchtest deinen Roggensauerteig/Roggenanstellgut auf Dinkel um, in dem du parallel zum Auffrischen des Roggenanstellgutes auch noch ein Glas hernimmst, dass du mit Dinkelmehl fütterst. Nach 5-8 Auffrischungen hat sich der Roggenanteil verloren.

  141. Erstmal möchte ich mich für den tollen Blog bedanken! Und habe gleich auch noch eine Frage zum Sauerteig, vielleicht steht die Antwort irgendwo und ich habe sie überlesen. Ich backe seit einem Jahr mit Roggensauerteig, aber ich befürchte verkehrt. Ich habe ein Schraubglas mit 5 EL Sauerteig (circa 100-150g), diesen vermische ich immer mit 350 g Roggenmehl und 500ml Wasser – lasse das 6-12 h stehen, nehme wieder 5 EL in ein neues Glas ab und stelle meinen „neuen“ Sauerteig in den Kühlschrank und arbeite mit dem restllichen Teig weiter – 700g Mehl, 500ml Wasser, 1 EL Salz dazu ….vermengen, gären lassen und abbacken. Was meinst du? Schade ich so meinem Sauerteig, verwende ihn ja nicht richtig als Anstellgut…Ich danke im Voraus für deine Antwort!

    Eva

    • Wenn du immer dasselbe Rezept mit demselben Mehl bäckst, ist es nicht so gravierend. Fatal wird es entweder, wenn du mal vergisst, etwas vom reifen Sauerteig abzunehmen, oder wenn du die Mehlzusammensetzung ständig änderst. Die hier im Text beschriebene Methode ist sicherer, weil du immer die gleiche Anstellgutqualität hast, egal wann und ob du bäckst.

  142. Lieber Lutz,

    Nur eine kurze Logikfrage: Im BBB1 gibst du an, die ersten 4-5 Tage den Ansatz komplett durch zu füttern. Hier allerdings steht, dass dabei zu wenig Futter für die wachsende Menge an Ansatz übrig bleibt. Reichen die regelmäßigen 50g/50g Fütterungen denn 5 Tage lang für den kompletten Sauerteig, oder ist die hier beschriebene Technik besser?

    VG
    Stefan

    • Ja, das geht auch so, wie es im BBB1 beschrieben ist, aber schneller/effektiver ist es, die Nahrung bzw. die Zeiten an die beschleunigte Fraßfreude der Mikroorganismen anzupassen.

      • Hallo Lutz,

        Vielen Dank für die schnelle Antwort. Alles klar, ich habe nun 4 Tage wie im BBB1 angefangen und danach noch zweimal mit 50g weitergemacht wie hier beschrieben. War das Vorgehen so in Ordnung, also habe ich mit der geringeren Menge im Anschluss nichts ‚versaut‘? Der Logik nach müsste ich dem ST ja eigentlich einen zusätzlichen ‚Gefallen‘ getan haben mit der zusätzlichen 12-Stunden-Auffrischung. Oder waren die 50g da schon zu viel und ich hätte nur 10g analog Auffrisch-Anleitung nutzen sollen?

        Vielen Dank und beste Grüße 
        Stefan

  143. Hallo Lutz, 

    bin dabei, meinen ersten Weizensauerteig herzustellen 🙂 Im Internet habe ich folgenden Hinweis gefunden, mit der Bemerkung versehen, es sei nicht ganz „profi-bäcker-mäßig“: 

    Wenn Du – sagen wir – 500 g fertigen Sauerteig für Dein nächstes Brot brauchst, nimmst Du 250 g Mehl und 250 g Wasser und rührst Dein komplettes Anstellgut rein. Es sei denn, das Rezept verlangt extra einen anderen Sauerteig, beispielweise mit mehr Mehlanteil oder mehr Wasseranteil. Das ist dann aber üblicherweise auch im Rezept erklärt. 
    Deine frisch angerührte Mischung lässt Du 16 bis 24 Stunden stehen, wiegst die 500 g fertigen Sauerteig ab und füllst den Rest wieder als Anstellgut in Dein Glas und stellst es in den Kühlschrank.

