Farb-Brot
Farb-Brot
Als noch langwierigere Fortsetzung des Wiener Abfrisch-Brotes kommt heute das Farb-Brot auf euch zu. Dazu wird der Abfrisch noch zu einem dritten Vorteig weitergeführt. Das erhöht den Gesamtanteil an Roggenmehl auf etwa 36%. Die Hefemenge bleibt mit 1,5 g extrem gering. Doch dank der insgesamt 13 Stunden absolute Zubereitungszeit hat die Hefe sehr viel Zeit sich zu vermehren.
Das Brot ist etwas aromatischer als das Abfrisch-Brot. Kein Wunder, hat doch der dritte Vorteig nochmals 2 Stunden zusätzliche Zeit für die Aromaentwicklung.
Beim ersten Versuch hatte ich nicht auf den Teigling geachtet. Letztlich endete das in einem zusammengefallenen Brot, da ich durch das Einschneiden vor dem Backen das durch die Hefegase stabilisierte Teiggerüst zum Einsturz gebracht habe. Man sollte eben doch genauer Obacht geben, wann der Teig Vollgare erreicht…
Frischel
- 24 g Roggenmehl 1150
- 12 g Wasser (kalt)
- 1,5 g Frischhefe
Abfrisch
- Frischel
- 72 g Roggenmehl 1150
- 60 g Wasser
Farb
- Abfrisch
- 84 g Roggenmehl 1150
- 48 g Wasser
Hauptteig
- Farb
- 320 g Weizenmehl 1050
- 180 g Wasser
- 10 g Salz
Die Frischel-Zutaten vermengen und bei 25°C 2 Stunden reifen lassen.
Das Frischel mit den Abfrisch-Zutaten auffrischen und 3 Stunden bei 25°C zur Gare stellen.
Für den 3. Vorteig (Farb) Abfrisch mit Mehl und Wasser mischen und erneut 2 Stunden bei 25°C reifen lassen. Der Teig sollte nicht die vollständige Reife erreichen.
Für den Hauptteig Farb und die übrigen Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.
60 Minuten Gare. Den Teig ausstoßen.
Nochmals 60 Minuten Gare.
Den Teig kräftig ausstoßen, einen runden Laib wirken und diesen mit Schluss nach unten in einem leicht bemehlten Gärkorb 120 Minuten zur Gare stellen.
Den Laib nach Wunsch einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C mit Schluss nach oben und Dampf 50 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 13 Stunden
Das Wiener Farb-Brot - ein sehr mild-würziges Weizenmischbrot.
Lockere und saftige Krume im Farb-Brot aus Österreich.
Der 1. Versuch: der Teigling hatte bereits Vollgare. Das Einschneiden hat das Brot einfallen lassen.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Abfrisch, Farb, Frischel, Österreich, Wien
Nadja
13. Juni 2012 um 10:01
Hmmmm…. mehr kann man nicht sagen
Werde ich irgendwann! mal nachbacken – komme ja leider nicht hinterher mit der Nachproduktion mangels ausreichender Abnehmer 
Übrigens ganz lieben Dank dafür, dass Du Dir die Mühe machst, so alte Rezepte zu reaktivieren und sogar noch zu überarbeiten. Herzlichst Nadja
Sarah
13. Juni 2012 um 12:08
Dem Hmmmm… kann ich mich nur anschließen. Und ich habe, im Gegensatz zu Nadja, Abnehmer
Liebe Grüße, Sarah