Französische Baguettes
Französische Baguettes
Lange ist es her, dass ich die Baguettes nach Anis Bouabsa gebacken hatte. Mit meinem neuen Ofen wollte ich das Rezept nochmals ausprobieren. Dafür habe ich es in Nuancen verändert. Unter anderem ist etwas mehr Salz hinzugekommen und die Knetzeit wurde reduziert. Geformt habe ich die Teiglinge als "Banettes". Das sind kleinere Brotstangen mit langen, spitzen Enden. Dadurch erhöht sich der Krustenanteil im Vergleich zur Krume. Das wiederum verändert das Geschmackserlebnis.
Ich bin nach wie vor begeistert von diesem Rezept. Die Kruste herrlich splitterig, die Krume klein- bis grobporig. Aromatischere Baguettes habe ich noch nirgends gegessen. Der zeitliche Aufwand lohnt sich!
Vorteig
- 160 g Weizenmehl 550 (alternativ: T65)
- 160 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 350 g Weizenmehl 550 (alternativ: T65)
- 215 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 12 g Salz
Die Vorteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Vorteig, Mehl und 165 g Wasser mischen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Anschließend die Hefe zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Die Lösung tropfenweise über einen Zeitintervall von 10 Minuten auf zweiter Stufe einkneten bis der Teig glatt und homogen aussieht und beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen.
Den Teig bei 24°C 1 Stunde gehen lassen. Dabei alle 20 Minuten falten.
Im Anschluss den Teig abgedeckt für ca. 30 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.
Am Backtag den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen.
3-6 Teiglinge abstechen und grob vorformen. 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Die Baguettes (oder Banettes) formen. 45 Minuten bei 24°C in bemehltem Bäckerleinen mit Schluss nach oben gehen lassen.
Die Teiglinge vom Bäckerleinen auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit 3 Schnitten im spitzen Winkel zur Längsachse mit flacher Klinge einschneiden.
Bei 230°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Herrlich aufgerissen, wunderbar mild-süßliches Aroma: französische Baguettes
(eingereicht bei YeastSpotting)
Aktualisiert am 1. März 2012 |
Schlagwörter: Anis Bouabsa, Autolyse, double hydration, Frankreich, französisches Baguette, französisches Brot, kalte Führung, lange Führung
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zorra
25. Februar 2012 um 09:07
Die sehen perfekt aus! Muss mich auch wieder mal an Baguettes wagen. Meine werden nie so schön. Vor allem habe ich mit dem Einschneiden Mühe. Könntest du mal ein Video davon machen?
Lutz
25. Februar 2012 um 18:26
Ich werde es im Hinterkopf behalten. Bis dahin kann ich dir nur die Fotos und Tipps zum Einschneiden empfehlen...
Nadja
25. Februar 2012 um 10:27
Na
das ist ja fast wie Brötchen, oder! Zum Frühstück nur mit Butter - hmmm.... was gibt es besseres 
P.S. Mir geht es wie zorra, hab beim Einschneiden auch immer Schwierigkeiten. Mit was schneidest Du? LG Nadja
Lutz
25. Februar 2012 um 18:26
Ich schneide mit einer gebogenen Rasierklinge.
Björn Hollensteiner
25. Februar 2012 um 11:34
Super gelungen! Bestechend an diesem Rezept ist auch die geringe Hefemenge.
Hast Du mal versucht, die mit einer geringeren TA zu backen um das Formen einfacher zu machen?
Lutz
25. Februar 2012 um 18:27
Nein, mit niedrigerer TA habe ich es noch nicht versucht. Dann wird die Krume natürlich anders, vermutlich kleinporiger und von der Beschaffenheit verändert.
Björn Hollensteiner
26. Februar 2012 um 12:19
Irgendwie habe ich das Gefühl, daß TAs > 170 für eine große Porung gar nicht obligat notwendig sind. Die besten Porungen sind mir zuletzt immer mit TA 165 oder 167 gelungen. Die Teiglinge kann ich so besser formen bzw. die Wirktechnik besser umsetzen, als bei wesentlich klebrigeren Teigen.