    > Kann man das so machen und wenn nicht, warum nicht? Schon mal vielen Dank für deine Antwort! Natalie 

    • Würde ich nicht so machen, weil es zwei Gefahren birgt:
      – Du vergisst irgendwann mal das ASG abzunehmen und hast dann keines mehr.
      – Je nach Rezept verändert sich die ASG-Zusammensetzung (andere Mehltypen etc.) und damit auch die ASG-Qualität. Wenn du es so machst, wie ganz oben beschrieben, bist du immer unabhängig davon, ob und was du bäckst und hast immer dieselbe ASG-Qualität.

      • Danke für die schnelle Antwort! 🙂 Das ist ja echt ein super Service hier, schön, dass du dir die Zeit nimmst für so Anfänger wie mich. Ich werde es so machen, wie oben beschrieben. Heute hat sich der Glasinhalt schon ein bisschen gewölbt. Das heißt, dass er bald reif ist, richtig? Wenn er sich verdoppelt hat, nehme ich 50 g ab und mische sie mit 50g Mehl und 50g Wasser und lasse das 8-15 Stunden reifen, nehme 50g ab als neue Reserve und kann vom Rest das zum Backen benötigte Anstellgut abnehmen, oder? 

      • Ohje, mit den Zahlen bin ich durcheinandergekommen 😀 ich werde den Laptop beim Mischen wohl aufgeklappt neben mir stehen lassen, und alles Schritt für Schritt nachlesen. Grüße vom Niederrhein! 

  144. Hallo Lutz,

    Soll ich meinen aufgefrischten Sauerteig gut umrühren, bevor er in den Kühlschrank gelegt wird?

    Vielen Dank.
    Liebe Grüsse
    Tatiana

  145. Hallo Lutz,

    ich habe zwei Sauerteige, einen Weizen-3 und einen mit Roggensauerteig. nun ist mir heute ein Malheur passiert und ich habe das Weizenmehl mit Wasser direkt in den Roggensauerteig gemischt. natürlich erst gemerkt, als ich das ganze umrührte. ist der nun noch verwendbar und wie bekomme ich den wieder roggenrein?

    Gruß Marie

    • Hallo Marie,
      frische beim nächsten Mal einfach wieder mit Roggenmehl auf. Nach einigen Auffrischungen hast du deinen alten Roggensauerteig wieder.

  146. Hallo Lutz,

    der Blog ist so wunderbar! Danke! Ich finde es nur schade, dass man ab dem 3. Tag immer etwas Ansatzgut wegschmeißen muss wenn man nur 50 g abnimmt und wieder mit Mehl und Wasser mischt. Kann ich den übrig bleibenden Rest einfrieren und später durch Auffrischen nach Auftauen reaktivieren? Was empfiehlst du sonst als Verwendungsalternative?

    Dankeschön,

    Lieben Gruß! Vici

    • Eigentlich bringt das keine Punkte, weil du ja sowieso immer eine aktive Kultur vorrätig hast.
      Du kannst Sauerteigreste in Hefebrotteige einarbeiten (max. 10% der Gesamtmehlmenge), in Pfann-/Eierkuchenteige zumischen, zum Kochen verwenden oder aufgeschlämmt in Wasser zum Gartengießen (hilft den Regenwürmern und dem gesamten Bodenleben).

