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BLOGBEITRAG

29. Februar 2012 · 7 Kommentare

Aus alt mach neu: Dreier

Aus alt mach neu: Dreier

Aus alt mach neu: Dreier

Im vergangenen Jahr landete der Dreier auf eurer Backwunschliste ganz oben. Inzwischen bin ich auch dazu gekommen, das Rezept abzuwandeln. “Dreier” heißt das Brot, weil im weiteren Sinne drei Vorteige einfließen: ein Poolish, ein Weizensauer und ein Roggensauer. Die Sauerteigmengen habe ich etwas reduziert, die Garzeiten dafür verlängert. Auf die dreistufige Sauerteigführung habe ich aus Gründen der Praktikabilität verzichtet. Für das Aroma durfte noch etwas flüssiges Gerstenmalz herhalten.

Es ist ein sehr einfaches, mildes und ofentriebstarkes Mischbrot, das lange frisch hält. Eigentlich wollte ich es noch mit einer Glanzstreiche versehen… So rustikal gefällt es mir aber fast noch besser. Wirklich sehr empfehlenswert!

Roggensauerteig

  • 110 g Roggenmehl 1150
  • 110 g Wasser
  • 11 g Anstellgut

Weizensauerteig

  • 75 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Wasser
  • 7 g Anstellgut

Vorteig

  • 75 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteige
  • 75 g Weizenmehl 1050
  • 145 g Roggenmehl 1150
  • 10 g Salz
  • 75 g Wasser
  • 7 g flüssiges Gerstenmalz

Die Sauerteig- und Vorteigzutaten jeweils mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen, aber formbaren Teig verarbeiten.

90 Minuten bei 24°C abgedeckt gehen lassen. Nach 45 Minuten kräftig durchkneten.

Den Teig zu einem länglichen Laib formen und 60 Minuten bei 24°C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb zur Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder den Brotschieber stürzen und im stumpfen Winkel zur Längsachse mit gerader Klinge ca-1-2 cm tief einschneiden (je nach Gare).

Bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,65 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Klein- bis mittelporige, sehr milde und aromatische Krume: Dreier

Klein- bis mittelporige, sehr milde und aromatische Krume: Dreier

(eingereicht bei YeastSpotting)

7 Kommentare

  1. Das sieht klasse aus, das könnte ziemlich genau das sein, was der Mitesser immer haben möchte. :) Fehlt nur noch das Gerstenmalz.

  2. Hört sich wirklich interessant an, ich habe noch nie mit drei Vorteigen dieser Art gearbeitet. Normalerweise benutze ich eine Sorte Sauerteig und ein Quellstück, oder eine Biga oder Pâte fermentée.
    Hier in den USA gibt’s ja diese verschiedenen Mehltypen nicht, ich kann zwar medium rye bekommen, aber kein medium wheat, muss also immer etwas mit Mischungen aus Vollkornweizenmehl und weissem Mehl experimentieren.
    Ich bekomme hier Malzpulver (barley malt flour), aber kein flüssiges Malz.
    Mein Mann sah gerade das Foto und rief: “That’s that kind of Feinbrot, that I like!”
    Um des lieben Ehefriedens willen werde ich es also backen müssen…. :)

  3. Hallo zusammen,

    ich bin eine ältere Bäckerin (an Jahren!) und fange nach längerer Pause wieder mit dem Brot backen an. Dieser Blog hier is faszinierend, lies mich die Zeit und den Schlaf vergessen!!!
    Ich werde sicher einige Rezepte nachbacken.

    Eine Frage zum “Dreier”. Was ist unter Anstellgut gemeint? Wir machen unseren Sauerteig selbst und dieser ist in der Stufe vor dem Schwamm immer im Kühlschrank. Somit könnte ich wohl den Roggensauerteig ganz davon nehmen. Aber wie komme ich an die 7g Anstellgut beim Weizensauerteig?

  4. Hallo Irene, zum Thema Sauerteig und Anstellgut lies dir mal die Hinweise zum Sauerteig durch. Einen Weizensauerteig kannst du durch Umzüchten herstellen. Das heißt, du nimmst einfach etwas Roggensauerteig als Anstellgut und mischt dieses mit Weizenmehl (mindestens 1050er oder Vollkornmehl) und Wasser zu gleichen Anteilen. Das lässt du reifen und fertig ist der Weizensauerteig. Ich führe Roggen- und Weizensauerteig jeweils getrennt, sodass beide im Laufe der Zeit immer reiner werden, falls man sie am Anfang aus dem jeweils anderen Sauerteig umgezüchtet hat.
    Um es kurz zu machen: der Einfachheit halber kannst du für den Weizensauerteig im Rezept auch einfach Anstellgut vom Roggensauer nehmen.

  5. Einen schönen guten Morgen,
    könnte es sein, daß sich in etwas abgewandelter Form das Knospenbrot aus deinem Buch hinter diesem Rezept versteckt? :-)
    Ich habe das nämlich gerade in Arbeit und freue mich schon auf das Ergebnis… sofern mir die Temperaturen nicht einen Strich durch die Rechnung machen. Ich mußte schon Sauerteig und Vorteig im Keller reifen lassen und das der mal die 20°C erreicht bzw. knapp überschreitet ist schon sehr außergewöhnlich.

    LG aus der sonnigen Eifel!

    • Hallo Kathrin,

      das kann sein. Ich habe mich durch einige Rezepte im Blog inspirieren lassen. Aber genau nachvollziehen kann ich das nach über einem Jahr nicht mehr.
      Ist das Brot gelungen?

      • Wunderbar! :-D Die Idee mit dem Keller war prima. Das Brot schmeckt hervorragend, richtig herzhaft, für Wurst draufzulegen fast zu schade. Und durch die Knospen gibt es viel knusprige Kruste… einziges Manko: ich muß den Kanten mit meinem Mann teilen. ;-)

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