Translate »
EnglishFrenchGermanItalianPortugueseSpanish
EnglishFrenchGermanItalianPortugueseSpanish

BLOGBEITRAG

22. August 2011 · 45 Kommentare

Burebrot

Burebrot

Burebrot

Im Brotbuch der Fachschule Richemont hat mich das “Burebrot” angelacht. “Bure” steht für “Bauer”. Anders als der Name vermuten lassen könnte, ist das Brot erst in den 1950er Jahren von der Fachschule entwickelt worden, hat also keine lange Schweizer Backgeschichte hinter sich. Grund der Entwicklung war, in Überschuss produzierte Milch sinnvoll “vernichten” zu können.

Ich habe das Rezept um einen Vorteig ergänzt und einen Teil des Mehls durch Vollkorn ersetzt. Die Hefemenge ist entsprechend gesunken.

Das Burebrot lässt sich sehr einfach zubereiten und handhaben. Die Laibe sind etwas für’s Auge und für den Gaumen. Die weiche, kleinporige Krume in Kombination mit dem milden Geschmack und der krachenden Kruste ist etwas für die Sinne. Ein neuer Brotliebling!

Vorteig

  • 62 g Weizenvollkornmehl
  • 35 g Wasser
  • 2 g Biofrischhefe
  • 2 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 310 g Weizenmehl 1050
  • 135 g Roggenmehl 1150
  • 170 g Milch (3,5% Fett)
  • 170 g Wasser
  • 15 g Biofrischhefe
  • 12 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Gare.

2 Laibe zu ca. 450 g abstechen und rund wirken.

Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und 30 Minuten zur Gare stellen.

Mit Mehl abstäuben, mit senkrechter Klinge mehrmals rautenförmig einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Knusprig, locker, lecker: das Schweizer Burebrot ist 1955 entwickelt worden, um die Milchüberproduktion zu reduzieren.

Knusprig, locker, lecker: das Schweizer Burebrot ist 1955 entwickelt worden, um die Milchüberproduktion zu reduzieren.

(eingereicht bei YeastSpotting)

38 Kommentare

  1. Sieht echt super aus :) Und ist wahrscheinlich auch genauso super ;)

  2. Wenn du sagst neuer Brotliebling, kommt das sofort auf meine Backliste.Die Krume sieht viel versprechend aus.glg

  3. Sieht super aus! Du hast kein Gärkörbchen benutzt?

  4. Zum Glück habe ich all die notwendigen Zutaten im Haus, dieses Brot wird morgen gebacken. Hmm, es schaut so gut aus… (warum kann man eigentlich nicht in das Bild beißen ;-) )

  5. Das Brot habe ich heute nachgebacken (sogar bei den hochsommerlichen Temperaturen !!!). Super! Den Teig fand ich ein bisschen zu fest, aber das Brot ist reativ feucht und locker geworden. Vielen Dank für das Rezept!

  6. Ein wunderschön anzuschauendes und superleckeres Brot. Danke!!!!

  7. Auch ich habe das Brot gebacken, war wie beschrieben, super zu handhaben und lecker vom Geschmack, das nächste Mal kommen Körner oder Nüsse mit rein! Danke für das leichte Rezept mit großer Wirkung für das Auge!!

  8. So habe mich entschieden und dein Burebrot wird nachgebacken. Bin gespannt ob es auch mein Brotliebling wird.Ich werde berichten.glg

  9. Hi Lutz,
    dein Liebling ist nun auch mein Liebling – das Burebrot hat heute erst den Weg in meinen Ofen, dann ruckzuck in meinen Bauch gefunden. SAUSTARK!
    Liebe Grüße
    Christian

  10. Hallo Lutz! Danke für das tolle Rezept, wurde am Wochenende nachgebacken und hat super geschmeckt!
    Lg Isabell

    http://kleinekochecke.blogspot.com/2012/03/nachster-backversuch-burebrot-und.html

  11. … nur interessehalber, meine beiden Laibe wogen jeweils nur 350 Gramm… wo sind denn die 200 Gramm Teig geblieben? Ich hab mich genau an das Rezept gehalten! Es duftet die ganze Wohnung und die kleinen Brote sind wunderschön, bin gespannt wie es schmeckt!

