Videoanleitungen zum Brotbacken

Diese Seite enthält neuere Videos, die ich für das Brotbackbuch, auf Nachfrage oder für das Fernsehen gedreht habe. Viele der Videos sind auch direkt auf meinem Youtube-Kanal zu finden. Außerdem habe ich einen 4-stündigen Online-Brotbackkurs gedreht, der gegen eine Kursgebühr auf der Foodvideo-Plattform 7hauben.com zu jeder Tages- und Nachtzeit genutzt werden kann.

Zum Ansehen der nachfolgenden Videos bitte auf die jeweilige Überschrift klicken.

Autolyse
Die Autolyse, erfunden von Prof. Raymond Calvel, macht durch das Verquellen von Weizenmehl und Wasser eine deutlich kürzere Knetzeit möglich. Dafür werden Mehl und Wasser vermengt und 20-60 Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit vernetzen sich bereits die Klebereiweiße miteinander. Das Video zeigt diesen Effekt.

Baguettes einschneiden und formen
Baguette von Anfang bis Ende. Das Video zeigt den Weg der Baguettes vom Abstechen der weichen Teiglinge bis zum Einschneiden und Backen (im Zeitraffer). Außerdem werden drei verschiedene Methoden vorgestellt, wie Baguettes schonend geformt werden können.

Dehnen und Falten von festem Teig
Durch das Dehnen und Falten von weizenlastigen Teigen bekommt der Teig schonend Struktur, wird straff und kann so das Gärgas besser halten. Außerdem kann so im extremsten Fall völlig auf das Teigkneten verzichtet werden. Das Video zeigt das Dehnen und Falten auf der bemehlten Arbeitsplatte.

Dehnen und Falten von mittelfestem Teig
Das Video zeigt das Dehnen und Falten mit dem Teigschaber in einer Schüssel.

Dehnen und Falten von weichem Teig
Das Video zeigt das Dehnen und Falten auf mit nassen Händen in einem Behälter.

Kneten von weichen Teigen
Weiche Teige, überwiegend aus Weizen- oder Dinkelmehl, können nicht nach der herkömmlichen Methode von Hand geknetet werden. Das Video zeigt eine elegante Variante, die zwar viel Lärm macht und Zeit braucht, aber gleichzeitig nicht besser geeignet sein könnte, die Entwicklung des Klebergerüstes mit Haut und Haaren zu erfahren.

Langwirken (Krempelmethode)
Teige in Form zu bringen (Wirken) ist eine Kunst, die bestimmter handwerklicher Techniken bedarf, um einen straffen und stabilen Teigling zu schaffen. Das richtige Wirken ist verantwortlich für ein großes Volumen, eine schöne Porung der Krume und ein visuell ansprechendes Brot. Das Video zeigt das Wirken eines länglichen Laibes mittels Krempelmethode.

Langwirken (Standardmethode)
Das Video zeigt das Wirken eines länglichen Laibes aus einem festen Roggenteig.

Langwirken (Bâtard, Methode 1) | Langwirken (Bâtard, Methode 2)
Die Videos zeigen das Wirken eines länglichen Laibes mit spitzen Enden.

Roggenbrot und Dreikornkrustis
Zwei Rezepte in einem Video. Mein bestes Roggensauerteigbrot und knusprige lockere Brötchen aus Roggen, Emmer und Weizen, mit hohem Vollkornanteil. Ich zeige die Zubereitung vom Sauerteig über Malzstück, Vorteig bis hin zum Hauptteig. Dazu kommt das Formen der Teige, das Bedampfen des Ofens mit dem Schwadomat, das Backen im Gusseisentopf und Tipps zum Umgang mit meiner Knetmaschine (Kenwood Cooking Chef).

Rundwirken (Standardmethode)
Das Rundwirken von Teigen ist der erste, oft auch der einzige Schritt, um einem Teig eine Form zu geben. Das Video zeigt eine Methode für weiche Teige, bei der durch das Schieben des Teiges auf der Arbeitsplatte ein straffer, runder Teigling entsteht.

Rundwirken (Faltmethode)
Das Video zeigt eine einfache Methode, bei der durch Dehnen und Falten ein straffer, runder Teigling entsteht.

Rundwirken (Krempelmethode)
Das Video zeigt eine einfache Methode für feste bis mittelfeste Teige, bei der durch Einkrempeln ein straffer, runder Teigling entsteht.

Rundwirken (Schiebemethode)
Das Video zeigt eine Methode für weiche Teige, bei der durch das Schieben des Teiges auf der Arbeitsplatte ein straffer, runder Teigling entsteht.

