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8. Februar 2012 · 100 Kommentare

Schneebrötchen

Schneebrötchen

Schneebrötchen

Im Dezember vergangenen Jahres, kurz vor Weihnachten, brach der Winter im Erzgebirge ein. Und eines tiefverschneiten Winterabends war der Wunsch nach Frühstücksbrötchen für den nächsten Tag groß. Also habe ich mich des Rezeptes eines befreundeten Bäckerkollegen erinnert und es für eine Übernachtgare angepasst.

Für das Ciabatta-artige Brötchen braucht abends nur der Teig geknetet und dieser über Nacht kühl gelagert werden. Früh werden die Teiglinge abgestochen und sofort abgebacken.

Heraus kommen knusprige, saftige und mittel- bis großporige Frühstücksbrötchen mit einem mild-herben Aroma (dank des Olivenöls).

Hauptteig

  • 290 g Weizenmehl 550 (alternativ T45)
  • 200 g Wasser
  • 6 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe
  • 15 g Olivenöl

Alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten. Das Öl zugeben und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Dabei alle 20 Minuten einmal falten.

Den Teig für ca. 12 Stunden bei 10°C abgedeckt gehen lassen (Kühlschrank oder Keller).

Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und 4 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge bemehlen und auf Backpapier vorsichtig in Form schieben.

Bei 240°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Mittel- bis großporige, saftig-aromatische Krume mit dünner und knuspriger Kruste: Schneebrötchen (eine Art Ciabatta).

Mittel- bis großporige, saftig-aromatische Krume mit dünner und knuspriger Kruste: Schneebrötchen (eine Art Ciabatta).

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 17. Februar 2014 | Artikel als PDF

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97 Kommentare

  1. Die sehen super aus :-) Werde gleich heute Abend den Teig ansetzen, dann kann meine bessere Hälfte die morgen mit ins Büro nehmen inkl einer leckeren roten Linsensuppe mit getrockneten Tomaten und Zimt nach grain de sel ;-) Passt bestimmt gut. LG Nadja

  2. Das Rezept klingt ja echt verlockend. Mit was deckst du den Teig über Nacht zu?

  3. Guten Morgen Lutz, eine Frage: der Teig sollte recht weich sein oder? Dann werden meine wohl nix werden – hab die doppelte Menge ansetzen wollen, nur leider nicht alle Zutaten doppelt genommen und als ich es korrigieren wollte, hab ich vermutlich zu wenig Wasser beigegeben, damit war mein Teig relativ fest und ging über Nacht recht wenig auf. LG Nadja

    • Ja, der Teig ist relativ weich.
      Sind sie trotzdem was geworden?

      • Yep :-) sie wurden noch was: hab den Teig aus der Schüssel gekippt, etwas gedehnt und 8 Teiglinge abgestochen, auf ein bemehltes Backblech, abgedeckt und ca ne Std stehen lassen solange der Backofen samt Stein vorheizte. Im Ofen gingen sie dann noch etwas auf  und geschmacklich berichten meine Esser ;-) dass sie sehr lecker gewesen seien. Aber das nächste Mal sollte ich besser lesen oder multipizieren :-) LG Nadja

  4. Hab sie nachgebacken und heute morgen zum Frühstück genossen:) Danke!

  5. Hallo Lutz,

    Du hast mit Deinem tollen Blog eine alte Leidenschaft wieder aufleben lassen – das Brotbacken… Ich werde in der nächsten Zeit versuchen, mit Deiner Hilfe bessere Ergebnisse zu erzielen als in der Vergangenheit, aufgrund der nur mäßigen Resultate teilweise großer Bemühungen ist diese Leidenschaft immer wieder eingeschlafen, leider. Damals gab es Deinen Blog ja auch noch nicht!

    Jetzt werde ich es noch mal versuchen und dabei schamlos von Deinen Erfahrungen profitieren – schon mal im Voraus ein ganz herzliches Dankeschön!

    Ich werde morgen mit diesem Brötchenrezept anfangen. Wenn denn morgen die bestellte Löffelwaage kommt… Ich habe bis vor wenigen Tagen gar nicht gewußt, dass es sowas gibt. Mein Mann – ein CHemiker – hatte mir zum Abwiegen dieser kleinen Hefemengen auch eine Laborwaage empfohlen und gemeint, dass, wenn ich die Kosten auf die einzelnen Brote umlege, ich diese genausogut per Kurier aus Paris liefern lassen könne…

    Jetzt noch zwei allgemeine Fragen.

    Ich habe Dein Kapitel Sauerteig (“Anstellgut”) sorgfältig gelesen. Bewahrst DuDeinen Sauerteig in Schraubgläsern auf oder in Einmachgläsern? Wenn letztere, mit lose aufgelegtem Deckel oder in der Version, bei der man die Deckel fest verschließen kann? Also luftdicht abgeschlossen oder nicht?
    Ab wann kann ich mit dem Sauerteig arbeiten, d. h. gute Ergebnisse erzielen? Wann ist er “reif”?