    • Hallo Lutz, ich habe das Aufschlämmen bereits in einem deiner Videos gehört, wie ist ca. das Mischungsverhältnis? HG Elke

  147. Hallo. Bin erst kürzlich durch einen Bekannten auf deinen Blog gestoßen. Brote backe ich schon ein paar Jahre.
    Anfänglich aß nur ich meine Brote mittlerweile schmecken sie auch meiner Frau.
    Das Anstellgut lasse ich dünn auf einem Backpapier trocknen, da ich nie weiss, wann ich wieder zum backen komme. Aufbewahrt wird er dann als Flocken in einem Leinensäckchen
    Habe es schon mit einfrieren probiert, dabei ist er sheints gestorben.
    Im Kühlschrank habe ich ihn anfänglich aufbewahrt, dann aber die Zeit überschritten und er war futsch.
    Mit der Trocken Methode bin ich sehr zufrieden.
    Wenn ich einen neuen Sauerteig ansetzte rühre ich die Flocken mit entsprechender Menge Wasser mit ein und am Backtag habe ich einen Trieb starken Sauerteig.

    Vielen Dank für Deinen Blog und die enthaltenen Rezepte, ich lese mich mal durch.

  148. Hallo Lutz,

    ich hoffe, du liest das noch und hast vielleicht einen Tipp für mich 😉 Ich habe das Rezept jetzt zusammen mit meinem Freund versucht zu verstehen und davor habe ich schon viele der Kommentare hier gelesen aber irgendwie steige ich immer noch nicht ganz dahinter 🙁 In meinem Kopf habe ich irgendwann 10 Gläser im Kühlschrank stehen, was ja nicht so gedacht sein kann, oder werfe ständig Mehl weg…

    Ich versuche mal es so aufzulisten, wie ich deine Punkte oben verstehe:

    A1. 50g Mehl + 50g Wasser = 100g Teig
    A2. 100g Teig + 50g Mehl + 50g Wasser = 200g Teig
    A3. 200g Teig + 50g Mehl + 50g Wasser = 300g Teig
    A4. 300g fertiges Anstellgut (AG)

    Soweit verstehe ich es noch, aber ab jetzt bin ich verwirrt 😉
    Ich ignoriere mal die von dir angebenen 80-90g „Vorrats-Anstellgut“, denn die verwirren mich noch mehr 😉

    B1. von 300g AG1 nur 10g AG1 + 50g Mehl + 50g Wasser = 110g Teig
    B2a. 110g Teig fertig zur Verwendung (siehe ab B5)
    B2b. 110g ab in den Kühlschrank als AG2
    … okay… und was ist mit den restlichen 290g AG1 ???

    B3. gleiches Problem… was ist jeweils mit dem Rest??

    B4. von 300g AG1 nur 10g AG1 + 50g Mehl + 50g Wasser = 110g Teig
    B5. 110g fertiger Teig zur Verwendung, davon brauche ich aber für mein Rezept nur 20g, also bleiben 90g über. Der Rest kommt in den Kühlschrank als AG2… und wieder… was ist mit meinen restlichen 290g AG1 ???

    Es kann doch nicht sein, dass ständig Teig in der Tonne landet??? Und 10 Gläser machen auch keinen Sinn. Kommt der Rest immer zurück zum anderen? Aber dann hab ich doch irgendwann 2kg im Kühlschrank…

    Tut mir leid, aber du siehst, ich verstehe es beim besten Willen einfach nicht 🙁

    Ansonsten muss ich dir am Ende aber noch ein riesiges Lob aussprechen!! Ich finde deinen Blog absolut klasse!! So viele tolle Rezepte (kannst gerne noch mehr mit Vollkorn machen :D) und wir werden mit Sicherheit einiges ausprobieren!! Danke 🙂 Und das Brotbackbuch Nr. 1 steht auch schon auf dem Wunschzettel 😉

    Liebe Grüße
    Anke

    • Hallo Anke,

      du hast alles richtig verstanden. Wenn du gar nichts entsorgen würdest und jede Woche dein Anstellgut auffrischst (was nötig ist, um eine aktive Kultur zu haben), dann hättest du pro Jahr 52 Gläser im Kühlschrank stehen.
      Das geht nicht. Deshalb belässt du max. 2 Gläser im Kühlschrank (1 aktuelles und 1 altes als Sicherheitskopie). Den Rest kannst du entweder als geschmackliche Komponente in Hefebroten verwenden (max. 10% der Mehlmenge) oder du tust deinem Garten/Pflanzen etwas gutes und gießt mit in Wasser aufgeschlämmten Sauerteig. Das fördert das Bodenleben, weil die gleichen Mikroorganismen sowieso im Boden vorkommen und u.a. mit den Regenwürmern „zusammenarbeiten“. Ich packe meine Reste meist auf den Kompost, mit den gleichen positiven Folgen.

