Croissants mit Levain liquide

Der weiche Weizensauerteig bringt andere Aromen ins Croissant als der feste Sauerteig. Ein „Besser“ oder „Schlechter“ gibt es hier nicht. Das hängt ganz  von den geschmacklichen Vorlieben jedes Einzelnen ab. 

In diesem Rezept wurde die Teigplatte nicht auf 4 mm, sondern auf 3 mm Dicke ausgerollt, was in der etwas feineren Porung der Croissants zu erkennen ist. 

Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 95 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

Das Anstellgut sollte triebstark und möglichst gerade frisch aufgefrischt sein.