Dresdener Franzsemmel
Dresdener Franzsemmel
Franzsemmeln bzw. -brötchen scheinen in vielen Regionen Deutschlands zu Hause zu sein. Und überall sehen sie anders aus und schmecken sie anders. Inzwischen sind mir die Kieler Franzbrötchen, die Hamburger Franzbrötchen und nun auch die Dresdener Franzsemmel bekannt. Letztere habe ich in einem alten Bäckerbuch aus den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts entdeckt und nachgebacken.
Das Originalrezept liest sich sehr kryptisch und ergießt sich über nicht mehr als 8 Zeilen. Darin ist u.a. zu lesen:
Diese zweiteilige glatte, in der Mitte etwas schlanke Semmel mit einem Querriß ist in Sachsen weit verbreitet und zeichnet sich durch ihren guten Geschmack und ihre lange Frischhaltung aus.
Ich habe mich nun gewagt, aus den wenigen Angaben ein funktionierendes Rezept zu bauen. Der Hinweis auf die lange Frischhaltung hat mich zur indirekten Führung tendieren lassen.
Experiment auf Anhieb gelungen, jedenfalls geschmacklich. Die Krume ist schön wollig, langfaserig und schmeckt vorzüglich. Die sehr dezente Süße rückt das Brötchen einen Moment lang in Richtung Milchbrötchen, verspricht aber auch ein anständiges Weizenbrötchen für herzhafte Beläge zu sein. Das Aussehen ließ beim ersten Versuch noch zu wünschen übrig. Erstens waren die Teiglinge viel zu groß. Zweitens sind sie nicht in der Mitte auseinandergerissen. Der zweite Versuch kommt dem Original des Buches schon sehr nahe, ist aber auch noch nicht perfekt gelungen. Erst beim vierten Mal war ich gänzlich zufrieden, nachdem ich den Wasseranteil leicht gesenkt und die Stückgare reduziert hatte.
Ein glatter Favorit!
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 110 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 30 g Roggenmehl 1150
- 320 g Weizenmehl 550
- 250 g Milch (3,5% Fett)
- 10 g Salz
- 10 g Zucker
- 10 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
45 Minuten Gare bei 24°C. Nach 20 Minuten ausstoßen.
16 Teiglinge zu ca. 55 g abstechen, rund schleifen und anschließend leicht länglich stoßen.
Je zwei Teiglinge mit Längsseiten locker aneinandersetzen.
Mit Schluss nach oben in Trögeln oder unbemehltem Bäckerleinen 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Fluffig, wollig, locker und sehr knusprig: die fast in Vergessenheit geratene Dresdener Franzsemmel
Der 1. Versuch: Innen hui, Außen pfui.
Der 2. Versuch: dem Original schon nahe, aber leider zu stark und unkontrolliert eingerissen.
Der 3. Versuch hatte eine noch zu unknusprige Kruste und war zu wenig aufgerissen.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Dresden, Franzbrötchen, Franzsemmel, Milch, Sachsen, Zucker
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
30. Mai 2012 um 00:50
Alle Achtung! Du hast es tatsächlich fertiggebracht, aus einer nicht nur kryptischen, sondern auch äusserst sparsamen Beschreibung ein sehr verlockendes Brötchen nachzuempfinden.
Good job!
staubie
31. Mai 2012 um 17:49
Ich hab sie gleich mal nachgebacken, und bin dankbar für deine Versuchsreihe. Ich hab sie leider nur etwas weit auseinandergelegt, so das sie mehr wie “Doppelte” aussehen, aber schmecken tun sie wirklich gut.
Danke!
Liebe Grüße
staubie
Monika E.
1. Juni 2012 um 10:21
Was bitte sind “Trögel”?
Lutz
1. Juni 2012 um 15:45
Das Wort habe ich aus dem alten Rezept übernommen. Ich habe es für Formen gehalten.
Avensis
12. Juni 2012 um 19:04
die Brötchen schmecken sagenhaft, habe noch 200 g Lievito madre dazu getan.
Die gibt jetzt öfters, Danke für das Rezept