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31. März 2012 · 34 Kommentare

Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner

Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner

Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner

Als ich Björns Rezept und seine Fotos vom Weizenmischbrot gesehen hatte, musste ich es einfach nachbacken – nicht ohne einige Veränderungen. Da ich schon immer mal ein Mischbrot ohne Sauerteig backen, aber trotzdem relativ viel Roggenmehl verwenden wollte, habe ich zum Versäuern des Roggens Balsamico-Essig verwendet. Es funktioniert gut und schlägt sich sehr angenehm und dezent im Geschmack nieder.

Das Brot hat einen beachtlichen Ofentrieb, der mir beim ersten Versuch zum Verhängnis geworden ist…
Die Krume ist wunderbar locker, weich und aromatisch. Die kräftig gebackene Kruste trägt zum Geschmack wesentlich bei. Ein Brot für die Favoritenliste.

Vorteig

  • 180 g Weizenvollkornmehl
  • 145 g Wasser
  • 0,7 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 2 g Zucker
  • 25 g Balsamico-Essig
  • 5 g flüssiges Gerstenmalz

Die Vorteigzutaten verkneten und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und sich vom Schüsselboden lösenden Teig verarbeiten.

90 Minuten Gare, nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig entgasen und rund wirken. 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teigling leicht bemehlen und mit der Teigkarte 4 mal um 90° versetzt am Rand bis zum halben Radius einschneiden und außerdem mit dem Mittelfinger ein tiefes Loch in die Teiglingsmitte drücken.

Abgedeckt 120 Minuten warm gehen lassen (nahezu Vollgare).

Zwischen den vorhandenen Einschnitten nochmals nicht allzu tief mit scharfer Klinge einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 190°C mit Dampf 50 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Kleinporige, elastische und aromatische Krume: Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner

Kleinporige, elastische und aromatische Krume: Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner

Der erste Versuch: nur so lernt man, was Untergare bewirken kann - explodierte Brote...

Der erste Versuch: nur so lernt man, was Untergare bewirken kann – explodierte Brote…

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 11. Februar 2014 | Artikel als PDF

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33 Kommentare

  1. Wow mal wieder ein traumhaft schönes Brot, steht schon auf der Nachbackliste :-) Und mal ehrlich, auch das explodierte Brot sieht gut aus, gefällt mir, ich mag rustikale Brote ;-) Klar auch das perfekt gewordene Exemplar sieht gut aus ;-) LG Nadja

  2. Sehr schönes Brot! Woher bekommt man eigentlich Backmalz bzw. was würde passieren, wenn man keines verwendet?

    lg

    • Einen besonders markanten Unterschied würdest du nicht feststellen. Die Kruste würde nicht ganz so rösch gelingen und die Krume wäre nicht ganz so feucht. Das flüssige Gerstenmalz bekommst du u.a. in Läden und Onlineshops, die Brauereibedarf anbieten.

  3. Nun bin ich aber sprachlos.. ein wunderschönes Brot ist es geworden. Wie bist Du denn auf die Einschneidemethode gekommen?

  4. Optisch ein wunderschönes Brot!
    Übrigens stehe ich auf deine Favoritenliste – die hilft mir wiederum beim Prioritäten setzten im Nachbacken!

  5. Das Brot sieht fantastisch aus. Schade, dass ich bei Roggenmehl immer etwas aufpassen muss, da ich es nicht so gut vertrage. Aber die Form ist abgespeichert und wird bestimmt bald für ein Brot verwendet :-)

  6. Ich habe es nachgebacken. Es ist mir nicht so wunderschön gelungen wir dir, aber schmecken tut es hervorragend:)

  7. Hallo Lutz,

    ich wohne nun seit längerem in Finnland und habe seit ein paar Wochen aus der Not eine Tugend gemacht und angefangen eigenes Brot/Brötchen herzustellen. Leider haben die Mehlsorten hier in Finnland keine Typbezeichnung, dafür aber tolle Bilder vorne drauf :-), je nachdem ob es für Kuchen, Brot, Brötchen etc. geeignet ist.
    Eine Frage zu diesem Brotrezept: Kann ich hier Leinsamen mit einbinden? Wenn ja, sollte ich diese quellen lassen oder besser brühen? 
    Würde mich sehr über eine Antwort freuen.
    Herzliche Grüsse
    Nicole

    • Oh, schön, Finnland würde ich auch gern mal besuchen. Gibt es dort eine “Brotkultur” oder ein typisch finnisches Brot?
      Leinsamen kannst du ohne Probleme hinzufügen. Ich würde sie einige Stunden mit Wasser quellen lassen ( z.B. 50 g Leinsamen, 50 g Wasser). Du musst dann nur das Wasser entsprechend vom Hauptteig abziehen.

