Schwäbisches Kartoffelbrot
Schwäbisches Kartoffelbrot
Bei meiner Suche nach einem Brot, das ich zum Einzug in eine neue Wohnung verschenken konnte, bin ich auf das Schwäbische Kartoffelbrot gestoßen. Ich wollte unbedingt ein Brot mit Kartoffeln backen, weil zwischen Back- und Verschenktag mehr als 24 Stunden lagen, das Brot aber so frisch wie möglich sein sollte. Da Kartoffeln die Frischhaltung von Broten verbessern, war ich mit diesem Rezept aus dem Buch “Brot: So backen unsere besten Bäcker”
“Zunächst”, weil ich das Rezept drastisch ändern musste. Offenbar ist die Hefemenge im Buch falsch angegeben. 40 g Trockenhefe, also umgerechnet 120 g Frischhefe für etwas mehr als 1 kg Mehl sind schon enorm viel. Ich vermute, da hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen. 40 g Frischhefe wären schon verständlicher.
Die Teigmenge habe ich etwas reduziert. Beeindruckender ist es natürlich, wenn man gleich einen 2 kg-Laib bäckt…
Außerdem musste ich die Wassermenge deutlich verringern. Je nach Kartoffelsorte kann es aber passieren, dass ihr mehr oder weniger Wasser braucht. Also besser mit etwas weniger anfangen und dann langsam steigern.
Da ich das Brot ja verschenken wollte, habe ich noch ein kleines Pain fendu für mich gebacken, um euch auch am Innenleben teilhaben lassen zu können. Es ist ein fantastisches Brot. Es duftet verführerisch, hat eine saftige, frische Krume und knusprige Kruste. Die Beschenkten waren ebenso begeistert: “Ich könnte das ganze Brot auf einmal aufessen!”.
Ein absoluter Favorit, der sogleich in meiner Lieblingsbroteliste landet.
Roggensauerteig
- 75 g Roggenmehl 1150
- 75 g Wasser
- 7 g Anstellgut
Quellstück
- 40 g Paniermehl
- 75 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
- 60 g Roggenmehl 1150
- 515 g Weizenmehl 1050
- 20 g Frischhefe
- 280 g Wasser
- 18 g Salz
Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
60 Minuten Gare.
Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen.
Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche stippen.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Neben der orignalen runden Form habe ich das Schwäbische Kartoffelbrot auch als Pain fendu geformt.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Kartoffeln, Paniermehl, Schwaben, Schwabenland, schwäbisches Brot
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37 Kommentare
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[...] wollten wir nach dem Originalrezept “Schwäbisches Kartoffelbrot” aus dem Plötzblog backen, mussten dann aber etwas umdisponieren, da wir die Mehle, so wie im Rezept angeben nicht [...]
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[...] jetzt hatte ich noch nie selbst ein Kartoffelbrot gebacken, doch die Beiträge von Petra, Micha und Lutz waren sehr überzeugend, wobei ich mich an das Rezept von Micha gehalten habe. Das Weizenmehl habe [...]
