Mehle & Zubehör

An dieser Stelle liste ich die Firmen auf, von denen ich derzeit meine Backzutaten und mein Zubehör beziehe. Es gibt auch noch etliche andere Möglichkeiten an diese und andere Produkte heranzukommen. Die Liste ist also nicht vollständig, sondern gibt das für mich und meine Backstube gefundene Optimum wieder.

  • Drax-Mühle
    Mehle, Malze, Saaten, Körner, Bioprodukte
  • Adler-Mühle
    Mehle, Malze, Saaten, Körner
  • Horbacher Mühle
    Weizenmehle, Dinkelmehle (für dehnbarere Teige, z.B. Baguette, Croissant)
  • diverse Bioläden
    Biofrischhefe, sonstige Zutaten
  • Siemens
    Backofen HB63AB521
  • Pizzastein.com
    Backstein
  • Amazon
    Knetmaschine, Abdeckhauben, Raumthermometer, Digitalwaage, Feinwaage, Timer
  • IKEA
    Flachbleche, Edelstahlschüsseln
  • Teeträume
    Edelstahl-Kastenformen
  • Supermarkt
    Backpapier, Frischhefe, sonstige Zutaten
  • Baumarkt
    Rollholz (Buche)
  • Meilleur du Chef
    Lame de Boulanger
  • Backstars
    Laugenperlen (Natronlauge), Flüssigmalze
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |

40 Kommentare

  1. Hallo Lutz!
    Habe eben erst diese schöne Zusammenstellung entdeckt. Und auch gleich bei der Adler Mühle bestellt. So klar und einfach, ohne Schnörkel, AGB´s, Kundenummer und was man sich sonst noch alles merken muß, hab ich eigentlich noch nie bestellt. Bin sehr erfreut. Und die Auswahl ist auch richtig groß – jedenfalls für meine Verhältnisse. Toll. Auch der Gourmet Versand beeindruckt mich. Endlich mal Würstchen zum Grillen von Tieren aus artgerechter Tierhaltung.
    Ich danke dir sehr, dass du solche „Geheimnisse“ preisgibst und überhaupt für deine Mühe.
    Viele Grüße von Vera

  2. Das !!!!! ist endlich mal eine super gute iNet-Seite !!!!! Was bin ich froh , dass ich auf dich gestossen bin ;-))))))))))) !!! Mit Sicherheit komme ich ganz oft vorbei und spicke – backe – viele tolle Rezepte von dir nach !!!
    Freundlichst – ich .

  3. Hallo Lutz, wo bekomme ich denn Weizenmalzschrot oder kann ich ihn alternativ durch normalen Weizenschrot ersetzen? Im übrigen das Semolina Filone – ein super leckeres Brot, Freitag gebacken und kaum aus dem Ofen – weg war es 🙂 Herzlichen Gruß Nadja

    • Hallo Nadja,

      das Weizenmalzschrot hatte ich damals von hobbybaecker.de. Die scheinen es aber nicht mehr im Sortiment zu haben. Statt des Malzschrotes kannst du einfach normales Backmalz nehmen (max. 3% der Mehlmenge).

      Das Semolina Filone ist auch wirklich lecker :).

  4. Hallo Lutz,

    mir ist ein Brot im Gärkörbchen hängengeblieben… War eine große Sauerei… Auf der Suche nach den Ursachen bin ich drei Tage durchs Internet gewandert und habe da den Hinweis gefunden, das Gärkörbchen mit einem Leinentuch auszulegen, dieses leicht zu bemehlen und dann erst den Teigling hineinzutun.
    Hast Du Erfahrungen mit dieser Methode? Benutzt Du Gärkörbchen aus Peddigrohr oder Holzschliff? Habe Photos gefunden, bei denen ich den Eindruck hatte, dass das Gärkörbchen mit einem Tuch ausgekleidet war. Kennst Du so was? Kann natürlich auch sein, dass es ein Gärkörbchen mit einem separaten runden Leinentuch mit Gummizug handelt. Wo gibt es so was? Habe trotz intensiver Suche nichts gefunden. Vielleicht kannst Du mir helfen oder hast eine alternative Idee?