      • Lieben Dank für Deine Antwort…super, wird ausprobiert :-) Ich werde Dir dann berichten.
        Eine Brotkultur gibt es hier, auch sehr viel Auswahl, dafür leider hauptsächlich in Supermärkten, sprich industriell gefertigte Brote, die ziemlich gummiartig sind, die meisten haben sogar den Anschein einige Wochen alt zu sein… wie z.B. das “ruisleipä” (Roggenbrot) was Du bereits unter “Finnenbrot” in Deiner Rezeptsammlung hast… dafür ist es ewig haltbar, was sicherlich auch mit den geographisch-historischen Gegebenheiten hier zu tun hat – es ist aber ziemlich “dicht und kompakt” in der Krumme, somit ziemlich mächtig und man kann es nach einigen Tagen einfach nicht mehr sehen. Ansonsten stecken die Finnen alles in den Toaster oder greifen auf vakuumierte Fertigprodukte für den Backofen zurück… mir persönlich schmecken das ganz und gar nicht.
        Zudem gibt es das typische “rieska”, eine Art Fladen, der je nach Region etwas unterschiedlich ist. Ich habe das Glück, dass der Hauptsitz dieser Grossbäckerei hier in Ylivieska ist und ich es frisch beziehen kann… ist aber auch in jedem Supermarkt hier zu erstehen… ist aber auch nichts für jeden Tag und erst recht schwierig zu belegen, da es leicht bricht und schnell trocken wird.
        Hier ist der Link von dieser Bäckerei http://www.pohjanmaanleipomo.fi, da kannst Du Dir anhand der Bilder mal einen Eindruck machen, wenn Du magst. :-)

  8. Brot schmeckt fantastisch – meinen auch die Finnen :-) Leider ist es bei mir nicht so schön hoch geworden wie bei Dir, woran kann das liegen?

    • Vielleicht hatte dein Teigling Übergare, war also schon zu weit. Oder du hast Mehl, das weniger Wasser als das von mir verwendete. Dein Teig könnte zu weich gewesen sein. Ich denke aber eher, dass es an der Übergare gelegen hat. Einfach etwas kürzer oder kühler gehen lassen.

      • Also mein Teig war tatsächlich recht weich und etwas klebrig.
        Meine Fragen:
        1. Der Vorteig ist bei mir eher dickflüssig als ein Teig – sollte ich hier weniger Wasser nehmen, so dass ich den Teig tatsächlich durchkneten und formen kann?
        2. Der Vorteig hatte begonnen leicht Blasen zu werfen als ich ihn verwendete – ist das richtig?
        3. Ist die Konsistenz des finalen Teiges klebrig oder eher fest?
        4. Woran erkenne ich genau, dass der Vorteig und der Teig reif sind zur Weiterverarbeitung bzw. für den Ofen?
        Lieben Dank schon mal für Deine Antwort.
        LG Nicole

        • Hallo Nicole,
          der Vorteig muss eine recht flüssige Konsistenz haben. Reif ist er, wenn er sich deutlich vergrößert hat und viele Blasen wirft. Bei Erschütterung sollte er etwas einfallen. Dann hat er seinen größten Reifegrad erreicht.
          Der Hauptteig ist etwas klebrig, aber eigentlich noch gut zu bearbeiten. Wie ich oben geschrieben habe, sollte sich der Teig beim Kneten am Ende vollständig vom Schüsselrand lösen. Dann ist er ausreichend geknetet.
          Ob der Teigling ausreichend Gare hat, erkennst du grob am Fingertest. Einfach den Teigling mit einem Finger leicht eindrücken. Kommt die Delle schnell wieder raus, kann er noch etwas gehen. Bleibt sie mehr oder weniger eingedrückt, ist es höchste Zeit, den Teigling zu backen. Passiert weder das eine noch das andere, ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um einzuschneiden und zu backen. Dann bleibt noch genügend Triebkraft beim Backen.

