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11. Juli 2012 · 59 Kommentare

Rustikale Morgenbrötchen

Rustikale Morgenbrötchen

Rustikale Morgenbrötchen

In einer unruhigen Nacht, die zum Schlafen wenig Raum ließ, habe ich spontan ein Brötchenrezept erdacht und umgesetzt. Es war ein Experiment, Roggenmehl und Hartweizen zu einem lockeren, fluffigen Brötchen zu verwandeln. Erstaunlicherweise hat das auf Anhieb funktioniert. Die Brötchen sind ein Traum. Gewälzt in Roggenschrot haben sie Biss und sind dennoch innerlich weich wie Watte. Für das Aroma sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank.

Anstatt der Ziegenmilch kann auch normale Kuhmilch verwendet werden. Das Kürbiskernöl sorgt für den besonderen Geschmack und einen schwachen Grünton der Krume. Es kann aber z.B. auch durch Olivenöl ersetzt werden.

Hauptteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 75 g Hartweizenmehl
  • 75 g Hartweizengrieß
  • 150 g Wasser
  • 150 g Ziegenmilch
  • 9 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • 8 g Kürbiskernöl
  • Wasser und Roggenschrot zum Wälzen

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.

Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Roggenschrot wälzen und 45 Minuten bei ca. 20-22°C gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen über Kreuz einschneiden und mit Dampf bei 230°C 20 Minuten hellbraun backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

Locker, saftig und knusprig: Rustikale Morgenbrötchen

Locker, saftig und knusprig: Rustikale Morgenbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 17. Februar 2014 | Artikel als PDF

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56 Kommentare

  1. Das klingt super! Wofür schlaflose Nächte doch gut sind….:-). Ich mache am Wochenende fast immer Brötchen nach der Über-Nacht-Methode, und nächstes Mal werden es diese hier sein.
    Herzliche Grüße
    Susanne

  2. LECKER – jaja so ist es mit Kindern ;-) da werden noch einige schlaflosen Nächte hinzukommen. Und sooo… können wir von weiteren inspirierenden Rezepten profitieren :-)) Naja ich würde Dir aber gerne ausreichenden Schlaf gönnen so ist es ja nicht ;-)  Herzlichst Nadja

  3. Wieso eigentlich oftmals Ziegenmilch?

  4. “Die Brötchen sind ein Traum” – ja, kann ich absolut bestätigen! Siehe Foto auf deiner FB-Seite.

  5. Die Brötchen sehen fabelhaft aus! Ist die Kruste noch knusprig bei der Milchmenge?

  6. Ab sofort habe ich neue Lieblingsbrötchen – einfach traumhaft lecker! Wird es sehr bald wieder geben wegen Entzugserscheinungen.
    Gruß. Hanne

  7. Wunderschönen guten Morgen Lutz, ich hoffe Deine Nächte sind wieder länger ;-) Hab sie gestern nachgebacken und wir müssen sagen toll, eine wunderschöne Brötchenvariation, DANKE dafür.  Herzlichst Nadja P.S. Kannst ja hier mal schauen ;-)

  8. Hallo Lutz,
    ich will die Brötchen auch einmal probieren. Was könnte man alternativ zu Hartweizenmehl benutzen? Oder könnte man den vorhanden Hartweizengrieß mahlen?
    Viele Grüße
    Sperling

    • Ich hatte aus Versehen Farina tenero anstatt Hartweizenmehl genommen. Es hat den Brötchen nicht geschadet. Auch habe ich Kuhmilch und Olivenöl in Verwendung gehabt.
      Die Hefemenge wurde auf 6g herabgesetzt, damit die Nacht etwas länger war (ca 12h).
      Klasse Rezept! Da ist wirklich alles drin und dran, was man von einem leckeren Frühstück erwartet.

    • Hm, ist schwierig. Eine richtige Alternative gibt es nicht. Du könntest es einfach mit 550er Weizenmehl ersetzen, hat aber nicht ganz den Effekt, den Hartweizenmehl erzeugt.