lisa
23. Oktober 2011 um 12:29
Wenn es von dir das Prädikat “Favorit” bekommt, werde ich schon ganz hibbelig und möchte es am liebsten gleich backen. Hab es notiert und werde es als nächstes backen.lg
Petra aka Cascabel
24. Oktober 2011 um 08:27
Als großer Fan von Kartoffelbroten werde ich das garantiert nachbacken
Thomas
26. Oktober 2011 um 15:21
Hallo,  schon länger denke ich, dass es an der Zeit wird mal einen Kommentar zu schreiben. Deine Seite ist grandios! Ich selbst habe vor etwa 30 Jahren mal Brot gebacken – was damals so ökologisch-biodynamisch gerne gemacht wurde – steinharte, schwere Klötze, die vor allem “gesund” waren.  Aus eben den Gründen hörte ich auch wieder auf damit.  Vor ein paar Jahren zog ich nach Leipzig (von Saarbrücken aus) und war mit dem Brot- und Baguetteangebot hier nie zufrieden.  Also: Selber machen. Durch Zufall stieß ich auf deine Seite und habe in den letzten zwei Monate viele deiner Rezepte  ausprobiert, verändert – mich einfach reingefuchst. Was mir besonders gefällt: Man kriegt selbst Stück für Stück eine Ahnung davon, wie es  funktioniert, probiert Sachen aus, ändert Rezepte und versucht an verschiedenen Parametern zu drehen – mit unterschiedlichen Erfolgen, aber immer bringt es mich weiter.  Gestern habe ich das Kartoffelbrot gebacken – ich finde, es ist ein Hammer (da ich gerne relativ feste Krusten mag, habe ich es noch mal kurz nachgebacken) . Unser Sohn (10 J.) “frisst” es scheibenweise ohne Belag.  Also: Merci für die Ernsthaftigkeit und gleichzeitig die entspannte Gelassenheit, mit der du dich mit dem Brotbacken beschäftigst und mich und andere über deinen gelungenen Blog daran teilnehmen lässt.   Grüße aus Leipzig                                                              Thomas
Lutz
26. Oktober 2011 um 19:26
Vielen Dank für die Einblicke in deine Brotbackgeschichte und für die lobenden Worte, Thomas. Es freut mich, dass das Nachbacken so gut gelungen ist.
Kornblume
1. November 2011 um 22:00
Hallo Lutz,
meine Stimme hast du!
danke für das tolle Rezept!
Ich liebe Kartoffeln – auch in Broten!
Hab aber auch eine Frage zu dem Rezept: Wieso Paniermehl?
Ich finde das Paniermehl aus den Supermärkten irgendwie “bah”, vielleicht auch seit ich weiß, was so alles in den Industriebroten steckt…
Welches Paniermehl hast du benutzt, falls du das verraten möchtest
Danke und liebe Grüße
Kornblume
PS: Das wird ja knapp bei Brigitte
Lutz
2. November 2011 um 15:54
Ich habe der Einfachheit halber “normales Paniermehl” genommen. Du kannst aber auch zum Bäcker gehen oder dir aus alten Brötchen oder Weißbrot selbst welches herstellen. Der Bäcker, der das Rezept entwickelt hat, benutzt statt Paniermehl normalerweise sicher seine alten Brötchen oder Brote. Es bewirkt u.a. eine längere Frischhaltung der Krume.
Winnie
4. November 2011 um 13:41
It looks wonderfulÂ
I’ve never eaten this kind of bread and it sounds very interesting.
Gerhard
9. November 2011 um 19:23
Hallo Lutz,
tolles Rezept, welches ich demnächst mal nachbacken will.
Hab allerdings momentan kein RST ASG verfügbar nur fittes
WST ASG. Meinst Du ich kann das Rezept mit WST probieren,
oder lieber das WST ASG umzüchten, was ich bisher noch
nicht probiert habe.
Vielen Dank / LG
Gerhard
Lutz
9. November 2011 um 20:42
Hallo Gerhard, das sollte auch mit Weizensauerteig klappen. Immerhin ist ein weizendominiertes Brot. Falls du es so bäckst, wäre ich dir über einen kurzen Ergebnisbericht in den Kommentaren dankbar. Beste Grüße, Lutz.
Gerhard
10. November 2011 um 20:35
Hallo Lutz,
vielen Dank – dann wird das so gebacken und ich melde mich mit
einem Feedback.
LG Gerhard
Joanna
13. November 2011 um 14:40
Hallo Lutz,
ich würde gerne das Brot nachbacken. Könntest Du bitte mir nur den letzen Satz genauer erklären? Was bedeutet “fallend”? Soll ich den Backofen auf 250°C vorheitzen und dann wenn ich das Brot in den Backofen schiebe sofort auf 190°C zurückschalten? Und noch zweite Frage: “mit Dampf backen”. Soll ich die Ofenwände kurz vor dem Schließen der Tür mit Wasser besprühen oder während des Backens auch?
