Burebrot

Burebrot

Burebrot

Im Brotbuch der Fachschule Richemont hat mich das “Burebrot” angelacht. “Bure” steht für “Bauer”. Anders als der Name vermuten lassen könnte, ist das Brot erst in den 1950er Jahren von der Fachschule entwickelt worden, hat also keine lange Schweizer Backgeschichte hinter sich. Grund der Entwicklung war, in Ãœberschuss produzierte Milch sinnvoll “vernichten” zu können.

Ich habe das Rezept um einen Vorteig ergänzt und einen Teil des Mehls durch Vollkorn ersetzt. Die Hefemenge ist entsprechend gesunken.

Das Burebrot lässt sich sehr einfach zubereiten und handhaben. Die Laibe sind etwas für’s Auge und für den Gaumen. Die weiche, kleinporige Krume in Kombination mit dem milden Geschmack und der krachenden Kruste ist etwas für die Sinne. Ein neuer Brotliebling!

Vorteig

  • 62 g Weizenvollkornmehl
  • 35 g Wasser
  • 2 g Biofrischhefe
  • 2 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 310 g Weizenmehl 1050
  • 135 g Roggenmehl 1150
  • 170 g Milch (3,5% Fett)
  • 170 g Wasser
  • 15 g Biofrischhefe
  • 12 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Gare.

2 Laibe zu ca. 450 g abstechen und rund wirken.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und 30 Minuten zur Gare stellen.

Mit Mehl abstäuben, mit senkrechter Klinge mehrmals rautenförmig einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Knusprig, locker, lecker: das Schweizer Burebrot ist 1955 entwickelt worden, um die Milchüberproduktion zu reduzieren.

Knusprig, locker, lecker: das Schweizer Burebrot ist 1955 entwickelt worden, um die Milchüberproduktion zu reduzieren.

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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27 Kommentare

  1. Caroline

    22. August 2011 um 18:47

    Sieht echt super aus :) Und ist wahrscheinlich auch genauso super ;)

    Antworten

  2. lisa

    22. August 2011 um 21:11

    Wenn du sagst neuer Brotliebling, kommt das sofort auf meine Backliste.Die Krume sieht viel versprechend aus.glg

    Antworten

  3. Eva

    23. August 2011 um 12:07

    Sieht super aus! Du hast kein Gärkörbchen benutzt?

    Antworten

  4. Rezeptteufel

    23. August 2011 um 22:26

    Zum Glück habe ich all die notwendigen Zutaten im Haus, dieses Brot wird morgen gebacken. Hmm, es schaut so gut aus… (warum kann man eigentlich nicht in das Bild beißen ;-) )

    Antworten

  5. Aguonele

    26. August 2011 um 16:11

    Das Brot habe ich heute nachgebacken (sogar bei den hochsommerlichen Temperaturen !!!). Super! Den Teig fand ich ein bisschen zu fest, aber das Brot ist reativ feucht und locker geworden. Vielen Dank für das Rezept!

    Antworten

  6. Tanja

    26. August 2011 um 21:26

    Ein wunderschön anzuschauendes und superleckeres Brot. Danke!!!!

    Antworten

  7. Stefan

    30. August 2011 um 15:54

    Auch ich habe das Brot gebacken, war wie beschrieben, super zu handhaben und lecker vom Geschmack, das nächste Mal kommen Körner oder Nüsse mit rein! Danke für das leichte Rezept mit großer Wirkung für das Auge!!

    Antworten

  8. lisa

    3. September 2011 um 19:34

    So habe mich entschieden und dein Burebrot wird nachgebacken. Bin gespannt ob es auch mein Brotliebling wird.Ich werde berichten.glg

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  9. Amboss

    23. Dezember 2011 um 22:37

    Hi Lutz,
    dein Liebling ist nun auch mein Liebling – das Burebrot hat heute erst den Weg in meinen Ofen, dann ruckzuck in meinen Bauch gefunden. SAUSTARK!
    Liebe Grüße
    Christian

    Antworten

  10. Isabell

    27. März 2012 um 13:22

    Hallo Lutz! Danke für das tolle Rezept, wurde am Wochenende nachgebacken und hat super geschmeckt!
    Lg Isabell

    http://kleinekochecke.blogspot.com/2012/03/nachster-backversuch-burebrot-und.html

    Antworten

  11. Orgeluse

    1. Juli 2012 um 07:16

    … nur interessehalber, meine beiden Laibe wogen jeweils nur 350 Gramm… wo sind denn die 200 Gramm Teig geblieben? Ich hab mich genau an das Rezept gehalten! Es duftet die ganze Wohnung und die kleinen Brote sind wunderschön, bin gespannt wie es schmeckt!

    Antworten

    • Orgeluse

      1. Juli 2012 um 07:33

      Nachtrag: Unglaublich lecker. Super Rezept – mal wieder!

      Antworten

    • Lutz

      1. Juli 2012 um 15:36

      Das Phänomen nennt sich Backverlust. Je nach Teig, Form und Backtemperatur musst du 10 bis mehr als 25% Masseverlust einkalkulieren. Der größte Teil der fehlenden Masse ist verdampftes Wasser.

      Antworten

      • Orgeluse

        1. Juli 2012 um 18:27

        Nein, VOR dem Backen hatte ich nur 700 g Teig bzw. zwei 350 g Laibe – Du schreibst etwas von 450 g Laiben!