  149. Hallo Lutz, ich backe alle 2-3 Tage Brot und alle Deine Rezepte gelingen. Ich habe nun in einer anderen Mühle Roggen 1150 gekauft, Farbe des Mehls ist mittelgrau, also dunkler wie bei Adler oder Horbach. Das angesetzte AG hat sehr schnell und gut reagiert, der Sauerteig auch. Roggenmisch aus Buch 1 Seite 111,Langbrot Seite 113 und Roggenmisch Seite 119 gelingen mir sonst immer. Nach der Stockgare hat der Sauer seinen Geist aufgegeben, Stückgare gelang dann nicht mehr. Flach wie eine Flunder. Kein Trieb mehr und Versuche mit mehr Hefe scheiterten auch. Mehr oder weniger Wasser brachten auch nichts. Ratlosigkeit. Hätte ich noch nie Brot gebacken, würde ich den Fehler bei mir vermuten. Gibt es tatsächlich Sauerteig aus einem Roggenmehl der seine Triebkraft im Vorfeld verschossen hat?

    • Nein, das kenne ich so nicht. Hat sich denn während der Stockgare etwas bewegt?

    • Hallo Lutz, danke für Deine Antwort. Während der Stockgare bei genau 25 C mit Tempi gemessen, war das Brot gegangen. Nach dem Falten hat es seinen Geist aufgegeben. Habe dann noch reines Roggen gebacken, das AG war perfekt und der Rest wieder Geschichte. Also habe ich fast 5 kg Mehl entsorgt, Sauer mit anderem Roggen weitergeführt und mit Roggenmehl aus einer anderen Mühle gebacken. Ich habe im Umkreis von 50 km vier Mühlen zur Auswahl. Das Brot war dann wie immer perfekt. Es gibt nur eine Antwort: Mit dem Mehl hat etwas nicht gestimmt. Was immer es war, es bleibt ein Rätsel.
      Liebe Grüße

    • Hallo Lutz, Danke für die Antwort und Stockgare ging und dann war Ende. Kurzfassung: reines Roggenbrot gebacken, AG gut, der Rest war Geschichte. Das AG für das nächste Brot benutzt und Roggenmehl aus einer anderen Mühle genommen. Alles wie immer. Habe dann ca. 5 kg Mehl entsorgt und fertig.
      Liebe Grüße

  150. Hallo Lutz,

    ich habe ein (österreichisches) Backbuch bekommen, in dem beim Anstellgut das sog. Gerstel verwendet wird. Hierzu wird vom ersten Sauerteigansatz (der so gemacht wird, wie du das auch hier beschreibst) eine gewisse Menge abgenommen und mit der vierfachen Menge an Mehl verrieben (zb. nehme ich 10g Sauerteigansatz und 40g Mehl). Der Vorteil vom Gerstel wäre – so meinen Sie im Backbuch -, dass Fremdgärungen verhindert werden. (Nachteil find ich: viel mehr Aufwand weil man es fein verreiben muss). Auf jeden Fall möchte ich kein zwei verschiedenen Arten von Anstellgut führen. Meine Frage: Wie kann ich das am besten umrechnen? So weit ich gesehen habe, verwenden Sie das Gerstel folgendermaßen, zB: 50g Gerstel + 50g Wasser 12 Stunden stehen lassen und dann nochmals Wasser und Mehl einer gewissen Menge 12 Stunden reifen lassen. Gibts hierfür eine allgemeingülte Umrechnungsregel um das Brot mit deinem Anstellgut zu backen?