    • Nachtrag: Unglaublich lecker. Super Rezept – mal wieder!

    • Das Phänomen nennt sich Backverlust. Je nach Teig, Form und Backtemperatur musst du 10 bis mehr als 25% Masseverlust einkalkulieren. Der größte Teil der fehlenden Masse ist verdampftes Wasser.

      • Nein, VOR dem Backen hatte ich nur 700 g Teig bzw. zwei 350 g Laibe – Du schreibst etwas von 450 g Laiben!

        • Dann musst du ja erheblich Teig genascht haben ;-). Oder du hattest viele Reste in der Knetschüssel oder eine ungenaue Waage… Die rechnerische Gesamtmasse des Teiges sind 913 g. Vor dem Backen gehen da vielleicht 20-30 g verloren, je nach dem wie penibel man arbeitet. Aber dass gleich 200 g verlustig gehen, kann ich mir nicht ohne Weiteres erklären…

  12. Hallo Lutz,

    für ein Rezept von dir enthält dieses ziemlich viel Hefe (33,5 g pro kg Mehl). Ist es wegen der Biofrischhefe? Verringert sich der Anteil bei konventioneller Frischhefe?

    PS: Kompliment für den Artikel im Tagesspiegel

    • Hallo Allé,
      ja, das ist im Vergleich recht viel Hefe, hat aber mit der Biohefe nichts zu tun. Heute würde ich weniger nehmen und die Gare dafür dehnen.

      • Hallo Lutz,

        erstmal mein Kompliment für diesen Blog und Deine Brotrezepte. Irre, wie sich Deine Bäckerei seit den Anfängen entwickelt hat, ich habe mal die ganz alten Beiträge gelesen (z.B. auch Deine Baguette au Levain-Studie von 1-25), da ist das heute schon ein ganz anderes Kaliber.
        Mich würde interessieren, wieviel Hefe Du genau nehmen würdest, und wie lange und wo Du den Teig zur Gare stellen würdest. Hab heute Morgen nämlich auch schon gedacht, dass es viel Hefe ist, für Deine Verhältnisse.

        • Ja, ich bin selber manchmal erstaunt, was ich am Anfang gebacken habe…
          Für das Burebrot würde ich (aus dem Bauch heraus) nur 6 g Hefe im Hauptteig nehmen und dafür die Stockgare auf 120 Minuten verlängern (mit einmal Dehnen und Falten nach 60 Minuten). Die Stückgare würde ich mit 60 Minuten ansetzen. ALles bei ca. 22-24°C. Käme auf einen Versuch an.

          • Besten Dank für die wirklich schnelle Antwort,

            ich werde bei Gelegenheit berichten, wie es mit längerer Gare und weniger Hefe wird.
            Nach der klassischen Methode ist es auch schon sehr lecker, kam vorhin aus dem Ofen….

            • …. und jetzt nach der neuen Methode, mit weniger Hefe und mehr Zeit. Und was soll ich sagen, es wird einfach immer besser. Ein herrlich saftiges Brot mit lockerer Krume und feiner Kruste (habe sie noch um Sesam ergänzt, das macht sich ganz hervorragend), das nur mit Butter am Besten schmeckt; die Famile mümmelt es einfach so weg.

  13. Hallo Lutz,

    eine kurze generelle Frage zum Vorteig (wahrscheinlich hast du es irgendwo schon mal erklärt): Wie verhinderst du bei einer Reifezeit von 15 Stunden und mehr ein Austrocknen des Teigs bzw. wie bewahrst du ihn auf? In einer luftdichten Tupperbox? Oder braucht der Vorteig Frischluft? Wenn ich ihn lediglich mit einem Tuch abdecke, trocknet mir der ein.

