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25. Februar 2012 · 45 Kommentare

Französische Baguettes

Französische Baguettes

Französische Baguettes

Lange ist es her, dass ich die Baguettes nach Anis Bouabsa gebacken hatte. Mit meinem neuen Ofen wollte ich das Rezept nochmals ausprobieren. Dafür habe ich es in Nuancen verändert. Unter anderem ist etwas mehr Salz hinzugekommen und die Knetzeit wurde reduziert. Geformt habe ich die Teiglinge als “Banettes”. Das sind kleinere Brotstangen mit langen, spitzen Enden. Dadurch erhöht sich der Krustenanteil im Vergleich zur Krume. Das wiederum verändert das Geschmackserlebnis.

Ich bin nach wie vor begeistert von diesem Rezept. Die Kruste herrlich splitterig, die Krume klein- bis grobporig. Aromatischere Baguettes habe ich noch nirgends gegessen. Der zeitliche Aufwand lohnt sich!

Vorteig

  • 160 g Weizenmehl 550 (alternativ: T65)
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Weizenmehl 550 (alternativ: T65)
  • 215 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Die Vorteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser mischen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Die Lösung tropfenweise über einen Zeitintervall von 10 Minuten auf zweiter Stufe einkneten bis der Teig glatt und homogen aussieht und beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen.

Den Teig bei 24°C 1 Stunde gehen lassen. Dabei alle 20 Minuten falten.

Im Anschluss den Teig abgedeckt für ca. 30 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen.

3-6 Teiglinge abstechen und grob vorformen. 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Baguettes (oder Banettes) formen. 45 Minuten bei 24°C in bemehltem Bäckerleinen mit Schluss nach oben gehen lassen.

Die Teiglinge vom Bäckerleinen auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit 3 Schnitten im spitzen Winkel zur Längsachse mit flacher Klinge einschneiden.

Bei 230°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Herrlich aufgerissen, wunderbar mild-süßliches Aroma: französische Baguettes

Herrlich aufgerissen, wunderbar mild-süßliches Aroma: französische Baguettes

(eingereicht bei YeastSpotting)

45 Kommentare

  1. Die sehen perfekt aus! Muss mich auch wieder mal an Baguettes wagen. Meine werden nie so schön. Vor allem habe ich mit dem Einschneiden Mühe. Könntest du mal ein Video davon machen?

  2. Na ;-) das ist ja fast wie Brötchen, oder! Zum Frühstück nur mit Butter – hmmm…. was gibt es besseres :-) P.S. Mir geht es wie zorra, hab beim Einschneiden auch immer Schwierigkeiten. Mit was schneidest Du? LG Nadja

  3. Super gelungen! Bestechend an diesem Rezept ist auch die geringe Hefemenge.
    Hast Du mal versucht, die mit einer geringeren TA zu backen um das Formen einfacher zu machen?

    • Nein, mit niedrigerer TA habe ich es noch nicht versucht. Dann wird die Krume natürlich anders, vermutlich kleinporiger und von der Beschaffenheit verändert.

      • Irgendwie habe ich das Gefühl, daß TAs > 170 für eine große Porung gar nicht obligat notwendig sind. Die besten Porungen sind mir zuletzt immer mit TA 165 oder 167 gelungen. Die Teiglinge kann ich so besser formen bzw. die Wirktechnik besser umsetzen, als bei wesentlich klebrigeren Teigen.

  4. Die sehen sensationell aus. Aber wie um Himmelswillen wiegt man 0,3 Gramm ab?

  5. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Habe schon länger nach einem guten Rezept gesucht, doch bisher nicht so wirklich etwas gefunden, doch das hier klingt ganz danach als wenn es wirklich gut werden wird.
    Freu mich drauf es auszuprobieren.

