Schwäbisches Kartoffelbrot
Schwäbisches Kartoffelbrot
Bei meiner Suche nach einem Brot, das ich zum Einzug in eine neue Wohnung verschenken konnte, bin ich auf das Schwäbische Kartoffelbrot gestoßen. Ich wollte unbedingt ein Brot mit Kartoffeln backen, weil zwischen Back- und Verschenktag mehr als 24 Stunden lagen, das Brot aber so frisch wie möglich sein sollte. Da Kartoffeln die Frischhaltung von Broten verbessern, war ich mit diesem Rezept aus dem Buch "Brot: So backen unsere besten Bäcker"
"Zunächst", weil ich das Rezept drastisch ändern musste. Offenbar ist die Hefemenge im Buch falsch angegeben. 40 g Trockenhefe, also umgerechnet 120 g Frischhefe für etwas mehr als 1 kg Mehl sind schon enorm viel. Ich vermute, da hat sich der Fehlerteufel eingeschlichen. 40 g Frischhefe wären schon verständlicher.
Die Teigmenge habe ich etwas reduziert. Beeindruckender ist es natürlich, wenn man gleich einen 2 kg-Laib bäckt...
Außerdem musste ich die Wassermenge deutlich verringern. Je nach Kartoffelsorte kann es aber passieren, dass ihr mehr oder weniger Wasser braucht. Also besser mit etwas weniger anfangen und dann langsam steigern.
Da ich das Brot ja verschenken wollte, habe ich noch ein kleines Pain fendu für mich gebacken, um euch auch am Innenleben teilhaben lassen zu können. Es ist ein fantastisches Brot. Es duftet verführerisch, hat eine saftige, frische Krume und knusprige Kruste. Die Beschenkten waren ebenso begeistert: "Ich könnte das ganze Brot auf einmal aufessen!".
Ein absoluter Favorit, der sogleich in meiner Lieblingsbroteliste landet.
Roggensauerteig
- 75 g Roggenmehl 1150
- 75 g Wasser
- 7 g Anstellgut
Quellstück
- 40 g Paniermehl
- 75 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
- 60 g Roggenmehl 1150
- 515 g Weizenmehl 1050
- 20 g Frischhefe
- 280 g Wasser
- 18 g Salz
Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
60 Minuten Gare.
Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen.
Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche stippen.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Neben der orignalen runden Form habe ich das Schwäbische Kartoffelbrot auch als Pain fendu geformt.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
Schlagwörter: Kartoffeln, Paniermehl, Schwaben, Schwabenland, schwäbisches Brot
23 Kommentare
Ein Pingback
-
[...] hat im letzten Jahr ein schwäbische Kartoffelbrot gebacken, bei Grain de Sel gab es dann eine überarbeitete Version, diese hat dann Petra [...]
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lisa
23. Oktober 2011 um 12:29
Wenn es von dir das Prädikat "Favorit" bekommt, werde ich schon ganz hibbelig und möchte es am liebsten gleich backen. Hab es notiert und werde es als nächstes backen.lg
Petra aka Cascabel
24. Oktober 2011 um 08:27
Als großer Fan von Kartoffelbroten werde ich das garantiert nachbacken
Thomas
26. Oktober 2011 um 15:21
Hallo,  schon länger denke ich, dass es an der Zeit wird mal einen Kommentar zu schreiben. Deine Seite ist grandios! Ich selbst habe vor etwa 30 Jahren mal Brot gebacken - was damals so ökologisch-biodynamisch gerne gemacht wurde - steinharte, schwere Klötze, die vor allem "gesund" waren.  Aus eben den Gründen hörte ich auch wieder auf damit.  Vor ein paar Jahren zog ich nach Leipzig (von Saarbrücken aus) und war mit dem Brot- und Baguetteangebot hier nie zufrieden.  Also: Selber machen. Durch Zufall stieß ich auf deine Seite und habe in den letzten zwei Monate viele deiner Rezepte  ausprobiert, verändert - mich einfach reingefuchst. Was mir besonders gefällt: Man kriegt selbst Stück für Stück eine Ahnung davon, wie es  funktioniert, probiert Sachen aus, ändert Rezepte und versucht an verschiedenen Parametern zu drehen - mit unterschiedlichen Erfolgen, aber immer bringt es mich weiter.  Gestern habe ich das Kartoffelbrot gebacken - ich finde, es ist ein Hammer (da ich gerne relativ feste Krusten mag, habe ich es noch mal kurz nachgebacken) . Unser Sohn (10 J.) "frisst" es scheibenweise ohne Belag.  Also: Merci für die Ernsthaftigkeit und gleichzeitig die entspannte Gelassenheit, mit der du dich mit dem Brotbacken beschäftigst und mich und andere über deinen gelungenen Blog daran teilnehmen lässt.   Grüße aus Leipzig                                                              Thomas
Lutz
26. Oktober 2011 um 19:26
Vielen Dank für die Einblicke in deine Brotbackgeschichte und für die lobenden Worte, Thomas. Es freut mich, dass das Nachbacken so gut gelungen ist.