    Eine zweite Frage: hast Du schon mal mit alten Getreidesorten gebacken, konkret mit Emmer, Kamut, Einkorn, Dinkel? Oder mit alten “farbigen” Sorten, die regional noch angebaut werden?

    Und dann fällt mir noch was ein: ich besitze eine Kitchen AId Artisan. Zum Rühren und Kneten von Kuchenteig ideal, aber meine Versuche, Brotteig zu kneten, waren nicht sehr erfolgreich. Das kann auch andere Gründe haben, das weiß ich (noch) nicht. Ich habe, seitdem ich Deinen Blog entdeckt habe, mich lange im Internet rumgetrieben und bin dabei natürlich auch auf das Thema “Teigknetmaschine” gestoßen. Ich bin normalerweise ein Fan von perfektem Werkzeug, aber die Alpha von Häussler ist eindeutig zu groß. Ich werde niemals 4 oder 5 gleiche Brote backen und die Kapazität nie ausschöpfen. Etwas gleich gutes in kleinerer Ausführung gibt es offensichtlich nicht. Da ich meine KA erst seit Weihnachten 2010 habe und auch ansonsten mit ihr zufrieden bin, habe ich einige Hemmungen, eine zweite Küchenmaschine wie Deine Kenwood anzuschaffen. Hast Du Erfahrungen mit KitchenAid? Oder kennst Du jemanden unter Deinen Anhängern, der davon berichten kann? Oder hast Du eventuell noch einen Tipp für ein anderes Gerät?

    Danke für Deine Hilfe , liebe Grüße aus den nach wie vor sibirischen Frankfurt (also das beste Wetter, den Samstag mit Backen zu verbringen- wenn denn die Löffelwaage kommt) und ein schönes WE
    Monika

    Monika

    • Hallo Monika,
      vielen Dank für deine Fragen. Den Sauerteig bewahre ich in Schraubgläsern auf (die aber gleichzeitig Einmachgläser sind…). Ich lege die Deckel immer nur locker drauf. Es gibt aber auch Andere, die die Gläser fest verschrauben. Es geht beides.
      Ich kenne ein paar Leute, die mit einer Kitchen Aid Brotteig kneten. Ich kann dir aber nicht sagen, ob es da unterschiedliche Leistungsstufen gibt. Generell müsste jede Maschine funktionieren, solange sie beim Kneten nicht den Geist vor Leistungsschwäche aufgibt. Wichtig ist, dass du den Teig genau beobachtest und (bei Weizenteigen) auf das Klebergerüst achtest. Das heißt, dass am Ende ein zusammenhängender Teig entstehen muss, der beim Dehnen kaum reißt, also relativ elastisch ist. Bei roggenlastigen Teigen kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Da ist es wichtiger, die Zutaten alle gut zu vermischen. Zuviel Kneten macht da eher Schaden.
      Mit deiner Kitchen Aid solltest du also hinkommen. Nur die in meinen Rezepten angegebenen Knetzeit musst du dann mit Vorsicht genießen. Wie geschrieben: immer schön die Teigkonsistenz beobachten.

      Viele Grüße nach Frankfurt, wo ich morgen auch kurz verweile…

      • roggenteige erfordern eine schonende knetung. je mehr roggenanteil im teig, desto langsamer und somit schonender soll die knetung erfolgen. am besten für die roggenteige ist eine lange mischphase (langsam) und eine kurze knetphase (schnell)

        Mfg Max

      • Ich benutze immer eine Kitchen-Aid – ich knete alle Teige da drin – die ist einfach nur Klasse!!!

        LG Susanne

    • Ja!!-Habe eine bessere Idee.
      Verstehe nicht warum jeder eine Kitchen Aid oder Kenwood braucht!
      Ist ja ein echtes Küchendiktat geworden,eine von diesen Teilen zu
      besitzen.-Wie wäre es denn mal mit der guten alten deutschen
      Küchentechnik.-Die sollen Sie ja wohl erfunden haben.
      Ich habe seit jahren eine Maschine von BOSCH und Die schafft jeden teig.
      Meine Kitchen Aid habe ich schon vor Jahren in der Tonne versenkt weil
      diese tolle Modemaschine ihren Geist aufgab.-Brotteig hat sie übervordert.
      Übrigens!-Ich backe mindestens alle 14Tage 3bis4Brote mit meiner Bosch.

      • Also ich besitze nicht nur eine Kitchen-Aid – und noch kein einziger Brot-oder Brötchenteig hat diese Maschine überfordert. Ich knete auch Lebkuchenteige darin. Ich hab sie nicht weil sie Mode ist, sondern benutze sie fast tagtäglich.