  9. Hallo Sie genialer Bäcker,

    die Viefalt Ihrer vorgestellten Rezepte bleibt unübertrefflich, einschließlich der gemachten Fotos im Allgemeinen und die Qualität des wunderbaren Blogs im Besonderen, die eigentlich den Anstoß zum Nachbacken geben!

    Gelinggarantie liegt auch bei 95%, obwohl die Optik bei mir immer etwas zu wünschen übrig läßt…

    Der neueste Backanlauf gilt natürlich den zuletzt vorgestellten Morgenbrötchen, muß mich aber mit einer Frage dem vorigen Kommentarschreiber anschließen: ich habe mich heute in verschiedenen
    Geschäften herumgetrieben und nirgends “Hartweizenmehl” gefunden, einschließlich im Bio-Fachhandel.
    Dort ging man davon aus, dass Hartweizenmehl nichts anderes sei, als eben
    feiner gemahlener Hartweizengrieß, stimmt das?
    Falls nicht, wo kann ich dann dieses Lebensmittel erwerben?

    Freue mich auf weitere Anregungen von Ihnen und mein neugieriges Nachbacken

    LG aus Berlin(geboren in Auerbach/Erzgebrg.)
    Herzlichst Ilona

    • Oh, eine Erzgebirgerin. Freut mich!
      Hartweizenmehl hat eine feinere Körnung als Hartweizengrieß. Im Prinzip könnte man ihn mahlen. Das Mehl könnt ihr z.B. in der Adler-Mühle bestellen.

      • War heute bei “Metro”. Dort habe ich das Hartweizenmehl bekommen. Von der Firma De Cecco, heißt Semola dir Grano Duro Rimacinata.

        Bin gespannt wie die nächste Fuhre von den Brötchen mit diesem Mehl schmecken. Mit Weichweizenmehl waren sie jedenfalls auch gut. Sollte man auf jeden Fall probieren.

  10. Oh, einfach grossartig. Ich wuenschte ich waere Nachts auch so kreativ. Weil mein Mann Schrot nicht so gerne mag, hab ich einen Teil in Sesam gewaelzt – kommt auch sehr gut.

  11. Hallo Lutz, kann man Hartweizenmehl durch Instantmehl ersetzen?? Die Brötchen sind nach unserem Geschmack und sehen toll aus!  Übrigens  Alles Gute fürs Euch fürs Nachwuchs! 

    • Hallo Eva, nein, bitte kein Instantmehl verwenden. Es ist etwas ganz anderes als Hartweizenmehl. Instantmehl wird aus Weichweizen hergestellt und ist zum Brotbacken nicht geeignet, weil es einen viel zu niedrigen Ausmahlgrad bzw. Mehltype (405) besitzt.

  12. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Über-Nacht-Brötchen sind einfach genial.

    Gruß
    sansi

  13. Das Rezept hört sich gut an, und ich will die Brötchen fürs sonntägliche Frühstück backen. Wie sollte die Gare eingeteilt werden, wenn ich die fertig geformten Brötchen über Nacht stehen lassen will?

    • Hallo Lutz,

      habe die Brötchen in doppelter Menge fürs gestrige Frühstück gebacken, und sie waren wunderbar! Bis auf das Aussehen, Du weisst schon, das sieht bei mir leider (immer noch!) wie Anfänger aus… Wann bitte bietest Du Kurse zum Formen und Einschneiden von Brötchen und Baguette an??? Ich habe einen Teil der Brötchen in Roggenschrot gewälzt, die anderen in Sesam oder Mohn. alles war lecker, aber am besten doch die mit den knupsrigen Roggenschrotstückchen.

      Noch eine Frage: läßt Du den Teig, wenn Du ihn am Backmorgen aus dem Kühlschrank rausgeholt hast, erst mal eine Zeit aklimatisieren oder verarbeitest Du ihn gleich?

      Kompliment für das Rezept und einen schönen Restsonntag
      Monika

      PS: wie geht es Lottchen?

      • Den Teig verarbeite ich gleich, ohne Akklimatisierung. Für Kurse fehlt mir immer noch die Zeit. Der Nachwuchs ist nicht ganz unschuldig ;-). Ihr geht’s prächtig.