Kornblume
1. November 2011 um 22:00
Hallo Lutz,
meine Stimme hast du!
danke für das tolle Rezept!
Ich liebe Kartoffeln - auch in Broten!
Hab aber auch eine Frage zu dem Rezept: Wieso Paniermehl?
Ich finde das Paniermehl aus den Supermärkten irgendwie "bah", vielleicht auch seit ich weiß, was so alles in den Industriebroten steckt...
Welches Paniermehl hast du benutzt, falls du das verraten möchtest
Danke und liebe Grüße
Kornblume
PS: Das wird ja knapp bei Brigitte
Lutz
2. November 2011 um 15:54
Ich habe der Einfachheit halber "normales Paniermehl" genommen. Du kannst aber auch zum Bäcker gehen oder dir aus alten Brötchen oder Weißbrot selbst welches herstellen. Der Bäcker, der das Rezept entwickelt hat, benutzt statt Paniermehl normalerweise sicher seine alten Brötchen oder Brote. Es bewirkt u.a. eine längere Frischhaltung der Krume.
Winnie
4. November 2011 um 13:41
It looks wonderfulÂ
I've never eaten this kind of bread and it sounds very interesting.
Gerhard
9. November 2011 um 19:23
Hallo Lutz,
tolles Rezept, welches ich demnächst mal nachbacken will.
Hab allerdings momentan kein RST ASG verfügbar nur fittes
WST ASG. Meinst Du ich kann das Rezept mit WST probieren,
oder lieber das WST ASG umzüchten, was ich bisher noch
nicht probiert habe.
Vielen Dank / LG
Gerhard
Lutz
9. November 2011 um 20:42
Hallo Gerhard, das sollte auch mit Weizensauerteig klappen. Immerhin ist ein weizendominiertes Brot. Falls du es so bäckst, wäre ich dir über einen kurzen Ergebnisbericht in den Kommentaren dankbar. Beste Grüße, Lutz.
Gerhard
10. November 2011 um 20:35
Hallo Lutz,
vielen Dank - dann wird das so gebacken und ich melde mich mit
einem Feedback.
LG Gerhard
Joanna
13. November 2011 um 14:40
Hallo Lutz,
ich würde gerne das Brot nachbacken. Könntest Du bitte mir nur den letzen Satz genauer erklären? Was bedeutet "fallend"? Soll ich den Backofen auf 250°C vorheitzen und dann wenn ich das Brot in den Backofen schiebe sofort auf 190°C zurückschalten? Und noch zweite Frage: "mit Dampf backen". Soll ich die Ofenwände kurz vor dem Schließen der Tür mit Wasser besprühen oder während des Backens auch?
Lutz
13. November 2011 um 17:17
Hallo Joanna,
"fallend" hast du richtig verstanden. Ich heize den Ofen immer etwa 1 Stunde kräftig auf 250°C vor und stelle dann nach dem Einschießen des Brotes in den Ofen die Temperatur zurück.
Für das Bedampfen schau mal hier...
Gerhard
13. November 2011 um 20:15
Hallo Lutz,
so, das Brot ist gebacken und stimme Dir mit dem Favoriten zu. Die Krume
ist wunderbar feucht - sehr lecker auch mit WST. Allerdings hab ich die
Krume nicht ganz so locker wie Du hinbekommen - war mit dem Wasser
vielleicht etwas übervorsichtig.
Du hast mit der Einschätzung der Wassermenge super Vorarbeit geleistet,
nachdem das Orignalrezept wirklich komplett daneben ist. Hab heute beim
stöbern nämlich festegestellt, daß ich das Buch auch besitze.
Du findest mein Brot im Wochenthread des ST Forum.
Also, danke nochmals für gute Interpretation/Modifikation des
Rezeptes.
Gruss Gerhard
Christine
15. November 2011 um 14:02
Hallo Lutz, ich habe das Brot jetzt schon 3x gebacken und es wird einfach ncihts,permanent brennt es an und es wird auch nicht so groß. Ich habe einen alten Gas-Herd, wahrscheinlich liegt es daran. Ich wollte in einem halben Jahr sowieso eine neue Küche zusammenbauen, meinst du ein E-Herd wär da besser? Da die Küche ganz schönw as kosten würde, hätt ich beim Herd eher gespart. Würde auch ein Discounter-herd wie hier reichen oder müsste ich da schon mehr investieren? Brauch ich noch extra Anschlüsse? Tut mir Leid, dass ich soviel Frage, aber mich nervt das mit dem Backen seit geraumer Zeit... Gruß Christine
Lutz
15. November 2011 um 14:26
Hallo Christine,
ob's am Gasherd liegt, kann ich dir leider nicht sagen. Könnte ich mir aber zumindest vorstellen. In der Verwandtschaft gibt es auch noch einen alten Gasherd und der bäckt erstens ungleichmäßig und zweitens völlig anders als ein E-Herd. Vielleicht sind die Temperaturen im Backraum höher als am Einstellknopf angezeigt?
