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5. Mai 2012 · 18 Kommentare

Thüringer Rücklinge

Thüringer Rücklinge

Thüringer Rücklinge

Ein weiteres Rezept aus den 1930er Jahren. Im alten Backbuch heißt es:

Die Thüringer Rücklinge (Rögglinge) findet man in der Jenaer und Weimarer Gegend. Früher führte man einen besonderen Rücklingvorteig, heute arbeitet man etwa 1/4 Sauerteig [...] unter den üblichen Semmelteig [...].

Die Doppelbrötchen mit Sauerteig zeichnen sich durch ihren Kreuzschnitt aus, der zu einem großen Krustenanteil führt. Das wiederum belebt den aromatischen Geschmack, der wirklich einzigartig ist. Im Nachgang kommt eine nicht näher definierbare salzig-würzige Note zum Tragen, die mich begeistert hat. Die Krume ist kleinporig, aber schön wollig-fluffig.

Auf die Kümmel-Salz-Mischung zum Bestreuen habe ich unfreiwillig verzichtet. Ich habe sie schlichtweg vergessen…

Roggensauerteig

  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Wasser
  • 12 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 380 g Weizenmehl 550
  • 70 g Wasser
  • 150 g Milch (3,5% Fett)
  • 7 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur 18-22 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und relativ festen Teig verarbeiten.

60 Minuten Gare. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen, rund schleifen und anschließend leicht länglich stoßen, sodass eine Seite etwas spitz zuläuft.

Je zwei Teiglinge mit den spitzen Enden aufeinanderlegen.

60 Minuten Gare bei ca. 26°C mit Schluss nach unten in Bäckerleinen.

Vor dem Einschießen kreuzweise einschneiden, mit Wasser abstreichen und bei Bedarf mit einer Kümmel-Salz-Mischung bestreuen.

Bei 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Rösche, gefensterte Kruste, wollig-fluffige und aromatische Krume: Thüringer Rücklinge (Rögglinge)

Rösche, gefensterte Kruste, wollig-fluffige und aromatische Krume: Thüringer Rücklinge (Rögglinge)

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 10. Mai 2012 | Artikel als PDF

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18 Kommentare

  1. Die sehen richtig gut aus, Lutz!
    Ich gucke gerade nach deinen Röggelchen, da kommt dieses Rezept ganz neu von dir rein. Danke!!
    LG Birgit

  2. Hallo Lutz,
    beim Stöbern bin ich heute auf dieses neue Rezept gestoßen und als Thüringer muss ich das natürlich ausprobieren. Die sehen schon mal gut aus. Und Deine Geschmacksbeschreibung hört sich schon mal gut an. Ich bin sehr gespannt und danke Dir für das Rezept!
    Gruß Hansi

    • So, die Brötchen sind fertig und ein absolutes Gedicht!
      Ich bin sehr begeistert ! Und sie schmecken so, wie Du es beschrieben hast! Danke nochmal für das Rezept.
      Ach so, den Begriff “ausstoßen” kenne ich so noch nicht.
      Wie machst Du das?
      Gruß Hansi

      • Das freut mich, Hansi. Beim Ausstoßen wird der Teig nochmal kurz von Hand durchgeknetet, damit das von den Hefen produzierte CO2 gegen Luftsauerstoff ausgetauscht wird. Das regt wiederum die Hefetätigkeit an.

  3. Hallo Lutz,
    ich bin durch Hansigü im Brotbackforum auf dein Rezept gestoßen und musste es gleich nachbacken. Ich kann nur sagen – superklasse!
    Es gibt allerdings einen schwerwiegenden Nachteil, sie sind viel zu schnell gegessen! Das nächste mal werde ich mindestens die doppelte Menge backen.
    Liebe Grüße
    Ebbi

  4. Hallo Lutz,

    ich werde die Rücklinge für das Wochenende einplanen. Wenn ich die Kümmel-Salz Mischung noch darauf gebe, wie wäre da das Verhältnis von Kümmel und Salz?
    Viele Grüße
    Sperling

  5. Hallo Lutz,
    mit fällt auf, dass man bei diesem Sauerteig Ansatz viel weniger Wasser nimmt als ich es sonst gewohnt bin (meist 1:1)
    .

    Hat dies einen bestimmten Grund und/oder Wirkung?

    • Je fester der Sauerteig ist, umso länger braucht er zum reifen, hält dafür aber auch umso länger seine Reife bis er verarbeitet werden muss. Ich bilde mir auch ein, dass ein festerer Sauerteig eine etwas andere Säure/Geschmack in den Teig bringt.

  6. Hallo Lutz,
    werden die Brötchen mit Schluß nach oben oder nach unten gebacken?
    Viele Grüße
    Katrin

  7. Hallo lieber Lutz,

    diesen Schönheiten haben wir als original Thüringer uns gestern gewidmet und es wurde ein Frühstück zum Schwelgen. Himmlisch knusprig und aromatisch mit leichter Würze – toll! Wenn der Backaufwand am Tag des Frühstückes nur nicht so enorm wäre, dann würden die sicher unsere Standardbrötchen! Hast du eventuell einen Ansatz, wie man vorgehen könnte, dass sie morgens nach einer Übernachtgare direkt in den Ofen könnten?

    Liebe Grüße und wieder einmal vielen vielen Dank für ein grandioses Rezept!
    Annett und Micha

    • Hallo ihr zwei,

      aus dem Bauch heraus würde ich nur 4 g Hefe nehmen und die Teiglinge nach dem Formen bei 5°C für 8-10 Stunden in den Kühlschrank stecken (in Bäckerleinen, wie beschrieben, aber oben drüber noch eine Folie). Am Morgen umdrehen, einschneiden und sofort backen. Wundert euch nicht, wenn auf der Kruste kleine Blasen entstehen. Das ist normal bei kalter Gare.

      • Super, danke dir Lutz!
        Mit dem Bäckerleinen im Kühlschrank…wie genau muss das gemacht werden? Müssen die Brötchen darin hängen? Dann wirds schwer aber natürlich für den Liebhaber frisch gebackener Brötchen am Morgen nicht unmöglich :D
        Wir werden dir nach dem Versuch dann sehr gern Bericht erstatten!

        Liebe Grüße und an dieser Stelle Glückwunsch zum schönen Artikel im Tagesspiegel!

        Annett

        • Hallo Annett, du legst das Bäckerleinen einfach auf ein Brett oder Blech, das in den Kühlschrank passt, bemehlst es ein wenig, legst du Teiglinge verkehrt herum darauf, schlägst das restliche Leinentuch darüber, deckst alles mit einer Folie/Tüte ab und ab in den Kühlschrank. Du kannst du Tuch auch noch nach jeder Reihe mit Teiglingen in eine Falte legen, damit sich die Teiglingsreihen gegenseitig stützen.

  8. Also ich kenne diese Rücklinge ganz anders: Reiner Roggenteig. Das Teigstück ist eher quadratisch und in der Mitte aufgerissen – viel Kümmel. Leider habe ich diese Teilchen seit meiner Kindheit – also vor 30 Jahren – nicht mehr gegessen. Damals hat die ein Bäcker aus Gaberndorf – bei Weimar – hergestellt.

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