    • Hallo Trifolata,
      um ins Detail zu gehen, fehlt mir leider gerade die Zeit. Ich würde die Hefemenge etwas reduzieren und die Stockgare (also die erste Gare) im Kühlschrank verkürzen. Dafür die Stückgare auf deine gewünschte Zeit verlängern (vermutlich 8-12 Stunden?). Probiere ein bisschen herum. Nur so sammelt man Erfahrungen.

      • Da war ich gar nicht schlecht! Ich habe die Stockgare auf 4 Stunden verkürzt und dann ca. 10 Stunden Stückgare. Das Ergebnis war prima und der Geschmack sowieso! (statt Kürbiskernöl habe ich Mohnöl genommen und dazu passend die Teile in Mohn getaucht.)
        Danke für Deine Antwort

  14. Tolles Rezept – gut, dass du eine schlaflose Nacht hattest!

  15. Die Brötchen sind der HAMMER vielen Dank für das Rezept!
    Auch deine Website ist richtig gut gestaltet und Top sortiert.
    Vielen Dank, das du diese Informationen mit uns teilst!
    Weiter so.
    Liebe Grüße,
    Alex

  16. Lieber Lutz, wenn ich die Stockgare auf ca. 4 Stunden verkürze und dafür die Stückgare auf ca. 9 Stunden verlängere – muss ich die Teiglinge für die Stückgare dann im Kühlschrank lagern oder können sie bei ca. 22 Grad stehen bleiben?
    Ich hatte das am Wochenende so probiert, die Teiglinge sind aber schon beim Einschneiden und als ich sie vom Blech auf den Backstein verfrachtet habe, noch mehr eingefallen und es wurden dann nur flache Brötchen (allerdings mir gutem Geschmack!). Ich könnte mir vorstellen, dass ich die Stückgare entweder bei kühleren Temperaturen hätte durchführen müssen – oder vielleicht war das Verfrachten vom Blech auf den Backstein den Teiglingen nicht zuträglich – oder aber weil ich statt des Hartweizenmehls, das ich nicht bekommen hatte, Weizenmehl 550 genommen hatte..Hast du eine Idee, woran es gelegen haben könnte? Vielleicht lag es auch daran, dass ich die Hefemenge vergessen hatte, zu reduzieren und ich hatte deshalb Übergare? Danke schon mal für deine Hilfe! Sabine

    • Hallo Sabine, deine Brötchen hatte mit hoher Wahrscheinlichkeit Übergare. Wenn du die Stückgare auf 9 Stunden ausdehnen möchtest, musst du entweder deutlich weniger Hefe nehmen (bei Raumtemperatur würde ich es mit 2 g probieren, die Stockgare dann aber auch bei Raumtemperatur) oder die Teiglinge bei 4-6°C lagern. Selbst dann kann es notwendig sein, die Hefemenge um 1-2 g zu reduzieren. Am Mehl hat es nicht gelegen.

      • Hallo,
        die Brötchen waren sehr lecker, leider bei mir etwas unförmig.
        Ich habe mich für die Gare bei Zimmertemperatur und nur 2g Hefe entschieden. Leider sind die Brötchen bei der Stückgare quasi verlaufen und waren daher eher kleine Fladen.
        Woran könnte das gelegen haben?
        Danke und LG
        Lea

        • Bei Zimmertemperatur ist die Gefahr groß, dass die mehl- und hefeeigenen Enzyme schon große Teile der Klebereiweiße zerstören und die Brötchen dadurch keinen Stand mehr haben. Außerdem würde ich bei warmer Stückgare den Wassergehalt reduzieren. Ich würde die kalte Stückgare vorziehen.

  17. Hallo Lutz,

    die Brötchen sehen hervorragend aus und ich bin eben dabei, sie zu backen. Sie warten bereits auf den heißen Ofen. Allerdings backe ich sie abends, weil ich morgens gerne sofort essen und nicht noch über eine Stunde auf Brötchen warten will.
    Hast Du Erfahrung mit “fast fertig gebackenen” Brötchen, so dass ich sie am Abend eben nur fast fertig backe und morgens dann noch für 5 oder 10 min in den Ofen schiebe?
    Das wäre für mich das optimale Verfahren.

