Abfrisch-Brot (Böhmischbrot)
Abfrisch-Brot (Böhmischbrot)
In meinem Wiener Bäckerbuch aus den 1930er Jahren werden verschiedene Herführungsarten von Weißgebäcken vorgestellt. Darunter ist auch eine Methode, die sich “auf Abfrisch” oder auch “böhmisch” nennt. Letztlich handelt es sich dabei um einen speziellen Vorteig aus Roggenmehl, der ähnlich einem mehrstufig geführten Sauerteig aufgefrischt wird. Ich habe daraus ein Brot erdacht, mit dem ich vollends zufrieden bin. Die Krume ist schön saftig, klein- bis mittelporig und mild-aromatisch. Die rösche Kruste gibt zusätzliches Aroma.
1. Vorteig (Frischel)
- 36 g Roggenmehl 1150
- 18 g Wasser
- 2,2 g Frischhefe
2. Vorteig (Abfrisch)
- Frischel
- 123 g Roggenmehl 1150
- 62 g Wasser
Hauptteig
- Abfrisch
- 340 g Weizenmehl 1050
- 240 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
- (5 g flüssiges Gerstenmalz)
Die Frischel-Zutaten vermengen und bei 25°C 2 Stunden reifen lassen.
Das Frischel mit den Abfrisch-Zutaten auffrischen und 3 Stunden bei 25°C zur Gare stellen. Der Teig sollte vor der Weiterverarbeitung volle Gare erreicht haben.
Für den Hauptteig Abfrisch und die übrigen Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, etwas feuchten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.
30 Minuten bei 26°C zur Gare stellen.
Kräftig ausstoßen und einen Laib wirken.
In unbemehltem Bäckerleinen 30 Minuten mit Schluss nach oben bei 24-26°C zur Gare stellen.
Den Laib auf den Schluss stürzen, tief einschneiden und bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Nicht in die Jahre gekommen, obwohl das Rezept aus den 1930er Jahren stammt: Abfrisch-Brot (Böhmischbrot)
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Abfrisch, Bömischbrot, Frischel, Gerstenmalz, Österreich, Roggen, Wien
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18 Kommentare
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[...] løpet av de neste dagene får dere vite litt mer om surdeig. Men i dag får dere en oppskrift på gjærdeigsbrød. Jeg laget det i går og klarte ikke å slutte med frokosten før halvparten var spist opp. [...]
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[...] Nach ca. 8 Stunden liegt ein fertiges Brot vor mir, das mild und lecker ist. Entdeckt habe ich es hier und es wird seitdem regelmäßig [...]
Backnovize Thomas
12. Mai 2012 um 09:15
Hallo,
ein klasse Rezept und welch ein Zufall – ich wollte nächste Woche sowieso ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl backen -, also wird dieses Brot bei uns im Backofen entstehen. Ich werde berichten.
Viele Grüße
Thomas
Nadja
12. Mai 2012 um 09:52
Sieht super aus, wird ausprobiert
25 Grad – geht da auch Backofen mit angeschalteter Lampe? LG Nadja
Lutz
12. Mai 2012 um 19:01
Ja, hängt aber von der Lampe ab, ob man sie ab und zu mal ausschalten muss. Meine erreicht auf lange Sicht ca. 30°C…
Henri
12. Mai 2012 um 10:17
Ganz wunderbar! Das passt mir gut in den Kram. Die Sauerteigführung hat gerade erst begonnen – aber was ess ich morgen?
Also frisch ans Werk mit diesem Rezept – danke.
Monika
17. Mai 2012 um 15:40
Hallo Lutz,
ich habe das Brot heute ausprobiert, es ließ sich ganz problemlos backen, wie ich es von Deinen Rezepten gewöhnt bin. Es ist noch ganz heiß, leider muss ich mit dem Anschneiden noch warten… Aber es duftet schon wunderbar.
Wenn Du sehen willst, wie es ausschaut: Brotbackforum…
Liebe Grüße
Monika
PS: Ich suche noch nach einem Rezept für ein fränkisches Bauernbrot. Reines Roggenbrot, runder Laib von 2 – 2,5 kg, mit fränkischem Brotgewürz, ganz so, wie ich es aus Nürnberg kenne. Hast Du so ein Rezept in Deiner Sammlung?