    Danke für deine Tipps,
    Olli

    • Bin zwar nicht Lutz, aber Vorteige und Teige kann man zur Gare gut in den Lock & Lock oder auch dem Emsa Dingenskirchen-Äquivalent aufbewahren. Man kann den Deckel zwar auch richtig zuclippen (=luftdicht), aber man kann ihn auch einfach nur drauflegen (=Gas kann entweichen, aber die Feuchtigkeit bleibt trotzdem erhalten).

      Aus der Emsa-Serie sieht man in der Equipmentliste von Lutz die große Box, die unter Hobbybäckern der Standard für den Hauptteig ist, weil man darin auch super dehnen & falten kann, für Vorteige und Sauerteige sind die kleinen Größen um die 1 Liter besser geeignet.

      Viele Grüße,
      Chris

    • Hallo Olli,
      ich decke ihn entweder mit Klarsichtfolie oder einer Abdeckhaube (wie eine Duschhaube, gibt’s im Supermarkt) ab.

  14. Hallo,

    Das Brot ist Super einfach zuzubereiten und lecker, leider viel zuwenig, daher,werden wir morgen gleich mal die Doppelte Portion verbacken.
    Nimmt man dann auch den Vorteig mal zwei?

    Liebe Grüße aus dem Münsterland 

  15. Hallo Lutz,
    eine Frage zum Gehenlassen des Vorteigs: Wenn ich es absehbar innerhalb von 15 Stunden nicht schaffe, den Hauptteig herzustellen, sondern wahrscheinlich erst in 24 Stunden, kann ich die Reifezeit dadurch unbeschadet verlängern, dass ich den Vorteig in den Keller stelle? Oder wäre der Kühlschrank noch besser? Schon mal ganz lieben Dank, dass du die Fragen immer so nett und schnell beantwortest! Ich kann mich den anderen nur anschließen mit einem Riesenlob für diesen tollen Blog. Alle Rezepte sind so verlockend und durch die tollen Fotos und deine Beschreibungen kann man gut einschätzen, ob einem das Brot gelungen ist oder nicht! Herzliche Grüße, Evie

    • Hallo Evie, stelle den Vorteig einfach in den Keller (während der gesamten Gehzeit). 10-12°C reichen aus. Oder ganz oben in den Kühlschrank.

  16. Lieber Lutz, leider habe ich nur Dinkelvollkornmehl im Haus. Spielt es bei dieser geringen Menge trotzdem eine Rolle, wie lange ich dann kneten muss?
    Vielen Dank und viele Grüße, Anja

    • Hallo Anja, das hat einen Einfluss. Ich würde die Knetzeiten umdrehen und während der schnellen Stufe den Teig beobachten. Sobald er eine glänzende, feuchte Oberfläche bekommt, solltest du spätestens aufhören.

  17. Hey Lutz, 
    was mich ein wenig stutzig macht ist, dass dein bure brot tiefdunkelbraune bis stellenweise fast schwarze röstung aufweist. Wenn ich von 250°C fallend auf 220°C 30 min. backen würde, wäre die Bräunung der Kruste und somit die Ausbildung lange nicht so weit fortgeschritten wie bei dir. Um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen lege ich das Brot am Ende des Backvorgangs nochmal kurz bei glühenden Stäben unter den Grill. Da ich nicht davon ausgehe, dass Du dies auch tust mache ich entweder etwas falsch oder es liegt tatsächlich am Ofen. Das konnte ich noch nicht bestimmen. Hast Du eine Idee? Evtl. zuviel Dampf?

    P.S. Eigentlich schliesse ich mich ungern so einem kollektiven “lobgehudel” an wie es in deinen Kommentaren praktiziert wird aber in diesem Fall muss ich von meinen Prinzipien weichen und stimme allen gelesenen positiven Kommentaren zu (tolle, appetitliche “echte” Fotos, sachliche und verständliche Herangehensweise, etc). Allein Dein Blog hat mir ein neues Hobby beschert ;) Danke schonmal dafür. Das darfst Du jetzt verstehen wie Du magst ;)

    • Hallo Peter,
      heizt du den Ofen mind. 45 Minuten auf 250°C vor? In welcher Höhe hast du die Brote im Ofen? Stellst du die Temperatur nach 10 Minuten oder schon eher zurück?