          • Hallo Lutz,

            ok, lieben Dank für Deine schnelle und ausführliche Antwort. Ich hab jetzt Versuch Nr. 2 in Angriff genommen und werde Deine Tipps beachten… ich werde berichten ob es funktioniert hat :-)

            • So… es ist vollbracht… Nr. 1 ist aus dem Ofen. Toll aufgegangen, auch wenn leicht unten/seitlich :-). Habe Gare auf 1 h 20 Min verkürzt – so der Daumentest :-)
              Nr. 2 ist nun im Ofen und ich habe nochmal mit dem Messer nachgeritzt… hier scheint alles glatt zu gehen.
              Lieben Dank nochmal für Deine Tipps, Deine Mühe und Geduld mit einem blutigen Backanfänger :-).

  9. Hey, ist es richtig, wenn der Teig (Vor- + Hauptteich) ziemlich fest ist? Ließ sich schwierig falten. 

  10. Huch … Nach dem 2. gehen mal gehen ist mein Teig nun sehr weich und sehr Platz geworden, es ist keine schöne Kuppel mehr – eher n orthopädisches Sitzkissen. Kann das ein Anzeichen dafür sein, dass  ich den Teig zu warm gehen lassen habe? 

    • Wie warm hast du ihn denn gehen lassen? Wenn es wärmer war als im Rezept, aber über die gleiche Zeit, dann hatte dein Teig Übergare…

      • Ja wahrscheinlich war es zu warm und ich hab die Zeit nicht gekürzt. Die Einschnitte waren sehr auseinander gelaufen. Habe das Brot trotzdem gebacken und … es ist sicherlich nicht so toll wie es sein könnte, aber ich als Anfänger finde es geschmacklich trotzdem lecker. 
        Werde es nächstes mal bestimmt schon besser machen.  

  11. Mit diesem Brot scheine ich auf Kriegsfuß zu sein. Der zweite Versuch jetzt und auch der ist nicht wirklich gelungen. Aber nun ist doch mein sportlicher Ehrgeiz entfacht.
    Das Brot ist zu flach und die Krume hat keine ausgeprägte Porigkeit. Ich habe gegenüber dem Rezept lediglich keinen Gerstenmalz verwendet (weil ich einfach noch keinen habe). Der Vorteig war nach 13 Stunden (bei ca 18 Grad) schulbuchmäßig. Während der Stockgare war das Falten aber gar nicht so einfach, weil der Teig beim Dehnen sogar einmal gerissen ist. (Kann da Wasser gefehlt haben oder habe ich den Teig nicht richtig verarbeitet?) Die Stückgare habe ich schon verkürzt, – 100 Min. (bei ca. 24 Grad) – aber den Punkt trotzdem verpaßt. Der Teigling war zwar gut gegangen, aber auch schon an einer Stelle eingerissen. (Beim ersten Versuch war das eine Viertel fast abgerissen während der Gare.) Als ich dann die letzten Einschnitte setzte, sackte der Teig an der Einschnittstelle ein. Offensichtlich Übergare? Im Ofen wurde die aufgegangene Form immerhin fast gehalten (eine leichte Abflachung nur). Liege ich richtig, wenn ich die Stückgare weiter verkürze, aber vorher schon muß auch irgendwas nicht ganz stimmen.

    • Hallo Nolto,
      klingt tatsächlich ganz nach Übergare. Wenn dem so ist, muss dein Teig nach dem Kneten ordentlich warm sein, oder? Falls ja, nimm’ kälteres Wasser. Der Teig sollte keinesfalls über 28-30°C warm sein. Was meinst du mit “war das eine Viertel fast abgerissen”? Im Gärkorb kann doch nichts abreißen? Hab ich nicht verstanden.