        Antworten

        • Lutz

          2. Juli 2012 um 15:29

          Dann musst du ja erheblich Teig genascht haben ;-) . Oder du hattest viele Reste in der Knetschüssel oder eine ungenaue Waage… Die rechnerische Gesamtmasse des Teiges sind 913 g. Vor dem Backen gehen da vielleicht 20-30 g verloren, je nach dem wie penibel man arbeitet. Aber dass gleich 200 g verlustig gehen, kann ich mir nicht ohne Weiteres erklären…

          Antworten

  12. Allé

    7. Mai 2013 um 20:39

    Hallo Lutz,

    für ein Rezept von dir enthält dieses ziemlich viel Hefe (33,5 g pro kg Mehl). Ist es wegen der Biofrischhefe? Verringert sich der Anteil bei konventioneller Frischhefe?

    PS: Kompliment für den Artikel im Tagesspiegel

    Antworten

    • Lutz

      8. Mai 2013 um 15:52

      Hallo Allé,
      ja, das ist im Vergleich recht viel Hefe, hat aber mit der Biohefe nichts zu tun. Heute würde ich weniger nehmen und die Gare dafür dehnen.

      Antworten

  13. Olli

    18. Mai 2013 um 13:06

    Hallo Lutz,

    eine kurze generelle Frage zum Vorteig (wahrscheinlich hast du es irgendwo schon mal erklärt): Wie verhinderst du bei einer Reifezeit von 15 Stunden und mehr ein Austrocknen des Teigs bzw. wie bewahrst du ihn auf? In einer luftdichten Tupperbox? Oder braucht der Vorteig Frischluft? Wenn ich ihn lediglich mit einem Tuch abdecke, trocknet mir der ein.

    Danke für deine Tipps,
    Olli

    Antworten

    • Chris

      20. Mai 2013 um 00:14

      Bin zwar nicht Lutz, aber Vorteige und Teige kann man zur Gare gut in den Lock & Lock oder auch dem Emsa Dingenskirchen-Äquivalent aufbewahren. Man kann den Deckel zwar auch richtig zuclippen (=luftdicht), aber man kann ihn auch einfach nur drauflegen (=Gas kann entweichen, aber die Feuchtigkeit bleibt trotzdem erhalten).

      Aus der Emsa-Serie sieht man in der Equipmentliste von Lutz die große Box, die unter Hobbybäckern der Standard für den Hauptteig ist, weil man darin auch super dehnen & falten kann, für Vorteige und Sauerteige sind die kleinen Größen um die 1 Liter besser geeignet.

      Viele Grüße,
      Chris

      Antworten

    • Lutz

      22. Mai 2013 um 12:44

      Hallo Olli,
      ich decke ihn entweder mit Klarsichtfolie oder einer Abdeckhaube (wie eine Duschhaube, gibt’s im Supermarkt) ab.

      Antworten

  14. Muecke

    26. Mai 2013 um 13:49

    Hallo,

    Das Brot ist Super einfach zuzubereiten und lecker, leider viel zuwenig, daher,werden wir morgen gleich mal die Doppelte Portion verbacken.
    Nimmt man dann auch den Vorteig mal zwei?

    Liebe Grüße aus dem Münsterland 

    Antworten

  15. Evie

    18. Juni 2013 um 10:22

    Hallo Lutz,
    eine Frage zum Gehenlassen des Vorteigs: Wenn ich es absehbar innerhalb von 15 Stunden nicht schaffe, den Hauptteig herzustellen, sondern wahrscheinlich erst in 24 Stunden, kann ich die Reifezeit dadurch unbeschadet verlängern, dass ich den Vorteig in den Keller stelle? Oder wäre der Kühlschrank noch besser? Schon mal ganz lieben Dank, dass du die Fragen immer so nett und schnell beantwortest! Ich kann mich den anderen nur anschließen mit einem Riesenlob für diesen tollen Blog. Alle Rezepte sind so verlockend und durch die tollen Fotos und deine Beschreibungen kann man gut einschätzen, ob einem das Brot gelungen ist oder nicht! Herzliche Grüße, Evie

    Antworten

    • Lutz

      18. Juni 2013 um 14:12

      Hallo Evie, stelle den Vorteig einfach in den Keller (während der gesamten Gehzeit). 10-12°C reichen aus. Oder ganz oben in den Kühlschrank.

      Antworten

4 Pingbacks

  1. Burebrot « cahama sagt:
    8. Januar 2012 um 18:05

    [...] Gebacken nach dem Rezept „Burebrot“ aus dem Plötzblog  [...]

    Antworten
  2. Gutes Brot backen: Grundlagenkurs sagt:
    9. Dezember 2012 um 18:01

    [...] Bure-Brot Prädikat: wertvoll! Nachmachen! Stillleben Ruhe vor dem Sturm erste Vorbereitungen Maschinenpark fachsimpelei Favoriten Assistent bei der Arbeit Aussenseiter Trockenschwimmen Training dehnen und falten Topfbrot typische handbewegung Topfbrottopf temperierte Vorteige No knead pizza1 No knead pizza3 Focaccia1 Focaccia2 Erste Ergebnisse1 Erste Ergebnisse2 Allgemein schelli [...]

    Antworten
  3. Gutes Brot mit dem 08/15- Haushaltsofen sagt:
    15. Dezember 2012 um 20:18

    [...] Fangen wir mit meinem neuen Liebling an, dem Bure Brot von Lutz [...]

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  4. Burebrot nach Rezept von Plötzblog | 250grad sagt:
    16. Januar 2013 um 19:13

    [...] Hier das Originalrezept von Lutz Geissler, das ich unverändert übernommen habe: Burebrot [...]

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Ein Trackback

  1. kochtopf.twoday.net sagt:
    12. September 2011 um 15:07

    Grosses Burebrot…

    Kürzlich hat Lutz das Burebrot aus dem Brotbackbuch der Schweizer Fachschule Richemont gebacken. Das hat mich daran erinnert, dass ich das Buch Brot/Pain ja auch besitze. Ein paar Rezepte habe ich daraus auch schon gebacken – Schokoladen-Apriko……

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