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3. März 2012 · 40 Kommentare

Mischbrötchen

Mischbrötchen

Mischbrötchen

Diese Mischbrötchen sind keine kleinere Form von Mischbroten. Mir fiel einfach kein besserer Name ein für einen Teig, der Dinkelmehl, Weizenmehl und Roggenschrot enthält. Also Mischbrötchen.

Wie bereits etliche meiner Brötchenrezepte habe ich auch hier auf eine nächtliche Stockgare im Kühlschrank gesetzt. So brauchen am Morgen nur noch die Teiglinge abgestochen, in Sesam gewälzt und abgebacken werden. In weniger als einer Stunde stehen damit frische Frühstücksbrötchen auf dem Tisch.

Die Brötchen sind sehr rösch, dank des Sesams nussig-herb auf der Kruste und durch das Schrot kernig-mild in der Krume. Ich habe eine kleine Menge Anstellgut vom Roggensauer in den Teig geknetet, um das Aroma zu verbessern. Darauf kann aber auch verzichtet werden. Die Brötchen gelingen trotzdem.

Hauptteig

  • 200 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 80 g Roggenschrot
  • 310 g Wasser
  • (5 g Anstellgut vom Roggensauer)
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • Wasser und Sesam zum Wälzen

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und sich vom Schüsselboden lösenden Teig verarbeiten.

1 Stunde Gare bei Raumtemperatur. Alle 20 Minuten falten.

Den Teig abgedeckt 12-14 Stunden bei 8-10°C im Kühlschrank lagern.

Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck von ca. 10×20 cm ziehen und 8 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge mit der Oberseite in Wasser tauchen und anschließend in Sesam wälzen.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Kleinporig, flauschig, kernig und nussig-mild im Geschmack: Mischbrötchen mit Roggenschrot und Sesam

Kleinporig, flauschig, kernig und nussig-mild im Geschmack: Mischbrötchen mit Roggenschrot und Sesam

(eingereicht bei YeastSpotting)

39 Kommentare

  1. Guten Morgen Lutz, kann das sein, dass Du das Wasser im Hauptteig vergessen hast ?  Oder hab ich noch Schlaf in den Augen ;-) LG Nadja

    • Ups. Du hast Recht und bist ausgeschlafen ;-). Das Wasser habe ich vergessen. Leider bin ich gerade außer Reichweite meiner handgeschriebenen Rezeptaufschriften und kann erst Anfang kommender Woche das Wasser ergänzen. Die Teigausbeite war relativ hoch, wenn ich mich richtig erinnere. Vielleicht TA 170? Ich ergänze es so schnell es geht. Ein schönes Wochenende!

      • Auch Dir ein schönes Wochenende :-) LG Nadja

      • Heute früh gebacken – Kompliment mal wieder ein tolles Rezept :-) Ich liebe diese easy über Nacht Brötchen. Und ich glaube, ich war das letzte mal Mitte 2011 bei einem Bäcker. Mein Mann isst nichts anderes mehr ;-) Danke Lutz

        • Wenn es ein guter Bäcker ist, sollte man einen Besuch und Kauf trotz Hobbybäckerei nicht scheuen. Ich will ja nicht für das Aussterben der Bäcker verantwortlich gemacht werden ;-). Leider gibt es nur noch selten wirklich gute Bäcker…

          • Eben drum, weil es nur selten wirklich gute Bäcker gibt und in meinem Umfeld gibt es da nix. Zudem…. ich geb es zu ;-) bin ich auch oftmals zu faul, um vorm Frühstück bereits vor die Tür zu müssen und da sind solche Rezepte wie dieses PERFEKT :-)  

  2. Sag mal, Lutz. Wieviel Wasser gibst Du an den Teig für die Mischbrötchen,steht nicht im Rezept.
    LG Maja

  3. Ups, habe gerade Nadjas Kommentar mit der gleichen Frage gelesen.
    LG Maja

  4. Sehen verdammt gut aus die Teile, werde ich unbedingt einmal ausprobieren müssen. Ich werde das einmal nächsten Samstag zu Sonntag ausprobieren, hoffentlich gelingen sie, sonst gibts keine Brötchen am Sonntag lol. :)

    Gruß Dirk

  5. Hallo Lutz,

    habe schon viele Deiner Rezepte nachgebacken, möchte eine Modifikation zu diesen nussigen Brötchen beitragen, die bei uns sehr gut ankommt.