        LG Susanne

      • Das ist kein Diktat, aber es gibt aus meiner Sicht keine wirkliche Alternative. Ob Bosch oder andere deutsche Hersteller: für häufige Knetarbeiten konnte mich noch keine der Maschinen überzeugen. Selbst die Kenwood hat ihre Tücken. Von der KitchenAid halte ich nichts.

    • Hallo Monika,
      besitze auch eine Kitchen Aid Artisan. Das Kneten von Hefeteigen klappt prima. Alle trockenen Zutaten (außer dem Salz – das kommt erst später rein) kurz mit dem Flachrührer mischen. Dann alle weiteren Zutaten zugeben und langsam auf Stufe 1, dann das Salz zugeben und schneller auf Stufe 2 mit demKnethaken weiterarbeiten. Die Knetzeiten bleiben ungefähr gleich.
      Margarete

      • Hallo Margarete,

        ich werde es mal nach Deiner Methode versuchen!
        Noch ne Frage: warum kommt das Salz später rein? ich habe diese Anweisung in den Rezepten von Lutz nicht gefunden und bin neugierig…

        Die Brötchen sind heute morgen super gelungen! Lediglich an der Optik muss ich noch ein wenig arbeiten…

        Einen schönen Sonntag
        Monika

        • Ich übernehme mal die Antwort: das Salz behindert den Aufbau des Klebergerüstes beim Kneten. Wenn das Salz erst am Ende zugegeben wird, entwickelt sich das Klebergerüst schneller. Die Knetzeit wird also etwas verringert. Das gleiche gilt für Fette, z.B. Öl. Ich mache es mal so und mal so. Da der Brötchenteig hier sowieso kaum geknetet wird und viel Zeit zur Gerüstentwicklung (auch dank der Faltvorgänge) hat, habe ich das Salz von Anfang an drin.

  6. Hallo Monika, du hast mit Deiner Kitcheaid doch eine prima Maschine. Brotteig mit dem Knethaken klappt doch wunderbar. Ich besitze solch ein Teil schon seit Jahren. Bei einer Mehlmenge bis max. 1 kg da funktioniert das am besten. Die Alpha ist ja schon Profiwerkzeug. HBG eibauer

  7. Hallo Monika, hallo Eibauer, ich hab auch eine KitchenAid und knete damit fleissig Brot- und Brötchenteige nach Lutz Rezepten :-) und das klappt hervorragend. Meine Maschine ist sicherlich schon 10 Jahre alt und erst seit letztem Jahr so richtig doll im Einsatz. Und Eibauer hat Recht mit dem 1 Kilo. Das ist die max. Mehlmenge die sie verarbeiten kann, aber für den Hausgebrauch reicht es locker; zumal Lutz Rezepte meistens auf den häuslichen Bedarf ausgerichtet sind – das ist ja das Schöne ;-) Also ran ans Brotbacken Monika & viel Erfolg :-) Herzlichst Nadja

  8. Hallo Ihr Lieben,
    danke für Eure Tipps und Euren Zuspruch!

    Lutz, der Schneebrötchenteig befindet sich gerade zwischen zweitem und dritten Falten – scheint gut zu gelingen: ist superelastisch, d. h. ich kann ihn (doppeltes Rezept!) ca. 30 cm hochziehen, ohne dass er reißt!!! Ich bin total gespannt, wie die Brötchen werden, und meine beiden Männer mit mir.

    Bäckst Du die Brötchen auch auf dem Backstein oder auf einem Backblech oder auf einen gelochten Spezialbackblech? Und Deine Baguette: auf dem Baguettebackblech oder Stein?

    Wenn ich von Deinem Frankfurt-Besuch früher gewußt hätte, hätte ich Dich gerne auf einen Kaffee und ein Stück (selbstgebackenen) Kuchen eingeladen, vielleicht magst Du Dich melden, wenn Du mal wieder im Lande bist?
    Danke für all Deine Hilfe, wenn wir morgen fühstücken, werden wir an Dich denken.

    Nadja und Eibauer: Danke für Eure Unterstützung, bin mal gespannt auf das Ergebnis! Bisher war ich mit den Ergebnissen meiner Brotbackversuche nicht zufrieden, aber ob das an der KA lag oder an mir oder an beidem, das weiß ich nicht…

    Grüße an alle
    Monika

    • Hallo Monika, ich hab leider keine Zeit hier in Frankfurt. Bin auf Messe-Besuch… Ich backe immer nur auf dem Backstein. Von Lochblechen/Baguetteblechen etc. halte ich nicht viel. Mag sein, dass die Lochbleche Vorteile in einem Mehretagenofen bringen, aber mit nur einer Backetage finde ich den Backstein sogar besser. Wenn ich mal wieder länger in Frankfurt bin, mache ich eine Rundreise, auch zu dir. Habe noch eine andere Einladung eines Hobbybrotbäckers aus der Region :). Vielen Dank schonmal vorab dafür!