    Schönen Gruß

    Susanne

  18. Guten Morgen….

    ich habe kürzlich dieses wunderbar klingende Rezept gefunden und gestern umgesetzt. Nun sind die Brötchen im Ofen, bleiben aber ziemlich sitzen. Ich weiss nicht was ich falsch gemacht haben könnte…..

    Gare über Nacht im Kühlschrank…heute morgen die Brötchen geformt und nach 45 min. in den Ofen geschoben. Bei 230 Grad mit Dampf (eine Tasse wasser unten ins Blech).

    Gibt es noch etwas wesentliches was ich verdreht haben könnte? Oder ist der Teig tagesformabhängig?

    Schöne Ostern!

    LG Bianca

    • Wie warm hast du denn deine Teiglinge gehen lassen? Hatte sich ihr Volumen vergrößert? Ich vermute, du solltest sie noch etwas länger gehen lassen. Und wie kalt war es im Kühlschrank?

      • Nein das Volumen hatte sich nicht sonderlich vergrössert aber ich hatte schlicht keine Zeit mehr.
        Ich bin nämlich auf der Suche nach Brötchen die ich meinen kleinen Jungs morgens vor der Schule backen kann..und ich stehe ungern um fünf auf, deshalb fand ich die Zeitangaben sehr verlockend. Naja…lecker waren sie trotzdem und wir werden sie wiederholen.

        Liebe Grüsse…Bianca

        • Hallo Bianca,

          probier für deine Jungs mal diese Bürli. Da geht der Teig auch über Nacht im Kühlschrank. Morgens wird er einfach mit Löffeln auf das Backblech gegeben und abgebacken. Einfacher -und gleichzeitig superlecker- geht es nicht.
          Wenn deine Jungs Körnerbrötchen mögen, kann ich dir zudem von Plötz die Dreiecksbrötchen empfehlen. Die machen morgens auch so gut wie keine Arbeit. Ich habe sie jetzt schon mehrfach gemacht und bin sehr angetan!
          Ansonsten hilft abends backen und morgens nur kurz aufbacken. :-)

  19. Hallo Lutz,
    in der Anleitung schreibst du “Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen.”

    Du meintest es bestimmt genau umgekehrt, also abgedeckt bei 4-6°C 8 Stunden im Kühlschrank lagern oder alternativ bei 10-12°C 5 Stunden gehen lassen ;-)
    Lieben Gruß
    Monika E.

    • Hallo Monika, es stimmt schon, wie es geschrieben steht. Beide Temperaturangaben beziehen sich auf den Kühlschrank. Ich habe im obersten Fach ca. 10°C, im untersten Fach etwa 4°C.

  20. Hallo zusammen,
    habe gerade mit grosser Begeisterung die Broetchen auf den Fruehstueckstisch gestellt. Meine Familie gaben ein deutliches Feed Back beim Ersten Reinbeissen – MMhhhh, lecker! Ich habe allerdings einen Punkt, welcher mir noch nicht ganz gefaellt – der Teig war mir persoenlich etwas zu schwer. Nun die Frage – wo liegt die Ursache? Liegt es an der Mehlzusammensetzung oder ist es ein technisches Backproblem?
    Dennoch im Ganzen ein gelungendes Rezept.

    Beste Gruesse

    Dennis

  21. Ich bin total angetan von den Brötchen,… Allerdings habe ich Probleme beim Formen der Teiglinge. Wenn ich sie schleife, gehen lasse (mit der Naht nach unten) und mit einer Klinge über Kreuz einschneide reißen sie leider nicht so schön auf.? !
    Wie bekomme ich sie so schön, wie auf dem Foto? 
    Mehr Dampf? 

    • Hallo Cathy,

      mehr Dampf wäre eine Möglichkeit. Bäckst du mit Backstein? Wie lange heizt du deinen Ofen vor? Generell solltest du mit Backstein (oder wenigstens mit einem starken Blech) backen, der mindestens 45-60 Minuten bei voller Hitze vorgeheizt wird. Ansonsten kannst die geformten Teiglinge kürzer gehen lassen (z.B. nur 20 Minuten). Dann sollten sie auch besser aufreißen.

