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BLOGBEITRAG

19. Februar 2011 · 10 Kommentare

Rezension: “Brot: So backen unsere besten Bäcker” von Christine Schroeder und Björn Kray Iversen

Es verspricht viel, das Ende 2009 erschienene Buch “Brot: So backen unsere besten Bäcker”. Nicht nur der Titel weckt Interesse auf eine Reise durch die deutsche Brotlandschaft. Auch die edle und ausgewogene Gestaltung sowohl des Covers als auch jeder einzelnen Seite setzt die Ansprüche an dieses Buch nicht zu unrecht nach oben.

"Brot: So backen unsere besten Bäcker" von Christine Schroeder und Björn Kray Iversen

Das Konzept ist einfach und erfolgversprechend: die Autoren haben 39 handwerklich hervorragenden Bäckern über die Schulter geschaut, deren Philosophie und Lieblingsrezepte eingepackt und auf 240 Seiten zu einem überzeugenden Werk zusammengefasst. Wer wollte nicht schon immer mal hinter die Theke in die Backstube blicken? Die inhabergeführten Bäckereien setzen verschiedene Schwerpunkte, von reinen Vollkornbroten bis hin zu regionalen Eigenheiten. Die einen sind Spezialisten für Brezen, die anderen für urige Sauerteigbrote. Es macht Freude, die Geschichte, das individuelle Konzept jedes einzelnen der vorgestellten Brotkünstler wissbegierig aufzusaugen.

Das Buch vermittelt eine wichtige Botschaft. Die Botschaft, dass es mit Begeisterung, neuen Ideen und Schaffenskraft auch in Zeiten dominierender Supermarkt- und Discounterbrote noch Wege gibt, nachhaltig, mit Zeit und handwerklicher Tradition Brote zu backen und damit wirtschaftlichen Erfolg zu haben.

Umfangreiche, kurzweilig zu lesende Kapitel über die Historie des Brotes, über Grundlagen zur Teigbereitung, über Getreidesorten, Mehle und Brotgewürze oder über das Mühlenhandwerk und die Geschichte der Brotbacköfen lockern die ausführlichen Vorstellungen der Bäckereien auf und sind ein kleines Juwel inmitten des Buches.

Ausgestattet mit opulenten Fotografien macht “Brot” Lust auf mehr, auch Lust auf das Nachbacken der von den Bäckern zur Verfügung gestellten Rezepte. Es mag dem erfahreneren Hobbybäcker vorbehalten sein, aus den teils spärlichen Angaben zur Zubereitung die richtige Vorgehensweise zu ersinnen und ein gelungenes Brot aus dem Ofen zu ziehen. Beim Dithmarscher Kohlbrot fehlt beispielsweise ein Hinweis, wie der Kohl ins Brot zu bringen ist. Hier hätten die Autoren mehr Sorgfalt walten lassen sollen. Für engagierte Nachbäcker sind die vielfältigen Rezepte jedoch ein Schatz, den es aus dem Ofen zu heben gilt. Ob Münchener Hausbrot, Elsässer Brötchen, Schwäbisches Albbrot oder Partenkirchener Bauernlaib. Die Rezepte sind ausgewogen und erprobt. Der Anblick der Bilder verführt zum Nachbacken.

München, Elsass, Schwaben, Partenkrichen. Ein Blick auf die regionale Verteilung der vorgestellten Bäcker macht das größte Manko des Buches sichtbar: die Auswahl. Ganze vier der 39 präsentierten Bäckerereien sind in Ostdeutschland ansässig, zwei davon in Berlin, die anderen beiden nördlich davon. Das hieße wiederum, dass es in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen keine guten und erwähenswerten Bäcker gäbe. Das Buch erweckt mit seinem Untertitel “So backen unsere besten Bäcker” und der Erwähnung “Deutschlands Meisterbäcker” einen falschen Eindruck. Auch in Ostdeutschland gibt es hervorragende Brote und Bäcker. Weshalb diese nicht in das Buch gefunden haben, bleibt ein Rätsel.

