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BLOGBEITRAG

13. Juni 2012 · 5 Kommentare

Farb-Brot

Farb-Brot

Farb-Brot

Als noch langwierigere Fortsetzung des Wiener Abfrisch-Brotes kommt heute das Farb-Brot auf euch zu. Dazu wird der Abfrisch noch zu einem dritten Vorteig weitergeführt. Das erhöht den Gesamtanteil an Roggenmehl auf etwa 36%. Die Hefemenge bleibt mit 1,5 g extrem gering. Doch dank der insgesamt 13 Stunden absolute Zubereitungszeit hat die Hefe sehr viel Zeit sich zu vermehren.

Das Brot ist etwas aromatischer als das Abfrisch-Brot. Kein Wunder, hat doch der dritte Vorteig nochmals 2 Stunden zusätzliche Zeit für die Aromaentwicklung.

Beim ersten Versuch hatte ich nicht auf den Teigling geachtet. Letztlich endete das in einem zusammengefallenen Brot, da ich durch das Einschneiden vor dem Backen das durch die Hefegase stabilisierte Teiggerüst zum Einsturz gebracht habe. Man sollte eben doch genauer Obacht geben, wann der Teig Vollgare erreicht…

Frischel

  • 24 g Roggenmehl 1150
  • 12 g Wasser (kalt)
  • 1,5 g Frischhefe

Abfrisch

  • Frischel
  • 72 g Roggenmehl 1150
  • 60 g Wasser

Farb

  • Abfrisch
  • 84 g Roggenmehl 1150
  • 48 g Wasser

Hauptteig

  • Farb
  • 320 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Wasser
  • 10 g Salz

Die Frischel-Zutaten vermengen und bei 25°C 2 Stunden reifen lassen.

Das Frischel mit den Abfrisch-Zutaten auffrischen und 3 Stunden bei 25°C zur Gare stellen.

Für den 3. Vorteig (Farb) Abfrisch mit Mehl und Wasser mischen und erneut 2 Stunden bei 25°C reifen lassen. Der Teig sollte nicht die vollständige Reife erreichen.

Für den Hauptteig Farb und die übrigen Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.

60 Minuten Gare. Den Teig ausstoßen.

Nochmals 60 Minuten Gare.

Den Teig kräftig ausstoßen, einen runden Laib wirken und diesen mit Schluss nach unten in einem leicht bemehlten Gärkorb 120 Minuten zur Gare stellen.

Den Laib nach Wunsch einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C mit Schluss nach oben und Dampf 50 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 13 Stunden

Das Wiener Farb-Brot - ein sehr mild-würziges Weizenmischbrot.

Das Wiener Farb-Brot - ein sehr mild-würziges Weizenmischbrot.

Lockere und saftige Krume im Farb-Brot aus Österreich.

Lockere und saftige Krume im Farb-Brot aus Österreich.

Der 1. Versuch: der Teigling hatte bereits Vollgare. Das Einschneiden hat das Brot einfallen lassen.

Der 1. Versuch: der Teigling hatte bereits Vollgare. Das Einschneiden hat das Brot einfallen lassen.

(eingereicht bei YeastSpotting)

5 Kommentare

  1. Hmmmm…. mehr kann man nicht sagen :-) Werde ich irgendwann! mal nachbacken – komme ja leider nicht hinterher mit der Nachproduktion mangels ausreichender Abnehmer ;-) Übrigens ganz lieben Dank dafür, dass Du Dir die Mühe machst, so alte Rezepte zu reaktivieren und sogar noch zu überarbeiten. Herzlichst Nadja

  2. Dem Hmmmm… kann ich mich nur anschließen. Und ich habe, im Gegensatz zu Nadja, Abnehmer :-)
    Liebe Grüße, Sarah

  3. Ich habe das Brot heute ausprobiert. Meine Bedenken, die ich hatte als ich den oder das Frischel gemacht hatte (erschien mit viel !! zu fest), haben sich nach dem Abfrischen gelegt. Der weitere Verlauf ist so wie beschrieben recht gut gegangen. Es lohnt sich die Zeit zu investieren. Das Ergebnis entspricht den Bildern. 
    Ich bin seit vorgestern Leser dieses Blogs, und kann die kalkulierten Preise nicht recht nachvollziehen. 200g Roggenmehl kosten mich 26 Cent, 300g Weizenmehl 15 Cent, 1,5 Hefe 1 Cent, Wasser berechne ich nicht, Salz ist vernachlässigbar. Allein die Energiekosten auf ca. 1,20 € zu beziffern finde ich etwas hoch, oder was wird in die Preise noch mit eingerechnet? Bei manchen Broten dachte ich mir schon es ist ziemlich teuer (vielleicht kann mir jemand die Kalkulation hier erklären)

    • Die Energiekosten berechnen sich sehr pessimistisch aus der max. Leistung des Ofens und der Backzeit einschließlich 1 Stunde Vorheizen. Die realen Kosten werden je nach Ofen etwas geringer ausfallen.

      • Vielen Dank für deine Antwort
        Ich dachte nur, dass es vielleicht einige abschrecken könnte manche Dinge auszuprobieren, wenn sie sehen das die Material und Energiekosten so hoch sind. Meiner Meinung nach könnten viele deine Internetseite nutzen um sich günstig mit Brot und Gebäck selbst zu versorgen. Für mich zumindest war es in meiner Ausbildungszeit sehr hilfreich selbst Brot zu backen, wenn jetzt auch noch etwas “gescheites” herauskommt, (wenn man die Rezepte verwendet ist das in der Tat so) könntest du sicher noch mehr Nutzen stiften als du es ohnehin schon tust. 
        Bei uns (in Österreich) kostet die Kilowattstunde ca. 19 cent (kein Ökostrom), ich habe einen Miele – Ofen der braucht bei Umluft ca. 0,9 Kilowatt/Stunde und bei Ober/Unterhitze ca 1,1 Kilowatt pro Stunde. Inklusive vorheizen wäre das Brot für deutlich wenig als einen Euro zu haben. Da ist auch noch das Garen bei eingeschalteter Lampe (30Watt/h) für 11 Stunden drin.

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