      • Frankfurt am Main? Dann bist Du auch von mir herzlichst eingeladen :-) Würde mich freuen. Herzliche Grüße Nadja

      • Hallo Lutz,

        Du musst heute morgen meinen Jubelschrei gehört haben, ganz gleich ob Du noch in Frankfurt warst oder schon wieder zu Hause.
        Wir hatten super Brötchen zum Frühstück! Lediglich die Optik ist noch nicht 100%ig, daran muss ich noch etwas arbeiten. Und den Backstein auswechseln, ich habe meinen zusammen mit dem Backofen (Siemens) gekauft, und da passen die 8 Brötchen, die ich gebacken habe, so gerade drauf. Hast Du die Brötchen mit Wasser abgestrichen, bevor Du sie mit Mehl bestreut hast?

        Dein Rezept ist sen-sa-ti-o-nell! Danke!!!

        Einen schönen Sonntag mit leckerem Brot und Kuchen wünscht Dir
        Monika

        PS: habe nach dem Brötchen die Canneles von Aurelie (www.franzoesichkochen.de) gebacken, die sind ebenfalls vergnügungssteuerpflichtig, mein Sonntag ist gerettet!

  9. Auch hier: Gesehen, gebacken, geliebt -
    und dabei gleich ein bisschen varriert: http://milchmaedchen-milchmaedchen.blogspot.com/2012/02/es-schneit-sonntagsbrotchen.html

    Vielen Dank für die Vorlage!

  10. Mensch, da muss ich doch auch mal meinen Senf dazu abgeben… ;-)
    Ich bin seit mittlerweile einem Jahr, auch dank Lutz, ein Brot-back-Mensch. Wir essen sehr viel Brot, deshalb werden auch meine Mehlsäcke immer größer. Zum Geburtstag hab ich allerdings auch schon eine Getreidemühle beantragt!! ;-)
    Ich bin ein GROSSER Fan von sämtlichem Küchenzeugs, allerdings besitze ich keine dieser supertollen Küchenmaschinen. Wohin auch, mir fehlt der Platz… Somit gehöre ich zu den Von-Hand-Knetern, geht halt in die Arme, aber die Ergebnisse konnten sich bis jetzt immer sehen, bzw. essen lassen.
    Wie Schneebrötchen haben wir übrigens auch schon getestet, Reste gab’s keine ;-)
    Als Pizzaboden wurde der Teig bei uns auch schon “missbraucht”, total lecker.
    Morgen bekommt unser Kindergarten übrigens Laugenspatzen, sehr passend, da mein Sohn in der Spatzengruppe ist. Die armen Vögel frieren momentan noch auf dem Balkon, bevor ich ins Bett gehe, dürfen sie aber in die Küche.
    Euch allen noch ein frohes Backen, liebe Grüße

    Sarah

  11. Hallo Lutz,

    endlich mal überzeugende Uebernachtbroetchen *Daumenhoch’

    Leider braucht mein Backofen solange zum vorheizen das es dann zum Fruehstueck doch nicht mehr gereicht hat, aber die kann man auch so zwischendurch futtern.
    In der Hobbybäckerei findest du ein paar Fotos.

    LG
    Lenta

    • Hm, das ist das einzige Hindernis zu Frühstücksbrötchen… Praktisch ist da ein Ofen, der zur gewünschten Zeit automatisch vorheizt. So braucht man wirklich nur noch aufstehen, Teiglinge einschießen und frühstücken.

      • Ja, so ein Backofen kommt in Zukunft her. Solange versuche ich den alten (Ofen) durch Dauerbetrieb kaputtzubekommen :-D
        By the way, was hast du für einen Ofen, Lutz?

  12. Hallo!

    Ich habe die Brötchen gerade nachgebacken und musste sie direkt (im warmen Zustand noch) probieren!
    Ich bin begeistert!!!!!

  13. ..die probiere ich auch mal, Lutz HBG eibauer

  14. Hallo Lutz,gestern habe ich Deine Schneebrötchen gebacken.Ein ganz tolles Rezept,wenig Arbeit und voller Erfolg.Vielen Dank Goldy

  15. Hallo Lutz, deine Schnnebrötchen wurden gebacken und heute morgen als lecker empfunden. Habe beim CK ein Foto..allerdings ohne Baumrinde…wollte nicht erts in den Wald laufen :). http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/75c2a828195255dd580de71caeb47ad4/39148/full_2012schneebrtchennachpltz.jpg
    HBG eibauer

  16. Guten Morgen,

    muss doch mal Lutz die Rückmeldung geben, dass seine Schneebrötchen DER Renner sind. In Gruppen, Foren……..überall treffe ich auf sie.
    Ich habe sie natürlich auch schon gemacht. Gefallen mir sehr gut!
    Erinnern wirklich an Ciabatta. Danke für das schöne Rezept.

