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BLOGBEITRAG

12. Mai 2012 · 25 Kommentare

Abfrisch-Brot (Böhmischbrot)

Abfrisch-Brot (Böhmischbrot)

Abfrisch-Brot (Böhmischbrot)

In meinem Wiener Bäckerbuch aus den 1930er Jahren werden verschiedene Herführungsarten von Weißgebäcken vorgestellt. Darunter ist auch eine Methode, die sich “auf Abfrisch” oder auch “böhmisch” nennt. Letztlich handelt es sich dabei um einen speziellen Vorteig aus Roggenmehl, der ähnlich einem mehrstufig geführten Sauerteig aufgefrischt wird. Ich habe daraus ein Brot erdacht, mit dem ich vollends zufrieden bin. Die Krume ist schön saftig, klein- bis mittelporig und mild-aromatisch. Die rösche Kruste gibt zusätzliches Aroma.

1. Vorteig (Frischel)

  • 36 g Roggenmehl 1150
  • 18 g Wasser
  • 2,2 g Frischhefe

2. Vorteig (Abfrisch)

  • Frischel
  • 123 g Roggenmehl 1150
  • 62 g Wasser

Hauptteig

  • Abfrisch
  • 340 g Weizenmehl 1050
  • 240 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • (5 g flüssiges Gerstenmalz)

Die Frischel-Zutaten vermengen und bei 25°C 2 Stunden reifen lassen.

Das Frischel mit den Abfrisch-Zutaten auffrischen und 3 Stunden bei 25°C zur Gare stellen. Der Teig sollte vor der Weiterverarbeitung volle Gare erreicht haben.

Für den Hauptteig Abfrisch und die übrigen Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, etwas feuchten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

30 Minuten bei 26°C zur Gare stellen.

Kräftig ausstoßen und einen Laib wirken.

In unbemehltem Bäckerleinen 30 Minuten mit Schluss nach oben bei 24-26°C zur Gare stellen.

Den Laib auf den Schluss stürzen, tief einschneiden und bei 250°C fallend auf 210°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Nicht in die Jahre gekommen, obwohl das Rezept aus den 1930er Jahren stammt: Abfrisch-Brot (Böhmischbrot)

Nicht in die Jahre gekommen, obwohl das Rezept aus den 1930er Jahren stammt: Abfrisch-Brot (Böhmischbrot)

(eingereicht bei YeastSpotting)

22 Kommentare

  1. Hallo,
    ein klasse Rezept und welch ein Zufall – ich wollte nächste Woche sowieso ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl backen -, also wird dieses Brot bei uns im Backofen entstehen. Ich werde berichten.

    Viele Grüße
    Thomas

  2. Sieht super aus, wird ausprobiert :-) 25 Grad – geht da auch Backofen mit angeschalteter Lampe? LG Nadja

  3. Ganz wunderbar! Das passt mir gut in den Kram. Die Sauerteigführung hat gerade erst begonnen – aber was ess ich morgen?
    Also frisch ans Werk mit diesem Rezept – danke.

  4. Hallo Lutz,

    ich habe das Brot heute ausprobiert, es ließ sich ganz problemlos backen, wie ich es von Deinen Rezepten gewöhnt bin. Es ist noch ganz heiß, leider muss ich mit dem Anschneiden noch warten… Aber es duftet schon wunderbar.

    Wenn Du sehen willst, wie es ausschaut: Brotbackforum…

    Liebe Grüße
    Monika

    PS: Ich suche noch nach einem Rezept für ein fränkisches Bauernbrot. Reines Roggenbrot, runder Laib von 2 – 2,5 kg, mit fränkischem Brotgewürz, ganz so, wie ich es aus Nürnberg kenne. Hast Du so ein Rezept in Deiner Sammlung?

  5. Danke und ein schönes langes Wochenende!
    Monika

  6. Hallo Lutz, ich habe eine Frage zu dem flüssigen Gerstenmalz. Ich habe bei deinen Bezugsquellen gelesen, dass du helles und dunkles kaufst. Nimmst du grundsätzlich für helle Brote das helle und für Vollkorn- oder Roggenbrote das dunkle? Oder wann setzt du welches ein? Danke und liebe Grüße Kornblume

    • Ja, so mache ich das. Wenn ich eher dunkle Brote haben will (z.B. bei Schrotbroten), dann verwende ich das dunkle Gerstenmalz, ansonsten eher das helle.

  7. Danke für deine schnelle Antwort! Noch eine Frage, die mir zu spät eingefallen ist: Gibt es geschmackliche Unterschiede bei hellem und dunklem Gerstenmalz, oder geht es nur um die Farbe und den grundsätzlichen Geschmack.

