Lutz Geißler

Mehr als 15 Jahre Erfahrung. Lutz Geißler verfügt über umfangreiches Wissen zum Backen mit Hefe und Sauerteig, ganz gleich ob für Brot, Brötchen oder Süßes. Er gilt als einer der wenigen Universalisten in der heutigen Bäckerei-Szene. Viele heute wieder oder neu etablierte Erkenntnisse, Fertigkeiten und Werkzeuge in der Hobbybäckerei wie in der Profibäckerei lassen sich auf seine Recherchen, Versuche und Erlebnisse seit 2008 zurückführen.

Erst Hobbybäcker, dann Profibäcker. Lutz Geißler hat sich auch ohne Meistertitel längst im professionellen Bäckerhandwerk einen Namen gemacht. Er betreibt seit Jahren gemeinsam mit Christina Weiß eine Bäckerei in Hamburg. Neben Backkursen, Seminaren und Workshops für Hobbybäcker ist er im In- und Ausland gefragter Experte an Berufs- und Meisterschulen, bei Mühlen und Fachvereinen. Er versteht es, komplexe Sachverhalte immer auf dem neuesten wissenschaftlichen Stand verständlich zu vermitteln. Es geht ihm nicht nur ums Tun, sondern ums Verstehen der Prozesse, denn nur dann können Hobby- und Profibäcker wirklich gutes Brot backen.

Mehr Sein als Schein. Gut recherchierte Inhalte und tiefes Prozesswissen sind das Fundament von Lutz Geißlers Arbeit. Sie stehen an erster Stelle. Genau wie bei gutem Brot soll auch in Rezepten, in Publikationen, Interviews und Gesprächen zuerst die innere Qualität stimmen. Die „Verpackung“ ist zweitrangig. Wissen und Information kommt vor Marketing und Verkauf.

Die Referenz für gutes Brot. Lutz Geißler hat in den vergangenen Jahren ein neues Verständnis von gutem Brot geprägt. Ein Brot, das mit viel Zeit, aus drei bis vier Zutaten und mit Blick auf die ganze Wertschöpfungskette gebacken wird. Seine Idee davon ist inzwischen direkt oder über Umwege in großen Teilen der Hobbybäckerei, aber auch in vielen etablierten und neu gegründeten Bäckereien angekommen. Namhafte Bäckermeister wie Arnd Erbel, Günther Weber oder Innungsobermeister Björn Wiese sehen in ihm den Wegbereiter für gutes Brot bei Verbrauchern wie Profis.

Ganzheitlich gutes Brot. Backwaren sollten aus Lutz Geißlers Sicht vom Anfang her gedacht werden, von der Getreidezüchtung und der Landwirtschaft über die Müllerei bis zur Bäckerei und den Konsumenten. In allen Bereichen der Wertschöpfungskette muss handwerklich gedacht und gearbeitet werden, mit viel Erfahrung, Wissen und Gespür für nachhaltige, „enkeltaugliche“ Prozesse. Der Fokus sollte auf naturbelassener Qualität innerhalb eines Rahmens liegen, der in jeder Hinsicht gesund für den Boden, die Tiere, die Pflanzen, die beteiligten Handwerker (inklusive Hobbybäcker) und für die Konsumenten ist.

Für mehr Handwerk im Bäckerhandwerk. Abseits der Hobbybäckerei setzt sich Lutz Geißler für einen Wandel im Bäckerhandwerk ein, angefangen bei der Ausbildung bis hin zur täglichen Produktion in den Betrieben. Aus seiner Sicht wird in einem Großteil der Betriebe nicht mehr handwerklich gebacken. Es mangelt an einer klaren Definition von „Bäckerhandwerk“ ebenso wie an einem klaren Leitbild, wie die Zukunft des Bäckerhandwerks in Abgrenzung zur industriellen Backwarenherstellung aussehen sollte. Lutz Geißler engagiert sich seit Jahren für eine bessere Ausbildung, schult Berufsschullehrer, Meister, Gesellen und Azubis, weist auf Missstände hin und setzt mit eigenen Ideen Diskussionen in Gang.

Kritiker und Förderer. Lutz Geißler kritisiert politische Missstände, etwa das Whitewashing im institutionellen Bäckerhandwerk oder das verbrauchertäuschende Clean-Labeling von problematischen Inhaltsstoffen in industriellen und scheinbar handwerklich hergestellten Backwaren. Zugleich fördert Lutz Geißler das ehrliche Bäckerhandwerk sowie Institutionen und Menschen, die sich für „sauberes“ und gesundes Brot einsetzen.

Bestsellerautor und Aufklärer. Mit bisher 18 Büchern über das Brotbacken, Brotkultur, Verbraucherschutz bei Backwaren und etlichen weiteren Themen ist Lutz Geißler der mit Abstand meistgelesene und etablierteste Autor auf diesem Gebiet. Er ist gefragter Experte in Rundfunk, Fernsehen, in Print- und Onlinemedien, wenn es rund ums Brotbacken, einschließlich Gesundheit (z. B. ATI, Fodmaps, exogene bzw. technische Enzyme, Gluten), Handwerk, Industrie, Hobbybäckerei, Verbraucherinformation und Backwaren aller Art geht. Es gibt im deutschsprachigen Raum kaum einen anderen Brotprofi, der von der Hobby- bis zur Profibäckerei, vom Backen selbst bis zur gesundheitlichen, kulturellen und politischen Seite alle Themen fachlich fundiert abdeckt.