    Teig mit Sesamsamen wird untersützt durch Öl aus gerösteten Sesamsamen (Asia-Laden, mittlere Qualität nehmen), aber nur 4-5 Tropfen je kg Mehl, ist sehr intensiv. Was aber unbedingt mit dazugehört, Tahin vom Türken. Ist eine Paste aus zerstoßenen Sesamsamen (30-50 g je kg Mehl). Ergibt beim Kneten schon einen wunderbaren Duft, und bleibt bei dieser Menge geschmacklich im Hintergrund, rundet aber jeden Weizenteig einfach genial ab (auch wenn kein Sesamsamen dazu kommt). Diese Paste gibt es in jedem türkischen Laden, einfach fragen. Kann auch zum aromatisieren von Soßen verwendet werden.

    • Das klingt sehr gut – muss dann die Wassermenge reduziert werden, wenn ich sagen wir 30g Tahin zum Teig dazugebe? Oder kann Sesam- oder Nusspaste prinzipiell anstelle von Öl verwendet werden (betrifft jetzt nicht dieses Rezept, weil es ja kein Öl enthält – aber allgemein)?
      Bin ein großer Fan aller Übernacht-Brötchen, die nicht schon 2 Tage vorher zubereitet werden müssen, sondern wie diese am Vorabend zubereitet und am nächsten Morgen gebacken werden.
      Genial – nur her mit noch mehr Brötchen dieser Art (Schneebrötchen und Morgenbrötchen sind schon im fixen Repertoir!)!!!

      • die Tahinpaste ist so dickflüssig daß bei 30-50 g keine Reduktion der Wassermenge erforderlich ist

        alternativ oder auch ergänzend dazu kann das geröstete Sesamsamenöl verwendet werden, das beim Asiaten erhältlich ist, ein TL genügt

  6. Ich habe die Wassermenge ergänzt, muss aber gestehen, dass selbst in meiner handschriftlichen Aufzeichnung, nach der ich gebacken habe, das Wasser fehlt. Ich muss also damals improvisiert haben… Mit einer TA von 165 kann man denke ich gut leben, zumal das Schrot während der Gare noch einen guten Teil davon bindet.

  7. Hallo Lutz,

    die Brötchen sind sehr, sehr gut und absolut alltagstauglich. Ich habe Weizen-ASG genommen. Dinkelmehl 630, Weizenmehl 550 und 812 habe ich verwendet.
    Danke für dieses tolle Rezept.

  8. Hallo,

    auch diese tollen “Übernachtbrötchen” sind bei uns, genau wie die Schneebrötchen, super angekommen. Unkompliziert in der Vorbereitung und schnell am Morgen gemacht. Da ich um 4.30 Uhr aufstehen und der erste bereits um 5.30 Uhr frühstückt, fehlt mir die Zeit am Morgen für eine lange Vorbereitung. Hier habe ich in 30 Minuten die Brötchen auf dem Tisch. Sehr lecker auch als Mohnbrötchen.

    LG sansi

  9. Hallo Lutz,
    du schreibst “mit Dampf backen”.
    Wie ist das gemeint ?
    Die ganzen 20 Minuten den Dampf drin lassen ?
    Oder nach 10 Minuten Damf ablassen und weiter backen ?
    Gruß Sabine

  10. Hallo Lutz,

    Zu diesem Rezept habe ich 3 kurze Fragen:
    1. Auf welcher Einschubhöhe bäckst Du die Brötchen denn im Backofen? 
    2. Blech oder Rost mit Backpapier, was wäre besser?
    3. Sollte ich Umluft nehmen oder lieber Unter-, Ober-Hitze?

    Danke und viele Grüsse,
    David

    • Hallo David, ich backe generell eine Ebene unter die mittlersten (ist bei mir die zweite Ebene). Ich backe immer auf einem Backstein. Wer das nicht hat, sollte ein Blech umdrehen und mit vorheizen. Darauf kann man dann das mit den Teiglingen belegte Backpapier ziehen – quasi eine Backstein-Imitation. Ober-/Unterhitze ist generell ratsamer, wobei auch Umluft funktioniert, solange man nur ausreichend vorheizt (bei mir ca. 45-60 Minuten, damit der Backstein Temperatur annimmt).

