Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner

Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner

Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner

Als ich Björns Rezept und seine Fotos vom Weizenmischbrot gesehen hatte, musste ich es einfach nachbacken – nicht ohne einige Veränderungen. Da ich schon immer mal ein Mischbrot ohne Sauerteig backen, aber trotzdem relativ viel Roggenmehl verwenden wollte, habe ich zum Versäuern des Roggens Balsamico-Essig verwendet. Es funktioniert gut und schlägt sich sehr angenehm und dezent im Geschmack nieder.

Das Brot hat einen beachtlichen Ofentrieb, der mir beim ersten Versuch zum Verhängnis geworden ist…
Die Krume ist wunderbar locker, weich und aromatisch. Die kräftig gebackene Kruste trägt zum Geschmack wesentlich bei. Ein Brot für die Favoritenliste.

Vorteig

  • 180 g Weizenvollkornmehl
  • 145 g Wasser
  • 0,7 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 2 g Zucker
  • 25 g Balsamico-Essig
  • 5 g flüssiges Gerstenmalz

Die Vorteigzutaten verkneten und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und sich vom Schüsselboden lösenden Teig verarbeiten.

90 Minuten Gare, nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig entgasen und rund wirken. 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teigling leicht bemehlen und mit der Teigkarte 4 mal um 90° versetzt am Rand bis zum halben Radius einschneiden und außerdem mit dem Mittelfinger ein tiefes Loch in die Teiglingsmitte drücken.

Abgedeckt 120 Minuten warm gehen lassen (nahezu Vollgare).

Zwischen den vorhandenen Einschnitten nochmals nicht allzu tief mit scharfer Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 190°C mit Dampf 50 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Kleinporige, elastische und aromatische Krume: Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner

Kleinporige, elastische und aromatische Krume: Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner

Der erste Versuch: nur so lernt man, was Untergare bewirken kann - explodierte Brote...

Der erste Versuch: nur so lernt man, was Untergare bewirken kann - explodierte Brote...

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 5. April 2012 |
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23 Kommentare

  1. Nadja

    31. März 2012 um 09:06

    Wow mal wieder ein traumhaft schönes Brot, steht schon auf der Nachbackliste :-) Und mal ehrlich, auch das explodierte Brot sieht gut aus, gefällt mir, ich mag rustikale Brote ;-) Klar auch das perfekt gewordene Exemplar sieht gut aus ;-) LG Nadja

    Antworten

  2. Veronika

    31. März 2012 um 09:31

    Sehr schönes Brot! Woher bekommt man eigentlich Backmalz bzw. was würde passieren, wenn man keines verwendet?

    lg

    Antworten

    • Lutz

      31. März 2012 um 19:14

      Einen besonders markanten Unterschied würdest du nicht feststellen. Die Kruste würde nicht ganz so rösch gelingen und die Krume wäre nicht ganz so feucht. Das flüssige Gerstenmalz bekommst du u.a. in Läden und Onlineshops, die Brauereibedarf anbieten.

      Antworten

  3. Björn Hollensteiner

    31. März 2012 um 10:41

    Nun bin ich aber sprachlos.. ein wunderschönes Brot ist es geworden. Wie bist Du denn auf die Einschneidemethode gekommen?

    Antworten

  4. Micha

    31. März 2012 um 11:42

    Optisch ein wunderschönes Brot!
    Ãœbrigens stehe ich auf deine Favoritenliste – die hilft mir wiederum beim Prioritäten setzten im Nachbacken!