    Herzliche Grüße aus Frankfurt
    Monika

    • Hallo Monika, dass Teiglinge im Korb hängen bleiben, ist mir auch schon passiert. Wenig erbaulich… Als Alternative bleibt zum einen das Leinentuch. Das gibt es als Einlage mit Gummizug bei diversen Anbietern. Zum anderen (und das hat sich bei mir bewährt) kann man Reismehl zum Ausstäuben nehmen. Dann klebt nichts mehr an. Sehr effektiv, vor allem wenn man das Körbchenmuster auf dem Brot erhalten will. Ich verwende sowohl Holzschliff als auch Peddigrohr, bin aber eher Peddigrohrfreund.

  5. Hallo Lutz,

    auf der Suche nach Backtipps bin ich auf Deinem wunderbar interessanten und informativen Blog gelandet. Ich koche zwar mit Begeisterung, aber fürs Backen habe ich mich 30 Jahre nicht interessiert. Nun backe ich seit ein paar Wochen unser Brot wieder selbst und auch ab und zu mal einen Kuchen. Wenn ich allerdings so Deine Rezepte anschaue….traue ich mich gar nicht mehr, meine Ergebnisse Brot zu nennen.
    Alles sehr professionell bei Dir. Ich bin beim Kochen sehr locker, koche zu 99 % ohne Rezept und habe nun festgestellt, dass das beim Brotbacken leider nicht so gut funktioniert. Gesucht habe ich heute ein Rezept für ein Sauerkrautbrot, aber Dein Rezept ist mir irgendwie zu kompliziert. Ich werde mich also jetzt langsam an das „richtige“ Brotbacken herantasten und sicher oft auf Deiner Seite Hilfestellung suchen. Hier vorab also schon mal ein großes Dankeschön von mir.
    Viele Grüße aus dem schönen Westerwald
    Petra

    • Hallo Petra, nicht abschrecken lassen. Du wirst merken, dass die eigenen Ansprüche an selbst gebackenes Brot im Laufe der Zeit und mit wachsender Erfahrung automatisch steigen. Wenn du dich ein bisschen durch die Rezepte hier wühlst, wirst du auch auf Brote aus meiner Anfängerzeit stoßen, die ich heute so nicht mehr essen wollen würde. Ich backe auch nur mit Wasser ;-).

      • Danke Lutz für die motivierenden Worte….ich versuche es dann mal mit den Broten die Du heute nicht mehr essen würdest…und arbeite mich langsam ein.
        Viele Grüße

        Petra

  6. Hallo Lutz,

    ich beneide euch in Deutschland hinsichtlich Auswahl an Produkten und die Möglichkeit an diese ranzukommen. Österreich ist in Punkte Vielfälligkeit wirklich ein Entwicklungsland wo man ewig nach Dingen wie Maismehl, Hartweizenmehl, Backmalz, usw suchen muss. Die Versandkosten aus Deutschland stehen leider meist in keinem Verhältnis. Aber ich gebe nicht auf und werde sicher irgendwann meine Bezugsquellen haben.

    • Kann ich mir gar nicht vorstellen, dass ihr sowas nicht auch in Österreich habt… Gibt es dort keine Mühle mit einem derartigen Angebot?

      • also wir wohnen im Weinviertel noerdlich von Wien und auf dem platten Land gibts hier wirklich nix, ausser Hofer und Billa.
        Aber Wien ist nicht weit und ich habe alle Mehle entweder auf dem Naschmarkt oder im Metro bekommen.
        Backmalz findet man beim gut sortierten Bioladen, z.B. Demeter Gerstenmalzextrakt (aus Deutschland ;-)) gibts z.B. im Bioladen an der U-Bahn-Station Meidlinger Hauptstrasse.
        Gruss, Walter (Piefke im Oesiland)