Wenn die Küche schon teuer wird, würde ich beim Ofen gerade nicht sparen. Er ist ja eigentlich das wichtigste Stück in der ganzen Küche. Mit einem Discounter-Herd wäre ich vorsichtig, geht aber generell auch. Er ist auf jeden Fall für's Brotbacken eine bessere Alternative als dein bisheriger Gasherd. Für einen Elektroherd muss ein Elektriker normalerweise noch einen gesonderten Anschluss schaffen. Da müsstest du dich mal mit einem Elektriker deines Vertrauens in Verbindung setzen.
Nadja
1. Dezember 2011 um 11:11
Hallo Lutz, hab es gestern nachgebacken, muss ja schließlich mal aufholen, wobei mir das bei den vielen Rezepten, die hier von Dir zum Nachbacken liegen, wohl kaum gelingen wird
Es ist wirklich ein sensationelles Brot und es ist gut nachvollziehbar, dass es zu Deinen Favoriten zählt - könnte hier auch der Fall sein - speziell meinen Mann hat es gefreut, da es wie ein helles Weissbrot rüberkam, obwohl mit 1050 und Roggenmehl gebacken. Danke für Deine Umarbeitung dieses Rezeptes 
LG Nadja
Beata Seres
1. Dezember 2011 um 17:23
Halló!
Ich habe mal eine frage!
Ich habe schon von dir viele rezept ausprobiert,bisher hat ales geklapt. Jetz habe ich diese brot aus brobiert, aber wolte nicht klappen.Ich habe ales nach rezept gemacht , aber die innen leben von dem Brot wurde so gumi artig http://finomlesz.blogspot.com/2011/12/kenyer-amit-ketszer-sutottem-meg-es.html Hier kanstu sehen. Lesen nicht weil ich ein Ungarische blog habe. Was habe ich falsch gemacht? Kann sein das ich zu viel dampf gemacht habe ,oder zu wenig geknetet?
Bea
Lutz
1. Dezember 2011 um 17:38
Hallo Bea,
das kann viele Ursachen haben. Zuerst würde ich vermuten, dass es einfach zu kurz im Backofen war. Hast du dich genau ans Rezept gehalten?
Beata Seres
2. Dezember 2011 um 12:02
Liebe Lutz!
Bei der erste probe habe ich zulange gehen lassen,und 10 minute früher raus genomen.Bei der zweite versuch habe ich ales nach anleitung gemacht. Auser das ich meine langlich gemacht habe. Kan daran liegen,das nach der erste geh zeit falsch geformt und geknetet habe vileicht? Sonst hat von dier ales geklapt was ich ausprobiert habe, und sind lecker geworden. Bea!
Lutz
2. Dezember 2011 um 16:46
Hallo Bea, am Formen kann es nicht liegen. Am kneten eigentlich auch nicht. Vielleicht liegt es an den Kartoffeln? Manche haben mehr Wasser als andere gebunden. Mehr Ideen habe ich leider nicht, woran es gelegen haben könnte.
Beata Seres
3. Dezember 2011 um 14:27
Danke für dein Antwort! Ich werde morgen nochmal probieren! Ich gebe nicht auf weil, bisher waren alle brote lecker. Bea
Julesa
24. Januar 2012 um 08:17
Danke für das tolle Rezept! Ich habe schon einige Kartoffelbrote ausprobiert, aber keines war auch nur annähernd so gut. Und das obwohl ich erst das 2. Mal mit meinem neuen Sauerteig gebacken habe. Hatte vom letzten Mal noch soviel übrig, dass ich ihn am Vorabend aus dem Kühlschrank geholt und nur mit 2 EL Mehl und Wasser gefüttert hab. Da wir Weizenmehl nicht so gerne mögen hab ich Dinkel 1050 genommen und ich hatte leider nur noch Trockenhefe da. Die Wassermenge war bei mir allerdings zu hoch - der Teig war zäh und köebrig. Ich mußte noch ca. 60 g Mehl extra zugeben, um ihn überhaupt verarbeiten zu können und auch so war er noch zu feucht für´s Körbchen. Ich hab ihn daher auch das 2. Mal in der Schüssel gehen lassen und dann mit nassen Händen rundgeformt und frei geschoben. Nach 70 Minuten hatte ich ein wundervolles Brot, dass es sicher noch oft geben wird!
Lutz
24. Januar 2012 um 17:05
Der Wasseranteil im Teig hängt sehr stark von der verwendeten Kartoffelsorte ab. Deshalb lieber mit weniger Wasser anfangen und sich nach einigen Minuten Knetzeit an die Wunschkonsistenz mit Wasserzugabe heranpirschen...