  11. Lieber Lutz,
    erstmal muss ich dir auch sagen, dass ich diese “Über-Nacht-Teige” liebe – somit hat man am Morgen gleich frische Brötchen. 
    Ich hab da noch eine kurze Frage: Wie bekomme ich am besten den tolle Kruste bzw so ein schönes Aufreißen der Brötchen hin? 
    Ich habe den Teig aus dem Kühlschrank gegeben, in Form gebracht, mit Wasser besprüht und mit Sesam bestreut und während der Ofen noch etwas brauchte, habe ich die Brächten zugedeckt gehen lassen. Aber aufgerissen ist leider nicht viel :0(
    Vielen Dank für deine Hilfe!
    Tanja

    • Hallo Tanja, das Aufreißen hängt vom Garzustand der Teiglinge ab. Wenn dein Kühlschrank relativ kalt und die Gare deshalb noch nicht zu weit war, müssten sie etwas aufreißen. Wenn er eher warm (> 6°C) warm, könnte die Gare schon weiter gewesen sein, sodass die Brötchen zwar im Ofen aufgehen, aber nicht reißen. Was auch sein kann: du hast zuviel bedampft.

  12. Hallo Lutz!

    Habe das Rezept für die Mischbrötchen bereits ausprobiert und sie sind sehr gut gelungen. Die Brötchen haben übrigens auch meinem Schwager geschmeckt und der ist selbst Bäcker :-)

    Lg,
    Wolfgang

  13. Guten Morgen Lutz, zwei Fragen noch zu diesem leckeren Rezept: kann ich den Roggenschrot durch Weizenschrot ersetzen (will die Brötchen für einen Roggenallergiker backen!) und könnte ich den Schrot evtl. vorquellen lassen mit etwas von der Gesamtwassermenge? Falls ja, muss ich dann die Gesamtwassermenge verändern? Wäre für eine kurzfristige Rückmeldung dankbar :-) LG Nadja

    • Hallo Nadja, kurzfristig ging es leider nicht…
      Das Schrot kannst du ohne Probleme ersetzen. Das Vorquellen erübrigt sich eigentlich durch die lange Garzeit. Wenn du es trotzdem machen willst, brauchst du an der Gesamtwassermenge nichts oder nur wenig ändern. Eine konkrete Menge kann ich dir nicht nennen. Musst du ausprobieren. Wenn dir der Teig zu fest vorkommt, gibt immer schluckweise beim Kneten etwas Wasser dazu bis der Teig deine persönliche Idealkonsistenz hat.

      • Kein Problem – habs einfach ausprobiert :-) Und ich wollte deshalb Vorquellen, da ich meistens alle gebackenen Brötchen anteilig einfriere und bei den Mischbrötchen des 1. Versuchs kamen die mir nach dem Aufbacken innen etwas brökelig vor, was sie natürlich nicht minder lecker macht ;-) Und da bei den Wolgaster Brötchen der Schrot durch das Aufkochen ja vorquillt und wir diese Brötchen lieben und die das Einfrieren & wieder Aufbacken ohne jeglichen Qualitätsverlust überstehen, dachte ich, ich versuch das mal bei den Mischbrötchen – bekanntlich macht ja Versuch klug oder so ;-) An der Gesamtmenge Wasser hab ich dann auch nichts verändert, einfach von den 310g 60g für das Vorquellen weggenommen und später nur noch 250g zugefügt. LG Nadja

  14. Hallo Lutz!
    Habe deine Mischbrötchen am Wochenende ausprobiert und sie haben uns auch ohne Zugabe des Anstellguts sehr gut geschmeckt.
    Vielen Dank für das tolle Rezept und mach weiter so….

  15. Hallo, ich habe die Mischbrötchen am WE ohne Übernachtgare ausprobiert – hatten eine schöne Porung und sind schön aufgegangen. Ich ließ den Schrot mit heißem Wasser 2 Std. quellen. Haben uns super geschmeckt (besser als vom Bäcker, sagte meine Tochter) und werden jetzt öfters gemacht!
    Vielen Dank!