    Liebe Grüße Katinka

  17. Hallo!
    Habe die Schneebrötchen am vergangenen Wochenende gebacken und muss sagen, dass ich total begeistert bin. Der Teig war sehr einfach zu verarbeiten und auch das Brötchen “formen” ging flott. Auch die Familie war sehr begeistert un die Brötchen waren im Nu weg. :-D
    Dieses Rezept werde ich sicher noch oft nachbacken!!!

    Liebe Grüße, Kity

  18. Hallo Lutz,

    Deine Schneebrötchen gab es heute bei uns und wir waren begeistert. Ich backe oft Übernachtbrötchen, weil es einfach eine praktische Angelegenheit ist, wenn man morgens nur noch backen muss. Allerdings habe ich das erste Mal mit einem so weichen Teig gearbeitet. Aber das Falten hat wunderbar geklappt und das Ergebnis hat dazu geführt, dass ich gleich für morgen Teig für die Mischbrötchen amgesetzt habe, der ja nach demselben Prinzip funktioniert.
    Und mit meinem Sauerteig werde ich morgen Dein Geburtstagsbrot backen.

    Danke für Deine tollen Ideen und dass Du sie mit uns teilst!

    Karen

  19. Hallo Lutz, 
    noch eine, die sich vom Schneebrötchen-Fieber hat anstecken lassen, sie nachgebacken hat und sehr begeistert ist *lach*
    Die sind wirklich leicht nachzumachen und machen viel her. Tolle Kruste, sogar eine Ciabatta-Krume ist mir gelungen. das nächste Mal mach ich glatt die doppelte Menge. Dank dir, für das wunderbare Rezept!
    Wenn du nachschauen möchtest…hier sind sie…
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-1203-18032012-t2025-s120.html#p43476

    Lieben Gruß  Ulrike

  20. Hallo, was verstehe ich unter einmal Falten…..??? den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte geben… mit dem Handballen leicht in die Breite drücken, einmal zusammenschlagen u. wieder in die Schüssel zur Gare…liege ich da richtig?

    (wie ich mein wöchentliches Brot für’s Körbchen falten muß kenne ich ja.)

    Aber das hier ist mir neu……

    Scheibe, dachte ich wüsste schon alles……

    LG Dieter

  21. hallo lutz,
    vielen dank für das tolle rezept. habe es erfolgreich (zumindest bin ich hellauf begeistert) nachgebacken!

    http://vegetarian-diaries.blogspot.de/2012/04/ciabatta-brotchen.html

    beste grüße
    the vegetarian diaries

  22. Hallo Lutz!
    Ich kann nur die Kommentare 1-21 sehen, wie komme ich an die anderen bis zur Zeit 47 ? Herzlichen dank im Voraus ? OMI

  23. Hallo lieber Lutz,
    wir haben schon seit längerem immer mal geplant uns frische Sonntagsbrötchen zu backen. Seit ich dein Blog entdeckt habe, war auch relativ klar, wo wir das Rezept hernehmen :)
    Gestern abend haben wir uns dann erinnert, dass wir ja da noch was machen wollten. Leider war es dann schon zu spät für Brötchen mit Vorteig. Deshalb haben wir uns für deine Schneebrötchen entschieden.

    Und sie sind (auch ohne Maschine) wirklich sehr lecker geworden, vielen Dank! Demnächst werden wir uns dann mal an einer Variante mit Vorteig versuchen. Wir freuen uns schon jetzt auf dieses Sonntagsfrühstück :)

    Liebe Grüße,
    Annett und Micha

  24. Hallo Lutz,
    werde in den nächsten Minuten diese Brötchen für morgen ansetzen – bin schon ganz gespannt, was bei mir rauskommt – denn es werden meine ersten selbstgebackenen Brötchen werden! Danke für dieses wunderbare Rezept. Melde mich, wie sie geworden sind.
    LG

    • Mmmmmh, so was von lecker!! Da ja alles mit dem Zeitfaktor nicht immer so hinhaut, sind sie natürlich nicht zum Frühstück fertig geworden. Aber das machte gar nichts – denn für mich passen diese Brötchen auch besser zum späten Nachmittag bzw. Abend – schön herzhaft belegt! Für’s Frühstück denke ich sind die Berliner Schrippen eher mein Ding und die werde ich so schnell wie möglich ausprobieren – werde mich dann melden. Dir noch einen schönen Sonntagabend
      LG

  25. Hallo,
    ich habe heute früh den gestern hergestellten Teig gebacken. Es war für mich als Anfänger nich ganz so einfach den doch recht klebrigen Teig zu formen und bei 240°C waren die Brötchen nach 17 Minuten von unten schon leicht schwarz und innen noch minimalst klebrig, aber wirklich nur ganz wenig. Ich vermute, dass ich nicht so hoch gehn darf von den Temperaturen. Trotz allem waren sie lecker, wobei der Geschmack ein wenig unter den Röstaromen gelitten hat ;)

    Lg

    • Was hast du für einen Ofen? Mit Ober-/Unterhitze oder Umluft? Weißt du, wie heiß es wirklich im Ofen war (Ofenthermometer?)?. Hast du sie auf einem Backstein gebacken?