Rundschleifen (Standardmethode)
Brötchenteiglinge werden in aller Regel rundgeschliffen, also in eine straffe, runde Form gebracht. Das Video zeigt eine übliche Technik. Wichtig sind dabei vor allem der Druck der Handfläche auf den Teigling und genügend Reibung zwischen Teigling und Arbeitsfläche.

Rundschleifen (vereinfachte Methode)
Das Video zeigt eine einfache Technik, Brötchenteiglinge rundzuschleifen.

So gelingt der Sauerteig (MDR)
„Wer Sauerteig selber macht, kann einiges falsch machen. Unser Back-Experte Lutz Geißler verrät Ihnen die besten Tricks und Tipps, damit der Teig auch wirklich gelingt.“ (Quelle: Mitteldeutscher Rundfunk)

Stollen backen (MDR)
„Der Weihnachtsstollen ist das sicher beliebteste Gebäck zum Fest. Nicht jeder macht sich die Arbeit und backt selbst. Wer den Aufwand nicht scheut, bekommt vom Backexperten Lutz Geißler Tipps, damit der Stollen gelingt.“ (Quelle: Mitteldeutscher Rundfunk)

Teigstränge formen
Gut geformte Teigstränge sind die Grundlage jedes Flechtgebäckes. Das Video zeigt eine Möglichkeit, diese Stränge zu formen. Je nach Flechtgebäck können die Stränge über die gesamte Länge gleich dick oder zu den Enden hin dünner werdend ausgerollt werden.

Zopfflechten aus 2 Strängen (flach geflochten)
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus nur zwei Strängen flach geflochten wird.

Zopfflechten aus 2 Strängen (hoch geflochten)
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus nur zwei Strängen hoch geflochten wird.

Zopfflechten aus 3 Strängen
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus drei Strängen geflochten wird.

Zopfflechten aus 4 Strängen
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus vier Strängen geflochten wird.

Zopfflechten aus 5 Strängen (flach geflochten)
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus fünf Strängen flach geflochten wird.

Zopfflechten aus 5 Strängen (hoch geflochten)
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus fünf Strängen hoch geflochten wird.

Zopfflechten aus 6 Strängen
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus sechs Strängen geflochten wird.

Zopfflechten aus 8 Strängen
Das Video zeigt, wie ein Zopf aus acht Strängen geflochten wird. Die Technik ist die gleiche wie beim 6-Strang-Zopf.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 14. August 2019 |

23 Kommentare

  1. Hallo und vielen Dank für diese umfangreiche Dokumentation, die mir schon viel Mut gemacht und geholfen hat!
    Seit ein paar Wochen ist bei uns ein neuer Lehmofen in Betrieb, in dem ich seither häufig backe. Das ist so toll, denn damit brauche ich keinen Strom. Im Moment habe ich aber eine Frage, auf die ich nach langer Suche keine Antwort gefunden habe …
    Ich backe hauptsächlich Brötchen. Die forme ich und lasse sie auf einem stark bemehlten Brett gehen. Dann versuche ich sie in den Ofen direkt auf den Schamott zu schieben oder gleiten zu lassen. Das geht nicht, weil sie mittlerweile trotz dicker Mehlschicht am Brett kleben. Dann verformen sie sich und werden wieder viel kleiner. Ich nehme einen Roggensauerteig mit Dinkel (ca. 20%) TA ca. 170.
    Muss ich ein Backblech nehmen, die Teiglinge da drauf setzen und mit dem Blech in den Ofen schieben? Ich würde sie wirklich lieber direkt auf dem Stein backen. Gibt es einen Trick?
    Danke euch und liebe Bäckergrüße!
    Wolfgang

  2. Hallo Lutz,
    ich habe aus deinem ersten Buch, das Knospenbrot gebacken.
    Beim Dehnen und Falten mit dem Teigschaber klebt der Teig aber immer noch sehr am Schaber und löst sich nicht so schön wie in deinem Video….
    Was könnte der Grund dafür sein?
    Viele Grüße Markus

    • Das Knospenbrot ist ein Mischbrot und klebt durch den Roggenanteil stärker. Das ist normal. Ich würde außerdem bei diesem relativ festen Teig lieber die nassen Hände zum Falten nehmen. Die Teigkarte macht eher bei weichen Teigen Sinn.

