Rustikale Morgenbrötchen
Rustikale Morgenbrötchen
In einer unruhigen Nacht, die zum Schlafen wenig Raum ließ, habe ich spontan ein Brötchenrezept erdacht und umgesetzt. Es war ein Experiment, Roggenmehl und Hartweizen zu einem lockeren, fluffigen Brötchen zu verwandeln. Erstaunlicherweise hat das auf Anhieb funktioniert. Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank.
Anstatt der Ziegenmilch kann auch normale Kuhmilch verwendet werden. Das Kürbiskernöl sorgt für den besonderen Geschmack und einen schwachen Grünton der Krume. Es kann aber z.B. auch durch Olivenöl ersetzt werden.
Hauptteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 100 g Roggenmehl 1150
- 75 g Hartweizenmehl
- 75 g Hartweizengrieß
- 150 g Wasser
- 150 g Ziegenmilch
- 9 g Frischhefe
- 9 g Salz
- 8 g Kürbiskernöl
- Wasser und Roggenschrot zum Wälzen
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.
Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen.
8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Roggenschrot wälzen und 45 Minuten bei ca. 20-22°C gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 230°C vorheizen.
Die Brötchen über Kreuz einschneiden und mit Dampf bei 230°C 20 Minuten hellbraun backen.
Material- und Energiekosten: 2,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Locker, saftig und knusprig: Rustikale Morgenbrötchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
Schlagwörter: Durum, Hartweizengrieß, Hartweizenmehl, kalte Führung, Kürbiskernöl, lange Führung, Roggenschrot, Ziegenmilch
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40 Kommentare
2 Pingbacks
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[...] Das Rezept stammt aus dem Plötzblog und heißt dort ebenfalls “rustikale Morgenbrötchen”. [...]
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[...] welches seine besondere Note durch den Zusatz von Grieß und Kernöl erhält. Das ursprüngliche Rezept sieht Hartweizen vor, den hatte ich aber nicht und daher folgt hier eine etwas abgewandelte [...]
Susanne
11. Juli 2012 um 09:21
Das klingt super! Wofür schlaflose Nächte doch gut sind….:-). Ich mache am Wochenende fast immer Brötchen nach der Ãœber-Nacht-Methode, und nächstes Mal werden es diese hier sein.
Herzliche Grüße
Susanne
Nadja
11. Juli 2012 um 13:07
LECKER – jaja so ist es mit Kindern
da werden noch einige schlaflosen Nächte hinzukommen. Und sooo… können wir von weiteren inspirierenden Rezepten profitieren 
) Naja ich würde Dir aber gerne ausreichenden Schlaf gönnen so ist es ja nicht 
 Herzlichst Nadja
Nadja
11. Juli 2012 um 13:10
Wieso eigentlich oftmals Ziegenmilch?
Lutz
11. Juli 2012 um 15:33
Hab in der Familie jemanden mit Kuhmilchunverträglichkeit.
Petra aka Cascabel
13. Juli 2012 um 17:41
“Die Brötchen sind ein Traum” – ja, kann ich absolut bestätigen! Siehe Foto auf deiner FB-Seite.
Stefanie
14. Juli 2012 um 18:12
Die Brötchen sehen fabelhaft aus! Ist die Kruste noch knusprig bei der Milchmenge?
Lutz
15. Juli 2012 um 15:36
Danke, Stefanie! Die Kruste hat eine ganz feine Knusprigkeit. Man könnte es auch “zarte” Kruste nennen.
Hanne Selle
15. Juli 2012 um 21:29
Ab sofort habe ich neue Lieblingsbr̦tchen Рeinfach traumhaft lecker! Wird es sehr bald wieder geben wegen Entzugserscheinungen.
Gruß. Hanne
Nadja
17. Juli 2012 um 07:12
Wunderschönen guten Morgen Lutz, ich hoffe Deine Nächte sind wieder länger
Hab sie gestern nachgebacken und wir müssen sagen toll, eine wunderschöne Brötchenvariation, DANKE dafür.  Herzlichst Nadja P.S. Kannst ja hier mal schauen 
Lutz
17. Juli 2012 um 18:20
Sind dir gut gelungen, Nadja!
Sperling
17. Juli 2012 um 08:28
Hallo Lutz,
ich will die Brötchen auch einmal probieren. Was könnte man alternativ zu Hartweizenmehl benutzen? Oder könnte man den vorhanden Hartweizengrieß mahlen?