      • Hallo Lutz,
        ja tatsächlich, der – ziemlich feste – Teig war nach dem Kneten wirklich schon ganz schön warm. Auf jeden Fall leicht über Handwärme. Gut, dann ist das ja mit entsprechend kaltem Wasser zu kompensieren.
        ‘abgerissenes Viertel’ ist etwas übertrieben. Damit meine ich etwas Ähnliches wie auf dem Bild oben bei deinem Beispiel eines untergarten Brotexemplars. Dort ist das eine Viertel am Einschnitt so markant eingerissen und fast schon etwas verunstaltet. Sowas war bei mir, aber noch stärker ein- und aufgerissen, aber eben schon während der Gare, nicht erst im Ofen; als wäre es vorher schon teil-explodiert. Hier werde ich einfach die Stückgare noch engmaschiger überprüfen und entsprechend kürzen müssen.

        Was für eine Superseite Du hier hast, muß ich ja nicht noch einmal extra sagen.

        • Ein Nachtrag: Auch wenn ich mich jetzt als beschränkt outen sollte: Ich habe hier bei diesem Brot keinen Gärkorb benutzt, sondern es freistehend abgedeckt der Gare überlassen. Der Grund: Es steht im Rezept – wie sonst immer – nichts vom Gärkorb und mit welcher Seite man den Teigling hineinsetzen sollte. Ich hatte mich zwar gewundert, aber dachte nur, wird schon seinen Grund haben.
          Ich schätze dann mal Gärkorb mit Schluß nach oben.

  12. Was heißt “Teig entblasen”?
    Und, kann ich Das Brot auch oval machen, ich besitze keinen runden Gärkorb…

    Danke dir auch noch für den Rezepthinweis, der Vorteig ruht schon… wäre also um rasche Antwort sehr dankbar! :-)

  13. Hallo Lutz.
    Seit ein paar Tagen lese ist begeistert in Deinem Blog. Da ich schon seit ein paar Jahren mein Brot selbst backe, hat mich diese Seite sehr interessiert und ich bin erstaunt, wie viel Zeit so ein Brot tatsächlich brauch und musste erst einmal stutzen über die ganzen Fachbegriffe, die verschiedenen Teige, von denen ich noch nichts gehört habe. Aufgrund Zeitmangel und auch weil ich es nicht besser wusste, habe ich mein Brot vlt. 2 Stunden gehen lassen und dann gebacken. Mal mit mehr und eigentlich doch seltener mal mit weniger großem Erfolg bezüglich des Aufgehens. Nun bin ich zu Hause und habe also mehr Zeit. Ich möchte mich etwas vertiefen in der Brotbacktechnik. Gestern habe ich also das Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner nachgebacken. Es hat soweit alles prima geklappt, jedoch die letzten 120 Minuten haben mich nicht so zufrieden gestellt, auch ich nichts über den Begriff Vollgare gefunden habe. Das Brot ist dann letztendlich im Ofen nicht mehr aufgegangen und blieb eher flach. Der Geschmack allerdings ist sehr gut.
    Abänderungen: 1) Statt Roggen habe ich Dinkel genommen und Gerstenmalz weg gelassen.
    2) Dann mahle ich oft mein Getreide selbst, so auch hier, also frisch
    gemahlener Weizen und Dinkel.
    Kann es daran gelegen haben?

    Grüße aus dem Taunus, manou

    • Hallo manou,
      wenn du Dinkel statt Roggen verwendest, verändern sich die Teigeigenschaften, u.a. nimmt Dinkel deutlich weniger Wasser auf als Roggen (der Teig wird weicher).
      Da du aber scheinbar das Brot nur aus Vollkornmehlen gebacken hast, wird sich der Effekt ins Gegenteil verkehrt haben, weil Vollkornmehle deutlich mehr Wasser brauchen, als das Rezept für Typenmehle vorsieht. Ich vermute also einerseits, dass dein Teig zu trocken war und andererseits, dass er Vollgare oder sogar Übergare hatte. Er sollte sein Volumen während der letzten Garphase (nach dem Formen) um etwa die Hälfte vergrößern, max. das Doppelte, damit im Ofen noch ausreichend Trieb da ist.

  14. Guten Morgen Lutz
    Ich danke Dir für die schnelle Antwort. Ja, ich wollte gerne ein Brot nach deiner Methode backen, hatte aber nicht die angegebenen Zutaten zuhause. Und wie es so ist, tauscht man aus, weil man sich das jetzt und gleich vorgenommen hatte. Natürlich ist das Ergebnis ein anderes, same same but different ;-). Werde es jedenfalls noch einmal probieren ohne meine selbst gemahlenen Mehle.

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