    Antworten

  5. Stefanie

    3. April 2012 um 17:52

    Das Brot sieht fantastisch aus. Schade, dass ich bei Roggenmehl immer etwas aufpassen muss, da ich es nicht so gut vertrage. Aber die Form ist abgespeichert und wird bestimmt bald für ein Brot verwendet :-)

    Antworten

  6. Magdi

    4. April 2012 um 11:01

    Ich habe es nachgebacken. Es ist mir nicht so wunderschön gelungen wir dir, aber schmecken tut es hervorragend:)

    Antworten

  7. Nicole

    24. April 2012 um 21:57

    Hallo Lutz,

    ich wohne nun seit längerem in Finnland und habe seit ein paar Wochen aus der Not eine Tugend gemacht und angefangen eigenes Brot/Brötchen herzustellen. Leider haben die Mehlsorten hier in Finnland keine Typbezeichnung, dafür aber tolle Bilder vorne drauf :-) , je nachdem ob es für Kuchen, Brot, Brötchen etc. geeignet ist.
    Eine Frage zu diesem Brotrezept: Kann ich hier Leinsamen mit einbinden? Wenn ja, sollte ich diese quellen lassen oder besser brühen? 
    Würde mich sehr über eine Antwort freuen.
    Herzliche Grüsse
    Nicole

    Antworten

    • Lutz

      25. April 2012 um 15:55

      Oh, schön, Finnland würde ich auch gern mal besuchen. Gibt es dort eine “Brotkultur” oder ein typisch finnisches Brot?
      Leinsamen kannst du ohne Probleme hinzufügen. Ich würde sie einige Stunden mit Wasser quellen lassen ( z.B. 50 g Leinsamen, 50 g Wasser). Du musst dann nur das Wasser entsprechend vom Hauptteig abziehen.

      Antworten

      • Nicole

        25. April 2012 um 20:22

        Lieben Dank für Deine Antwort…super, wird ausprobiert :-) Ich werde Dir dann berichten.
        Eine Brotkultur gibt es hier, auch sehr viel Auswahl, dafür leider hauptsächlich in Supermärkten, sprich industriell gefertigte Brote, die ziemlich gummiartig sind, die meisten haben sogar den Anschein einige Wochen alt zu sein… wie z.B. das “ruisleipä” (Roggenbrot) was Du bereits unter “Finnenbrot” in Deiner Rezeptsammlung hast… dafür ist es ewig haltbar, was sicherlich auch mit den geographisch-historischen Gegebenheiten hier zu tun hat – es ist aber ziemlich “dicht und kompakt” in der Krumme, somit ziemlich mächtig und man kann es nach einigen Tagen einfach nicht mehr sehen. Ansonsten stecken die Finnen alles in den Toaster oder greifen auf vakuumierte Fertigprodukte für den Backofen zurück… mir persönlich schmecken das ganz und gar nicht.
        Zudem gibt es das typische “rieska”, eine Art Fladen, der je nach Region etwas unterschiedlich ist. Ich habe das Glück, dass der Hauptsitz dieser Grossbäckerei hier in Ylivieska ist und ich es frisch beziehen kann… ist aber auch in jedem Supermarkt hier zu erstehen… ist aber auch nichts für jeden Tag und erst recht schwierig zu belegen, da es leicht bricht und schnell trocken wird.
        Hier ist der Link von dieser Bäckerei http://www.pohjanmaanleipomo.fi, da kannst Du Dir anhand der Bilder mal einen Eindruck machen, wenn Du magst. :-)

        Antworten

  8. Nicole

    28. April 2012 um 14:13

    Brot schmeckt fantastisch Рmeinen auch die Finnen :-) Leider ist es bei mir nicht so sch̦n hoch geworden wie bei Dir, woran kann das liegen?

    Antworten

    • Lutz

      28. April 2012 um 19:30

      Vielleicht hatte dein Teigling Übergare, war also schon zu weit. Oder du hast Mehl, das weniger Wasser als das von mir verwendete. Dein Teig könnte zu weich gewesen sein. Ich denke aber eher, dass es an der Übergare gelegen hat. Einfach etwas kürzer oder kühler gehen lassen.