Viele Grüße
Sperling
Strandläufer
17. Juli 2012 um 11:02
Ich hatte aus Versehen Farina tenero anstatt Hartweizenmehl genommen. Es hat den Brötchen nicht geschadet. Auch habe ich Kuhmilch und Olivenöl in Verwendung gehabt.
Die Hefemenge wurde auf 6g herabgesetzt, damit die Nacht etwas länger war (ca 12h).
Klasse Rezept! Da ist wirklich alles drin und dran, was man von einem leckeren Frühstück erwartet.
Lutz
17. Juli 2012 um 18:21
Schön
Lutz
17. Juli 2012 um 18:21
Hm, ist schwierig. Eine richtige Alternative gibt es nicht. Du könntest es einfach mit 550er Weizenmehl ersetzen, hat aber nicht ganz den Effekt, den Hartweizenmehl erzeugt.
Ilona
17. Juli 2012 um 18:01
Hallo Sie genialer Bäcker,
die Viefalt Ihrer vorgestellten Rezepte bleibt unübertrefflich, einschließlich der gemachten Fotos im Allgemeinen und die Qualität des wunderbaren Blogs im Besonderen, die eigentlich den Anstoß zum Nachbacken geben!
Gelinggarantie liegt auch bei 95%, obwohl die Optik bei mir immer etwas zu wünschen übrig läßt…
Der neueste Backanlauf gilt natürlich den zuletzt vorgestellten Morgenbrötchen, muß mich aber mit einer Frage dem vorigen Kommentarschreiber anschließen: ich habe mich heute in verschiedenen
Geschäften herumgetrieben und nirgends “Hartweizenmehl” gefunden, einschließlich im Bio-Fachhandel.
Dort ging man davon aus, dass Hartweizenmehl nichts anderes sei, als eben
feiner gemahlener Hartweizengrieß, stimmt das?
Falls nicht, wo kann ich dann dieses Lebensmittel erwerben?
Freue mich auf weitere Anregungen von Ihnen und mein neugieriges Nachbacken
LG aus Berlin(geboren in Auerbach/Erzgebrg.)
Herzlichst Ilona
Lutz
17. Juli 2012 um 18:24
Oh, eine Erzgebirgerin. Freut mich!
Hartweizenmehl hat eine feinere Körnung als Hartweizengrieß. Im Prinzip könnte man ihn mahlen. Das Mehl könnt ihr z.B. in der Adler-Mühle bestellen.
Strandläufer
17. Juli 2012 um 21:33
War heute bei “Metro”. Dort habe ich das Hartweizenmehl bekommen. Von der Firma De Cecco, heißt Semola dir Grano Duro Rimacinata.
Bin gespannt wie die nächste Fuhre von den Brötchen mit diesem Mehl schmecken. Mit Weichweizenmehl waren sie jedenfalls auch gut. Sollte man auf jeden Fall probieren.
Kerstin
18. Juli 2012 um 07:46
Oh, einfach grossartig. Ich wuenschte ich waere Nachts auch so kreativ. Weil mein Mann Schrot nicht so gerne mag, hab ich einen Teil in Sesam gewaelzt – kommt auch sehr gut.
Eva
18. Juli 2012 um 20:24
Hallo Lutz, kann man Hartweizenmehl durch Instantmehl ersetzen?? Die Brötchen sind nach unserem Geschmack und sehen toll aus!  Übrigens  Alles Gute fürs Euch fürs Nachwuchs!Â
Lutz
19. Juli 2012 um 17:32
Hallo Eva, nein, bitte kein Instantmehl verwenden. Es ist etwas ganz anderes als Hartweizenmehl. Instantmehl wird aus Weichweizen hergestellt und ist zum Brotbacken nicht geeignet, weil es einen viel zu niedrigen Ausmahlgrad bzw. Mehltype (405) besitzt.
sansi
23. Juli 2012 um 16:52
Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Über-Nacht-Brötchen sind einfach genial.
Gruß
sansi
Trifolata
28. Juli 2012 um 10:18
Das Rezept hört sich gut an, und ich will die Brötchen fürs sonntägliche Frühstück backen. Wie sollte die Gare eingeteilt werden, wenn ich die fertig geformten Brötchen über Nacht stehen lassen will?
