Videoanleitungen zum Brotbacken

Diese Seite enthält neuere Videos, die ich für das Brotbackbuch oder auf Nachfrage gedreht habe. Alle Videos sind auch direkt auf meinem Youtube-Kanal zu finden.

Zum Ansehen des Videos bitte auf die jeweilige Überschrift klicken.

Autolyse
Die Autolyse, erfunden von Prof. Raymond Calvel, macht durch das Verquellen von Weizenmehl und Wasser eine deutlich kürzere Knetzeit möglich. Dafür werden Mehl und Wasser vermengt und 20-60 Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit vernetzen sich bereits die Klebereiweiße miteinander. Das Video zeigt diesen Effekt.
Dehnen und Falten von festem Teig
Durch das Dehnen und Falten von weizenlastigen Teigen bekommt der Teig schonend Struktur, wird straff und kann so das Gärgas besser halten. Außerdem kann so im extremsten Fall völlig auf das Teigkneten verzichtet werden. Das Video zeigt das Dehnen und Falten auf der bemehlten Arbeitsplatte.
Dehnen und Falten von mittelfestem Teig
Das Video zeigt das Dehnen und Falten mit dem Teigschaber in einer Schüssel.
Dehnen und Falten von weichem Teig
Das Video zeigt das Dehnen und Falten auf mit nassen Händen in einem Behälter.
Kneten von weichen Teigen
Weiche Teige, überwiegend aus Weizen- oder Dinkelmehl, können nicht nach der herkömmlichen Methode von Hand geknetet werden. Das Video zeigt eine elegante Variante, die zwar viel Lärm macht und Zeit braucht, aber gleichzeitig nicht besser geeignet sein könnte, die Entwicklung des Klebergerüstes mit Haut und Haaren zu erfahren.
Langwirken (Krempelmethode)
Teige in Form zu bringen (Wirken) ist eine Kunst, die bestimmter handwerklicher Techniken bedarf, um einen straffen und stabilen Teigling zu schaffen. Das richtige Wirken ist verantwortlich für ein großes Volumen, eine schöne Porung der Krume und ein visuell ansprechendes Brot. Das Video zeigt das Wirken eines länglichen Laibes mittels Krempelmethode.
Langwirken (Standardmethode)
Das Video zeigt das Wirken eines länglichen Laibes aus einem festen Roggenteig.
Langwirken (Bâtard, Methode 1) | Langwirken (Bâtard, Methode 2)
Die Videos zeigen das Wirken eines länglichen Laibes mit spitzen Enden.
Rundwirken (Standardmethode)
Das Rundwirken von Teigen ist der erste, oft auch der einzige Schritt, um einem Teig eine Form zu geben. Das Video zeigt eine Methode für weiche Teige, bei der durch das Schieben des Teiges auf der Arbeitsplatte ein straffer, runder Teigling entsteht.
Rundwirken (Faltmethode)
Das Video zeigt eine einfache Methode, bei der durch Dehnen und Falten ein straffer, runder Teigling entsteht.
Rundwirken (Krempelmethode)
Das Video zeigt eine einfache Methode für feste bis mittelfeste Teige, bei der durch Einkrempeln ein straffer, runder Teigling entsteht.
Rundwirken (Schiebemethode)
Das Video zeigt eine Methode für weiche Teige, bei der durch das Schieben des Teiges auf der Arbeitsplatte ein straffer, runder Teigling entsteht.
Rundschleifen (Standardmethode)
Brötchenteiglinge werden in aller Regel rundgeschliffen, also in eine straffe, runde Form gebracht. Das Video zeigt eine übliche Technik. Wichtig sind dabei vor allem der Druck der Handfläche auf den Teigling und genügend Reibung zwischen Teigling und Arbeitsfläche.
Rundschleifen (vereinfachte Methode)
Das Video zeigt eine einfache Technik, Brötchenteiglinge rundzuschleifen.
Teigstränge formen
Gut geformte Teigstränge sind die Grundlage jedes Flechtgebäckes. Das Video zeigt eine Möglichkeit, diese Stränge zu formen. Je nach Flechtgebäck können die Stränge über die gesamte Länge gleich dick oder zu den Enden hin dünner werdend ausgerollt werden.
Zopfflechten aus 2 Strängen (flach geflochten)
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus nur zwei Strängen flach geflochten wird.
Zopfflechten aus 2 Strängen (hoch geflochten)
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus nur zwei Strängen hoch geflochten wird.
Zopfflechten aus 3 Strängen
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus drei Strängen geflochten wird.
Zopfflechten aus 4 Strängen
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus vier Strängen geflochten wird.
Zopfflechten aus 5 Strängen (flach geflochten)
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus fünf Strängen flach geflochten wird.
Zopfflechten aus 5 Strängen (hoch geflochten)
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus fünf Strängen hoch geflochten wird.
Zopfflechten aus 6 Strängen
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus sechs Strängen geflochten wird.
Zopfflechten aus 8 Strängen
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus acht Strängen geflochten wird. Die Technik ist die gleiche wie beim 6-Strang-Zopf.

Aktualisiert am 5. März 2014 |

9 Kommentare

  1. Hallo Lutz, bisher habe ich meine Teige von Hand keknetet möchte mir aber jetzt eine Maschine zulegen. Kannst du mir hier ein Modell empfehlen?
    Vielen Dank und herzliche Grüße Susanne

  2. Habe meine Antwort selbst gefunden ..

  3. Hallo Lutz,
    vielen Dank für den tollen Blog. Einige Rezepte habe ich schon ausprobiert und in den letzten Monaten haben wir fast ausschließlich selbst gebackenes Brot gegessen.

    Ein nettes Video von Julia Child zum Thema Baguette backen gibt es bei youtube. Darin zeigt Raymond Calvel Julia Child wie es richtig geht (ab Min 14) 😉

    https://www.youtube.com/watch?v=9iH3hjDUhWw

  4. Hallo Lutz,

    Ich bin Brotbackneuling und habe keine Küchenmaschine. Wie lange muss der Teig von Hand geknetet werden? In deinem Brotbackbuch Nr. 1 (übrigens ein geniales Buch-großes Lob) sind die Knetzeiten für die Maschine angegeben, kann ich die auch als Richtwert zum Handkneten nehmen?

    Vielen Dank und liebe Grüße, Sandra

    • Von Hand dauert es in aller Regel mindestens doppelt so lange. Im Buch sind ja auch Bilder zu sehen, wie der Teig (Weizen, Dinkel) geknetet sein muss, um ein gutes Klebergerüst zu erreichen. Roggen muss nur gut durchgemischt sein. Da kannst du die Maschinenzeiten als Anhaltspunkt nehmen.

  5. Hallo,

    meine Frage ist folgende:

    Kann man ein gutes Klebergerüst auch weider zerstören, durch eine falsche Knettechnik zum Beispiel?

    Ein Frohes Neues Jahr!

    Truddel

    • Durch eine „falsche“ Technik nicht, nur durch zu langes Kneten. Der Teig wird dann wieder weicher und klebriger. Bei Dinkel geht das schnell, bei Weizen muss man sich schon lange mühen, um den Teig zu überkneten.

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