  8. Guten Abend Lutz,
    ein Lob von meiner Familie, die ist ganz hin und weg von dem Brot!! Ich übrigens auch, schmeckt super!
    LG Sarah

  9. Hallo Lutz, bin gerade am Nachbacken, der Abfrisch geht jetzt noch ein bisschen. Aber mal blöd gefragt:bekommst du mit den angegebenen Wassermengen tatächlich einen einigermaßen geschmeidigen Vorteig hin? Bei mir ergaben das nur staubtrockene Krümel, so daß ich von der Wassermenge vom Hauptteig schon 50 mg abgezweigt habe – ich denke, daß Hefe außer Wärme auch ausreichend Feuchtigkeit braucht, um sich zum Vermehren wohlzufühlen,oder ?
    Weiteres Post nach Endergebnis folgt, LG Birgit H.

    • Es funktioniert. Man sollte den Vorteig allerdings von Hand kneten, nicht mit der Maschine oder einem Löffel. Von Hand ergibt sich ein sehr fester Vorteig, der erst später einen höheren Wasseranteil bekommt. So steht es im Originalrezept, das ich ja möglichst genau nachbacken wollte. Und das Ergebnis gibt dem Rezept recht…

  10. Es hat wirklich auch anders herum funktioniert: Das Ergebnis- ein wunderbar aufgegangenes , wohlriechendes Brot- und auf wundersame Weise sogar sprechendes Brot: Schneid mich an, flüsterte es mir verlockend ins Ohr, und ich konnte nicht widerstehen – es schmeckt fantastisch! Ein Brot ganz nach meinem Geschmack, vielen Dank, Birgit H. ;-))

  11. Schon wieder ein superleckeres Brot von Dir, das ist unglaublich – ich backe mich zur Zeit durch Deine Favoriten-Liste: Jedes Brot ein Treffer!

  12. Hallo Lutz, bitte hilf mir Brotbackanfängerin doch mal damit, dass Du mir sagst was “Laib auf den Schluss stürzen” bedeutet. Eine weitere Frage: könnte ich nicht statt Bäckerleinen auch ein gutes Küchenhandtuch benutzen? Und falls es doch Bäckerleinen sein muss oder sollte : Du bietest 2 Sorten an – welche Anschaffung würdest Du empfehlen?
    Gruß Roswitha

    • Hallo Roswitha,
      der Schluss ist die Seite des Teiglings, ab der du den Teig beim Formen zusammenführst. Auf der gegenüberliegenden Seite hast du die glatte Teighaut.
      Du kannst auch ein Küchenhandtuch benutzen, wenn du es sehr gut einmehlst. Baumwolltücher neigen aber dazu, ihre Fasern bei Feuchte aufzustellen und sich eher mit dem Teig zu verbinden als Leinentücher (hängt auch sehr vom Teig ab).
      Ich würde dir zunächst das grobe Leinen empfehlen. Das ist mein Standardleinen. Das feine Leinen nehme ich vor allem für sehr weiche Teige.

      • Hallo Lutz, ich habe das Brot nach Deiner Anleitung gebacken und bin nun schwer begeistert. Es ist schön locker geworden und schmeckt wunderbar.
        Meine Frage heute: der Teig ist beim Backen parallel zum Boden an den “langen” Seiten eingerissen. Woher kommt das? Sicher weisst Du das. Und dann würde ich gerne noch wissen, ob ich, wenn ich Brötchen backen wollte, die fertigen Teiglinge über Nacht liegenlassen und am nächsten Tag backen kann.
        Danke und schöne Grüße
        Roswitha

        • Der Teigling hatte keine Chance, über andere Stellen aufzureißen (z.B. Einschnitte). Vermutlich sind deine Schnitte nicht tief genug gewesen oder du hast zu wenig gedampft.

3 Pingbacks

  1. [...] løpet av de neste dagene får dere vite litt mer om surdeig. Men i dag får dere en oppskrift på gjærdeigsbrød. Jeg laget det i går og klarte ikke å slutte med frokosten før halvparten var spist opp. [...]

  2. [...] Nach ca. 8 Stunden liegt ein fertiges Brot vor mir, das mild und lecker ist. Entdeckt habe ich es hier und es wird seitdem regelmäßig [...]

  3. […] infiziert bin, habe ich mich an ein weiteres Rezept von Lutz Geißler gewagt, nämlich dem Böhmischbrot (Abfrisch-Brot). Abfrisch-Brot nennt es sich deshalb, weil der Vorteig bei ihm mit einem zweiten (wie bei einem […]

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