  6. Wow! Die sehen richtig toll aus….. Wenn ich mal wieder ein wenig Zeit habe, probiere ich das Rezept einmal aus. :)

  7. Sieht lecker aus!
    Bei meinen bisherigen Baguette-Versuchen (nach Deinen Baguettes nach Anis Bouabsa, zwischendurch auch mal eine Variante mit mehr Hefe und kürzeren Gehzeiten) habe ich leider immer nur eine relativ feinporige Krume hinbekommen. Damit ähneln die zwar schon mal mittelmäßigen französischen Supermarkt-Baguettes, kommen aber nicht an die grobporigen, luftigen Baguettes einer guten kleinen französischen Bäckerei ran.
    An was könnte das liegen? Wie bekomms Du diese großen Poren hin?

    • Die Porung hängt nach meiner bisherigen Erfahrung vor allem vom Bearbeiten des Teiglings ab. Man muss wirklich darauf achten, nach der Stockgare (also der Gare des Teiges insgesamt) das Gas beim Formen der Baguettes nicht herauszudrücken. Das ist eine kleine Kunst, erst recht bei weichen Teigen. Wenn du üben willst, empfehle ich dir die Baguettes nach Hitz. Der Teig lässt sich gut bearbeiten.

  8. WOW. Wirklich leichtes Rezept, also finde ich. Ich war schon einige Male in Frankreich, und kann auf jeden Fall sagen, die selbstgemachten schmecken deutlich besser :-)

    liebe Grüße

  9. ich habe gestern nach einem anderen rezept gebacken…tja und es ging zwar nicht ganz aber trotzdem daneben…nun habe ich deine seite gefunden und will eigentlich gleich mit diesen tollen baguettes loslegen…eine frage dazu:
    was ist bei dir zimmertemeratur? ich würde den teig gerne über nacht ziehen lassen, aber da haben wir ca 18° in der wohnung…
    ich freue mich auf eine antwort – danke – und lieben gruß

    • Du sprichst vom Vorteig, oder? Zimmertemperatur sind um die 20°C. Bei 18°C würde ich entweder ein Zehntel Gramm mehr Hefe zugeben oder ca. 21-22 Stunden den Teig gehen lassen.

  10. Eine Frage zum ruhen lassen/reifen: Wird die Schüssel besser mit einem Leinentuch abgedeckt (Gefahr des Austrocknens) oder mit Folie abgedeckt (Gefahr des Schwitzens). Werde heute den ersten Versuch starten und bin schon auf das Ergebnis am Sonntag gespannt. Und noch eine Frage: gibt es schon Erfahrungen mit französischem Mehl (TA65); könnte morgen welches bekommen.

    • Ich decke die Schüssel immer luftdicht mit einer Folie ab. Mit einem Leinentuch entstehen über solch lange Zeiträume tatsächlich Austrocknungserscheinungen. Die Baguettes habe ich auch schon mit T65er gebacken, ohne einen Unterschied feststellen zu können. Wer ein gutes 550er bekommen kann, bäckt damit aus meiner Sicht genauso gute Baguettes. Viel Erfolg beim Nachbacken!

  11. WOW – ist dieses Brot köstlich!!! Ist mir super gelungen – große Poren, wunderbare
    leckere Kruste, ein leicht zäher Biss, genau wie ich es kenne, vielleicht sogar noch besser – Danke für dieses tolle Rezept! Habe schon Tage in Deinem tollen Blog verbracht und
    versucht mich ein bißchen schlau zu machen – denn für mich ist Brotbacken noch totales
    ‘Neuland’. Aber mit Deinen tollen Videos gibst Du einem so viel an die Hand!!
    Vielen lieben Dank dafür. Meine Backliste ist schon ziemlich groß geworden. Als nächstes stehen das ‘Kreuzerbrot’, das ‘Boker Landbrot’ sowie die ‘Kleinwaltersdorfer Buttermilchkruste’ an.
    Liebe Grüße

