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BLOGBEITRAG

6. August 2011 · 10 Kommentare

Pain Cordon nach Mouette Barboff

Pain Cordon nach Mouette Barboff

Pain Cordon nach Mouette Barboff

Es ist ein Genuss durch Barboffs Buch “Pains d’hier et d’aujourd’hui” zu blättern. Fasziniert hat mich u.a. das Pain Cordon, bei dem eine Kordel aus Teig dazu dient, das Brot im Ofen gezielt aufreißen zu lassen. Nicht mit Teig, sondern mit einem Palmwedel hatte ich ein ähnliches Prinzip schonmal beim Pan Cubano erfolgreich ausprobiert. Leider hat es beim ersten Versuch nicht an beiden Seiten der “Kordel” geklappt. Der Ofentrieb hat nur eine Seite genutzt, um das Brot aufzureißen. Der zweite Versuch lief genauso. Erst beim dritten Anlauf gelang es mir, das Brot zum beidseitigen Aufreißen zu bewegen, indem ich kurz nach dem Einschießen auf einer Seite nochmal etwas mit dem Messer nachgeholfen hatte.

Pain Cordon nach Mouette Barboff vom dritten Versuch: beidseitiges Aufreißen entlang der "Kordel"

Pain Cordon nach Mouette Barboff vom dritten Versuch: beidseitiges Aufreißen entlang der "Kordel"

Die Krume ist sehr locker, mild-aromatisch und wird von einer gefensterten, sehr knusprigen Kruste umgeben.

Das Rezept habe ich um einen Vorteig ergänzt. Statt normalem Weizenmehl 550 habe ich auf die französische Sorte T65 zurückgegriffen.

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl T65 (oder 550)
  • 150 g Wasser
  • 0,2 g Biofrischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 120 g Weizenmehl T65 (oder 550)
  • 35 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 3 g Biofrischhefe
  • 7 g Salz
  • 60 g Wasser

Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nun alle Zutaten außer dem Salz 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Das Salz anschließend 2 Minuten lang einarbeiten.

45 Minuten Gare.

20 g Teig abnehmen. Den Rest rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen.

Aus dem abgenommenen Teig einen Strang formen, der etwas länger als der Gärkorb ist. Den Gärkorb kräftig ausmehlen, den Strang mittig einlegen, kräftig mit Roggenmehl bestreuen und den zu Bâtard geformten Laib mit Schluss nach oben darauf legen.

60 Minuten Gare.

Bei 250°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Der erste Versuch: mittel- bis großporige, saftige-aromatische Krume: Pain Cordon nach Mouette Barboff

Der erste Versuch: mittel- bis großporige, saftige-aromatische Krume: Pain Cordon nach Mouette Barboff

Die "Kordel" ist noch zu sehen, hat aber beim ersten Versuch leider nur an einer statt an beiden Seiten zum Aufreißen des Laibes geführt: Pain Cordon nach Mouette Barboff

Die "Kordel" ist noch zu sehen, hat aber beim ersten Versuch leider nur an einer statt an beiden Seiten zum Aufreißen des Laibes geführt: Pain Cordon nach Mouette Barboff

Das Pain Cordon nach dem dritten Anlauf.

Das Pain Cordon nach dem dritten Anlauf.

(eingereicht bei YeastSpotting)

9 Kommentare

  1. Deine Hartnäckigkeit hat ein wunderschönes Brot zustande gebracht!

  2. Ich habe mir jetzt nochmal das Originalrezept angeschaut. Dort wird betont, dass es für’s Aufreissen wichtig sei, dass die Kordel nicht mit dem Brotteig “verschmilzt”. Deshalb wird sie nach dem Einlegen in den Korb extra mit Roggenmehl bestreut, bevor der Laib eingelegt wird.

    • Ups, das hatte ich im Rezept gar nicht vermerkt, habe es aber beim Backen gemacht und trotzdem riss nur eine Seite auf… Hab’s nun ergänzt.

  3. Was für ein Augenschmaus und ganz bestimmt auch ein Gaumenschmaus.

  4. wonderful baking! the scoring is perfect, and the crust-crumb are beautiful. I’m wondering if the recipe can be adapted for sourdough starter.
    codruta

  5. Hi! I’ve included your amazing bread in my post Mis Favoritas – Especial Pan, you can see it here:

    http://blocderecetas.blogspot.com/2011/08/mis-favoritas-especial-pan.html

    I hope you to like it!

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