  3. Hallo Calle,
    es war die Sendung mit den Fettsemmeln, wenn ich mich recht erinnere….. sie ist als Video leider nicht mehr verfügbar, wenigstens aber existiert noch die Anleitung, die man unter folgendem Link findet:
    https://www.mdr.de/nachrichten/ratgeber/rezepte/rezept-broetchen-backen-mit-lutz-geissler-100.html
    Viele Grüße,
    Alexander

  4. Hallo Lutz, der Link zu „Brötchen selbst backen (MDR)“ funktioniert nicht mehr – also, man landet zwar bei YouTube, aber dann ist das Video nicht verfügbar.  Grüße von Calle

  5. Hallo,
    ich habe nun schon mehrmals den Roggenlaib aus dem Buch gebacken, schmeckt einfach wunderbar. Ich backe ihn in einem Gußtopf. Nun meine Frage: Wie stürzt man den Teig in den 250°C heißen Topf ohne das er zu viel Volumen verliert. Ich habe immer das Gefühl ich vergewaltige den armen Teig :-).
    Viele Grüße Nicole, die total begeistert von Sauerteig ist

    • Wenn der Garzustand stimmt (knappe Gare), dann ist der Teig so stabil, dass er nicht einfällt oder an Volumen verliert. Tut er das, dann solltest du ihn eher in den Topf kippen.

    • Hallo Nicole,

      wenn Du den Teig im Gärkörbchen gehen läßt, ist das nicht schwierig, nur eine Frage der Übung. Ich mache es so, dass ich das Gärkörbchen umdrehe und während des Festhaltens den Teig mit den Fingern beider Hände auffange, sobald er sich löst. Wenn der Teig komplett auf Deinen Fingern liegt, dann läßt Du ihn sauber in die Mitte des Bräters plumpsen. Volumen verliert er dabei nicht. Viel Erfolg! 🙂

  6. Lieber Lutz Geißler,

    ich bekomme trotz Buch und Videoanleitung die spitze Form des Bâtard-Brotes nicht hin. Ecken einschlagen, der Länge nochmals einschlagen – alles OK. Wenn es dann aber ans Ausformen der spitzen Enden geht, scheitere ich und der Teig verliert jedwede Struktur, d.h. gleichmäßig lang oder rund – aber nicht mit dem gewünschten Bauch. Gibt es einen ultimativen Trick, Handhaltung etc.? Bis jetzt sind alle Brote – rund 70 – aus den Büchern 1A gelungen, aber im Bâtard finde ich meinen Meister. Bis jetzt habe ich es 3x versucht… Teig (550er, T80er) ist klebrig, aber mit bemehlten Händen (Semola) gut handhabbar.

    Viele Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr,
    Radulph

    • Das lässt sich besser zeigen als beschreiben. Wichtig ist, dass der Tisch beim Ausrollen der Spitzen nicht bemehlt ist, sonst rutscht es nur. Es muss aber ganz leicht kleben.

      • Lieber Lutz,

        …und Du hast es doch beschrieben und mir damit weitergeholfen: Bei mir war bisher der Tisch/Backbrett immer bemehlt. Und da ist es gerutscht. 

        Danke für den ultimativen Tipp!
        Radulph

  7. Hallo,

    meine Frage ist folgende:

    Kann man ein gutes Klebergerüst auch weider zerstören, durch eine falsche Knettechnik zum Beispiel?

    Ein Frohes Neues Jahr!

    Truddel

  8. Hallo Lutz,

    Ich bin Brotbackneuling und habe keine Küchenmaschine. Wie lange muss der Teig von Hand geknetet werden? In deinem Brotbackbuch Nr. 1 (übrigens ein geniales Buch-großes Lob) sind die Knetzeiten für die Maschine angegeben, kann ich die auch als Richtwert zum Handkneten nehmen?

    Vielen Dank und liebe Grüße, Sandra

    • Von Hand dauert es in aller Regel mindestens doppelt so lange. Im Buch sind ja auch Bilder zu sehen, wie der Teig (Weizen, Dinkel) geknetet sein muss, um ein gutes Klebergerüst zu erreichen. Roggen muss nur gut durchgemischt sein. Da kannst du die Maschinenzeiten als Anhaltspunkt nehmen.

  9. Hallo Lutz,
    vielen Dank für den tollen Blog. Einige Rezepte habe ich schon ausprobiert und in den letzten Monaten haben wir fast ausschließlich selbst gebackenes Brot gegessen.

    Ein nettes Video von Julia Child zum Thema Baguette backen gibt es bei youtube. Darin zeigt Raymond Calvel Julia Child wie es richtig geht (ab Min 14) 😉

    https://www.youtube.com/watch?v=9iH3hjDUhWw

  10. Habe meine Antwort selbst gefunden ..

  11. Hallo Lutz, bisher habe ich meine Teige von Hand keknetet möchte mir aber jetzt eine Maschine zulegen. Kannst du mir hier ein Modell empfehlen?
    Vielen Dank und herzliche Grüße Susanne

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