  12. Ich kann mich den positiven Meinungen nur anschließen. Das Baguette ist wirklich klasse mit einem wunderschönen Eigengeschmack, so dass ich es am liebsten pur genießen wollte.
    Dafür, dass es mein erster Baguette-Versuch war, bin ich sogar recht zufrieden. Die Form ist zwar etwas eigensinnig und irgendwie lustig geworden, aber mit ein wenig Übung geht das sicher auch. Es ist wunderschön großporig geworden, was ich zuvor noch bei keinem Brot geschafft hatte. Allerdings habe ich hier auch das erste Mal nach der Kühlschrankgare nicht geknetet, was ich zuvor immer gemacht hatte. Liegt wohl daran ;).
    Das war der erste Teig, bei dem ich mich geärgert habe, noch keine Knetmaschine zu haben. So weich war das Kneten mit Hand eine Qual, aber mit einem Löffel und einem Tick mehr Mehl ging es dann :P.
    Bei der Zubereitung habe ich mich allerdings gefragt, wieviel Gramm für ein typisches Baguette verwendet wird. Ich habe jetzt 180g pro Stück verwendet. Die daraus resultierenden Baguettes haben mir zu wenig Durchmesser bei einer Länge von 30cm (mehr passt bei meinem Ofen nicht). Gibt es dafür irgendwelche Richtlinien?
    Und was bringt die Kruste richtig zum Aufreißen? Bei mir hat es nur ein mickriger Einschnitt geschafft ;).

    Schönen Gruß
    Ahotep

    • Ein typisches Baguette hat etwa 60 cm Länge, ist zwischen 250-300 g schwer und hat einen Breite von ca. 5 cm. Aus dem Längen-Masse-Verhältnis kannst du dir die Masse eines Baguettes ausrechnen, damit es noch in deinen Ofen passt.

  13. Genial wäre ein Plugin das einem basierend auf der Wunsch Startbackzeit automatisiert pro Rezept die Zeitpunkte des Starts und der Zwischenschritte angibt.
    Bei dem Rezept hier muss man sich ja höllischst genau überlegen wann man anfängt wenn man nicht mitten in der Nacht aufstehen möchte :-D
    Bin schon sehr gespannt wie es schmecken wird, ich muss mir nur erstmal überlegen wie ich das zeitlich plane…

    • Hallo Ralf, so eine Funktion wäre nur bedingt praktisch, da sich Knetzeiten und Teigruhe- bzw. Gärzeiten sehr nach den jeweiligen Küchenbedingungen richten. Es wäre höchstens ein Anhaltpunkt für die Planung. Es kann aber auch ganz anders laufen, wenn die Küche z.B. sehr kalt oder warm ist, wenn die Küchenmaschine intensiver oder weniger stark knetet etc.

  14. Hallo Lutz!

    Habe vor 2 Tagen Deine Seite entdeckt und bin schwer angefixt! Danke schonmal dafür! Kleine Frage zu diesem Rezept: Du schreibst: “Im Anschluss den Teig abgedeckt für ca. 30 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.”
    -Wofür ist diese Phase da? Die findet ja noch vor dem Formen statt. Ist das schon ein Teil der Gärung? Falls ja: Könnte man diesen Teil auch ersetzen durch “Den Teig für ca. xx Stunden bei 35°C lagern” …??
    Gruss, Peter

    • Hallo Peter,
      diese lange Phase ist die sogenannte Stockgare (oder Teigruhe), in der sich u.a. die wunderbaren Aromen im Teig entwickeln. In dieser Phase vermehren sich die Hefen (langsam). Die Gärung findet erst in der Stückgare statt, wenn also die Teiglinge geformt wurden. Du könntest den ungeformten Teig natürlich auch bei Zimmertemperatur kürzer reifen lassen (oder bei max. 26°C, sonst gehen die Hefen in die Gärung über und vermehren sich nicht mehr). Dann musst du aber geschmackliche Einbußen hinnehmen. Die kalte Stockgare ist sehr wichtig für die Aromastoffe.

  15. Hallo Lutz,
    könnte man statt Hefe auch Anstellgut vom Weizensauerteig nehmen? Und wenn ja, wieviel?
    Danke für deine Antwort! Gruß aus dem Münsterland, Mark!
    PS. Eine spitzen Internetseite, die du hier führst! Danke auch dafür!