Monika
29. Juli 2012 um 13:06
Hallo Lutz,
habe die Brötchen in doppelter Menge fürs gestrige Frühstück gebacken, und sie waren wunderbar! Bis auf das Aussehen, Du weisst schon, das sieht bei mir leider (immer noch!) wie Anfänger aus… Wann bitte bietest Du Kurse zum Formen und Einschneiden von Brötchen und Baguette an??? Ich habe einen Teil der Brötchen in Roggenschrot gewälzt, die anderen in Sesam oder Mohn. alles war lecker, aber am besten doch die mit den knupsrigen Roggenschrotstückchen.
Noch eine Frage: läßt Du den Teig, wenn Du ihn am Backmorgen aus dem Kühlschrank rausgeholt hast, erst mal eine Zeit aklimatisieren oder verarbeitest Du ihn gleich?
Kompliment für das Rezept und einen schönen Restsonntag
Monika
PS: wie geht es Lottchen?
Lutz
29. Juli 2012 um 15:56
Den Teig verarbeite ich gleich, ohne Akklimatisierung. Für Kurse fehlt mir immer noch die Zeit. Der Nachwuchs ist nicht ganz unschuldig
. Ihr geht’s prächtig.
Lutz
29. Juli 2012 um 15:55
Hallo Trifolata,
um ins Detail zu gehen, fehlt mir leider gerade die Zeit. Ich würde die Hefemenge etwas reduzieren und die Stockgare (also die erste Gare) im Kühlschrank verkürzen. Dafür die Stückgare auf deine gewünschte Zeit verlängern (vermutlich 8-12 Stunden?). Probiere ein bisschen herum. Nur so sammelt man Erfahrungen.
Trifolata
30. Juli 2012 um 17:11
Da war ich gar nicht schlecht! Ich habe die Stockgare auf 4 Stunden verkürzt und dann ca. 10 Stunden Stückgare. Das Ergebnis war prima und der Geschmack sowieso! (statt Kürbiskernöl habe ich Mohnöl genommen und dazu passend die Teile in Mohn getaucht.)
Danke für Deine Antwort
Eva
20. August 2012 um 11:23
Tolles Rezept – gut, dass du eine schlaflose Nacht hattest!
Alexander
24. September 2012 um 10:02
Die Brötchen sind der HAMMER vielen Dank für das Rezept!
Auch deine Website ist richtig gut gestaltet und Top sortiert.
Vielen Dank, das du diese Informationen mit uns teilst!
Weiter so.
Liebe Grüße,
Alex
Sabine
29. Oktober 2012 um 09:32
Lieber Lutz, wenn ich die Stockgare auf ca. 4 Stunden verkürze und dafür die Stückgare auf ca. 9 Stunden verlängere – muss ich die Teiglinge für die Stückgare dann im Kühlschrank lagern oder können sie bei ca. 22 Grad stehen bleiben?
Ich hatte das am Wochenende so probiert, die Teiglinge sind aber schon beim Einschneiden und als ich sie vom Blech auf den Backstein verfrachtet habe, noch mehr eingefallen und es wurden dann nur flache Brötchen (allerdings mir gutem Geschmack!). Ich könnte mir vorstellen, dass ich die Stückgare entweder bei kühleren Temperaturen hätte durchführen müssen – oder vielleicht war das Verfrachten vom Blech auf den Backstein den Teiglingen nicht zuträglich – oder aber weil ich statt des Hartweizenmehls, das ich nicht bekommen hatte, Weizenmehl 550 genommen hatte..Hast du eine Idee, woran es gelegen haben könnte? Vielleicht lag es auch daran, dass ich die Hefemenge vergessen hatte, zu reduzieren und ich hatte deshalb Ãœbergare? Danke schon mal für deine Hilfe! Sabine
Lutz
29. Oktober 2012 um 20:07
Hallo Sabine, deine Brötchen hatte mit hoher Wahrscheinlichkeit Übergare. Wenn du die Stückgare auf 9 Stunden ausdehnen möchtest, musst du entweder deutlich weniger Hefe nehmen (bei Raumtemperatur würde ich es mit 2 g probieren, die Stockgare dann aber auch bei Raumtemperatur) oder die Teiglinge bei 4-6°C lagern. Selbst dann kann es notwendig sein, die Hefemenge um 1-2 g zu reduzieren. Am Mehl hat es nicht gelegen.