      • ich weiß gerad nicht was für ein ofen ist, vermutlich irgendso eine ikea-marke
        es war ober-/unterhitze, kein backstein
        ein ofenthermometer besitze ich (noch) nicht

  26. Hallo!

    Möchte diese appetitlichen Brötchen auch ausprobieren.
    Würdest du mir empfehlen sie bei Ober-/Unterhitze zu backen oder bei Umluft 240°C?

    Danke :-)

    • Ich würde sie bei Ober- und Unterhitze 240°C backen. Den Dampf nicht vergessen!

      • Super, vielen Dank!
        Dampf mit Sprühflasche (beim Reinschieben) und Schale im Rohr (während des Backvorgangs)?
        Denkst du, man könnte einen Teil des Mehls durch Dinkel-VOLLKORN-Mehl ersetzen? Hab die Erfahrung, dass Dinkelteige immer etwas flüssiger werden…soll ich dann weniger Wasser/mehr Mehl nehmen?

        • Ich würde gleich beim Vorheizen eine flache Schale (oder besser ein Backblech) mit Wasser hineinstellen, damit der Backraum dampfgesättigt ist. Nach ca. 8-10 Minuten Backzeit nimmst du das Blech einfach raus.
          Du kannst einen Teil Dinkelvollkornmehl nehmen (z.B. 90 g), solltest dann aber etwas mehr Wasser nehmen (z.B. 5-10 g), weil Vollkornmehl deutlich mehr Wasser aufnehmen kann. Außerdem würde ich dann die Knetzeiten auf 8 Minuten langsam und zweimal 1 Minute auf zweiter Stufe verkürzen (Dinkelmehl neigt schneller zum Überkneten als Weizenmehl).

  27. Hallo Lutz,

    nachdem ich soviel über diese sagenhaften Schneebrötchen gelesen habe, möchte ich sie jetzt auch mal ausprobieren.

    Du sprichst von 12 Stunden bei 10°C. Mein Kühlschrank ist kälter eingestellt, wie lange lass ich den Teig dann drin? Auch 12 Stunden oder geht es dann auch länger? Ich könnte den Teig früher zubereiten, so dass er 14 oder 16 Stunden kalt stehen würde. Klappt das dann auch noch? Was meinst Du?

    Viele Grüße Iris

    • Hallo Iris,
      wie kalt ist er denn? Auf die Anzeige würde ich mich nicht verlassen. Auch zwischen den einzelnen Ebenen schwankt die Temperatur (außer bei sehr guten Kühlschränken). Bei mir (ich habe einen Liebherr) sind auf oberen Ebene 10°C, auf der untersten 3°C.
      Du kannst deinen Teig bei tieferen Temperaturen auch länger gehen lassen. Bei 8°C würde ich 14 und bei 6°C 16 Stunden anvisieren.

      • Danke Lutz,
        ich werde mich dann mal so an 14-16 Stunden orientieren. Unten habe ich 5°C und in der Mitte 7°C. Dann müßte das hinkommen.
        Bin schon gespannt, wie es klappt!
        Viele Grüße und ein schönes Wochenende!
        Iris

        • Hallo Lutz,

          geschmacklich sind sie super geworden! Danke für das Rezept. Aber leider war die Konsistenz eine mittlere Katastrophe. Ganz am Rand hatte ich ein paar wenige große Poren, ansonsten waren die Brötchen sehr fest und kompakt. :-( Kann es am kälteren Kühlschrank liegen? Oder eher daran, dass ich das falten noch nicht so beherrsche? Hast Du einen Tipp, wie ich die Brötchen lockerer hinbekomme?

          Ach ja, in Deinem Falt-Video verwendest so eine Art Lock&Lock-Dose. Kannst Du mir da mal die Maße bze. den Inhalt verraten?

          Viele Grüße
          Iris

  28. Hi Lutz,
    ich habe soeben das 1. Rezept von der Wahnsinns-Auswahl hier nachgebacken … Diese Brötchen. Noch sind sie zu heiß, aber sie sehen schon mal anders aus. Meine sind extrem glatt oben (Fast wie deine Hamburger/HotDog-Brötchen) und sind an der Seite aufgerissen. Bin gespannt, wie sie schmecken.
    Wenn die Brötchen beim Backen horizontal reißen und so glatt sind, hab ich was falsch gemacht?
    Schönes schneegrieseliges Wochenende
    Simone

    • Hallo Simone,
      deine Brötchen waren vermutlich zu kalt oder zu kurz im Kühlschrank. Wielange und bei wieviel °C hast du sie denn gehen lassen?