      Vielen Dank für dein so hart erkämpftes Lob. Das gilt gleich doppelt so viel ;).

      • Der Ofen wird ca. 30 min vorgeheizt. wird beim nächsten mal verändert. hab sie nach ca. 10 min zurückgestellt. Bei Baguettes habe ich das gleiche “Problem” (wenn man es so nennen darf). Wenn ich bei meiner Mutter Baguettes backe ist die Farbe besser. Ich schütte im Moment des Schiebens zusätzlich zur grossen Auflaufform voller Wasser die schon beim aufheizen mit im Ofen steht ca 150 ml an die Seite im Ofen, sodass dieses sofort verdampft. Damit will ich sicher gehen, dass gerade am anfang genug Dampf vorhanden ist. Ist dies vielleicht gar nicht so schlau? 

        • Doch, Dampf am Anfang ist gut. Du solltest ihn aber nach ca. 5-10 Minuten ablassen. Ich denke, dass du länger aufheizen musst. Wenn das nicht hilft, dann bringt dein Ofen wahrscheinlich nicht die Hitze, die du einstellst…

          • Danke für die Antworten. Denke morgen werde ich mal schauen günstig ein Ofenthermometer zu erwerben ;) Mein Ofen ist leicht undicht, wie ich gestern festgestellt habe. Beim backen habe ich dann einen Stuhl gegen die Ofentür verkantet und siehe da – Bei den Baguettes war ein merklicher Unterschied sichtbar. Allerdings muss ich auch dazu sagen, dass ich das in die Form bringen der Teiglinge zum ersten mal ganz richtig gemacht habe. Gebracht hat es aber sicher was.
            P.S. Habe gerade meine erstes “eigenes” Baguetterezept zur Übernachtgare in den Kühlschrank gestellt. Das Rezept ist eine Mischung aus Deinem t65 Rezept, dem Sieger von 1995 und 2006 und dem Rezept von Pierre dem französischen Bäcker um die Ecke (erstes Baguetterezept mit dem ich rumprobiert habe).

6 Pingbacks

  1. [...] Gebacken nach dem Rezept „Burebrot“ aus dem Plötzblog  [...]

  2. [...] Bure-Brot Prädikat: wertvoll! Nachmachen! Stillleben Ruhe vor dem Sturm erste Vorbereitungen Maschinenpark fachsimpelei Favoriten Assistent bei der Arbeit Aussenseiter Trockenschwimmen Training dehnen und falten Topfbrot typische handbewegung Topfbrottopf temperierte Vorteige No knead pizza1 No knead pizza3 Focaccia1 Focaccia2 Erste Ergebnisse1 Erste Ergebnisse2 Allgemein schelli [...]

  3. [...] Fangen wir mit meinem neuen Liebling an, dem Bure Brot von Lutz [...]

  4. [...] Hier das Originalrezept von Lutz Geissler, das ich unverändert übernommen habe: Burebrot [...]

  5. [...] einen neuen heranzuziehen. Dadurch weiche ich mehr auf Brote mit Vorteig aus und da kommt mir das Burebrot im Plötzblog gerade recht. Bure bedeutet Bauer, es ist also ein Bauernbrot. Wie Lutz in seinem Blog berichtet, [...]

  6. […] Brot sieht nicht aus wie ein typ­is­ches Brot und schon gar nicht so schön, wie es das Bild im Rezept vorgibt. Wer das erste Mal Brot bäckt, braucht aber gar nicht frus­tri­ert sein. Jeder fängt so […]

Ein Trackback

  1. Grosses Burebrot…

    Kürzlich hat Lutz das Burebrot aus dem Brotbackbuch der Schweizer Fachschule Richemont gebacken. Das hat mich daran erinnert, dass ich das Buch Brot/Pain ja auch besitze. Ein paar Rezepte habe ich daraus auch schon gebacken – Schokoladen-Apriko……

Schreibe einen Kommentar


6 − fünf =

Sidebar ein-/ausblenden