Susanne
9. November 2012 um 17:47
Hallo Lutz,
die Brötchen sehen hervorragend aus und ich bin eben dabei, sie zu backen. Sie warten bereits auf den heißen Ofen. Allerdings backe ich sie abends, weil ich morgens gerne sofort essen und nicht noch über eine Stunde auf Brötchen warten will.
Hast Du Erfahrung mit “fast fertig gebackenen” Brötchen, so dass ich sie am Abend eben nur fast fertig backe und morgens dann noch für 5 oder 10 min in den Ofen schiebe?
Das wäre für mich das optimale Verfahren.
Schönen Gruß
Susanne
Lutz
9. November 2012 um 22:18
Selbst gemacht habe ich es noch nie, aber alles was ich bisher gelesen habe, spricht nicht dagegen. Sollte funktionieren.
bianca karp
1. April 2013 um 08:12
Guten Morgen….
ich habe kürzlich dieses wunderbar klingende Rezept gefunden und gestern umgesetzt. Nun sind die Brötchen im Ofen, bleiben aber ziemlich sitzen. Ich weiss nicht was ich falsch gemacht haben könnte…..
Gare über Nacht im Kühlschrank…heute morgen die Brötchen geformt und nach 45 min. in den Ofen geschoben. Bei 230 Grad mit Dampf (eine Tasse wasser unten ins Blech).
Gibt es noch etwas wesentliches was ich verdreht haben könnte? Oder ist der Teig tagesformabhängig?
Schöne Ostern!
LG Bianca
Lutz
1. April 2013 um 17:53
Wie warm hast du denn deine Teiglinge gehen lassen? Hatte sich ihr Volumen vergrößert? Ich vermute, du solltest sie noch etwas länger gehen lassen. Und wie kalt war es im Kühlschrank?
bianca karp
3. April 2013 um 19:37
Nein das Volumen hatte sich nicht sonderlich vergrössert aber ich hatte schlicht keine Zeit mehr.
Ich bin nämlich auf der Suche nach Brötchen die ich meinen kleinen Jungs morgens vor der Schule backen kann..und ich stehe ungern um fünf auf, deshalb fand ich die Zeitangaben sehr verlockend. Naja…lecker waren sie trotzdem und wir werden sie wiederholen.
Liebe Grüsse…Bianca
Sabine
4. Mai 2013 um 17:23
Hallo Bianca,
probier für deine Jungs mal diese Bürli. Da geht der Teig auch über Nacht im Kühlschrank. Morgens wird er einfach mit Löffeln auf das Backblech gegeben und abgebacken. Einfacher -und gleichzeitig superlecker- geht es nicht.
Wenn deine Jungs Körnerbrötchen mögen, kann ich dir zudem von Plötz die Dreiecksbrötchen empfehlen. Die machen morgens auch so gut wie keine Arbeit. Ich habe sie jetzt schon mehrfach gemacht und bin sehr angetan!
Ansonsten hilft abends backen und morgens nur kurz aufbacken.
Monika E.
21. April 2013 um 16:10
Hallo Lutz,
in der Anleitung schreibst du “Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen.”
Du meintest es bestimmt genau umgekehrt, also abgedeckt bei 4-6°C 8 Stunden im Kühlschrank lagern oder alternativ bei 10-12°C 5 Stunden gehen lassen
Lieben Gruß
Monika E.
Lutz
21. April 2013 um 19:19
Hallo Monika, es stimmt schon, wie es geschrieben steht. Beide Temperaturangaben beziehen sich auf den Kühlschrank. Ich habe im obersten Fach ca. 10°C, im untersten Fach etwa 4°C.
Dennis
4. Mai 2013 um 09:49
Hallo zusammen,
habe gerade mit grosser Begeisterung die Broetchen auf den Fruehstueckstisch gestellt. Meine Familie gaben ein deutliches Feed Back beim Ersten Reinbeissen – MMhhhh, lecker! Ich habe allerdings einen Punkt, welcher mir noch nicht ganz gefaellt – der Teig war mir persoenlich etwas zu schwer. Nun die Frage – wo liegt die Ursache? Liegt es an der Mehlzusammensetzung oder ist es ein technisches Backproblem?
Dennoch im Ganzen ein gelungendes Rezept.
Beste Gruesse
Dennis
Lutz
4. Mai 2013 um 19:07
Hallo Dennis, hast du den Ofen bedampft? Bei welcher Temperatur hast du die Teiglinge gehen lassen?