Lutz
13. November 2011 um 17:17
Hallo Joanna,
“fallend” hast du richtig verstanden. Ich heize den Ofen immer etwa 1 Stunde kräftig auf 250°C vor und stelle dann nach dem Einschießen des Brotes in den Ofen die Temperatur zurück.
Für das Bedampfen schau mal hier…
Gerhard
13. November 2011 um 20:15
Hallo Lutz,
so, das Brot ist gebacken und stimme Dir mit dem Favoriten zu. Die Krume
ist wunderbar feucht – sehr lecker auch mit WST. Allerdings hab ich die
Krume nicht ganz so locker wie Du hinbekommen – war mit dem Wasser
vielleicht etwas übervorsichtig.
Du hast mit der Einschätzung der Wassermenge super Vorarbeit geleistet,
nachdem das Orignalrezept wirklich komplett daneben ist. Hab heute beim
stöbern nämlich festegestellt, daß ich das Buch auch besitze.
Du findest mein Brot im Wochenthread des ST Forum.
Also, danke nochmals für gute Interpretation/Modifikation des
Rezeptes.
Gruss Gerhard
Christine
15. November 2011 um 14:02
Hallo Lutz, ich habe das Brot jetzt schon 3x gebacken und es wird einfach ncihts,permanent brennt es an und es wird auch nicht so groß. Ich habe einen alten Gas-Herd, wahrscheinlich liegt es daran. Ich wollte in einem halben Jahr sowieso eine neue Küche zusammenbauen, meinst du ein E-Herd wär da besser? Da die Küche ganz schönw as kosten würde, hätt ich beim Herd eher gespart. Würde auch ein Discounter-herd wie hier reichen oder müsste ich da schon mehr investieren? Brauch ich noch extra Anschlüsse? Tut mir Leid, dass ich soviel Frage, aber mich nervt das mit dem Backen seit geraumer Zeit… Gruß Christine
Lutz
15. November 2011 um 14:26
Hallo Christine,
ob’s am Gasherd liegt, kann ich dir leider nicht sagen. Könnte ich mir aber zumindest vorstellen. In der Verwandtschaft gibt es auch noch einen alten Gasherd und der bäckt erstens ungleichmäßig und zweitens völlig anders als ein E-Herd. Vielleicht sind die Temperaturen im Backraum höher als am Einstellknopf angezeigt?
Wenn die Küche schon teuer wird, würde ich beim Ofen gerade nicht sparen. Er ist ja eigentlich das wichtigste Stück in der ganzen Küche. Mit einem Discounter-Herd wäre ich vorsichtig, geht aber generell auch. Er ist auf jeden Fall für’s Brotbacken eine bessere Alternative als dein bisheriger Gasherd. Für einen Elektroherd muss ein Elektriker normalerweise noch einen gesonderten Anschluss schaffen. Da müsstest du dich mal mit einem Elektriker deines Vertrauens in Verbindung setzen.
Nadja
1. Dezember 2011 um 11:11
Hallo Lutz, hab es gestern nachgebacken, muss ja schließlich mal aufholen, wobei mir das bei den vielen Rezepten, die hier von Dir zum Nachbacken liegen, wohl kaum gelingen wird
Es ist wirklich ein sensationelles Brot und es ist gut nachvollziehbar, dass es zu Deinen Favoriten zählt – könnte hier auch der Fall sein – speziell meinen Mann hat es gefreut, da es wie ein helles Weissbrot rüberkam, obwohl mit 1050 und Roggenmehl gebacken. Danke für Deine Umarbeitung dieses Rezeptes 
LG Nadja
Beata Seres
1. Dezember 2011 um 17:23
Halló!
Ich habe mal eine frage!
Ich habe schon von dir viele rezept ausprobiert,bisher hat ales geklapt. Jetz habe ich diese brot aus brobiert, aber wolte nicht klappen.Ich habe ales nach rezept gemacht , aber die innen leben von dem Brot wurde so gumi artig http://finomlesz.blogspot.com/2011/12/kenyer-amit-ketszer-sutottem-meg-es.html Hier kanstu sehen. Lesen nicht weil ich ein Ungarische blog habe. Was habe ich falsch gemacht? Kann sein das ich zu viel dampf gemacht habe ,oder zu wenig geknetet?