      • Hi, es waren so 8-9°C gewesen und 13,5 Stunden. Der Fingertest war nach der Beschreibung auf dieses Seiten für mich okay.

        • Hallo Simone, wie hast Du den Dampf im Backofen erzeugt? LG Mareike

          • Hi Mareike,
            ich habe während des Vorheizens bereits Wasser auf das untere Blech getan und beim Einlegen der Brötchen noch mal heißes Wasser auf das inzwischen wieder leere Blech gegossen, so dass es gleich verdampfte.

            • Hi Simone, 
              die Symptome Deiner Brötchen klingen nach zu viel Dampf, obwohl weiße Brötchen das eher aushalten als Roggen… also vieeel zu viel Dampf? Mysteriös…

  29. Hallo Lutz, diese Superbrötchen standen bei mir schon zweimal auf dem Frühstückstisch! Das erste Mal habe ich sie nach dem o. a. Rezept gebacken, aber gestern ging mir das 550er Weizenmehl aus und ich musste mit 150g Dinkelmehl (Typ 700) ergänzen. Der Geschmack war noch würziger, allerdings ließ sich der etwas flüssige Teig etwas schwer handhaben. Also möchte ich bei der nächsten Produktion die Wassermenge reduzieren. Reichen 10% weniger, wenn man Weizen- durch Dinkelmehl ersetzt?
    Viele Grüße
    Mariechen

    • Hallo Mariechen, das hängt immer ganz vom Mehl ab. Ich würde auf Nummer sicher gehen und 15% weniger nehmen. Gegen Ende der Knetzeit kannst du immer noch Wasser zugeben.

      • Lieber Lutz, vielen Dank, dass du immer so prompt antwortest und dir neben deinem “Nebenjob” als Geologe so viel Zeit nimmst! Dein Blog ist wirklich prima organisiert und gepflegt. Hut ab!
        Mariechen

  30. Hallo Lutz, noch eine Frage: mein Backstein ist 3cm dick, ich habe inzwischen auch den Miele Backofen mit Dampffunktion, nachdem ich meinen alten ersäuft habe. Nun habe ich mit dem neuen Ofen ( 3 Wochen alt ) noch nicht so die Erfahrung, 
    wie lange heizt Du den Ofen mit Stein vor und legst Du ihn auf die unterste Schiene? Du hast all diese Fragen sicher schon mal beantwortet – danke für Deine Geduld!

    • Hallo Christa,
      ich heize den Ofen mit Stein immer auf 280°C (Ober-/Unterhitze) 1 Stunde lang vor und stelle dann um auf Klimagaren bei 250°C (oder eben die benötigte Anbacktemperatur). So hat der Stein viel Hitze gespeichert und kann Temperaturverluste beim Öffnen des Ofens ausgleichen. Den Stein habe ich auf der zweiten Schiene von unten.

  31. Die hab ich doch glatt übersehen nach meiner Suche nach schnellen Frühstücksbrötchen :)
    Könnte man hier nicht auch ideal altes ASG reinmischen? Ich such immer mal Verwendung für mein altes ASG

  32. Hallo Lutz, ich habe deine Seite vor einigen Tagen entdeckt und bin total begeistert. So viele Rezepte, die ich sofort nachbacken möchte!!! Ich bin vor einigen Monaten durch das “Great British Bake Off” mit Paul Hollywood zum Backen gekommen. Bei ihm wird fast alles von Hand geknetet und das gefällt mir sehr gut. Eine Affinität zum Hefeteig habe ich auch schon immer, aber bisher beschränkte sich die auf Kuchen und Stollen. Nun bin ich ganz angetan von meinen ersten Versuchen, muss aber sicher noch viel lernen! Gerade bin ich bei den Schneebrötchen und ein bisschen am Verzweifeln. Soll der Teig wirklich so weich sein? Selbst mit angefeuchteten Fingern klebt er immer an mir. Ich habe die Faltphasen und fast abgeschlossen und ehrlich gesagt befürchte ich, dass mir die Brötchen morgen total auseinanderlaufen. Was habe ich falsch gemacht oder gehört das so??? 
    Herzliche Grüße aus HH und ich werde mich hier bestimmt öfter blicken lassen! Vielen Dank schon mal für diesen tollen Blog!