  151. Hallo Martha,

    ich bin ein ziemlicher Anfänger wenn es darum geht, Sauerteig selbst zu machen, und bis jetzt ist mir der Teig auch selten gut gelungen.

    Deine Tipps & Tricks haben mir jetzt aber ein paar Sachen vor Augen geführt, an denen es gelegen haben könnte.

    Und außerdem heißt es ja: „Übung macht den Meister!“

    Danke und LG

  152. Hallo Lutz!

    Erstmal vielen Dank für deinen hervorragenden Blog und die tollen Rezepte! Ich habe folgendes Problem mit meinen Starter-Kulturen: Vor etwa 2-3 Wochen habe ich aus meinem Roggenstarter einen Weizenstarter „herausgezüchtet“. Nach etwa einem Monat war er sehr aktiv und ist fast explodiert im Glas. Doch seit etwa einer Woche ist er nur noch minimal aktiv, hat nur noch wenige kleine Bläschen im Glas. Ausserdem bilden sich an der Oberfläche kleine weisse Bläschen, was ich auch noch nie erlebt habe. Könnte es an den momentan sehr heissen Temperaturen liegen (25-30 grad)? Wie kann ich dem Starter einen Energieschub verpassen? Mehlwechsel habe ich schon probiert, neues steriles Glas auch…
    Beste Grüsse – Thierry

    • Hallo Thierry,
      versuche den Sauerteig etwas fester zu halten (z.B. 60 g Mehl und 50 g Wasser). Außerdem könntest du ihn 3-5 Mal nacheinander bei 26-27°C auffrischen. Das bringt Milde und Triebkraft.

  153. Hallo Lutz,

    tolle Seite für welche man dir wirklich danken sollte.

    Als Anfänger ist das leicht verwirend mit dem Sauerteig, ich habe inzwischen x-mal die Anweisung gelesen und langsam kapiere ich das. Hoffe ich. Also, habe ich es kapieret?

    Ich habe den ersten eigenen Sauerteig 4/5 Tage lang geführt und er ist fertig, ein grosses Glas. Das müsste dann eigentlich „Sauerteig-Mutter“ heissen oder Sauerteig-Impfung. Das Glass stelle ich nun in Kühlschrank damit er nicht weiter „wächst“. Jetzt will ich backen. Ich habe vor jeden 3ten Tag zu Backen. Ich habe das Rezept (von Dir- Gewürzbrot) wo zuerst Anstellgut gebraucht wird. Da ich die „Sauerteig-Mutter“ aus dem Kühlschrank nicht sofort direkt als Anstellgut verwenden kann, muss ich erst 10 Gramm aktivieren. Richtig? Also daraus erst das eigentliche Anstellgut machen. Aus diesen ursprünglichen 10 gramm wird erst das eigentliche Anstellgut aus dem Rezept? Richtig? Habe ich das bis dahin verstanden?

    Oder kann ich direkt der „Sauerteigmutter“ gleich das benötigte Anstellgut entnehmen, in meinem Fall 26 Gramm? (Denn in dem Rezepten wird ja eh aus diesem 26 g Anstellgut erst der Sauerteig gemacht, dann hat er ja Zeit sich zu aktivieren wenn er 20 Std. gehen muss.) oder geht das nicht? Da der Kühlschrank Anstellgut zu schwach wäre?

    Erst nächsten Tag lt.Rezept wird der eigentliche Brotteig gemacht, wo nun dieses Sauerteig (welches ich aus dem 19g Anstellgut gemacht habe) dazukommt.

    Jetzt meine Frage: das Anstellgut fürs Rezept kann es direkt aus dem Kühlschrank kommen ohne es vorher zu aktivieren? Wird lt.Rezept eh vorher als Sauerteig angestezt und somit aktivieret, oder muss ich es schon vorher mit 50/50 aktivieren und dann erst als Anstellgut nochmal als Sauerteig werden lassen?