Bea
Lutz
1. Dezember 2011 um 17:38
Hallo Bea,
das kann viele Ursachen haben. Zuerst würde ich vermuten, dass es einfach zu kurz im Backofen war. Hast du dich genau ans Rezept gehalten?
Beata Seres
2. Dezember 2011 um 12:02
Liebe Lutz!
Bei der erste probe habe ich zulange gehen lassen,und 10 minute früher raus genomen.Bei der zweite versuch habe ich ales nach anleitung gemacht. Auser das ich meine langlich gemacht habe. Kan daran liegen,das nach der erste geh zeit falsch geformt und geknetet habe vileicht? Sonst hat von dier ales geklapt was ich ausprobiert habe, und sind lecker geworden. Bea!
Lutz
2. Dezember 2011 um 16:46
Hallo Bea, am Formen kann es nicht liegen. Am kneten eigentlich auch nicht. Vielleicht liegt es an den Kartoffeln? Manche haben mehr Wasser als andere gebunden. Mehr Ideen habe ich leider nicht, woran es gelegen haben könnte.
Beata Seres
3. Dezember 2011 um 14:27
Danke für dein Antwort! Ich werde morgen nochmal probieren! Ich gebe nicht auf weil, bisher waren alle brote lecker. Bea
Julesa
24. Januar 2012 um 08:17
Danke für das tolle Rezept! Ich habe schon einige Kartoffelbrote ausprobiert, aber keines war auch nur annähernd so gut. Und das obwohl ich erst das 2. Mal mit meinem neuen Sauerteig gebacken habe. Hatte vom letzten Mal noch soviel übrig, dass ich ihn am Vorabend aus dem Kühlschrank geholt und nur mit 2 EL Mehl und Wasser gefüttert hab. Da wir Weizenmehl nicht so gerne mögen hab ich Dinkel 1050 genommen und ich hatte leider nur noch Trockenhefe da. Die Wassermenge war bei mir allerdings zu hoch – der Teig war zäh und köebrig. Ich mußte noch ca. 60 g Mehl extra zugeben, um ihn überhaupt verarbeiten zu können und auch so war er noch zu feucht für´s Körbchen. Ich hab ihn daher auch das 2. Mal in der Schüssel gehen lassen und dann mit nassen Händen rundgeformt und frei geschoben. Nach 70 Minuten hatte ich ein wundervolles Brot, dass es sicher noch oft geben wird!
Lutz
24. Januar 2012 um 17:05
Der Wasseranteil im Teig hängt sehr stark von der verwendeten Kartoffelsorte ab. Deshalb lieber mit weniger Wasser anfangen und sich nach einigen Minuten Knetzeit an die Wunschkonsistenz mit Wasserzugabe heranpirschen…
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
20. Juni 2012 um 13:57
Danke für deine Vorarbeit, Lutz. Ich werde mir entsprechende Notizen machen. Ich besitze dieses Buch auch und habe auch einges daraus nachgebacken.
Wie du habe ich allerdings die Erfahrung gemacht, dass die Genauigkeit mancher Rezepte in “Brot” viel zu wünschen übrig lässt.
Helmut Müller
24. Juni 2012 um 10:05
Hallo Lutz, zuerst mal Danke für die vielen tollen Rezepte. Ich hätte noch zwei Fragen.
1. Frage: anstatt frische Kartoffeln zu nehmen (es ist eine sehr grosse Arbeit, besonders bei 12 Broten die ich immer im Holzofen backe) geht es auch mit Kartoffelflocken ? wieviel müsste man nehmen bei z.B. ein kg Mehl im Rezept. Müsste man sie erst mit heißem Wasser aufrühren oder könnte man die Flocken direkt zum Mehl geben?