Monika
17. Mai 2012 um 16:40
Habe noch eine Frage zu dem Abfrisch-Brot: kann man aus dem Teig auch Brötchen machen? Wenn ja, was muss ich bei Gar- und Backzeit ändern?
Lutz
17. Mai 2012 um 19:10
Davon kannst du auch Brötchen machen. Garzeiten bleiben die gleichen, nur die Backzeit solltest du auf etwa 20-25 Minuten reduzieren.
Lutz
17. Mai 2012 um 19:08
Nein, bisher habe ich solch ein Brot noch nicht hier im Blog. Ich werde es mir mal vormerken…
Monika
17. Mai 2012 um 19:11
Danke und ein schönes langes Wochenende!
Monika
Kornblume
18. Mai 2012 um 16:52
Hallo Lutz, ich habe eine Frage zu dem flüssigen Gerstenmalz. Ich habe bei deinen Bezugsquellen gelesen, dass du helles und dunkles kaufst. Nimmst du grundsätzlich für helle Brote das helle und für Vollkorn- oder Roggenbrote das dunkle? Oder wann setzt du welches ein? Danke und liebe Grüße Kornblume
Lutz
18. Mai 2012 um 19:38
Ja, so mache ich das. Wenn ich eher dunkle Brote haben will (z.B. bei Schrotbroten), dann verwende ich das dunkle Gerstenmalz, ansonsten eher das helle.
Kornblume
19. Mai 2012 um 10:32
Danke für deine schnelle Antwort! Noch eine Frage, die mir zu spät eingefallen ist: Gibt es geschmackliche Unterschiede bei hellem und dunklem Gerstenmalz, oder geht es nur um die Farbe und den grundsätzlichen Geschmack.
Lutz
20. Mai 2012 um 18:46
Hm, ist mir noch nicht aufgefallen. Und wenn, dann würde man es bei den geringen Mengen im Teig nicht schmecken.
Sarah
20. Mai 2012 um 19:30
Guten Abend Lutz,
ein Lob von meiner Familie, die ist ganz hin und weg von dem Brot!! Ich übrigens auch, schmeckt super!
LG Sarah
Birgit H.
23. Mai 2012 um 12:10
Hallo Lutz, bin gerade am Nachbacken, der Abfrisch geht jetzt noch ein bisschen. Aber mal blöd gefragt:bekommst du mit den angegebenen Wassermengen tatächlich einen einigermaßen geschmeidigen Vorteig hin? Bei mir ergaben das nur staubtrockene Krümel, so daß ich von der Wassermenge vom Hauptteig schon 50 mg abgezweigt habe – ich denke, daß Hefe außer Wärme auch ausreichend Feuchtigkeit braucht, um sich zum Vermehren wohlzufühlen,oder ?
Weiteres Post nach Endergebnis folgt, LG Birgit H.
Lutz
23. Mai 2012 um 13:18
Es funktioniert. Man sollte den Vorteig allerdings von Hand kneten, nicht mit der Maschine oder einem Löffel. Von Hand ergibt sich ein sehr fester Vorteig, der erst später einen höheren Wasseranteil bekommt. So steht es im Originalrezept, das ich ja möglichst genau nachbacken wollte. Und das Ergebnis gibt dem Rezept recht…
Birgit H.
23. Mai 2012 um 18:49
Es hat wirklich auch anders herum funktioniert: Das Ergebnis- ein wunderbar aufgegangenes , wohlriechendes Brot- und auf wundersame Weise sogar sprechendes Brot: Schneid mich an, flüsterte es mir verlockend ins Ohr, und ich konnte nicht widerstehen – es schmeckt fantastisch! Ein Brot ganz nach meinem Geschmack, vielen Dank, Birgit H.
)
Orgeluse
4. Juli 2012 um 20:38
Schon wieder ein superleckeres Brot von Dir, das ist unglaublich – ich backe mich zur Zeit durch Deine Favoriten-Liste: Jedes Brot ein Treffer!