      Antworten

      • Nicole

        29. April 2012 um 14:53

        Also mein Teig war tatsächlich recht weich und etwas klebrig.
        Meine Fragen:
        1. Der Vorteig ist bei mir eher dickflüssig als ein Teig – sollte ich hier weniger Wasser nehmen, so dass ich den Teig tatsächlich durchkneten und formen kann?
        2. Der Vorteig hatte begonnen leicht Blasen zu werfen als ich ihn verwendete – ist das richtig?
        3. Ist die Konsistenz des finalen Teiges klebrig oder eher fest?
        4. Woran erkenne ich genau, dass der Vorteig und der Teig reif sind zur Weiterverarbeitung bzw. für den Ofen?
        Lieben Dank schon mal für Deine Antwort.
        LG Nicole

        Antworten

        • Lutz

          29. April 2012 um 16:09

          Hallo Nicole,
          der Vorteig muss eine recht flüssige Konsistenz haben. Reif ist er, wenn er sich deutlich vergrößert hat und viele Blasen wirft. Bei Erschütterung sollte er etwas einfallen. Dann hat er seinen größten Reifegrad erreicht.
          Der Hauptteig ist etwas klebrig, aber eigentlich noch gut zu bearbeiten. Wie ich oben geschrieben habe, sollte sich der Teig beim Kneten am Ende vollständig vom Schüsselrand lösen. Dann ist er ausreichend geknetet.
          Ob der Teigling ausreichend Gare hat, erkennst du grob am Fingertest. Einfach den Teigling mit einem Finger leicht eindrücken. Kommt die Delle schnell wieder raus, kann er noch etwas gehen. Bleibt sie mehr oder weniger eingedrückt, ist es höchste Zeit, den Teigling zu backen. Passiert weder das eine noch das andere, ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um einzuschneiden und zu backen. Dann bleibt noch genügend Triebkraft beim Backen.

          Antworten

          • Nicole

            29. April 2012 um 17:01

            Hallo Lutz,

            ok, lieben Dank für Deine schnelle und ausführliche Antwort. Ich hab jetzt Versuch Nr. 2 in Angriff genommen und werde Deine Tipps beachten… ich werde berichten ob es funktioniert hat :-)

            Antworten

            • Nicole

              30. April 2012 um 11:30

              So… es ist vollbracht… Nr. 1 ist aus dem Ofen. Toll aufgegangen, auch wenn leicht unten/seitlich :-) . Habe Gare auf 1 h 20 Min verkürzt – so der Daumentest :-)
              Nr. 2 ist nun im Ofen und ich habe nochmal mit dem Messer nachgeritzt… hier scheint alles glatt zu gehen.
              Lieben Dank nochmal für Deine Tipps, Deine Mühe und Geduld mit einem blutigen Backanfänger :-) .

              Antworten

  9. Simone

    14. Februar 2013 um 21:41

    Hey, ist es richtig, wenn der Teig (Vor- + Hauptteich) ziemlich fest ist? Ließ sich schwierig falten. 

    Antworten

  10. Simone

    14. Februar 2013 um 23:39

    Huch … Nach dem 2. gehen mal gehen ist mein Teig nun sehr weich und sehr Platz geworden, es ist keine schöne Kuppel mehr – eher n orthopädisches Sitzkissen. Kann das ein Anzeichen dafür sein, dass  ich den Teig zu warm gehen lassen habe? 

    Antworten

    • Lutz

      15. Februar 2013 um 17:54

      Wie warm hast du ihn denn gehen lassen? Wenn es wärmer war als im Rezept, aber über die gleiche Zeit, dann hatte dein Teig Ãœbergare…

      Antworten

      • Simone

        16. Februar 2013 um 17:44

        Ja wahrscheinlich war es zu warm und ich hab die Zeit nicht gekürzt. Die Einschnitte waren sehr auseinander gelaufen. Habe das Brot trotzdem gebacken und … es ist sicherlich nicht so toll wie es sein könnte, aber ich als Anfänger finde es geschmacklich trotzdem lecker. 
        Werde es nächstes mal bestimmt schon besser machen.  

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  1. Strickoholikerin » Blog Archive » Strickoholikerins Versuchsküche: Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner sagt:
    22. Juni 2012 um 09:11

    [...] einmal habe ich mich an ein Rezept vom Plölzblog [...]

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