2. Frage: bei Dir wird bei der Stockgare der Teig mindestens 1 Mal gefaltet. Das ist bei einer Teigmenge von 8 – 10 kg unmöglich (ich habe eine Häussler Knetmaschine SP 15) Ich lasse den Teig in der Knetschüssel gehen. Soll ich anstatt zu falten den Teig nach 45 Min mit der Maschine etwas 1/2 Min nochmals kneten lassen? Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Gruss von der Schweizer Grenze
Helmut
Lutz
24. Juni 2012 um 16:22
Hallo Helmut,
bei deiner ersten Frage kann ich dir leider kaum weiterhelfen. Ich habe keine Erfahrung mit Kartoffelflocken im Brotteig. Wenn ich die Wahl hätte, würde ich aber immer zur frischen Zutat, also zur Kartoffel selbst, greifen. Bei 10 Broten sind 1,5 kg Kartoffeln. Die sind genauso schnell gekocht wie 150 g. Das Abpellen könntest du dir sparen, wenn du Biokartoffeln verwendest. Dann nimm die Schale einfach mit in den Teig. Gibt ein noch besseres Aroma. Und das zerdrücken geht mit einem Kartoffelstampfer oder auch mit der Hand relativ schnell.
Das Kneten großer Teigmengen ist tatsächlich schwierig. Entweder hast du eine große Arbeitsfläche. Dort musst du dann mit beiden Armen an den Teig (ist tatsächlich machbar, habe ich schon in Bäckereien gesehen). Oder du wirfst, wie du schon geschrieben hast, die Knetmaschine kurz an. Wenn du die Wahl hast, entscheide dich besser für das Falten, auch wenn es anstrengend ist. Das Verfahren ist schonender und gibt dem Teig eine bessere Struktur als der Knethaken, der den Teig aus meiner Sicht in dieser Phase etwas zu stark beanspruchen wird.
Helmut Müller
24. Juni 2012 um 19:03
Danke für die promte Antwort. Ich hatte mit Kartoffeln schon einmal ein Brot hergestellt. Geschält, geschniiten, gekocht und mit der Kartoffelprersse durchgedrückt (wie Kartoffelbrei) diese Arbeit, dieses viele Geschirr zu spülen. Aber wenn es so besser ist, dann muss ich mir halt die Mühe machen. Wenn ich schon am schreiben bin habe ich noch eine Frage zu den Gärzeiten. z. B. ein Weizenteig (TA 165, 1% Frischhefe, Weizenmehl 812 oder 1050, 25 % der Mehlmenge als Poolish TA 200 ebenfalls 1% Hefe). Wie lange mache ich die Stockgare, stramm Rundwirken, wie lange danach noch die Stückgare. Ich stöbere in den verschiedenen Foren herum, überall sind gute Fachleute darin aber bei 100 Rezepten sind 50 vunterschiedlich lange Gehzeiten der Teiglinge vorhanden. Von 20 Min Stockgare bis 180 Min. Aber alle Möglichkeiten können doch nicht richtig sein.
Gib mir bitte gelegentlich Bescheid.
P.S. ich backe mit einem Holzbackofen der Fa. Häussler.
Danke
Gruss Helmut
Lutz
24. Juni 2012 um 19:32
Hallo Helmut,
so pauschal kann man das nicht beantworten. Es hängt von so vielen Faktoren ab, zuallererst von der Gartemperatur. Wie hoch wird sie bei dir sein?
Dann ist wichtig, wie du deine Porung haben willst. Davon hängt u.a. ab, ob die Stockgare lang und die Stückgare kurz gehalten wird oder umgekehrt. Willst du eine leichte Untergare, weil der Laib eingeschnitten werden soll oder willst du auf’s Einschneiden verzichten und Vollgare erreichen? Etc. pp. Am schnellsten und einfachsten ist es, wenn du selbst einen Test machst und ihn jedes Mal optimierst, wenn du mit etwas nicht einverstanden bist.
Orgeluse
4. August 2012 um 07:25
Guten Morgen! Ich habe noch nie Kartoffelbrot gegessen, deshalb meine Frage: Ist das Brot eher als herzhafte Beilage gedacht oder kann man es wie jedes andere Brot, z.B. auch zum Frühstück mit süßem Belag essen?Â
Lutz
4. August 2012 um 18:11
Ja, das schmeckt zu allen Belägen, egal ob herzhaft oder süß.