Elena
25. Februar 2012 um 14:46
Die sehen sensationell aus. Aber wie um Himmelswillen wiegt man 0,3 Gramm ab?
Lutz
25. Februar 2012 um 18:28
Mit einer Löffelwaage.
Sarah
1. März 2012 um 19:58
Die gab's vor Kurzem mal bei Tchibo!
schelli
26. Februar 2012 um 14:58
3g in knapp 30g Wasser lösen, davon 3g abnehmen, den Rest verwerfen.Â
Manu
25. Februar 2012 um 16:47
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Habe schon länger nach einem guten Rezept gesucht, doch bisher nicht so wirklich etwas gefunden, doch das hier klingt ganz danach als wenn es wirklich gut werden wird.
Freu mich drauf es auszuprobieren.
Sarah
26. Februar 2012 um 12:21
Wow! Die sehen richtig toll aus..... Wenn ich mal wieder ein wenig Zeit habe, probiere ich das Rezept einmal aus.
Simon
29. Februar 2012 um 00:09
Sieht lecker aus!
Bei meinen bisherigen Baguette-Versuchen (nach Deinen Baguettes nach Anis Bouabsa, zwischendurch auch mal eine Variante mit mehr Hefe und kürzeren Gehzeiten) habe ich leider immer nur eine relativ feinporige Krume hinbekommen. Damit ähneln die zwar schon mal mittelmäßigen französischen Supermarkt-Baguettes, kommen aber nicht an die grobporigen, luftigen Baguettes einer guten kleinen französischen Bäckerei ran.
An was könnte das liegen? Wie bekomms Du diese großen Poren hin?
Lutz
29. Februar 2012 um 15:19
Die Porung hängt nach meiner bisherigen Erfahrung vor allem vom Bearbeiten des Teiglings ab. Man muss wirklich darauf achten, nach der Stockgare (also der Gare des Teiges insgesamt) das Gas beim Formen der Baguettes nicht herauszudrücken. Das ist eine kleine Kunst, erst recht bei weichen Teigen. Wenn du üben willst, empfehle ich dir die Baguettes nach Hitz. Der Teig lässt sich gut bearbeiten.
Micha
29. Februar 2012 um 15:13
WOW. Wirklich leichtes Rezept, also finde ich. Ich war schon einige Male in Frankreich, und kann auf jeden Fall sagen, die selbstgemachten schmecken deutlich besser
liebe Grüße
Suse
2. März 2012 um 17:53
ich habe gestern nach einem anderen rezept gebacken...tja und es ging zwar nicht ganz aber trotzdem daneben...nun habe ich deine seite gefunden und will eigentlich gleich mit diesen tollen baguettes loslegen...eine frage dazu:
was ist bei dir zimmertemeratur? ich würde den teig gerne über nacht ziehen lassen, aber da haben wir ca 18° in der wohnung...
ich freue mich auf eine antwort - danke - und lieben gruß
Lutz
2. März 2012 um 21:37
Du sprichst vom Vorteig, oder? Zimmertemperatur sind um die 20°C. Bei 18°C würde ich entweder ein Zehntel Gramm mehr Hefe zugeben oder ca. 21-22 Stunden den Teig gehen lassen.
Christian
23. März 2012 um 08:48
Eine Frage zum ruhen lassen/reifen: Wird die Schüssel besser mit einem Leinentuch abgedeckt (Gefahr des Austrocknens) oder mit Folie abgedeckt (Gefahr des Schwitzens). Werde heute den ersten Versuch starten und bin schon auf das Ergebnis am Sonntag gespannt. Und noch eine Frage: gibt es schon Erfahrungen mit französischem Mehl (TA65); könnte morgen welches bekommen.
Lutz
23. März 2012 um 09:03
Ich decke die Schüssel immer luftdicht mit einer Folie ab. Mit einem Leinentuch entstehen über solch lange Zeiträume tatsächlich Austrocknungserscheinungen. Die Baguettes habe ich auch schon mit T65er gebacken, ohne einen Unterschied feststellen zu können. Wer ein gutes 550er bekommen kann, bäckt damit aus meiner Sicht genauso gute Baguettes. Viel Erfolg beim Nachbacken!