Schröder und ihre Autorenkollegen haben ein bemerkenswertes Werk verfasst, das weniger Einblick in die Arbeitsweisen der Bäcker als vielmehr in deren Philosophie gibt. “Brot” ist professionell gestaltet, ein Hingucker und ein Buch zum Schmökern. Eine Reise durch die (westdeutsche) Bäckerlandschaft, die mit etwas Übung und Erfahrung im Brotbacken auch in die eigene Backstube geholt werden kann.

Brot – So backen unsere besten Bäcker
240 Seiten, 1. Auflage, 2009
Verlag: Neuer Umschau Buchverlag
ISBN: 978-3865284648
Größe: 28,6 x 24,8 x 2,8 cm
Preis: 29,90 €

Mein Dank gilt dem Neuer Umschau Buchverlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

10 Kommentare

  1. Und wie sieht die Bilanz für Schleswig-Holstein aus?

    Und ich finde ebenfalls, dass es in Ostdeutschland immer noch mehr handwerklich arbeitende Bäcker gibt als in den alten Bundesländern, die haben wir immer auf Anhieb gefunden, im Westen dagegen nicht

  2. Habe das Buch in einem Laden von Bäcker Schüren kurz angeschaut und wollte es mir zu Weihnachten wünschen, habe dann aber das andere bekommen. Die Rezepte sind wohl nicht so leicht nachzubacken, auch weil die Mengen für den normalen Haushalt unpassend sind. Zu dem Buch gab es auch schon Äußerungen in Ketex Forum.

  3. Danke für die Rezension. Was ich noch hilfreich fände, wenn du ein Rezept daraus vorstellen bzw. nachbacken würdest. So könnte man auch am Rezept sehen ob das Buch was taugt.

    • Ist in Arbeit. Bei der Fülle an Büchern dauert es aber eine Weile. Hier und da streue ich aber in Zukunft Rezepte daraus ein und verweise dann auf die Buchrezensionen, damit die Verbindung hergestellt ist…

  4. Ich hatte mich sehr auf das Buch gefreut, es dann aber bald ungenutzt zur Seite gelegt: mich haben daran die ungenauen und teilweise wohl für den “Laien” abgeänderten Rezepte geärgert. So taucht bei der Schwäbischen Brezel zur Herstellung der Lauge Natron auf, bei der Münchner Breze lässt man die Lauge gleich ganz weg. Irgendwie werde ich den Verdacht nicht los, dass sich die hiesigen Bäcker nicht wirklich über die Schulter schauen lassen wollen – sie befürchten wohl die Hobbybäcker-Konkurrenz ;-)

    • Was ihnen ja ehrlich gesagt nicht zu verübeln wäre. Dann aber hätten sie die Rezepte gleich ganz weglassen können ;).

    • Alles, was über “3 Tassen Mehl, 1 Würfel Hefe, 1 TL Salz, 500ml vermengen, aufgehen lassen und 30 Minuten backen” hinausgeht, wirkt sich extrem nachteilig auf die Verkaufszahlen aus. Sprach letztens mit einem Verlegermenschen drüber. Was jetzt gut geht, sind Gesundheits-Backbücher, die ohne Gluten arbeiten oder aber Backbücher über Emmer, Einkorn, Teff und andere alte Getreidesorten. Tjo, die Masse der Leser ist eher…noja, mehr so Feierabend-noch’n-Snack-verblödet.

  5. Guten Morgen Lutz, hab durch Zufall entdeckt, dass auch ich dieses Buch besitze (was man nicht immer alles im Regal hat ;-) Und beim Durchblättern bin ich auf das Rezept für Elsässer Brötchen gestossen, das ich gerne nachbacken würde. Hab jedoch ein Problem, denn der Teig soll 24 Std. ruhen, alle 8 Std. falten, Zutaten 500g Mehl, 10g Hefe, 350ml Wasser. Meine Frage, vielleicht kannst Du mir da ja helfen: muss der Teig bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen? Bei der Hefemenge würde ich fast auf Kühlschrank tippen oder zumindest sowas um die 15 Grad! Für Deine Hilfe wäre ich Dir sehr dankbar, bis dahin lieben Gruß Nadja

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