  7. Hallo Lutz!
    Ich habe ein Problem mit meinem Backstein. Ich habe ihn als Pizza- und Brotbackstein im Internet bestellt. Es ist ein hellrötlicher, offenporiger Schamotte-Stein mit ca. 3 cm Dicke. Ich hab alles mögliche ausprobiert. Als letztes sogar 3 Stunden bei 270 Grad O/U-Hitze aufgeheizt und versucht eine knusprige Pizza zu backen. Fehlanzeige! Der Boden bleibt weiß, unabhängig vom Rezept. Ausserdem fällt mir immer auf, dass – wenn man den Ofen aufmacht – einem die Augen tränen weil ein beissender Qualm herauskommt (das war schon beim ersten Mal so, liegt also nicht an den eingebrannten Pizzarudimenten). Da hab ich wohl Schrott erstanden. Bevor ich mir jetzt einen aus der Vielzahl der angeboteten aussuche und vielleicht wieder auf die Nase falle, möchte ich dich um deine fachkundige Meinung bitten. Welchen kannst du empfehlen? Ich neige zu einem glasierten, da die ja wohl besser sauber zu halten sind. Was meinst du?
    LG Kirsten
    P.S.: Der Ofen ist in Ordnung, das habe ich kontrolliert, daran liegt es nicht.

    • Hallo Kirsten,
      das habe ich noch nicht gehört. Seltsam. Ich habe meinen Stein von pizzastein.com, von Perfetta gibt es ähnliche aus gelber Schamotte (meist günstiger bei Amazon als direkt vom Hersteller). Der glasierte Stein ist besser, wenn du direkt auf dem Stein (ohne Backpapier) backen willst (verhindert Steinkrümel am Brotboden), aber selbst das geht auf einem guten Schamottestein.

    • Hallo,

      ich bin zwar nicht so berufen wie Lutz, aber der perfetta-Stein funktioniert wirklich gut (mit und ohne Backpapier oder auch mit Backblech). Er hat auch unsere Pizza in eine neue Dimension gehoben :).

      Viele Grüße,

      Elmar.

  8. Hallo Lutz,

    dieser o. a. Link für die „Brotformen & Gärkörbchen“ funtioniert nicht:
    http://www.bannetons.com/

  9. Hallo Lutz, 
    Ich bin brasilianerin, bin vor 8 jahren im Deutschland gelebt, ich vermisse sehr das Deutsche Brot, die qualitat hier ist nicht gut wie im Deutschland,  also ich habe dein Buch gekauft das ist noch nicht gekommen ,aber ich freue mich schon drauf . Das problem ist das im Brasilien die Mehl nicht wie im Deutschland ist.im Sao Paulo und im Ceará gibt Deutsche Backarei,  ich habe dort schon gefragt wo mann die Deutschemehl im Brasilien kaufen kann,  aber leider kein hat mir geantwortet. Vielleicht hast du schon diese fragen gehort, Vielleicht kannst du mir helfen.
    grusse
    Rose

  10. Hallo,

    Da ich auch nach einer einschubhilfe amsuchen war. Es gibt bei IKEA zur Zeit die bleche wider. Ich habe mir sofort eins mitgenohmen und kann auch nur sage, es ist ideal um Brot oder Brötchen auf heise Blech oder Stein zu bekommen.

    Gruß
    Michel

  11. Hallo Lutz,

    Ich hätte eine wichtige Frage zum 550er Weizenmehl: Kann ich das einfach prinzipiell durch 80% 405er und 20% 1050er ersetzen? Oder ist es dann besser, es gleich zu 100% durch 405er zu ersetzen?

    Mir gehts halt um die Preisfrage, da das kg 405er ca. 30Cent kostet und das kg 550er ca. 1€.

    Danke
    Viele Grüße Heiko

    • Generell kann man die Typenmehle untereinander zu anderern Typen mischen, aber es kommen nicht immer die gleichen Mehleigenschaften heraus. Den Preis würde ich für diese Entscheidung nicht an erste Stelle setzen.