Safiya
23. November 2012 um 14:08
Ich habe das Brot auch nachgebacken, und es ist wirklich gut gelungen. Während ich sonst öfter Probleme mit der Gare habe – meine Brote brauchen immer viel länger als im Rezept angegeben – bin ich diesmal mit den 60 Min. genau hingekommen.
Pia
23. November 2012 um 16:11
Hallo Lutz, bin kurz nach einem geschenkten “Sauerteignachwuchs” auf deine Seite gestoßen und völlig begeistert.Â
Habe schon mehrere Rezepte ausprobiert und bin nun beim Roggenmehl angekommen. Jedoch bekommt mir Weizenmehl grundsätzlich nicht so gut und deshalb meine Frage, worauf ich achten muss, wenn ich den Weizenanteil in diesem Brot mit Dinkelmehl ersetze? Geht das ohne Probleme, oder habe ich dann etwas nicht beachtet? Vielen Dank schonmal.
Liebe Grüße,
Pia
Lutz
23. November 2012 um 20:24
Hallo Pia, Dinkelmehl neigt zum Überkneten und nimmt nicht ganz so viel Wasser auf wie Weizenmehl. Du solltest also die Knetzeiten kürzer ansetzen, z.B. 6 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe. Außerdem würde ich vom Wasser erstmal ca. 50 g zurückbehalten und am Ende der Knetzeit portionsweise zugeben, falls dir der Teig zu fest vorkommt.
Pia
24. November 2012 um 22:18
So, das Brot ist fertig. Habe 115 g Roggenmehl, 460 g Dinkelmehl und auf deinen Tipp hin 230 g Wasser genommen. Sehr sehr lecker und eine grandiose Kruste, leider ein wenig in die Breite statt in die Höhe gegangen
Der Teig war auch noch feuchter als bisherige Teige (knete immer mit den Händen). Vielleicht beim nächsten Mal noch weniger Wasser. Danke für das Rezept und die Tipps, das Brot wird’s jetzt öfter geben.
Liebe Grüße,
Pia
Robert
14. Dezember 2012 um 21:17
Hallo, wollte nur mal meine Begeisterung kundtun. Ich backe erst seit zwei Monaten selbst Brot und Brötchen, und es ist großartig, soviel Hilfestellung zu bekommen in Deinem und anderen Blogs. Meine Ergebnisse waren bis jetzt von ganz zufriedenstellend bis sehr ansprechend, aber dieses Brot ist mir nun richtig gut gelungen und es ist geschmacklich sensationell und optisch eine Augenweide. Nur eine Frage habe ich: Ich habe es als pain fendu geformt und es sieht auch toll aus, es ist schön aufgerissen. Aber wie bekommt man es so hin wie bei dir auf dem Foto?
Beste Grüße
Robert
Lutz
14. Dezember 2012 um 21:27
Hallo Robert, es freut mich, dass deine ersten Backversuche so gut verlaufen. Um deine Frage zu beantworten, müsste ich erst wissen, wie dein Pain fendu aussieht. Wie es aufreißt hängt in erster Linie vom Garzustand ab, mit dem das Brot in den Ofen geschoben wird. Hat es seinen vollen Reifepunkt erreicht, wird es kaum mehr aufreißen. Ist es dagegen zu “jung”, kann es dir über die Maßen aufreißen. Ein Brot wie im Bild bei mir erreichst du mit knapper Gare. Wenn du deinen Teigling ca. 1 cm tief mit dem Finger eindrückst und die Delle fast komplett wieder zurückkommt, dann hat es ungefähr die knappe Gare erreicht. Diesen Punkt zu erkennen erfordert jedoch viel Erfahrung.
Judith
15. Januar 2013 um 15:26
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept!! Es war nicht nur das erste Sauerteigbrot, sondern das erste Brot das ich überhaupt gebacken habe! Mein Ergebnis ist nicht ganz so schön wie Deines, aber fürs erste Mal bin ich unheimlich stolz
Vielen Dank
Alles Liebe Judith