    • Das geht sicherlich auch, die Teigführung würde ich aber ändern, um den Sauerteig erstmal auf Touren zu bringen. Statt Hefe im Vorteig würde ich 16 g Anstellgut nehmen und alles 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Im Hauptteig dann nur den Sauerteig verwenden, keine Hefe mehr. Im weiteren Verlauf an das Rezept halten, aber während der Gare bei 24°C 1-2 Stunden ranhängen und in der letzten Stunde nicht mehr falten. Der Teig sollte beginnen, Blasen zu schlagen und etwas an Volumen gewonnen haben, bevor er in den Kühlschrank kommt. Den Rest wieder wie im Rezept handhaben.
      Das wäre meine Herangehensweise. Ob sie funktioniert, wirst du durch Probieren herausfinden müssen. Wäre toll, wenn du deine Erfolge oder Niederlagen damit hier für alle anderen festhalten würdest. Viele Grüße, Lutz.

  16. Hallo! Ich bin sehr begeistert von Ihrer Seite und habe schon Einige leckere Rezept nachgebacken. Zu den Französischen Baguettes hätte ich nun eine Frage. Sie sehen sehr gut aus und haben eine schöne große Porung bei mir. Allerdings muss ich sagen dass bei mir die ganze Beschaffenheit des Baguettes recht schwer und fest ist und nicht so locker und “fluffig” wie ich es von gekauften französichen Baguette kenne! Habe ich da etwas falsch gemacht?
    Ich wäre um jede Hilfe dankbar! Viele Grüße Jennifer

    • Hallo Jennifer,
      Baguettes zu backen ist eines der schwierigsten Unterfangen der Brotbäckerei. Um ein gutes Baguette zu backen, braucht es mehr als nur ein gutes Rezept. Der Teigling darf z.B. nur sehr schonend geformt werden und sollte auf den Punkt im Ofen laden. Auch Dampf im Ofen spielt eine wichtige Rolle. Und nicht zuletzt exakt und korrekt gesetzte Schnitte in der Teighaut sorgen für eine gute Lockerung und große Porung. Hast du dich genau an die Zeit- und Temperaturangaben gehalten?

  17. Hallo,
    also ich habe mit dem Brotbacken über Deine Seite angefangen und an den Baquettes lange probiert. Wenn man sich auf das “Abenteuer” als “blutiger Laie” einlässt sollte man schon einige Geduld und tolerante und liebe Mitbewohner haben, die  einem aus dem Teig wieder raushelfen wenn man ihn gleichmäßig bis zu den Ellenbogen verteilt hat ;-).  Man bekommt m.E. relativ schnell ganz gute Ergebnisse wenn man etwas weniger Wasser  verwendet. Ich habe nach dem ersten “Waterloo”mit der ganzen Wassermenge an den Hauptteig nur so ca. 130-40 ml getan, dann kann man ihn besser kneten. Später dann meistens auch eher so 40-50ml. Dann erhalte ich aber zumindest wie oben beschrieben zwar auch große Poren aber der Anteil kleinerer ist m.E. größer (ich bin kein Profi). 

    Womit ich nicht klarkomme sind die 45 min Gare bei 24 Grad, da ich eher 21-22 Grad habe, dann muss man m.E. das ganze deutlich länger garen lassen, so ca. 70-80 min. Mittlerweile benutze ich da einen Trick, der ganz gut funktioniert. Ich forme die Baquettes fertig und lege sie aufs Blech (mit Backfolie), decke sie mit Bäckerleine ab (sozusagen Leinen von oben anstatt von unten) und stelle das Ganze bei Stufe 1 (nur warm) auf die Bräterplatte de Herdes (ich weiß, das hört sich wild an), das klappt erstaunlich gut. Dann einschneiden und backen.