      • Danke dir. Habe jetzt einen Vergleichstest gemacht. Für den Geburtstag meines Opas 6 Präsidentenbaguettes mit 550er Mehl und 6 Stück mit 405er Mehl. Die 405er sind fast noch einen Tick besser aufgegeangen (vielleicht bilde ich mir das nur ein) und schmecken mindestens genauso gut. Die Krume ist minimal heller als bei den 550ern. Die Gäste waren alle mega begeistert von den Baguettes und ihnen ist mein Vergleichstets gar nicht aufgefallen 😉

  12. Hallo Lutz,

    erstmal möchte ich dir sagen, dass das eine echt tolle Seite ist. Ich bin Anfängerin und versuche, deine Brote seit einigen Wochen zu backen. Mit mehr oder weniger gutem Ergebnis. Ich habe jetzt eine Frage zu den Vollkornmehlen. Wenn du in den Rezepten Vollkornmehl schreibst, was ist der Unterschied zwischen dem gekauften Vollkornmehl und dem selber gemahlenen?
    Gruß Ina

    • Beim eigenen Vollkornmehl kannst du dir sicher sein, dass das Mehl nicht behandelt und der Keimling noch enthalten und intakt ist. Die professionelle Mühle kann Vollkornmehl in aller Regel feiner mahlen als eine Haushaltsmühle, deshalb werden die Gebäcke mit Mühlenmehl oft lockerer.

  13. Hallo Lutz,
    mir ist ein Fehler aufgefallen: Wenn man auf den Link der HORBACHER MÜHLE klickt, landet man bei der Drax Mühle. Da ist die URL falsch hinterlegt. Übrigens, unter uns: Die Drax-Mühle heißt bei mir nur noch „Drecks-Mühle“. Meine erste Bestellung, die ich dort getätigt habe, war auch gleich meine letzte! Die haben Gärkörbchen für große runde Laibe (5 Pfund!) und große lange angeboten, die man nirgendwo sonst bekommt. Und dann auch noch aus Peddigrohr! Bei mir kam allerdings eine unglaublich schlechte Qualität an (wahrscheinlich China-Ware), die auch noch am Rand defekt war. Aber das nur nebenbei, Du kannst ja nichts dafür und hast auch nichts damit zu tun.
    Beste Grüße
    Elmar

    [Anm. v. Lutz Geißler: Beschimpfung wurde gelöscht.]

    • Hallo Elmar, in aller Bescheidenheit: Materialfehler kommen in den besten Shops vor. Dafür gibt es Reklamationsregelungen. Deshalb gleich eine ganze Mühle schlecht zu schreiben, ist etwas übertrieben, finde ich.
      Danke dir für deinen Hinweis mit dem Link. Hab’s korrigiert.

  14. Hallo Elmar, wir entschuldigen die anscheinend schlechte Qualität der Gärkörbe. Um nur zu Erwähnen – wir geben unser bestes, dass unsere Ware im ordnungsgemäßen Zustand versendet wird. Handelt es sich hierbei vielleicht um einen Transportschaden? Schade, dass Sie nicht gleich mit uns direkt Kontakt aufgenommen haben um die Reklamation zu besprechen. Gerne hätten wir dies zu Ihrer Zufriedenheit geregelt. Und schade, dass Sie unsere Mühle mit solch unschönen Worten betiteln. Zu Ihrer Information, unsere Gärkörbchen werden in Österreich hergestellt.

  15. Lieber Lutz,
    bei deinem Backurs am letzten Wochenenden hast du (und natürlich Schelli☺) auf Tuffstein gebacken. Da ich einen Backstein noch nicht in meiner Ausstattung habe, habe ich mich auf die Suche gemacht. Meine Bemühungen beim örtlichen Steinmetz Tuffstein zu bekommen, sind gescheitert. Ich habe mich an einen Ofenbauer für Bäckereien gewandt. Dieser meinte der Stein sollte nicht dicker als 2,5 cm sein und man sollte nicht mehr als 500g Brote darauf backen. Ansonsten ist die Wärmeübertragung nicht optimal. Eure Steine waren aber dicker und die Brote auch größer und meist zu zweit. Wie stark sind den eure Steine? Kannst du mir eine Bezugsquellen nennen? 
    Viele liebe Grüße 
    Daniela 