  33. Heute wurden sie endlich gebacken! Wenn ich das Video zum Falten des weichen Teigs nicht gesehen hätte, wäre ich gestern schon fast verzweifelt, aber ich habe tapfer gefaltet und heute gab es den Lohn: Weltmeisterbrötchen. Die sind so toll aufgegangen und haben wunderbar geschmeckt, muss man wiederholen.
    Beste Grüße
    Gerda

  34. Hallo Lutz,

    bin seit Dezember 2012 leidenschaftliche Brotbäckerin geworden. Wir können gar nicht alles essen, somit freuen sich meine Kollegen immer wenn ich wieder backe.
    Deine Schneebrötchen habe ich schon x-Mal gebacken, auch immer mal die Mehle verändert. Bisher wurden sie alle super. Dein Rezept musste ich auch schon einige Male weitergeben.

    Vielen Dank für deine tollen Ideen, man müßte nur viel mehr Zeit haben.

    Lieben Grüße
    Dagmar

  35. Hallo Lutz,

    soll die Angabe des alternativ verwendbaren Mehls anstelle Typ 550 tatsächlich T45 lauten, oder hat sich hier ein kleiner Tippfehler eingeschlichen? Bislang kenne ich nur T65, welches ich auch vorrätig hätte. Sobald ich weiß ob ich das T65 verwenden kann, werde ich das Rezept ausprobieren, ansonsten müsste ich mir zumindest mal 550er Mehl bestellen, was ich ohnehin bald tun muss …

    Viele Grüße und ein schönes Wochenende,
    Joachim

    • Ja, T45 gibt es auch. Du kannst aber genauso gut T65 verwenden, es wird nur etwas mehr Wasser “schlucken”, also ggf. noch etwas beim Kneten nachschütten.

  36. hallo Lutz, gestern habe ich deine schneebrötchen gebacken und heut zum frühstück gegessen. sie haben uns sehr gut geschmeckt – voll aromatisch – weich und doch leicht kompakt. aber so schön wie du sie hinbekommst, hat es bei mir leider nicht geklappt – optisch betrachtet. auch sind sie mir im ofen gerissen und haben nicht solch eine schöne farbe. hatte sie 30 min drin – vorher waren sie mir noch zu blass. sollte ich sie vielleicht das nächste mal vor dem backen einschneiden? oder war der teig nicht richtig gegangen? war wirklich nicht sehr gross , als ich die schüssel aus dem keller holte.
    vielleicht hat du ja ne Idee – LG andrea

    • Der Teig sollte sich schon sichtlich vergrößert haben (um knapp das Doppelte bestimmt). Hast du mit kräftig Dampf und Backstein gebacken?

      • hallo Lutz, ja – ich habe mit kräfig dampf gebacken, aber ohne Backstein. sowas hab ich (noch) nicht. auf das doppelte ist er definitiv nicht aufgegangen. ich habe sicher nicht richtig gefaltet. nachdem ich das faltvideo hier gefunden und angeschaut hatte – war ich schlauer. aber die teigkonsistenz war genau so, wie im Video – wenigstens was. ich werd einfach weiter üben, das wird schon. lecker waren sie auf jeden fall! LG andrea

  37. Hallo Lutz,
    Kann ich auch ohne Probleme 30-50 g Sonnenblumenkerne/Haferflocken oder Leinsamen in den Teig geben, oder muss ich dann die Flüssigkeitsmenge erhöhen?
    Vielen Dank!
    Eva

    • Sonnenblumenkerne oder Leinsamen gehen gerade noch so, Haferflocken saugen dir aber den Teig trocken. Dann doch lieber mit etwas Wasser vorquellen (auf 100 g Saaten ca. 70-80 g Wasser).

  38. Lieber Lutz,
    ich habe die Brötchen statt mit Öl mit Butter zubereitet. Hat auch gut funktioniert. Allerdings verwendete ich zum ersten Falten des Teiges Mehl statt Wasser. Wahrscheinlich  ist der Teig dadurch nicht so locker geworden, wie er könnte. Um den Unterschied festzustellen, versuchte ich zwei der Brötchen zu formen – das war definitiv bei diesem Rezept verkehrt (zu kompakt).
    Ein großes Kompliment für die Arbeit und Energie, die im “Plötzblog” stecken. Besonders die gute Systematik und detaillierten Hintergrundinformationen (Lexikon) haben es mir angetan.
    Macht großen Spaß, hier zu stöbern. DANKE!

3 Pingbacks

  1. [...] Gebacken nach dem Rezept “Schneebrötchen” aus dem Plötzblog [...]

  2. [...] vorstellen. Hierbei handelt es sich um eine Variation der Schneebrötchen von plötzblog. Ich lasse allerdings das Öl weg und füge stattdessen etwas Caro-Kaffee hinzu. Dadurch schmecken [...]

  3. [...] kleines restliches Hähnchenbrustfilet mit Keniabohnen und Rosmarinkartoffeln. Dann werde ich noch Schneebrötchen fertigbacken und für heute Abend muss meine Assistent her – da gibt es dann Rindfleischburger mit [...]

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