    Ich habe mir das so einfach vorgestellt, ich habe die „Sauerteig-Mutter“ im Kühlschrank, die füttere ich ein mal die Woche und der entnehme ich immer das Anstellgut. Daraus mache ich dann den Sauerteig.

    Ich weiss ist viel Text, ich weiss ja sonst nicht wie ich das formulieren soll.

    Und noch was anders:
    Ich habe eine Hühner-Brutmaschine und nun stecke ich da den Sauerteig rein, ich kann alle paar Stunden die Temperatur senken und so einfach einen 3 Stufen Sauerteig machen. Jetzt noch eine Frage: ich möchte auch einen milden Teig machen, am liebsten Roggenbrot mit der milde von Weizen, kann ich nicht einfach den Sauerteig so züchten das er keine oder kaum Essigsäure hat? Brauch ich die überhaupt? Reichen da nicht die anderen Microorganismen und Hefen aus? Also den Sauerteig nur 2 Stufig warm führen?

    Meine „Sauerteig-Mutter“ wird die immer stärker? ist das so gemeint? Aus der ich dann immer Anstellgut machen kann? Oder ist das eher so gemeint das ich der kühlschrank „Sauerteig-Mutter“ erst 10 gramm entnehme, mit 50/50 aktiviere und daraus Anstellgut mache. Aus dieser Menge dann das eigentliche Anstellgut entnehme, den rest als neue „Sauerteig-Mutter“ in Kühlschrank stelle? Die eigentliche alte „Sauerteig Mutter“ wird nun nicht gebarucht und weggeworfen? Ich glaube so ist das gemeint, aber ich weiss es noch nicht.

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen:-)
    Liebe Grüße aus Andalusien
    Martha

  154. Hallo Martha,

    dein letzter Absatz ist korrekt. Du nimmst von deiner „Mutter“ 10 g ab, „aktivierst“ sie (Auffrischen) und stellst diese neue Mutter wieder in den Kühlschrank. Die alte Mutter (die Großmutter ;)) segnet das Zeitliche…
    Wenn du regelmäßig (z.B. jede Woche) durch Auffrischung der alten Mutter eine neue Mutter herstellst, kannst du dein Anstellgut auch direkt aus dem Kühlschrank von der Mutter abnehmen. Ansonsten würde ich schon nochmal eine Auffrischung durchführen und davon dann das Anstellgut abnehmen.
    Die Milde des Sauerteiges/Brotes hängt zwar auch mit der warmen Führung des Sauerteiges zusammen, aber vor allem das Mehl und die Zeit spielen eine ebenso wichtige Rolle. Es gibt etwa Roggensorten (Lichtkornroggen z.B.), die generell ein milderes Roggenbrot bringen als konventionelle Roggensorten. Aber das führt an dieser Stelle zu weit. Immer schön um die 30°C deinen Sauerteig führen und die Essigsäure wird zurückgedrängt, auch bei einem Einstufensauerteig.

5 Pingbacks

  1. […] Also habe ich mich durch’s Internet gewühlt und habe mich entschieden, in zukünftig zu pflegen wie im Plötzblog beschrieben. Das passt auch gut in unseren lütten […]

  2. […] auch möglich. Eine gute Anleitung findet man hier. Und wie man ihn dann hegt und pflegt, hier. Unser aktueller Starter ist ca. sechs Jahre alt und sehr gut an unsere Backbedingungen angepaßt. […]

  3. […] Du auch sehr gute Infos zum Sauerteig: http://www.der-Sauerteig.de :: Portal Sauerteigführungen Sauerteig hegen & pflegen – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen… Vielleicht ist das ja interessant für Dich. Gutes Gelingen. Liebe Grüße Tanja Meine […]

  4. […] haben. Wie man das Anstellgut am besten pflegt und damit über lange Zeit am Leben erhält, ist hier hervorragend […]

  5. […] Sauerteig auffrischen (40g Mehl, 40g Wasser, 1 TL Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank) und 8-15 Stunden stehen lassen. […]

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