  22. Hallo Lutz,
    mal eine generelle Frage: Wenn man die Brötchen lieber grobporig haben möchte, ist es dann von Vorteil, auf 2-4g Hefe herunterzugehen (oben in Deinen Antworten hast Du ja schon Varianten für Stück- und Stockgare gepostet) und die Teigführung bei Raumtemperatur zu machen? Habe in der Vergangenheit festgestellt, daß kalte Teigführung zu nicht so grobporigen Ergebnissen führt wie Führung bei Raumtemperatur. Kannst Du das bestätigen?
    Danke,
    Chris

    • Hallo Chris, diesen Effekt habe ich noch nicht beobachtet, eher das Gegenteil. Die grobe Porung hängt eher von der Verwendung von Vorteig, langer Teigführung, dem Wassergehalt und der Teigbeanspruchung beim Kneten und Formen ab. Im Backkurs hatten wir die Morgenbrötchen auch schon extrem grobporig.

  23. Guten Morgen!
    Die rustikalen Morgenbrötchen kenne ich bereits vom Nachbacken und mag sie sehr gern. Morgen soll es zum Frühstück aber die Morgenbrötchen aus dem seit Freitag in meinem Besitz befindenden Brotbackbuch geben. Ich habe jedoch kein Roggenvollkornmehl im Haus, nur Roggenmehl 1150, wie sollte ich am besten die Flüssigkeitsmenge anpassen? Ich wollte die 150 ml Wasser belassen und an der Milch kürzen. Um näher am Rezept zu bleiben sollte ich aber vielleicht bei Milch und Wasser die Menge anpassen – nur zu welchem Verhältnis? wenn nur die Milch verändert wird, wie wäre es mit 20 ml weniger und dann mit der Konsitenz des Teiges die weitere Menge anpassen? Die Franzbrötchen habe ich auch schon gebacken und bin sehr überzeugt, vielen Dank für all die tollen Rezepte! Ich und all meine Verkoster freuen sich immer sehr :)
    LG,
    Eva

  24. Hab die Brötchen grad im Ofen; zum zweiten Frühstück auf dem Balkon…

  25. Wenn ich gleich Brötchen auf Vorrat (fürs Sonntagsfrühstück) vorbacken will und
    (nicht ganz fertigbacken )-sowie am Sonntag dann noch kurz antauen und ins Backrohr
    zum Aufbacken. Kannst Du mir da einen Tip geben bitte?

    LG Eva

    • Nur 80% der Backzeit backen, dann lauwarm möglichst schnell auf unter -18°C bringen und am Morgen bei 230°C mit Dampf tiefgefroren ca. 10 Minuten fertig backen.

  26. Die Brötchen gelingen sogar, wenn man die Teigzutaten nur mit einem Löffel gut verrührt, ganz ohne Maschine. Leider konnte ich spontan kein Hartweizenmehl bekommen und habe daher nur Grieß verwendet. Die Brötchen waren trotzdem schön fluffig. Und enorm sättigend :-)

  27. Hallo,

    ich möchte diese leckeren rustikalen Morgenbrötchen ausprobieren.
    Habe nur feines Roggenvollkornschrot zum wälzen bekommen, geht das auch?
    Beim Formen von straffen Hörnchen, beginne ich da von der schmalen Seite des aufgerollten Teiges, oder eher von der Längsseite?

    Liebe Grüße
    Heike

3 Pingbacks

  1. [...] Das Rezept stammt aus dem Plötzblog und heißt dort ebenfalls “rustikale Morgenbrötchen”. [...]

  2. [...] welches seine besondere Note durch den Zusatz von Grieß und Kernöl erhält. Das ursprüngliche Rezept sieht Hartweizen vor, den hatte ich aber nicht und daher folgt hier eine etwas abgewandelte [...]

  3. […] Zu Beginn standen für Samstag morgen also die “Morgenbrötchen” aus besagtem Buch an (das Rezept findet sich in leicht modifizierter Form auch in seinem Blog). Angesprochen haben sie mich durch die Übernachtgare und ihre relative schnelle Zubereitung am […]

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