    Gruß Oliver

  18. hallo,habe dieses Rezept heute nachgebacken,es schmeckte sensationell gut,werde es auf jeden Fall jetzt öfters machen.Es kommt geschmacklich an das Hausbrot eines Restaurant´s ran, in dem wir öfters verkehren.,allerdings ist dort noch Maismehl drin,leider verraten die ihr Rezept nicht,evtl. werde ich dieses mal mit etwas Maismehl ausprobieren

  19. Vorweg: Toller Blog – liebevoll gemacht und tolle Rezepte. Danke vielmals dafür! Hab heute dieses Rezept gebacken – und war nur am fluchen. Es waren beileibe nicht meine ersten Baguettes, die vom Präsidenten sind mir recht gut gelungen. Aber heute: der Teig war soooo feucht und klebte überall, er sträubte sich gegen jede zärtliche Behandlung und aus dem Backofen kamen unförmige, dünne Stangen, eher Grissini als Baguettes, die allerdings hervorragend schmecken. Abweichung zum Rezept: hatte den Teig 38h im Kühlschrank und beim Mehl 100g Manitobamehl verwendet. Muß wohl noch viel üben.

    • Ja, der Teig ist recht weiß. Damit muss man umgehen können. Braucht ein bisschen Übung. Da kommt es sehr auf die richtige Formtechnik an.

  20. Was freue ich mich, dieses Wahnsinns-Rezept für Baguettes bei dir gefunden zu haben – einfach nur köstlich!!! Hatte ziemlichen Respekt vor dem Falten und Formen, aber dein Video war sehr sehr hilfreich! Ich hatte sie ja schon mal mit einem riesigen Erfolg nachgebacken, aber da vermutete ich eher, daß es Anfängerglück war, daß sie mir so gut gelungen waren. Die Einschnitte sind zwar nicht so schön gelungen wie bei dir, aber daran arbeite ich. Geschmacklich jedenfalls ist dieses Brot nicht zu toppen. Vielen vielen Dank für dieses wunderbare Rezept. Ganz ganz liebe Grüße Uschi

    • Übrigens sind deine Video-Anleitungen für z.B. Langwirken/Krempelmethode, Langwirken/Standard-Methode, rundwirken und wie gehe ich mit einem weichen Teig um, einfach der absolute Hammer!!! So viel Arbeit, die von dir dahintersteckt und so viel Liebe im Detail. Was wären meine Brote nur ohne diese phantastische Hilfestellung von dir!!!!

  21. Hallo! probiere das Rezept gerade zum ersten Mal aus und bei jetzt bei dem Schritt “30 Stunden im Kühlschrank lagern”. Ich frage mich gerade wie lang man denn Teig im Kühlschrank lagern kann? Also verträgt der Teig das auch, wenn ich ihn angenommen 50 Stunden im Kühlschrank behalte? wie lang kann man ihn aufbewaren bis man ihn backt? viele Grüße, Malo

    • Je länger du ihn im Kühlschrank lagerst, umso weicher wird er. Der Geschmack verbessert sich dadurch, aber der Teig hat immer weniger Stand und du bekommst u.U. ein kleineres Gebäck. Je länger du ihn lagern willst, umso kälter sollte er stehen. Wenn du ihn also 50 Stunden reifen lassen willst, würde ich ihn von Anfang an bei 2-3°C lagern. Am Ende musst du es einfach ausprobieren. Wichtig ist, dass der Teig mit sehr kaltem Wasser gemacht wird, damit er nicht zu lange zum Herunterkühlen braucht.

  22. Hallo Lutz,
    ich stelle diese Baguettes gerade zum 2. Mal her. Leider ist mir ein “Fehler” unterlaufen, denn ich habe die Autolyse vergessen (zu schnell das Rezept überflogen). Habe also Vorteig, Mehl, Wasser und sofort auch die Hefe vermischt und gleich auch geknetet. DAnn Salz und Restwasser hinzugefügt, wie es im Rezept vermerkt ist.
    Wird sich das sehr stark auf das Ergebnis auswirken? Ich bin jetzt schon beim Falten ^^
    Ändern kann ich es jetzt sowieso nicht mehr, aber ich dachte, ich frage mal nach, womit ich zu Rechnen habe ;o)
    Viele Grüße
    Tanja

    • Ich würde 2-3 Minuten länger kneten und öfter dehnen und falten. Dann sollte es inetwa die gleiche Teigstruktur ergeben. Wie ist es gelaufen?

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