  16. Hallo Lutz,

    wie bereits erwähnt lieben wir diese Mischbrötchen. Aber auch die Schneebrötchen und Schrippen ohne Vorteig zählen zu unseren Favoriten. Jetzt habe ich mich von unserem kleinen Fußballfan davon überzeugen lassen, dass wir unbedingt einen Fußball-Brötchendrücker benötigen. Wie kann ich das mit einem dieser Übernachtteige umsetzen?
    Vielen Dank.
    Gruß
    sansi

    • Hallo sansi,
      generell solltest du eher festere Teige dafür verwenden, also vielleicht den Schrippenteig. Wenn nur der Teig über Nacht geht und du die Brötchen am Morgen noch formst, kannst du sie einfach nach dem Formen mit dem Drücker bearbeiten und dann je nach Rezeptvorgabe gleich backen oder noch gehen lassen (dann aber mit der gedrückten Seite nach unten). Solltest du die Brötchen abends schon formen, dann drücke sie auch dann schon ein und lasse sie mit der gedrückten Seite nach unten im Kühlschrank gehen. Zum Backen drehst du sie wieder um.

  17. Hallo Lutz,

    vielen Dank für den Tipp mit den Fußballbrötchen. Habe sie, wie von Dir empfohlen aus dem Teig “Schrippen ohne Vorteig” gemacht und alle waren begeistert. Gerade ruhen sie wieder im Kühlschrank und warten auf den morgigen Einsatz.

    DANKESCHÖN!

    LG Tanja

  18. Hallo Lutz,
    danke für das Rezept, die Brötchen waren super! :)
    Liebe Grüße,
    Ramona

  19. Hallo, ich bin Anfänger und habe mich an den Mischbrötchen versucht. Ich habe mich so exakt wie möglich an dem Rezept orientiert. Einzig beim Weizenmehl habe ich Typ 450 verwendet. Die Anleitung “Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck von ca. 10×20 cm ziehen und 8 Teiglinge abstechen.” wusste ich nicht genau umzusetzen. Ich habe deshalb 8 gleich große Teiglinge mit dem Messer portioniert. Die Brötchen sind dann beim Backen kaum oder gar nicht aufgegangen. Nach der Zeit im Kühlschrank war der Teig ein wenig aufgegangenaber doch noch ziemlich fest und ich war schon da etwas skeptisch. Die Hoffnung, die Brötchen gingen dann Backen auf, hat sich leider nicht erfüllt. Ich habe bei 230° Ober/Unterhitze und Dampf gebacken. Was könnte ich falsch gemacht haben? Ist die Mengenangabe “3 Gramm Frischhefe” wirklich zutreffend? Wird es auch einmal Backkurse im Rhein-Main-Gebiet geben?

    • Wie kalt war es im Kühlschrank? Ich vermute, dass die Temperatur niedriger als 8°C war. Der Teig sollte im Kühlschrank schon deutlich an Volumen gewinnen (mindestens 50-100% größer). Lass’ ihn beim nächsten Mal wärmer oder länger gehen. Die Hefemenge ist korrekt.

      Wir suchen noch eine geeignete Küche für Kurse in deiner Region, sind aber am Thema dran…

  20. Hallo Lutz,
    erstmal vielen Dank für den tollen Blog. Hab vorgestern die Schrippen ohne VT gemacht und sie waren himmlisch.
    Heute hab ich mich an diese Mischbrötche gewagt und hab den Teig über Nach in einer Schüssel gehen lassen. Der Auftrieb war der Wahnsinn. Gut as ein Deckel drauf war. Bis oben voll mit Teig.

    Leier hab ich auch das mit dem Teig zu 10 x 20 Rechteck formen dann versucht und musste einiges an Volumen einbüßen. Sie sind z.t. noch schön geworden, aber nun würde ich gerne wissen wie Sie den Teig im Kühlschrank lagern um danach nicht so viel Volumen zu verlieren.

    Geschmacklich sind sie ein Traum. Danke und weiter so :-D

    • Der Teig muss ganz schonend mit der Teigkarte aus der Schüssel geholt werden. Wenn dir das zu gefährlich ist, kannst du auch eine flache Schüssel/Auflaufform etc. verwenden, die du vorher einölst. Dann fällt dir der Teig schon rechteckig auf die Arbeitsfläche.

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