  16. Hallo Lutz,
    ich habe 2 Fragen zum Thema Zubehör:
    1. Thermometer: Wie wichtig findest du es, die Backzeit über ein (Braten-)Thermometer zu bestimmen? Wie gehst du dabei genau vor? Beträgt die zu erreichende Kerntemperatur bei allen Brotsorten 98°C und sollte sie eine bestimmte Zeit gehalten werden?
    2. Schüssel: Momentan setze ich meinen Sauerteig in einer großen Plastikschüssel mit Deckel (Tupperware) an und füge später in diese Schüssel auch Nullteig sowie Hauptteig hinzu. Nun habe ich mich gefragt, ob das Plastik durch den Sauerteig evtl. einen Schaden nehmen kann und du eher Metallschüsseln empfehlen würdest?
    Herzlichen dank für deine Ratschläge, Julia

    • Hallo Julia,
      1. Ich finde es sehr wichtig. Das ist die einzige verlässliche Methode, um die Backzeit korrekt zu bestimmen. Bei Broten und Kleingebäck jeder Art 96-98°C, bei Feinteigen (mit viel Fett) eher 92-95°C.
      2. Ich bin vor allem im Zusammenhang mit Sauerteig kein großer Freund von Kunststoffen, nutze eher Edelstahlschüsseln, aber auch hier bin ich noch skeptisch. Am liebsten wäre mir Holz, aber das hat andere Nachteile in der Praxis (Gewicht etc.).

  17. Hallo Lutz,

    nachdem ich aufgrund Deiner tollen Rezepte und hilfreichen Tipps und Hinweise schon eine ganze Reihe recht ordentlicher Brote zustande gebracht habe, bin ich derzeit dabei, mein Equpiment zu überdenken.

    Insbesondere nervt mich, dass mein Backofen mehr als anderthalb Stunden braucht, um sich selbst und den Backstein auf die nötige Temperatur von 250° zu bringen.

    Zu dem von Dir empfohlenen Siemens HB63AB521 wird auf der Herstellerseite von einer Schnell-Aufheiz-Funktion gesprochen. „schnell“ ist nun aber immer relativ. Wie lange benötigst Du mit Deinem Gerät, um Backtemperaturen zu erreichen? Lohnt sich die Anschaffung?

    Viele Grüße,
    Sylvia

    • Das Schnellaufheizen geht innerhalb weniger Minuten, allerdings gilt das ja nicht für den Backstein. Der braucht trotzdem ca. 1 Stunde. Wenn du dir das sparen möchtest, bleibt dir nur das Backen im Gusseisentopf oder auf einem heißen Blech als Stein-Alternative.

  18. Lieber Lutz, (Du-Form scheint üblich zu sein?)

    ich habe mir eine Kornmühle gekauft und versuch jetzt meine Mehltypen selber herzustellen. Leider gibt HAWO nur eine Einstellung (1-1,5) für z.B. Weizenmehl an. Erhalte ich jetzt eine 550 Type durch das Aussieben der groberen Bestandteile?
    Mit lieben Grüßen
    Rainer Sandmann

    • Hallo Rainer,
      ja, hier dutzen wir uns.
      Wenn du die Schale aussiebst, bekommst du mit Sicherheit eine Mehltype unterhalb des Vollkornmehles, aber welche genau, das hängt u.a. von der Maschenweite des Siebes ab, von der Feinheit des Mehles, von der Dauer des Siebens etc. pp. Das lässt sich nicht sagen. Etwas Schale fällt immer mit durch das Sieb. Du wirst ziemlich sicher über einer 1000er-Type landen.

  19. Hallo Lutz,

    darf ich fragen welche Waage du nutzt? Ich habe bisher leider nur schlecht Erfahrungen mit sehr ungenauen Waagen gemacht und würde mir gerne eine wirklich zuverlässige anlegen.
    Vielen Dank!
    Anna

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